Как мариновать грибы правильно. Как мариновать белые грибы

К сбору грибов относиться необходимо ответственно и знать полезные виды. После сбора грибов работа с ними только начинается. Их нужно обработать, приготовить и сделать это очень вкусно. Одним из способов заготовки грибов на зиму является маринование. Как замариновать грибы?

Выбор и подготовка грибов для маринования

Маринование – разновидность консервирования, при котором используются кислоты. К этому способу человек прибегает для избавления бактерий и возможности долго хранить продукт. Мариновать можно практически все грибы, но лучше белые, подосиновики, под­березовики , маслята и моховики.
Также подойдут лисички, рыжики, сыроежки и грузди.

Перед началом маринования нужно правильно обработать грибы:

• рассортировать по наименованию и размерам;
• оставить только крепкие грибы;
• если шляпки крупные, то лучше их разрезать;
• при необходимости снять кожицу;
• тщательно промыть водой;
• обрезать ножки, оставив 1-3 см со шляпкой;
• еще раз помыть;
• и конечно, выбрать подходящий рецепт.

Важно: Ножки белых грибов и подосиновиков нельзя мариновать со шляпками.

Как замариновать грибы – общие правила

Какой бы рецепт ни выбрали, существуют общие правила, приемлемые для всех видов маринования:

• варить грибы необходимо 15-30 минут;
• кастрюля должна быть не глубокой и не широкой;
• грибы опускать уже в кипящую воду;
• маринадная заливка должна покрывать грибы, во избежание плесени;
• нельзя переваривать грибы;
• нельзя смешивать виды грибов при варке;
• закрывать банки лучше полиэтиленовыми крышками или просто накрыть банку листами простой и пергаментной бумаги, туго завязать;
• грибы будут готовы через 25-30 дней.
  

Как хранить?

Хранить грибы необходимо в проветриваемом помещении с температурой не выше 6 градусов. Как спасти грибы, если на них появится плесень:

• снять с грибов всю плесень;
• переварить;
• подготовить кипящую подсоленную воду и промыть в ней грибы;
• для закатки использовать новые стерилизованные банки;
• залить свежим маринадом.

Классический маринад

Несмотря на огромное количество рецептов по маринованию, есть ингредиенты, используемые в обязательном порядке:

• лимонный сок, лимонная кислота или уксус;
• специи;
• растительное масло;
• при желании в маринад добавляют сахар или чеснок.

Осторожно, ботулизм!

Ботулизм – заболевание, влекущее проблемы с нервной системой. Образованию в банке бактерий способствует:

• долгий контакт крышки и маринада;
• не тщательно промытые грибы;
• металлические крышки, используемые для закатки.

Важно: Не покупайте маринованные грибы с рук, так как продавец не может гарантировать соблюдения всех правил при приготовлении.

Рецепт маринованных грибов

В поисках своего идеального рецепта можно перелистать кучу книг и перечитать много кулинарных форумов. Среди них есть как традиционные вкусы, так рецепты с оригинальными приправами. Но популярностью пользуются все классические виды маринования.

Ингредиенты:

• грибы – 1 кг;
• 8% уксус – 2/3 стакана;
• вода – 1/3 стакана;
• соль – 1 ст.л.;
• перец душистый 5 шт.;
• сахар – 1 ч.л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• растительное масло.

Способ приготовления:

• влить в кастрюлю воду;
• добавить уксус и соль;
• довести до кипения и выложить грибы;
• добавить перец через 15 минут, сахар и лавровый лист;
• через 3-5 минут снять с огня;
• остудить и разложить по банкам;
• сверху налить немного масла и закрыть крышкой.

Рецепты маринования сочетают в себе различные специи и ограничиваются только фантазией. Остается найти свой идеальный вкус и мариновать грибы на радость домочадцев.

Предисловие

Правильно приготовленные грибы не только очень вкусные, но и весьма полезные. Один из способов их обработки на зиму – маринование. Такое приготовление в целом не очень сложное, но в нем есть некоторые особенности, которые следует знать.

Замариновать на зиму можно любые съедобные грибы. Единственное, да и то, весьма условное, ограничение – для этого способа приготовления следует отбирать молодые, небольших размеров, плотные экземпляры. Крупные раскисают при отваривании и маринованные на зиму грибы получаются не хрустящими.

Мариновать грибы лучше по отдельности (по видам), хотя можно и смешивать в любом соотношении. Из трубчатых (со шляпкой, имеющей трубчатую нижнюю поверхность) чаще всего маринуют маслята и маховики, подберезовики, боровики (или белый гриб), а также подосиновики. Среди пластинчатых (снизу шляпки пластинки) предпочтение отдают опятам и лисичкам.

Первое, что нужно сделать по возвращении с «тихой охоты» – сразу замочить все грибы в прохладной воде. Благодаря этому будет предотвращено распространение червей со случайно собранных червивых на здоровые грибочки, а также на «добыче» откиснет грязь, трава и листья, которые потом будет легче счищать. Время замачивания грибов должно быть небольшим. Некоторые можно начинать промывать почти сразу. Не стоит долго держать их в воде – они впитают лишнюю влагу.

Чистка грибов должна быть тщательной, чтобы зимой при их поедании не хрустел песок на зубах. В процессе чистки грибы следует отсортировать по размерам, а также, желательно, по видам, как это показано на видео. У маслят обязательно надо снять с шляпки кожицу. Для этого их, положив в дуршлаг, погружают на 1 минуту в подсоленный кипящий раствор, после чего, слегка помешивая, промывают холодной водой. При этом кожица легко отмоется.

Бывает, что грибов много, их переработка занимает много времени, и они могут потемнеть. Чтобы этого не произошло, их хранят в растворе холодной воды с солью и лимонной кислотой. На 1 л объема воды должно приходиться лимонной кислоты 2 г и 10 г соли.

Совсем мелкие грибочки, с шляпкой до 2 см в диаметре, мариновать надо целыми, но у лисичек, опят, белых и шампиньонов обрезают ножки до 0,5 см от шляпки, у маховиков и маслят – примерно до 1,5 см, до 3 см укорачивают у подберезовиков и подосиновиков. У грибов покрупнее ножки вовсе отделяют от шляпок. Ножки диаметром до 2 см разрезают на части произвольной длины, а более толстые – не длиннее 1 см.

Шляпки диаметром до 2–4 см оставляют, как есть, а те, что крупнее, разрезают на куски величиной, как у мелких. Такая подготовка обусловлена тем, что большие экземпляры варятся медленнее, из-за чего становятся в итоге рыхлыми и мягкими. Мелкие и крупные грибы, а также ножки, лучше всего мариновать или, по крайней мере, варить по отдельности, чтобы в обрабатываемой партии все грибы доходили до степени готовности примерно в одно время.

Предварительно обработанные грибы варят, а затем маринуют. Любые грибы перед маринованием обязательно надо отваривать – это полностью исключит риск возможного отравления, а также гарантирует то, что готовый продукт не испортится при хранении. Здесь есть 2 варианта:

• предварительное отваривание, после которого грибы заливают маринадом;
• варка грибов в маринаде.

В первом случае грибы отваривают в подсоленной воде (содержание соли – 2 ст. ложки на 1 л) до готовности, потом остужают и обсушивают, раскладывают по банкам, а затем заливают заранее приготовленным и охлажденным маринадом. Грибы надо класть в закипевшую воду, варить – 15–30 минут.

Второй способ: обработанные грибы кладут в закипевшую подсоленную воду, уже содержащую уксус, варят и затем в том же растворе заправляют специями, а потом маринуют. Причем в этом случае различные виды варят разное время. Его засекают с момента, когда грибы, заложенные в кипящую воду, закипят в ней. Время варки грибов в минутах:

• рыжиков – около 8–10;
• маслят, маховиков и подберезовиков – 10–15;
• с плотной мякотью (подосиновиков, шампиньонов, белых и подобных) – 20–25;
• лисичек и опят – примерно 25–30;
• ножек белых и подосиновиков – 15–20.

Отваривание заканчивают, как только грибы начнут погружаться на дно используемой кастрюли. Маринад при этом должен стать прозрачным. Моховики, подберезовики, а также подосиновики перед отвариванием следует залить кипятком, подержать в нем около 5 минут, а потом промыть под холодной водой. Без этой процедуры маринад станет темным. Подосиновики надо варить отдельно, потому что другие виды, отваренные вместе с ними, темнеют.

Подберезовики нельзя варить вместе белыми и подосиновиками, так как они провариваются за разное время. Мякоть первых менее плотная, чем у вторых, и они могут оказаться переваренными, а подосиновики и белые – недоваренными. Количество маринада в разложенных по банкам маринованных на зиму грибах должно составлять примерно 18–20 % от объема используемой емкости. Чтобы получить такое соотношение, следует готовить 1 стакан маринада на каждый 1 кг обработанных свежих грибов.

Маринованные на зиму грибы не рекомендуется закатывать металлическими крышками. Как утверждают специалисты, это может стать причиной возникновения ботулизма. Банки с маринованными грибами следует закупоривать полиэтиленовыми крышками, которые предварительно надо простерилизовать (прокипятить). Маринованные грибы перед употреблением надо выдержать как минимум 25–30 дней, чтобы они обрели оптимальный вкус. Хранить их необходимо в прохладном темном сухом месте (можно в холодильнике) и не дольше 6–12 месяцев.

Один из несложных рецептов маринованных грибов на зиму с предварительным отвариванием предлагается на видео. При приготовлении маринада потребуются из расчета на 1 л воды:

• соль – 60 г;
• гвоздика – 5 бутончиков;
• лавровый лист – 5 шт;
• уксусная кислота 80 % – 40 мл;
• черный перец (горошинками) – 10 шт;
• чеснок, корица и бадьян – по вкусу.

Все ингредиенты, кроме уксуса, добавляют в воду. После ее закипания огонь убавляют и варят маринад полчаса, поддерживая его слабое кипение. Потом ждут, пока маринад не остынет, и наливают в него уксус.

Подготовленные и предварительно отваренные до готовности, как описано выше, грибы выкладывают на дуршлаг, а затем раскладывают по банкам, которые следует заранее простерилизовать, и заливают маринадом. Потом в банки наливают немного, только чтобы покрыть тонким слоем маринад сверху, растительного масла. Закрываем банки и убираем маринованные грибы на хранение. С таким маринадом лучше всего мариновать рыжики, лисички, сыроежки и маслята.

Еще один универсальный рецепт состоит в следующем. При приготовлении маринада для каждого 1 кг подготовленных свежих грибов потребуются:

• вода – 0,4 л;
• соль – 1 полная ч. ложка;
• душистый перец (горошинками) – 6 шт;
• немного лимонной кислоты и бадьяна;
• лавровый лист – 3 шт;
• корица и гвоздика – по вкусу;
• уксусная эссенция 8 % – 70 г.

Смесь всех ингредиентов, кроме уксуса, кипятят на малом огне приблизительно 20–30 минут. Дав маринаду немного остыть, в него добавляют уксус. Подготовленные, а затем отваренные, как рекомендовано выше, переложенные в дуршлаг и остывшие грибы раскладывают по подготовленным банкам, после чего заливают маринадом, который должен быть холодным. Емкости закрывают и убирают на хранение.

Для любых грибов без предварительной варки …

Один из рецептов маринованных на зиму грибов с отвариванием в маринаде состоит в следующем. На 1 кг обработанных свежих грибов потребуются:

• соль – 1 полная ст. ложка;
• сахарный песок – 1 полная ч. ложка;
• душистый перец (горошинками) – 5 шт;
• уксус 8 % и вода – 2/3 и 1/3 стакана соответственно;
• корица – примерно 1 ч. ложка;
• лавровый лист – 2–3 шт;
• гвоздика (бутончиками) – 7–9 шт.

Подготовленные грибы помещаем в кастрюлю с закипевшей водой, в которой ранее растворили соль и размешали уксус, разогреваем их до кипения, а дальше варим до готовности. Как только до ожидаемой готовности останется примерно 3–5 минут, добавляем в маринад все специи. Затем убираем кастрюлю с плиты, ждем, когда ее содержимое остынет. Грибы перекладываем в банки, которые надо заранее простерилизовать, потом заливаем маринадом (тем самым, в котором их и варили), а затем наливаем сверху немного растительного масла. Закупориваем банки и прячем на хранение.

Быстрый рецепт, предлагаемый также для просмотра на видео. Чтобы замариновать 700 г любых грибов, понадобятся:

• соль – 1 полная ст. ложка;
• гвоздика – 5–7 бутонов;
• душистый перец (горошинами) – примерно 1,5 ч. ложки;
• лук – 1 шт;
• веточки свежего базилика/чабера/тимьяна/листьев сельдерея/орегано/петрушки/майорана – 2–3 шт;
• винный белый уксус и вода – 1/3 и 0,75 стакана соответственно;
• лавровый лист – 3 шт.

Грибы надо подготовить согласно вышеприведенным рекомендациям. Зелень промываем и помещаем на дно банки, которую надо заранее простерилизовать. Лук мелко шинкуем.

В кастрюле с закипевшей водой соединяем все ингредиенты, кроме зелени, затем засыпаем в нее грибы. Доводим содержимое кастрюли до кипения, огонь убавляем до слабого кипения маринада и варим грибы столько времени, сколько им положено в соответствии с их видом. Даем готовому продукту немного остыть. Затем в банку укладываем грибы и наливаем маринад. После полного остывания маринованной , емкость закрываем крышкой и прячем на хранение в отведенное для этого место.

Маринование на зиму лисичек или опят с чесноком по рецепту, как на видео. При приготовлении 1 л маринада потребуются:

• вода – 1 л;
• душистый перец (горошинами) – 2–3 шт;
• сахарный песок – 1,5 ч. ложки;
• перец черный (горошинами) – 5–6 шт;
• гвоздика – 2 бутона;
• соль поваренная – 1,5 ч. ложки;
• лавровый лист – 1–2 шт;
• уксусная эссенция – 1 ч. ложка.

Для одной литровой банки понадобятся: 1 кг лисичек или опят, укропа 1 зонтик или его семена, чеснок – 2 зубчика.

Мариновать лисички либо опята с чесноком следует так. У них обрезают ножки, оставляя у шляпки отрезок длиной в 1 см. Затем их надо залить прохладной водой и продержать в ней примерно 1 час. Потом лисички или опята тщательно промывают, помещают в дуршлаг, а когда стечет вода, закладывают в кастрюлю и подсаливают. Последнюю наполняют холодной водой, а потом ставят на плиту. Содержимое кастрюли разогревают, а когда оно закипит, варят 30 минут, убирая пену. Сварившиеся лисички или опята перекладываем в дуршлаг и промываем, а затем возвращаем обратно в кастрюлю.

В другой кастрюле готовим маринад. Наливаем в нее воду, добавляем соль, специи и сахар. Затем снимаем с маринада пробу – он должен получиться немного пересоленым. Разогреваем полученный рассол, пока он не закипит, вливаем затем в него уксус, а потом кипятим маринад 5 минут и опять пробуем его на вкус. Кипящим маринадом заливаем лисички или опята, оставив его примерно 500 мл. Кастрюлю с лисичками или опятами ставим на плиту, разогреваем их до кипения, а потом варим, теперь уже в маринаде, примерно 15–20 минут.

После этого в подготовленные банки укладываем чеснок, порезанный на толстые пластины, укроп, а сверху грибы, наполняя стеклянные емкости по плечики. После этого вливаем в банки до их верха оставленный маринад. Емкости закрываем крышками, устанавливаем дном кверху и оставляем так остывать, закутав чем-нибудь теплым. Остывшие маринованные на зиму грибы убираем на хранение.

Доведя полученный маринад до кипения, перекладывают в него шампиньоны, которые варят до готовности. Их при этом надо помешивать, а с маринада – снимать пену. Перед завершением варки добавляем в маринад 8 %-й уксус (для 1 кг свежих обработанных шампиньонов потребуется 2 ст. ложки), бутончики гвоздики, горошинки душистого перца, а также лавровый лист. Извлекаем готовые шампиньоны из кастрюли, охлаждаем, после чего раскладываем по банкам, а затем заливаем остывшим маринадом (тем самым, в котором их отваривали) и закрываем крышками. Прячем маринованные шампиньоны на хранение.

Маринованные грибы являются универсальной закуской, которая давно получила всенародное признание и не теряет популярности с течением времени, а напротив обрастает всевозможными вариациями. Вкус готового блюда напрямую зависит от сорта грибов и от рецепта маринада.

Как мариновать грибы?

Чтобы приготовить маринованные грибы в домашних условиях, нужно не только позаботиться о наличии сырья, но и ознакомиться с нюансами его предварительной подготовки и дальнейшей переработки.

1. Грибы подготавливают должным образом, промывают.
2. Маринуют сырье согласно выбранному рецепту.
3. Маринованные грибы хранят в холодильнике в негерметично укупоренных емкостях не более месяца.
4. Заготовки для длительного хранения следует подвергать продолжительной стерилизации и укупоривать в стерильную тару.

Грибы маринованные быстрого приготовления

Вкусные маринованные грибы можно приготовить всего за 3 часа. Для реализации рецепта можно взять доступные шампиньоны, вешенки или лесные грибы, которые предварительно правильно подготовить и отварить. Маленькие экземпляры при этом оставляют целиком, а крупные разрезают на продольные части.

Ингредиенты:

• грибы – 1 кг;
• вода – ½ стакана;
• уксус – 1/4 стакана;
• гвоздика – 5 шт.;
• перец – 10 шт.;
• лавр – 2 шт.;
• соль – 1 ст. ложка;
• сахар – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. В воду добавляют составляющие маринада, доводят до кипения и закладывают грибы.
2. Варят содержимое посудины 20 минут, спешно остужают, поместив сосуд с грибами в емкость с холодной водой.
3. Перекладывают маринованные грибы в банку и на 2 часа помещают в холодильник.

Как мариновать грибы вешенки?

Маринованные грибы вешенки, очень вкусный рецепт которых будет изложен далее, готовятся не менее просто, нежели грибы по вышеизложенным рекомендациям. Дополнительной пикантности закуске придаст лук, который закладывают в маринад после варки и оставляют вместе с вешенками остывать и настаиваться.

Ингредиенты:

• вешенки – 1 кг;
• вода – 300 мл;
• уксус – 1 ст. ложка;
• лимонный сок – 2 ст. ложки;
• масло растительное – 50 мл;
• гвоздика – 3 шт.;
• перец – 3 шт.;
• чесночные зубки – 4 шт.;
• лук – 1 шт.;
• соль – 1 ст. ложка;
• сахар – 1 ст. ложка.

Приготовление

1. В кипящую воду, добавляют соль, сахар, перец и гвоздику.
2. Закладывают через 5 минут чеснок, вливают масло, лимонный сок, уксус, закладывают вешенки.
3. Варят грибы 10 минут, снимают с огня, дают немного остыть, добавляют нарезанный лук.
4. Помещают маринованные остывшие грибы в холодильник и оставляют на 8-12 часов.

Как мариновать грибы шампиньоны?

Маринованные грибы шампиньоны по следующему рецепту имеют индивидуальную особенность и в технологии приготовления и во вкусовых характеристиках. Заготовка оформляется без добавления воды, что положительно сказывается на итоговом вкусе грибочков, которые остаются упругими и не водянистыми.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 1 кг;
• масло – 200 мл;
• уксус – 4 ст. ложки;
• лавр – 3 шт.;
• кориандр – 2 щепотки;
• чесночные зубки – 6 шт.;
• лук – 2 шт.;
• соль – 2 ч. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• перец.

Приготовление

1. В сухой сковороде или сотейнике подсушивают грибы 5 минут.
2. Смешивают масло с солью, сахаром, уксусом и всеми пряностями, выливают смесь в емкость с грибами.
3. Протушивают маринованные вкусные грибы 10 минут, после чего перекладывают в банк, добавляют лук и чеснок, перемешивают и дают настояться 6-8 часов.

Как мариновать белые грибы?

Следующий рецепт вкусных маринованных грибов подойдет для заготовки собранных в лесу экземпляров. Особенно насыщенной закуска получится из белых грибочков, которые нужно избавить от загрязнений и отделить шляпки от ножек. Последние в данном случае лучше не использовать, а применить их для оформления грибной икры или других блюд.

Ингредиенты:

• белые грибы;
• вода – 1 л;
• уксус – 150 мл;
• соль – 1,5 ст. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• лавр – 3 шт.;
• перец – 6 шт.;
• бутоны гвоздики – 2 шт.

Приготовление

1. Грибы закладывают в кастрюлю с подсоленной водой, варят 20 минут, раскладывают по чистым емкостям.
2. Для маринада смешивают воду с солью, сахаром и всеми специями, доводят до кипения, проваривают 5 минут, снимают с огня и вливают уксус.
3. Заливают маринадом грибы в банке, прикрывают крышками.
4. Стерилизуют в кипящей воде 30-40 минут, укупоривают крышки.

Как мариновать грибы маслята?

Еще один рецепт маринованных грибов на зиму предполагает использование в качестве базового продукта маслят. Особенность технологии в необходимости предварительной чистки грибочков путем снятия со шляпок пленки. Подготовленные экземпляры замачивают минут на 30 в подсоленной воде, после чего два раза промывают.

Ингредиенты:

• маслята – 3 кг;
• вода – 2 л;
• уксус (70%) – 2 ст. ложки;
• соль – 3 ст. ложки;
• сахар – 4 ст. ложки;
• лавр – 4 шт.;
• перец – по вкусу.

Приготовление

1. Подготовленные грибы закладывают в кипящую воду, добавив немного уксуса, и варят 10 минут.
2. Сливают маслята на сито, дают стечь.
3. В чистую кипящую воду добавляют компоненты маринада, закладывают грибы, готовят 7 минут, вливают уксус, снимают с огня.
4. Раскладывают содержимое кастрюли по стерильным банкам, стерилизуют 20-30 минут.
5. Укупоривают маринованные крышками, укутывают до остывания.

Маринованные грибы с чесноком – рецепт

Особенно душистыми и пикантными получаются маринованные грибы с чесноком. Заготовка вкусна сама по себе, но особенно уместна для добавления в салаты или многокомпонентные закуски. Для маринования по данному рецепту пригодны грибные экземпляры любого сорта. Отличие технологии только в предварительной подготовке продукта.

Ингредиенты:

• грибы – 1,5-2 кг;
• вода – 1 л;
• уксус (9%) – 4 ст. ложки;
• соль – 1,5 ст. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• лавр – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубца;
• перец – 5 шт.
• Приготовление

1. Подготавливают грибы, отваривают 30 минут, перекладывают в кипящий маринад из воды, соли, сахара и специй, варят 7 минут.
2. Вливают уксус, добавляют чеснок, раскладывают массу по банкам, стерилизуют 30 минут, укупоривают, укутывают до остывания.

Грибы маринованные с луком

Грибы маринованные, рецепт которых будет изложен далее, оформляются с луком, который придает закуске особенный вкус, аромат и пикантность. Не лишним в составе будет и чеснок – несколько зубцов нужно разрезать пополам и добавить в маринад вместе с другими составляющими, среди которых могут быть любые пряности, взятые по вкусу.

Ингредиенты:

• грибы – 1,5-2 кг;
• лук – 3 шт.;
• чеснок – 2-3 зубца;
• вода – 1 л;
• уксус (9%) – 4 ст. ложки;
• соль – 1 ст. ложка;
• сахар – 2 ст. ложки;
• лавр, перец, гвоздика;
• соль и лимонная кислота для варки грибов.

Приготовление

1. Подготавливают грибы, отваривают в подсоленной и подкисленной по вкусу воде, перекладывают в маринад из воды, соли, сахара с пряностями.
2. Добавляют лук и чеснок, варят содержимое 20 минут.
3. Вливают уксус, раскладывают грибную массу по стерильной таре, стерилизуют 20-30 минут, укупоривают и укутывают.

Грибы маринованные по-корейски

Вкусные , можно приготовить из доступных круглый год вешенок и шампиньонов. По желанию рецепт можно расширить, добавив в процессе приготовления подсушенный на сковороде кунжут и рубленую зелень петрушки, или уменьшить количество острого перца для снижения остроты.

В начале осени в лесах самый пик грибов, и грибники возвращаются с «тихой охоты» с полными ведрами и корзинками этих замечательных даров природы. В итоге собранные трофеи нужно как-то использовать: что-то идет на жарку, что-то – на сушку, ну а большую часть собранных грибов, как правило, маринуют или солят.

Сегодня мы расскажем о 5 лучших рецептах маринования грибов.

Замариновать любые грибы в целом не сложно, но нужно знать некоторые особенности данного способа заготовки грибочков. Мариновать можно белые грибы, зеленушки, козляки, лисички, маслята, моховики, рядовки, рыжики, подосиновики, подберезовики, сыроежки, толстушки, шампиньоны и другие грибочки. Немаловажно, что при мариновании некоторые виды грибов следует подготавливать, соблюдая определенные правила:

Если грибы мелкие, их маринуют целиком, срезать нужно только нижнюю часть ножки;
Крупные грибы при мариновании, как правило, разрезают на 3-4 части;
В случае с подосиновиками и белыми грибами ножки нужно мариновать отдельно от шляпок;
С маслят перед маринованием снимают кожицу;
Валуи перед варкой вымачивают несколько часов.
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ: ТОНКОСТИ И ЭТАПЫ

Первый этап: сортировка грибов. Сначала грибы нужно рассортировать по разным видам, поскольку, как было отмечено выше, разные грибы нужно подготавливать к маринованию по-разному. Также нельзя отваривать и мариновать некоторые грибы вместе – лучше всего делать это отдельно по видам.

Нельзя варить маслята вместе с подосиновиками, т.к. первые потемнеют и приобретут непривлекательный вид. Подберезовики нельзя варить с белыми грибами и подосиновиками, т.к. они могут перевариться, а белые и подосиновики – недовариться.

Второй этап: замачивание. Чтобы легче, основательнее и проще очистить грибы от грязи и мусора, их лучше замочить в холодной воде на какое-то время, эту воду также можно подсолить – все ненужное отстанет еще лучше, всплывет.

Не следует держать грибы в воде долго – они могут впитать лишнюю воду.

Четвертый этап: варка и маринование. Любые грибы рекомендуется отваривать перед маринованием, это исключит риск отравления и даст гарантии того, что заготовка не испортится, но тут возможны два варианта: предварительное и не предварительное отваривание. Способ без предварительного отваривания заключается в том, что грибы кладут в кипящую подсоленную воду, в которую также добавлен уксус, проваривают и затем в этой же воде заправляют специями и маринуют. Способ с предварительным отвариванием заключается в том, что грибы сначала отваривают в подсоленной воде (на 1л воды – 2 ст.л. соли) до готовности, потом обсушивают, остужают, выкладывают в банки и заливают приготовленным заранее охлажденным маринадом.

При способе без предварительного отваривания грибы нужно варить разное время в зависимости от их вида, время отсчитывается с того момента, когда заложенные в кипящую воду грибы закипели снова: грибы с плотной мякотью (шампиньоны, подосиновики, белые и т.д.) варят 20-25 мин, ножки подосиновиков и белых – 15-20мин, опята и лисички – 25-30 мин, 10-15 минут варят моховики, маслята и подберезовики.

РЕЦЕПТЫ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ

Рецептов маринования грибов существует крайне много, мы расскажем о пяти самых универсальных и простых рецептах, по которым вы сможете заготавливать только вкусные и аппетитные грибочки.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ЛЮБЫХ ГРИБОВ БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ОТВАРИВАНИЯ
Понадобится: на 1 кг грибов 2/3 стакана уксуса 8% и 1/3 стакана воды, 1 ст.л. соли, специи – 5 горошин душистого перца, 1 ч.л. корицы, 1 ч.л. сахара, гвоздика, лавровый лист.

Как замариновать любые грибы без предварительного отваривания. Подготовить грибы в соответствии с рекомендациями по виду, в кастрюле довести до кипения воду с уксусом и солью, опустить в нее грибы и довести до кипения. После закипания варить грибы до готовности.

Определить, что грибы готовы, можно также по такому признаку: готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а отвар становится прозрачным.

За 3-5 мин до готовности к грибам нужно добавить все специи, затем кастрюля убирается с плиты, все остужается и раскладывается по стерилизованным банкам. Затем в банки нужно налить немного растительного масла и укупорить их стерилизованными полиэтиленовыми крышками.

Никогда не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками – специалисты не рекомендуют это делать из-за опасности возникновения ботулизма.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ОТВАРИВАНИЕМ
Понадобится: на 1л воды 60г соли, 10 горошин черного перца, по 5 гвоздик и лавровых листов, бадьян, корица, чеснок, 40мл уксусной кислоты 80%.

Как замариновать отваренные грибы. Грибы нужно подготовить и отварить в подсоленной воде (2 ст.л. соли на литр воды) до готовности, выложить на дуршлаг, затем разложить по стерилизованным банкам. Соединив все ингредиенты, указанные в рецептуре, исключая уксус, нужно проварить их после закипания полчаса при слабом кипении, затем маринад охлаждается, в него вливается уксус, грибы заливают маринадом, сверху наливают в каждую банку немного растительного масла, закрывают прокипяченными полиэтиленовыми крышками и убирают грибы в холод на хранение.

Лучше всего такой маринад подходит для лисичек, маслят, рыжиков и сыроежек.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ОПЯТ ИЛИ ЛИСИЧЕК С ЧЕСНОКОМ

Понадобится: на 1л маринада – 1л воды, 5-6 горошин черного перца и 2-3 горошины душистого, 2 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, по 1,5 ст.л. сахара и соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, для 1 банки 1л – 1 кг грибов, 1-2 зубчика чеснока, 1 зонтик укропа или его семена.

Как мариновать грибы с чесноком. Срезать ножки грибов, отрезая их на расстоянии 1 см от шляпки, залить холодной водой, на час оставить, тщательно промыть, обсушить, подсолить, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения и 30 мин проварить, постоянно убирая пену. Воду для маринада налить в кастрюлю, добавить специи, сахар и соль, попробовать – маринад должен быть немного пересолен, довести до кипения, влить уксус, прокипятить 5 мин, попробовать на вкус. Сварившиеся грибы откинуть на дуршлаг, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипящим маринадом, оставив его 500 мл, снова поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и проварить 15-20 мин грибы уже в маринаде. Чеснок нарезать на толстые пластинки, простерилизовать полиэтиленовые крышки и банки, выложить в каждую по зонтику укропа, чеснок, сверху уложить грибы, наполняя банку по плечики, доверха влить оставленный кипящий маринад, закрыть крышками, перевернуть и так оставить до остывания, закутав банки чем-то теплым.

Испортиться таким образом заготовленные грибы могут по причине недостаточного количества уксуса или соли, плохой стерилизации крышек и банок, слишком теплой температуры в помещении, где они хранятся. О том, что грибы испортились, будет свидетельствовать помутнение маринада, ни в коем случае не следует употреблять такие грибы в пищу, их придется выбросить.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БОРОВИКОВ, ПОДОСИНОВИКОВ, ПОДБЕРЕЗОВИКОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Понадобится: на 1кг грибов 20г соли, 60-70 мл уксусной кислоты 30%, 1-2 стакана воды, 12 горошин черного перца и 5 душистого, 2 лавровых листа, ½ ч.л. сахара, лук репчатый, мускатный орех щепотка.

Как замариновать подосиновики, подберезовики, белые грибы или боровики. Очистить и промыть грибы, предварительно вымочив их в воде, подготовить, нарезать, положить в кастрюлю, посолить, влить немного воды и довести до кипения, проварить 5-10 мин, положить специи и нарезанный лук, прокипятить до готовности, в конце варки влить уксус. Разложить грибы по стерилизованным банкам и укупорить стерильными крышками.

Последний рецепт маринованных грибов – быстрый, кушать такие заготовленные грибочки можно уже через 3 дня, но хранить их в холодильнике следует не более 1 месяца.

БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ЛЮБЫХ ГРИБОВ
Понадобится: 700г грибов, 5-7 бутонов гвоздики, 3 лавровых листа, 2-3 веточки свежего тимьяна/орегано/майорана/чабера/петрушки/листьев сельдерея/базилика,1 луковица, 0,75 стакана воды, 1/3 стакана белого винного уксуса, 1 ст.л. морской соли, 1,5 ч.л. душистого перца-горошка.

Как быстро замариновать грибы. Хорошо перебрать, очистить, промыть грибы холодной водой, оставить мелкие целыми, крупные нарезать, лук мелко нашинковать, выложить промытую зелень на дно стерилизованной банки. В кастрюле соединить грибы и все ингредиенты, исключая зелень, довести до кипения, убавить огонь до слабого, кипятить еще 15 мин, затем дать немного остыть. Влить грибы с маринадом в банку, дать остыть, закрыть капроновой крышкой, убрать в холод на хранение.

ПРАВИЛА МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ

Всегда отваривайте грибы 15-30 мин перед маринованием, кладя их в уже кипящую воду.

Не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками.

Перед употреблением маринованные грибы нужно выдержать не менее 25-30 дней для достижения оптимального вкуса.

Храните любые маринованные грибы не более 6-12 месяцев в темном сухом месте.

Перед употреблением маринованные грибы нужно прокипятить: выложить в кастрюлю и добавить немного холодной кипяченой воды, прокипятить 25 мин, затем по вкусу добавляют уксус/лимонную кислоту и соль, кипятят еще 5 мин.

Как замариновать грибы: советы и рецепты

Маринование – один из самых распространенных способов заготовки грибов на зиму в домашних условиях. Сегодня мы расскажем, как правильно и вкусно замариновать различные виды грибов.

Главный смысл любой заготовки овощей на зиму, в частности грибов,– предотвратить размножение микроорганизмов-вредителей. Так, при сушке из грибов удаляется почти вся влага, поэтому микроорганизмы гибнут или становятся неактивными. При консервации, микробы убивает высокая температура. А при мариновании защита от микроорганизмов получается «многоуровневая»: сначала действует высокая температура во время варки, а затем губительной для микробов оказываются соль и уксусная или лимонная кислоты.

Домашнее маринование грибов начинается с предварительной подготовки. Грибы нужно перебрать и отсортировать. Для маринования можно использовать только крепкие, молоденькие грибы без червоточины.

Рассортируйте грибы по видам, поскольку правильно мариновать разные грибы отдельно друг от друга. Почему это необходимо? Во-первых, у каждого вида грибов свой вкусовой оттенок, во-вторых, у разных видов - разная продолжительность отваривания до готовности.

Мелкие грибы нужно мариновать целиком, а крупные – разрезать на куски. Более правильным считается мариновать шляпки и ножки отдельно.

Чтобы мякоть грибов не потемнела, после очистки и нарезки их необходимо положить в воду с добавлением соли или лимонной кислоты.

Домашнее маринование грибов можно проводить двумя способами. В первом случае, маринад варится вместе с грибами. Он получается более насыщенным, с ярко выраженным грибным вкусом и запахом, но общий его вид получается не слишком эстетичный: маринад темный и густоватый.

Можно также варить маринад и грибы отдельно. Затем готовые грибы опускать в кипящий маринад. Тогда он будет более прозрачным, но ярко выраженного вкуса вы не получите.

А теперь предлагаем перейти к рецептам.

Маринованные шампиньоны

Ингредиенты:

Шампиньоны свежие - 1 килограмм,
Вода - 1 л,
Перец душистый - по вкусу,
Гвоздика - 3 штуки,
Корица молотая - 1 щепотка,
Лавровый лист - 3 штуки,
Соль - 3 чайные ложки,
Сахар - 2 столовые ложки,
Уксус 3% - 150 мл

Приготовление:

1. Свежие шампиньоны очистить, промыть, слишком крупные грибы разрезать на несколько частей, небольшие – оставить целыми. Залить кипятком, варить 30 минут на среднем огне, выложить грибы в дуршлаг.

2. Маринад сварить из всех ингредиентов, кроме уксуса, который добавляется в последнюю очередь. Маринад варить 25 минут, затем положить в него подготовленные грибы, дать им прокипеть в маринаде 15 минут и добавить уксус.

3. Грибы оставить в маринаде до остывания

Маринованные лисички на зиму

Ингредиенты:

Лисички - 1,5 килограмма,
Вода - 1 л,
Соль - 1,5 столовые ложки,
Сахар - 2 столовые ложки,
Уксус 30% - 2 столовые ложки,
Лук репчатый - 1 штука,
Морковь - 1 штука

Приготовление:

1. Перебираем грибы, моем.

2. Берем кастрюльку, в нее выкладываем грибы, затем заливаем лисички прохладной водой и доводим до кипения. Пусть кипят, пока грибы не осядут. Этот процесс займет около 20 минут.

3. Всю воду сливаем, грибы повторно промываем холодной водой.

4. Готовим маринад. В кастрюлю наливаем воду, добавляем сюда специи, грибы, нарезанные лук и морковь. После закипания варим 5 минут.

5. Добавляем уксус, варим еще 2 минутки.

6. Раскладываем маринованные лисички по подготовленным банкам, заливаем маринадом, закатываем.

7. Закрытые банки с лисичками закутываем в одеяло до остывания

Маринованные опята

Ингредиенты:

Опята – 2 килограмма,
Вода - 1 л,
Соль - 4 чайные ложки,
Сахар - 2 столовые ложки,
Лавровый лист - 3 штуки,
Перец черный горошек - 6 штук,
Гвоздика - 4 штуки,
Корица молотая - 0,5 чайные ложки,
Уксус 30% - 3 чайные ложки

Приготовление:

1. Приготовьте маринад (это можно сделать заранее). Вскипятите воду, добавьте туда все специи и подержите на огне минуты 3, потом уберите с огня и добавьте уксус.

2. Хорошо промойте грибы и выложите их в кастрюлю. Залейте холодной водой и доведите содержимое до кипения, затем слейте воду.

3. Залейте грибы снова водой, посолите их и варите, не перемешивая до того момента, пока не закипят.

4. Перемешайте грибы после того, как вода закипит, снимите пену. Когда грибы станут оседать на дно, достаньте их шумовкой и разложите по стерильным баночкам.

5. Банки заполняйте на 2/3 высоты, не выше, слейте отвар и залейте приготовленным маринадом до самого верха банки.

Белые грибы маринованные

Ингредиенты:

Гриб белый - 1 килограмм,
Лавровый лист - 2 штуки,
Перец душистый - 5 штук,
Перец черный горошек - 3 штуки,
Гвоздика - 3 штуки,
Соль - 1,5 столовые ложки,
Корица молотая - на кончике ножа,
Лимонная кислота - 1 чайная ложка,
Сахар - 1 чайная ложка,
Уксус 3% - 2 столовые ложки

Приготовление:

1. Промоем грибы, удалив землю и грязь. Ножки у молодых грибов можно оставить, если очень длинные, то обрежем, оставив 2-3 см. Выложим грибы в эмалированную кастрюлю, нальем воду, вскипятим. После закипания будем варить 5-6 минут. Готовые грибы окажутся на дне. Тогда снимем их с огня, откинем на дуршлаг, промоем проточной водой.

2. Затем снова высыпаем грибы в кастрюлю, зальем водой, чтобы ее слой был на 2-3 см выше грибов. Сделаем небольшой огонь и будем варить 10 минут.

3. Чистые банки обрабатываем кипятком и ложкой наложим в них грибы. На дно каждой банки положим по лавровому листу. Накроем банки крышками и пастеризуем на маленьком огне 20-30 минут. Закроем банки крышками и поставим вверх дном остывать.

Опята соленые домашние

Ингредиенты:

Опята - 1 килограмм,
Соль - 3 столовые ложки,
Укроп - по вкусу,
Чеснок - 3 зубчика,
Вода - 1,5 л

Приготовление:

1. 10 минут провариваем грибы в соленой воде с момента ее закипания и откидываем их на дуршлаг.

2. Если необходимо добавляем еще соли, грибы должны получиться солеными.

3. Раскладываем по банкам, плотно прижимая друг к другу, и заливаем очень соленым маринадом.

4. Отправляем в подвал или холодильник на хранение

Маринованные грузди

Ингредиенты

Грузди свежие - 3 килограмма,
Перец черный горошек - 10 штук,
Чеснок - 7 зубчиков,
Гвоздика - 2 штуки,
Соль - 6 чайных ложек,
Уксус 3% - 100 мл

Приготовление:

1. Грибы перебрать, промыть под проточной водой и оставить в воде на несколько часов. Переложить в большую кастрюлю, влить воду, вскипятить, варить 20 минут.

2. Воду, в которой варились грибы, слить и заменить на новую, чтобы только покрыть слой грибов. Понадобится примерно 2 литра воды. Добавить соль (на 1 л воды - 3 ч.л.), гвоздику, черный перец, вскипятить, варить на среднем огне 20 минут.

3. Горячие грибы разложить в 3-х литровые банки, добавить по 3-4 дольки очищенного чеснока, залить горячим рассолом, влить по 50 мл уксуса.

4. Банки закрыть обычными крышками, дать остыть

Рыжики пряные

Ингредиенты:

Рыжики свежие - 3 килограмма,
Соль - 400 граммов,
Листья смородины - 200 граммов,
Перец черный горошек - 12 граммов,
Лавровый лист - 20 граммов,
Перец душистый - 50 граммов,
Перец жгучий красный - 50 граммов

Приготовление:

1. Свежие рыжики очистить, тщательно промыть, сложить в сито или дуршлаг, 3 раза залить кипящей водой, затем охладить холодной и дать грибам обсохнуть.

2. На дно широких стеклянных банок уложить листья черной смородины, черный перец, лавровые листья. Подготовленные грибы сложить в банки вертикально, шляпками вниз, слоем по 6 см.

3. Каждый слой рыжиков пересыпать солью и горьким перцем, пока не закончатся все грибы, и емкость для засолки не будет заполнена.

4. Последний слой грибов посыпать душистым перцем, положить лавровые листья и закрыть листьями смородины.

5. Рыжики накрыть сверху чистой хлопчатобумажной тканью и придавить грузом. Через 1-2 дня появится сок, а сами грибы будут готовы уже через неделю

Маринованные рыжики

Ингредиенты:

Рыжики - 1 килограмм,
Вода - 150 мл,
Лимонная кислота - 1,5 грамма,
Соль - 7 граммов

Приготовление:

1. Очищаем грибы от грязи и промываем.

2. Большие грибы нарезаем на кусочки, маленькие оставляем так, как есть.

3. Провариваем их в маринаде около 20 минут.

4. После чего выкладываем в горячие простерилизованные банки и заливаем маринадом, в котором грибы варились.

5. Банки, заполненные грибами с маринадом, закрываем крышками и отправляем в кастрюлю, наполненной водой для дальнейшей стерилизации в течение 50 минут.

6. Затем достаем и закатываем

Маринад для любых грибов

Ингредиенты:

Вода - 1 л,
Сахар - 2 столовые ложки,
Соль - 1 столовая ложка,
Уксус 3% - 3 столовые ложки,
Перец черный горошек - по вкусу,
Гвоздика - 5 штук,
Лавровый лист - 2 штуки,
Лесные грибы - по вкусу

Приготовление:

1. Перед маринованием любые грибочки нужно тщательно вымыть и очистить от грязи и листьев. Потом грибочки отвариваем до готовности.

2. После этого грибы плотненько укладываем в вымытые и стерилизованные банки. И заливаем горячим маринадом.

3. Чтобы приготовить маринад, наливаем в кастрюльку воду. Туда кладем сахар, соль и специи. Доводим маринад до кипения, после чего вливаем уксус. Пускай он прокипит минутку. Затем выключаем и горячим заливаем грибочки.

4. Банки с грибами накрываем крышками. Стерилизуем литровые банки около 8-10 минут. Из данного набора ингредиентов получается 1 литр маринада для любых грибов

Маринование подберезовиков

Ингредиенты:

Подберезовики - 1 килограмм,
Вода - 1 л,
Уксус 9% - 1 столовая ложка,
Соль - 1 столовая ложка,
Перец черный горошек - 12 штук,
Перец душистый - 5 штук,
Лавровый лист - 2 штуки,
Сахар - 0,5 чайные ложки,
Лук репчатый - 1 штука,
Орех мускатный - по вкусу

Приготовление:

1. Сперва грибочки хорошенько промываем и очищаем.

2. Выкладываем грибы в кастрюлю, у которой предварительно смачиваем дно. Потом насыпаем туда соль и немного прогреваем. После того как у грибов выделится сок, провариваем смесь около 5-10 минут. При этом необходимо постоянно помешивать.

4. Грибочки вынимаем из маринада, а через 5 минут вместе с приправами опускаем в кипящую воду, куда предварительно добавляем уксус и сахар. Смесь провариваем несколько минут, после чего раскладываем по банкам (промытым и стерилизованным).

5. Заливаем маринованные подберезовики маринадом. Закрываем крышками.

Маслята маринованные с горчицей

Ингредиенты:

Маслята - 3 килограмма,
Лавровый лист - 8 штук,
Укроп сушеный - 10 граммов,
Перец черный горошек - 20 штук,
Перец душистый - 7 штук,
Гвоздика - 5 штук,
Горчица-семя - 10 граммов,
Соль - 2 столовые ложки,
Сахар - 1 столовая ложка,
Уксус 9% - 100 мл

Приготовление:

1. Сперва маслята хорошенько очищаем от земли и травы. Потом тщательно промываем. Кожицу со шляпок снимать не нужно.

2. Кастрюлю с маслятами наполняем доверху водой. Потом доводим до кипения. Варим грибочки до готовности, не забывая постоянно снимать пену. По мере уваривания добавляем нужное количество воды.

3. Варить грибы нужно около 40-45 минут. В конце варки добавляем укроп, гвоздику, лавровые листочки, перец и зерна сухой горчицы. Далее кладем сахар, соль и, конечно же, уксус. Сахар и соль можно добавлять по вкусу, только имейте в виду, что маринад должен получиться чуточку пересоленным.

4. После добавления всех специй провариваем маслята еще около 15 минут. Далее убавляем огонь до минимума. За это время подготавливаем банки. Разложить в банки, закрыть крышками.

Как засолить грузди

Ингредиенты:

Грузди - 1 килограмм,
Соль - 40 граммов,
Укроп - по вкусу,
Листья смородины - 6 штук,
Чеснок - 4 зубчика,
Хрен корень - 30 граммов,
Лимонная кислота - 0,5 чайные ложки

Приготовление:

1. Перебираем грузди, отделяем шляпки от ножек, хорошо отмываем и чистим все загрязнения.

2. Еще раз тщательно промываем под струей воды.

3. Готовим рассол, смешав в литре воды лимонную кислоту с солью.

4. Меняя рассол не реже, чем два раза за сутки, выдерживаем грибы в нем на протяжении 2 суток.

5. Готовим емкость для соления. На дно в нее насыпаем слой соли не очень большой толщины. Сверху на него складываем перемытые травки, очищенный и порезанный корень хрена и чеснок.

6. Слоем в 5-7 сантиметров выкладываем грибы, присыпаем солью. Чередуем ряды до тех пор, пока емкость не будет заполнена доверху.

7. В качестве последнего слоя выкладываем зелень, очищенный и порезанный корень хрена, кусочки чеснока.

8. Прикрываем салфеткой и оставляем под гнетом на двое-трое суток. Ждем пока грибы улягутся более плотным слоем.