Как коптить рыбу скумбрию в домашних условиях. Приготовление в коптильне в домашних условиях

Можно до хрипоты спорить какой из способов засолки рыбы перед копчением лучше: сухой или мокрый. И разрешить этот спор можно только попробовав копченую рыбу, приготовленную обоими способами, что я и хочу сегодня сделать.

Мокрым способом продукты просаливаются некоторое время в рассоле (вода, соль, приправы), при сухом способе продукты обильно засыпаются крупной солью.

Если быть более точным, моя цель не определить как лучше солить рыбу, так как оба способа имеют право на существование и используются при различных условиях, а как они влияют на вкусовые качества, в данном случае скумбрии.

Для эксперимента буду использовать две мороженые скумбрии весом по 350 грамм. Обе рыбы выпотрошил, удалил жабры, помыл и обсушил бумажным полотенцем. Первую скумбрию обильно натер крупной солью, как внутри так и снаружи, убрал в холодильник. Для второй приготовил рассол: для этого в холодной воде растворял соль до тех пор пока вода ее перестала брать, вышел очень крутой соляной раствор. Рассолом залил скумбрию, так чтобы он полностью ее покрыл и также убрал в холодильник.

Засолка длилась около 15-17 часов, после чего обе скумбрии, чтобы убрать лишнюю соль, поместил на 30 минут в холодную воду для вымачивания. За это время четыре раза менял воду.

Перед загрузкой в коптильню рыба часик полежала на сетке, чтобы стекла вода и обсохла (обветрилась), это нужно для того, чтобы к ней лучше «пристал» дым.

Для копчения использовал щепу бука, которую в небольшом количестве насыпал на дно переносной коптильни. Хорошо обветренную скумбрию уложил на первый ярус, накрыл коптильню крышкой, налил воды в специальный желоб, чтобы в квартире не было запаха дыма. Как только из трубочки появился дымок, пошел отсчет времени: это примерно 20 минут при среднем нагреве.

Как коптить в домашней коптильне читайте

Итог

Обе копченые скумбрии внешне получились совершенно одинаковые. Разные виды засолки на внешний вид совершенно не повлияли. Чего нельзя сказать о вкусе — хоть разница незначительная, но все-таки она есть. Рыба, которая была засолена сухим способом, имеет более плотную консистенцию и, несмотря на то, что вымачивалась от соли одинаковое время, оказалась более соленой. У рыбы, которая засаливалась мокрым способом, консистенция была немного мягче и мясо сочнее. Мои гости, которых я попросил сравнить вкус скумбрии, отдали предпочтение той рыбе, которая засаливалась в рассоле. Мой вывод такой: тип засолки кардинально не влияет на вкус конечного продукта, но тем не менее предпочтительней засаливать мокрым способом, в рассоле.

Выбор древесины для копчения

Для копчения орех нежелателен, так как продукты приобретают резкий и специфический запах.

Вишню используют в небольших количествах, так как она придает приятный, но интенсивный запах, стоит добавлять не более 30% к другим видам древесины.

Черешня немного мягче чем вишня.

Сливу можно использовать самостоятельно, но желательно в смеси с липовыми или ольховыми опилками. Но ствол и старые ветки могут придавать резкий запах.

Грушу и яблоню можно использовать в любых пропорциях.

Всем приветики, дорогие читатели! Рада,что посетили эту страничку! Сегодня мы поговорим о том, как сделать маринад для скумбрии горячего копчения. На самом деле, рецептов есть большое количество, самое важное это последовательность процесса готовки столь особенного продукта.

Именно от маринада зависит дальнейший вкус рыбы и об этом свидетельствуют эксперты во многих видео из Интернета. Небольшие секреты и наблюдения раскрою и я в этой статье.

Быстрый способ замариновать рыбу – это приготовление засола с помощью ингредиентов, которые всегда есть на любой кухне. Так, для того, чтобы придать большего аромата, следует воспользоваться несложными рецептами, которые сможет выполнить даже неопытный повар или новичок

Простой маринад

Что понадобится? Готовить его несложно, необходимо взять:

• рыбу, около 1 кг
• подготовить воды – 2 литра
• лимонного сока – 1-2 ст. ложки
• несколько листочков лаврушки
• стаканчик соли и столько же сахара
• шелуху лука
• чеснока – 2 зубчика
• черный перец — горошек.

Процесс приготовления: вскипятите воды, засыпьте в нее соли и сахара, положите несколько лавровых листочков и луковую шелуху. Далее добавьте лимонный сок и измельченные зубчики чеснока. Варите все это на огне 10-12 минут, после чего не забудьте остудить рассол. Скумбрию оставляете в нем на 120 минут, после чего достаете и высушиваете, в конце начинаете процесс горячего копчения.

Маринад с лаврушкой и кориандром

Что понадобиться? Рецепт крайне легкий, необходимо подготовить следующие ингредиенты:

• рыбки – 2 штуки
• водицы около одного литра
• сахара и соли по 3 десертных ложки
• немного перца и кориандра – 1 ст. л.
• лавровых листьев – 5-6 штук
• чуть специй гвоздики

Как приготовить? Для начала налейте один литр воды в кастрюлю. Далее начните процесс кипячения рыбы, после чего добавьте соли и сахара. В конце, как только блюдо закипело закиньте в кастрюлю оставшиеся продукты. Замачивать скумбрию необходимо в этом рассоле немного и немало – 12 часов. В конце просто повесьте ее за хвостик на несколько часов для того, чтобы вода с нее стекла.

Эти виды маринадов полностью подходят для приготовления не только рыбки в коптильне, но и для того, чтобы сделать блюдо более изысканным и насыщенным ароматами пряностей.

Небольшие советы и хитрости в подготовке скумбрии перед копчением

Казалось бы, что в домашних условиях фактически невозможно сделать такое же блюдо, каким его подают в элитных дорогих ресторанах. Но это вовсе ошибочное мнение тех, кто ленится потратить на процесс готовки лишние часы. Важным этапом с которого лучше начинать горячий вид копчения – это промывка продукта и его надлежащая чистка.

Можете коптить рыбку вместе с внутренностями и головой, как это делаю и я. Но все же крупные тушки рекомендую выпотрошить полностью, а голову и хвост вовсе отделить от основной части. Хитростью является то, что было бы правильным порезать тушку на стейки. Да и последние легче замариновать кусочками, ведь каждый можете пропитать в приготовленном рассоле или соусе.

Чешую же не снимайте, потому что она способна сохранять влагу и задерживать вредные вещества, которые содержаться в дыме. После того, как обработали кусочки – обсушите их, а лучше промокните обычной бумажной салфеткой. А уже в конце – приступайте к маринованию.

Отзывы многих пользователей сети Интернет свидетельствуют о том, что есть еще много нежных и невероятных рецептов приготовления. Одним из них поделюсь сейчас с вами:

Алена, 32 года: «Всем привет, хочу коротко поделится своим фирменным рецептом маринада для скумбрии. Все просто: возьмите 1,5 литра воды, 5 штучек гвоздики, 3 ст. л. соли, немного перца душистого и тмина (не больше, чем 1 чайная л.), вина сухого красного. Вся фишка в спиртном, так проварите воду с солью, гвоздикой в течение 15 минут. Охладите, добавьте другие составляющие и все это размешайте. Именно вино сделает кусочки рыбки нежными, сочными и ароматными. Приятного аппетита!».

Этот рецепт мне понравился тем, что он достаточно простой и запоминающийся. К тому же, кто бы мог подумать, что красное сухое вино можно использовать для скумбрии горячего копчения! Это невероятно!
Дорогие читатели, как видите, чтобы сделать вкусный маринад – не нужно много ингредиентов.

Достаточно только взять главные продукты, которые есть в каждой кухне, и скумбрия горячего копчения станет одним из ваших основных блюд. Подписывайтесь на статьи и делитесь полезностями у нас в социальных сетях! Всем приятного аппетита, и до новых встреч!

Шаг 1: чистим рыбу.

Шаг 2: просаливаем рыбу.

Шаг 3: подсушиваем рыбу.

Шаг 4: подготавливаем коптильню и коптим рыбу.

Шаг 5: подаем скумбрию горячего копчения.

- – Скумбрию можно коптить на маленьком огне, но в течение 2 часов.

- – Если у вас маленькая домашняя электрическая коптильня, тогда в ней надо установить температуру 100 градусов Цельсия и коптить подготовленную рыбу в течение 1,5 часов.

- – Помимо ольховых опилок, можно использовать опилки таких деревьев как яблоня, слива, вишня, дуб, бук, осина, орех, береза. Опилки должны быть без коры, в ней содержится деготь, который во время копчения может дать рыбе горьковатый привкус. Для копчения на барбекю иногда используют кочерыжки от кукурузы, опилки тополя и ореховую скорлупу.

- – По желанию в соль можно добавить такие специи как красный молотый перец, черный молотый перец, измельченный лимонник или любые другие пряности которые подходят для копчения.

Белое мясо скумбрии полезно и вкусно, как бы его не приготовили. Существует множество способов готовки: рыбу можно запекать в духовке, тушить, мариновать. Также рыбку можно и закоптить. Копченая рыба обладает ярким ароматом и вкусом, и отлично подойдет для праздничного стола.

Копчение скумбрии — подготовка продуктов и посуды

Существует несколько способов закоптить рыбу в домашних условиях, однако, как бы вы не решили это делать, скумбрию нужно предварительно подготовить.

Рыбу стоит покупать в «проверенных» магазинах, где вам точно не встретиться просроченный товар. Хорошая замороженная рыба должна иметь однородную тушку без рыхлости и запахов. Ни в коем случае не покупайте рыбку, если на не есть толстый слой льда, ведь часто продавцы скрывают этим ее плохое качество.

Коптить рыбу можно двумя способами. Первый (и единственно верный) - это готовить рыбу в настоящей коптильне. Рыба пропитается дымом от опилок и приобретет ни с чем несравнимый аромат. Однако вряд ли такой аппарат есть дома у каждой хозяйки. В таковом случае воспользуйтесь вторым способом, с использованием жидкого дыма. Это псевдо-копчение позволит вам получить вкусную рыбу без огромных трудозатрат. Именно жидкий дым будет вторым основным ингредиентов после рыбы. Добавки в 200 мл и хватит этой на восемь-десять раз приготовления блюда.

Ускорит процесс «копчения» скумбрии аэрогриль, в котором нужная температура нагнетается движущимися лопастями.

Рецепты копчения скумбрии:

Рецепт 1: Копчение скумбрии

Требуемые ингредиенты:

• Вода минеральная для рассола - 1,2 литра
• Скумбрия - 3-4 тушки
• Сахар - 1 1/2 столовой ложки
• 1 столовая ложки жидкого дыма
• Шелуха от 2 луковиц

Способ приготовления:

Рецепт 2: Копчение скумбрии (готовить 2 суток)

Этот рецепт похож на предыдущий, но изменив рецептуру приготовления рассола, вы «закоптите» рыбку быстрее, примерно за двое суток.

Требуемые ингредиенты:

• 1 литр очищенной воды для рассола
• Скумбрия - 3-4 тушки
• Шелуха от двух луковиц
• Сахар - 2-3 ст.л.
• Жидкий дым 1 столовая ложка

Способ приготовления:

Рецепт 3: Копчение скумбрии в аэрогриле

Если у вас аэрогриль, то вам не понадобится долго ждать пока рыба «закоптиться». Кроме жидкого дыма и соли подготовьте заранее целлофановый пакет для маринования скумбрии.

Требуемые ингредиенты:

• Жидкий дым - 2 столовые ложки
• Скумбрия - 4-5 тушек

Способ приготовления:

Рецепт 4: Копчение скумбрии (при помощи электрокоптильни)

У вас есть домашняя небольшая коптильня? В этом случае можно вполне обойтись без жидкого дыма. Рецепт несложен, и рыба получается максимально «приближенной» по вкусу к копченой. Не забудьте подготовить фруктовые или ольховые опилки, ложку чая и сахара для коптильни.

Требуемые ингредиенты:

• Скумбрия
• Лимон - ½ штуки

Способ приготовления:

Рецепт 5: Копчение скумбрии (при помощи дачной коптильни)

Меньше хлопот вам доставит копчение рыбы, если у вас есть дачная коптильня. Рецепт прост, но в любом случае рыбу нужно будет замариновать на сутки в холодильнике.

Требуемые ингредиенты:

• Скумбрия

Способ приготовления:

• Не вреден ли жидкий дым? Этим вопросом часто задаются те, кто хочет приготовить рыбку дома, не имея в наличии настоящей коптильни. Однако, что является достаточно курьезным, почти вся магазинная копченая рыба давно готовится с помощи жидкого дыма. Ведь «коптить» продукты таким образом быстро и дешево. Безусловно, жидкий дым не полезен, но и пропитывать настоящим дымом продукт не совсем полезно. Так что, если вы решили полакомиться копченой скумбрией, просто наслаждайтесь вкусным блюдом, главное - не очень часто.

• Перед тем как коптить рыбу в коптильне или аэрогриле, нужно хорошенько ее промокнуть салфетками, чтобы она стала полностью сухой.

• Очень важно при подготовке рыбы снять внутри черную шкурку-пленку. Она очень тонкая, но если ее не убрать, то готовая рыба будет горчить.

• Некоторые повара советуют смазывать тушку скумбрии не только солью, но и небольшим количеством сахара. Так рыба получиться нежнее по вкусу. Берите для этой цели коричневый сахар.

• Делая рассол для рыбы, добавьте в него немного соевого соуса. Ароматная жидкость передаст рыбе легкий приятный запах. Кроме того рассолу не помешают немного специй. Уместными будет хмели сунели, перец душистый горошком, сушеный базилик, коренья петрушки.

• Повара не рекомендуют резать тушку на части перед тем, как вы будете коптить рыбку. Если готовить скумбрию в целом виде, то рыба получится более сочной.

Трудно представить застолье без копченой скумбрии, так как она давно стала незаменимым атрибутом праздничного стола. Но качество рыбы на наших прилавках вызывает множество вопросов и дабы избежать неприятных сюрпризов, лучше приготовить ее самому в домашних условиях.

Как выбрать скумбрию

«Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если рыба второй свежести, то это означает, что она тухлая!» - писал Михаил Булгаков

Скумбрия, в подавляющем большинстве случаев, на полки магазинов попадает в замороженном виде, что позволяет хранить ее довольно долго. Итак, на что следует обращать внимание при выборе скумбрии:

• Тушка должна быть ровная, без видимых повреждений. Не стоит покупать рыбу деформированную, потерявшую форму — это значит, что она подвергалась повторной заморозке
• Плавники без повреждений, прижатые к телу
• Глаза не мутные, ясные и прозрачные
• Желтые пятна – окисление рыбьего жира — рыба не свежая

Рецепты копчения скумбрии

Скумбрия холодного копчения

Ингредиенты:

• Скумбрия мороженая
• Соль

Скумбрию медленно размораживаем, для этого нужно рыбу вынуть из морозилки и положить на тарелочку или другую подходящую емкость и поместить ее на нижнюю полку холодильника. Размороженную рыбу нужно будет выпотрошить и удалить голову. Это будет делать намного удобней, если скумбрия оттаяла не полностью, в таком состоянии она имеет более твердую консистенцию, легче режется, не сминается и не рвется.

Потрошеную рыбу обильно натираем солью и убираем в холодильник на 12 часов. По истечению времени соль с рыбы смываем холодной водой и подвешиваем за хвост для просушки в прохладном месте. Просохшую рыбу помещаем в коптильню. Коптим при температуре не выше 25 о С градусов, через 24 часа наша скумбрия будет готова.

Скумбрия горячего копчения

Ингредиенты

• Скумбрия
• Соль
• Перец

Рыбу медленно размораживаем как в предыдущем рецепте. Потрошим, вынимаем жабры и хорошо моем скумбрию холодной водой. Натираем смесью соли и перца и убираем в холодильник на 5 часов. Перед копчением рыбу хорошо сушим, разложив ее на сухой салфетке.

Для копчения используем горсть щепы из ольхи или фруктовых деревьев. Раскладываем рыбу в коптилке, чтобы она не касалась друг друга, накрываем крышку. Коптим на умеренном огне в течении 25-30 минут.

Скумбрия копченая без коптильни

Ингредиенты:

• Скумбрия мороженная 4 шт
• Чай черный в пакетике 2 шт
• Луковая шелуха – горсть
• Соль 4 ст. л
• Сахар 1,5 ст.л
• Жидкий дым 1 ст.л
• Вода 1 л

Пока размораживается скумбрия, в воду добавляем все ингредиенты кроме и варим на медленном огне минут 20-30. После остывания жидкости ее нужно процедить, и добавить жидкий дым. Потрошеную и без голов рыбу укладываем в лоточек и заливаем приготовленным отваром, накрываем крышкой и убираем в холодильник на три дня, каждый день переворачивая, для равномерной засолки. По истечению времени засолки, скумбрию нужно обсушить, подвесив за хвосты на 5-6 часов. Для придания более яркого цвета рыбу можно обтереть растительным маслом.

Хранение копченой рыбы

После копчения рыбу, в течение некоторого времени, оставляют в проветриваемом помещении или на сквозняке. Копченая рыба хранится в сухом, чистом и прохладном месте при температуре 2-10 ° С. Срок хранения рыбы холодного копчения до двух недель, горячего копчения - 4 - 6 дней.

Древесина для копчения скумбрии

Используется для копчения древесина лиственных пород без коры, как правило, это: ольха, слива, яблоня, груша, вишня. Тип древесины влияет на цвет продукта. Древесина хвойных пород не применяется, поскольку имеет большое количество смол, которые придают горечь продуктам. Исключением является можжевельник, но использовать его нужно очень осторожно и в небольших количествах.