Как и из чего делают восстановленный сок? — The Village — The Village. Технология производства концентрированных соков

Отбор плодов и первая стадия производства

Мы закупаем готовый концентрированный сок, так как сами производить его не можем: нет нужного количества и разнообразия плодов. Мы работаем с проверенными поставщиками, которые выращивают для нас плоды на плантациях и обрабатывают на заводе в непосредственной близости, чтобы сократить время доставки и сохранить качество сока. Для него используют специальные сорта плодов - с большей сочностью.

Процесс восстановление сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревается в течение 30–40 секунд до 100-110°С, выдерживается 3–4 секунды, а потом за 30 секунды охлаждают до комнатной температуры. В "распаренный" концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: восстановление концентрата водой должно производиться аналогично выпариванию, т.е. если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно производиться только в 3 цикла. Тогда получается 100%-ный сок, который по вкусовым характеристикам не уступает натуральному. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту, что делается не часто.

При восстановлении в сок может быть добавлен так называемый возвратный аромат (Recovery Flavour), т.е. тот комплекс ароматобразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированном или комплексный аромат, полученный другими технологиями из фруктов соответствующего наименования.

Еще в народе есть «сухие» или порошковые соки. Все они сделаны исключительно из пищевых добавок - сахарозаменителей, подкислителей, замутнителей, красителей и искусственных ароматизаторов - и не могут претендовать на звание соков, нектаров и фруктовых напитков. Правда, все ингредиенты этих порошков разрешены к производству и применению«.

Доброго времени суток
Я Анна, тел 89060832732
закупка открыта с разрешения vattПриглашаю в закупку концентрированных соков, сиропов, топпингов!!!

закупаемся с сайта

оптовые цены в прайсе https://yadi.sk/i/0GDcW-_gfgzRi

заказ оставляем в теме- проверяем обязательно что заказали во втором посте в рядахконтакты жду в личку

Минималка 50000
сбор рядами, из собранных рядов не выписываю
выкупаю на свои
орг 16
не выкупленные заказы переходят на след. выкуп, если Вам уже не актуален заказ, отменяйте в теме
встречи Мытищи на стоянке у храма - будни- вечер, либо выходной день, вечер

отзывы и ещё

и ещё не много отзывов
Вкусный концентрированный сок. Производитель рекомендует разбавлять водой из расчета 1 весовая часть сока-концентрата на 7 частей воды. Получается замечательный напиток, по вкусу соответствует натуральным яблочным сокам.
Лично я разбавила 1 к 9 и даже в такой пропорции вкусно и сладко.
Из главных достоинств отмечу, что продукт полностью натуральный без каких-либо добавок. Срок хранения 12 месяцев при температуре 0+25С, т.е. можно хранить в комнатных условиях.
Замечательное решение, когда нужно закупить сока для какой-то вечеринки или семейного торжества. Вместо нескольких пакетов сока, достаточно 1 бутылки концентратаОтличный сококонцентрат хочу сказать. Однако основной минус в том, что данные соки не продаются в розничной сети (по крайней мере пока не продаются) Так вот, а теперь по существу: купили первую бутылку ананасового сока чисто просто так попробовать, не загадывая каких-то особых надежд на данную покупку. Но от результата оказалась в восторге! Вкус действительно приятный! Вкус мягкий, с обычным магазинный тетрапаком ананасового сока просто не сравниться. За полторы недели выдули уже полбутылки. Экая вкуснятинка! Сейчас хочу попробовать апельсиновый и лимонный вкусы.. с нетерпением ждем посылку СП =))

Специально, чтобы модераторам не казалось, что мой отзыв крайне пустой и не содержит полезных сведений, допишу как бэ «полезной информации»:
сок концентрированный, поэтому в чистом виде его пить не сможете, так как он больше похож на очень сладкий сироп, поэтому производитель рекомендует разводить его 1 к 5, то есть на одну часть сока 5 частей питьевой воды, однако на мой взгляд тут на любителя. Кому-то нравится послаще, кому-то нравится более терпкий вкус. Лично я, как правило, развожу его 1 к 6-ти. В любом случае получается что так вкусно, что по другому тоже очень фруктово. Также, не заметила состава на упаковке, хотя многие по форумам утверждают, что он натуральный, возможно об этом повествуется на сайте производителя. Да, кстати, бутыль имеет удобный дозатор и срок годности данного концентрата год. когда я впервые рассматривала товар по картинке через интернет,то думала: «как же за год я эту бутылочку осилю», но так как я писала в начател своего отзыва выпила я пол бутыля очень быстро. Иными словами: сок советую

Красота и Здоровье Здоровье Питание

Как часто люди, покупая в магазине сок, обращают внимание на надпись «восстановленный»? И кто задумывался хоть раз над тем, из чего, собственно, его восстановили? И вообще – из чего делают соки, потребление которых с каждым годом все возрастает, потому что многие взяли за правило выпивать энное количество сока в день, считая это признаком здорового образа жизни?

Столько вопросов, на которые в большинстве случаев можно дать лишь один ответ – концентрированный сок. Именно из него (в большинстве случаев – в 90%) делают все те виды соков, которые мы видим в розничной продаже.

Что такое концентрированный сок и с чем его едят

Оговоримся сразу – концентрированный сок не пьют и не едят, потому что это продукт не для «прямого потребления». Это заготовка для того, чтобы потом «восстановить» из него сок. Это концентрат овощей или фруктов, который получают методом выпаривания лишней жидкости из свежевыжатого сока. Как это происходит? Во время сбора урожая ягоды, фрукты или овощи поступают на фабрику, их там моют, очищают, измельчают и отжимают из них сок под прессом. Это и есть свежевыжатая заготовка. Дальше эту заготовку выпаривают примерно до половины объема, и в результате получается концентрат – густая и вязкая консистенция. Конечно, это примитивное описание процесса производства концентрированного сока, однако к чему нам технологические хитрости, когда и так все понятно.

Однако фабрика по производству соков – это не домашняя кухня, где все кипит в кастрюлях. Дело в том, что выпаривание концентрата происходит при низком давлении, что помогает сохранить витамины и микроэлементы, которыми так богаты все соки. И еще один нюанс – во время кипения испаряется много эфирных масел, которые в фабричных условиях никуда не деваются. Они улавливаются специальными ловушками и затем добавляются в этот же сок для придания ему аромата. Эти вещества научным языком называются «ароматообразуюшими».

Затем на короткое время – меньше минуты – концентрированный сок доводят до температуры 92 С, чтобы предотвратить микробиологическую порчу – то есть просто сбраживание. Дальше сок ждет или осветление с помощью специальных фильтров, или он остается мутным – это зависит от последующего его предназначения.

После этого концентрированный сок ждет перемещение в специальные цистерны, где он хранится до транспортировки по всему миру – туда, где из него уже будут делать восстановленные соки или нектары. Все емкости для хранения и перевозки сока обладают асептическими свойствами. Иногда соки перемешивают между собой, чтобы получить интересные вкусовые сочетания для удовольствия потребителей. Причем в одной цистерне могут оказаться яблоко из Китая и морковь из Израиля, а также груши из Турции. Поистине – международный сок!

Фрукты для производства концентрированного сока

Странный вопрос – конечно, там, где они растут. Причем производители соков знают, где растут самые сладкие яблоки и самая терпкая вишня, а также другие характеристики фруктов и овощей. Сейчас об этом узнаем и мы. К примеру, апельсины для вкуснейшего апельсинового сока везут из Бразилии и Китая. Кислые яблоки растут в России, сладкие яблоки поставляет Китай, томатный концентрированный сок – Турция и Иран, концентрат красных ягод – Германия, а концентратами из мультифруктов и экзотических фруктов нас снабжает Америка. Да, эти страны снабжают фабрики по производству соков именно концентратами фруктов, потому что делать концентрированный сок там, где фрукты растут, гораздо выгоднее, чем возить их тоннами на фабрику. Причем фабрики пристально следят за тем, в каких странах уродился хороший урожай тех или иных плодов, чтобы приобрести там качественные полуфабрикаты для своего производства. Они получают его в замороженном виде или герметично упакованным, и уже потом получают из него восстановленный сок. Весь процесс происходит в закрытых трубах и емкостях, огромных цистернах и на конвейере, где концентраты разбавляют водой, обогащают дополнительными добавками, пастеризуют и разливают в упаковку.

Чтобы получить еще более обширную картину о том, откуда мы получаем концентрированный сок , назовем еще несколько стран: Таиланд поставляет ананасовый концентрат, Куба – апельсиновый, Индия – концентрат из манго, Израиль и Аргентина поставляют лимонный сок, Эквадор – банановое пюре, ЮАР, Узбекистан и Чили - абрикосовое пюре, Эквадор – концентрат из маракуйи.

Концентрированный сок - биржевой товар , и многие крупные производители соков покупают его на больших оптовых складах в Роттердаме. Именно там в огромных хранилищах производят блендирование (смешивание разных видов) и купаж (смешивание в определенных пропорциях) концентратов, и они доводятся до стандартных качественных показателей.

Другие производители предпочитают закупать концентраты напрямую – там, где их делают. При этом выбирается лучший концентрированный сок по лучшим ценам, потому что любая фабрика заинтересована в качественном сырье.

Тут мы подошли к очень интересному вопросу: почему цены на соки такие разные? Потому что качество концентрированного сока, из которого их производят, различается.

Специалисты делят концентрат на три категории:

сок первого отжима – лучший, он носит название «premium»; сок с присутствием мякоти называется «standart»; мякоть с небольшим присутствием сока называют «pulp wash».

В подавляющем большинстве случаев сок делают из концентрата второй категории.

Польза концентрированного сока

Уже понятно, что полезность сока, который мы покупаем в магазине, напрямую зависит от того, сколько полезных веществ содержится в концентрированном соке. Не вдаваясь в подробности, сошлемся на слова сотрудников одной из лабораторий, которая работает при фабрике по производству соков. Они утверждают, что все соки очень полезны, потому что в концентрат еще дополнительно добавляется готовая смесь, которая содержит витамины и микроэлементы. А нагревание массы для ее пастеризации происходит очень быстро. Так что витамины не успевают разрушиться. Что касается такого нежного витамина С, который разрушается даже при незначительном нагревании – здесь тоже найден выход: в сок добавляют концентрат вишни ацеролы. Чем это хорошо? Витамин С, содержащийся в вишне этого сорта, не разрушается даже при длительном нагревании. Но не все так радужно, и при разбавлении и дальнейшей работе с концентратом исчезает часть антиоксидантов и пектинов, поэтому говорить о том, что этот сок содержит все свойства свежих плодов, будет неправильно.

Тут же возникает сравнение восстановленного сока со свежевыжатым не в пользу первого. Специалисты на это дают четкий ответ: если вы только что отжали сок и выпили его, то это самый полезный напиток. Однако знаете ли вы, сколько времени пролежало это яблочко или апельсин на складе, сколько оно ехало к вам по морю или по суше? Ведь я яблоки уже через 3 месяца после сбора урожая начинают терять полезные свойства, апельсины – через полгода. Кроме этого, свежевыжатые соки делают по технологии, которая предполагает сбор недозрелых плодов. Затем их дозревают с помощью обработки специальными веществами, а потом уже отжимают из них сок. Так что излишне говорить о том, что этот сок полезней, чем восстановленный.

Множество людей, придя в магазин, иногда задаются весьма простым вопросом: «А что же такое концентрированный сок?» Чтобы ответить на него, необходимо сначала разобраться из чего его производят концентрированный сок .
Концентрированный сок - это, по сути, заготовка для дальнейшего производства обычного сока, а так же желе, нектаров и различных видов повидла. Концентрат не является продуктом прямого потребления. Такой сок можно изготовить практически из любых овощей, фруктов или ягод. Например, яблоко, ежевика, облепиха, черноплодно-рябиновые, слива, малина и т.д.

Соки можно поделить на две группы: осветлённые и неосветленные. Осветлёнными считают те соки, которые имеют прозрачный вид и не имеющие осадков, противоположно неосветленным видам, которые в свою очередь выпускаются с мякотью и осадками.

Технологический процесс приготовления концентрированного сока

Концентрированный сок производят путём выпаривания излишней жидкости. Этот процесс происходит при весьма низком давлении, сохраняя все полезные витамины и вещества. После этого сырьё проходит стадию повышения температуры до 92 градусов (на короткое время). Это необходимо для того, чтобы заготовка в дальнейшем не испортилась и не начался процесс брожения. Затем, на фабрике масса может пройти стадию осветления, это зависит от использования сырья в дальнейшем, либо остаться мутным, то есть неосветленным. Полуфабрикат перемещают в специальные цистерны, предназначенные для хранения и дальнейшей транспортировки. Цистерны должны обязательно проходить полную стерилизацию, что является очень важным этапом при хранении. Таким образом масса сможет храниться очень долгое время.
В соответствии с ГОСТ Р 52185-2003, по внешнему виду неосветленный концентрат должен быть достаточно густым, однородным, без прозрачных жидкостей, с допуском осадков на дне тары. Осветлённый должен быть густоватым, практически прозрачным и вязким. Вкус и обоих должен быть таким, который является свойственным для того или иного фрукта. В случае с запахом ситуация аналогичная. Для изготовления концентрированного сока используются только свежие фрукты и ягоды. В соответствии с требованиями, в продукт не должны входить такие добавки как:
- натуральные и искусственные ароматизаторы, а так же ароматизаторы, идентичные натуральным;
- любые всевозможные красители;
- мякоть или различная кожура, семена с фруктов и ягод.
Применение сорбиновой кислоты разрешено. Изготовленный продукт хранится в стеклянной таре и не допускается воздействию прямых солнечных лучей.

Как выбрать полезный концентрированный сок

Прежде всего следует понимать, что любой концентрированный сок хоть и содержит в себе большое количество витаминов, его следует не употреблять в чистом виде. Такие соки, в основном очень богаты витамином С и сахаром, что нужно употреблять в пределах нормы. Врачи рекомендуют съедать 2 любых фрукта или 2 кружки фруктового сока, но такой расчёт приведён на суточную норму в 2000 калорий. Лучше всего искать те соки, в состав которых не входят вредные вещества и добавки, выбирайте сок в стеклянной таре, так вы увидите сам продукт, нежели брать в картонных, которые не дают увидеть напиток изнутри.

Смотрите и на расположение напитка на полках, они должны стоять не на солнце, таким образом в нем сохранится весь комплекс ценных витаминов.
Следуя таким несложным правилам, можно подобрать весьма приличного качества сок, без химических примесей, что позволит действительно насладиться вкусом и получить максимум пользы для своего организма.

В современной консервной промышленности применяется концентрирование плодовых соков преимущественно из яблок, винограда и цитрусовых плодов (мандаринов). Такие соки содержат от 50 до 70 % сухих веществ. Концентрированные соки позволяет сократить в 4-6 раз количество тары для фасования (по сравнению с исходным соком), площадь складских помещений для хранения готового продукта и транспортных средств для его транспортирования.

Разработаны три способа получения соков: концентрирование выпариванием (тепловой способ), вымораживанием и обратным осмосом.

Тепловой способ концентрирования сока осуществляется в высокопроизводительных вакуум-выпарных установках, чаще всего пленочного типа, при температуре кипения не выше 50 °С. Сок растекается в аппарате тонкой пленкой (толщиной около 1 мм) и уваривается от 10 до 70 % всего лишь за несколько десятков секунд. Этот способ дает хорошие результаты для соков невязких, осветленных, прозрачных. Этот метод обеспечивает сохранение внешнего вида, вкуса и цвета сока. Для сохранения аромата продукта осуществляют улавливание ароматических веществ, которые чаще всего легко летучи. При концентрировании сока они испаряются и выходят из аппарата вместе с первыми порциями соковых паров. Эти летучие ароматические вещества улавливают и конденсируют. Концентрированные, охлажденные ароматические вещества фасуют в бутылки. Перед употреблением концентрированного сока их можно вернуть в сок перед разбавлением концентрата водой.

Неосветленные соки концентрируют до 55 % сухих веществ, осветленный-до 70%, кроме клюквенного, который концентрируют до содержания сухих веществ - 55 %. Мандариновый сок концентрируют до 45 % сухих веществ.

Концентрированный сок с содержанием сухих веществ 70 % сразу после уваривания фасуют в подготовленную тару (при температуре 40-50 °С). При содержании 55% сухих веществ сок для предотвращения бактериальной порчи консервируют сорбиновой кислотой или стерилизуют. При консервировании горячим розливом концентрированный сок после уваривания быстро нагревают до 85-86 °С и фасуют в подготовленные горячие банки.

Ароматические вещества хранят отдельно от концентрата сока добавляют непосредственно перед фасованием концентрата в мелкую тару для реализации.

Концентрирование обратным осмосом интенсивно изучается и к нему привлечено внимание ученых в нашей стране и за рубежом.

Разделение веществ при помощи мембраны под давлением получило название ультрафильтрации и обратного осмоса. Под методом обратного осмоса понимают принудительное фильтрование растворов через полупроницаемые мембраны, пропускающие молекулы растворителя и задерживающие молекулы или ионы растворенных веществ. Явление осмоса распространено в природе и связано с самопроизвольным переходом растворителя через полупроницаемую перегородку.

Если используется давление, превышающее осмотическое, то растворитель через мембрану переносится в обратном направлении, что положено в основу обратноосмотического метода.

Ультрафильтрация — процесс разделения высокомолекулярных и низко молекулярных соединений в жидкой фазе на селективных мембранах, пропускающих молекулы низкомолекулярных соединений и задерживающих высокомолекуляые соединения.

Ультрафильтрацию проводят при сравнительно низком давлении 0,3 - 1,0 МПа и используют для осветления и стабилизации фруктовых соков.

Процессы обратного осмоса осуществляются при давлении 4,0-10,0 МПа. Аппараты мембранного разделения для этих процессов идентичны, различны лишь размеры пор мембран. Для обратного осмоса мембраны имеют мелкие поры (0,1 10 м) и высокую задерживающую способность.

Отечественной промышленностью освоен выпуск ацетатцеллюлозных мембран типа «Владипор».

Исследования, проведенные учеными по применению обратного осмоса для концентрирования фруктовых соков, показали, что использование этого метода предпочтительнее, чем выпаривание, в связи с тем что снижаются эксплуатационные расходы, отсутствует тепловая и окислительная деградация продукта, повышается сохраняемость ароматических веществ. Метод находится в стадии освоения.

Большинство соков, представленных на нашем рынке, - восстановленные из концентрированного сока . Распространенное мнение, что концентрированный сок представляет собой что-то искусственное, ненатуральное, ОШИБОЧНО !!! Концентрированный сок получают путем удаления из исходного сырья (сока прямого отжима) части содержащейся в нем воды. В результате концентрирования содержание растворимых сухих веществ в соке увеличивается более чем в 2 раза. Выпаривание жидкости проводится при пониженном давлении, в вакууме. Вода в таких условиях закипает при 65-70 градусах по Цельсию. Такой режим тепловой обработки позволяет сохранить витамины и затормозить развитие микрофлоры. Полученный концентрированный сок представляет собой густой сироп, который хранят при низкой температуре: до - 18 градусов. Такой продукт легче как хранить, так и транспортировать.

Чтобы получить из концентрированного сока натуральный 100%, достаточно добавить в него такое же количество воды, какое было удалено при его изготовлении. Требования к воде, используемой для приготовления соков, предъявляются высокие: она не должна содержать никаких примесей, влияющих на вкусовые, физико-химические и микробиологические свойства сока. Cерьезные компании строго следят за качеством воды, используемой для восстановления соков.
Восстановление в соке естественной доли воды представляет собой лишь один из этапов сложного технологического процесса. Каждый производитель стремится достичь оригинального, только его соку присущего, вкуса и аромата. Для этого, например, смешивают разные соки: в сок из кислых сортов яблок добавляют сладкий яблочный, особую пикантность сладкому апельсиновому соку придает включение в него волокон из долек апельсина с кислым вкусом. Во время выпаривания воды при концентрировании сока могут улетучиваться некоторые ароматические вещества, их улавливают и при восстановлении возвращают в сок для придания ему природного вкуса и аромата.

Строго говоря, восстановленный сок практически не отличается от сока прямого отжима. По содержанию витаминов , минералов, по другим физико-химическим и питательным свойствам они идентичны, конечно, при условии строгого соблюдения технологии как при концентрировании, так и при восстановлении сока.

Разнит их только вкус. Причем восстановленный сок может быть даже вкуснее и ароматнее сока прямого отжима , так как технология производства соков позволяет использовать определенное количество ароматических веществ, содержащихся, например, в кожуре плодов, что придает соку большую вкусовую насыщенность.

Возможность длительного хранения соков , полученных промышленным способом, достигается благодаря специальной упаковке и тепловой обработке. Причем режим тепловой обработки отрегулирован так, что витамины сохраняются практически на 100%. Их потери, в частности витамина С, происходят, в основном, в процессе неправильного хранения.

По заключению специалистов, оптимальные сроки хранения соков при современном технологическом уровне производства не должны превышать 6-9 месяцев. Большинство производителей учитывают этот факт, но в продаже встречаются соки со сроком хранения до 2-х лет. В этом случае производитель гарантирует, что в соке не будет развиваться процесс брожения. Однако с большой степенью вероятности можно утверждать, что по истечении года содержание витаминов в нем будет снижаться, вкус, цвет и аромат сока также изменятся не в лучшую сторону.