Как быстро почистить рыбу судак. Как быстро разделать рыбу на филе? Судак - рыба обычная, но полезная

Сегодня, по мнению социологов, одним из самых популярных хобби россиян является рыбная ловля как хороший способ качественно отдохнуть от городской суеты, а заодно и выловить желанный рыбацкий трофей (ну, чтобы перед товарищами-рыбаками можно было потом похвастаться). Но если практически все мужики любят рыбу ловить, то не все могут похвастаться умением ее правильным образом почистить. Некоторые «делегируют» данный процесс своим домашним: женам, матерям, дочерям. Мол, я принес добычу, а готовить ее - уже ваше, женское, дело. Таким образом, хозяюшки могут оказаться в шоке: как почистить судака, окуня или другую рыбу, затратив на это минимум усилий, ведь некоторые виды обладают чешуей, трудно поддающейся срезанию? И это еще мягко сказано!

Народные методы

Как очистить рыбу от чешуи? Не секрет, что водные обитатели могут плохо чиститься, особенно речные или озерные страдают этим нюансом. Чешуя отвратительно отделяется от тушки, имеет обыкновение разлетаться по всему пространству кухни, а сама рыба колет нежные женские руки. Предлагаем вашему вниманию несколько практических советов, как очистить рыбу от чешуи. Все они могут быть с успехом применены на практике по отношению к различным видам рыб - речных и морских. Также будет в подробностях рассказано, как чистить судака на филе (или другую рыбу, обладающую мелкой и труднодоступной чешуей). Надеемся, что данные рекомендации помогут хозяйкам сберечь и силы, и нервы.

Чистка под водяной струей

Рыба, имеющая слабо держащуюся чешую, к примеру та же плотва, чистится неплохо, но есть одна проблема: чешуйки разлетаются во время процесса. Бывали случаи, что и через пару месяцев после произведенных кухонных работ придирчивая хозяйка во время уборки замечала малюсенький прилипший элемент чуть ли не на потолке. Чтобы этого избежать, достаточно набрать в таз или же раковину достаточное количество воды или же производить процесс под текущей струйкой, которая будет тут же смывать очищенное. А мокрая чешуя не станет разлетаться по всей кухне.

Терка - наше всё!

Как чистить судака или окуня, которые традиционно обладают мелкой и крепкой чешуей? Есть один неплохой метод: берем железную четырехстороннюю терку (это чтобы удобнее было удерживать ее в руке). Методично трем теркой рыбу от хвостика к голове. Замечено, что при этом чешуйки сходят лучше и практически не разлетаются.

Обварите кипятком

Как чистить судака, щуку, окуня иным способом? Профессионалы советуют обварить их крутым кипятком. Для этого доведем достаточное количество воды до кипения и положим рыбину в кастрюлю. Время водных процедур будет зависеть от разновидности и свежести водного обитателя и может варьироваться от 30 сек до нескольких минут. Обваренную рыбу вытаскиваем, немного остужаем, под проточной водой снимаем чешую: она должна отделиться с легкостью. При использовании данного метода основное правило - не передержать, в противном случае чешуя снимается вместе с кожей судака.

Посолите перед чисткой

Как чистить судака, щуку, окуня? Бывалые рыбаки говорят, что можно такого рода рыбу посолить хорошенько, к примеру, с вечера, оставив в прохладном месте. А утречком уже приступать непосредственно к чистке. Просоленный судак чистится немного легче.

Заморозка

Легче всего будет почистить рыбку с мелкой чешуей, если ее предварительно подморозить. Кладем тушки в морозильную камеру на несколько часов, затем вынимаем за час до намеченного времени чистки, кладем, к примеру, в раковину. Чистится значительно легче и быстрее - проверено на опыте.

Как чистить судака ножом?

Ну, во-первых, существует специальный нож для чистки рыб с мелкой чешуей. Можно его купить на рынке или в супермаркете и использовать. Но если такового не оказалось в кухонном арсенале, не расстраивайтесь. Возьмите не слишком длинный и острый ножик и производите методичные движения от хвоста к голове. При этом для верности следует взяться руками за голову и за хвост и как следует дернуть в разные стороны. При этом раздастся характерный легкий хруст. Конечно, данный способ подействует, если рыбка не слишком огромная. Но таким образом судак или окунь почистятся обыкновенным ножиком намного легче.

На филе

Как чистить судака на филе? Для этого нет необходимости избавляться от чешуи, потратив на это силы и терпение. Поступаем следующим образом:

Филе судака: рецепты приготовления

Конечно, они известны любой хозяйке. Ну, во-первых, эти кусочки можно, обмакнув в кляр, поджарить во фритюре. Быстро, вкусно, полезно. Во-вторых, котлеты из этого ингредиента весьма вкусны. В-третьих, можно сделать отличную запеканку из картошки, филе и сметанно-сырного соуса. Да на самом деле существует около сотни блюд из филе судака. Рецепты не слишком сложные, так что стоит попробовать. Главное - научиться чистить!

При составлении меню на праздник или на каждый день, любая хозяйка старается сделать так, чтобы рацион был разнообразным. И полезным, конечно. Судак прекрасно вписывается в это разнообразие. Он малокалориен, отличается прекрасным вкусом и удобен в приготовлении. Кроме того, эта рыба предпочитает чистые водоёмы, а значит, при покупке рыбы можно быть уверенным в том, что в ней нет большого количества фосфатов и прочих химикатов. Ароматные пироги из судака, уха, рабы, запечённая в сметанном соусе - это наверняка порадует близких и любимых. Но перед тем как заняться кулинарным творчеством, рыбу нужно подготовить. Чистить и разделывать её нужно так, чтобы она не потеряла свой привлекательный вид.

Судак - рыба обычная, но полезная

Узнать судака на прилавках магазинов нетрудно. Удлинённое тело и заострённый нос, слегка напоминающий . Зеленовато-бурая спина, буро-серые пятна на боках и белое брюшко - таков окрас нашего героя. Пятна на боках чаще всего образуют красивый рисунок, состоящий из 8–10 правильных полосок. Зато плавники усеяны тёмными пятнышками, напоминающими леопардовую расцветку.Челюсти у него мощные, с рядами клыкообразных зубов.

Правда, на Юго-Западе нашей страны встречаются и тёмные виды, относящиеся к чёрной масти. Судя по всему, такой цвет рыба приобретает из-за особых климатических условий. Попытки учёных переселить в озёра с этой разновидностью судаков светлые экземпляры привели к тому, что через пару месяцев окрас рыбы сменился на тёмный. Отличить обычногоот тёмного легко: он имеет намного более светлый окрас.

В природе встречаются такие виды:

• светлопёрый,
• обыкновенный,
• волжский,
• песчаный,
• морской.

В витринах магазинов обычно представлены небольшие экземпляры от 1 до 3 кг и длиной 30–50 см. Но взрослые судаки, живущие 8–10 лет могут достигать 150 см в длину и 18 кг живого веса. Если мы сразу представили себе какого размера эта рыбка будет ещё лет так через 10, придётся разочаровать: рыбы живут до 14 лет. Да и вес больше 7–8 кг скорее исключение, чем правило.

Хотя судак считается обычной, неэкзотической рыбой, он необыкновенно полезен. Во-первых, мясо его обладает низкой калорийностью: всего 84 ккал на 100 г, во-вторых, в нём полностью отсутствуют углеводы, в отличие от других пресноводных. В-третьих, в нём содержится большое количество витаминов В, С, Е а также калия, магния, железа и других микроэлементов. Эта рыбка, при употреблении её в пищу, очень положительно влияет на работу нашего головного мозга и нервную систему, что уж говорить о вкусовых рецепторах.

Пищевая ценность и состав

В 100 г судака содержится до 35 мг кальция, 25 мг магния и 230 мг фосфора, необходимого для здорового развития нашего организма.

Как уже говорилось, в составе отсутствуют углеводы, а пищевая ценность: белки - 88%, жиры - 12%.

Как чистить свежего судака от чешуи в домашних условиях

Как и со всеми пресноводными рыбами, с судаком возникает масса проблем при чистке: чешуя не хочет поддаваться даже умелым рукам, что уж говорить о тех, кто чистит её впервые. Рыба выскальзывает из рук и норовит улететь подальше от раковины. Мы расскажем о простых и доступных способов избавить улов от чешуи.

Важно! Обязательное условие чистки - предварительно срезаем плавники! Они очень острые, напоминают иглы. Если их не удалить, можно поранить руки.

Нам могут понадобиться:

• Резиновые или хозяйственные плотные перчатки;
• кухонные разделочные ножницы для отрезания плавников;
• кухонный нож;
• соль;
• рыбочистка;
• кастрюля с кипятком;
• рыболовный нож;
• тёрка;
• шланг высокого давления;
• нож для филе;
• старые газеты;
• полиэтиленовая плёнка или пакеты;
• столовая ложка

При помощи всего вышеперечисленного мы легко сможем почистить судака. Запасаемся терпением, уверенностью в себе и осторожностью. Осторожность нам пригодится и при удалении колючих плавников, и при работе с острыми ножами.

Чистим ножом под струёй воды

При чистке ножом потребуется определённая сноровка.

Важно! Нож должен быть хорошо наточен.

1. Чтобы не собирать потом по всей кухне чешуйки, отлетевшие в процессе чистки, наполняем раковину на четверть водой. Они осядут в воду.
2. Срезаем плавники, чтобы не пораниться при чистке.
3. Помещаем рыбу под водную струю, счищаем чешую ножом против роста чешуек. Струя из-под крана смоет в раковину налипшие на нож и рыбу чешуйки.
4. Внутренности вытаскиваем только после того, как чешуя убрана.

Рыбочистка облегчит задачу

Если этот нужный инструмент остался на кухне ещё со времён бабушки или мамы - смело берём его в руки. Но когда в посудных шкафчиках рыбочистки не наблюдается, можно купить её в любом хозяйственном магазине. Стоит она недорого, но в быту очень пригодится, особенно если муж - заядлый рыболов. Чтобы чистить судака было проще и удобнее, возьмём кроме рыбочистки в помощь соль. Также нам понадобится газета или полиэтиленовая плёнка - застелим стол, избавив себя от лишней уборки.

1. Расстилаем на поверхность стола газету или плёнку.
2. Судака посыпаем солью - так рыба не будет выскальзывать из руки.
3. В одну руку берём рыбу, в другую рыбочистку.
4. Рыбочисткой ведём по телу рыбы от хвоста к голове.
5. Внутренности удаляем только после чистки рыбы.

Рыбочистку можно сделать и самим:

Нам понадобится деревянная кухонная лопаточка. Необязательно новая. С одной стороны прикручиваем шурупами пивные крышки так, чтобы донышко крышки плотно прилегало к деревянной поверхности.

Вместо рыбочистки можно воспользоваться обычной вилкой. Тушу крепко удерживаем одной рукой, вилкой сдираем чешуйки против роста.

Тёрка пригодится для чешуи

1. Возьмём обычную кухонную тёрку, лучше четырёхугольную (такую удобнее держать в руках).
2. Судака кладём на разделочную доску или другую поверхность (можно опустить в раковину) и придерживаем рукой.
3. Трём судачка тёркой (стороной, предназначенной для овощей, с заусеницами) от хвостика к голове рыбы. При этом чешуйки легче сходят и меньше разлетаются в стороны.

Шланг высокого давления

Немыслимо, но это один из современных народных способов чистки окуневых рыб. Подойдёт он, правда, только для молоденьких судачков, весом чуть больше 1 кг. Метод понравится владельцам дачных участков или частных домов, у которых установлен шланг высокого давления. Напомним, что такой шланг подсоединяется к аппаратам, работающим под напором. Например, системы, использующиеся в сельском хозяйстве для полива.

Используем шланг для чистки судака

Обвариваем тушу кипятком

Рыболовы - профессионалы советуют именно этот способ.

1. В достаточных размеров кастрюлю набираем воду и доводим до кипения.
2. Опускаем судака в кипяток. Время варьируется от 30 секунд до 1,5 минут, в зависимости от размера и свежести рыбы.
3. Рыбу вытаскиваем и даём немного остыть.
4. Под струёй прохладной воды счищаем чешую рыбочисткой или ножом. Удаляется она легко.

Рыболовный нож в помощь

Когда хозяин дома заядлый рыбак, почистить судака не составит большого труда. У каждого любителя рыбной ловли имеется рыболовный нож. Он сделан таким образом, что одна часть лезвия предназначена для резки, разделывания. Верхняя часть (тупая у кухонных ножей) испещрена зазубринами. Она и предназначена для чистки рыбы.

1. Кладём тушку на разделочную доску, берём поудобнее рукой.
2. Второй рукой берём рыболовный нож.
3. Чистим рыбу от хвоста к голове лезвием с зазубринами.

Чистим рыболовным ножом рыбу

Не чистим, а разделываем на филе

1. Если ножа для филе нет в наличии, воспользуемся обычным длинным и узким ножом. Главное - очень острым.
2. Срезаем все плавники.
3. Вспарываем брюшко по направлению от головы к хвосту.
4. Вычищаем внутренности и удаляем плёнки.
5. Вдоль всей спинки рыбы делаем глубокий разрез, доходящий до хребта.
6. На брюшке, у основания головы, делаем надрез.
7. От места надреза поддеваем мясо, поворачивая нож плашмя, параллельно хребту.
8. Срезаем мясо вдоль хребта, подвернув нож под углом примерно 30–35 градусов, по направлению от хвоста к голове.
9. Переворачиваем тушку и повторяем предыдущие действия.
10. У нас остались на доске 2 филе с чешуёй и хребет с хвостом.
11. Со стороны мяса, а не края брюшка, поддеваем ряд косточек и срезаем.
12. Кладём половинку рыбы чешуёй на доску.
13. Поддеваем мясо ножом (нож держим плашмя) и срезаем филе со шкурки.

Как разделать судака на филе - видео

Удаляем чешую ложкой

1. Рыбу кладём на рабочую поверхность.
2. Прижимаем рукой.
3. Ложку переворачиваем выпуклой стороной к себе.
4. Трём рыбу ложкой против роста чешуи, поддевая чешуйки, как лопаткой.
5. Даже большую особь таким способом можно почистить очень быстро.

Чистим рыбу ложкой

Как выпотрошить рыбу

После того, как мы избавились от чешуи на рыбе, можно переходить к следующему шагу. Нам нужно выпотрошить судака, избавиться от внутренностей, чтобы в дальнейшем разделать рыбу. Пожалуй, начнём.

1. Берём одной рукой тушку за голову, под жабры, и кладём брюшком кверху.
2. Второй рукой держим нож так, чтобы лезвие было направлено кверху.
3. Держим нож под небольшим углом, по направлению от нас, и прорезаем брюшко возле жабр (можно воспользоваться разделочными кухонными ножницами).
4. Прорезаем брюхо по направлению от головы к хвосту.
5. Извлекаем внутренности и промываем рыбу водой.

Разделываем судака правильно

Хозяйки зачастую не любят возиться с речной рыбой. У неё своеобразная чешуя и достаточно много костей. Разделывать рыбу после чистки - тоже кажется сомнительным удовольствием. Но мы расскажем, как облегчить процесс разделывания.

1. Прорезаем рыбу по спинке от головы до хвоста. Порез должен быть довольно глубоким - доходить до хребта.
2. Приподнимаем прорезанное мясо, и осторожными движениями отделяем ножом плоть от хребта.
3. Получается, что мы срезаем мясо небольшими участками, продвигаясь к рёбрам.
4. Сами рёбра можно не удалять - это дело вкуса.
5. Кожу с рыбы мы не снимаем, просто нарезаем полученное филе на небольшие куски, шириной примерно 3–4 см.

Как быстро разделать судака

Разделка рыбы по-фински

1. Судачка кладём на разделочную доску.
2. Придерживая рукой, делаем надрез под жабрами и надрез на брюшке у основания жабр.
3. Держим рыбу за голову, просунув пальцы под жабры.
4. Объединяем оба надреза и прорезаем рыбу вдоль хребта, снимая таким образом филе.
5. Срезать мясо судака нужно по направлению от головы к хвосту.
6. Переворачиваем рыбу на другую сторону и повторяем все действия.
7. В результате у нас остаются 2 половинки рыбного филе и хребет с хвостом, которые можно использовать на уху.
8. Удаляем кости.
9. Придерживая филе вилкой, подцепляем тонкий слой мяса судака вместе с костями.
10. Аккуратно срезаем, ведя нож к краю брюшка.
11. После извлечения костей переворачиваем половинки судака так, чтобы филе находилось сверху.
12. Придерживая вилкой, срезаем мясо судака с кожи, продвигаясь от хвоста к голове.
13. Ополаскиваем водой.
14. Солим и филе готово к приготовлению.

При отсутствии специального ножа для филе, его можно заменить обычным длинным и узким ножом. Практически в любом комплекте кухонных ножей, такой имеется.

Финский способ

Совсем мелкие кости можно удалить пинцетом. Такой способ часто применяют повара в ресторанах, чтобы быть уверенными в том, что косточка не попадётся гостям и не доставит неприятностей при приёме пищи.

Чистим и разделываем замороженного

Рыболовы часто советуют слегка заморозить рыбу перед чисткой. Для этого её убирают на 30–60 минут в морозильную камеру. Такая рыба чистится от чешуи легче, чем свежая. Использовать можно любой из предложенных выше способов. Или попробовать ещё один вариант:

Снимаем кожу с рыбы вместе с плавниками и головой

1. Прорезаем рыбу по спинке вдоль хребта.
2. Ведём нож от головы к хвосту. Надрез не должен быть глубоким: 2–3 мм.
3. Со стороны хвоста подцепляем спинной плавник ножом и вытаскиваем из надреза.
4. Через прорезанную часть пальцы просовываем между мясом судака и кожей.
5. Лёгкими движениями отделяем изнутри кожу.
6. Делаем надрез на спинке у основания головы.
7. Отделять ножом голову при этом не нужно. Оставляем небольшой участок не прорезанной кожи.
8. Берём рыбью голову одной рукой, держа второй рукой судака под кожей.
9. Снимаем кожу вместе с головой и плавниками.

Разделка на видео

Разделывается замороженный судак также, как и свежий:

1. Если тушка сильно заморозилась, даём ей немного оттаять в холодной воде.
2. Делаем разрез вдоль хребта.
3. Надрезаем тушку возле жабр.
4. Срезаем филе ножом вдоль хребта.

Какой бы из предложенных вариантов чистки и разделывания судака вы ни выбрали, работа с рыбой не займёт много времени и сил. Подготовка к приготовлению станет более лёгкой, и ужин для семьи поспеет вовремя.

После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают плёнки и удаляют внутренности.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями

У подготовленной рыбы надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют плёнки, старясь не разорвать при этом кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Помытую рыбу нарезают поперёк на порционные куски с кожей и костями, которые используются для варки, жарки и фарширования.

Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг, чаще всего судак, сазан и щука.

Разделка рыбы на филе с кожей, рёберными костями и позвоночником

После очистки чешуи брюшко рыбы разрезают и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Далее рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, прорезают мякоть до позвоночной кости. Ведя нож вдоль позвоночника, срезают мякоть с рёберными костями. При этом рёберные кости перерезаются у основания позвоночной кости. В результате получается одно филе с кожей и рёберными костями, а другое - с головой, кожей, хвостом, позвоночной и рёберными костями.

Голову и хвост обрубают, филе промывают и нарезают поперёк волокон на порционные куски: прямо - для варки, наискось – для жарки.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и рёберными костями

Для начала рыба разделывается так же, как и для филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Затем рыбное филе кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и рёберными костями. В результате разделки получают два филе с кожей и рёберными костями. Филе промывают и нарезают на порционные куски.

Такой способ разделки наиболее распространён и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без рёберных и позвоночных костей

Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Однако в данном случае куски с кожей и рёберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщённой части, срезают рёберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Рыбное филе без кожи и костей

В этом случае чешую с рыбы не очищают, чтобы кожа не порвалась при отделении мякоти. Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, без рёберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть. Для этого, отступая от края 1-1,5 см и придерживая рукой рыбью кожу, срезают ножом филе. Далее рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Разделка рыбы для фарширования

Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.

Судак

Чешую судака тщательно очищают, не повреждая при этом рыбью кожу. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделялась от мякоти и рёберных костей. У головы и хвоста судака надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, образовавшийся в спине. Затем через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти рёберные кости. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя её слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри - кости плавников.

Щука

Осторожно, чтобы не повредить кожу, с щуки осторожно счищают чешую. Далее вокруг головы надрезают кожу, снимают её «чулком» по направлению с головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от рёберных и позвоночных костей.

Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки

Налим и угорь

У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают её целиком (удобнее это делать, если налим заморожен). Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Сом

У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски (если с сома нужно снять кожу, то следует это сделать, пока сом не оттаял). Большие экземпляры сома пластуют, то есть разрезают так, чтобы получилось два вида филе: филе с кожей и рёберными костями и филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Промытую рыбу нарезают на порционные куски.

Примечание. Если сом используется для приготовления котлет, то сначала с него снимают кожу.

Навага

Навагу используют целиком по 2-4 штуки на порцию. Сначала у целой рыбы по длине спины надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и снимают кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту (при этом лучше снимать кожу с рыбы в замороженном состоянии). Через образовавшееся отверстие у головы навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоку, из головы удаляют жабры, а затем рыбу хорошо промывают.

Вахня (дальневосточная навага)

Вахня разделывается с кожей или без кожи для нарезки на порционные куски. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем нарезают поперёк на порционные куски - кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы кожу снимают «чулком».

Примечание 1. Удобнее снимать кожу с замороженной вахни.

Примечание 2. Мелкие экземпляры рыбы используются целиком и обрабатываются так же, как и навага.

Салака, килька, хамса, тюлька

Салка, килька, хамса и тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу промывают, а после удаляют голову вместе с внутренностями. Можно также отрезать хвост и удалить позвоночную кость.

Солёную рыбу (при необходимости) вымачивают в течение 2-6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя воду каждый час.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Осетрина, белуга, севрюга

Эти породы рыб разделывают одинаковым способом. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки (5 продольных рядов костяных щитков) вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают визигу (сухожилия и связки, расположенные вдоль хребта у осетровых рыб). Затем рыбу разрезают вдоль по спине – пластуют. Разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. (Если визига не удалена, то её вынимают из звеньев.)

Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперёк на 2-4 куска. Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. (При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объёме, вследствие чего отстаёт панировка.)

После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови и срезают позвоночные и рёберные хрящи.

Из мякоти без кожи нарезают порционные куски (резать надо наискось, поперёк волокон), которые ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают в холодной воде.

Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Потом их погружают на 3-5 минут в горячую воду. Вынув их из воды, с них немедленно удаляют боковые и брюшные жучки и очищают кожу от мелких костных чешуек. После этого звенья снова промывают холодной водой.

Готовые вымытые звенья перевязывают шпагатом, чтобы они не изменили форму при тепловой переработке.

Стерлядь

Со стерляди счищают спинные плавники, а также, начиная с хвоста, боковые, брюшные и спинные жучки. Далее очищают рыбу от слизи, отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и визигу, промывают и нарезают на порционные куски.

Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски.

Если стерлядь целиком подвергается тепловой переработке, то голову не отрубают, а только вырезают из неё жабры. Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой переработки.

Разделка сельди

Сельдь, если она очень солёная, необходимо предварительно вымочить в течение 2-3 часов в холодной кипячёной воде или в некрепком чае. Затем очистить от кожицы и костей.

Сельди керченские, дунайские и копчёные не вымачиваются, с них надо только снять кожицу.

Очистка сельди производится следующим образом: отрезаются край брюшка, голова и хвост, тушка освобождает от внутренностей, делается надрез вдоль спины и снимается кожа с обеих сторон от головы к хвосту. Далее отделяется мясо от хребтовой кости и с каждой половинки срезаются рёберные кости.

Половинки сельди кладутся вместе, порционно режутся, перекладываются с доски на тарелку или селёдочный латок. После этого промытая голова (без жабр) и хвост приставляются к половинка сельди.

Готовое блюдо гарнируется зелёным или репчатым луком, варёной морковью, картофелем, свёклой, репой, дольками варёного яйца, кружочками свежих огурцов и дольками помидоров.

Перед подачей на стол гарнированная сельдь поливается заправкой. (Заправка приготовляется из 1 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложек 3%-ого уксуса, 0,5 ч. ложки горчицы, сахара, соли и чёрного молотого перца.)

Судак является хищной рыбой из семейства окуневых. Отличительной его особенностью являются острые плавники и колкие отростки. Туловище у рыбы немного вытянутое. Славится судак вкусным белым мясом, а также отсутствием мелких костей. Он приносит немало пользы организму, так как содержит в себе множество разных витаминов, белка, а также микроэлементов. Благодаря уникальному химическому составу эта рыба рекомендуется для диетического питания. Постоянное ее употребление способствует лечению сердечно-сосудистых заболеваний, эндокринных нарушений, а также повышает зрение.

Из судака можно приготовить самые разные блюда, но далеко не каждый знает, как очистить судака от чешуи быстро . Без опыта, сноровки и знания некоторых особенностей процесса можно травмировать руки. Если хочется полакомиться вкусным мясом и не пострадать от колких отростков рыбы, очень кстати придутся советы специалистов в этом деле.

Как почистить рыбу от чешуи на природе?

Часто рыбаки сразу после вылова рыбы хотят приготовить из нее уху. Для этого потребуется в полевых условиях. Сделать это будет труднее, чем в домашних условиях, особенно если под рукой нет ничего, кроме походного ножа. Но при правильном подходе проблем не возникнет. Чтобы справиться быстро, помогут следующие советы:

Судак покрыт защитной слизью, именно из-за нее инструмент скользит в руке и может неосторожно повредить руку. Чтобы от нее избавиться, нужно рыбу тщательно натереть солью, желательно крупной каменной.

Как почистить судака в домашних условиях?

Каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих родных и близких вкусными блюдами, стоит знать, как почистить судака в домашних условиях . Судак очень трудно очищается от чешуи, поэтому для работы потребуется приготовить весь необходимый инструмент, натереть тушку солью, и убедиться, что разделочная доска не будет скользить по поверхности во время работы. Также очень важно во время работы соблюдать порядок действий.

Что нужно для очистки судака?

Начинается чистка судака с подбора подходящего инструмента. На крайний случай подходит и обыкновенный нож , хотя почти на любой кухне еще с советских времен наверняка найдется специальное для этого приспособление. Если нет, то его можно приобрести в любом хозяйственном магазине. Для работы можно использовать следующие приспособления:

Чтобы обработка прошла легко , под рукой у хозяйки во время работы также должны быть следующие приспособления:

Все эти инструменты помогут отделить рыбу от чешуи, внутренностей и костей во время чистки и разделки. Важно, чтобы перед началом работы все необходимое у хозяйки было под рукой.

Последовательность действий

После чистки судака хозяйка может находить чешуйки по всей кухне еще долгое время. Чтобы этого избежать, стоит все делать возле раковины или прямо под струей воды. Подготовить рыбу к готовке можно быстро и без травм, если соблюдать следующий порядок действий:

Убедиться в высоком качестве результата можно после промывки очищенной тушки под водой. Если на поверхности остались отдельные неочищенные островки, следует пройтись инструментом и по ним, чтобы шкура была полностью гладкой.

Как потрошить тушку?

После того как кожа была полностью очищена от всех чешуек, можно приступить к процессу потрошения тушки. Почти все хозяйки знают, как правильно потрошить рыбу перед готовкой, поэтому сложностей в этом моменте не возникают. Однако если опыта в этом деле нет, то помогут следующие советы.

Кожа обычно с судака не удаляется, так как после термической обработки она будет достаточно мягкой для употребления в пищу. После проделанных манипуляций остается лишь разделать рыбу на куски нужного размера и готовить. В процессе чистки можно извлечь и все кости, если планируется запекать ее полностью. Это уже делается на усмотрение каждой хозяйки.

Особенности разделки рыбы перед фаршировкой

Разделка судака может не только оставить ряд царапин на руках, но и «наградить» неприятным запахом. Чтобы этого не произошло, всю работу лучше выполнять в плотных резиновых перчатках. После завершения процесса руки обрабатываются мылом, а также водой с добавлением небольшого количества лимонного сока.

Если нужно разделать рыбу перед фаршировкой, необходимо осуществить ряд следующих действий:

После проделанных манипуляций рыба готова к фаршировке. Начиняют ее обычно переработанным ее же мясом, а также другими наполнителями. Все зависит от рецепта блюда.

Заготовка филе из судака

Судак можно готовить не только кусками или фаршированием. Для жарки он тоже подходит. Лучше всего в этом случае использовать его филе . Заготовить его можно самостоятельно. Для этого потребуется тот же инструмент, описанный выше, и немного терпения. Помогут в этом деле следующие рекомендации:

В итоге получается два куска филе, из которых хозяйки готовят массу вкусных, а главное, полезных блюд для себя и своих близких. Судак может стать коронным блюдом на столе, если научиться его чистить правильно и быстро.

Как чистить и разделывать судака в домашних условиях

Рыба - это уникальный продукт, используемый для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с нежным вкусом мяса - судак. Блюда, приготовленные из него, могут стать изюминкой любого стола и приятно удивить членов семьи и гостей. Чистить и разделывать тушку можно по-разному.

• 1 Особенности и ценность судака
• 2 Как чистить эту рыбу
• 3 Как потрошить тушку

• 4 Как разделать на кусочки или филе в домашних условиях
• 5 Как правильно подготовить к фаршировке

Особенности и ценность судака

Вкусная и полезная рыба

Судак - хищный пресноводный представитель семейства окунёвых с удлинённой острой головой и двумя спинными плавниками с колючими отростками на вытянутом теле. Рыба является обладателем острых клыкообразных зубов на челюстях.

Судак ценят за белое, нежное и не костлявое мясо. Рыба является источником витаминов и микроэлементов, легкоусвояемого белка. Мясо судака содержит уникальный химический состав, нормализующий уровень сахара в крови, улучшающий состояние слизистых оболочек и кожи, а также предупреждающий эндокринные нарушения, способствующий профилактике и лечению нервных, а также сердечно-сосудистых заболеваний. Мясо судака является диетическим продуктом, полезно людям, страдающим ожирением, больным либо перенёсшим заболевание.

В кулинарии судак нашёл широкое применение для приготовления разнообразных блюд.

Процесс очистки судака для не имеющих опыта и сноровки в этом деле, может оказаться трудным испытанием. Для очистки судака можно воспользоваться ножом, специальными скребками, имеющимися в продаже, овощечисткой с продольным лезвием либо собственноручным приспособлением с использованием крышек от стеклянных бутылок, либо старой кухонной тёрки.

Сделанный своими руками

Как чистить эту рыбу

Прежде чем приступить к процессу чистки судака, с помощью кулинарных ножниц удаляем колючие плавники, дабы избежать травмирования рук. Если нет ножниц, воспользуйтесь острым ножом - в таком случае верхние плавники удаляем с небольшим захватом мяса.

Судака можно очистить на разделочной доске, однако мелкая чешуя в процессе чистки будет разлетаться в стороны, потребуется дополнительная уборка помещения. Чтобы этого избежать, рыбу рекомендуем чистить в ёмкости с водой - это может быть мойка для посуды либо подходящие по размеру миска, таз. Почистить судака можно поместив его в плотный пакет, внутри которого и останется чешуя.

Процесс чистки может быть значительно ускорен, если применить один из методов:

• натереть рыбу солью - чешуйчатый покров освободится от слизи, тушка не будет скользить в руках;
• рыбу можно обдать кипятком либо окунуть её в кипящую воду, придерживая за хвост - чешуя станет мягче и легко очиститься. Важно не передерживать рыбу в кипятке, появится вероятность снять чешую одновременно с кожей.

Как потрошить тушку

Как разделать на кусочки или филе в домашних условиях

Напомним, что плавники удаляются перед чисткой.

Видео: чистка судака

Многие предпочитают разделывать рыбу на филе - более быстрый способ разделки, не требующий очистки чешуи.

Приготовление филе-кусочков из свежей рыбы

Оставшуюся после разделки хребетную кость можно использовать для приготовления ухи либо рыбного бульона.

Видео: разделка судака на филе

Чистка и разделка замороженной тушки

Некоторые предпочитают разделывать замороженного судака, процесс аналогичен разделке замороженного окуня.

• Рыбу держим под брюхом, делаем продольные надрезы от головы к хвосту с двух сторон хребта.

  

  Делаем надрезы вдоль хребта

• Удаляем верхние плавники.

  

  Удаляем верхние плавники

• Вставляем пальцы в надрезы между кожей и мясом и отделяем её, кожа у судака плотная и достаточно легко отделяется.

  

  Отделяем кожу

• Со стороны хребта не до конца надрезаем голову.

  

  Надрезаем голову

• Тянем голову вниз и вместе с ней удаляем внутренности.

  

  Удаляем внутренности

• Промываем тушку и при необходимости разрезаем на порционные куски.

Видео: чистка замороженного судака

Распространённое блюдо из судака - фаршированная рыба. Для этого блюда кожу надо снять «чулком», важно при этом сохранить её целостность.

Как правильно подготовить к фаршировке