Из чего пьют чай казахи. Удивительный напиток для чайных экстремалов – чай с солью

Казахи пьют чай «не разбирая времени и места, перед всем и после всего», - писал М.Я. Киттары еще в середине ХIХ века. И в правду, если посмотреть, когда казахи пьют чай, то строго установленных правил для этого нет: его пьют и до, и после основной трапезы, сам по себе, по разным поводам. Здесь действует только одно правило - ни одно угощение не обходится без чая….Приветствую Вас, Друзья Мои! Продолжаю тему «Чайной церемонии по-казахски»:)) начало, которой можно прочитать здесь

В обычной повседневной жизни чаепития устраивают оочень часто, например, при обычных визитах соседей или близких знакомых, чтобы душевно поговорить с друзьями, просто посидеть своей семьей. Чаепитие может выступать как отдельный прием пищи, например, завтрак. Как я уже писала в первой части, за завтраком обычно выпивается по 3-4, а то и больше чашке чая. Чаепитие как обязательная составная часть трапезы неперменно включена в традиционные угощения, сопровождающие многочисленные обряды казахов. Оно непременно открывает любое традиционное застолье. За чаепитием, после омовения рук, следует подача мяса. В конце трапезы раньше подавали кумыс иногда так оно и происходит и по сей день, например во время оразы, а иногда вместо кумыса опять устраивают чаепитие.

В зависимости от ситуации чаепитие может быть долгим или быстрым. Например, приехавших сватов сразу же угощают чаем и сидят с ними долго, разговаривают. Однако о цели приезда в это время говорить не принято, главные разговоры откладывают на время после окончания трапезы. Лишь тогда можно поинтересоваться: «Есть ли у вас какие-нибудь просьбы или поручения ко мне?».

Быстрые чаепития устраивались в тех случаях, когда в дом должно было прийти много людей, но не одновременно, - поздравить или выразить соболезнования. Тогда у нас происходит непрерывное чайное производство. Бывает так, что не успеют принести полный чайник чая, как надо уже приносить новый. В это время, самое главное не задерживать, потому что у нас не пьют холодный чай, необходимо, чтобы он всегда оставался горячим.

Для хранения чая у казахов существовали маленькие сундуки - шай сандык - деревянные, часто на ножках с петлей и замочком. Я помню, у моей бабушки был такой же, он и поныне есть, только там уже будут копаться мои детиJ) В нем хранилось все, что нужно для чаепития: помимо самого чая, сладости, сахар, печенье, конфеты. Особенно мы всегда в нем искали сладости:) А теперь я расскажу как пили и пьют чай казахи:))

С молоком, солью и талканом (перемолотое зерно пшеницы)

Сегодня мы, пьем черный чай с молоком, но так было не всегда. На способы заваривания чая у казахов оказали влияние традиции чаепития тех народов, у которых мы заимствовали чай. Северные казахи, в том числе букеевские, к которым чай пришел от татар и русских, по-видимому, поначалу пили черный чай без молока. Казахи, соседящие с калмыками, пили так называемый «калмыцкий чай» - с молоком, маслом и солью (мои бабушки частенько клали в чай масло, так, они считали, оно помогало им оставаться здоровыми) Казахи Алтая и до недавнего времени добавляли в чай, помимо молока, сливки, сметану, талкан, сало, соль или сахар. Казахи юго-западных районов Казахстана, как и туркмены северо-западной Туркмении, особым образом, заправляя его горячим жирным верблюжьим молоком. Молоко, используемое сегодня казахами, как правило, коровье и, как у всех кочевников, пресное кипяченое, часто с добавлением топленых сливок. Заварку не только заливают кипятком, но и кипятят, «томят», поэтому предпочитают заваривать чай в металлических чайниках. В Западном Казахстане во время чаепития заварочный чайник все время стоит на огне. Считается, что чай, приготовленный на углях, очень вкусен; подать такой чай гостям значит выказать им свое уважение.

Воду для чая традиционно кипятили в самоварах, которые появились у казахов вместе с чаем. Чай из самовара считается «почетнее», чем из простого или электрического чайника. Летом мы частенько пьем на свежем воздухе чай из самовара. Думаю, этот метод также был заимствован у России.

Сегодня самый распространенный способ заваривать чай следующий. В заварном чайнике делают крепкую, свежую, обязательно горячую заварку, для чего этот чайничек держат на маленькой электрической плитке. Рядом с хозяйкой также находится какая-нибудь посудина с кипяченым молоком и кипящий самовар. Сначала в пиалку (кесе) наливают молоко (обычно его разливают деревянной ложкой, и тогда это одна полная ложка), затем через ситечко чай из заварного чайника, а потом добавляют кипяток из самовара. Соотношение заварки и кипятка устанавливается «по ощущению», поэтому каждый раз чай имеет несколько иной вкус.

Традиционно с чаем употребляли зерновые кушанья - тары (пшенное толокно) и талкан. Продукты земледелия относительно поздно вошли в казахское меню, и поэтому до сих пор сохранились архаичные формы их использования. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо. Тары - это пшено, которое дома готовят из особым образом прожаренного проса. Мелко дробленое тары называется талкан (его делают также из ячменя и пшеницы). Тары добавляют в пиалу с горячим чаем. Талкан можно есть со сметаной, которую тоже в пиалах ставят на дастархан, или добавлять в чай. Часто талкан со сметаной, дают маленьким детям - и питательно, и жевать не надо. Сейчас эти продукты по-прежнему активно употребляют казахи в районе Алтая. А вот в Поволжье, крупных российских городах, как мне известно, такие добавки к чаю стали лакомством, гостинцем, привезенным из Южного Казахстана.

Во многих районах, населенных казахами, к чаю непременно подают молочные продукты: балкаймак - сливки, томленые на огне (сгущенка по-казахски), сушеный сыр, курт, сыкпа и иримшик (вид творога) из пресного молока. Из иримшика делают коспа - истолченный сыр смешивают с просяной, ячменной или пшеничной мукой, заливают маслом, добавляют сахар, казахская национальная сладость.

«Сый-акы шай» - Чай «с уважением»

Существовуют некоторые особенные правила «чайной церемонии». По традиции, ну и как у всех народов Центральной Азии, пиалу не положено наливать до краев: чем меньше чая наливают в чашку, тем больше уважения оказывается гостю. Но опять все зависит от региона в каком вы находитесь. На сереве вам нальют чая в пиалу немного больше чем в южных районах и количество чая «с уважением» разное. Но никогда не наливают до краев.Это объясняется тем, что если чая наливать много, то это будет воспринято так, как будто ты хочешь, чтобы гость скорее ушел. Чем меньше чая наливают, тем чаще его подливают, и у гостя всегда горячий чай; а чем чаще подливают чай, тем больше демонстрируется забота о госте. Ну на этом пока все.В своем следующем посте я расскажу, как именно происходит чаепитие:))

«Если пиала горячего напитка обожгла только тело, значит, вы пили воду.
Ибо чай согревает и душу»
— так говорил Абай о чайной церемонии на казахской земле.

Н.Бунэ «Из цикла гости»

Сегодня хочу рассказать вам о необыкновенно вкусном напитке, который мне посчастливилось попробовать в своей жизни — это НАСТОЯЩИЙ казахский чай!!! Я живу на востоке одного из самого большого региона России — Оренбургской области, в тридцати километрах от Казахстана. Неудивительно, что большая часть населенных пунктов нашего района носят казахские названия, да и проживает в нашем муниципальном образовании более 30% казахов. Обожаю их национальную кухню, не раз бывала за гостеприимным казахским дастарханом, да и сама люблю готовить бешбармак и баурсаки… Но ЧАЙ — это что-то особенное, необыкновенное и необычайно вкусное!!!

Н.Бунэ «Мелодия»

Вообще питье чая, причем в достаточно больших количествах, – одна из самых симпатичных казахских традиций. По пять–семь пиал чая за завтраком, обедом и ужином – это вполне нормальное явление.

Один немецкий этнограф писал по этому поводу: «Потребление чая достигает огромных размеров. Если о русском можно сказать, что он пьет столько чаю, сколько возможно себе представить, то казах пьет еще вдвое больше…»

Н.Бунэ «Из цикла гости»

Из истории

Чай занял свое место в культуре питания казахов не в одночасье. До середины XIX века чай пили в основном только зажиточные казахи. Вторая половина XIX века – это время, когда чай начинают пить во всех слоях казахского общества, и он постепенно становится любимым напитком: «Кирпичный чай во всеобщем употреблении; у богатых самовары, у бедных медные и чугунные чайники, или просто варят в казанах. Богатые пьют и байховый чай». Этнографу А.Н. Харузину, путешествовавшему в конце 1880-х годов по Букеевской степи, предлагали чаю в каждой встреченной на пути юрте – без чаю нельзя было отпустить гостя.

Ни одно угощение не обходится без чая

Казахи пьют чай «не разбирая времени и места, перед всем и после всего», — писал М.Я. Киттары еще в середине ХIХ века. И действительно, если посмотреть, когда казахи пьют чай, то строго установленных правил для этого нет: его пьют и до и после основной трапезы, сам по себе, по разным поводам. Пожалуй, правило одно – ни одно угощение не обходится без чая.

Вот основные обрядовые чаепития. Так, женские трапезы при совершении обрядов детского цикла, таких как шилдекана (сбор молодежи в вечер рождения ребенка), бесикке салу (положение в колыбель), кыркынан шыгару (сорокодневье), тусау кесу (перерезание пут) всегда начинаются с чая, после чего гостей угощают мясом. Непременно угощают чаем друзей жениха и невесты после ее умыкания, пока весть об этом идет до ее родителей. Чай подают на поминках после бешбармака или отварного мяса, готовят во время обряда моления дождю (тасаттык, жанбыр бер), после похорон.

Сундучок для плиточного и байхового

Распространение чая привнесло в быт казахов определенную утварь. Традиционно казахи хранили деревянную посуду в специальных войлочных сумках – аяк кап, вытянутых в длину и закругленных к низу. В них же стали хранить и перевозить и фарфоровые кесе, широкие туркестанского типа чашечки-пиалы. В наши дни практически в каждом доме есть деревянные ложки – ими наливают молоко в кесе.

Для хранения чая у казахов существовали маленькие сундуки – шай сандык – деревянные, часто на ножках с петлей и замочком. Там хранилось все, что нужно для чаепития: помимо самого чая, сладости, сахар, печенье, конфеты.

С молоком, солью и талканом

Сегодня казахи пьют черный чай с молоком, но так было не всегда. На способы заваривания чая у казахов оказали влияние традиции чаепития тех народов, у которых казахи заимствовали чай.

Северные казахи, в том числе букеевские, к которым чай пришел от татар и русских, по-видимому, поначалу пили черный чай без молока. Казахи, соседящие с калмыками, пили так называемый «калмыцкий чай» — с молоком, маслом и солью. Казахи Алтая и до недавнего времени добавляли в чай, помимо молока, сливки, сметану, талкан, сало, соль или сахар. Казахи юго-западных районов Казахстана, как и туркмены северо-западной Туркмении, особым образом, заправляя его горячим жирным верблюжьим молоком.

Молоко, используемое сегодня казахами, как правило, коровье и, как у всех кочевников, пресное кипяченое, часто с добавлением топленых сливок. Заварку не только заливают кипятком, но и кипятят, «томят», поэтому предпочитают заваривать чай в металлических чайниках.

Самый распространенный способ заваривать чай следующий. В заварном чайнике делают крепкую свежую, обязательно горячую заварку, для чего этот чайничек держат на маленькой электрической плитке. Рядом с хозяйкой также находится какая-нибудь посудина с кипяченым молоком и кипящий самовар. Сначала в пиалку (кесе) наливают молоко (обычно его разливают деревянной ложкой, и тогда это одна полная ложка), затем через ситечко чай из заварного чайника, а потом добавляют кипяток из самовара. Соотношение заварки и кипятка устанавливается «по ощущению», поэтому каждый раз чай имеет несколько иной вкус.

К чаю непременно подают молочные продукты: балкаймак – сливки, томленые на огне, сушеный сыр курт, сыкпа и иримшик из пресного молока, а также сладости: сахар, конфеты, варенье, печенье, пряники. Из традиционных кушаний всегда на дастархан выкладывают баурсаки, которые в наши дни делают не только из пресного, но и дрожжевого теста.

Казахи шутят: «Утром пьем чай с баурсаком, в обед пьем чай с куырдаком, вечером пьем чай с бешбармаком».

Чай «с уважением»

По традиции, у всех народов Центральной Азии, пиалу не положено наливать до краев. Чем меньше чая наливают, тем чаще его подливают, и у гостя всегда горячий чай; а чем чаще подливают чай, тем больше демонстрируется забота о госте.

Чаепитие происходит следующим образом. Собравшиеся сидят за дастарханом – расстеленной скатертью. Гостей рассаживают, как и прежде, «по почету»: самых уважаемых в тор (почетное «верхнее» место), дальше от входа. Тот, кто разливает чай, обычно женщина, сидит ближе к выходу. Перед ней – самовар и все, что нужно для чая. Тут же стоит поднос с пиалами. Она разливает чай с молоком и передает пиалу каждому, начиная при этом с самых почетных гостей. Выпив чай, гость передает пиалу обратно, и ему наливают новую порцию.

Чая, как и раньше, пьют много; хозяева все время смотрят, чтобы пиала гостя не была пустой. Существует несколько способов показать, что ты уже напился: опрокинуть чашку на блюдце, положить пиалу на бок; положить ложку в пиалу или сверху на ободок чашки. Но даже когда гость даст понять, что больше не хочет чаю, хозяева обычно уговаривают его выпить еще одну пиалу.

Разливать чай – это искусство, и нужно это делать мастерски, чтобы открыть все качества и оттенки чая. Фигура того, кто разливает чай, очень важна для казахов. В прошлом на больших торжествах и особенно многолюдных празднествах или поминках этим занимались молодые мужчины.

Сегодня у казахов этим мастерством владеют женщины, обычно именно они разливают чай, и к ним предъявляют особые требования. Надо хорошо заварить чай, правильно разлить его, подать гостям в том порядке, какого требует традиция, а потом еще не перепутать, где чья пиала, когда гости начнут подавать пустые чашки. Надо следить, чтобы всегда был кипяток, и заварка не кончалась, а посуда не должна греметь. Женщина, разливающая чай, должна правильно сидеть, не поворачиваться к гостям спиной. Можно сказать, что во всей чайной церемонии фигура женщины, разливающей чай, приобрела для казахов особое эстетическое значение. Как свидетельствуют казахстанские этнографы, женщина, разливающая чай, должна быть расторопной и внимательной. Поскольку она оказывается в центре внимания, она должна выглядеть опрятной, движения ее должны быть плавными. Гости наблюдают за ней. От ее умения наливать и подавать чай во многом зависит атмосфера застолья, уровень приема гостей».

Заубекова.Б. «Казахская мадонна»

В обслуживании торжественных трапез принимает участие вся женская половина семейства – дочери, невестки; им в помощь приглашают родственниц и соседок. После окончания торжества этих женщин собирают на отдельное чаепитие и одаривают (отрезами, платками или деньгами), специально выделяя ту, которая разливала чай.

В ежедневных семейных чаепитиях, чай разливает мать или старшая дочь. Разливать чай девочек специально не учат, обычно они видят, как это делает мать. В доме, где живет женатый сын, чай разливает невестка (келин). Если при выборе невесты для сына наблюдали за ее походкой (походка должна была быть спокойной), за умением управляться с утварью (не гремит ли посудой, ставя поднос с кесе), то когда она становилась молодой женой, ее оценивали по тому, как она разливает чай. Раньше, да иногда и теперь в сельской местности, через несколько дней после свадьбы в дом, где живут молодые, приходят старухи и пожилые женщины на угощение оценить новую келин. И не последнюю роль в этой оценке будет играть ее умение разливать чай. В наши дни в некоторых местах за первым чаем невестку поощряют – каждый, кому она налила чай, кладет небольшую сумму денег, а поскольку выпивают не одну кесе чая, то в конце чаепития слагается довольно-таки приличная сумма. Так делают, например, казахи в Западном Казахстане и российские казахи Оренбуржья.

На вопрос казахи и калмыки готовят чай с молоком. кто знает рецепт? заданный автором ЁовА лучший ответ это ЧАЙ ПО-КАЗАХСКИ
Чай - 6 г, молоко или сливки - полстакана. Чай - самый распространенный напиток на территории Казахстана. Излюбленным считается чай черный байховый. Перед заваркой фарфоровый чайник согревают, ополаскивая кипятком, затем кладут в него чай, заливают крутым кипятком (примерно на 1/3 объема чайника) и оставляют на 5-7 минут для настаивания. Затем добавляют кипяток. Перед подачей на стол в пиалу наливают кипяченое молоко или сливки, затем заварку и кипяток. Отдельно подают сахар-рафинад, восточные сладости (нават) , сухие фрукты, изделия из сдобного теста - баурсаки, хворост, лепешки
+ Может пригодится? 😉
Степной чай по-казахски
12 ч. ложек зеленого чая залить 0,5 л. холодной воды и довести до кипения (предполагается, в котелке над костром). Добавить 2 л. молока, подсолить, довести до кипения, выдержать 10 минут, процедить.
Чай по-калмыкски
5-6 ст. ложек измельченного листового чая залить 2 стаканами холодной воды, довести до кипения. Добавить 2-3 стакана молока, лучше топленого, довести до кипения, процедить. Одновременно на топленом масле обжаривается до золотистого цвета 1 ст. ложка муки. В муку добавляется немного молока, и эта масса смешивается с чаем. По вкусу можно добавить специи, например мускатный орех, корицу, гвоздику.
Чай по-киргизски
2 ч. ложки зеленого чая (можно и черного) залить стаканом кипятка, настаивать 5-6 минут. Затем влить стакан горячего молока, добавить 1 ч. ложку сливочного масла и 2 ст. ложки сметаны, подсолить.
Чай по-киргизски «К празднику»
В льняной или шелковый мешочек положить 1-2 ч. ложки лимонной цедры, 3-4 бутона гвоздики, немного мускатного ореха и корицы (на кончике ножа). Специи опустить в стакан кипящей виды, выдержать на слабом огне 8-10 минут. Полученный настой смешать с 1 стаканом крепко заваренного чая (2-3 ч. ложки на стакан кипятка) , добавить 1/2 стакана апельсинового сока и 2 ст. ложки лимонного сока. Довести смесь до кипения, добавить сахар по вкусу.
Чай по-татарски
2 ч. ложки зеленого чая залить 1/2 стакана кипятка, добавить 1/2 стакана молока. Довести до кипения, выдержать 5-6 минут на слабом огне. Перелить в пиалу, сверху положить 10-15 г. сливочного масла или влить 1 ч. ложку растопленного сливочного масла, слегка подсолить.
Чай по-тибетски
4-5 ч. ложек зеленого чая залить 1 л. холодной воды, довести до вскипания и на слабом огне кипятить 15-20 минут. Добавить по щепотке соли и соды, 1 ст. ложку сливочного масла и взбить до получения однородной смеси.
Чай по-узбекски с перцем «Мурч-чай»
2-3 ч. ложки зеленого чая, 8-10 горошин черного перца (раздробленных скалкой или в ступке) , залить 3 стаканами кипятка. Этот чай пьют и с медом, но это уже «Ассали мур-чай» .

Ответ от 22 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: казахи и калмыки готовят чай с молоком. кто знает рецепт?

Ответ от Атлантис [гуру]
Чай по-английски
на каждую чашку:
по 1 чайной ложке чая + 1 чайная ложка на чайник,
кипяток
молоко
сахар
Залить чай кипятком и выдержать 5 минут.
Затем перелить настой в другой сосуд, который за эти 5 минут дважды сполоснуть горячей водой.
В хорошо прогретые чашки налить молоко (по 1/4 их объема) и добавить чайный настой.
В 17.00 ежедневно вся Великобритания пьёт чай – традиция!
Чай наливают в молоко! ! Не наоборот! ! Это важно! !
Англичане ввели традицию размешивать сахар по часовой стрелке! Это - железное правило. Истоки коренятся в оккультных учениях, докапываться до которых совершенно не обязательно для повседневности. Вспомните правило "буравчика", правило письма (слева - направо) . Ну, а что касается тех, кто нарушает правила, то те - кому повезло, оказываются "счастливчиками" и история запечатлевает их имена в своих анналах. Те же, к кому фортуна была менее благосклонна - уходят в безызвестность, и об их количестве (!) также ничего неизвестно.

Ответ от <<< AnGeLoK >>> [гуру]
у них просто кипяток не используется... у них в горячее молоко засыпается заварка

Ответ от Moly [гуру]
ссылка
Калмыки обычно не растирают зелёный кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой (иногда уже слегка согретой) из расчёта одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10-15 минут, а затем фильтруют через волосяное сито, причём разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1-1,5 стакана, и чай варят на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.

Ответ от Ѐадмила [гуру]
А мы пьём чай такой: В горячие кипячёное молоко наливаем густо заваренный чай (заварку) . Вкус совсем другой. Друзьям казахам очень нравится. Говорят Как настоящий казаский чай. Попробуйте.

Ответ от Дина [гуру]
у нас в Казахстане, во всяком случае у меня дома, просто в свежезаваренный чай наливают молока, т. е сначала молоко, потом заварку, а потом кипяток, его нужно совсем чуть - чуть, чтобы где - то до середину пиалки (кисюшки) доходил

Ответ от Нина Зайцева [гуру]
А как шикарно готовят чай по-индийски с молоком и специями!

Ответ от Надежда [гуру]
Кое-кто попал в точку. Вся фишка в том, чтобы наливать чай в молоко, а не наоборот! И цвет и вкус сильно отличаются. Если налить правильно, т. е. чай в молоко, цвет будет шоколадно-кремовым, а не серым, а вкус сливочным. Вот и весь секрет:)

Ответ от А т [гуру]
у меня дед в монголии служил, оттуда привез рецепт монгольского /соленого/ чая, который очень любил.
в молоке отваривается мясо барана, как в обычный суп. соль как в суп.
мясо убирается. в бульон ложится заварка - дед обычную индийскую листовую кидал, сразу всю пачку, грамм сто. варил минут двадцать. потом досаливал, если хотелось, и добавлял капельку сливочного масла.
очень питательно. похоже на чифир с молоком со вкусом мяса.
очень тонизирует, с непривычки тыркнуть может
мясо обычно как закусь к такому чаю шла
прикольная штука, попробуйте. дед говорил - настояший мужской чай должен быть с мясом
пс
сахар в него естественно не ложат. это как суп - соленный должен быть

Ответ от Люська [гуру]
Ингредиенты:
2/3 крепкого чайного настоя и 1/3 молока.
Инструкции:
В хорошо прогретые чашки влить определенное количество молока и затем долить чайным настоем. Опыт показывает, что только при такой последовательности напиток приобретает хороший вкус и аромат. Чай способствует усвоению молока, вследствие чего его лучше переносят люди, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Ответ от Гульнара [гуру]
Сначала наливают молоко в чашку, затем чай из заварочного чайника и кипячённую воду. Это шай.

Ответ от Belena F [гуру]
Тот рецепт, который я знаю, в глотку не полезет: там и жир бараний кроме молока. А вот просто налить в чай молока - это нормально, у нас дома это называется по-бурятски.

Ни одно угощение у казахов не обходится без чая.

Казахи пьют чай «не разбирая времени и места, перед всем и после всего», - писал М.Я. Киттары еще в середине ХIХ века. И действительно, чай пьют и до и после основной трапезы, сам по себе, по разным поводам. Пожалуй, правило одно - ни одно угощение не обходится без чая.
Чаепитие как составная часть трапезы обязательно включено в традиционные угощения, сопровождающие многочисленные обряды казахов. Оно непременно открывает любое традиционное застолье. За чаепитием, после омовения рук, следует подача мяса. В конце трапезы раньше подавали кумыс, а сегодня вместо кумыса опять устраивают чаепитие.

Казахи традиционно предпочитают пить черный чай. В наши дни казахи называют черный чай «красненьким» (кызыл шай). Слово «красный» указывает тут не на цвет чайных листьев, а на цвет заварки и на цвет чая после добавления его в молоко: он должен быть не белесым, а красным, т.е. заварка должна быть крепкой.

С молоком, солью и талканом

Сегодня казахи пьют черный чай с молоком, но так было не всегда.

Молоко, используемое сегодня казахами, как правило, коровье и, как у всех кочевников, кипяченое, часто с добавлением топленых сливок. Заварку не только заливают кипятком, но и кипятят, «томят», поэтому предпочитают заваривать чай в металлических чайниках. В Западном Казахстане во время чаепития заварочный чайник все время стоит на огне. Считается, что чай, приготовленный на углях, очень вкусен; подать такой чай гостям значит выказать им свое уважение.

Воду для чая традиционно кипятили в самоварах, которые появились у казахов вместе с чаем. Чай из самовара считается «почетнее», чем из простого или электрического чайника.

Чай «с уважением»

Вместе с чаепитием к казахам перешли и некоторые знания о существовании особенных правил питья чая, «чайной церемонии».

По традиции, у всех народов Центральной Азии, пиалу не положено наливать до краев: чем меньше чая наливают в чашку, тем больше уважения оказывается гостю. Однако в разных районах Казахстана количество чая «с уважением» разное. Так, молодая казашка, приехав из Алма-Атинской области в Кзыл-Ординскую, очень удивилась, когда ей налили чая почти на донышке – у них в ауле было принято наливать гораздо больше. Ей объяснили, что если наливать много, то это будет воспринято так, как будто ты хочешь, чтобы гость скорее ушел. Чем меньше чая наливают, тем чаще его подливают, и у гостя всегда горячий чай; а чем чаще подливают чай, тем больше демонстрируется забота о госте.

Чая, как и раньше, пьют много; хозяева все время смотрят, чтобы пиала гостя не была пустой. Гость никогда не наливает себе чай – чай наливают только хозяева – ухаживают за гостем. Существует несколько способов показать, что ты уже напился: опрокинуть чашку на блюдце, положить пиалу на бок; положить ложку в пиалу или сверху на ободок чашки. Но даже когда гость даст понять, что больше не хочет чаю, хозяева обычно уговаривают его выпить еще одну пиалу.

Сейчас, по мнению старшего поколения, невестки не умеют правильно разливать чай, поэтому им никогда не поручают это делать на больших застольях. А если пожилые и старые мужчины хотят выразить свое поощрение какой-либо невестке, то говорят, что она хорошо чай разливает.
О серьезных делах за чаем не говорят

Чаепития и устраиваются часто для того, чтобы пообщаться. Заходят ли друзья, знакомые, приезжают ли гости, прежде всего их приглашают к чаю: «Садитесь, чай попьем, поговорим». Человека, с которым хочется о чем-то побеседовать, специально приглашают на чай: «Приходи чай попить», что означает: приходи – посидим, поговорим. За чаем, когда собираются близкие родственники или знакомые, сидят очень долго; над теми, кто пьет 2–3 чашки, подшучивают: «Разве так пьют чай?!».

В жизни казахов чай и чаепития занимают важнейшее место. За чаем собираются семьями, и чаепитие вполне может продолжаться весь день. За одним только завтраком могут выпивать больше трех чашек чая. Практически все традиционные обычаи казахов всенепременно сопровождаются чаепитием.

Настоящий казах - не казах, если с утра не выпьет по 3-4, а то и больше чашке чая… Казахи пьют чай «не разбирая времени и места, перед всем и после всего», - писал М.Я. Киттары еще в середине ХIХ века. В начале любого праздничного застолья всегда подается именно чай. После чаепития принято подавать мясо, а после него - кумыс. Хотя современные казахи вместо кумыса зачастую вновь подают чай... Впрочем, чаепитие не всегда затягивается, так как все зависит от ситуации. К примеру, при сватовстве приняты долгие и обстоятельные чаепития. Причем во время чаепития в этом случае считается крайне нетактичным спрашивать о цели визита. Лишь после улаживания всех формальностей сваты начинают «вспоминать» зачем они приехали. Быстрыми же чаепития бывали тогда, когда пришедшие в дом спешили выразить свое соболезнование в связи с каким-либо печальным событием. В таком случае чаепитие превращается в настоящий конвейер. Главная сложность в том, что нужно постоянно держать чайник горячим, так как теплым или холодным у нас его не пьют. Чай хранят не абы где, а в шай сандык. Это небольшой деревянный сундучок, снабженный маленьким и надежным замочком.

В этом сундучке хранился не только сам чай, но и все принадлежности для чаепития, сладости. Сегодня казахи пьют чай исключительно с молоком, но так было не всегда. Во многом на чайные традиции казахов оказали влияние те народы, с которыми они жили по соседству. Так, северные казахи долгое время пили чай без молока, позаимствовав сей способ у русских. В южных районах чай долгое время заправляли горячим и жирным верблюжьим молоком. Если используют молоко коровье, то в него непременно добавляют топленые сливки. При всех способах казахского чаепития заварку принято не просто заваривать, но и настаивать, держа чайник на горячей плитке. Считается, что такой чай обладает особым вкусом и его подают уважаемым гостям. Кроме сладостей, к чаю активно подают толченое обжаренное пшено, в изобилии принято подавать кисломолочные продукты, которые также часто смешиваются с зерновыми кушаньями. Нужно отметить, что зерновые продукты зачастую бывают очень простыми: толченое пшено, пшеница и прочие злаки. Связано это с тем, что с культивированием зерна казахи познакомились сравнительно поздно. Сегодня у казахов этим мастерством владеют женщины, обычно именно они разливают чай, и к ним предъявляют особые требования. Надо хорошо заварить чай, правильно разлить его, подать гостям в том порядке, какого требует традиция, а потом еще не перепутать, где чья пиала, когда гости начнут подавать пустые чашки. Надо следить, чтобы всегда был кипяток, и заварка не кончалась, а посуда не должна греметь. Женщина, разливающая чай, должна правильно сидеть, не поворачиваться к гостям спиной. Можно сказать, что во всей чайной церемонии фигура женщины, разливающей чай, приобрела для казахов особое эстетическое значение. Как свидетельствуют казахстанские этнографы, женщина, разливающая чай, должна быть расторопной и внимательной.Естественно, что одной женщине на больших приемах не справиться со всей церемонией. После окончания торжества этих женщин собирают на отдельное чаепитие и одаривают (отрезами, платками или деньгами), специально выделяя ту, которая разливала чай. В ежедневных семейных чаепитиях чай разливает мать или старшая дочь. Разливать чай девочек специально не учат, обычно они видят, как это делает мать. В доме, где живет женатый сын, чай разливает невестка (келин). Раньше, да иногда и теперь в сельской местности, через несколько дней после свадьбы в дом, где живут молодые, приходят старухи и пожилые женщины на угощение, чтобы оценить новую келин. И не последнюю роль в этой оценке будет играть ее умение разливать чай. Чаепитие для казахов – это возможность «хорошо посидеть», душевно поговорить, за чаем можно расслабиться, чай предполагает, в первую очередь, неформальное общение.