Из чего делают маргарин (состав, последствия, как защититься). Из каких веществ делают маргарин, его характеристика

Когда-то этот продукт произвел настоящий фурор на продуктовом рынке. Он стал настоящим спасением для людей, претерпевших все несчастья военного времени. Острый дефицит продовольствия вынудил довольствоваться дешевыми заменителями элитных продуктов. Но, несмотря на свою стоимость, по вкусовым качествам маргарин практически не проигрывал сливочному маслу. Поэтому, даже попрощавшись с лишениями, домохозяйки оставил этот продукт в качестве ингредиента вкусной домашней выпечки и других блюд. На сегодняшний день производители сильно изменили состав настоящего продукта, и далеко не в лучшую сторону. Отсюда и многочисленные мифы об опасности, казалось бы, такого безобидного продукта. А где же правда? Вот с этим мы и попробуем разобраться, польза или вред маргарина может ожидаться покупателем.

Состав маргарина

Человек, далекий от пищевой промышленности, вряд ли сможет точно ответить, что содержится в пачке с красивой упаковкой. Согласно нормам, маргарин представляет собой водно-жировую эмульсию с добавлением вспомогательных компонентов. Сюрпризы от производителей начинаются сразу с основы продукта, а те самые вспомогательные вещества в большинстве случаев представляют полную загадку для конечного покупателя.

Маргарин делают из жировой основы – это масла, не имеющие каких-либо ароматических и вкусовых качеств. В Штатах, к примеру, для изготовления используют соевое масло. В то же время на просторах Западной Европы активно практикуют производство на основе рапсового масла. Немецкие производители в некоторые сорта добавляют смалец (известный нам как свиной жир). Низкокалорийный продукт изготавливается из пальмового и кокосового масла.

Вспомогательные ингредиенты:

молоко, сквашенные сливки или казеин натрия в качестве заменителей;
масло сливочное;
сахар;
соль для улучшения вкусовых качеств и предотвращения разбрызгивания в процессе жарки;
консерванты (лимонная, сорбиновая или бензойная кислота);
эмульгаторы для увеличения срока хранения готового продукта;
окислители (обычно вводятся совместно с токоферолом или лецитином);
в отдельных сортах могут содержаться вкусовые и ароматические добавки (кофейный и шоколадный экстракт, ванилин).

Использование продуктов нефтепереработки для производства является не более чем мифом. Появился он после нелестных отзывов потребителей о вкусовых качествах продукта.

Сорт маргарина

На сегодняшний день производят несколько сортов. Наиболее распространенные среди них сорта – маргарин столовый, бутербродный мягкий и брусковый. В отдельную категорию занесен продукт «повышенного качества». Что и куда следует использовать, можно определить по маркировке, указанной на упаковке.

МТ – твердый сорт, используемый для производства других продуктов питания;
МТС – рекомендуемый для приготовления выпечки из слоеного теста;
МТК – сорт, пригодный для приготовления нежных суфле и кремовых начинок;
ММ – мягкий сорт, рекомендуемый для бутербродов («Рама»);
МЖП/МЖК – жидкий кулинарный жир, используемый для выпечки хлебобулочных изделий и жарки.

Чаще всего потребители выбирают мягкий сорт – столовый маргарин, добавляя его в выпечку или намазывая на хлеб. Некоторые покупатели предпочитают заменять маргарин спредом. Это не совсем правильно. Так как, помимо низкой цены, эти два продукта больше ничего не объединяет. Кроме того, состав маргарина по ГОСТу регулируется соответствующими нормами, в то время как четких указаний относительно количества и качества ингредиентов спреда не существует.

Молочный и сливочный маргарин: состав, калорийность и область применения

Столовый – это отдельный сорт, который, в свою очередь, подразделяется на два вида. Оба продукта отличаются по вкусовым качествам. Поэтому рекомендации к применению в кулинарных областях для них разные.

Сливочный маргарин

При производстве данного продукта используются жиры животного и растительного происхождения. Обязательным компонентом сливочного маргарина является коровье молоко, массовая доля которого должна составлять примерно 25%. Калорийность этого сорта составляет 743 ккал/100 г продукта. Идеально подходит для приготовления сладкой выпечки и густых кремов . Согласно отзывам, неплохо сочетается с бутербродами.

Несмотря на свое многообещающее название, молоко в нем не присутствует. Это и есть его основное отличие от его сливочного собрата. В основе состава лежат жиры животного происхождения и белковые соединения. Калорийность молочного сорта 770 ккал/100 г. Продукт подходит для приготовления хлеба и несладкой выпечки. При необходимости может быть использован в кондитерских изделиях.

Полезные свойства маргарина

Главное польза маргарина – энергетическая ценность продукта, имеющая более высокие показатели в сравнении с натуральным сливочным маслом. Поэтому он позволяет быстро насытить организм, избавив от чувства голода.

Кроме того, растительный маргарин не содержит холестерина. Так что при умеренном потреблении он не повышает уровень вредного холестерина в крови и не провоцирует развитие заболеваний кровеносных сосудов.

Что касается диетических особенностей маргаринового продукта, то мнение специалистов в данном вопросе неоднозначно. Калорийность молочного маргарина и сливочного масла примерно одинаковая. Единственное преимущество – количество кулинарного жира, которого вы сможете съесть с хлебом за один раз, будет меньше, чем при употреблении бутербродов с натуральным маслом.

То же самое можно сказать и о витаминах, которые якобы содержатся в брусках светло-желтого цвета. Они там действительно присутствуют, как и некоторые микроэлементы. Но добавлены они в маргарин искусственным путем. Так что польза их для организма будет невелика.

Полезные свойства маргарина будут зависеть от качества сырья, используемого при его производстве.

Вред для организма

Возможный вред маргарина – это самая обсуждаемая тема. В продукте могут содержаться химические вещества и транс-жиры. Именно последний компонент больше всего пугает покупателя. Эти вещества искусственного происхождения, для переработки которых в организме нет ферментов. Поэтому при регулярном употреблении транс-жиров вы можете серьезно подорвать свое здоровье:

снижение иммунитета;
повышение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета, появление злокачественных новообразований;
ухудшение качества грудного молока;
рождение младенцев с маленьким весом у женщин, регулярно употребляющих в пищу маргарин низкого качества;
ухудшение качества спермы у мужчин, развитие бесплодия.

Так что в данном вопросе мнение специалистов однозначно. При регулярном употреблении в большом количестве маргарин оказывает вредное влияние на организм человека. Особенно если в целях экономии выбор делается в пользу дешевого продукта низкого качества.

Еще один минус маргарина – пальмовое масло в составе. На сегодняшний день оно признано одним из сильнейших аллергенов. Богатый состав, который должен был нести пользу, оказался врагом человеческого организма. Поэтому будьте внимательны, предлагая маргарин аллергикам и маленьким детям. И обязательно читайте состав, в котором будет указан тип растительной основы.

Как выбрать маргарин

При использовании маргарина в выпечке или для бутербродов необходимо ответственно относиться к выбору данного продукта. Зная некоторые правила, вы сможете купить полезный или как минимум безопасный для здоровья кулинарный жир. Для этого предлагаем ознакомиться с памяткой для покупателя.

Не покупайте в магазинах дешевый продукт. Стоимость маргарина увеличивается пропорционально его качеству. Поэтому низкая цена – верный признак богатого химического состава и полное отсутствие натуральных ингредиентов.
Качественный продукт предлагается только в фольгированной упаковке, не пропускающей световые лучи и лишние запахи.
Всегда читайте состав. Желательно отсутствие ароматизаторов и эмульгаторов.
Цвет маргарина должен быть равномерно желтым, без потеков и пятен. Любое несоответствие может говорить о нарушении техники производства или хранения продукта.
Срок хранения маргарина в холодильнике составляет не более полутора месяцев. В замороженном виде продукт годен всего два месяца.

Не используйте в пищу маргарин, имеющий кисловатый или горьковатый привкус. Это испорченный продукт, который может спровоцировать отравление.

Напоследок возвращаемся к главному вопросу: можно ли есть маргарин с хлебом или лучше отказаться от недорогой альтернативы сливочному маслу? Можно кушать, использовать маргарин в выпечке и других блюдах. Но при условии высокого качества данного продукта. Если на этот счет есть какие-то сомнения, лучше не рискуйте здоровьем. Иначе экономия получится сомнительной.

Маргарин - продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.

С точки зрения потребителя, маргарин может рассматриваться как эрзац сливочного масла. В просторечии и в скрытой рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако в большинстве стран законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.

Современный маргарин может производиться из различных видов растительных жиров, как рафинированных, так и дополнительно гидрированных, возможен также ввод животных жиров. Для придания высоких вкусовых качеств в его состав вводят различные вкусовые добавки: сухое молоко, сыворотку, соль, сахар, ароматизаторы и другие пищевые добавки.

В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.

Три основных типа маргарина

Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира.
"Традиционные" маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius), подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла и однозначно являются более полезными для здоровья, чем сливочное масло или другие типы маргарина ввиду значительно более низкого содержания в их составе насыщенных жиров и полного отсутствия холестерина.

Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» являются смесью маргарина и масла, то есть то, что длительное время было нелегальным в США и Австралии, а также других странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена и легко намазываемое искусственное масло со вкусом настоящего.

Полезные свойства маргарина

Маргарин. Его основой являются гидрогенизированные растительные масла, в состав входят также вода, эмульгаторы и ароматизаторы. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом из всех пищевых жиров. Кроме того, он широко используется в кулинарии и в скрытой форме входит в состав очень многих продуктов.

Основой технологии производства маргарина по-прежнему является каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров. При гидрогенизации жидких растительных масел получается так называемый саломас, который затем используется как основной компонент маргарина.

Спреды и топленые смеси. Спред (читается "спрэд") - это "мягкое масло", пищевой продукт, содержащий смесь растительных и молочных жиров. Он легко размазывается, даже после охлаждения. Согласно ГОСТ России, спреды делятся на три вида:

Сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (они наибо-лее близки к натуральному сливочному маслу);
Растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;
Растительно-жировые не содержат молочного жира (фактически, чистый маргарин).

Отличие спреда от маргарина в том, что в спреде ограничено содержание гидрогенизированных жиров. В маргарине такого ограничения практически нет.

Очень важно, какие именно растительные жиры использованы для изготовления спреда. Жиры из смеси пальмового и кокосового масел почти не содержат транс-изомеров, а вот гидрогенизированные растительные масла уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансжиров.

Большинство из нас постоянно использует маргарин во время приготовления пищи, а также как самостоятельный продукт питания. В условиях кризиса большую роль играет цена – маргарин значительно дешевле, чем сливочное масло .

Опасные свойства маргарина

Уже давно вокруг трансжиров идут научные споры. Одни ученые считают, что трансжиры не представляют особой опасности для организма человека, другие доказывают, что трансжиры наносят существенный вред нашему здоровью.

Воздействуя на клеточные стенки, молекулы трансжиров делают их твердыми. В свою очередь, отвердевание стенок клеток увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того трансжиры повышают уровень «плохого» холестерина в сыворотке крови, снижают защитные силы организма, а также отрицательно влияют на качество спермы у мужчин.

Вместо маргарина медики советуют потреблять традиционные растительные масла и сливочное масло, но в разумных пределах. Также следует внимательно читать на этикетках готовых продуктов (выпечки, печенья, чипсов, кондитерских изделий, полуфабрикатов и прочих), не содержатся ли в них гидрогенизированные, то есть те самые, опасные, трансжиры, передают

Маргарин – дешевый заменитель натурального сливочного масла, похожий на него по химическому составу, консистенции, запаху и вкусу.

Маргарин был создан во Франции химиком Ипполитом Меж-Мурье.

Производство и состав маргарина

В настоящее время производят бутербродный брусковый и бутербродный мягкий маргарин, маргарин улучшенного качества и столовый маргарин. Среди потребителей наиболее популярен бутербродный маргарин слабо желтого цвета.

В производстве этого пищевого продукта используют вспомогательное и основное сырье. В качестве основного сырья используют жировую основу. От физико-химических показателей и реологических характеристик основы во многом зависит качество готового продукта.

Твердость, температура плавления и концентрация твердой фазы – важнейшие показатели свойств маргарина. Накопление однокислотных разноплавких глицеридов придает данному продукту мягкость, а высокоплавких – повышенную твердость.

В качестве жировой основы маргарина чаще всего используют различные рафинированные подсолнечные масла без вкуса и запаха. В США основным сырьем для производства этого продукта служит соевое масло, а в Западной Европе – рапсовое.

При производстве низкокалорийного маргарина широко используют пальмоядровое, кокосовое и пальмовое растительные масла. При использовании этих масел этот продукт получается более пластичным. В Германии в отдельные сорта маргарина добавляют свиной жир (смалец).

Брусковый твердый маргарин на 80% состоит из саломаса и на 20% - из жидкого жира (чаще всего растительного масла). Наливной маргарин на 40-50% состоит из жидкого жира.

В состав маргарина в качестве вспомогательных компонентов обычно входят молоко, сливочное масло, соль, сахар, консерванты, эмульгаторы, ароматические и вкусовые добавки (ванилин, порошок какао, экстракт кофе). Вспомогательные компоненты формируют водно-молочную основу продукта.

Соль в составе маргарина придает ему солоноватый вкус, а также уменьшает разбрызгивание при его использовании для обжаривания продуктов.

Помимо молочного маргарина, в настоящее время производят маргарин, в составе которого нет молока. Однако в некоторые виды такого продукта добавляют сквашенные сливки, казеинат натрия.

В качестве консервантов при производстве маргарина в нашей стране разрешено использовать сорбиновую, лимонную и бензойную кислоты. В Голландии и Дании используют сорбиновую кислоту и сорбат калия. В Великобритании и США используют как сорбиновую и бензойную кислоту, так и их натриевые и калийные соли. В водную основу продукта для повышения микробиологической стойкости вводят молочную и лимонную кислоты. Лимонная кислота оказывает синергическое действие на консерванты и окислители.

Для повышения устойчивости твердых жиров к окислению в состав маргарина включают окислители – бутилоксианизол и бутилокситолуол в концентрации 0,02%. Обычно их добавляют в смеси с токоферолом, лецитином и лимонной кислотой.

Эмульгаторы способствуют удержанию влаги, а также обладают антиразбрызгивающими свойствами и обеспечивают стойкость данного продукта при хранении.

В настоящее время производят маргарин шоколадного (коричневого), розового, желтого и других цветов.

Пищевая ценность и калорийность маргарина

По калорийности маргарин ненамного уступает сливочному маслу. Калорийность маргарина равна 745 ккал на 100 г.

В ста граммах этого продукта содержится 16,5 г воды, 0,5 г золы, 3 мг холина, 25 мг витамина Е, 0,03 мг витамина В2, 0,02 мг витамина А, 400 мкг витамина РР.

Кроме того, в состав маргарина входят 7 мкг фосфора, 10 мкг калия, 187 мг натрия, 1 мг магния и 11 мг кальция.

Все полезные вещества добавлены в этот продукт искусственно.

Польза маргарина

Энергетическая ценность маргарина выше, чем у коровьего масла, поэтому этот продукт считают хорошим источником жиров. Кроме того, он содержит ряд микроэлементов и витаминов.

Польза маргарина заключается в его растительном происхождении. Именно поэтому он не содержит холестерина. Хотя иногда в состав этого продукта добавляют жиры животного происхождения для улучшения его вкусовых качеств.

Польза маргарина напрямую зависит от качества сырья, из которого он производится.

Вред маргарина

В научных кругах и прессе нередко обсуждается вопрос о вреде маргарина.

В состав продукта входят трансизомеры жирных кислот (ТИЖК) и остатки различных химических веществ. Именно поэтому немалый вред маргарин может нанести взрослому, а также детскому организму.

Пищеварительные энзимы человека не могут перерабатывать входящие в состав маргарина искусственные компоненты. Именно поэтому регулярное употребление ТИЖК даже в небольших количествах приводит к нарушению обмена веществ, к снижению иммунитета, а также повышает риск развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Кроме того, транс-жиры ухудшают качество грудного молока и приводят к рождению младенцев с недостаточным весом.

У мужчин регулярное и длительное употребление маргарина приводит к ухудшению качества спермы, а также снижает выработку тестостерона и повышает риск развития бесплодия.

Условия хранения

Маргарин следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до 4°С – полтора месяца, при температуре от -10 до -20 °С – около двух месяцев. Срок хранения продукта также зависит от вида его упаковки.

Маргарин сегодня используется хозяйками не только для выпечки, но и как заменитель для бутербродов. Стоит ли его есть? Каков качественный маргарин на вкус, и сколько от него вреда?

Маргарин, состав которого постоянно меняется, появился во Франции, когда Наполеон приказал создать продукт, который станет дешевле сливочного масла и будет удовлетворять по цене и качеству средний класс. Оттуда этот искусственный жир распространился по всей Европе и сегодня занимает большую нишу в производстве продуктов питания.

Маргарин: состав и процесс производства

В основе этого продукта лежит растительно масло, кроме того, в нем присутствуют животные жиры и молоко. Масла, используемые в производстве маргарина, обязательно проходят процесс рафинирования, так они должны иметь нейтральный вкус и запах. Именно жировая основа обеспечивает пластичность продукта. Молоко придает маргарину сливочный вкус, для этого оно может подвергаться сквашиванию. Но все равно количества молока для придания сливочного вкуса не хватает, поэтому используются ароматизаторы. Для того чтобы получилась стойкая эмульсия, в массу вводят эмульгатор, а для придания цвета - краситель. Конечно, не обходится без соли и сахара.

Этапы производства маргарина:

Сначала готовится жировая основа, она создается таким образом, чтобы температура ее плавления была около 33 градусов, затем этот состав подогревают и примешивают к нему краситель.
Молоко готовится отдельно с добавлением всех растворимых компонентов (соли, сахара, ароматизаторов), затем два состава смешиваются в грубодисперсионную взвесь.
После этого взвесь попадает в специальный аппарат, который превращает этот состав в эмульсию, способную держать форму.
Затем маргарин охлаждается и кристаллизуется.
Последняя стадия - расфасовка и упаковка.

Сегодня есть еще одна разновидность маргарина - спред. Он производится для бутербродов и остается мягким даже после охлаждения. По составу спред полезнее, чем маргарин, состав его регламентируется законом, в спреде должно содержаться не более 8% трансжиров, а вот маргарин таких норм не имеет, поэтому и проконтролировать его качество не всегда удается.

Маргарин: виды

В основном производят три типа маргарина:

Твердый (кулинарный) маргарин, который чаще всего используется для выпекания, он имеет непривлекательный вид (не содержит красителей) и несет в себе много животных жиров.
Бутербродный маргарин, в состав которого входит смесь из животных и растительных жиров, пользуется большой популярностью. Им чаще всего заменяют сливочное масло в связи с относительно низкой стоимостью.
Растительный маргарин - самый полезный из всех имеющихся видов на сегодня. Он производится из растительных жиров (соевого, хлопкового, оливкового), несет в себе самое маленькое количество жирных кислот и свободен от холестерина. Самым полезным считается маргарин на основе пальмового и так как они не содержат трансжиров.

и польза

При нагревании насыщенные кислоты, входящие в состав маргарина, подвергаются изменениям и становятся не совсем полезными для человека, поэтому заменять маргарином все жиры в своем рационе нельзя.

Маргарин, состав которого обеспечивает стойкую структуру, очень удобно использовать в кулинарии, что и делают хозяйки всего мира. Блюда с большим содержанием маргарина получаются жирные, масла придают более приятный вкус, но делают еду менее полезной.

Те, кто заменяют сливочное масло маргарином в надежде похудеть, отчасти заблуждаются. Это связано с тем, что число калорий в двух этих продуктах почти одинаковое, а вот соотношение насыщенных и различается. Трансжиры повышают риск развития атеросклероза, поэтому маргарин не желательно есть людям с сердечными заболеваниями.

Диетологи советуют заменять маргарин любым растительным маслом.

Маргарин — это продукт, который производится с использованием растительных масел и животных жиров. Он считается заменителем масла и используется для кулинарных целей как дома, так и в коммерческих хлебопекарнях и кондитерском производстве. Возможно его использование в пищу вместо сливочного масла. Хотя это совершенно два разных продукта. Что такое маргарин, как и из чего его производят, есть ли польза и какой вред он может принести узнайте ответы в данной статье.

Что такое маргарин

Маргарин – это пищевой продукт, полученный главным образом из одного или нескольких видов растительных масел или животных жиров, в котором водная часть диспергируется (эмульгируется). В его составе могут быть как твердые, так и жидкие молочные продукты, соль и другие ингредиенты.

Несмотря на возможное присутствие молочного жира, современный маргарин производят в основном из рафинированных растительных масел и воды.

Маргарин, как и масло, состоит из эмульсии типа «вода-жир», где крошечные капли воды равномерно распределены по всей массе в стабильной кристаллической форме.

Благодаря своей универсальности он используется в качестве одного из основных ингредиентов во многих видах выпечки.

Маргарин история изобретения

Маргарин является заменителем масла, изобретенным и запатентованным во Франции в 1869 году французским химиком Ипполитом Меже-Мурье. За 9 лет до этого император Наполеон lll поставил задачу создать альтернативный недорогой продукт вместо масла, чтобы накормить армию и простой народ.

Он предложил эмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком и сычужной вытяжкой из коровьего желудка. Первоначально свой продукт ученый назвал олеомаргарин, который позже был переименован просто в маргарин. Сегодня под таким названием он продается во всем мире и является общим термином для обозначения любого продукта из спектра схожих съедобных масел.

Происхождение названия связано с маргариновой кислотой, открытой еще в 1813 году французским химиком Мишелем Эжен Шеврелем. В то время эта кислота приравнивалась к трем основным жирным кислотам. Но в 1853 голу немецкий химик открыл, что она является просто смесью двух других: стеариновой и неизвестной до этого пальмитиновой кислот.

В 1871 году Мурье продал патент Голландской компании «Unilever». В том же году немецкий фармацевт из Кельна Бенедикт Клейн основал первый завод по производству маргарина «Бенедикт Клейн Маргаринуерке», производящий бренды Overstolz и Botteram.

Хотя развитие производства маргарина вначале шло не так быстро, но к концу 19 века его выпуск только набирал обороты. Вскоре он продавался как в Старом, так и Новом свете. В Советском Союзе производство этого продукта впервые было налажено только в 1930-1940 годах.

Первоначально основным сырьем для получения маргарина был только говяжий жир, доля которого составляла 80 процентов. Остальная часть – это вода.

В 1871 году Генри У. Брэдли из Бингемтона запатентовал получение маргарина из смеси растительных масел и животных жиров. К концу 19 столетия в Америке около 37 компаний занимались производством маргарина. Они постоянно сталкивались с противодействием производителей масла. Уже в конце 1877 года многие штаты в Америке приняли законы, ограничивающие продажу маргарина и ввели строгие правила к маркировке, чтобы избежать его представления за настоящее сливочное масло. В дополнение к этому к концу 1880 года правительство ввело налог в размере 2 центов на каждый фунт маргарина и дорогую лицензию на его производство или продажу.

Все это привело к сокращению выпуска данного продукта. Интересно, но основной претензией все же был его цвет. Естественный цвет маргарина белый. Для придания ему сливочного цвета добавляли красители, что делало его очень похожим на масло. Поэтому был введен запрет на добавление красителей, чтобы не путать его с маслом. Этот запрет в некоторых странах был снят практически только в наше время. Так, например, в Австралии только в 1960 году, а в провинции Квебек в Канаде в 2008 году.

Новое возрождение продукта началось с началом Первой мировой войны. Постепенно были сняты многие запреты на его производство и выпуск.

Из чего и как делают маргарин на заводе

Основным методом изготовления маргарина сегодня является эмульгирование смеси растительных масел и жиров, которые можно модифицировать с помощью фракционирования, переэтерификации и/или гидрирования с обезжиренным молоком, охлаждением смеси для ее затвердевания и обработкой для улучшения текстуры.

Современный маргарин может быть изготовлен из самых разных жиров и масел, которые смешивают с солью, обезжиренным молоком и эмульгаторами. Растительные смеси и жиры могут быть с различными температурами плавления. Допускается использование саломасов – твердых жиров, полученных из растительных масел.

Кроме жировой части в него добавляют соль, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и другие компоненты для придания цвета, текстуры и вкуса.

Основным методом до недавнего времени была гидрогенизация, которая обладала одним существенным недостатком – повышенным содержанием транс-жиров. Поэтому сегодня более востребован метод переэтерификации. Такой переход на новую технологию обусловлен вредным влиянием на здоровье трансизомеров жирных кислот и в частности на сердечно-сосудистые систему. Благодаря этой технологии количество транс-жиров сокращается практически до нуля.

Производство маргарина включает в себя несколько основных этапов подготовки:

Основных растительно-жировых смесей;

Воды (или молока);

Дополнительных ингредиентов;

Эмульсии.

В зависимости от конечного содержания жира и его назначения, количество воды и используемых растительных масел немного различается. Масло отжимают из семян и очищают. Затем его смешивают с твердым жиром. Если твердые жиры не добавляются к растительным маслам, последние подвергаются полному или частичному процессу гидрирования для их затвердевания.

Полученную смесь смешивают с водой, лимонной кислотой, каротиноидами, витаминами и молочным порошком. В качестве эмульгатора чаще используют лецитин, который позволяет равномерно распределить водную фазу по всей жировой смеси. Кроме того, на этом этапе сразу добавляют соль и консерванты. Затем смесь нагревают, смешивают и охлаждают.

То, что маргарин делают из нефти, это миф. Видимо он идет от применения саломасов. Саломасы – это твердые жиры, полученные путем гидрогенизации жидких растительных масел.

Сырьем для изготовления служат растительные масла, такие как:

Подсолнечное;

Пальмовое;

Пальмоядровое;

Рапсовое;

Кокосовое;

Оливковое;

Арахисовое;

Хлопковое;

Масло какао. Используют, правда редко, молочный жир, сухое молоко.

Дополнительными компонентами могут быть:

Витаминные добавки;

Ароматизаторы;

Красители;

Эмульгатор;

Консерванты.

Виды маргарина классификация

В каждой стране есть свои стандарты на производство данного вида масло-жировой продукции. Существует он и у нас. Маргарины у нас производятся по ГОСТу 32188-2013, который также действует на территории стран СНГ таких, как Киргизстан, Таджикистан, Узбекистан.

Согласно этого ГОСТа маргарин определяется как «эмульсионный продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов».

В зависимости от консистенции он подразделяется на:

Твердый – продукт, который имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре 20±2 градуса;

Мягкий – продукт, который имеет пластичную мягкую консистенцию при температуре 10±2 градуса;

Жидкий – продукт, сохраняющий однородную жидкую консистенцию и свои свойства.

Для более мягкого маргарина используются более жидкие масла и менее гидрогенизированные.

По потребительским качествам маргарин классифицируется:

Таблица 1

По внешнему виду, консистенции, плотности и органолептическим свойствам он должен соответствовать:

Таблица 2

Таблица 3

Что входит в состав маргарина пищевая ценность

Состав конкретного вида маргарина зависит от используемой для его производства жировой смеси. Дополнительные ингредиенты предназначены для придания вкуса, цвета и текстуры готового продукта. В целом в этом нет большого различия. Пищевая ценность маргарина – это в первую очередь калории. Калорийность маргарина во многом зависит от состава растительных масел из которых его делают. В среднем она составляет от 620 до 750 калорий.

В 100 граммах стандартного маргарина может содержаться до:

2 % углеводов.

Белка в нем практически нет. На его долю приходится менее 1%. Так как при производстве используют соль, то в нем присутствует натрий (до 47%).

Кроме того, в маргарине есть витамины и минералы, наличие которых также во многом зависит от растительных масел. Помимо этого, его часто обогащают витамином А, Е и D (в основном сорта, предназначенные для замены сливочного масла).

В качестве консерванта чаще всего добавляют бензойную, сорбиновую или лимонную кислоту.

Чтобы обеспечить более длительный срок хранения и предотвратить окисление масел, добавляют разрешенные на нашей территории антиоксиданты.

Так как маргарин – это эмульсия, то эмульгаторы являются одними из главных компонентов. Наиболее часто используют моноглицериды жирных кислот, полученные из животного жира или растительных масел. Иногда применяют лецитин, чаще всего соевый.

Эмульгаторы играют важную роль в способности намазывания продукта на хлеб, разбрызгиваться при нагреве, определяют срок годности и, главное, его вкусовые качества.

Сегодня можно купить маргарин не только белого цвета или желтого, но и розовый и других цветов. Для этого применяют красители, разрешенные в пищевой промышленности. Кроме того, есть шоколадный маргарин с маслом какао бобов.

Польза маргарина

К сожалению, маргарин в последние годы все больше представляют, как не совсем здоровый продукт, а порой очень вредный. Современный маргарин делают совершенно по другой технологии и вредных транс-жиров в зависимости от вида в нем совсем немного.

Его польза для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как они обрабатывались.

Содержит полиненасыщенные жиры

Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенных жиров. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.

Например, маргарин на основе соевого масла может содержать приблизительно 20% полиненасыщенного жира.

Полиненасыщенные жиры обычно считаются здоровыми. Они могут быть полезны для здоровья сердца. Замена насыщенных жиров полиненасыщенными может снизить риск развития заболеваний сердца, но не оказывают влияние на риск смерти от таких болезней.

Может содержать растительные стеролы и станолы

Станолы и стеролы относятся к растительным фитостеролам. Они содержатся во всех маслах. Фитостеролы снижают общий и «плохой» холестерин.

Омега-3 жирные кислоты

Это семейство жирных кислот относится к полиненасыщенным жирам. В организме человека они не образуются и их нужно пополнять с пищей.

К сожалению, такие жирные кислоты встречаются больше в рыбе, а не в растениях. Только в некоторых сортах растительного масла, например, в льняном, можно найти представителя Омега-3 в виде альфа-линоленовой кислоты. Конопляное масло содержит около 20% этой кислоты. Небольшое количество обнаружено в соевом, рапсовом и масле зародышей пшеницы. Их могут добавлять к дорогим маркам маргарина.

Вред маргарина

Несмотря на то, что многие виды маргарина содержат полезные полиненасыщенные жиры и фитостеролы, обогащены дополнительно необходимыми витаминами, многие диетологи придерживаются мнения, что вред от него все же есть.

Ненасыщенные жиры

Как показывают многие исследования, потребление ненасыщенных жиров может снижать уровень литопротеинов низкой плотности, т.е. плохого холестерина. Что в свою очередь снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Но ненасыщенные жиры представлены полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами. Некоторые виды растительного масла, которые наиболее часто используют при производстве, богаты такими жирами.

Во время подготовки для производства маргарина производители могут превращать некоторые ненасыщенные жиры в гидрогенизированные или транс-жиры. От наличия транс-жиров зависит плотность и температура плавления маргарина. Больше всего их в твердом маргарине, который сохраняет свою форму при комнатной температуре. Меньше в мягких видах или вообще могут отсутствовать.

Омега-6 жирные кислоты

Омега-6 жирные кислоты важны для здоровья как и Омега-3. Их очень много во многих маслах, включая оливковое, подсолнечное, хлопковое. кукурузное и другие.

Оптимальное соотношение Омега-3 и Омега-6 должно быть примерно 1:1. Однако современный рацион питания многих людей содержит слишком много Омега-6, но в то же время испытывает дефицит Омега-3. Фактически соотношение Омега 6 к Омега-3 в развитых странах оценивается как 20:1, в лучшем случае 5:1 или 10:1.

Как показывают исследования, высокое потребление Омега-6 связано с повышенным риском ожирения и хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, воспаления кишечника.

К тому же высокое содержание Омега-6 уменьшает эффект от Омега-3. Поэтому рекомендуется, чтобы соотношение этих жирных кислот было ближе 4:1.

Насыщенные жиры

Растительные масла, как правило, содержат небольшой процент таких жиров. Меньше его в жидких маслах. В тропических маслах, которые могут быть в твердом состоянии при определенной температуре, таких как кокосовое, пальмовое, содержание выше. В маргариновой смеси обычно содержатся оба типа масел.

Типичный мягкий маргарин может содержать их от 10 до 20 процентов. Тогда как в твердом – от 52 до 65 процентов.

Насыщенные жиры повышают риск сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваний. Поэтому рекомендуется как можно меньше включать их в свое питание.

Транс-жиры

В отличие от незаменимых жирных кислот, транс-жиры не обладают существенной пользой для здоровья человека и не дают ничего кроме калорий.

Существует связь между транс-жирами и повышенным холестерином. Следовательно, есть риск ишемической болезни сердца, и некоторыми другими болезнями.

В начале 1990 многие страны стали отказываться от использования частично гидрогенизированных жиров. Это привело к созданию новых сортов маргарина, которые содержат минимальное количество транс-жиров или не содержат их совсем.

Холестерин

Высокий уровень холестерина, особенно ЛПНП, связан с повышенным риском развития атеросклероза и атеромы. Сужение кровеносных сосудов может привести к снижению притока крови к мозгу, сердцу, почкам и другим частям тела. Холестерин, хотя и необходим для метаболизма, не является существенным в рационе.

Печень человека способна вырабатывать его до 80 процентов самостоятельно. Остальные 20 процентов поступают с пищей. Холестерин из пищи оказывает меньшее влияние на его уровень в крови, чем тип потребляемого жира.

Большинство видов маргарина не содержит холестерина. Гораздо больше его в сливочном масле. И все же тем людям, которым важен этот показатель, должны ограничить употребление маргарина, особенно твердого.

Вред маргарина заключается не только в жирах и жирных кислотах. Помимо этого, в нем присутствуют другие химические составляющие в виде консервантов и прочее. Многие из таких ингредиентов не перевариваются организмом человека.

Если вы часто едите гидрогенизированный жир, может нарушиться обмен веществ. Есть вероятность снижения иммунной защиты, развития диабета 2 типа, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

У кормящих женщин ухудшается качество грудного молока. А его употребление во время беременности грозит родить недоношенного ребенка.

Не менее опасен он для мужчин, у которых при частом употреблении ухудшается качество семенной жидкости, замедляется воспроизводство тестостерона и увеличивается риск бесплодия.

Применение маргарина в кулинарии

Маргарин по сей день служит одним из основных жиров в кондитерской и пищевой промышленности. Его добавляют в печенье, хлебобулочные изделия, мороженое, торты и прочее.

По сравнению с промышленным применением гораздо реже он используется в домашней кулинарии. Многие хозяйки все же предпочитают ему масло.

Выпускают специальные бутербродные виды маргарина как заменители сливочного масла.

Как выбрать маргарин

Выбор маргарина в первую очередь зависит от назначения. Маргарин с низким содержанием жира нельзя использовать для выпечки. Из-за высокого содержания воды ваша выпечка может не получиться. Для такого случая нужно покупать твердый, который хорошо сохраняет свою форму. Такой маргарин обычно упакован в фольгу или пергамент.

Для бутербродов вместо сливочного масла подходит мягкий, тот, что расфасован в пластиковые коробочки.

При покупке нужно обращать внимание из каких масел он произведен, дату выпуска и срок годности.

На упаковке должны быть сведения о его энергетической ценности, дате производства, сроке и условиях хранения.

В целом, маргарин во многом похож на сливочное масло. Они имеют сходный химический состав, вкус, запах и, конечно же, консистенцию. Несмотря на это, популярность маргарина, начиная с 90- годов прошлого столетия, падает во всем мире. Именно в это время стали появляться первые сведения о негативном влиянии данного продукта на здоровье человека.

Несмотря на то, что многие производители маргарина больше не используют частичное гидрирование, падение популярности и спроса продолжается, в то время как потребление масла неуклонно растет.

Объяснение этому может заключаться в нескольких факторах:

Существует потеря доверия к тому, из чего делают его. Около 100 лет он содержал большое количество транс-жиров. Существующая сегодня технология не способствует восстановлению доверия.
Одним из наиболее противоречивых ингредиентов является использование генетически модифицированных компонентов, таких как соевое или кукурузное масло. Сочетание всех этих ингредиентов заставило многих людей перейти на натуральное масло.
Потеря популярности кампаний против насыщенных жиров. Обилие доказательств в течение последних нескольких десятилетий, что диетические насыщенные жиры фактически безвредны, увеличивают потребление животных жиров, включая масло.
Свидетельства о вредном воздействии Омега-6 жирных кислот, на которые он богат. Маргарин больше не рассматривается как здоровая альтернатива маслу.
Рост популярности диет с высоким содержанием углеводов, которая поддерживается и пропагандируется многими специалистами в области питания.

Нужно ли вам заменять сливочное масло маргарином, использовать его в выпечке, для жарки и других целей, решать только вам.