История котлет: факты о создании.

Котлета - далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия.
Имея такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже если и захочешь.

В основе истории котлеты лежит искусство симуляции. Началось все в относительно незапамятные времена во Франции - само имя «котлета» происходит от французского cotelette - ребрышко, или cote - ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке. Зажаренный, продолговатый кусок говядины, причем, это был кусок из первых ребер, наиболее близких к затылочной части.

Подобная логика развития событий снижала уровень требований к качеству мяса - именно эта «доступность», как мы увидим позднее, и сыграла с котлетами роковую шутку, вытеснив их с переднего края эволюции.

Если обратиться к словарю А. Дюма то мы находим интересный рецепт котлет по-жандармски:
Я вырезаю из телятины большие котлеты,
Чтобы подать их честным людям;
Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом
Смазываю каждый кусок, потом обваливаю его
В панировочных сухарях. Так корочкой
Покрывается вся котлета;
Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне,
Переворачивая их, до приятного золотистого цвета,
И подавать их следует с лимонным соусом...
Ж. Руйе
Да, именно такими были во Франции первые котлеты, а затем появилась еще одна разновидность - отбивная котлета. Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы). Рубленные котлеты готовили из любого мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба. На руси стали делать котлеты из фарша при Петре I.

Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества", а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.

Знаменитые французские котлеты "де-воляй" появились во времена императрицы Елизаветы Петровны: она отправила студентов на учебу во Францию. После их возвращения молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Они явились прототипом знаменитых котлет "по-киевски" со сливочным маслом внутри.

В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет. немцы готовят шницель и клопсы, которые похожи на наши котлеты и биточки. Поляки делают зразы - котлеты с начинкой, а турки - кефте из баранины. В средней Азии готовят кюфту - небольшие котлеты с начинкой из сушеной алычи или абрикосов.

Известный писатель Петр Вайль в книге "Русская кухня в изгнании" высказывается о котлетах весьма оригинально: "Рубленные котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанный, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр".
Странным образом история деградации котлеты затронула преимущественно Россию и ее окрестности. Во всем остальном мире котлета так и осталась добротным куском мяса - на косточке или без нее.

Можно сказать определенно, что формованная и обжаренная масса из рыбного фарша или овощной мякоти во французской, итальянской или испанской традиции называться котлетой не будет ни при каких обстоятельствах. Европейская классика - котлета по-милански (из куска отбитой телятины) или все те же исконные котлеты французского толка - из мяса косули на ребрышках, бараньи котлеты по-русильонски.
Да, и в семье классических котлет встречаются рубленые «отщепенцы» - например, пресловутый «гамбургер», он же - стейк по-гамбургски, сделавший себе имя в Америке в качестве начинки для гамбургера-бутерброда. Классический «гамбургер» в самом деле лепится из фарша - только, конечно, не из такого, как принято в фаст-фуде. Хороший гамбургер - птица высокого полета с соответствующей стоимостью.

Спросите любого американского менеджера высшей категории, и он вам расскажет, какое это упоительное чувство, когда по подбородку стекает сок свежей котлеты из мяса по $50 за кило. Мраморную говядину переводить на гамбургеры довольно бессмысленно, однако повара-фанаты практикуют и такое.
Еще одно спорное ответвление котлетной генеалогии - фрикадельки, встречающиеся под разными названиями практически во всех кухнях. Принято считать, что фрикадельки - это фарш, приготовленный на пару. Хотя достаточно часто фрикадельки обжаривают или томят на сливочном масле. Таким образом - они гораздо ближе к котлетам в нашем, русском понимании, чем кажется.

В настоящее время все котлетное разнообразие можно приобрести в магазинах или попробовать в ресторанах. В магазине в основном продаются свежие или замороженные бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебабы и зразы. Промышленные котлеты отличаются от домашних составом, технологией приготовления, качеством мяса и т. п. Поэтому если вы хотите порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалейте времени и приготовьте домашние котлеты.

Для того, чтобы котлетки удались, следуйте нескольким правилам:

Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
Лучше всего смешивать фарш. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить.
С луком поступать по усмотрению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее, "жаренее" на вкус.
В преддверии предстоящих выходных, вот вам проверенный рецепт котлет, имеющий сразу несколько названий, что не меняет их вкуса. А он сказочный!

Котлеты по-португальски, или «ленивые», или «мужские»

Продукты:

– мясо (свинина и только!) 400гр
– 2 средних луковицы
– 3 яйца
– 4 столовых ложки крахмала
– 4 столовых ложки майонеза
– пачка сливочного (и не иного!) масла
– соль, перец, зеленая травка

Промежду прочим, очень вкусны котлеты с картофельным пюре в качестве гарнира, для чего нужна еще картошка, сливочное масло и молоко.

Итак, поехали. С гарнира и начнем, чтобы потом не отвлекал. Чистим картошку, ставим ее на огонь, пусть себе вариться. Режем лук (очень мелко!), мясо измельчаем в комбайне или вручную (также необходимо, чтобы кусочки получались очень мелкими). Мясорубка для этого вида котлет не годится, а если и годится, то специальная, секущая мясо...
Затем сваливаем лук и измельченное мясо в одно блюдо, солим-перчим. Взбиваем яйца, заливаем ими мясо с луком, перемешиваем. Туда же кладем 4 ложки крахмала и 4 ложки майонеза, перемешиваем.
Очень даже хорошо, чтобы это все постояло минут тридцать, настоялось. За это время можно приготовить пюре. Но если есть сильно хочется, то можно приступить к изотовлению котлет сразу.
Кладем пол пачки сливочного масла на сковородку или противень, ждем пока оно растопится (вторая половина пачки пойдет в пюре). После этого зачерпываем фарш, формируем котлетку и аккуратно кладем ее на сковородку. Время жарки – буквально 2 минуты с каждой стороны.
Котлетки готовы!

Каждое блюдо имеет свою историю возникновения. Но если яство оставило свой след не только в кулинарии, но и в искусстве, то ему обеспечена жизнь в веках.

Пожарские котлеты - это то самое кушанье, об истории появления которого еще долго будут длиться споры, и, скорее всего, никто так и не узнает истины. Вот, если бы Александр Сергеевич не только оставил свои рекомендации:

«На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке»,

но и намекнул, что, речь, мол, идет о тех котлетах, которыми потчевали самого царя или князя, то пытливым умам гурманов последующих поколений было бы проще искать истину.

Итак, существует версия, по которой блюдо из рубленого мяса птицы было названо в честь графа Пожарского, к которому однажды с нежданным визитом нагрянул Великий князь Московский. Хозяин собрался попотчевать гостя телячьими котлетами, да на беду на графской кухне не нашлось нужного вида мяса. Но граф был мужчина решительный и тут же приказал приготовить котлеты из курицы. Приказ был исполнен, а новый вкус блюда так понравился гостю, что рецепт был перенесен на кухню Московского князя. Говорят, несмотря на то, что свое "ноу-хау" Пожарский подарил столь важной персоне и княжеские котлеты с тех пор стали готовиться из рябчиков, фазанов и прочей птицы, сам граф предпочитал традиционные телячьи отбивные и котлеты.

Еще одна версия появления пожарских котлет связана с именем коронованной особы – императором Александром I. Отправился однажды царь-батюшка в дорогу, да и застрял по милости нерадивого ямщика в маленьком городе Осташкове, что близ Торжка. Остановился Александр в трактире Пожарского, а на обед приказал подать телячьи котлеты. На кухне не нашлось ни говядины, ни свинины, и тогда ситуацию спасла находчивая жена трактирщика, по совету которой повар приготовил котлеты из курицы, и, обваляв их в сухарях, подал к столу. Царскому восторгу не было границ – такими нежными и сочными получились куриные котлеты. Но Пожарский был человек честный и достойный, лукавства не переносил и признался царю в подлоге. Повинную голову меч, как известно, не сечет, а в случае с пожарскими котлетами честность трактирщика принесла ему славу. Рецепт котлет был включен в кухню Александра I, а сам Пожарский был пожалован в поставщики продуктов для двора его Императорского Величества, о чем не замедлил сообщить в новой вывеске на трактире.

По третьей версии появления пожарских котлет автором блюда была сама Дарья Евдокимовна Пожарская – жена трактирщика, где остановился в Осташкове царь Александр I. Говорят, она собственноручно готовила куриные котлеты для высокого гостя по рецепту заезжего француза, который был не в состоянии заплатить за постой и рассчитался с хозяевами рецептом великолепного блюда. Но также есть более приземленная, отечественная, версия появления нового яства: некий повар Александр, работавший в трактире Пожарских, обучил Дарью Евдокимовну искусству приготовления куриных котлет. Как бы там ни было, котлеты понравились царю, их рецепт был принят к сведению императорским поваром, а владельцу трактира была предложена должность поставщика продуктов к августейшему двору.

Неизвестно, кто на самом деле приготовил впервые пожарские котлеты, но, если вы захотите увидеть женщину, вошедшую в историю в связи с их появлением, вы можете в музее Торжка отыскать портрет кисти Тимофея Неффа, на котором запечатлена Дарья Евдокимовна Пожарская. Правда, изображена она не с котлетами, ставшими мировой известностью, а с младенцем на руках.

Впервые котлету приготовили во Франции. Первоначально для приготовления котлет использовали свиную или говяжью мякоть на косточке ребра. Мякоть отбивали слегка, оборачивали ею ребрышко несколько раз, образуя лепёшку, придавали изделию овальную форму и подвергали тепловой обработке. Наличие косточки было обязательным, ведь вилок в те времена не было. Да и название это блюдо получило соответствующее — ребрышко по-французски звучит как cotelette!

Когда же изобрели вилки и ножи – необходимость в косточке отпала, а название так и осталось! Как и все другие блюда, преобразование котлет не заставило себя долго ждать. Кулинары стали куски мяса отбивать, рубить, панировать и пр. Так, классической котлетой в Европе и сейчас считается отбитый до прозрачности кусок мяса, панированный в сухарях. В словаре А. Дюма есть оригинальный рецепт котлеты, имеющей название «Котлета по – жандармски». Вот дословный перевод: «Я вырезаю из телятины большие котлеты, чтобы подать их честным людям. Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом смазываю каждый кусок, потом обваливаю его в панировочных сухарях. Так корочкой покрывается вся котлета. Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне, переворачивая их, до приятного золотистого цвета. И подавать их следует с лимонным соусом…Ж. Руйе». Как правило, для котлет берут самое нежное мясо от спинной и поясничной части туши, филе и грудки птицы.

В разных кухнях мира есть свои рецепты котлет, включающие ингредиенты традиционной национальной кухни. Рецепты приготовления практически одинаковы – отличаются котлеты лишь по форме и названию. В немецкой кухне это шницели и клопсы, у поляков – зразы с начинкой, в турецкой кухне – кефте. Кефте традиционно готовят только из баранины.

Отличатся от всех видов котлет, пожалуй, только кюфта – котлета средиземноморской кухни. Эта котлета, во-первых, маленького размера, а во-вторых, фаршем для кюфты оборачивают сушеный абрикос или сушеную алычу.

На Руси первые котлеты появились при правлении Петра Великого, претерпели множество изменений, добавлений и т. п., в конечном итоге их стали делать из рубленого мяса с добавлением вымоченного, промолотого белого хлеба.

Интересна и история появления «Пожарской» котлеты! Государь – император Александр 1, застряв как то в пути, завтракал в Осташкове в трактире Пожарского. Государю должны были подать котлету из телятины. Телятины у Пожарского не было, и тогда по совету своей жены, трактирщик приготовил котлету из куриного мяса, придал ей форму телячьей котлеты и запанировал в хлебных крошках. Котлета так понравилась царю, что он наградил Пожарского. Когда тот сознался в обмане, указав на жену, которая научила его заменить мясо, Александр наградил и её. Узнав же фамилию трактирщика, велел назвать понравившееся блюдо «Котлета Пожарская» и включил их в меню царского стола. А нечаянный автор блюда сменил вывеску на трактире: «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».

Во времена Елизаветы Петровны популярность приобрели французские котлеты «Деволяй». Приехавшие с учебы во Франции молодые люди открыли собственные рестораны и готовили в них нежные котлеты из куриных грудок, с соусами и приправами внутри. Позднее появились котлеты «По-киевски», ставшие последователями «Деволяй». Их готовят из куриной грудки со сливочным маслом внутри.

Лучшее определение блюду cotelette дал известный писатель П. Вайль в книге «Русская кухня в изгнании»: «Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду – оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр».

Сегодня речь пойдет о возникновении очередного, не менее популярного мясного блюда – пожарские котлеты, история их появления не менее знаменита и интересна чем восхитительного . К слову, князь Пожарский к этому блюду отношения никакого не имеет, хотя историки пытались сопоставить появление с его именем – но вот незадача, временные несоответствия этому весьма помешали, так что познакомимся с иной, более правдоподобной и более реальной версией появления котлет пожарских! 🙂

пожарские котлеты, история

Появилось данное блюдо совершенно и не без участия Александра Первого, а автором сего яства была жена трактирщика, Дарья Пожарская. Во время путешествия, по вынужденным обстоятельствам не без помощи олуха ямщика, царь остановился в городе Осташкове, близ Торжка. Там и был тот самый трактир, где Александр Первый заказал рубленные котлеты из телятины. Вроде бы ничего особенного, но на тот момент у хозяев не было, ни телячьей вырезки, ни свинины, одни лишь ребра, да .

Пока трактирщик метался и паниковал, его умница-жена приготовила удивительно вкусные и сочные котлеты из рубленой птицы в панировочных сухарях. Пожарский подал сие блюдо, и царь опробовав пришел в восторг. А когда было решено дать награду за бесподобную трапезу, трактирщик не выдержал и признался, что идея была не его и приготовлены котлеты вовсе не из телятины, а из птицы. Но Александра, признание вовсе не смутило, и царь повелел дать название котлетам, восхитившим его, название — Пожарские и награду, все же присвоил, за теплый прием и . Пожарские котлеты были включены в царское меню и народ узнал об удивительных котлетках достаточно быстро. Даже Пушкин пару строк написал о котлетах, вернее о том, что отведать их обязательно стоит. Ведь он сам неоднократно трапезничал теми самыми знаменитыми котлетами в трактире Пожарских — пожарские котлеты, история ! 🙂

Это одна из версий, доброй и конечно же вкусной легенды о Пожарских котлетах во времена правления Александра Первого с 1801-1825 года. Легенды легендами, а кушать все же хочется! 🙂 А посему, стоит вкратце упомянуть этих котлет -замечательных и восхищающих вкусовые рецепторы едоков. По оригинальному рецепту готовят их из птицы. Мясо следует измельчить ножом тяжелым или же нашим, современным способом – с помощью блендера. К мясу добавляют хлебный мякиш, замоченный предварительно в сливках. Лук мелко порезанный и обжаренный до золотистого цвета в маслице, так же добавляется к уже измельченному мясу. Сливочное масло замораживают, а после трут на терке и вводят в фарш, или же, кладут во внутрь котлет небольшие кусочки.

Котлета была изобретена французами. «Cotelette» с французского языка переводится «Ребрышко». Для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками. Чуть позже появилась «отбивная». А вот «рубленые» котлеты, которые мы едим в настоящее время, считаются и считались не престижными.

Для натуральных и отбивных котлет использовалось самое нежное мясо (филе грудки птицы, спинная и поясничная часть туши). А в рубленые котлеты попадало все остальное.

По прошествии некоторого времени, и с началом применения столовых приборов, ножа и вилки, при поедании котлет, необходимость в косточке постепенно отпала.

Вслед за этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса – отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.

Первые котлеты появились на Руси только во времена Петра I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами на Руси стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ. Согласно истории, появлению «Пожарских» котлет мы обязаны трактирщику Пожарскому. Государь Александр I застрял в дороге неподалеку от Торжка. К местному трактирщику Пожарскому отправили гонца с приказом приготовить царю телячьих котлет. Однако хорошей телятины у трактирщика не оказалось, и он с женой приготовили царю котлеты из курицы. Эти котлеты понравились царю до такой степени, что он велел поставлять их к своему столу и назвать их «Пожарскими». Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества» . Так что котлеты Пожарские можно назвать царскими котлетами.

КОТЛЕТЫ «ДЕ-ВОЛЯЙ». Рецепт этих котлет в Россию привезли из Франции русские студенты, отправленные на обучение императрицей Елизаветой Петровной. После появления этих нежных куриных котлет с приправами и соусом внутри, были изобретены котлеты «По-киевски». Только вместо соуса в них добавляется сливочное масло. Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая непутевых иностранцев. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.

КОТЛЕТЫ «А-ЛЯ ТАРТАР». Это котлета из сырого фарша говядины. Ее подают с соусом тартар и овощами во всех европейских ресторанах. Ближе всего к ней по способу приготовления любимое блюдо англичан – непрожаренный бифштекс.