Имеретинская соль. Грузинская кухня: сванская соль — ароматная приправа

Еще по осени мне подарили набор крымских специй, в состав которых входила сванская соль – приправа грузинской традиционной кухни. За счет содержания определенных пропорций NaCl и специй, эта смесь подходит для малосолевого питания и применяется в блюдах вместо поваренной соли.

Сванская соль – состав

На упаковке обозначены ингредиенты, входящие в состав сванской соли:

• морская крупного помола соль,
• молотые кориандр, чили, уцхо-сунели и тмин,
• укроп,
• сумах (видимо, заменяет шафран из оригинального рецепта),
• гранулированный чеснок (для увеличения срока хранения).

Нигде нет и намека на процентаж содержащихся компонентов. Получается, ингредиенты смешаны в произвольных пропорциях. На ощупь смесь сухая – это означает, что она «зимняя», без добавления свежих трав и чеснока. Летний вариант приправы долго не хранится (иначе прогоркнет) и имеет влажную консистенцию. Зимняя сванская соль – приправа, получающаяся простым смешением компонентов, летняя – их перетиранием.

Сванская соль – применение

Супы, мясные блюда, маринады, салаты, рыба, овощи – эти блюда приобретут запоминающийся аромат благодаря присутствию сванской соли. Учтите, что при добавлении в пищу расход смеси из Сванетии значительно ниже, чем при обычном присаливании.

Читать, как самостоятельно.

СВАНСКАЯ СОЛЬ

Легендарная Сванская Соль - она же приправа, придаст любому блюду неповторимый аромат
и вкус.

Сванская соль получила своё название благодаря одноимённому названию региона Грузии - Сванетии.
Немного истории о происхождении самой этой соли...

"Поскольку,Сванетия - это высокогорная местность,то цивилизация туда добралась относительно недавно,в прошлом веке появились дороги,а значит свободный путь в остальную часть Грузии...Люди,за не имением возможности, везти в Сванетию полноценный объём товаров,до появления дорог - тащили что называется "на своих плечах",сколько унесёшь...По-этому,все продукты расходовались очень экономно,включая обыкновенную поваренную соль...

Что касаемо рецепта Соли.

Здесь вот тоже как интересно: Сване держали и держат по сей день секрет оригинального рецепта приготовления этой приправы,он хранился горцами много веков и передавался из поколения в поколение.Но только "для своих" :)))...Известны некоторые компоненты и технология приготовления.Но это будет всё равно лишь приблизительно к той самой - настоящей сванской соли.Даже мы,живя в Тбилиси - в большинстве своём,покупаем не всегда правильную соль)))

Сванская соль - сезонная приправа,бывает летняя и зимняя.

*В летнюю соль используют свежие травы и чеснок
*В зимнюю - только сухие специи,без добавления чеснока.

Процесс приготовления сванской соли в домашних условиях очень трудоёмок,нужны специальные древние инструменты,много силы и терпения.Например,чтобы сделать1 кг сванской соли,нужно потратить несколько часов, перемешивая все составляющие, в специальной деревянной ступе....

Потому,проще её купить готовую,лучше на рынках вашего города.

Основные компоненты Сванской соли:

*уцхо-сунели
*семена кинзы
*семена укропа
*имеретинский шафран
*перец острый жгучий (в сухом виде)
*дикий (горный) тмин (который растёт в сванети)
+основной компонент - это поваренная соль крупная

Это всё перетирается долго и тщательно,упаковывается в стеклянную тару и хранится под плотно закрытой крышкой.

Если вы добавите чеснок - то такую специю нельзя долго хранить.

Сванская соль и её применение:

• Сванская приправа подаётся к столу и добавляется к готовым блюдам вместо поваренной соли (по вкусу).

• Для первых и вторых блюд:

• Для маринование шашлыка, приготовление мяса, птицы, рыбы, используется к первым блюдам (супы, борщ, уха), гарнирам, салатам, котлетам, пельменям

• Для соления и консервировании овощей и грибов, а также при приготовлении соусов

• для придания вкуса и аромата мясным и рыбным блюдам.

Без традиционных специй, пряностей и соусов. Именно особые приправы делают вкус национальных блюд неповторимым. Широко распространена в Грузии и за ее пределами сухая смесь специй, которая называется сванская соль. Рецепт этой приправы, а именно точное соотношение всех ингредиентов, держится в секрете, но известно, что готовится она путем смешивания поверенной соли с различными пряностями, взятыми в определенных пропорциях.

Происхождение

Сванская соль появилась благодаря экономии, к которой вынуждено было прибегнуть коренное население Сванетии, вследствие географических особенностей местности. Эта историческая область расположена на северо-западе Грузии, в самом сердце Кавказских гор. Труднодоступность сванских поселений стала основной причиной ограничения поставок соли в регион. Ее приходилось доставлять с морского побережья буквально на руках, тяжело поднимаясь по крутым горным тропам.

В результате вынужденной экономии в стали добавлять различные специи, произрастающие на сванских холмах. Так и появилась вкусная и ароматная смесь из Сванетии. Сегодня она широко распространена не только в Грузии, но и за пределами страны, а национальную грузинскую кухню и вовсе нельзя представить без сванской соли.

Состав и полезные свойства смеси из Сванетии

Не существует единого и точного рецепта приготовления сванской соли. В каждой грузинской семье эту смесь готовят по-разному, а секретное количество ингредиентов и их объем строго хранят в секрете, передавая его из поколения в поколения. Однако достоверно известно, что эта грузинская приправа должна содержать не менее 8 ингредиентов.

В состав смеси входят:

• Соль - обычная поваренная, йодированная или морская (самая полезная).
• Уцхо-сунели - пряность, получаемая из семян растения голубой пажитник. Блюда, в которые она добавляется, приобретают приятный ореховый аромат. В некоторых рецептах уцхо-сунели ошибочно советуют заменять более доступной которая добывается из сенного пажитника, имеет менее приятный аромат и горьковатый привкус.
• Имеретинский шафран - семена цветущего однолетнего растения бархатцы, которые с давних времен использовали как специю и применяли в рецептах народной медицины.
• Кориандр в семенах.
• Укроп в семенах.
• Острый красный перец в сухом виде.
• Дикий тмин (горный).
• Чеснок.

Грузинская приправа из Сванетии имеет одно большое преимущество: небольшое содержание соли в составе. Употребление ее вместо обычной можно рассматривать как альтернативный вариант бессолевой диеты. Душистая витаминами (C, H, PP, группы B) и важными минералами, положительно влияющими на работу всего организма.

Как сделать традиционную сванскую соль?

Соль является обязательным ингредиентом любого блюда. Однако считается, что она совсем неполезна, поскольку задерживает жидкость в организме, в результате чего появляются отеки и т. д. Совсем другое дело - сванская соль, рецепт приготовления которой предлагается ниже.

Для получения сухой смеси необходимо соединить в определенных пропорциях следующие ингредиенты: поваренная соль (0,5 кг), по 1 стакану уцхо-сунели и семян кориандра, по ½ стакана семян укропа и имеретинского шафрана, ¼ стакана горного тмина, жгучий красный перец (1 ст. ложка или по вкусу) и 250 г свежего чеснока. Все ингредиенты перед смешиванием необходимо тщательно перетереть в ступке, только чеснок допускается пропустить через пресс. Пользоваться комбайнами, блендерами и прочей кухонной техникой категорически не рекомендуется.

Другие рецепты сванской соли

По предложенному выше рецепту готовят летний вариант сванской соли. В продаже такую приправу встретить не удастся, поскольку в нее добавляется свежий чеснок. В такую смесь можно положить также измельченную зелень и даже свежий перец.

В отличие от летней, зимняя сванская соль, рецепт которой предлагается ниже,готовится исключительно из сухих ингредиентов. При этом при смешивании в домашних условиях в нее можно добавлять любые душистые травы и семена. Получается не менее вкусная и ароматная сванская соль.

Состав ингредиентов для домашней смеси:

• Поваренная соль - 1 кг.
• Сухие травы для хмели-сунели (необходимо растереть в ступке или смолоть на кофемолке). Для приготовления хмели-сунели в домашних условиях понадобится: голубой пажитник, майоран, чабер садовый, высушенная зелень петрушки, укропа, базилика (по 2 ст. ложки); семена сельдерея, лавровый лист, мята перечная (по 1 ст. ложке); красный острый перец (1 ст. ложка); семена кориандра (5 ст. ложек).
• Молотые семена фенхеля - 1 ст. ложка.
• Молотые семена зиры - 1 ст. ложка.
• Чеснок в гранулах - 1 ст. ложка.

Все ингредиенты тщательно перемолоть, перемешать и использовать вместо обычной соли.

Сванская соль: для чего используется?

Купить или приготовить душистую смесь самостоятельно может каждый желающий. И не найти такого человека, которому бы не понравилась сванская соль. Для чего используется эта ароматная грузинская приправа?

Сванская смесь может в полной мере заменить обычную соль при приготовлении любых блюд. Ее добавляют в супы, салаты, соусы, используют для маринования мяса, птицы и рыбы, для консервирования и т. д. и вовсе невозможно представить без сванской соли. Эта ароматная специя намного вкуснее и полезнее обычной поваренной.

Сроки хранения сванской соли зависят от вида смеси: летний это вариант или зимний. Если при приготовлении приправы использовался свежий чеснок, то хранить ее нужно только в холодильнике и не более 14 дней. Сухую сванскую соль, приготовленную по зимнему рецепту, можно хранить и использовать как обычную, неограниченное количество времени.

Грузинские рецепты со сванской солью: оджахури

Это простое в приготовлении, но очень вкусное кухни, обильно посыпанное сванской солью, идеально подходит для теплого семейного ужина. Чтобы его сделать, понадобится специальная глиняная сковорода кеци, в которой мясо получается более сочным и мягким. Между тем можно обойтись и чугунной сковородой с толстым дном и стенками. Сванская соль, рецепт которой можно посмотреть выше, раскрывает вкус блюда и наполняет его непередаваемым ароматом душистых специй.

Приготовление оджахури начинается с маринования мяса. Для этого (500 г) нарезают на крупные кусочки поперек волокон, пересыпают сванской солью и хорошо перемешивают. После этого емкость с мясом необходимо отправить в холодильник минимум на 45 минут. В это время почистить картофель (0,5 кг), разрезать каждый клубень на 6 частей, перемешать со сванской солью и обжарить на растительном масле до румяной корочки. Не нужно доводить картофель до готовности, иначе при дальнейшем приготовлении в кеци он просто развалится.

Для блюда необходимо замариновать красный лук. Для приготовления маринада используется красный уксус (50 мл) и стакан воды. Залить полученной смесью нарезанный полукольцами лук и оставить его в таком виде на 15 минут.

Используя рассекатель для плиты, обжарить на раскаленной глиняной сковороде мясо, по 7 минут с каждой стороны. Затем переложить к мясу картофель и жарить все вместе еще 8 минут. Оджахури со сванской солью подается прямо на сковороде. Сверху блюдо перед подачей посыпается маринованным луком и зеленью.

Сколько стоит сванская соль?

Сегодня найти в российских городах настоящую сванскую соль непросто. Чаще всего продавцы готовят смесь уже на месте из привозных специй. Всем, кто только собирается купить приправу, знатоки рекомендуют отправляться в специализированные магазины или точки продажи на рынках. Стоит сванская соль не меньше 400 рублей за 1 кг.

Чтобы сделать летний или зимний вариант смеси самостоятельно, можно приобрести грузинские специи отдельно, а затем смешать их в определенных пропорциях согласно рецепту. Полученную соль можно использовать при приготовлении своих любимых блюд. Эта уникальная приправа с насыщенным ароматом сделает вкус домашней еды еще лучше, чем прежде.

Чеснок.
Несмотря на то, что чеснок безусловно является одним из наиболее важных компонентов смеси (кстати, как и в другом грузинском специалитете - аджике), бесчесночные рецептурные вариации существуют. Иногда их еще называют «зимними».
Там же, где чеснок есть, он выполняет дополнительную функцию увлажнителя. Дело в том, что наиболее аутентичная консистенция сванской соли не сухая, а слегка увлажненная. Нужной степени увлажнения смеси производитель добивается чесноком (собственно именно таким образом и определяется его рецептурная доля), а при отсутствии чеснока - уксусом или даже водой.

Кориандр.
Обычно в сванскую соль идут семена кориандра, но богатые ее варианты - летние, могут также дополнятся и свежей зеленью (кинзой).

Уцхо-сунели.
В аутентичных рецептурах сванской соли применяется голубой пажитник, носящий в Грузии имя уцхо-сунели. Его замена на более распространенный фенугрек хоть и проскальзывает в рецептурах купажистов, не имеющих доступа к уцхо-сунели, но в настоящее время «пуповина» жестко привязывающая сванскую смесь к ее исторической родине не оборвана и системного характера подобные замены пока не носят.
Но все же, если уцхо-сунели составителю недоступно, а сделать самому сванскую соль хочется, то можно взять фенугрек, как ближайшую замену к аутентичному варианту.

Жгучий перец.
За перечные ароматы и остроту смеси в ней отвечает жгучий перец и/или, иногда, черный. Жгучесть кавказских перцев обычно довольно средняя, а обычная доля перца в смеси всего 3%. Таким образом, по степени остроты сванскую соль надо относить к малоострым смесям.

Тмин.
В аутентичных рецептурах применяется тмин дикорастущий в Сванетии у подножия гор. Его грузинское имя даже в прямом переводе так и звучит: «растущее у подножия». Обычно грузинские купажисты особенно настаивают на том, чтобы использовать пряности местного урожая. Однако, на продажу сванский тмин, кажется, вообще не собирают, в отличие от того же уцхо-сунели. Опять же, обычная рецептурная путаница тмина с кумином слишком хорошо известна, чтобы полагаться тут на печатные тексты. Поэтому я предложу здесь использовать обычный европейский тмин, но знак вопроса для себя, все же, оставлю, вплоть до самого близкого знакомства с тем самым тмином, сванским.

Имеретинский шафран.
Как известно, имеретинский шафран это не что иное, как бархатцы, видов которых, с различающимися оттенками аромата, существует довольно много. В принципе, здесь подойдут любые, за исключением только, может быть, наиболее экзотических, тем более, что и в самой Грузии не стандартизован, в качестве данной пряности, какой-либо один вид. Так, что, при наличии выбора, берите тот вид бархатцев, запах которого вам более всего приятен. А при отсутствии бархатцев вообще, в качестве их замены, проще всего взять дешевую и доступную куркуму, в необязательном идеале прибавив к ней чуточку цветочного или даже цитрусового (обычные запахи бархатцев) аромата.

Укроп/фенхель.
В сванскую соль идут семена укропа. Не возбраняется прибавить к укропу фенхеля или даже вообще заменить укропное семя семенем фенхеля (такие рецепуры есть), хотя последнего я бы, все же, не делал, остановившись где-нибудь на соединении данных пряностей в равных долях.

Технология приготовления смеси.

Ингредиенты сванской смеси отмеряются по рецептуре, а затем толкутся, перетираются в больших деревянных ступках.
Вот состав (на 100 г итогового продукта) моей смеси:

57 г - соль
21 г - чеснок
5 г - семена кориандра
6 г - уцхо-сунели
3 г - жгучий перец
4 г - тмин
1 г - имеретинский шафран
3 г - семена укропа

Повторяющим эту смесь, конечно, не возбраняется использовать каменную ступку или даже какой-нибудь электрический измельчитель. Правда, ступка здесь подойдет, все же, лучше, потому что она позволяет довольно точно контролировать итоговую зернистость смеси. В идеале необходимо, чтобы эта зернистость оказалась средней, не слишком большой, но с отдельно ощущаемыми пряными элементами. Единственный компонент, который должен быть растерт полностью - чеснок. Ведь, задача чеснока не только сообщить смеси свой аромат, но и увлажнить ее нужным образом. Поэтому количество чеснока должно регулироваться так, чтобы достигнуть требуемой степени влажности. Проще и надежнее всего контролировать влажность наощупь, заодно, на последней стадии смешивания, проверяя руками правильную дисперсность.
Хорошая сванская смесь чуточку влажная, но не мокрая. Вся имеющаяся в ней жидкость должна быть надежно «заперта». Надо поймать момент, когда влага уже придает смеси некоторую пластичность, но еще не приводит к растворению отдельных кристаллов соли или мокрому состоянию рук, погруженных в смесь. Таким образом, вместе с влажностью сохраняется и крупинчатость.

Если чеснока почему-либо нет в составе смеси, для повышения ее влажности постепенно добавляется уксус (или даже вода), опять-таки, вплоть до того момента, когда будет достигнута необходимая степень пластичности.
Как только правильная консистенция окажется налицо – можно перекладывать сванскую соль в укупоренные банки и пользоваться ею по требованию. Только, прежде чем, прятать получившееся, понюхайте это!

И, если вы не согласитесь с тем, что перед вами сокровище, то, как сказано у классика - вы мой личный враг на всю жизнь.

Сванская соль — популярная приправа из Сванетии, района северо-западной части Грузии. Сванская соль имеет уникальный аромат и вкус, и традиционно используется в качестве приправы для мяса, рыбы, картофеля и супов. В Грузии сванскую соль используют как обычную поваренную. Данная пряная смесь приготавливается из 8-ми ингредиентов. Попробуйте приготовить, это очень вкусно. Если сванской солью просто присыпать спелые помидорчики, то они приобретают неповторимый ароматный вкус.

Ингредиенты для приготовления 600 граммов сванской соли:

• 2 ст.ложки сушеной кинзы (кориандра),
• 1 ст.ложка с горкой сушеного укропа,
• 1 ст.ложка с горкой уцхо сунели (сушеного голубого пажитника),
• 1 ст.ложка с горкой сушеного красного перца,
• 1 ст.ложка с горкой календулы (желтый цветок),
• 1/2 ст.ложки сушеного тмина,
• чеснок — 150 грамм.
• крупная поваренная соль — 6-7 ст.ложек с горкой.

Посмотрите еще: .

Приготовление

Почистить и растолочь чеснок (в ступке, не через мясорубку!).

Отдельно ложкой тщательно смешиваем все перечисленные выше ингредиенты.

Вот так должна выглядеть смесь:

Теперь добавляем измельченный чеснок.

Смешиваем чеснок со специями руками.

Смесь получится слегка влажной. Хранить сванскую соль в сухом прохладном месте в стеклянной баночке, которую можно герметически закрыть.

Сванскую соль используйте в качестве приправы вместо поваренной соли. Данная смесь также может использоваться как приправа при приготовлении различных мясных, рыбных блюд, картофеля и супов.

Обязательно посмотрите рецепты:

Дополняю публикацию.

Вот так выглядит кинза . Во всех блюдах грузинской кухни, таких как сациви, харчо, лобио и так далее используется молотая кинза в виде порошка. Семена кинзы кладут в ткемали и другие острые грузинские соусы и подливки.

Вот так выглядит уцхо сунели, иначе — голубой пажитник. В блюда грузинской кухни уцхо сунели добавляют в виде порошка. на фото ниже — справа.

Был вопрос, чем заменить уцхо сунели и где купить . Заменить — нечем, это как, к примеру, черный душистый перец…, чем вы его замените? Да и исключить нельзя, так как многие, почти все, блюда грузинской кухни приобретают свой неповторимый вкус именно благодаря аромату добавляемых специй.

Где купить? На сколько я знаю, во всех городах на рынках есть отделы со специями. Спросите у продавца уцхо сунели, название голубого пажитника он может и не знать. Еще можно поискать в крупных продуктовых магазинах, там должны быть наборы в баночках или пакетиках всех специй.