История камамбера. Сыр камамбер: полезные свойства и рецепты с сыром камамбер

Сыр с древних времен считался одним из вкуснейших лакомств. Не изменилась ситуация и в настоящее время. В некоторых странах его называют продуктом счастья. На это есть несколько причин. Во-первых, он является элитным продуктом. Во-вторых, возбуждает аппетит. В-третьих, сыры очень полезны, благодаря находящимся в них питательным веществам (фосфор, белки, кальций, витамины). На сегодняшний день подобная продукция представлена в широком многообразии. Это и сыр камамбер, и знаменитый рокфор, и моцарелла, и множество других разновидностей. 665 сортов сыра имеют печать качества. Но никто не сможет точно сказать, сколько всего различных видов. Их много, даже очень много.

Когда плесень бывает съедобной…

А вы знаете, какие сыры считаются самыми вкусными? Конечно же, с плесенью.
Вопреки опасениям несведущих людей, она не является опасной для здоровья. Ведь это специальные виды пищевой плесени из рода Penicillium. Именно она придает продукту оригинальный вкус. Она может покрывать нежной корочкой сырную головку сверху, а может находиться внутри в виде тонких прожилок. Практически любой сыр с плесенью производится из коровьего молока. Особняком стоит знаменитый рокфор. Для него используется овечье молоко.

Виды сыров с плесенью

Плесень может быть разного цвета: зеленоватого, голубого, синего, белого. Однако принята общая классификация, разделяющая такой сыр на 2 основных вида.

• Голубые сыры. Их созревание происходит внутри, в результате чего на поверхности образуется голубоватый налет, а сам сыр пронизан тонкими сине-зелеными прожилками. Это напоминает мраморную окраску. Уже одно это свидетельствует об элитности продукта. Грибки плесени вводят в сырную массу с помощью длинных иголок. К этому виду относится рокфор, стилтон, горгонзола.
• Белые сыры. Их особенность - тонкая белая корочка, получающаяся благодаря напылению пенициллина. Основными представителями этого вида являются бри (сыр) и камамбер. Для них характерен запах мха, сырой земли. В зависимости от времени созревания такие сыры могут иметь различный вкус. Например, сыр с белой плесенью камамбер может отличаться ярко выраженной грибной ноткой. А для бри характерен аммичный запах.

Немного о памятниках

До чего же порою удивительной бывает наша жизнь. Знаете ли вы, что памятники устанавливают не только людям и животным? Оказывается, некоторые продукты питания тоже могут удостоиться этой чести, например, сыр с белой плесенью камамбер. В небольшом городишке Вимутье в 1928 году ему воздвигли памятник. Но сам сыр появился задолго до этого.

История возникновения сыра камамбер

Начиналось все в 1791 году. Тогда во Франции бушевала революция. Молодая нормандская крестьянка Мари приютила в своем доме священника Шарля Бонвуста. Она спасла ему жизнь, предоставив убежище, а он в знак благодарности раскрыл ей секрет великого кулинарного шедевра. На тот момент рецепт удивительно вкусного сыра не знал никто. Мари воспользовалась щедростью священника и уже через год в своей родной деревушке Камамбер стала продавать сыр с одноименным названием.

А спустя почти столетие внук Мари предложил отведать кусочек сыра Наполеону III. Император пришел в восторг, попробовав лакомство. С тех пор сыр камамбер начал гордое шествие по Франции. Наполеон потребовал, чтобы его постоянно подавали к столу.

Но на этом история сыра не заканчивается. В 1890 году случилось еще одно значимое событие. Инженер Ридель изобрел специальную круглую коробочку из дерева, предназначенную для транспортировки и хранения сыра. Именно она сегодня считается отличительным знаком продукта. Благодаря этому приспособлению сыр камамбер начали вывозить за пределы Франции и продавать во всем мире.

Сегодня этот продукт изготавливают не только в этой стране. Его производство успешно освоили в США и Голландии, Дании и Германии.

Секреты изготовления камамбера

Этот удивительный продукт отличается мягкой констистенцией. Это очень жирный сыр. Особенность его в том, что его производят из цельного коровьего молока, ни в коем случае не пастеризованного. Чтобы оно было высокого качества, пасут коров на специальных пастбищах. Готовый сыр может иметь различную окраску. Иногда он обладает темно-кирпичным оттенком, иногда бледно-кремовым.

Технология производства

Процесс изготовления этого сыра является сезонным, начинается он в сентябре, а заканчивается в мае. Две порции молока с интервалом в несколько часов заливаются в специальную емкость с крышкой. Через пару часов после добавления сычужного фермента начинается сквашивание. Чтобы сливки не имели осадка, массу постоянно перемешивают. В покое смесь оставляют только на одну ночь, чтобы стекла ненужная жидкость. После того как масса начинает легко отделяться от формы, в нее добавляют соль и укладывают на специальные полки. Там сыр оставляют до тех пор, пока не появится плесень. Затем его отправляют в специальные камеры, которые называются сушильными. В них поддерживается нужный уровень влажности и температуры. Там сыр постепенно созревает, плесень продолжает расти и приобретает известный серо-голубой оттенок. И только потом его переносят в подвал, где плесень замедляет свой рост. Она становится красновато-коричневой, а сам сыр приобретает вязкость.

Именно так производится сыр с плесенью камамбер.

Отличительные особенности продукта

Пикантность сыру придает вкус плесени, который можно сравнить с грибным. Тем, кто не знает, что делать с корочкой, можно дать маленький совет: не вздумайте ее срезать. Она вполне пригодна для приема в пищу. Как утверждают гурманы, в ней и заключается вся прелесть продукта.

Сыр камамбер настолько нежный и маслянистый, что буквально тает во рту. Вам обеспечены непередаваемые ощущения.

Единственный минус - этот сыр недолго хранится, поэтому его часто продают недозревшим. Впрочем, дойти до кондиции он может и у вас дома. Только его нельзя хранить в холодильнике. Этот сыр любит прохладу и темноту. А еще воздух, поэтому ни в коем случае не заворачивайте его в полиэтилен.

Кроме того, сырную головку нельзя разрезать, если вы хотите, чтобы сыр дозрел у вас дома. Нарушать целостность продукта можно только непосредственно перед подачей на стол.

Существует несколько видов этого сыра. Все они имеют некоторые различия в калорийности и свои нюансы вкуса. Среди распространенных у нас сортов можно выделить сыр кастелло камамбер. Есть еще президент камамбер. Его отличительной особенностью является тот факт, что он производится из пастеризованного молока и отличается более нейтральным вкусом.

Сыр камамбер: польза французского лакомства

Этот подарок французов является не только вкусным. Он еще и полезен для нашего здоровья, правда, если есть в небольших количествах.

• Этот продукт содержит целый набор аминокислот, необходимых нашему организму. Поэтому он просто незаменим для людей, которые заняты интенсивным интеллектуальным или физическим трудом.
• Кальций и фосфор делают употребление данного сыра полезным при таких заболеваниях, как артроз, артрит, а также при банальных переломах.
• Данный молочный продукт оказывает благоприятное воздействие при туберкулезе и раке.
• В камамбере практически отсутствует лактоза, поэтому его употребление не противопоказано даже тем людям, у которых наблюдается индивидуальная непереносимость молочных продуктов.

Однако не стоит забывать, что грибок плесени в своем составе содержит антибиотики. Отсюда следует, что частое употребление сыра может нарушить микрофлору кишечника. Кроме этого, у детей и будущих мам он иногда вызывает листериоз. Причина этого заболевания кроется именно в непастеризованном молоке.

Рецепты с сыром камамбер

Коробку с сыром рекомендуется открывать за 2 или 3 часа до подачи на стол. Он отлично сочетается с легкими розовыми или белыми винами. Его можно употреблять с крекерами или сладкими цитрусовыми. Гурманы делятся таким рецептом: крекер, кусочек сыра и долька мандарина. Говорят, потрясающий вкус у такого простого на первый взгляд блюда.

А пробовали вы сливочный суп с добавлением этого сыра? Он очень вкусный и питательный, так что наверняка придется вам по душе.

• В кастрюле в оливковом масле необходимо обжарить лук вместе с фаршем.
• Когда получится румяная масса, залить в нее овощной бульон и довести до кипения.
• Отвар поперчить, посолить, добавить майоран.
• Сыр камамбер очистить и мелко нарезать. Можно натереть на крупной терке.
• Смешать полученную сырную массу с творожным сыром и сливками.
• Это приготовленное молочное трио осторожно влить в кастрюлю и перемешать.
• Готовый суп можно кушать с гренками или сухариками.

Как видим, камамбер пригоден в пищу как в свежем виде, так и после термической обработки. А уж его вкус вас не оставит равнодушным.

Камамбер - это мягкий и жирный французский сыр, покрытый бархатистой корочкой белой плесени. Внешне камамбер легко спутать с сыром бри, но его жирность гораздо выше, из-за чего он кажется более нежным и сливочным. Главная особенность камамбера заключается в лёгкости плавления - уже через несколько минут при комнатной температуре его серединка размягчается и начинает течь. Размышления о тающем на солнце камамбере натолкнули Сальвадора Дали на идею «текучих часов». О камамбере упоминают Эмиль Золя, Марсель Пруст, Мишель Легран, Борис Виан и множество других писателей. Хотите узнать больше об этом необычном сыре, способном влиять на искусство? «Кулинарный Эдем» расскажет, как был придуман камамбер, как его готовят и что можно приготовить с ним.

История сыра Камамбер

Считается, что впервые сыр камамбер был изготовлен в 1791 году крестьянкой из Нормандии Мари Арель. Во время Французской революции она спрятала от преследований монаха из провинции Бри, и в благодарность за спасение он научил её готовить сыр по секретному рецепту своей родины - мягкий, сливочный, покрытый плотной корочкой плесени. Так как для сыра очень важен «терруар» - климат, состав почвы и сорта трав, которые едят коровы, у нормандской крестьянки, живущей далеко от центрального региона Франции, получился новый сорт сыра: не древний сыр бри, а его младший брат, который пока не имел собственного имени и назывался просто нормандским сыром. На протяжении почти столетия потомки Мари занимались производством сыра по этому рецепту, улучшая его и адаптируя под местные условия.

В 1863 году этот сыр был представлен Наполеону III как продукт нормандской деревни Камамбер. Император очень его полюбил и закрепил за ним название места происхождения. Благодаря Наполеону весь Париж увлёкся сыром из Нормандии, и сыродельне семьи Арель пришлось в срочном порядке расширять производство. Сыры отправляли в Париж поездом, который к тому времени соединил столицу и провинцию.

Долгое время сыр Камамбер можно было попробовать только во Франции, так как длительная транспортировка такого нежного продукта была невозможна. Благодаря железной дороге до Парижа он доезжал за 6 часов обернутым в солому, и это был предел его возможностей. Лишь в 1890 году инженер Ридель разработал деревянные коробки, в которых можно было перевозить камамбер на большие расстояния. Сыр сразу же завоевал Америку, а деревянные коробки до сих пор используются для перевозки настоящего французского камамбера.

Интересно, что изначально сыр камамбер имел какую угодно корочку, только не белую. Обычно на нём сама собой образовывалась серо-голубая плесень с коричневыми пятнами. Только в начале XX века этот процесс был взят под контроль, и сыроделы начали использовать особый вид специально выведенной плесени - Penicillium camemberti - дающей красивую снежно-белую корочку. Тогда же, в начале XX века врачи заметили, что благодаря этим грибкам нормандский сыр можно с успехом использовать для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Однако официальным стандартом для камамбера белая корочка стала только в 1970-х.

Во время I Мировой войны круги сыра камамбер в жестяных коробках входили в паёк французских солдат. Так он получил всенародную любовь и стал широко известен во всём мире. В XX веке во многих странах появились местные разновидности мягкого сыра с плесенью, приготовленные по рецепту камамбера. И хотя они носят другие названия, их внешний вид и вкус очень близки к классическому нормандскому камамберу.

В 1928 году в деревне Камамбер был поставлен памятник Мари Арель, без которой здесь не было бы собственного знаменитого сыра. В 1983 году «Камамбер из Нормандии» получил сертификат АОС (Контроль подлинности происхождения), гарантирующий, что продукт произведён на определённой территории с соблюдением традиционной технологии.

Изготовление сыра Камамбер

Раньше камамбер делали из непастеризованного коровьего молока, а «Камамбер из Нормандии» и до сих пор готовят по старому рецепту. В других регионах из соображений безопасности используют пастеризованное сырьё для изготовления этого сыра. Одно остаётся неизменным - молоко должно быть цельным, никакого порошка и концентратов. Его слегка подогревают вместе с мезофильными бактериями, добавляют сычужный фермент и оставляют сворачиваться. Уже через полтора часа мягкие сгустки аккуратно помещают в цилиндрические формы, стараясь не нарушать их целостность. Каждые 6 часов формы переворачивают, чтобы стекла сыворотка с поверхности, и сгустки соединились в однородную массу. Через сутки в формах образуется достаточно твёрдая сырная масса. Каждый круг сыра солят, сбрызгивают раствором плесневых грибков Penicillium camemberti и оставляют созревать.

Сыр можно есть уже через 12 дней, но правила предписывают выдерживать камамбер минимум 3 недели. За это время на поверхности сыра образуется съедобная плесневая корочка, а внутри он становится мягким и текучим. Чтобы получить камамбер высшего качества, его выдерживают на полках 35 дней. Готовый сыр заворачивают в бумагу и упаковывают в деревянные коробки. Стандартный размер кружка камамбера составляет около 10 см в диаметре и около 3 см в высоту. Вес такого кружка составляет 350 г. В России настоящий французский камамбер встречается редко, но во многих магазинах есть его достойные аналоги производства Германии. Вкусный камамбер изготавливается также в Италии, Швейцарии, США, Бразилии и даже в Японии.

Вкус и аромат камамбера

Сейчас мы не имеем возможности оценить вкус и аромат оригинального камамбера XVIII века, так как и сырьё, и технология его производства сильно изменились. Однако современный камамбер фабричного производства заслуживает не меньшего внимания. По сравнению с сыром бри камамбер имеет чуть более острый и насыщенный вкус. Разные виды и сорта камамбера эксперты описывают по-разному: вкус может быть с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и даже фруктов. Запах может напоминать о свежих сливках, попкорне, грибах или тренажёрном зале, но ни в коем случае не об аммиаке - это признак перезрелого сыра.

Как подавать и есть камамбер

Консистенция камамбера должна быть мягкой и текучей в центре и более плотной ближе к краям. Плесневая корочка камамбера должна хорошо держать форму. Чтобы подать сыр на стол именно таким, достаньте его из холодильника заранее и нарежьте на порционные части специальным сырным ножом, чтобы кусочки успели слегка подтаять. Тёплый камамбер нарезать не получится - его аппетитная сердцевина вытечет при малейшем надавливании.

Камамбер, как и бри, можно подавать отдельно с орехами, зеленью и сладкими фруктами, а можно включать в состав сырной тарелки. Во Франции камамбер любят есть с тёплым хрустящим багетом. При запекании камамбер быстро плавится и смягчает свой вкус, с ним хорошо готовить пироги, пиццу, горячие бутерброды или просто запекать его целым куском с зеленью или фруктами. Сливочно-острый вкус камамбера подчеркнут молодые красные вина невысокой танинности, кальвадос или сидр.

Жирность камамбера - минимум 45% жира в сухом веществе, поэтому много его съесть невозможно. Небольшой пачки вполне хватит на сырную тарелку, салат или пирог для 2 человек.

Рецепты с сыром камамбер

Фруктовый салат с камамбером

Ингредиенты:
1 кружок камамбера,
0,5 ананаса,
1 киви,
1 апельсин,
1 груша,
салат латук, корн, цикорий.

Для заправки:
оливковое масло,
лимонный сок,
лимонная цедра
жидкий мёд.

Приготовление:
Камамбер не вынимайте из холодильника, пока он не понадобится, иначе его будет невозможно ровно нарезать. Листья салата промойте, обсушите, порвите руками и выложите на тарелку. Поверх положите смесь фруктов, нарезанных кубиками. С лимона снимите цедру на мелкой тёрке, выжмите сок, смешайте их с оливковым маслом и мёдом. Камамбер нарежьте тонкими дольками, выложите поверх фруктов и перед самой подачей полейте салат заправкой.

Пирог с камамбером, помидорами и оливками

Ингредиенты:
1 лист слоёного теста (или 1 основа для пиццы),
125 г камамбера,
10-12 шт. помидоров черри,
1 стакан оливок,
2 зубчика чеснока,
3-4 веточки базилика,
3-4 ст.л. оливкового масла.

Приготовление:
Разогрейте духовку до 200ºС. Полстакана оливок без косточки, чеснок, 2 веточки базилика и 2 ст.л. оливкового масла при помощи блендера превратите в однородное пюре. Смажьте этим соусом поверхность теста, оставляя небольшие бортики. Поверх выложите половинки помидоров срезом вверх, колечки оставшихся оливок и кусочки камамбера, полейте маслом. Выпекайте 20-25 минут на верхней полке духовки. Готовый пирог украсьте свежими листьями базилика.

Камамбер, запеченный с ароматными травами

Ингредиенты:

1 зубчик чеснока,
3-4 веточки свежего тимьяна и розмарина,
1 ч.л. оливкового масла,
черный перец по вкусу.

Приготовление:
Разогрейте духовку до 180ºС. Срежьте верхнюю корочку с сыра и положите его в смазанный маслом рамекин или в деревянную коробку, в которой он продавался. Ножом сделайте в сыре несколько проколов и вставьте в них небольшие кусочки чеснока. Тимьян и розмарин разберите на маленькие веточки и проколите ими сыр. Поперчите сыр, сбрызните маслом и запекайте около 20 минут до образования золотистой корочки. Ешьте тёплым.

Камамбер в тесте с яблоками

Ингредиенты на 4 порции:
1 кружок камамбера - 125 или 250 г,
2 листа слоёного бездрожжевого теста,
1-2 яблока,
1 сырой желток

Приготовление:
Разогрейте духовку до 180ºС. Из теста вырежьте 4 круга. Сыр разрежьте на 8 долек, яблоки очистите от кожуры и семечек и нарежьте тонкими дольками. Выложите на половину каждого круга по 2 кусочка сыра и по нескольку долек яблока. Смажьте края теста желтком, тщательно склейте края, чтобы получились полукруглые пирожки. Выпекайте на покрытом бумагой противне около 20 минут.

Один из сортов мягкого жирного сыра, для приготовления которого используется цельное коровье молоко, носит название камамбер (camembert). Родиной сыра является историческая область на северо-западе Франции – Нормандия.

Камамбер бывает от белого до светло-сливочного цвета, обладает нежным, немного грибным вкусом, снаружи покрыт специальной сырной плесенью (penicillium camemberti или penicillium candidum), образующей пушистую белую корочку.

Во Франции существует легенда, что камамбер впервые приготовила в 1791 году крестьянка Мари Арель, уроженка села с одноименным названием. Рецепт камамбера раскрыл ей во время Французской революции скрывающийся от преследования монах.

В 1928 году на площади города Вимутье во Франции в честь сыра был воздвигнут большой памятник. Это событие связано с тем, что нормандским сыром ранее один из врачей лечил тяжелобольных пациентов. Так как результаты терапии превзошли все ожидания, благодарные пациенты воздвигли небольшой монумент недалеко от деревушки Камамбер, а по прошествии 20 лет памятник поставили и в Вимутье.

Приготовление сыра камамбер

При производстве сыра непастеризованное коровье молоко выливают в ушаты с крышками, наилучший камамбер получают из двух пропорций – половину сгустка сливают в формы вечером, а остаток добавляют на следующее утро.

По рецепту лучших производителей сыра камамбер в 4,5 л молока добавляют 0,5 мл сычужного фермента при температуре 27°C. Процесс свертывания начинается через 2 часа, молоко время от времени помешивают, чтобы не отделились сливки. Так как у производителя не всегда есть плесень, необходимая для этого сорта сыра, ее можно добыть из куска качественного камамбера и добавить в молоко до наступления процесса сычужного свертывания.

Полученную смесь разливают по чанам и оставляют на ночь, утром сыр становится меньше приблизительно на 1/3 от своих первоначальных размеров. Наутро весь процесс повторяют, однако перед разливом нового сгустка поверхность старого в чанах аккуратно разрушают. По прошествии суток после этого этапа камамбер должен стать настолько твердым, чтобы его можно было перевернуть.

После того как сыр затвердеет и начнет отставать от боковых стенок формы, его можно солить и раскладывать по полкам, где каждый день важно переворачивать с одного бока на другой. Лишь дождавшись появления ярко выраженной белой плесени, его переносят в сушильные помещения с влажным воздухом и температурой 13°C.

Если температура и влажность выставлены правильно, плесень начинает быстро расти и становится голубого цвета, в целом камамбер приобретает голубовато-серый оттенок. Затем его перемещают в помещение с высокой влажностью, в котором температура воздуха составляет 10°C. В таких условиях рост плесени начинает замедляться, сыр приобретает красновато-коричневую окраску, его консистенция становится вязкой и он считается созревшим.

При разрезании созревшего камамбера должна чувствоваться твердая текстура, если в середине куска обнаруживается полужидкая масса – сыр плохо приготовлен. Так как сроки хранения сыра ограничены, сразу после этого этапа его транспортируют в деревянных ящиках или упаковывают в солому и стараются реализовать как можно быстрее.

Сыр камамбер: состав, польза, противопоказания

Гурманы всего мира предпочитают употреблять сыр камамбер в сочетании с нейтральными винами: розовым, белым Sancerre или сидром из Пеи д"Ож. Во французской кухне сыр используют при приготовлении супов, соусов и десертов. В 100 г сыра камамбер содержится:

• 51,8 г воды и 3,68 г золы;
• 24,26 г жиров, 19,8 г белков и 0,46 г углеводов;
• 240 мкг витамина А, 0,488 мг витамина В2, 0,63 мг витамина В3, 1,364 мг витамина В5, 62 мкг витамина В9 и 1,3 мкг витамина В12;
• 0,4 мкг кальциферола, 0,21 мкг токоферола, 2 мкг филлохинона и 15,4 мг холина;
• 187 мг калия, 388 мг кальция, 20 мг магния, 824 мг натрия и 247 мг фосфора;
• 0,33 мг железа, 38 мкг марганца, 21 мкг меди, 2,38 мг цинка и 14,5 мкг селена.

Калорийность 100 г сыра камамбер составляет 300 ккал. Правильно приготовленный, с учетом всех нюансов рецептуры, камамбер очень полезен для здоровья. Он полностью переваривается, содержит массу витаминов, макро- и микроэлементов, бактерии и незаменимые аминокислоты. Содержащаяся в нем плесень обладает целебными свойствами, так как находящиеся в ее составе вещества способствуют выработке меланина, который защищает кожу от солнечных ожогов.

Врачи рекомендуют есть камамбер при истощении, туберкулезе, СПИДе, онкологических заболеваниях, а также тем, кто занимается физическим или умственным трудом. Приготовленный по правильной технологии и рецепту камамбер содержит рекордное количество фосфора и кальция, поэтому полезен при переломах, артрозе и артрите.

Ежедневное употребление 50 г камамбера благотворно влияет на работу нервной системы, является профилактикой кариеса, а также улучшает состояние зубной эмали. Так как в составе сыра практически нет лактозы, его могут есть даже те, кто не переносит обычное молоко и молочные продукты.

Камамбер противопоказан беременным, в период лактации и детям в возрасте до 7 лет, так как непастеризованное молоко, используемое для его приготовления, может стать причиной листериоза. Воздержаться от употребления сыра стоит и тем, у кого уровень холестерина в крови выше среднего, а также гипертоникам и при индивидуальной непереносимости компонентов камамбера.

Рецепты с сыром камамбер

Как было сказано выше, сыр входит в состав многих изысканных блюд французской кухни. Наиболее простыми рецептами с сыром камамбер, которые с легкостью можно воспроизвести в домашних условиях, являются такие, как:

Камамбер – не только вкусный, но и очень полезный продукт. Ежедневно употребляя всего 50 г сыра можно предупредить развитие многих заболеваний, а добавляя его в повседневные блюда, любому под силу получить изысканные деликатесы.

Камамбер - это французский мягкий сыр с белой плесенью, отличающийся очень нежной, даже текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком. Корочка сыра съедобная, белого цвета, плотная, иногда с коричневыми прожилками. Несмотря на то, что это сравнительно молодой сорт сыра (был изобретен в 1791 году), Камамбер сейчас является одним из самых известных и продаваемых французских сыров. Головка Камамбера имеет форму низкого цилиндра диаметром 11 см и высотой 3.5 см. Традиционно этот сыр поставляется в круглых коробочках из дерева, что позволяет сохранить в целости его нежную корочку и не помять сыр. Нормандский Камамбер (Camembert Normandie) делается из непастеризованного молока, имеет защиту по региону производства (AOC). Однако в других регионах Франции производится Камамбер отличного качества и из пастеризованного молока, например, Camembert Le Châtelain. Производство Камамбера не ограничивается одной лишь Францией: этот сыр сейчас делают в Германии, Италии, США, Бразилии, Японии и других странах.

Немного истории

Существует легенда, что во времена Французской революции католический священник Шарль Жан Бонвуст из провинции Бри, как и многие другие, не принял церковной реформы и спасался бегством, пытаясь скрыться на окраинах Франции, в Нормандии. Путь аббата пролегал через деревушку Камамбер, одна из жительниц которой, обычная крестьянка Мари Арель, была настолько добра, что приютила беглого священника в своем доме, таким образом спасая ему жизнь. Семья Мари занималась изготовлением сыра, и в благодарность за проявленную доброту Шарль Бонвуст поделился с ними рецептом удивительно мягкого сыра в корочке из плесени. В 1791 году Мари под руководством Шарля впервые приготовила сыр по этому рецепту на продажу, и он пришелся очень по вкусу местным жителям. Дочь нашей героини, Мари Пэйнель, продолжила дело матери. Вскоре молва о сыре из деревушки Камамбер разошлась по всей Франции, и произошло это уже благодаря внуку Мари Виктору Пэйнелю в 1863 году. Когда император Франции Наполеон III приехал в городок Вимутье (в 5 км от деревни Камамбер) на открытие железной дороги, соединяющий Париж и Гранвилль, Виктор приподнес ему в дар корзину с этими мягкими сырами. На вопрос императора он ответил, что такие сыры производят в деревне Камамбер неподалеку, после чего Наполеон III закрепил название за этим сыром: "Отныне он будет зваться Камамбером".

Мировую славу Камамбер получил после 1890 года, когда инженер Эжен Ридель изобрел для его транспортировки специальную круглую коробочку из бересты (как правило, использовалась кора тополя). Во времена Первой Мировой войны (1914-1918 гг.) для нужд французской армии массово закупали сыры Грюйер и Канталь, но их постоянно не хватало, поэтому решено было дополнить паек солдат сыром Камамбер, который поставлялся уже в жестяных коробочках. Разнесенные французскими солдатами по всему миру, эти вкуснейшие сыры завоевали множество поклонников за пределами Франции.

В начале 20 века Камамбер принял форму, известную в настоящее время: для его изготовления стали использовать плесень Penicillium camemberti, которая обеспечила сыру его знаменитую белую корочку с грибным вкусом.

Достоверность легенды о Мари и беглом аббате сейчас проверить, пожалуй, невозможно. Известно, что мэр Вимутье и американский врач Джозеф Нирим, воздвигшие памятник Мари Арель в 1928 году, нашли упоминание о ней в местных архивах, так что сама Мари вполне реальна. Врач Джозеф Нирим исследовал полезные свойства этого сыра и пришел к выводу, что его употребление может помочь при различных желудочных расстройствах. Нирим прописывал Камамбер своим пациентам в качестве лекарства от гастрита, и это лекарство действительно помогало.

Сейчас Камамбер считается одним из символов Франции, наряду с Эйфелевой башней и багеттом.

Правила подачи Камамбера

Камамбер является одним из самых популярных десертных сыров. Вот несколько советов, которые помогут по-настоящему насладиться его великолепным вкусом.

• Камамбер необходимо нагреть до комнатной температуры перед подачей, поэтому выньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре в течение 45 минут.
• Головку Камамбера нарезают, как пирог: на маленькие порции-сектора.
• Чтобы нож не прилипал к сыру при нарезке, смочите его горячей водой.
• Обычно Камамбер подается с корочкой, однако некоторые предпочитают ее снимать и есть только нежную мягкую сердцевину. Заранее уточните предпочтения ваших гостей.
• Камамбер хорошо сочетается с винами: подайте к нему Пино Нуар, Божоле, Шардоне, десертные вина
• Во Франции любят растворять кусочки Камамбера или Бри без корочки в кофе с молоком, получая сытный и очень вкусный напиток.
• Камамбер прекрасно подойдет к праздничному столу, может стать заметным элементом комбинированной сырной тарелки, но также его можно использовать и в повседневной кухне, добавляя в супы и соусы.
• На сырной тарелке подайте Камамбер с крекерами, грецким орехом или миндалем, сладкими ягодами или виноградом. Камамбер отлично сочетается со свежим хрустящим французским багетом, круассанами. Камамбер с медом или черничным вареньем - тоже весьма интересное сочетание.

Отец и сын: различия Бри и Камамбера

Несмотря на кажущуюся схожесть, эти два сыра имеют следующие различия:

• цвет теста: у Бри тесто кремово-белого цвета, а у Камамбера - бледно-желтое
• Бри является предком Камамбера, т.е. его история началась значительно раньше
• цвет корочки: у Бри она белая с коричнево-красными прожилками и запахом нашатыря, у Камамбера - просто белая, бархатная на ощупь, с грибным запахом
• вкус: у Бри более пикантный с оттенком лесного ореха, у Камамбера - более сладкий и нежный, грибной
• размер круга: у Бри варьируется от 30 до 60 см, высотой 3-5 см, у Камамбера - фиксированный 11 см в диаметре, 3 в высоту
• период изготовления: Бри делают в течение всего года, Камамбер не готовят в жаркий летний период
• жирность Бри меньше, чем у Камамбера
• настоящий Камамбер всегда поставляется в маленьких ящичках из бересты или жести, которые позволяют его транспортировать на дальние расстояния, не повреждая нежную велюровую корочку. Бри в деревянные ящики не упаковывают.