रूसी व्यंजन और मछली व्यंजन। इतालवी व्यंजनों में मछली के व्यंजन (व्यंजनों)

जैसा कि आप जानते हैं, पृथ्वी ग्रह पर जीवन की उत्पत्ति महासागरों में हुई थी, और उसके बाद ही, विकास के परिणामस्वरूप, मछली (जलीय अकशेरुकी) धीरे-धीरे भूमि पर बसने लगी।

आदिम समय में, लोग बिना छिलके वाली मछलियों को आग में पकाते थे। और आजकल, प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में, आपको एक उत्तम और उत्कृष्ट मछली व्यंजन परोसे जाएंगे, जिसे शेफ ने खुद बनाया था।

मछली व्यंजन व्यंजनों को सबसे पुराने में से एक माना जाता है। आज हम आपको मछली व्यंजनों के अतीत में एक छोटी यात्रा करने और पुरातनता से वर्तमान तक इसके विकास का पता लगाने के लिए आमंत्रित करते हैं। मैं यह नोट करना चाहूंगा कि लगभग किसी भी राष्ट्रीय व्यंजन में आप मछली के व्यंजन पा सकते हैं।

द्वीपवासियों या तटीय क्षेत्रों के निवासियों में, पके हुए व्यंजनों में मछली को मुख्य घटक माना जाता है। मछली को दुबला उत्पाद माना जाता है, इसलिए मछली के व्यंजन खाना किसी भी विश्व धर्म द्वारा निषिद्ध नहीं है। सच है, उन दिनों के संबंध में कुछ नियम हैं जिन पर आप मछली खा सकते हैं।

आधुनिक मछली व्यंजनों की उत्पत्ति प्राचीन ग्रीस में हुई थी। ग्रीक मछली व्यंजन व्यंजनों को विश्व पाक कृतियों की स्वर्णिम सूची में शामिल किया गया है। ग्रीस विभिन्न प्रकार की मछलियों से समुद्र से घिरा हुआ है, इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि कुलीन और साधारण गरीब दोनों ने मछली के व्यंजन खाए।

यूनानियों को अच्छा नाविक और मछुआरा माना जाता था। तटीय गाँवों के अधिकांश पुरुषों के पास अपनी नावें थीं और वे मछली पकड़ने में लगे हुए थे। प्राचीन ग्रीस के दौरान स्टर्जन को एक विनम्रता माना जाता था। रोमनों ने प्राचीन ग्रीस की अधिकांश परंपराओं को अपनाया, जिसमें मछली के व्यंजनों के लिए असीम प्रेम भी शामिल था।

मध्य युग में, वे खुली आग पर मछली को भूनना और सेंकना जारी रखते हैं, और सब्जियों के साथ मछली परोसते हैं। कोर्ट के रसोइये विशेष रूप से ताजी समुद्री मछलियों का ऑर्डर देते हैं ताकि उनके सम्राटों के लिए असामान्य पाक कृतियों को तैयार किया जा सके।

आम लोग भी मछली खाते थे, जैसा कि कुलीन लोग करते थे। हालांकि, किसान मछली व्यंजन अपनी सादगी और सरलता से प्रतिष्ठित थे। एक किसान या एक मजदूर मछली की कुलीन किस्मों को वहन नहीं कर सकता था, इसलिए एक साधारण हेरिंग या कार्प प्रवेश द्वार था।

रूस में, मछली के व्यंजन पश्चिम की तुलना में कम लोकप्रिय नहीं थे। रूस माता झीलों, नदियों और समुद्रों में समृद्ध है, इसलिए रूसी कुलीनता हमेशा विदेशी प्रकार की मछलियों का स्वाद ले सकती थी। रूसी साम्राज्य में XVIII सदी में, मछली का भोजन अपने चरम पर पहुंच गया।

फ्रांस और सब कुछ फ्रेंच के लिए एक फैशन था, इसलिए कुलीनता ने विदेशों से रसोइयों को लिखना शुरू कर दिया, जो रूसी सम्राटों के दरबार में समृद्ध फ्रांसीसी व्यंजनों के व्यंजन लाते थे। उस समय, प्रसिद्ध मछली स्नैक्स दिखाई दिए, जो केवल ताजी मछली से बनाए गए थे, जो विशेष रूप से कैस्पियन, बाल्टिक या ब्लैक सीज़, डॉन, लाडोगा या वनगा से वितरित किए गए थे।

एंकोवी और ईल को रूसी कुलीनता के बीच एक विनम्रता माना जाता था। क्रांतियों, उथल-पुथल और परिवर्तनों के अशांत समय, 19 वीं और 20 वीं शताब्दी के मोड़ ने लोगों की स्वाद वरीयताओं को प्रभावित किया। हालांकि, मछली ने अपनी प्रासंगिकता नहीं खोई है। और यह अभी भी खाया जाता था, शायद अधिकता और व्यंजनों को छोड़ कर।

एक सोवियत परंपरा जो हमारे समय तक जीवित रही है, वह है लाल कैवियार या "लाल" मछली (गुलाबी सामन, सामन, सामन) के साथ सैंडविच या टार्टलेट परोसना, साथ ही छुट्टियों और विशेष अवसरों पर भरवां मछली सेंकना। मछली के व्यंजनों के व्यंजनों को सूचीबद्ध करने में एक दिन लग सकता है।

मछली को विभिन्न प्रसंस्करण के अधीन किया जा सकता है - सेंकना, तलना, उबालना, कीमा बनाया हुआ मछली बनाना, मछली से एस्पिक, डिब्बाबंद मछली और इतने पर। मछली विभिन्न उत्पादों के साथ-साथ सॉस, मसालों और मसालों के साथ अच्छी तरह से चलती है।

नई सहस्राब्दी में, स्वस्थ जीवन शैली का नेतृत्व करना और अपने आहार के संतुलन की निगरानी करना फैशनेबल है। हर शहर में आपको फिश रेस्टोरेंट आसानी से मिल जाएगा। और सच में, मछली के व्यंजन स्वादिष्ट और विविध खाने का एक उत्कृष्ट अवसर प्रदान करते हैं, आपको बस कुछ सरल व्यंजनों में महारत हासिल करने और ताज़ी मछली खरीदने की ज़रूरत है।

रूसी अंतर्राष्ट्रीय पर्यटन अकादमी

आतिथ्य संस्थान आरएमएटी

आतिथ्य और खाद्य प्रौद्योगिकी संकाय

आतिथ्य प्रबंधन विभाग

कोर्स वर्क

अनुशासन से:

"खानपान उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी"

"मछली से रूसी व्यंजनों के व्यंजन" विषय पर

काम पूरा हो गया है

छात्र 203 समूह

बुज़डेनकोवा ई.वी.

कार्य प्रबंधक:

एवरीचेव

मास्को 2007

परिचय

"ओह, उज्ज्वल और खूबसूरती से सजाई गई रूसी भूमि! आप कई सुंदरियों द्वारा गौरवान्वित हैं: आप कई झीलों, स्थानीय रूप से पूजनीय नदियों और झरनों, पहाड़ों, खड़ी पहाड़ियों, ऊंचे ओक के जंगलों, साफ खेतों, अद्भुत जानवरों, विभिन्न पक्षियों, अनगिनत महान शहरों, गौरवशाली गांवों, मठ उद्यानों, मंदिरों के लिए प्रसिद्ध हैं। भगवान ... - प्राचीन इतिहासकार ने लिखा। "आप सब कुछ से भरे हुए हैं, रूसी भूमि! .." यहाँ, विशाल विस्तार में - उत्तर में सफेद सागर से लेकर दक्षिण में काला सागर तक, पश्चिम में बाल्टिक सागर से लेकर पूर्व में प्रशांत महासागर तक , रूसी अन्य लोगों के साथ पड़ोस में रहते हैं - भाषा, संस्कृति और जीवन में एक राष्ट्र।

भोजन हर राष्ट्र की संस्कृति का एक अभिन्न अंग है। यह अकारण नहीं है कि नृवंशविज्ञानी किसी भी राष्ट्र के जीवन का अध्ययन उसके व्यंजनों का अध्ययन करके शुरू करते हैं, क्योंकि यह लोगों के इतिहास, जीवन के तरीके और रीति-रिवाजों को एक केंद्रित रूप में दर्शाता है। इस अर्थ में रूसी व्यंजन कोई अपवाद नहीं है, यह हमारी संस्कृति, हमारे इतिहास का भी हिस्सा है।

रूसी व्यंजनों के बारे में पहली अल्प जानकारी 11 वीं -17 वीं शताब्दी के सबसे पुराने लिखित स्रोतों, इतिहास, जीवन, शब्दों, शिक्षाओं आदि में निहित है। प्राचीन रूसी व्यंजनों के बारे में सबसे पूरी जानकारी डोमोस्ट्रोय में पाई जा सकती है, जो कि एक साहित्यिक स्मारक है। 15 वीं -16 वीं शताब्दी, जिसने पिछले अनुभव को संक्षेप में प्रस्तुत किया और घरेलू जीवन के ढांचे के भीतर मामलों के संचालन को विनियमित किया। पुराने रूसी व्यंजनों ने 9वीं शताब्दी में आकार लेना शुरू किया और 15वीं शताब्दी तक अपने चरम पर पहुंच गया। स्वाभाविक रूप से, प्राकृतिक और भौगोलिक परिस्थितियों का सबसे पहले भोजन के निर्माण पर सबसे अधिक प्रभाव पड़ा। नदियों, झीलों, जंगलों की बहुतायत ने रूसी व्यंजनों में मछली, खेल, मशरूम, जंगली जामुन से बड़ी संख्या में व्यंजनों की उपस्थिति में योगदान दिया।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों की मौलिकता न केवल उन उत्पादों के सेट द्वारा निर्धारित की गई थी जिनसे भोजन तैयार किया गया था, बल्कि रूसी ओवन में उनकी तैयारी की ख़ासियत से भी निर्धारित किया गया था। प्रारंभ में, रूसी स्टोव बिना चिमनी के बनाए गए थे और "काले तरीके से" गर्म किए गए थे। बाद में, पाइप के साथ स्टोव दिखाई दिए, और फिर स्टोव में स्टोव को जोड़ा जाने लगा और ओवन में बनाया गया। रूसी स्टोव में खाना पकाया जाता था, रोटी बेक की जाती थी, क्वास और बीयर पी जाती थी, खाद्य स्टॉक को स्टोव पर सुखाया जाता था। चूल्हे ने आवास को गर्म कर दिया, बूढ़े और बच्चे चूल्हे पर सो गए, और कुछ क्षेत्रों में वे एक रूसी स्टोव के एक बड़े फायरबॉक्स में स्नान करते थे, जैसे स्नानागार में।

रूसी ओवन में पकाए गए भोजन में उत्कृष्ट स्वाद था। यह व्यंजन के आकार, तापमान शासन और सभी तरफ से समान हीटिंग द्वारा सुगम था। रूसी चूल्हे में मिट्टी के बर्तनों और कच्चा लोहा में खाना पकाया जाता था। दोनों की गर्दन संकरी, छोटी तली और बड़ी उत्तल भुजाएँ थीं। संकीर्ण गर्दन ने वाष्पीकरण और हवा के संपर्क को कम कर दिया, जिससे विटामिन, पोषक तत्वों और सुगंधित पदार्थों के बेहतर संरक्षण में योगदान मिला।

रूसी ओवन में खाना लगभग बिना उबाले पकाया जाता था क्योंकि ओवन में तापमान धीरे-धीरे कम हो जाता था, क्योंकि ओवन को पहले गर्म किया जाता था और फिर उसमें पकाया जाता था। इस प्रकार, रूसी ओवन में भोजन अधिक उबला हुआ था, या, जैसा कि उन्होंने पहले कहा था, कम हो गया। मछली के व्यंजन, सूप आदि विशेष रूप से स्वादिष्ट थे।

प्राचीन काल से, रूसी नदियों, झीलों और समुद्रों के किनारे बसे थे, जो उस समय मछलियों में प्रचुर मात्रा में थे। सभी प्रकार की मछलियों की प्रचुरता, सस्तेपन और उपलब्धता ने मछली तालिका की बहुतायत और विविधता को निर्धारित किया। चर्च से मछली पर कोई विशेष प्रतिबंध नहीं था: अधिकांश उपवास के दिनों में, केवल कुछ दिनों के सख्त उपवास के अपवाद के साथ, मछली खाने की अनुमति थी। मछली को उबाला गया, स्टीम किया गया, बेक किया गया, स्टू, स्टू, तला हुआ, भरवां, विभिन्न शोरबा, नमकीन, ग्रेवी के साथ पानी पिलाया गया। नदी, झील और एनाड्रोमस मछली, यानी जो नदियों में पैदा होती हैं, उन्हें विशेष रूप से महत्व दिया जाता था। लेकिन रूसी टेबल पर समुद्री मछली असामान्य नहीं थी: कॉड, हेरिंग, नवागा, हैडॉक, सॉरी, स्मेल्ट, फ्लाउंडर और अन्य। आज तक, कॉड आर्कान्जेस्क निवासियों की पसंदीदा मछली बनी हुई है, और घोड़ा मैकेरल और मैकेरल काला सागर क्षेत्र के निवासियों की पसंदीदा मछली हैं।

जीवित, ताजी, जमी हुई और नमकीन मछलियाँ घर की मेज पर मिलती हैं।

जीवित मछली को सबसे स्वादिष्ट माना जाता है। मछली को कई दिनों तक जीवित रखने के लिए, पुरानी रसोई की किताबों में यह सलाह दी जाती थी कि मछली के मुंह में एक गिलास वोदका डालें, इसे गीले काई से ढक दें और इसे तहखाने में रख दें, या पानी में भीगी हुई रोटी का एक टुकड़ा रख दें। मछली का मुंह और उसे बर्फ में रख दें। जीवित मछलियों को वध करने की सलाह दी जाती थी, उन्हें सोने नहीं दिया जाता था, क्योंकि सोई हुई मछलियों को हौसले से काटे जाने की तुलना में बहुत बुरा माना जाता था। मछली को मारने के लिए, मस्तिष्क को रीढ़ की हड्डी के स्तंभ से अलग करते हुए सिर के पीछे चीरा लगाने की सलाह दी गई थी। आधुनिक किताबों में इसके विपरीत गले में गहरा चीरा लगाने की सलाह दी गई है ताकि खून निकल जाए। हम अक्सर ताजी या जमी हुई मछली खरीदते हैं। इस मामले में, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि यह ताज़ा है। ताजी मछलियों में चमकदार लाल गलफड़े, उभरी हुई पारदर्शी आंखें, चिकने चमकदार तराजू और एक फूला हुआ पेट होता है।

फ्रोजन फिश और फिश फिलेट्स को पकाने से पहले उनके स्वाद और पोषण मूल्य को यथासंभव संरक्षित रखने के लिए ठीक से डीफ्रॉस्ट किया जाना चाहिए। नमकीन ठंडे पानी (1 किलो मछली के लिए - 2 लीटर पानी और 2 चम्मच नमक) में पूरी जमी हुई मछली को पिघलाने की सलाह दी जाती है। फिश फ़िललेट्स, साथ ही डिकैपिटेटेड, गट फिश, को हवा में सबसे अच्छा डीफ़्रॉस्ट किया जाता है। किसी भी मामले में, मछली को पूरी तरह से पिघलना नहीं चाहिए। जैसे ही जमे हुए मछली के अंदर का तापमान -1-0 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, डीफ्रॉस्टिंग समाप्त हो जाती है।

नमकीन मछली को ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, पानी को कई बार बदलना चाहिए।

मछली के लक्षण, पोषण मूल्य

मछली में पोषक तत्वों का अनुपात उसकी प्रजातियों, लिंग, विकास की अवस्था, मछली पकड़ने की अवधि, पोषण की प्रकृति और भंडारण के दौरान पोस्टमार्टम में कितने गहरे परिवर्तन हुए, इस पर निर्भर करता है। एक ही व्यक्ति के विभिन्न अंगों और मांसपेशियों में अलग-अलग पदार्थों की सामग्री समान नहीं होती है। उदाहरण के लिए, डार्क मसल्स में लाइट मसल्स की तुलना में अधिक क्रोमोप्रोटीन (मायोग्लोबिन, हीमोग्लोबिन, साइटोक्रोम सी), वसा, फैटी एसिड, लेसिथिन, मेथियोनीन, विटामिन बी 12, आयरन, सल्फर और कम कुल नाइट्रोजन, अप्राप्य पदार्थ और कोलेस्ट्रॉल होते हैं।

मछली की मांसपेशियों में पानी का द्रव्यमान अंश प्रजातियों, मोटापा, शारीरिक स्थिति पर निर्भर करता है और 53% (सामान्य ईल) से लेकर 89% (नीली कैटफ़िश) तक हो सकता है। ऊतकों में निहित पानी का मुख्य भाग केशिका और आसमाटिक बलों के कारण हाइड्रोफिलिक सब्सट्रेट (प्रोटीन) से जुड़ा होता है।

प्रशीतन के दौरान पोस्टमार्टम जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के दौरान मछली और समुद्री भोजन के मांसपेशियों के ऊतकों की जल धारण क्षमता बदल जाती है। यह गुण रस, कोमलता, तैयार उत्पाद की स्थिरता को प्रभावित करता है, और काफी हद तक जलीय जीवों के खाना पकाने और डिब्बाबंदी के दौरान मांसपेशियों के रस के नुकसान को निर्धारित करता है।

जलीय जीवों के इलाज और सुखाने के दौरान, डिब्बाबंद अर्द्ध-तैयार उत्पाद की भाप ब्लैंचिंग, ऊतकों में पानी का द्रव्यमान अंश तेजी से कम हो जाता है, जबकि उत्पादों के पोषण और ऊर्जा मूल्य में वृद्धि होती है।

प्रोटीन और हाइड्रोबायोंट्स का द्रव्यमान अंश 7-8% (ट्रेपैंग, कुकुमेरिया, स्मूथहेड) से लेकर 22-23% (टूना, चुम सैल्मन, बोनिटो, येलोटेल स्नैपर, व्हेल मीट) तक होता है। पूर्ण प्रोटीन का अनुपात (होलोथुरियन के अपवाद के साथ) उनकी कुल मात्रा का 95-97% है, प्रोटीन की पाचनशक्ति 97% तक पहुंच जाती है।

मछली उत्पादों के स्वाद गुण मोटे तौर पर गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनस निकालने वाले पदार्थों के कारण होते हैं, जिनमें से मुक्त अमीनो एसिड और गॉनिडाइन डेरिवेटिव (क्रिएटिन, क्रिएटिनिन, क्रिएटिन फॉस्फेट, मिथाइलगुआनिडाइन) लंबे समय से मुख्य हैं।

ट्राइस्टिलामाइन, नाइट्रोजनस वाष्पशील आधारों के समूह से, प्रमुख पदार्थ है जो नमकीन खाद्य पदार्थों की विशिष्ट "हेरिंग" गंध को निर्धारित करता है। कम आणविक भार नाइट्रोजन वाले पदार्थों के साथ, कार्बोनिल यौगिक, कार्बनिक अम्ल और सल्फर यौगिक स्वाद के गुणों के निर्माण में शामिल होते हैं। विशेष रूप से, हाइड्रोजन सल्फाइड, जो मछली के गर्मी उपचार के दौरान बनता है, निष्फल डिब्बाबंद मछली की गंध का मुख्य घटक है। अमीनो एसिड-लिपिड कॉम्प्लेक्स सूखी मछली की विशिष्ट सुगंध बनाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

एंकोवी, हेरिंग, सैल्मन और कुछ अन्य मछली परिवार सक्रिय प्रोटियोलिटिक फर्ट (पेप्सिन, ट्रिप्सिन, पाचन अंगों के इरेप्सिन और मांसपेशी कैथेप्सिन) की उपस्थिति से प्रतिष्ठित हैं, जो नमकीन मछली उत्पादों की परिपक्वता में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

मांसपेशियों में लिपिड का द्रव्यमान अंश 0.2-0.6% (हैडॉक, स्क्विड, पोलक, कॉड, क्रस्टेशियंस) से 30-34% (आम ईल, साइबेरियन स्टेरलेट, कैस्पियन लैम्प्रे, फीडिंग अवधि के दौरान हेरिंग) तक होता है, कॉड लिवर तक पहुंचता है 70%, स्टर्जन और सामन के कैवियार में - 10-17%।

दुबला (2% तक वसा) - पर्च, कॉड, पाइक, आदि;

मध्यम वसा सामग्री (2 से 8% तक) - समुद्री बास, कैस्पियन स्प्रैट, आदि;

फैटी (8% से अधिक) - स्टर्जन, मैकेरल, व्हाइटफ़िश, सॉरी;

विशेष रूप से वसायुक्त (15 से 34% से अधिक) - प्रशांत और कैस्पियन लैम्प्रे, खिला अवधि के दौरान हेरिंग, साइप्रिनिड्स, सैल्मन।

कई बोनी मछली (साइप्रिनिड्स, हेरिंग, सैल्मन, आदि) में, त्वचा और मांसपेशियों के बीच स्थित संयोजी ऊतक वसा संचय के लिए मुख्य स्थान है। कार्टिलाजिनस मछली (शार्क, मधुकोश), कॉड, मैक्रोरिड और कुछ अन्य में, वसा यकृत (25-72%) में जमा होता है, और चमड़े के नीचे के ऊतकों और मांसपेशियों में इसकी सामग्री 0.2-1% से अधिक नहीं होती है। समुद्री बास, हलिबूट, टूना में वसा का जमाव यकृत और मांसपेशियों के ऊतकों दोनों में होता है। लैम्प्रेज़ में, वसा माउस की मोटाई में, मायोसेप्ट्स और चमड़े के नीचे के ऊतकों में जमा होती है।

शरीर में लिपिड का वितरण मछली के मोटापे पर भी निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, यदि खिला अवधि के दौरान लिपिड का थोक आंतरिक अंगों के ऊतकों और चमड़े के नीचे के ऊतकों में केंद्रित होता है, तो स्पॉनिंग अवधि के दौरान लिपिड की यह श्रेणी व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित होती है। उदाहरण के लिए, खिला अवधि के दौरान कैपेलिन में 10-11% लिपिड होते हैं, स्पॉनिंग अवधि के दौरान - 2-3%। समुद्र में एनाड्रोमस कैस्पियन हेरिंग में, लिपिड और मांस की सामग्री 17 - 22% है, और ऊफ़ा क्षेत्र में स्पॉनिंग के बाद - 1.5 - 2%। भोजन की अवधि के दौरान प्रशांत हेरिंग में, लिपिड का द्रव्यमान अंश 25-33% होता है, और वे चमड़े के नीचे के ऊतकों में और पेट और आंतों (वसा) पर जमा होते हैं। जैसे-जैसे गोनाड विकसित होते हैं और परिपक्व होते हैं, हेरिंग में वसा गायब हो जाती है, और स्पॉनिंग अवधि तक, मांसपेशियों में लिपिड सामग्री 2-3% तक कम हो जाती है। स्पॉनिंग माइग्रेशन और सुदूर पूर्वी सैल्मन के भुखमरी के दौरान महत्वपूर्ण लिपिड नुकसान देखे जाते हैं। उदाहरण के लिए, अमूर शरद ऋतु में, स्पॉनिंग के बाद, मांस में लिपिड का द्रव्यमान अंश 0.1% तक गिर जाता है।

मछली की प्रजातियों के आधार पर वसा की मात्रा काफी भिन्न होती है। उदाहरण के लिए, हलिबूट्स में, सबसे अधिक वसा तीर-दांतेदार (मांसपेशियों में 21% तक वसा) होती है, और सबसे कम वसा सफेद-चमड़ी (मांसपेशियों में 6% तक वसा) होती है। समुद्री अकशेरूकीय में, यकृत (6-16%) और कैवियार (4-16%) के अपवाद के साथ, ऊतकों में वसा की मात्रा कम (0.1-2.5%) होती है।

मछली लिपिड की संरचना की एक विशेषता असंतृप्त फैटी एसिड की प्रबलता है, जिसमें पेंटानोइक और हेक्सानोइक एसिड शामिल हैं, जो ऑक्सीडेटिव गिरावट के लिए वसा की अस्थिरता को निर्धारित करते हैं। मीठे पानी की मछली की तुलना में समुद्री और समुद्री मछली के वसा में उच्च स्तर की असंतृप्ति की विशेषता होती है। इसलिए, मीठे पानी के मछली उत्पादों की तुलना में समुद्र और समुद्री मछली से जमे हुए मछली उत्पादों और पट्टिकाओं का शेल्फ जीवन कम होता है।

कम गलनांक (22...35 डिग्री सेल्सियस) के कारण, मछली और गैर-मछली जलीय जीवों की वसा शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होती है (95-97%)। उच्च ऊर्जा मूल्य के साथ, वे विटामिन ए, डी और आवश्यक फैटी एसिड सहित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के वाहक के रूप में कार्य करते हैं जो विटामिन जैसे कार्य करते हैं। ग्रहणी संबंधी अल्सर, अल्सरेटिव कोलाइटिस, गठिया, दंत क्षय, एक्जिमा, शुष्क त्वचा और खराब कोलेस्ट्रॉल चयापचय की घटना आहार में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की कमी से जुड़ी है। आवश्यक फैटी एसिड (विशेष रूप से तथाकथित लिनोलिक प्रकार) की सामग्री के संदर्भ में, मछली के लिपिड वनस्पति तेलों (कोको और नारियल के तेल के अपवाद के साथ) से नीच हैं, लेकिन मक्खन से बेहतर हैं। मछली की वसा रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।

Phospholylides सेलुलर संरचनाओं के लिए एक मूल्यवान निर्माण सामग्री है। फॉस्फोलिपिड्स के संरचनात्मक तत्व के रूप में, आवश्यक फैटी एसिड बहुत जटिल लिपोरिबोप्रोटीन परिसरों का हिस्सा होते हैं, जिसमें विभिन्न कोशिका झिल्ली का एक परिसर भी शामिल है।

हाइड्रोबायोनट्स में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम होती है। समुद्री मछली के मांस में 0 से 1.5% ग्लाइकोजन, मीठे पानी की मछली - 0.9 से 1.8 तक होती है; अकशेरूकीय - 0.1 से 5% तक, एक शांत, अच्छी तरह से खिलाई गई मछली के मांसपेशियों के ऊतकों में, लगभग 0.03% ग्लूकोज भी मृत्यु के तुरंत बाद पाया गया था। बायोकेमिकल पोस्टमॉर्टम में बदलाव से मछलियों में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा तेजी से घटती है।

समुद्री मछली के वसा में विटामिन ए1 मौजूद होता है, जो जैविक रूप से विटामिन ए 2 की तुलना में अधिक सक्रिय होता है। विभिन्न मछली प्रजातियों की मांसपेशियों में समूह ए के विटामिन की सामग्री बल्कि अस्थिर है, लेकिन मवेशियों के मांस में इसकी सामग्री से अधिक है। विटामिन ए का उच्चतम द्रव्यमान अंश कॉड और कई अन्य मछलियों के जिगर में, स्टर्जन और सैल्मन मछली के कैवियार में, वसायुक्त और विशेष रूप से वसायुक्त मछली (ईल, हलिबूट, सार्डिन, आदि) की मांसपेशियों में होता है। मछली की मांसपेशियों में बी विटामिन की सामग्री अपेक्षाकृत कम होती है, लेकिन अंधेरे मांसपेशियों में प्रकाश की तुलना में 10 गुना अधिक विटामिन बी 2 जमा हो सकता है, और मछली का जिगर विटामिन बी 6 और बी, 12 जमा करता है।

हाइड्रोबायोन्ट्स के ऊतकों में खनिज पदार्थों की उपस्थिति ऊतकों के शारीरिक और शारीरिक उद्देश्य के साथ-साथ प्रजातियों की जैव रासायनिक विशेषताओं पर निर्भर करती है। स्थलीय दुनिया के प्रतिनिधियों के विपरीत, हाइड्रोबायोट्स लवण से संतृप्त वातावरण में रहते हैं (50 से 290 मिलीग्राम / लीटर ताजा और 15,000 से 38,000 मिलीग्राम / लीटर - समुद्री जल)।

हाइड्रोबायोट्स के ऊतकों में कुछ तत्वों की सामग्री जलीय वातावरण में उनकी एकाग्रता से सैकड़ों या हजारों गुना अधिक हो सकती है, और अन्य तत्वों की सामग्री जलमंडल की तुलना में कम हो सकती है। उदाहरण के लिए, समुद्री मछली के ऊतकों में सल्फर, फास्फोरस, कैल्शियम, आयोडीन और अन्य तत्वों की चयनात्मक एकाग्रता होती है, लेकिन क्लोरीन, मैग्नीशियम और सोडियम की सामग्री पानी की तुलना में बहुत कम होती है। कुछ प्रकार के भूरे शैवाल, इसके विपरीत, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, आयोडीन, ब्रोमीन और कई अन्य तत्वों को चुनिंदा रूप से जमा करने में सक्षम होते हैं। मछली के लिए विशिष्ट रक्त में लोहे का संचय है, क्रस्टेशियंस और मोलस्क के लिए - तांबा।

समुद्र के पानी में सोडियम आयनों की सांद्रता सबसे अधिक होती है। हालांकि, गिलोबियंट्स के ऊतकों में, सोडियम लवण की सामग्री कम होती है - मछली की मांसपेशियों में 30 से 160 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम और मोलस्क मांस में 380 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक। मछली की मांसपेशियों में पोटेशियम लवण का द्रव्यमान अंश 60 से 520 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक होता है। समुद्री शैवाल में कई गुना अधिक सोडियम और पोटेशियम लवण होते हैं।

जानवरों के हाइड्रोबायोनट्स के शरीर में कैल्शियम लवण का मुख्य डिपो मछली का अस्थि ऊतक, मोलस्क के गोले और क्रस्टेशियंस का खोल होता है। मैग्नीशियम भी हड्डी के ऊतकों का एक आवश्यक घटक है। मांसपेशियों में, अधिकांश कैल्शियम और लगभग 10% मैग्नीशियम प्रोटीन एक्टिन और मायोसिन से बंधे होते हैं।

हाइड्रोबायोन्ट्स के ऊतकों में फास्फोरस का द्रव्यमान अंश 50 से 500 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम में भिन्न होता है। लगभग 85% फास्फोरस हड्डी के ऊतकों में केंद्रित होता है। मांसपेशियों में फास्फोरस का मुख्य भाग क्रिएटिन और एडेनोसिन से जुड़ा होता है। फास्फोरस सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक है: यह विभिन्न प्रकार के ऑर्गनोफॉस्फोरस यौगिकों का हिस्सा है - न्यूक्लियोप्रोटीन, फॉस्फोलिपिड, कोएंजाइम, एटीपी, एडीपी, आदि। अन्य मैक्रोन्यूट्रिएंट्स का द्रव्यमान अंश (मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम): सल्फर -25-450, लोहा - 0.3- 20, एल्यूमीनियम - 0.1-20।

जलीय जीवों के ऊतकों में ट्रेस तत्वों की सामग्री काफी भिन्न होगी। आयोडीन में सबसे अमीर भूरे शैवाल (केल्प) हैं, जिसमें समुद्र के पानी की तुलना में सैकड़ों हजार गुना अधिक आयोडीन होता है। मछली में आयोडीन की उपस्थिति मछली के प्रकार और ऊतकों की शारीरिक विशेषताओं पर निर्भर करती है। मीठे पानी की मछली के ऊतकों में, आयोडीन की सामग्री नगण्य है (0.002 से 0.07 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), समुद्री और समुद्री मछली में यह कैवियार और यकृत में दर्जनों गुना (0.01 से 0.8 मिलीग्राम प्रति 100 मिलीग्राम) है। समुद्री मछली में, आयोडीन की मात्रा क्रमशः 2 और 3 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक पहुंच जाती है।

मछली के ऊतकों में तांबे के लवण की मात्रा कम होती है - 0.001 से 0.09 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम, शंख के मांस में - 0.1 से 15 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम, और क्रस्टेशियंस के खाद्य भाग में - 1.6 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक। अन्य मैंगनीज, कोबाल्ट, जिंक, फ्लोरीन, मोलिब्डेनम सहित माइक्रोलेमेंट्स, हाइड्रोबायोंट्स में एक अच्छी तरह से संतुलित अनुपात में मौजूद होते हैं, और समुद्री और समुद्री मछली प्रजातियों में उनकी सामग्री आमतौर पर मीठे पानी की तुलना में अधिक होती है, और गैर-मछली वस्तुओं में - 5-10 मछली की तुलना में कई गुना अधिक।

2. खाना पकाने की रेंज और तकनीक

पोमाकुहा पस्कोवोचेर्सकाया
उबली हुई मछली
पकी हुई मछली
दूध में पकी हुई मछली
सफेद शराब में जहरीली स्टेरलेट या अन्य मछली
पकाई मछली
मास्को बेक्ड मछली
फिश ए ला नेवा
यारोस्लाव में मछली
पनीर के साथ पोमेरेनियन कॉड पुलाव
समुद्री शैवाल के साथ सुदूर पूर्वी मछली पुलाव
एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ सुजल मछली
ब्रेज़्ड मछली
नोवगोरोड शैली में दम की हुई मछली
मछली स्टू किसान शैली
कैलामारी खट्टा क्रीम में दम किया हुआ
तली हुई सहिजन और प्याज के साथ पकी हुई मछली
पन्नी में पके हुए मछली
मेयोनेज़ के साथ पके हुए मछली
अंडे के नीचे पकी हुई मछली
आमलेट में पकी हुई मछली
एक पैन में मछली से सोल्यंका
मछली भरवां पर्म
चोरिग टवेर
खट्टा क्रीम में तला हुआ कार्प
उत्तरी रूसी शैली में क्रैनबेरी रस और शहद के साथ तली हुई मछली
"चेस्टनट" मछली रियाज़ान
स्प्रैट से भरी हुई तली हुई मछली
कटलेट "सुनहरी मछली"
तली हुई मछली गोभी के साथ भरवां
फिश पाई"
Telnoe
पोमेरेनियन ज़राज़ी
शरीर तली हुई मछली
आटे में तली हुई मछली
मसालेदार मछली
पोर्क वसा में मछली
दक्षिण रूसी में मछली
सेवेरोडविंस्क कटलेट

सबसे दिलचस्प व्यंजन तैयार करने की तकनीक:

"एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ सुज़ाल-शैली की मछली"

नुस्खा में शामिल उत्पाद:

मछली - 800 ग्राम

कुट्टू - 2/3 कप

सूखे मशरूम - 50 ग्राम

अंडे - 4 पीसी

खट्टा क्रीम - 4 बड़े चम्मच। एल

वनस्पति तेल - 4 बड़े चम्मच। एल

ब्रेडक्रंब - 2 बड़े चम्मच। एल

नमक - 1 चम्मच

खाना पकाने की तकनीक

मशरूम भिगोएँ, उबालें और बारीक काट लें। मछली को टुकड़ों में काट लें, नमक और मक्खन में भूनें, प्याज और मशरूम को अलग-अलग भूनें। कुट्टू का दलिया पकाएँ, कटे हुए अंडे डालें और मिलाएँ। मिट्टी के बर्तन या फ्राइंग पैन को तेल से चिकना करें, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के, अंडे के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया डालें, मशरूम के साथ प्याज, मछली, खट्टा क्रीम डालें, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के और ओवन में सेंकना करें।

"स्क्वीड खट्टा क्रीम में दम किया हुआ"

नुस्खा में शामिल उत्पाद:

स्क्वीड पट्टिका - 600 ग्राम

खट्टा क्रीम - 200 ग्राम

प्याज - 2-3 पीसी।

आटा - 2 बड़े चम्मच। एल

मक्खन - 50 ग्राम

नमक - 1 चम्मच

काली मिर्च - ½ छोटा चम्मच

3. ऊष्मा उपचार के दौरान मुख्य खाद्य पदार्थों के साथ होने वाली प्रक्रियाएं। स्वाद, गंध, सुगंध, द्रव्यमान परिवर्तन का गठन

विभिन्न प्रकार की मछलियाँ स्वाद और पोषण सामग्री में भिन्न होती हैं। इसलिए, मछली के व्यंजन तैयार करते समय, खाना पकाने की विधि चुनना आवश्यक है जो न केवल पकवान को स्वादिष्ट बनाने की अनुमति देता है, बल्कि इसमें मूल्यवान पोषक तत्वों को भी संरक्षित करता है। गर्मी उपचार के तरीकों के आधार पर, मछली के व्यंजनों को उबला हुआ, दम किया हुआ, मुख्य रूप से तला हुआ, बड़ी मात्रा में वसा, दम किया हुआ, बेक किया हुआ में विभाजित किया जाता है।

गर्मी उपचार की प्रक्रिया में, मछली जटिल भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों से गुजरती है। मछली को पकाते और तलते समय, प्रोटीन जमा हो जाते हैं, कोलेजन प्रोटीन, वसा, विटामिन और अर्क बदल जाते हैं, पानी निकल जाता है, और मछली का द्रव्यमान और मात्रा बदल जाती है। गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, मछली की पाचनशक्ति बढ़ जाती है, ऊतक फाइबर नरम हो जाते हैं और बैक्टीरिया मर जाते हैं, जिन्हें मछली के अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ बोया जा सकता है। स्टर्जन मछली में, कभी-कभी रोगजनक बैक्टीरिया के बीजाणु और उनके द्वारा जारी हानिकारक पदार्थ - विषाक्त पदार्थ - कभी-कभी रह सकते हैं। इसलिए, थर्मल प्रक्रिया की सावधानीपूर्वक निगरानी करना और मछली को तत्परता से लाना आवश्यक है।

मछली में एल्ब्यूमिन प्रोटीन, पानी में घुलनशील, ग्लोब्युलिन, नमक के घोल में घुलनशील, साथ ही जटिल फॉस्फोरस युक्त प्रोटीन होते हैं, जो 35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर जमा होने लगते हैं। 65 डिग्री सेल्सियस पर पहुंचने पर यह प्रक्रिया समाप्त हो जाती है। मछली पकाते समय हल्के झाग के रूप में जमा प्रोटीन सतह पर दिखाई देते हैं। मछली में 1.6 से 5.1% कोलेजन होता है, जिसमें लगभग पूरी तरह से इसके संयोजी ऊतक होते हैं। मांस कोलेजन की तुलना में मछली कोलेजन कम स्थिर होता है। 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, यह जम जाता है और ग्लूटिन में बदल जाता है, जो एक चिपचिपा पदार्थ होता है जो गर्म पानी में आसानी से घुलनशील होता है, जिसके कारण संतृप्त मछली शोरबा जमने पर जेली बनाती है। मछली ग्लूटिन मांस ग्लूटिन की तुलना में अधिक मात्रा में पानी बनाए रख सकता है, इसलिए मछली मांस की तुलना में पकाए जाने पर कम वजन कम करती है। जब मछली को उबाला जाता है, तो मायोफिब्रिल्स के प्रोटीन जमा हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मछली का आयतन और वजन कम हो जाता है।

मछली के द्रव्यमान में परिवर्तन 18-20% है, अर्थात। मवेशियों के मांस का आधा। इन नुकसानों का मुख्य हिस्सा प्रोटीन द्वारा अलग किया गया पानी है। खाना पकाने और तलते समय, वजन घटाने लगभग समान होता है, अंतर 1-2% एक दिशा या किसी अन्य में होता है। ब्रेडेड मछली के टुकड़ों का द्रव्यमान अनब्रेडेड लोगों की तुलना में कम होता है। अवरक्त विकिरण के क्षेत्र में तलते समय, गर्मी उपचार के समय को कम करके वजन कम किया जाता है।

मछली से शोरबा में घुलनशील पदार्थों की कुल मात्रा इसके द्रव्यमान का 1.5-2% है, जिसमें निकालने वाले और खनिज पदार्थ शामिल हैं - 0.3-0.5%। खाना पकाने के दौरान, निकालने वाले पदार्थ काढ़े में बदल जाते हैं, जिससे शोरबा को एक अच्छा स्वाद और भूख को उत्तेजित करने की क्षमता मिलती है।

4. व्यंजनों का विकास, खाना पकाने की तकनीक और "यारोस्लाव में मछली" पकवान के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज तैयार करना

मछली - 800 ग्राम

आलू - 5-6

बल्ब - 3-4

अचार - 1-2

सूखे मशरूम - 50 ग्राम

कप खट्टा क्रीम - 2/3

मेयोनेज़ - 100 ग्राम

पनीर - 30 ग्राम

वनस्पति तेल - 4 बड़े चम्मच। एल

खाना पकाने की तकनीक

4.1 कच्चे माल के सकल और शुद्ध वजन की गणना

तालिका के अनुसार। 4 125 ग्राम शुद्ध मछली कैस्पियन सामन, विशेष कटौती, शव, त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका प्राप्त करने के लिए व्यंजनों का संग्रह, 147 ग्राम सकल की आवश्यकता होती है, और 800 ग्राम सकल - एक्स जी नेट के लिए। हम एक अनुपात बनाते हैं:

147 ग्राम (सकल) - 125 ग्राम (शुद्ध)

800 ग्राम (सकल) - X ग्राम (शुद्ध)

टैब के अनुसार। 1 100 ग्राम शुद्ध आलू (1 आलू 100 ग्राम का वजन) प्राप्त करने के लिए व्यंजनों के संग्रह के लिए 167 ग्राम सकल की आवश्यकता होती है, और 600 ग्राम शुद्ध (6 आलू) - X ग्राम सकल प्राप्त करने के लिए। हम एक अनुपात बनाते हैं:

एक्स जी (सकल) - 600 ग्राम (शुद्ध),

प्याज द्रव्यमान की गणना

टैब के अनुसार। व्यंजनों के संग्रह में से 1, प्याज का शुद्ध वजन 180 ग्राम (3 प्याज) है, अपशिष्ट प्रतिशत 16% है, और सकल वजन X ग्राम है। हम अनुपात बनाते हैं:

एक्स \u003d (180 ग्राम (शुद्ध) / (100-16%)) * 100%,

मसालेदार ककड़ी के द्रव्यमान की गणना

टैब के अनुसार। 1 व्यंजनों का संग्रह, एक ककड़ी का शुद्ध वजन 100 ग्राम (1 ककड़ी) है, अपशिष्ट का प्रतिशत 10% है, और सकल वजन X ग्राम है। हम अनुपात बनाते हैं:

एक्स \u003d (100 ग्राम (शुद्ध) / (100-10%)) * 100%,

पनीर के द्रव्यमान की गणना

व्यंजनों के संग्रह की तालिका 19 के अनुसार, पनीर का शुद्ध वजन 33 ग्राम है, कचरे का प्रतिशत 8% है, और सकल वजन X ग्राम है। हम अनुपात बनाते हैं:

एक्स \u003d (33 ग्राम (शुद्ध) / (100-8%)) * 100%,

आयतन माप में दिए गए उत्पादों के द्रव्यमान की गणना:

तालिका "मात्रा के सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले मापों में खाद्य उत्पादों के द्रव्यमान पर जानकारी" का उपयोग करते हुए, हम स्वीकार करते हैं:

4 बड़े चम्मच वनस्पति तेल \u003d 4 x 15 \u003d 60 ग्राम,

खट्टा क्रीम = 134 ग्राम।

4.2 पकवान पकाने के दौरान नुकसान की गणना

मुख्य पाठ्यक्रम के कच्चे सेट का द्रव्यमान - 1937.3 g

गर्मी उपचार के दौरान हानि (19%) - 368.6 g

तलने और बेक करने के बाद पकवान का द्रव्यमान - 1568.7 ग्राम

उत्पादों का नाम	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी

आलू

नमकीन खीरे
सूखे मशरूम
एक गिलास खट्टा क्रीम


वनस्पति तेल
अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन

मुख्य पकवान का उत्पादन

4.3 प्रौद्योगिकी का विकास और पकवान तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना तैयार करना

मछली को साफ करें, आंतें, धो लें, टुकड़ों में काट लें और तलें। प्याज को काट कर भून लें। खीरे को बारीक काट लें और थोड़े से पानी में डाल दें। छिलके वाले आलू उखड़ जाते हैं और एक घी लगी तवे पर रख देते हैं, ऊपर - मछली, प्याज के साथ मशरूम, कुटा हुआ खीरे। फिर मेयोनेज़ को खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के, मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें और ओवन में सेंकना करें। खाना पकाने के लिए उत्पादों का लेआउट 4 सर्विंग्स के लिए दिया गया है।

5. एक नुस्खा का विकास, खाना पकाने की तकनीक और "पोमाकुहा प्सकोवचेर्सकाया" पकवान के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज तैयार करना

नुस्खा में शामिल उत्पाद:

हरबुशा - 600 ग्राम

आलू - 8 पीसी

अजमोद - 10 ग्राम

डिल - 10 ग्राम

चटनी के लिए:

प्याज - 2 पीसी

आटा - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच

मछली शोरबा - ½ लीटर

नमक - 1 चम्मच

खाना पकाने की तकनीक

नमकीन सामन को फ़िललेट्स में विभाजित करें, भिगोएँ, सॉस पर डालें और उबाल लें। जड़ी बूटियों के साथ छिड़कें और गर्म उबले हुए आलू के साथ परोसें।

चटनी। मैदा को हल्का क्रीमी होने तक फ्राई करें। धीरे-धीरे शोरबा में डालना, एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक गूंधें, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक डालें और 20-25 मिनट तक पकाएं।

5.1 कच्चे माल के सकल और शुद्ध वजन की गणना

मछली के सकल और शुद्ध वजन की गणना:

तालिका के अनुसार। 4 सैल्मन मछली का 125 ग्राम जाल, विशेष कटाई, शव, त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका प्राप्त करने के लिए व्यंजनों का संग्रह, 181 ग्राम सकल की आवश्यकता होती है, और 600 ग्राम सकल - Xg जाल के लिए। हम एक अनुपात बनाते हैं:

181 ग्राम (सकल) - 125 ग्राम (शुद्ध)

600 ग्राम (सकल) - X ग्राम (शुद्ध)

आलू के सकल और शुद्ध वजन की गणना

टैब के अनुसार। 1 100 ग्राम शुद्ध आलू (1 आलू 100 ग्राम का वजन) प्राप्त करने के लिए व्यंजनों के संग्रह के लिए 167 ग्राम सकल की आवश्यकता होती है, और 800 ग्राम शुद्ध (8 आलू) - X ग्राम सकल प्राप्त करने के लिए। हम एक अनुपात बनाते हैं:

167 ग्राम (सकल) - 100 ग्राम (शुद्ध),

एक्स जी (सकल) - 800 ग्राम (शुद्ध),

अजमोद और डिल के सकल द्रव्यमान की गणना

तालिका के अनुसार। व्यंजनों के संग्रह में से 1 अजमोद और डिल के ठंडे प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट 26% है। हम एक अनुपात बनाते हैं:

एक्स जी (सकल वजन) - 100%

प्याज द्रव्यमान की गणना

टैब के अनुसार। व्यंजनों के संग्रह में से 1, प्याज का शुद्ध द्रव्यमान 80 ग्राम है, कचरे का प्रतिशत 16% है, और सकल द्रव्यमान X ग्राम है। हम अनुपात बनाते हैं:

एक्स \u003d (80 ग्राम (शुद्ध) / (100-16%)) * 100%,

एक्स = 95.2 ग्राम (सकल)।

मात्रा की इकाइयों में दिए गए उत्पादों के द्रव्यमान की गणना

तालिका का उपयोग करते हुए "मात्रा के सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले उपायों में खाद्य उत्पादों के द्रव्यमान की जानकारी" (3), हम स्वीकार करते हैं:

1 सेंट एल आटा = 30 ग्राम।

1 चम्मच नमक = 10 ग्राम।

½ लीटर मछली शोरबा = 1110 ग्राम

हम प्राप्त आंकड़ों को एक तालिका में सारांशित करते हैं:

उत्पादों का नाम	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी

आलू
अजमोद (हरा)
डिल (हरा)
पकवान के कच्चे माल के सेट का द्रव्यमान
प्याज़
गेहूं का आटा
मछली शोरबा

सॉस का वजन
पकवान का द्रव्यमान

5.2 व्यंजन पकाने के दौरान होने वाले नुकसान की गणना

गर्मी उपचार के दौरान नुकसान की मात्रा निर्धारित करने के लिए, हम मानते हैं कि खाना पकाने के दौरान नुकसान सहित कुल नुकसान, पकवान के कच्चे माल के द्रव्यमान का 17% है:

पकवान का द्रव्यमान - 2464.37 ग्राम

गर्मी उपचार के दौरान नुकसान (17%) - 419 ग्राम

खाना पकाने के बाद पकवान का द्रव्यमान - 2046 ग्राम

किसी दिए गए डिश उपज के लिए एक नुस्खा तैयार करना

हम मुख्य पकवान के आउटपुट को 300 ग्राम से समायोजित करते हैं:

उत्पादों का नाम	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी

आलू
अजमोद (हरा)
डिल (हरा)
पकवान के कच्चे माल के सेट का द्रव्यमान
प्याज़
गेहूं का आटा
मछली शोरबा

सॉस का वजन
पकवान का द्रव्यमान

5.3 पकवान तैयार करने के लिए प्रौद्योगिकी का विकास और तकनीकी योजना तैयार करना

निष्कर्ष

खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार किए गए व्यंजनों के वर्गीकरण में गर्म मछली के व्यंजन एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। मछली के व्यंजन प्रोटीन से भरपूर होते हैं, जो मांस प्रोटीन की तुलना में पचाने में आसान होते हैं। मछली का मांसपेशी ऊतक मांस की तुलना में नरम और अधिक कोमल होता है, क्योंकि मछली के संयोजी ऊतक परतों में कोलेजन गर्मी के लिए कम प्रतिरोधी होता है और जल्दी से ग्लूटिन में बदल जाता है।

उपयोग की जाने वाली मछली के प्रकार के आधार पर, मछली के व्यंजन में विभिन्न मात्रा में वसा होती है। वसा की सबसे बड़ी मात्रा में स्टर्जन, सामन मछली, हेरिंग, मुलेट, हलिबूट, फ्लाउंडर से तैयार व्यंजन होते हैं। कम वसा वाले व्यंजन कॉड, पाइक, पर्च, कार्प माने जाते हैं। व्यंजन के लिए उपयुक्त गार्निश और सॉस का चयन करने के लिए वसा की मात्रा ज्ञात होनी चाहिए।

मछली वसा के विशिष्ट गुणों में आसानी से पिघलने और काफी कम तापमान पर तरल रूप में रहने की क्षमता शामिल है, इसलिए यह गोमांस या भेड़ के बच्चे की वसा से काफी बेहतर अवशोषित होती है। इसके लिए धन्यवाद, मछली के व्यंजन भी ठंडे किए जाते हैं। मछली की वसा के साथ, मूल्यवान असंतृप्त वसा अम्ल मानव शरीर में प्रवेश करते हैं। अधिकांश मछलियों के ऊतकों में वसा असमान रूप से वितरित होती है। सबसे बड़ा पाक मूल्य मछली है जिसमें ऊतकों (सामन, स्टर्जन) में वसा का एक समान वितरण होता है। वसा की उपस्थिति मछली के व्यंजनों को उच्च कैलोरी सामग्री और बेहतर स्वाद देती है।

मछली के व्यंजन खनिजों (सोडियम, पोटेशियम, फास्फोरस, आयोडीन, सल्फर, क्लोरीन, लोहा, तांबा, आदि) से भरपूर होते हैं, विशेष रूप से समुद्री मछली से बने व्यंजन। मछली में विटामिन डी, ए बड़ी मात्रा में होते हैं, और विटामिन बी 1 और बी 2 कुछ प्रकार की मछलियों में होते हैं। मछली के निकालने वाले पदार्थों में ऐसे पदार्थ होते हैं जो भूख को उत्तेजित करते हैं।

सॉस की दुकान में मछली के गर्म व्यंजन तैयार किए जाते हैं। ऐसा करने के लिए, बर्तन, स्टीवन, लम्बी मछली बॉयलर का उपयोग करें जिसमें मछली को उबाला जाता है और दम किया जाता है, बेकिंग शीट, फ्राइंग पैन, तलने के लिए डीप फ्रायर, अलग-अलग फ्राइंग पैन, स्पैटुला, कोलंडर, शेफ की सुई आदि के रूप में विभिन्न उपकरण।

वे मछली के व्यंजन को गर्म छोटी प्लेटों, गोल धातु या अंडाकार व्यंजन, भाग वाले पैन पर छोड़ते हैं। गर्म व्यंजन परोसने का तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। प्रति सेवारत मछली की मात्रा 75, 100 या 125 ग्राम है।

ग्रन्थसूची

1) व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: सार्वजनिक खानपान उद्यमों / लेखक-संकलक के लिए: ए.आई. ज़डोबनोव, वी.ए. त्स्यगानेंको, एम.आई. Peresochny। - के .: एएसके, 2002. - 656 पी .: बीमार।

2) खाना बनाना। व्यंजनों का संग्रह - एम .: एमएसपी पब्लिशिंग हाउस, 2001. - 567 पी .: बीमार। लेखक-संकलक ए.एस. टाउन हॉल

3) पाक कला: बुधवार के लिए पाठ्यपुस्तक। प्रो.- टेक. उच-शच / एन.ए. एंफिमोवा, टी.आई. ज़खारोवा, एल.एल. तातारसकाया।- चौथा संस्करण।, रेव।- एम।: अर्थशास्त्र, 1991.- 368 पी।

4) खाद्य उत्पादों के कमोडिटी साइंस की हैंडबुक / टी.जी. रोडिना, एमए निकोलेवा, एल.जी. एलिसेवा और अन्य; ईडी। टी.जी. मातृभूमि। - एम .: कोलोस, 2003. - 608 पी .: बीमार।

5) रूसी व्यंजन। / ईडी। मेदज़िटोवा।; चौथा संस्करण, पूरक और संशोधित। - एम।: एक्समो पब्लिशिंग हाउस, 2002। - 416 पी।

यारोस्लाव में मछली

कच्चा माल बिछाने के लिए मानदंड

	बुकमार्क दरें, जी
	10 सर्विंग्स के लिए सकल वजन	10 सर्विंग्स के लिए शुद्ध वजन

आलू
प्याज़
नमकीन खीरे
सूखे मशरूम
एक गिलास खट्टा क्रीम


वनस्पति तेल
पकवान का द्रव्यमान
गर्मी उपचार के बाद पकवान का द्रव्यमान

तकनीकी प्रक्रिया

मछली को साफ करें, आंतें, धो लें, टुकड़ों में काट लें और तलें। प्याज को काट कर भून लें। खीरे को बारीक काट लें और थोड़े से पानी में डाल दें। छिलके वाले आलू उखड़ जाते हैं और एक फ्राइंग पैन पर डाल देते हैं, शीर्ष पर - मछली, प्याज के साथ मशरूम, पके हुए खीरे। फिर मेयोनेज़ को खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के, मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें और ओवन में सेंकना करें।

पकवान को मिट्टी की प्लेट में सुआ की टहनी से सजाकर परोसा जाता है।

आपूर्ति का तापमान 60 0 से कम नहीं है।

तकनीकी - तकनीकी मानचित्र संख्या ___

पोमाकुहा पस्कोवेचेर्सकाया

कच्चा माल बिछाने के लिए मानदंड

उत्पादों का नाम	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी

आलू
अजमोद (हरा)
डिल (हरा)
पकवान के कच्चे माल के सेट का द्रव्यमान
प्याज़
गेहूं का आटा
मछली शोरबा

सॉस का वजन
पकवान का द्रव्यमान
गर्मी उपचार के बाद पकवान का द्रव्यमान

तकनीकी प्रक्रिया

नमकीन सामन को काटें, भिगोएँ, सॉस के ऊपर डालें और उबाल लें। जड़ी बूटियों के साथ छिड़कें और गर्म उबले हुए आलू के साथ परोसें।

चटनी। मैदा को हल्का क्रीमी होने तक फ्राई करें। धीरे-धीरे शोरबा में डालना, एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक गूंधें, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक डालें और 20-25 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के लिए उत्पादों का लेआउट 4 सर्विंग्स के लिए दिया गया है।

पंजीकरण, जमा करने, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

एक कच्चा लोहा के कटोरे में परोसा गया।

सर्विंग तापमान कम से कम 70 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

तैयार पकवान परिवहन के अधीन नहीं है।

रूसी अंतर्राष्ट्रीय पर्यटन अकादमी

आतिथ्य संस्थान आरएमएटी

आतिथ्य और खाद्य प्रौद्योगिकी संकाय

आतिथ्य प्रबंधन विभाग

कोर्स वर्क

अनुशासन से:

"खानपान उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी"

"मछली से रूसी व्यंजनों के व्यंजन" विषय पर

काम पूरा हो गया है

छात्र 203 समूह

बुज़डेनकोवा ई.वी.

कार्य प्रबंधक:

एवरीचेव

मास्को 2007

परिचय

"ओह, उज्ज्वल और खूबसूरती से सजाई गई रूसी भूमि! आप कई सुंदरियों द्वारा गौरवान्वित हैं: आप कई झीलों, स्थानीय रूप से पूजनीय नदियों और झरनों, पहाड़ों, खड़ी पहाड़ियों, ऊंचे ओक के जंगलों, साफ खेतों, अद्भुत जानवरों, विभिन्न पक्षियों, अनगिनत महान शहरों, गौरवशाली गांवों, मठ उद्यानों, मंदिरों के लिए प्रसिद्ध हैं। भगवान ... - प्राचीन इतिहासकार ने लिखा। - आप सब कुछ से भरे हुए हैं, रूसी भूमि! .. ”यहाँ विशाल विस्तार में - उत्तर में सफेद सागर से लेकर दक्षिण में काला सागर तक, पश्चिम में बाल्टिक सागर से लेकर पूर्व में प्रशांत महासागर तक, रूसी अन्य लोगों के साथ पड़ोस में रहते हैं - भाषा, संस्कृति और जीवन में एक राष्ट्र।

रूसी व्यंजनों के बारे में पहली अल्प जानकारी XI-XVII सदियों, इतिहास, जीवन, शब्दों, शिक्षाओं आदि के सबसे पुराने लिखित स्रोतों में निहित है। पुराने रूसी व्यंजनों के बारे में सबसे पूरी जानकारी डोमोस्ट्रॉय में पाई जा सकती है, जो कि एक साहित्यिक स्मारक है। XV-XVI सदियों, जिसने पिछले अनुभव को संक्षेप में प्रस्तुत किया और घरेलू जीवन के ढांचे के भीतर मामलों के संचालन को विनियमित किया। पुराने रूसी व्यंजनों ने 9वीं शताब्दी में आकार लेना शुरू किया और 15वीं शताब्दी तक अपने चरम पर पहुंच गया। स्वाभाविक रूप से, प्राकृतिक और भौगोलिक परिस्थितियों का सबसे पहले भोजन के निर्माण पर सबसे अधिक प्रभाव पड़ा। नदियों, झीलों, जंगलों की बहुतायत ने रूसी व्यंजनों में मछली, खेल, मशरूम, जंगली जामुन से बड़ी संख्या में व्यंजनों की उपस्थिति में योगदान दिया।

प्राचीन काल से, रूसी नदियों, झीलों और समुद्रों के किनारे बसे थे, जो उस समय मछलियों में प्रचुर मात्रा में थे। सभी प्रकार की मछलियों की प्रचुरता, सस्तेपन और उपलब्धता ने मछली तालिका की बहुतायत और विविधता को निर्धारित किया। चर्च से मछली पर कोई विशेष प्रतिबंध नहीं था: अधिकांश उपवास के दिनों में, केवल कुछ दिनों के सख्त उपवास के अपवाद के साथ, मछली खाने की अनुमति थी। मछली को उबाला गया, स्टीम किया गया, बेक किया गया, स्टू, स्टू, तला हुआ, भरवां, विभिन्न शोरबा, नमकीन, ग्रेवी के साथ पानी पिलाया गया। नदी, झील और एनाड्रोमस मछली, यानी जो नदियों में पैदा होती हैं, उन्हें विशेष रूप से महत्व दिया जाता था। लेकिन रूसी टेबल पर समुद्री मछली असामान्य नहीं थी: कॉड, हेरिंग, नवागा, हैडॉक, सॉरी, स्मेल्ट, फ्लाउंडर और अन्य। आज तक, आर्कान्जेस्क निवासियों की पसंदीदा मछली कॉड है, और काला सागर क्षेत्र के निवासी - घोड़ा मैकेरल और मैकेरल।

जीवित, ताजी, जमी हुई और नमकीन मछलियाँ घर की मेज पर मिलती हैं।

नमकीन मछली को ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, पानी को कई बार बदलना चाहिए।

1. मछली के लक्षण, पोषण मूल्य

मांसपेशियों में लिपिड का द्रव्यमान अंश 0.2-0.6% (हैडॉक, स्क्विड, पोलक, कॉड, क्रस्टेशियंस) से लेकर 30-34% (सामान्य ईल, साइबेरियन स्टेरलेट, कैस्पियन लैम्प्रे, फीडिंग अवधि में हेरिंग) तक होता है, कॉड लिवर तक पहुंचता है। 70%, स्टर्जन और सामन कैवियार में - 10-17%।

दुबला (2% तक वसा) - पर्च, कॉड, पाइक, आदि;

मध्यम वसा सामग्री (2 से 8% तक) - समुद्री बास, कैस्पियन स्प्रैट, आदि;

फैटी (8% से अधिक) - स्टर्जन, मैकेरल, व्हाइटफ़िश, सॉरी;

रूसी भूमि मछली में प्रचुर मात्रा में थी, जिसे वसंत से देर से शरद ऋतु तक ताजा खाया जाता था, और सर्दियों में नमकीन और धूम्रपान किया जाता था। मछली की सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली किस्में हैं: सैल्मन (उत्तरी करेलिया से), वोल्गा और शेखोन स्टर्जन, लाडोगा लाडोगा, वोल्गा सफेद मछली और सीरट, बेलोज़र्सकी स्मेल्ट, साथ ही विभिन्न छोटी नदियों और झीलों से मछली: पाइक पर्च, पाइक, पर्चेस , कार्प चार्स, मिननो, ब्रीम, रफ्स, वैंडिश, क्रेस्ट और लोचेस।

तैयारी की विधि के अनुसार, मछली में विभाजित किया गया था:

ताज़ा;
सूखा;
सूखा;
नमकीन;
फांसी;
पवनचक्की;
भाप;
पकाया;
भविष्य के उपयोग के लिए तोड़ दिया;
धूम्रपान किया।

प्रथा के अनुसार, भविष्य के लिए और बड़ी मात्रा में प्रावधान खरीदे गए थे। मछली सस्ती थी और उन्होंने इसे बोरे और यहां तक कि गाड़ियों में खरीदा। स्टॉक को तहखाने में रखा गया था, और ताकि मछली खराब न हो, इसे हवा में लटका दिया गया (इसे फांसी कहा जाता था)। मछली के अच्छी तरह हवादार होने के बाद, इसे कहा जाता था - हवादार।

मछली के साथ निम्नलिखित गर्म व्यंजन तैयार किए गए थे: मछली का सूप, गोभी का सूप और नमकीन। मछली का सूप विभिन्न प्रकार की मछलियों (मुख्य रूप से पपड़ीदार) से बाजरा या अन्य अनाज के साथ और बहुत बड़ी मात्रा में काली मिर्च, दालचीनी और केसर के साथ तैयार किया गया था।

रूसी व्यंजनों में तैयारी की विधि के अनुसार व्यंजन विभाजित किए गए थे:

साधारण कान;
काला कान;
लाल कान;
कान सुस्त है;
प्रशिक्षित कान;
कान मीठा;
प्लास्टिक कान।

खाना बनाते समय, वे आमतौर पर बैग या क्रशर कान में डालते हैं, जो आटे और मछली के टुकड़ों से तैयार किए जाते हैं।

शची को पारंपरिक रूप से नमकीन और ताजी मछली के साथ खट्टा बनाया जाता था, और अधिक बार मछली की कई किस्मों के साथ। शची को अक्सर सूखी मछली के साथ पकाया जाता था, यानी। पाउडर के लिए जमीन। दलिया या मछली भरने के साथ पाई कान और गोभी के सूप के नीचे परोसी गई।

लाल मछली से अचार तैयार किया गया था, जिसमें शामिल थे: सामन, स्टर्जन, बेलुगा।

मछली और दलिया से भरे हुए पाई के साथ गर्म भोजन परोसा गया।

उपवास के दिनों में, गर्मियों में, वे प्याज और विभिन्न जड़ों के साथ विभिन्न प्रकार की बॉटविनी खाते थे।

विभिन्न किस्मों की कद्दूकस की हुई मछली को बाजरा या अन्य अनाज के साथ मिलाया जाता था, और एक भोजन तैयार किया जाता था - "मछली दलिया"। और फास्ट मीट के दिनों में ऐसे दलिया में जोड़ा जाता था। और पाई को उसी दलिया से भर दिया।

टेलनो को मछली के रूप में तैयार किया गया था, क्योंकि वे बहुत बाद में कटलेट कहने लगे।

तली हुई मछली को किसी प्रकार के शोरबा के साथ डूबी हुई मेज पर परोसा गया।

मछली कैवियार को एक साधारण व्यंजन माना जाता था। विलासिता में सफेद सामन और स्टर्जन से ताजा कैवियार शामिल था। और दबाया हुआ कैवियार, अर्मेनियाई, बैगेड और क्रुम्प्ड कैवियार सामान्य उपयोग में थे। इस तरह के कैवियार का इस्तेमाल आम लोग भी करते थे। उन्होंने कैवियार को सिरका, कटा हुआ प्याज और मिर्च के साथ खाया। कच्चे कैवियार के अलावा, उन्होंने सिरका या खसखस के दूध में उबला हुआ कैवियार भी खाया और काता। उपवास के दौरान, रूसियों ने कैवियार पेनकेक्स या ikryaniki बनाया - यह दानेदार आटे के साथ व्हीप्ड कैवियार है।

बाल्की - स्मोक्ड और सूखे स्टर्जन, आम थे, लेकिन पसंदीदा भोजन।

मछली के व्यंजनों का इतिहास।
इस लेख में, आप रूस में मछली के व्यंजनों के इतिहास के बारे में जानेंगे, साथ ही मछली के व्यंजनों के लिए कई व्यंजनों और यहां तक कि मछली के लिए सॉस के बारे में भी जानेंगे।
पूर्वी ज्ञान कहता है: “यदि किसी मनुष्य को मछली दी जाए, तो वह एक दिन के लिए तृप्त रहेगा; यदि तू दो मछलियां दे, तो वह दो दिन तक तृप्त रहेगा; परन्तु यदि मनुष्य को मछली पकड़ना सिखाया जाए, तो वह जीवन भर पेट भर पाएगा।” यह कोई संयोग नहीं है कि मछली पकड़ना सबसे पुराने शिल्पों में से एक है जिसमें मनुष्य को महारत हासिल है। नदी, झील, समुद्र में, लोगों ने अपने खाद्य भंडार की पुनःपूर्ति का एक अटूट और विश्वसनीय स्रोत देखा, और इसलिए वे, एक नियम के रूप में, जल निकायों के पास बस गए।

प्राचीन काल में सबसे बड़ी रूसी बस्तियाँ ओका, वोल्गा, नीपर, वोल्खोव, डीविना और अन्य नदियों पर थीं। हमारे पूर्वजों ने शायद ही उनमें मछली की कमी के बारे में शिकायत की थी। प्राचीन स्रोतों के अनुसार, पहले से ही 12 वीं शताब्दी में, वोल्गा की ऊपरी पहुंच में कई बस्तियां अपनी मछली की संपत्ति के लिए प्रसिद्ध थीं। मछली ने सामंती कर्तव्यों का भुगतान किया। इसलिए, 1150 के चार्टर के अनुसार, टोरोपेट्स शहर को स्मोलेंस्क एनस्कोपिया को "मछली के तीन स्लेज" की आपूर्ति करनी थी।
रूस की नदियों और झीलों के बारे में, एडम ओलेरियस ने 17 वीं शताब्दी में लिखा था कि वे "सभी प्रकार की मछलियों के साथ चरम तक प्रचुर मात्रा में हैं।"
खैर, उन प्राचीन समय में किस प्रकार की मछलियों को विशेष रूप से महत्व दिया जाता था? इस प्रश्न का उत्तर येरश येरशोविच की चंचल कथा में पाया जा सकता है, जो 16 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में है। यहां बताया गया है कि इसमें येर्श येर्शोविच के मुकदमे का वर्णन कैसे किया गया है: "15 दिसंबर को 7105 (1596 - वी.के., एनएम) की गर्मियों में, सभी शहरों के न्यायाधीश रोस्तोव की बड़ी झील में जजों के नाम सवार हुए: बेलुगा यारोस्लावस्काया, सेमगा पेरेयास्लावस्काया , बोयार और वोइवोड स्टर्जन ऑफ़ द ख्वालिन सी (कैस्पियन सागर के लिए पुराना रूसी नाम। - वी.के., एन.एल /।), गोल चक्कर सोम था, बड़ी वोल्गा सीमा, दरबारी पुरुष सुदक और पाइक-कांपते हुए ! यह सभी न्यायिक भाई प्राचीन रूस में सबसे मूल्यवान व्यावसायिक मछली के अलावा और कुछ नहीं हैं। "टेल ..." में उल्लेख किया गया है कि लॉडुगा, व्हाइटफ़िश, हेरिंग, आइड, नेल्मा, कार्प, ब्रीम, चब और अन्य प्रकार की मछलियाँ भी हैं। मछली वर्गों के इस पदानुक्रमित सीढ़ी के सबसे निचले पायदान पर एक रफ का कब्जा है। लेखक के अनुसार इसे आखिरी तक ही खरीदा जाएगा
लेकिन स्टर्जन को बोयार और गवर्नर से ज्यादा कुछ नहीं कहा जाता है। और यह केवल बड़े आकार का ही नहीं है कि यह मछली पहुंचती है। बल्कि, यह मांस और कैवियार के उत्कृष्ट स्वाद के लिए मूल्यवान था।

जैसा कि आप देख सकते हैं, उस समय की व्यावसायिक मछलियों में लेखक ने समुद्री मछली का उल्लेख नहीं किया है। और यह कोई संयोग नहीं है। आखिरकार, अधिकांश रूसी आबादी उसे केवल पीटर I के युग में ही जानती थी। यहाँ इस बारे में 1788 में मास्को में प्रकाशित संक्षिप्त रूसी व्यापार के इतिहास में लिखा गया है: “व्यापार में वांछित लाभ और वृद्धि के लिए आर्कान्जेस्क शहर के पास और कोला बंदरगाह में व्हेल, वालरस, कॉड मछली और प्रिंस मेन्शिकोव और कंपनी द्वारा रखे गए अन्य समुद्री जानवरों के लिए मछली पालन से अभी तक नहीं हुआ है, संप्रभु पीटर द ग्रेट ने इन शिल्पों को व्यापारियों को देने का आदेश दिया। मुक्त उत्पादन। और 1721 से, समुद्री मछली के साथ वैगन ट्रेनों को मास्को और रूस के अन्य शहरों में खींच लिया गया था। सच है, पोमर्स राजा के "आदेश" से बहुत पहले समुद्री मछली पकड़ने में लगे हुए थे। समुद्री मछली उत्तरी क्षेत्रों के अन्य निवासियों का भी मुख्य भोजन थी।

और फिर भी, 18 वीं शताब्दी के अंत तक, रूस के पास समुद्री मछली का एक अस्पष्ट विचार था। कॉड, व्हाइटिंग, केसर कॉड, कैपेलिन जैसे अपरिचित नामों से रूसी शर्मिंदा थे। उस समय के संदर्भ प्रकाशनों द्वारा कुछ प्रकार की समुद्री मछलियों की गुणवत्ता के बारे में बहुत ही अनोखी जानकारी प्रदान की गई थी। यहाँ, उदाहरण के लिए, 1790 में मॉस्को में प्रकाशित "कमर्शियल डिक्शनरी, जिसमें सभी देशों के सामानों के बारे में ज्ञान और वाणिज्य से संबंधित मुख्य और नवीनतम चीजों के नाम, हाउसबिल्डिंग के नाम भी शामिल हैं" द्वारा इस संबंध में क्या सिफारिशें दी गई थीं: “समुद्री मछलियों के बीच, पत्थर की चट्टानों के पास रहना और भोजन करना। वे उन लोगों का भी सम्मान करते हैं जो समुद्र के तल में रहते हैं, लेकिन तट के पास रहने वाली मछलियों को बिना कारण के अंतिम लेख में नहीं रखा गया है क्योंकि वे पानी में रहते हैं जो इतना साफ नहीं है। कम गंभीर प्रकाशनों में समुद्री मछली के बारे में जो कहा गया था, उसकी कल्पना करना मुश्किल नहीं है। हालाँकि, पहले से ही 1808 में, "स्वास्थ्य का स्रोत, या उपभोज्य खाद्य पदार्थों का शब्दकोश" पुस्तक में, कोई भी स्पष्ट कथन पढ़ सकता है कि "खाने के लिए, समुद्री मछली को सबसे अधिक पौष्टिक और स्वस्थ माना जाता है।" लेवशिन ने समुद्री मछली की उत्कृष्ट स्वादिष्टता के बारे में लिखा और यहां तक कि अपने "कुकिंग डिक्शनरी ..." में कॉड पकाने के लिए व्यंजनों में से एक का सुझाव दिया।

लेकिन, सब कुछ के बावजूद, समुद्री मछली ने मुश्किल से हमारी मेज पर अपना रास्ता बनाया। लेव्शिन की पुस्तक (1895) के प्रकाशन के सौ साल बाद भी, कांशीन ने अपने हमवतन लोगों के बारे में शिकायत की, जिससे उन्हें साबित हुआ कि "ताजा कॉड इस तरह के तिरस्कार के लायक नहीं है क्योंकि पूर्वाग्रह इसे रखता है ..."।
शायद 19वीं सदी में समुद्री मछलियों में सबसे लोकप्रिय नवागा थी। उसे जमे हुए रूप में ले जाया गया लेकिन पूरे रूस में। यह दिलचस्प है कि इसे एस्ट्राखान जैसे मछली पकड़ने वाले शहर तक भी पहुंचाया गया था।
सर्दियों में, रूस मुख्य रूप से जमी हुई मछली का व्यापार करता था। बाजार में, इसकी कीमत नमकीन मछली से अधिक थी, इसलिए पतझड़ में पकड़ी गई मछलियों को अक्सर सर्दियों के व्यापार तक जीवित रखने की कोशिश की जाती थी। उसे छोटी झीलों, टहनियों से बने पिंजरों में रखा गया था, और जैसे ही पानी बर्फ से ढका था, वे पकड़ लिए गए और बर्फ पर जम गए। ऐसी जीवित जमी हुई मछली को "भावुक माल" कहा जाता था। लंबी दूरी पर परिवहन के लिए बनाई गई मछली, उदाहरण के लिए, आर्कान्जेस्क से मास्को तक, एक विशेष तरीके से जमे हुए थे: उन्हें चाकू मार दिया गया था, बर्फ के पानी में डुबोया गया था और पूरी तरह से बर्फ में लुढ़का हुआ था। समकालीनों के अनुसार, इस मछली का स्वाद उतना ही अच्छा था जितना कि ताज़ी पकड़ी गई।
गर्मियों में, मछलियों को मुख्य रूप से नदियों के किनारे ले जाया जाता था। उसी समय, वह "स्लॉट्स" नामक विशेष नावों में अपने दम पर चली। नाव का मध्य भाग, अभेद्य विभाजन द्वारा स्टर्न और धनुष से अलग किया गया - तथाकथित लज़ार (ज़मोर्निक, वीणा) - एक मछली टैंक के रूप में कार्य किया। पिंजरे में विशेष स्लॉट थे जिनके माध्यम से पानी प्रसारित होता था। "स्लॉट्स" में मछलियों को कई तरह की दूरियों तक ले जाया जाता था। इस प्रकार, मरिंस्की जल प्रणाली के माध्यम से एस्ट्राखान और ज़ारित्सिन से निज़नी नोवगोरोड और यहां तक \u200b\u200bकि सेंट पीटर्सबर्ग तक वोल्गा के साथ काफी महत्वपूर्ण संख्या में जीवित स्टेरलेट वितरित किए गए थे। जहाँ जलमार्ग नहीं थे, वहाँ मूल्यवान मछलियों को पानी के बड़े स्नानागारों के साथ-साथ विशेष वैगनों में ले जाया जाता था।

यह दिलचस्प है
प्राचीन यूनानी मछली के व्यंजनों के बड़े पारखी थे। नगरवासियों ने घंटियों के बजने से एथेंस के बाजार में मछलियों के प्रत्येक नए बैच के आगमन के बारे में जाना। प्राचीन यूनानी कवि एलियन ने लिखा है: "यदि कोई अन्य खाद्य पदार्थों से अधिक मछली से प्यार करता है, तो लोग उसे एक महान व्यक्ति के रूप में प्रशंसा करते हैं, और जो अधिक स्वेच्छा से मांस खाता है उसे कम माना जाता है ..." वैसे, कुछ प्राचीन के रहस्य ग्रीक मछली के व्यंजन अभी तक सुलझे नहीं हैं। कैसे, उदाहरण के लिए, प्राचीन रसोइयों ने एक पूरी मछली पकाने का प्रबंधन किया, जिसमें से एक तिहाई तली हुई थी, एक तिहाई उबली हुई थी, एक तीसरी नमकीन थी?
इसके अलावा, लोगों ने जीवित मछलियों के परिवहन के कई अन्य तरीकों का आविष्कार किया। उदाहरण के लिए, वी। शिशकोव के उपन्यास "ग्लॉमी रिवर" में साइबेरियाई किसानों द्वारा उपयोग की जाने वाली अनूठी विधि को लें - उन्होंने एक निरंतर "शराबी" के तहत एक गाड़ी पर एक विशाल स्टर्जन को ढोया।
और फिर भी, रूस में व्यापार की जाने वाली अधिकांश मछलियों को नमकीन, सुखाया और सुखाया जाता था। दक्षिणी क्षेत्रों में काली, आज़ोव और कैस्पियन समुद्र के घाटियों में सूखे और सूखे मछली का उत्पादन किया गया था)। निज़नी नोवगोरोड और ज़ारित्सिन के मेलों में बड़ी मात्रा में सूखी मछली की आपूर्ति की जाती थी, सूखी मछली (वोबला, पाइक पर्च) मुख्य रूप से रूस के औद्योगिक क्षेत्रों (यारोस्लाव, व्लादिमीर, मॉस्को) में जाती थी।
पिछली शताब्दी में, मजबूत नमकीन मछली को स्वदेशी मछली उत्पाद कहा जाता था। यह इतना नमकीन था कि इसे बिना नमकीन पानी के काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता था। आमतौर पर, इस रूप में, कैस्पियन से स्प्रिंग कैच की लाल मछली को मध्य रूस के बाजारों में पहुंचाया जाता था।

अस्त्रखान हेरिंग प्रत्येक 270-300 मछलियों के बैरल में बेचा जाता था। मुख्य हेरिंग बाजार ज़ारित्सिनो में था। पूरे रूस से मछली के थोक खरीदार और विक्रेता यहां आते थे। सामान्य तौर पर, हेरिंग देश के विभिन्न हिस्सों से आई थी, और प्रत्येक प्रजाति की अपनी विशेषताएं थीं। उदाहरण के लिए, सोलोवेट्स्की मठ की हेरिंग की बहुत सराहना की गई थी। इसके असाधारण स्वाद का रहस्य यह था कि मछली जीवित रहते हुए नमकीन थी। फिर इसे बैरल में रखा गया था, लेकिन डच विधि के अनुसार नहीं - उल्टा, लेकिन सपाट, नमक के साथ छिड़का हुआ।
आपूर्ति में नमकीन, सूखे और अन्य मछलियों के अनुपात का अनुमान लगाया जा सकता है, उदाहरण के लिए, निम्नलिखित आंकड़ों से। 1897 में, अस्त्रखान से निम्नलिखित भेजा गया था: "स्लिट्स" में ताजा मछली - 200 हजार पाउंड, बर्फ में - 128 हजार, जमे हुए - 838 हजार, नमकीन - 6 मिलियन 115 हजार, नमकीन और सूखे - 2.9 मिलियन, समाप्त - 1, 1 हजार, बालिक्स - 16 हजार, आंशिक मछली कैवियार - 35.5 हजार पाउंड।
मछलियों की इतनी प्रचुरता ने न केवल घरेलू जरूरतों को पूरा करना संभव बनाया, बल्कि निर्यात में भी संलग्न होना संभव बना दिया। विदेशों में रूसी कैवियार का अत्यधिक महत्व था। 1896 में, रूस ने 156,000 पूड्स रेड कैवियार और 23,000 पूड्स ब्लैक कैवियार का निर्यात किया। मुख्य आयातक रोमानिया, तुर्की, ग्रीस, जर्मनी, ऑस्ट्रिया, इंग्लैंड, फ्रांस थे।
रूस में, मछली की मेज हमेशा भरपूर और बहुत विविध रही है। प्राचीन रूस में दावतों में पहली बार परोसने वाले व्यंजनों में आमतौर पर हेरिंग के साथ खट्टी गोभी होती थी। पास में, स्नैक्स के रूप में, कैवियार को विभिन्न रूपों में रखा गया था: सफेद, यानी ताजा नमकीन, लाल - हल्का नमकीन, काला - मजबूत नमकीन। स्टर्जन, बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, पाइक और टेन्च कैवियार सबसे व्यापक थे। कैवियार को काली मिर्च और कटा हुआ प्याज, स्वाद के लिए सिरका और जैतून के तेल के साथ परोसा गया।
कैवियार को बाल्क्स के साथ पूरक किया गया था, जिसे पुराने दिनों में "बैक" कहा जाता था, और ढीली (एक प्रकार की सूखी) मछली: सैल्मन, व्हाइटफिश, स्टर्जन, बेलुगा, आदि। इस मछली के साथ बोट्विन्या परोसा जाता था।
इसके बाद उबली हुई मछली, उसके बाद तली हुई मछली।
इस बहुतायत से स्नैक्स कान में चले गए। रूसी व्यंजन किस प्रकार के मछली के सूप को नहीं जानते हैं: पाइक, स्टेरलेट, क्रूसियन, पर्च, ब्रीम, याज़ेवया, पाइकपरच, टीम ... मछली के सूप के साथ, काली को परोसा गया: नींबू के साथ सामन, प्लम के साथ व्हाइटफ़िश, खीरे के साथ स्टेरलेट . प्रत्येक कान का अपना शरीर था, अर्थात्, मछली के गूदे से मसाला के साथ आटा, विभिन्न आकृतियों (मंडलियों, अर्धचंद्राकार, "माध्य प्रलोभन" - एक सुअर, एक हंस, एक बतख, आदि) के रूप में पकाया जाता है। स्क्रीच, हेरिंग, व्हाइटफिश के साथ कीमा बनाया हुआ मछली के साथ भरवां पाई और पाई भी अनिवार्य थे ...
हालाँकि, यह सब नहीं है। मछली के सूप के बाद, उन्होंने नमकीन खाया - नमकीन (ककड़ी, बेर, नींबू, चुकंदर) में ताजा और नमकीन मछली और हमेशा "मसाले के नीचे" - यह हॉर्सरैडिश, लहसुन, सरसों के साथ वास्तव में रूसी सॉस का नाम था। ये व्यंजन भी पाई पर निर्भर थे, न केवल चूल्हा (बेक्ड), बल्कि बेक किया हुआ (तला हुआ)। इन सब पकवानों को खाने के बाद उन्होंने उबले हुए क्रेफ़िश का लुत्फ़ उठाया.
और बाद में मछली ने रूसी लोगों की मेज नहीं छोड़ी। काफी हद तक, यह इस तथ्य से सुगम था कि इसे उपवास के दौरान खाने की अनुमति थी। विशेष रूप से बहुत से पदों में हेरिंग खा लिया। आलू के साथ हेरिंग दूध और कैवियार को एक विनम्रता माना जाता था। दूध धोया गया, उनमें से फिल्म को हटा दिया गया, उबले अंडे की जर्दी और सरसों के साथ मला गया। बैरल पाइक - नमकीन पाइक - का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। इसे पानी में उबाला गया, चमड़ी से निकाला गया और सहिजन और सिरके के साथ परोसा गया।
स्मोक्ड मछली - व्हाइटफ़िश, स्मेल्ट, मछली - को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में खाया जाता था या अन्य उत्पादों के साथ मिलाया जाता था: मसालेदार बीट, अचार, कच्चे सेब, उबले अंडे, जड़ी-बूटियाँ।
सर्दियों में, विभिन्न मछली जेली अक्सर तैयार की जाती थीं। ताजा मछली को एक बर्तन में रखा गया था, ठंडे पानी के साथ डाला गया था, नमकीन, प्याज, ऑलस्पाइस डाला गया था और ओवन में डाल दिया गया था। जब मछली उबाली गई, तो शोरबा को कटोरे में डाल दिया गया, मछली के टुकड़े उनमें डाल दिए गए और ठंडे स्थान पर रख दिए गए।
जैतून से प्रोवेनकल तेल मछली के व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था, रूस में इसे लकड़ी कहा जाता था। गांवों में, वे अक्सर भांग, खसखस और बाद में सूरजमुखी के तेल से पकाते थे।
रूसी व्यंजनों में विभिन्न प्रकार के मसालों का उपयोग मछली के व्यंजनों में योजक के रूप में किया जाता है। तो, किरिलो-बेलोज़र्सकी मठ की खाता पुस्तिका रिपोर्ट करती है: "... और काली मिर्च और प्याज के साथ, लहसुन और सरसों के साथ, सिरका के साथ मछली खाएं।" सिरका के साथ मैश किया हुआ सहिजन भी मछली का पसंदीदा मसाला था।
केसर जैसे मसाले का विशेष उल्लेख किया जाना चाहिए। प्राचीन रूस में, कई उबले और दम किए हुए मछली के व्यंजन इसके बिना नहीं बन सकते थे। यह अफ़सोस की बात है कि आज केसर को लगभग भुला दिया गया है।
सामान्य तौर पर, रूसी मछली व्यंजन बहुत विशिष्ट हैं। हालांकि, अपने सदियों पुराने इतिहास में, नए उत्पादों, नई प्रकार की मछलियों, विशेष रूप से समुद्री मछली, और पड़ोसी लोगों के प्रभाव में आने के कारण इसमें कई बदलाव आए हैं।
सभी प्रकार के नवाचारों के लिए सबसे अधिक लचीला तथाकथित "मास्टर" व्यंजन था। विदेशी रसोइये, अधिक बार फ्रांसीसी, ने "शैम्पेन में स्टेरलेट", "रफ एनबक्सन पट्टिका", आदि जैसे व्यंजनों के साथ अपने थके हुए मेजबानों को फिर से प्राप्त किया। कुछ देशी रूसी मछली व्यंजनों को भी फ्रांसीसी नाम मिले। तो, कान को कंसोमे कहा जाता था, और कॉड को लैबर्डन कहा जाता था।
रूसी व्यंजनों में विदेशी प्रभुत्व के बारे में शिकायत करते हुए, लेवशिन ने अपनी पुस्तक "रूसी व्यंजन" की प्रस्तावना में लिखा था कि मुख्य रूप से रूसी व्यंजन जो तैयार करने में आसान थे, उन्हें धीरे-धीरे रूसी तालिका से बाहर कर दिया गया और व्यंजनों को "विदेशी, जटिल, हालांकि आविष्कार किया गया था" महान परिक्रमा, लाभहीन, हमारे लिए असामान्य कई मसालों से भरा हुआ ... "।
और फिर भी, सब कुछ के बावजूद, हमारे मछली खाना पकाने ने अपनी विशिष्टता बरकरार रखी है। कई रूसी मछली व्यंजनों का अन्य लोगों के बीच कोई एनालॉग नहीं है।
मछली के व्यंजनों के लिए व्यंजनों पर आगे बढ़ने से पहले, आइए मछली पकाने के कुछ सामान्य नियमों पर संक्षेप में ध्यान दें। किसी भी मछली को तीन "पी" प्रणाली के अनुसार पकाया जाता है - साफ, अम्लीकृत, नमक। यदि शव जमे हुए है, तो इसे कमरे के तापमान पर पिघलाया जाना चाहिए। इससे पहले कि यह पूरी तरह से पिघल जाए, अंदरूनी को हटा दिया जाना चाहिए।
मछली को पूंछ से सिर की दिशा में साफ करें। यदि तराजू अच्छी तरह से अलग नहीं होते हैं, तो मछली को गर्म पानी में रखा जाना चाहिए। शव को एक गहरे प्याले में डालिये, उसके ऊपर खौलता हुआ पानी डालिये, एक मिनिट बाद निकालिये और तुरन्त नल से ठंडा पानी डाल दीजिये. फिर बर्तन में ठंडा पानी डालें, उसमें मछली डुबोएं और सफाई शुरू करें। उसी समय, अपने हाथों को पानी के नीचे रखें, नहीं तो तराजू अलग-अलग दिशाओं में उड़ जाएगा।
मछली को सिरके या नींबू के रस से अम्लीकृत करें। फिर इसे एक सीलबंद कंटेनर में रखा जाना चाहिए और कुछ समय के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए। मछली का मांस सख्त हो जाएगा, गंध सुखद होगी (फ्लाउंडर की विशिष्ट गंध से छुटकारा पाने के लिए, इसे साफ करते समय, त्वचा को अंधेरे पक्ष से हटा दें)। नमकीन मछली खाना पकाने से तुरंत पहले होनी चाहिए।
मुख्य रूप से अपने स्वयं के रस का उपयोग करके मछली को थोड़ी मात्रा में पानी में उबालें। इस मामले में, पानी के एक मजबूत उबाल की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए।
अधिक स्वादिष्ट मछली है, पूरे या बड़े टुकड़ों में उबला हुआ। पूरे शव उबले हुए पाइक पर्च, सैल्मन, ट्राउट, मुलेट, नेल्मा, स्टेरलेट, छोटे समुद्री बास, क्रूसियन हैं।
स्टर्जन, तारकीय स्टर्जन, बेलुगा कड़ियों में कटे हुए हैं। हालांकि, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि उन पर कोई खरोंच न रह जाए। लिंक को जला दिया जाता है, जिसके बाद हड्डी की प्लेटें, तथाकथित बग हटा दी जाती हैं। मछली के तैयार शवों (बड़े टुकड़े) को पकाने से पहले सुतली से बांधना चाहिए, अन्यथा वे अपना आकार खो देंगे। बेशक, मछली को एक विशेष मछली बॉयलर में पकाना बेहतर है। मछली को उसके पेट के साथ उसकी ग्रिल पर रखा जाता है, और स्टर्जन की कड़ियों को त्वचा के साथ नीचे रखा जाता है। यदि कोई मछली बॉयलर नहीं है, तो मछली को बड़े टुकड़ों में उबाला जाता है, उन्हें एक पंक्ति में त्वचा के साथ बिछाया जाता है। ताकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान टुकड़े ख़राब न हों, उनमें दो या तीन जगहों पर छोटे-छोटे कट लगाए जाते हैं।
मछली के गर्मी उपचार की अगली विधि अवैध शिकार है। संक्षेप में, यह एक प्रकार का खाना पकाने है, इस मामले में केवल पानी बहुत कम लिया जाता है। अवैध शिकार से पहले, मछली को उबलते पानी से उबाला जाता है, जबकि प्रोटीन जम जाता है, और मछली के सभी पोषक तत्व बेहतर तरीके से संरक्षित रहते हैं। सुगंधित जड़ें, मसाले और प्याज आमतौर पर उन व्यंजनों में जोड़े जाते हैं जहां मछली का शिकार किया जाता है। कभी-कभी, स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, शोरबा में थोड़ी सूखी सफेद शराब या ताजे मशरूम का काढ़ा मिलाया जाता है।
छोटी बोनी और नमकीन मछली को सबसे अच्छा स्टू किया जाता है। नमकीन मछली को ठंडे पानी में पहले से भिगोया जाता है। यह याद रखना चाहिए कि कोई भी विधि नमकीन मछली के स्वाद को उतना नहीं सुधारती है जितना कि सब्जियों के साथ स्टू करना। यह बहुत रसदार, मुलायम और सुगंधित हो जाता है।
आधुनिक गृहिणियां, शायद, सबसे अधिक बार मछली भूनती हैं। तलने के लिए लगभग किसी भी मछली का उपयोग किया जा सकता है। यह नमकीन, काली मिर्च और ब्रेडेड है। यदि मछली को ठंडे दूध में रखा जाए या ब्रेडिंग से पहले खट्टा क्रीम के साथ लिप्त किया जाए तो मछली के स्वाद में काफी सुधार होता है। कभी-कभी वे इसे इस तरह से करते हैं: दूध में वृद्ध मछली के टुकड़ों को आटे, पीटा अंडे, ब्रेडक्रंब में क्रमिक रूप से रोल किया जाता है। इस ब्रेडिंग के साथ, मछली रसदार और सुगंधित हो जाती है। मछली को तलते समय तेल को छींटे से बचाने के लिए, पैन को एक कोलंडर से ढक दें। वैसे, तेल के बारे में - एक नियम के रूप में, वनस्पति तेल का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।
यह दिलचस्प है
30 साल से भी अधिक समय पहले, फ्रांसीसी चिकित्सक एलेन बॉम्बार्ड ने हेरिटिक नामक एक छोटी रबर की नाव में अटलांटिक महासागर को पार किया था। ठीक है, आप कह सकते हैं, बॉम्बर से पहले ऐसे कई डेयरडेविल्स थे जिन्होंने इस तरह की यात्राएं कीं।
हालांकि, इस बार यात्री रवाना हुए, जैसा कि वे कहते हैं, प्रकाश: विधर्मी पर न तो भोजन था और न ही पानी। इस प्रकार, डॉक्टर ने यह साबित करने का फैसला किया कि जहाज के मलबे वाले लोग लंबे समय तक समुद्र के साथ उन्हें प्रबंधित कर सकते हैं। सभी 65
बॉम्बर ने समुद्र में जितने दिन बिताए, वे मुख्य रूप से मछली खाते थे। अच्छा, उसे पानी कहाँ से मिला? यह पता चला है कि यह मछली से भी है, क्योंकि पानी और ताजे पानी, मछली के द्रव्यमान का 50 से 80 प्रतिशत हिस्सा बनाते हैं। ^ प्रति दिन तीन किलोग्राम मछली '* पानी की शरीर की दैनिक आवश्यकता को पूरी तरह से कवर करती है।
मछली, झींगा, प्लवक ने यात्री को कार्बोहाइड्रेट, वसा, आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन ए, डी, बी 1 और सी प्रदान किया।
डीप फ्राई (बड़ी मात्रा में वसा) के लिए, अधिक स्थायी वसा बेहतर होती है: खाना बनाना, वनस्पति तेल और पशु वसा से वसा मिश्रण।
बैटर में तली हुई मछली बहुत ही स्वादिष्ट होती है. घोल तैयार करने के लिए, छाने हुए आटे को गर्म (30-40 डिग्री सेल्सियस) दूध से पतला किया जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है, वनस्पति तेल, नमक डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि ग्लूटेन सूज जाए। तलने से पहले, व्हीप्ड प्रोटीन को आटे में डाला जाता है और द्रव्यमान को धीरे से मिलाया जाता है। आप बैटर को दूसरे तरीके से पका सकते हैं: मेयोनेज़ का 1 जार लें, 2 फेंटे हुए अंडे, नमक, काली मिर्च डालें, फिर मिश्रण को आटे के साथ तब तक मिलाएँ जब तक कि खट्टा क्रीम गाढ़ा न हो जाए। मछली के एक टुकड़े को आटे में डुबाने से पहले, इसे आटे में लपेटना चाहिए।
रूसी व्यंजनों की सबसे विशेषता बेकिंग के रूप में मछली के पाक प्रसंस्करण की ऐसी विधि है। इसे कच्चा, तला और पकाकर पकाया जाता है। एक प्रकार का अनाज दलिया, आलू, गोभी, मशरूम, आदि का उपयोग एडिटिव्स के रूप में किया जाता है। सभी उत्पादों को सॉस के साथ डाला जाता है: सफेद - कच्ची मछली; भाप और दूध - उबला हुआ और पका हुआ; खट्टा क्रीम और टमाटर - तला हुआ।
ओवन में मछली के साथ बेकिंग शीट डालने से पहले, उत्पादों को अक्सर कसा हुआ पनीर या ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है।
मछली के व्यंजन के लिए ये और अन्य सॉस कैसे तैयार करें, आप अध्याय के अंत में पढ़ सकते हैं।

गार्निश के साथ हेरिंग

1 हेरिंग, 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल।
गार्निश के लिए: 1 उबला आलू, गाजर, चुकंदर, खीरा, टमाटर, 2 अंडे, 1 प्याज, हरा प्याज।
मजबूत नमकीन हेरिंग को दूध में पहले से भिगो दें, छीलें, हड्डियों को हटा दें, और प्रत्येक आधे को टुकड़ों में काट लें।
गार्निश के लिए: आलू, गाजर और बीट्स को छोटे क्यूब्स में काटें, खीरे - हलकों में, प्याज - छल्ले में, हरे प्याज को काट लें, अंडे को 4 भागों में काट लें।
एक हेरिंग डिश या प्लेट पर, सब्जी के साइड डिश के एक हिस्से को एक तिरछी स्लाइड में रखें, और उस पर कटा हुआ हेरिंग इस तरह से रखें कि वह थोड़ा ऊपर उठ जाए। हेरिंग के चारों ओर शेष गार्निश को खूबसूरती से वितरित करें। इस मामले में, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि हेरिंग के किनारे बंद न हों।
रम। पकवान को सलाद, जैतून से सजाएं, वनस्पति तेल डालें।

मछली जेली

1-1.5 किलो सिर, पंख, स्टर्जन मछली की त्वचा या समान मात्रा में मछली ट्राइफल्स, 1 गाजर, 1/2 प्याज, 2 अजमोद की जड़ें, लहसुन की 3-4 लौंग, 1 चम्मच जिलेटिन।
खाने की बर्बादी या छोटी मछली पर 1.5 लीटर ठंडा पानी डालें और धीमी आंच पर लगभग 2 घंटे तक पकाएं। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, समय-समय पर परिणामस्वरूप फोम और वसा को हटा दें। खाना पकाने के अंत से आधे घंटे पहले, सब्जियों को पैन में डालें, और सबसे अंत में मसाले डालें।
जब मछली पक जाए तो मांस को हड्डियों से अलग कर लें और चाकू से बारीक काट लें। शोरबा को छान लें, नमक, मछली का गूदा डालें और 10 मिनट तक उबालें। यदि शोरबा पर्याप्त चिपचिपा निकला, तो जिलेटिन नहीं जोड़ा जाना चाहिए। यदि ऐसा नहीं होता है, तो जिलेटिन को पानी में पहले से भिगोया जाता है, शोरबा में जोड़ा जाता है और उबाल लाया जाता है। कुचल लहसुन को गूदे के साथ तैयार शोरबा में डालें, मिश्रण को हिलाएं, तैयार रूपों में डालें और ठंडी जगह पर जमने के लिए छोड़ दें।
फॉर्म के निचले भाग में आप गाजर के लाक्षणिक रूप से कटे हुए स्लाइस रख सकते हैं।

पाइक स्टफ्ड

1 साबुत पाईक, 2 प्याज़, 2 ब्रेड ब्रेड के टुकड़े, 1 गिलास दूध, 50 ग्राम मक्खन, 2 अंडे, 5-6 लहसुन की कली, उबले आलू, नमक स्वादानुसार।
त्वचा को काटे बिना तराजू से पाइक को सावधानी से छीलें। सिर के चारों ओर की त्वचा को काटें, इसे गूदे से अलग करें और इसे "मोजा" से हटा दें (मांस को चाकू से आवश्यकतानुसार काट लें, रीढ़ की हड्डी को काट लें ताकि दुम का पंख त्वचा के साथ रहे)। शेष शव को हटा दें, कुल्ला और मांस को हड्डियों से अलग करें। पाईक के सिर से शोरबा उबालें, इसमें प्याज का छिलका, प्याज, काली मिर्च, मसाले मिलाएं। दूध, नमक में भिगोए हुए प्याज, लहसुन और ब्रेड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से मांस को पास करें और फिर से मांस की चक्की से गुजरें। कीमा बनाया हुआ मांस में अंडे, नरम मक्खन डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पाइक की त्वचा को भरें, इसे एक बड़े सॉस पैन या मछली बॉयलर में डालें, शोरबा में डालें और कम गर्मी पर उबाल लें। शोरबा मुश्किल से उबालना चाहिए।
तैयार पाईक को शोरबा में ठंडा करें और उसके बाद ही सावधानी से निकालें और एक डिश पर रखें। एक तेज चाकू से मछली को पाइक के आकार में रखते हुए टुकड़ों में काट लें। सिर संलग्न करें, पकवान के चारों ओर उबले हुए आलू बिछाएं, मछली को मोटी चटनी या मेयोनेज़ के साथ डालें। ग्रेवी वाली बोट में अलग से कटे हुए लहसुन को सिरके के साथ परोसें।

2 ब्रीम (800 ग्राम प्रत्येक), 2 प्याज, 2 अंडे, 200 ग्राम अनाज से एक प्रकार का अनाज दलिया, 100 ग्राम वनस्पति तेल, 200 ग्राम खट्टा क्रीम, 11/2 कप शोरबा, मक्खन के साथ 2 चम्मच आटा जमीन, नमक, काली मिर्च का स्वाद।
ब्रीम को तराजू और आंत से साफ करें। ऐसा करने के लिए, ध्यान से गले के नीचे पेट पर एक अनुदैर्ध्य चीरा बनाएं और पित्ताशय की थैली से लीवर को हटा दें। फिर बाकी के अंदरूनी हिस्सों को हटा दें, पंखों को काट लें और शव को बहते पानी के नीचे धो लें। प्याज और अंडे के साथ पका हुआ एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ ब्रीम को स्टफ करें। मछली के पेट को धागे से सीना, और शवों को मक्खन और आटे से रगड़ें। फिर उन्हें एक फ्राइंग पैन में गर्म वनस्पति तेल में भूनें। जब एक सुनहरा क्रस्ट बनता है, तो धागे हटा दें, शवों को खट्टा क्रीम सॉस के साथ डालें और पहले से गरम ओवन में डाल दें।
तैयार ब्रीम को एक डिश पर रखें और जड़ी-बूटियों से सजाएं।

बोयार शैली में लिन

टेंच 1-1.2 किग्रा, 2 बड़े चम्मच मक्खन या 4 बड़े चम्मच वनस्पति तेल, 2/3 कप खट्टा क्रीम या उतनी ही मात्रा में सूखी सफेद शराब, 1/2 कप मछली शोरबा, नींबू के 3-4 स्लाइस, 5-6 शैंपेन या सफेद मशरूम, पिसी हुई काली मिर्च, स्वादानुसार नमक।
उबलते पानी में दो मिनट के लिए दस मिनट कम करें, और फिर त्वचा को काटे बिना तराजू को छील लें, आंत, धो लें, पंखों को काट लें, पीठ के साथ एक कट बनाएं, हड्डियों, नमक को ध्यान से चुनें और लगभग झूठ बोलें 20 मिनिट, इसे उबालिये और तवे को उबलते हुए तेल में डाल दीजिये. इसे दोनों तरफ से भूनें, सॉस पैन में डालें, पैन से तेल निकालें, मछली शोरबा, खट्टा क्रीम या सफेद शराब डालें, काली मिर्च, कटा हुआ उबला हुआ मशरूम, बिना अनाज के नींबू के स्लाइस डालें, यह सब उबाल लें। मछली को एक बर्तन में रखें, उबले या तले हुए आलू चारों ओर रखें।

एक पैन में सोल्यंका मछली

800 ग्राम ताजा (ताजा-जमे हुए) मछली पट्टिका, 300 ग्राम नमकीन मछली, 500 ग्राम कटा हुआ सौकरकूट, 2 बड़े चम्मच टमाटर का पेस्ट, 5 आलू, 1 प्याज, 50 ग्राम सूखे मशरूम, 200 ग्राम मसालेदार या नमकीन मशरूम, 2 1/2 कप मशरूम शोरबा, 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल, 3 बड़े चम्मच
ब्रेडक्रंब, काली मिर्च, तेज पत्ता, नमक स्वादानुसार।
मछली को आधा पकने तक उबालें, शोरबा में ठंडा करें, फिर निकालें और छोटे टुकड़ों में काट लें। आलू छीलें, गोल स्लाइस में काट लें और वनस्पति तेल में निविदा तक भूनें। मसालेदार (नमकीन) मशरूम छोटे टुकड़ों में काटते हैं और वनस्पति तेल में स्टू करते हैं।
पोर्सिनी मशरूम से सॉस के लिए शोरबा पकाएं। सौकरकूट को थोड़ा निचोड़ें और वनस्पति तेल में कटा हुआ प्याज के साथ भूनें, फिर काली मिर्च, तेज पत्ता, थोड़ा मछली शोरबा, टमाटर का पेस्ट डालें और गोभी के पूरी तरह से नरम होने तक उबालें।
मशरूम शोरबा में सॉस तैयार करें। ऐसा करने के लिए, वनस्पति तेल में एक बड़ा चम्मच आटा भूनें, शोरबा में डालें, इसमें आटा डालें और मिश्रण को उबाल लें। कटे हुए उबले मशरूम, टमाटर का अर्क, नमक डालें और मिलाने के बाद मिश्रण को 3-5 मिनट तक उबालें। जब सब कुछ तैयार हो जाए, तो एक गहरी कास्ट-आयरन फ्राइंग पैन लें, आधी गोभी को तल पर एक समान परत में रखें, फिर उबली हुई मछली, फिर आलू को मशरूम और गोभी के साथ मिलाएं। शीर्ष परत को अच्छी तरह से चिकना करें, मशरूम सॉस डालें, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के, वनस्पति तेल के साथ छिड़के और सुनहरा भूरा होने तक ओवन में बेक करें।
हॉजपॉज को सीधे पैन में परोसें, ऊपर से अजमोद या डिल से सजाकर।

1 किलो पाइक पर्च पट्टिका, सफेद ब्रेड के 2 स्लाइस, 250 ग्राम क्रीम, 200-300 ग्राम मक्खन, प्याज, 2 अंडे, 1 गिलास ब्रेडक्रंब, नमक, काली मिर्च स्वाद के लिए।
क्रीम और मक्खन में भिगोई हुई सफेद ब्रेड के साथ मीट ग्राइंडर के माध्यम से 700-800 ग्राम पाइक पर्च पट्टिका को दो बार पास करें। बड़े पैमाने पर नमक और काली मिर्च, इसमें थोड़ी और क्रीम डालें और सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ या फिर मीट ग्राइंडर में स्क्रॉल करें। द्रव्यमान सजातीय और रसदार होना चाहिए। बची हुई मछली से भरावन तैयार करें। मछली को बहुत छोटे टुकड़ों में काट लें, नमक, काली मिर्च और, बारीक कटा प्याज के साथ, थोड़ी मात्रा में शोरबा (1/4 कप) में उबाल लें। एक अंडे के आकार की गेंदों में ठंडे पानी से सिक्त एक बोर्ड पर तैयार मछली के द्रव्यमान को काटें। प्रत्येक गोले को चाकू से चपटा करके चपटा केक बना लें, उस पर थोड़ा सा स्टफिंग डालें, केक के किनारों को (चाकू से बेहतर) अंदर लपेटें, इसे अर्धचंद्र का आकार दें।
प्रत्येक उत्पाद को एक अंडे के साथ चिकनाई करें (अधिमानतः ब्रश के साथ), और फिर सावधानी से ब्रेडिंग में रोल करें। अंडे में शरीर को डुबाने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि यह गीला हो जाता है और अपना आकार खो देता है।
एक कच्चा लोहा पैन में। मलाई को भंग कर सकते हैं। और उस पर एक तेल भून लें

1 किलो मछली पट्टिका (बड़ा पर्च, कैटफ़िश, हलिबूट, पाइक पर्च), 2 प्याज, 5-6 सेब, 1 नींबू, 1 1/2 कप सूखी सफेद शराब, 30 ग्राम मक्खन, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार।
तैयार मछली पट्टिका को टुकड़ों में काट लें, सूखा, नमक। लेमन जेस्ट को कद्दूकस कर लें, नींबू से रस निचोड़ लें और इसे फिश फिलालेट्स, प्याज के साथ छिड़कें, सेब को बारीक काट लें और मक्खन में हल्का भूनें। वाइन को एक बाउल में डालें जिसमें प्याज़ और सेब तले हुए हों और इसे थोड़ा सा पकने दें। मिश्रण को एक घी के रूप में रखा गया था, काली मिर्च, नमक, कसा हुआ नींबू उत्तेजकता के साथ छिड़के, शीर्ष पर मछली बिछाएं। फॉर्म को ढक्कन से ढक दें और पहले से गरम ओवन में 25-30 मिनट के लिए रख दें।
तैयार मछली को एक डिश पर रखें, उस मिश्रण पर डालें जिसमें इसे स्टू किया गया था, जड़ी बूटियों से सजाएं।

1 किलो कॉड। 5-6 आलू क्लब, 3 कप दूध, 100 ग्राम मक्खन, 2-3 अंडे, 3-4 बड़े चम्मच हरा प्याज, नमक स्वादानुसार।
तैयार मछली को टुकड़ों में काट लें और निविदा तक पकाएं। फिर चीनी मिट्टी के बर्तनों में डालें, उबले हुए आलू, हरी प्याज के स्लाइस को स्थानांतरित करते हुए, दूध, मक्खन और अंडे का मिश्रण डालें। ओवन में बेक करें।
कटोरे में परोसें।

मास्को बेक्ड मछली

500 ग्राम मछली, 3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल, 1 बड़ा चम्मच आटा, 3 बड़े चम्मच उबले हुए मशरूम (पोर्सिनी, शैंपेन), 1 अंडा, 2 बड़े चम्मच तले हुए प्याज, 1 1/2 कप खट्टा क्रीम सॉस, 2 बड़े चम्मच कसा हुआ पनीर, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 1 बड़ा चम्मच ब्रेडक्रंब, काली मिर्च, नमक स्वादानुसार।
तली हुई मछली के टुकड़े त्वचा के साथ, लेकिन हड्डियों के बिना, एक व्यापक फ्राइंग पैन में खट्टा क्रीम सॉस के एक हिस्से के साथ डालें। मछली के चारों ओर तले हुए आलू के मग रखें, ऊपर मशरूम, उबले अंडे के स्लाइस, तले हुए प्याज डालें। खट्टा क्रीम सॉस के साथ सभी उत्पादों को डालो, कसा हुआ पनीर, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के, मक्खन के साथ बूंदा बांदी और ओवन में सेंकना।
तैयार पकवान को पिघला हुआ मक्खन के साथ डालें, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। एक फ्राइंग पैन पर परोसें।

1 किलो कार्प, 1/2 कप वनस्पति तेल, 2 प्याज, 3 अंडे, 2 कप खट्टा क्रीम, ब्रेडक्रंब, नमक स्वादानुसार।
कार्प, आंत को छीलकर सूखा और नमक पोंछ लें। प्याज को बारीक काट कर भून लें। अंडे मारो और प्याज के साथ मिलाएं। अंडे-प्याज के मिश्रण में मछली को उबालें और गरम फ्राई पैन में दोनों तरफ से भूनें। एक पैन में सभी तली हुई मछली डालें, खट्टा क्रीम डालें और इसे 2 बार उबलने दें, लेकिन उबालें नहीं। प्लेटों पर कार्प व्यवस्थित करें, अजमोद या डिल के साथ छिड़के।

500 - 600 ग्राम पाइकपर्च पट्टिका, नमक, काली मिर्च स्वाद के लिए, 2 कप वनस्पति तेल।
आटे के लिए: 1 1/2 कप मैदा, 2 अंडे, 1 1/2 कप दूध, स्वादानुसार नमक।
आटा तैयार करें: अंडे को झाग में फेंटें और इसमें बारी-बारी से आटा, दूध डालें, द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाएँ।
मछली पट्टिका को छोटे टुकड़ों में काटिये, नमक और काली मिर्च और आटे में रोल करें। एक गहरे फ्राइंग पैन या डीप फ्रायर में तेल डालकर अच्छी तरह गरम करें। मछली के टुकड़ों को कांटे से काट लें और उन्हें आटे में डुबोकर उबलते तेल में डाल दें। तैयार होने पर, तेल से निकालकर एक छलनी पर रख दें ताकि चर्बी निकल जाए। तली हुई मछली के टुकड़ों को नैपकिन से ढकी डिश पर रखें और परोसें।
पाइक पर्च के बजाय, आप किसी अन्य मछली का उपयोग कर सकते हैं। यदि मछली छोटी है, तो इसे आटे में डुबोया जाता है और पूरी तली जाती है।

1 किलो छोटी मछली (मिनो, क्रूसियन), 600 ग्राम क्रैनबेरी, 300 ग्राम शहद, एक गिलास आटा, स्वादानुसार नमक।
मछली, आंत, नमक छीलें, आटे में रोल करें और एक गर्म फ्राइंग पैन में भूनें। क्रैनबेरी को मैश करें, रस निचोड़ें, शहद डालें और लगभग आधा वाष्पित करें। तली हुई मछली को एक प्लेट में रखें और क्रैनबेरी के रस को शहद के साथ डालें।

1 किलो मछली पट्टिका (पर्च, कैटफ़िश, स्टर्जन, बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन), 3-4 प्याज, ब्रेडक्रंब, गेहूं की रोटी के 2-3 स्लाइस, 50 ग्राम मक्खन, 3 अंडे, 1/2 कप आटा, अजमोद, 2 कप सब्जी तेल, नमक स्वादानुसार।
मछली पट्टिका को चौड़े स्लाइस में काटें, उन्हें चॉपर से 0.5 सेमी, नमक की मोटाई में हरा दें। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करें: प्याज काट लें, भूनें, 2 कठोर उबले अंडे, काट लें, रोटी को पानी या दूध में भिगो दें, अजमोद, नमक और काली मिर्च के साथ सब कुछ मिलाएं। कीमा बनाया हुआ मांस मछली के टुकड़ों में लपेटें, आटे में रोल करें, अंडे का लेज़ोन और ब्रेडक्रंब। एक गहरे फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल डालें और उस पर ज़राज़ी भूनें।

रूसी में राकी
20 क्रेफ़िश, 2 शलजम, 2 गाजर, 2 अजमोद की जड़ें, नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता स्वाद के लिए।
सभी जड़ों को छीलें, तारों और हलकों में काट लें, उबलते पानी डालें, मसाले डालें और नरम होने तक पकाएँ। फिर जीवित क्रेफ़िश को उबलते सब्जी शोरबा में डुबोएं, जिसमें पहले काली नस के साथ मध्य पंख को हटाया जाना चाहिए। जैसे ही क्रेफ़िश की गर्दन और पीठ के बीच एक दरार बन जाती है, शोरबा से हटा दें, धातु के कप में डाल दें, जड़ों, जड़ी बूटियों के साथ कवर करें। क्रेफ़िश को उसी शोरबा में परोसें जिसमें उन्हें उबाला गया था। यदि क्रेफ़िश को ठंडा परोसा जाता है, तो उन्हें शोरबा में ठंडा किया जाना चाहिए।

मछली के लिए सॉस

सफ़ेद चटनी

2 कप मछली शोरबा, 1 बड़ा चम्मच आटा, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 1/4 प्याज, 1 चम्मच बारीक कटा हुआ अजमोद जड़, स्वादानुसार नमक, काली मिर्च, मटर। बे पत्ती।
आटा भूनें, सरगर्मी करें, इसमें शोरबा डालें ताकि एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त हो। कटी हुई सब्जियां डालें, धीमी आंच पर 30-35 मिनट तक पकाएं। अंत में काली मिर्च, तेज पत्ता डालें। तैयार सॉस को छान लें, सब्जियों को छलनी से छान लें और सॉस के साथ अच्छी तरह मिला लें। आप इसे 2 बड़े चम्मच केपर्स के साथ पका सकते हैं।

सहिजन सॉस

1 कप पानी या मछली शोरबा, 150 ग्राम सहिजन, 1 बड़ा चम्मच चीनी, ½ कप 9% सिरका, स्वादानुसार नमक, ½ कप खट्टा क्रीम।
सहिजन को कद्दूकस कर लें, उबलते पानी से पीएं, नमक, चीनी डालें। कमरे के तापमान पर ठंडा मिश्रण और खट्टा क्रीम में हलचल।

खट्टा क्रीम सॉस
1 - 1/2 कप खट्टा क्रीम, 1 बड़ा चम्मच मक्खन और आटा, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार।
खट्टा क्रीम को उबाल लें, धीरे-धीरे, लगातार हिलाते हुए, इसे मक्खन में तले हुए आटे में डालें। नमक, काली मिर्च डालें और उबाल आने दें।

टमाटर की चटनी
2 कप सॉस बेस (व्हाइट सॉस देखें), 2-3 बड़े चम्मच टमाटर का पेस्ट, 1/2 प्याज, अजमोद की जड़, 1/2 गाजर, 1/2 नींबू, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, चीनी, काली मिर्च, नमक का स्वाद।
प्याज और जड़ों को काट लें, वसा के साथ भूनें, टमाटर का पेस्ट डालें और एक और 5 मिनट के लिए भूनना जारी रखें। इस द्रव्यमान में सफेद सॉस डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, चीनी, नमक, काली मिर्च, नींबू का रस डालें। सॉस को तनाव दें, जड़ों को रगड़ें और सॉस के साथ मिलाएं।

अचार की चटनी

2 कप अचार का बेस, 1/2 कप खीरे का अचार, 1/2 नींबू, बटर स्पून, 1/2 अचार खीरा, 2-3 बड़े चम्मच उबले हुए मशरूम, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार, 1/3 कप व्हाइट वाइन।
उबले हुए नमकीन को वाइट सॉस में डालें और 3-5 मिनट तक पकाएं। नमक, नींबू का रस, 1/3 कप सूखी उबली हुई सफेद शराब डालें। मशरूम और खीरे को स्लाइस में काट लें, उबाल लें, काट लें, सॉस में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

प्याज के साथ दूध की चटनी

1 1/2 कप दूध, 1/2 कप पानी, 2 बड़े चम्मच मक्खन और आटा, 2 प्याज, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।
गरम दूध को पानी में घोलकर गरम सफेद तलिये (तला हुआ आटा) में लगातार हिलाते हुये, नमक डालिये और 4-5 मिनिट तक पका लीजिये. - बारीक कटे प्याज को फैट के साथ हल्का सा भूनें, मिल्क सॉस में डालें और 5-7 मिनट तक पकाएं. नमक, काली मिर्च डालें, फिर मिश्रण को ठंडा करें और छलनी से छान लें।

रूसी सॉस

1/2 कप टोमैटो सॉस, 2-3 बड़े चम्मच उबले मशरूम, ½ गाजर, अजमोद की जड़, ½ अचार खीरा, 5-6 जैतून, 1 बड़ा चम्मच केपर्स, 4-5 प्लम, 50 ग्राम उबला हुआ स्टर्जन कार्टिलेज, 1-2 बड़े चम्मच मक्खन।
जड़ों को क्यूब्स में काटें और थोड़ी मात्रा में पानी डालें। खीरे को छिलके और बीजों से छीलें, स्लाइस में काट लें और उबाल लें। उबले हुए स्टर्जन कार्टिलेज को स्लाइस में काटें, जैतून को गड्ढों से मुक्त करें। सभी उत्पादों को मिलाएं, मशरूम डालें और
केपर्स, टमाटर सॉस के साथ मिलाएं और उबाल लें। तैयार सॉस को तेल से सीज करें।

स्टीम सॉस
2 कप सॉस बेस (व्हाइट सॉस देखें), 1/4 प्याज, 1 चम्मच बारीक कटी हुई अजवायन की जड़, 1/2 नींबू, 1 बड़ा चम्मच सूखी सफेद शराब, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, ड्रेसिंग के लिए नमक, काली मिर्च स्वादानुसार।
वाइट सॉस में बारीक कटा प्याज़, पार्सले डालें और धीमी आंच पर 10-12 मिनट तक उबालें। शराब, नींबू का रस, नमक, काली मिर्च डालें और उबाल आने दें। छान लें, तेल डालें और तब तक मिलाएँ जब तक यह सॉस के साथ पूरी तरह से मिल न जाए।