Главная Соленья и заготовки

Характеристика современного ассортимента и классификация безалкогольных напитков. Современный ассортимент и качество безалкогольных напитков

В нашей стране выпускаются следующие безалкогольные напитки: газированная вода, газированные фруктовые напитки, искусственные и природные минеральные воды. Характерной особенностью этих напитков является насыщенность их углекислым газом, который обусловливает игристость, своеобразную свежесть и остроту вкуса. Отдельные компоненты вкуса (сладость, кислотность, соленость) в водном растворе углекислого газа не проявляются каждый в отдельности, а во взаимной связи обусловливают так называемую гармоничность вкуса. Насыщенность углекислым газом является также одним из факторов, повышающих биологическую стойкость напитков.

Газированная вода. Газированная вода представляет собой питьевую воду, искусственно насыщенную под давлением 0,5-0,6 Мн/м 2 (5-6 кг/см 2) углекислым газом до концентрации 0,4-0,5% к массе. При насыщении углекислым газом вода приобретает слегка кисловатый вкус, своеобразную свежесть и способность хорошо утолять жажду. В момент потребления газированной воды углекислый газ выделяется из нее в виде мельчайших пузырьков и, действуя на слизистую оболочку полости рта, вызывает характерное ощущение пощипывания и остроты вкуса.

Газированные фруктовые воды. Эти воды представляют собой насыщенные углекислым газом водные растворы сиропов, приготовленных из сахара, фруктово-ягодных соков, морсов, кастоев цитрусовых плодов, виноградных вин, ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей и других компонентов. Состав сиропов регламентируется рецептурами, разработанными для широкого ассортимента напитков.

В зависимости от компонентов, входящих в сироп, различают напитки: из натуральных фруктовых соков и морсов, из настоев цитрусовых плодов, из сложной ароматической композиции (из ароматных настоев, эссенций и соков) и, наконец, напитки из смеси виноградных вин, фруктовых соков и ароматных настоев.

Наиболее разнообразен ассортимент фруктовых напитков. К ним относятся такие напитки: "Абрикосовый", "Аленький цветочек", "Брусничный", "Гранатовый", "Земляничный", "Ежевичный", "Клубничный", "Клюквенный", "Кизиловый", "Лето", "Малиновый", "Молодежный", "Рябиновый", "Сливовый", "Солнечный Артек", "Черносмородиновый", "Черничный", "Театральный", "Здоровье", "Фестивальный" и др.

Из цитрусовых напитков известны: "Ситро", "Лимонный", "Апельсиновый", "Мандариновый", "Саяны", "Бодрость", "Любительский острый", "Черный кофе Мокко", "Лесной букет" являются напитками сложной ароматической композиции. Из смеси виноградных вин, фруктово-ягодных соков и ароматных настоев приготовляют напитки: "Крюшон", "Выставочный", "Юбилейный", "Любительский", "Освежающий" и "Киевский".

Напитки различаются также в зависимости от концентрации экстрактивных веществ, зависящей от количества сырья (главным образом сахара и фруктовых соков), расходуемого для их приготовления. Расход сахара для отдельных групп напитков составляет 80, 90, 100 и 120 кг на 100 дал.

Вкус и аромат напитков зависят от основных компонентов сиропа. Сахар и органические кислоты сообщают напиткам кисло-сладкий вкус; фруктово-ягодные соки - вкус и аромат плодов; ароматические настои и эссенции - соответствующий аромат. В напитках гармонически сочетаются отдельные элементы вкуса и оттенки аромата, благодаря чему образуется так называемый букет. Проявлению букета способствует насыщенность напитков углекислым газом.

Сахар, натуральные фруктово-ягодные соки и морсы, входящие в состав напитков, кроме приятного вкуса, обусловливают определенную питательную ценность напитков. Полезны для здоровья содержащиеся в соках виноградный сахар, органические кислоты, витамины. Напитки, в состав которых входят синутетические эссенции, вырабатывают в ограниченном количестве.

Витаминизированные и тонизирующие напитки и напитки для диабетиков. Кроме основной цели - утоления жажды, некоторые напитки предназначаются также для повышения тонуса организма, восстановления сил, возбуждения аппетита, для диетических целей. К ним относятся витаминизированные, тонизирующие напитки и напитки для диабетиков.

Витаминизированные напитки приготовляют с добавкой витаминов. В напитки для детей ("Аленький цветочек", "Солнечный Артек", "Лесной букет", "Дружба") добавляют аскорбиновую кислоту (витамин С), играющую важную роль в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме человека. В десертный напиток "Молодость" входят аскорбиновая кислота и рутин, являющийся природным спутником аскорбиновой кислоты в растениях и способствующий ее усвоению организмом человека. Данный напиток рекомендуется для детей и людей пожилого возраста. Витаминизированный напиток Здоровье приготовляют с добавкой аскорбиновой кислоты, тиамина (витамина B1) и рибофлавина (витамина В2). Рибофлавин добавляют также в напиток "Мятный".

Тонизирующие напитки обладают способностью активизировать жизнедеятельность организма, восстанавливать силы, повышать трудоспособность, а также в определенной степени успокаивать нервную систему. В рецептуру этих напитков входят экстракты и настои некоторых растений, оказывающие тонизирующее действие. Тонизирующим является напиток "Саяны". Он содержит экстракт корня левзеи сафлоровидной, произрастающей в горах Алтая, в Восточной Сибири, Средней Азии и особенно на сопках Саянских гор. В тонизирующий напиток "Сахалинский" входит экстракт растения аралии маньчжурской; в напиток "Бодрость" - экстракт элиутерококка - растения также из семейства аралиевых, произрастающего на Дальнем Востоке; за острые шипы это растение называют чертовым кустом. Экстрактивные вещества элиутерококка укрепляюще действуют на организм, повышают физическую и умственную работоспособность.

Известным тонизирующим действием обладают также десертный напиток "Черный кофе Мокко" и напиток "Южный". Основой напитка "Черный кофе Мокко" является отвар или спиртовой настой натурального кофе, в который добавляется сахарный сироп, лимонная кислота, коньяк и ромовая эссенция. Тонизирующее действие оказывает алкалоид кофеин, входящий в состав кофе. В напиток "Южный" входит спиртовой настой грузинского чая. В чае содержится ряд алкалоидов, большую часть которых составляет кофеин. Ценными составными веществами чая являются танин и витамины тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота. Напиток "Южный" предназначается для утоления жажды в жаркое время года.

Из напитков, предназначаемых для возбуждения аппетита, заслуживает внимания "Любительский острый", приготовленный из острого томатного соуса (кетчупа) с добавкой в него красного перца. От всех остальных напитков он отличается малым содержанием сахара и острым, слегка жгучим вкусом, способствующим возбуждению аппетита.

Для лиц, страдающих диабетом, приготовляют напитки "Апельсиновый", "Лимонный", "Вишневый", "Цитрусовый", не содержащие сахара. Слабость их создается добавкой сахарина или сорбита. Определенными лечебными свойствами обладает напиток "Виноградный", содержащий глюкозу и приготовленный на "Московской" минеральной воде.

Сухие напитки. Для удовлетворения повышенного спроса населения на напитки в летнее время, а также для обеспечения напитками туристов отечественной промышленностью вырабатываются концентраты шипучих и морсовых напитков в виде порошков или таблеток.

Сухие шипучие напитки ("Освежающий", "Грушевый") представляют собой смеси тонко измельченного сахара, винной кислоты, двууглекислого натрия и эссенций. Растворение такой смеси в воде сопровождается вспениванием раствора, вызываемым углекислым газом, выделяющимся при взаимодействии винной кислоты и двууглекислого натрия.

Сухие негазированные морсовые напитки ("Клюквенный", "Яблочный", "Черносмородиновый", "Вишневый") содержат, кроме сахара, винной кислоты и эссенций, плодовые экстракты, по не содержат двууглекислого натрия и поэтому не вспениваются при растворении в воде. Напитки из концентратов получаются простым растворением порошка или таблетки в воде.

За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков. В соответствии с СТБ 539-2006 "Напитки безалкогольные. Общие технические условия" классификацию напитков осуществляют по пяти признакам: насыщению двуокисью углерода, массовой доли сухих веществ, внешнему виду, способу обработки, используемому сырью.

В зависимости от насыщения двуокисью углерода напитки изготавливают двух типов:

газированные;

негазированные.

В зависимости от массовой доли сухих веществ напитки изготавливают неконцентрированными и концентрированными. Напитки с массовой долей сухих веществ 15 % и более относятся к концентрированным напиткам.

В зависимости от внешнего вида напитки бывают:

прозрачными;

замутненными.

В зависимости от способа обработки напитки изготавливают:

непастеризованными,

пастеризованными,

с применением консерванта,

без применения консерванта.

В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления напитки подразделяют на группы:

сокосодержащие напитки - напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5 % от общего объема (в пересчете на натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: "Вишневый", "Грушевый", "Гранатовый", "Кизиловый", "Малиновый", "Рассвет";

Морсы - напитки, изготовленные с добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 10 % от общего объема, в том числе сока одноименного с наименованием напитка - не менее 5 % (в пересчете на натуральный сок). Известны морс из брусники, клюквы и т.п.;

напитки на растительном сырье - напитки, изготовленные на основе экстрактов или настоев растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят экстракты или настои растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: "Искристый", "Пряное яблоко", "Тархун" и др.;

напитки на сахарозаменителях (подсластителях) - напитки, изготовленные с использованием сахарозаменителей (подсластителей). Ассортимент: "Буратино", "Личистый", "Лимон - лайм" и т.д.;

напитки на ароматах - напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций, эфирных масел и т.п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент: "Ледяной чай с ароматом лесных ягод", "Ледяной чай с ароматом бергамота", "Крем - сода", "Лесная ягода" и т.п.

напитки на минеральных водах - напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов;

напитки специального назначения - напитки для больных диабетом и другими заболеваниями в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: "Пепси лайт", "Апельсиновый", "Вишневый", "Лимонный", "Цитрусовый";

энергетические напитки - напитки с массовой долей сухих веществ 12 % и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент: "Саяны", "Байкал", "Степной", "Утро", "Космос", напитки серии "Кола" (Кока-Кола, Пепси - Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т.п.;

витаминизированные напитки - напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г (см 3) напитка не менее 5 % от суточной потребности, установленной Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: "Красная шапочка", "Яблоко", "Колокольчик", "Черносмородиновый", "Лесной букет" и др.

квасы брожения - напитки, изготовленные путем брожения зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей и т.п.), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: "Квас Крестьянский", "Квас столовый", "Квас Останкинский" и др.;

квасные напитки - напитки, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлять не менее 2 % от общего объема. Не допускается применение искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Ассортимент: "Марочный", "Ржаной", "Традиционный" и т.п.

Характеристика напитков.

Микробиологические показатели напитков должны также отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Данные показатели отражены в таблице 6.

К безалкогольным напиткам относятся напитки, не содержащие алкоголь или содержащие его в минимальных количествах (до 0,5%) и предназначенные в основном для утоления жажды.

В то же время ряд напитков обладают достаточно высо­кой биологической, физиологической и энергетической цен­ностью. В состав многих из них входят сахара и другие ве­щества, поступающие вместе с соками, концентратами, экстрактами, настоями и т.д. Напитки на натуральной основе содержат витамины, минеральные элементы, органические кислоты, красящие, ароматические и другие соединения. Высокую пищевую ценность имеют квас, напитки из хлебно­го сырья, а также функциональные напитки, рынок которых растет опережающими темпами.

Классификация безалкогольных напитков многогранна и имеет свои особенности на различных рынках.

По используемому сырью и технологии производства на­питки можно разделить на следующие группы: питьевая во­да; минеральные воды; сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом расти­тельном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенции, аро­матические спирты); напитки на концентратах; напитки брожения.

По степени насыщенности диоксидом углерода жидкие напитки разделяют на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные, негазированные.

По способу обработки напитки бывают пастеризованные; непастеризованные; с применением консервантов; без при­менения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива; напитки асептического розлива.

К минеральным водам относят воды, содержащие в своем составе (в растворенном виде) более 1 г/л минеральных солей.

В зависимости от способа получения минеральные воды могут быть естественными (природными) или искусствен­ными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).

Все виды вод могут дополнительно ароматизироваться.

По степени минерализации минеральные воды разделя­ют на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). В торговле реализуются только первые две группы, так как питьевые лечебные воды приме­няются только по специальному назначению врача. К послед­ней относятся также воды меньшей минерализации, но со­держащие в своем составе повышенное количество некото­рых биологически активных компонентов (железо, мышьяк, ором, йод, литий, радон и др.).

В зависимости от химического состава солей минераль­ные воды разделяют на хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные, сложного состава и др. (более 60 групп). Пре­обладание тех или иных солей и газов определяет органолептические характеристики вод. Так, наличие диоксида угле­рода придает кислый вкус, натриевых солей - соленый, сер­нокислых - горький, железистых - вяжущий, серных - неприятные запах и вкус.

Кроме традиционного способа получения минеральных вод из подземных источников существуют способы их изго­товления путем растворения в питьевой воде сухого концен­трированного остатка либо жидких концентратов (рассолов) природных минеральных вод в местах их розлива.

Искусственные минеральные воды представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы различ­ных солей.

Использование фирменных названий всемирно извест­ных природных вод (Боржоми, Ессентуки, Нарзан и др.) для искусственных растворов солей является грубой фальси­фикацией.

К группе питьевых вод относится как природная (артези­анская), так и специально обработанная другая вода с общей минерализацией до 1 г/дм 3 , соответствующая всем санитар­но-гигиеническим, органолептическим и физико-химичес­ким требованиям. Ухудшение экологической ситуации в ми­ре определило интенсивный рост этого сегмента рынка на­питков в мире (до 20 % в год). В США, Японии потребление питьевой воды уже достигло 150 л в год на душу населения. Получение качественной питьевой моды осуществляется при помощи озонирования, УФ фильтрации, обратного осмоса, ультра- и нанофильтрации, вследствие чего из нее удаляют­ся микроорганизмы и большинство органических и неорга­нических примесей. В дальнейшем вода может минерализо­ваться до физиологически оптимальных значений, подвергаться газированию, обогащению витаминами, микроэле­ментами (йод, фтор и др.), ароматизироваться.

Негазированные безалкогольные напитки, эта группа включает плодово-ягодные, овощные и другие соки, а также концентрированные напитки (сиропы, эк­стракты).

Соки получают путем переработки свежих доброкачест­венных плодов, ягод и овощей, а также из некоторых древес­ных растений (березовый, кленовый). Соки не только хоро­шо утоляют жажду, но и обладают достаточно высокой био­логической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых Сахаров, органических кислот, незамени­мых аминокислот, пектиновых и других веществ.

В зависимости от способа производства и состава соки могут быть натуральными, с добавками, концентрированны­ми, а также осветленными, полупрозрачными и непрозрач­ными (с мякотью). Полупрозрачные - это соки, в процессе хранения которых образуется осадок. Осветление соков про­водится путем обработки отбельными глинами, танином, желатином с последующим фильтрованием. Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) могут быть свежеотжатыми, а также восстановленными из концентрированных натуральных соков. Они не содержат добавок, а количество рас­творимых сухих веществ в них практически такое же, как и в плодах, из которых они изготовлены.

В зависимости от исходного сырья и качества натураль­ные соки делят на ординарные, марочные и купажирован­ные. Марочные соки вырабатывают из определенных высо­кокачественных сортов плодов и ягод, ординарные - из сме­си разных помологических сортов одного и того же вида пло­дов и ягод. Купажированные соки получают путем добавле­ния к основному соков из других видов плодов и ягод.

К концентрированным относятся соки, в которых содер­жание влаги снижено не менее чем вдвое по сравнению с ис­ходным сырьем, а массовая доля сухих веществ достигает 70 %. Современные технологии концентрирования соков (криоконцентрация, обратный осмос и др.) обеспечивают практически полное сохранение химического состава и пищевой ценности натурального свежеотжатого сока. Концентрированные соки на сорта не делятся.

Экстракты отличаются тем, что их получают из нату­ральных осветленных и консервированных сернистым ан­гидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концен­трации сухих веществ от 44 до 62 %. Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом (виноградный, клюквенный, черносмородиновый и др.).

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повы­шенной кислотностью или низкой сахаристостью для улуч­шения их органолептических показателей. Количество до­бавленной сахарозы должно быть не более 25 % или сахарозаменителей в эквивалентном количестве.

Соки для детского питания (натуральные, марочные, купажированные, с мякотью, витаминизированные и др.) готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья с установлением более коротких гарантийных сроков хранения.

К нектарам относятся напитки, содержащие в своем сос­таве не менее 25 -50 % сока или пюре (гомогенизированная мякоть фруктов). Для получения нектара плодово-ягодный сок, пюре или концентрат сока смешивают с сахарным си­ропом, водой, медом. Для улучшения органолептических свойств и сохраняемости в нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоту, а для повышения биологической ценности - витамины.

Соки из целых плодов получают путем их измельчения в специальных мельницах с последующей гомогенизацией. Напитки на основе этих соков сильно замутненные, высоко­вязкие, с большим осадком и своеобразным вкусом.

В настоящее время на мировом рынке высоким спросом пользуются сокосодержащие концентраты (компаунды) на основе натуральных концентрированных плодово-ягодных, соков или их смесей с различными ингредиентами. Концентраты с высокими потребительскими свойствами получают методом криоконцентрирования (вымораживания при -30-40 °С). Кроме глубоко замороженных концентратов, предназначенных для получения натуральных соков в мес­тах их потребления, на рынке присутствуют полу замороженные концентраты (при -18 °С), предназначенные для ко­нечного потребителя. Полузамороженные концентраты не теряют текучести, отличаются хорошей восстанавливаемос­тью без предварительного оттаивания и сохраняемостью без добавления консервантов.

Газированные напитки представляют собой водные рас­творы различных компонентов естественного и искусствен­ного происхождения, насыщенные углекислотой и герме­тично укупоренные. По составу они делятся на множество групп: напитки на натуральном сырье, на синтетических эс­сенциях (ароматизаторах), на концентратах, тонизирующие, витаминизированные, специального назначения и др. Ры­ночная классификация напитков еще шире, она представ­ляет значительное количество товарных сегментов, предназначенных для удовлетворения потребностей различных це­левых групп (спортсменов, туристов, шахтеров, пожилых людей, напитки по случаю или для определенного времени дня или года и др.). Наиболее динамично развивается группа функциональных напитков (15-20 % в год).

Функциональный напиток отличается от обычного осо­бым эффектом с точки зрения физиологии питания, который превышает эффект обычного продукта и может рекламиро­ваться как дополнительная польза. По своему назначению, составу и действию они делятся на несколько групп: здоро­вые, энергетические, спортивные, нутрицевтики, фарма­цевтики, нейроцевтики, способствующие хорошему самочуствию и др. Современные технологии позволяют получать их с заданным химическим составом, а рецептуры для марочного ряда этих напитков подбираются в соответствии с конкретными физиологическими особенностями организма целевых потребителей.

Ассортимент таких напитков расши­ряется за счет введения эссенциальных пищевых веществ, пре- и пробиотиков. Основу здоровых напитков составляют натуральные компоненты - фруктовый и овощной сок, ми­неральная вода, молоко. Такие напитки, обогащенные вита­минами, минеральными элементами, пищевыми волокнами и незаменимыми жирными и аминокислотами, способству­ют нормализации кровяного давления, предупреждают сер­дечно-сосудистые, онкологические, желудочно-кишечные за­болевания, интоксикации и др. В этой категории выделяются напитки для завтрака и ланча, а также напитки здоровья, доля которых на мировом рынке за последние годы увеличи­лись на 44 %. Основной функцией спортивных напитков яв­ляется поддержание и улучшение работоспособности орга­низма, компенсация потери жидкости при физических наг­рузках. В их состав вводятся витамины, минеральные веще­ства, легкоусвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза) и про­дукты их распада (мальтодекстрины, глицерофосфат и др.), аминокислоты.

К напиткам брожения относятся квасы и морсы. Хлеб­ный квас - это старинный русский напиток, представляю­щий собой продукт незаконченного молочнокислого и спир­тового брожения. В настоящее время квас занимает 4-е место по объему продаж среди всех прохладительных напитков и является самым динамично развивающимся сегментом рын­ка. Сырьем для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественная рожь и ячмень, солод, концентрированное квасное сусло или концентрат обогащен­ного квасного сусла, квасные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, хмель, тмин, настои цитрусовых и пряноароматических растений, патока, дрожжи, сахарный колер, чай бай­ховый и т.д. В настоящее время все напитки под названием «квас» дифференцируют на три группы. В первую группу входят собственно квасы как продукты брожения с дрожжа­ми. Они обладают повышенной энергетической и биологи­ческой ценностью, а их ассортимент расширяется за счет ис­пользования неохмеленного пивного сусла, яблочных эк­страктов, соков, концентрата молочной сыворотки, продук­тов переработки картофеля, глюкозо-фруктозных сиропов и других пищевых и вкусовых добавок. Другую группу форми­руют смешанные квасные напитки на основе концентрата квасного сусла или другого зернового сырья, но без процесса брожения. В третью группу входят напитки под названием «квас», но приготовленные без процесса брожения и концен­трата квасного сусла - на ароматизаторах. Информация об этом является обязательной на этикетке напитков.


©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-06-30


Образовательное учреждение
Высшего профессиональногог образования
“Белгородский университет потребительской кооперации”
Воронежский кооперативный институт (филиал)

Кафедра: Товароведно-технологических дисциплин,
маркетинга и менеджмента

Курсовая работа

        по дисциплине Товароведение и экспертиза однородных групп
        продовольственных товаров
      на тему: “Анализ ассортимента и потребительских свойств
      безалкогольных напитков”
Выполнила студентка
Дурова Е.В.
Факультет: Экономический
группа ТЭ-22

Научный руководитель:
Панкова Н.М.

Воронеж 2009

Введение

Рыночные перемены последних двух десятилетий, имеющие место в России, коснулись всех сторон производства и потребления различных товаров, к числу которых по праву можно отнести и многочисленную группу безалкогольных напитков.
Сегодня далеко не всякий вспоминает время, когда представленный на прилавках отечественных магазинов ассортимент безалкогольных напитков ограничивался двумя видами минеральной воды, чуть большим количеством разновидностей лимонада, производимых на базе пивоваренных заводов и разлитых в бутылки-“чебурашки”. Практически исчезли из продажи растворимые напитки типа Zuko и Invite, пережившие краткосрочный всплеск популярности на волне нашего стремления вкусить всех заморских продуктов, хлынувших в СССР после падения “железного занавеса”. Со временем покупатель научился ставить во главу угла не дешевизну продукта, а его ценность с точки зрения пользы для здоровья и экологичности.
Сегодня потребителю не приходится жаловаться на отсутствие ассортимента: палитра прохладительных напитков, выпускаемых отечественными компаниями и производителями из ближнего и дальнего зарубежья, представлена во всем многообразии, глаза разбегаются при виде изобилия пластиковых бутылок, тетрапакетов и жестяных банок. На первое место для покупателя выходит проблема выбора, производителя же волнует вопрос, в чью пользу осуществится этот выбор.
Еще полезно напомнить, что практически каждый летний сезон традиционно превращает тему прохладительных напитков в разряд самых актуальных. Действительно, сезонность является одной из отличительных черт рынка безалкогольной продукции и свойственна ему, пожалуй, как никакому другому. Если в холодное время года активность данного рынка стремится к минимуму, то в летний сезон производители прохладительных напитков констатируют пик спроса на свою продукцию.
Надо отметить, что в России, по данным последних отечественных исследований, начиная с 2007 г. наметилась тенденция переориентации части потребителей безалкогольных напитков на соки и минеральные воды, под влиянием чего объем рынка безалкогольных напитков начал снижаться. В то же время в последние годы наблюдается рост новых для российского рынка безалкогольных напитков категорий: холодный чай, энергетические напитки, квасы. Предполагается, что в период кризиса рост продаж новых категорий безалкогольных напитков и возвращение части потребителей, отказавшихся от потребления более дорогих соков, приведут к стабилизации объема рынка.
Сегодня много делается для расширения рынков сбыта безалкогольных напитков. Одним из эффективных путей обеспечения успешности осуществления этого дела видится производителям безалкогольных напитков и торгующим предприятиям в организации крупных выставок-салонов. Так, экспозиции выставки “Традиции качества-2008” (г. Москва) не смогли вместить в себя весь ассортимент предлагаемых безалкогольных напитков. В рамках выставки продовольствия и оборудования “Традиции качества”, которая пройдет в МВЦ “Крокус Экспо” (г. Москва) с 18 по 21 ноября 2009 года, планируется проведение нового специализированного салона под названием “Безалкогольные напитки”. Дополнительной причиной этому плану послужили стабильно возрастающий уровень потребления безалкогольных напитков и расширение ассортимента этой продуктовой линейки. На российский рынок в последние годы вышли новые категории безалкогольных напитков, например, холодные чай и кофе, энергетические напитки.
Проведение нового салона “Безалкогольные напитки” в рамках выставки “Традиции качества” преследует несколько целей: 1) Стать ключом к успеху для многих компаний, которые начинают свой бизнес в этой сфере; 2) Переориентация российского потребителя на напитки отечественного производства; 3) Продемонстрировать инновации в сфере пищевых добавок, вызванные стремлением потребителя пить полезные натуральные напитки; 4) Стабилизировать российский рынок безалкогольных напитков.
С учетом всего сказанного и той роли, которую играют безалкогольные напитки в жизни человека, как дополнительный источник жидкости для организма, можно сделать вывод, что эта товарная группа занимает одно из заметных мест в современной торговле. Отсюда можно сделать вывод, что такая тема, как “Анализ ассортимента и потребительских свойств безалкогольных напитков”, достаточно актуальна . Поэтому раскрытие этой темы и ставится в качестве цели написания курсовой работы.
Объект исследования : безалкогольные напитки.
Предмет исследования: ассортимент и потребительские свойства безалкогольных напитков.
Для достижения обозначенной выше цели в работе решаются следующие задачи :
1) Провести обзор литературы, включающий: состояние и перспективы развития отечественного рынка безалкогольных напитков; потребительские свойства и пищевую ценность этой группы товаров; классификацию и основные направления формирования современного ассортимента безалкогольных напитков; факторы, формирующие качество и ассортимент безалкогольных напитков; требования к качеству, безопасности, упаковке, маркировке транспортировке и хранению безалкогольных напитков;
2) Выполнить исследования применительно к Рамонскому райпо Воронежской области, включающие: объекты исследования, краткую характеристику Рамонского райпо, ассортимент и источники поступления безалкогольных напитков, организацию контроля за качеством этой группы товаров, организацию хранения безалкогольных напитков в райпо.
При выполнении курсовой работы использовались специальная научная литература и ряд исходных данных по торговой деятельности Рамонского райпо Воронежской области.
Структура работы : введение, две главы, заключение, список использованных источников и приложения.

1. Товароведная характеристика безалкогольных напитков

1.1. Состояние и перспективы развития рынка безалкогольных
напитков в Российской Федерации

Напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие, входят в группу безалкогольных. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды.
В целом Россия повторяет развитие зрелых рынков, где потребители всерьез озабочены вопросами сохранения молодости и здоровья и где наблюдаются высокие темпы роста продуктов, позволяющих поддерживать хорошее самочувствие и форму. Эту тенденцию как нельзя лучше иллюстрирует российский рынок безалкогольных напитков.
В 2007 году ситуация на рынке безалкогольных напитков держалась в рамках прогнозов. По данным исследования “Nielsen Россия”, розничные продажи безалкогольных напитков в 2007 году выросли на 11 %.
Категория “газированные напитки” с темпом роста +18 % входит в пятерку самых быстрорастущих категорий рынка упакованных продуктов питания и напитков в России, опережающих общий рост рынка (по данным исследований розничных продаж в городах России с населением свыше 10 тыс. человек за период декабрь 2006 – ноябрь 2007 года, “Nielsen Россия”). Высокую динамику категории обеспечил “здоровый” локальный продукт – квас, объемы продаж которого в стоимостном выражении выросли в 2007 году более чем на 60 %, составив 10 % от общего объема продаж газированных напитков в стоимостном выражении. Это связано с высокой активностью производителей данной продукции, запусками новых продуктов. Три ключевых производителя кваса (в алфавитном порядке): “Дека”, “Очаково”, “Степан Разин”. Все производители демонстрировали высокие показатели продаж в 2007 году. Рост продаж компании в натуральном выражении по сегменту в целом составил 20-25 % и более 50 % – в денежном выражении.
По мнению исследователей, говоря о перспективах дальнейшего развития рынка безалкогольных напитков, можно отметить, что продолжится его активный рост, хотя темпы роста продаж в ближайшие годы постепенно снизятся. В 2008 году уровень роста рынка безалкогольных напитков составил около 15-20 %, сегмента квасов – 25-30 %, сегмента лимонадов – 5-7 %. Рыночных предпосылок к резкому росту нет /21/.
Специалисты считают, что все сегменты рынка безалкогольных напитков будут возрастать в рамках уже существующих на протяжении периода наблюдения трендов. У каждого сегмента рынка есть свои тренды. Например, практически не растет сладкая газировка, а сегмент холодного чая растет сумасшедшими темпами. Сам по себе в цифрах рост небольшой, но процентный рост очень высок.
Наиболее динамично будут развиваться сегменты квас, холодный чай и так называемые функциональные напитки для спорта и фитнеса.
Товарная категория холодный чай довольно молода. Производители начали работать в этой нише примерно пять лет назад. Однако именно эта категория показывает очень хороший рост и динамику. По данным исследования TGI-Russia компании “КОМКОН”, доля потребителей холодного чая в четвертом квартале 2007 года составила 18,3 % (для сравнения: за аналогичный период 2006 года – 17,6 %). Категория холодный чай обладает сезонным спросом. Так, максимальная доля потребления, по данным “КОМКОН” за 2007 год, приходилась на третий квартал – 21,3 %, минимальная – на первый квартал – 14,6 %.
Именно в этой категории возможно появление инновационных продуктов, что, собственно, и происходит. Например, компания “ОСТ-Аква” разработала и выводит на рынок функциональный чай Tisana. Это слово в переводе с испанского означает “настой”. Компания не пошла по проторенному пути, делая чай с персиком или маракуей, а взяли натуральную чайную основу из зеленого, черного чая и матэ и добавили экстракты известных всем трав: зверобой, мята, душица, шиповник. Комбинации создали таким образом, чтобы каждый из чаев был функционален: один способствует релаксации, другой тонизирует, третий поддерживает иммунитет. Впервые на российском рынке будет представлен функциональный чай – чай с добавленной пользой.
О росте популярности холодного чая свидетельствует тот факт, что увеличиваются объемы упаковки. Так, в конце 2007 года на производственных мощностях компании “Нидан Соки” начался розлив холодного чая “Ахмад Ти” в упаковке объемом 1,5 л. Этот объем идеален для домашнего, семейного потребления. У компании “Нидан Соки” уже есть собственный бренд холодного чая – чайные миксы Caprice Tea, которые выпускаются с 2004 года на подмосковном предприятии “Нидан-Гросс”. В ассортименте четыре различных вкуса в упаковках 1 л и 0,25 л. Исследования показывают, что объем российского рынка холодного чая стремительно растет, особенно в городах-миллионниках.
Наиболее успешно развивающийся сегмент рынка безалкогольных напитков – квас. Исследование Marketing Index группы компаний TNS Россия за второе полугодие 2007 года показывает, что самый популярный квас – “Очаковский”, его знают 51,5 % (49,7 % за тот же период 2006 года) респондентов. На втором месте по знанию марки (40,5 %) и на третьем по потреблению напитка (18,1 %) – квас “Никола”. На третьем месте (28,4 %) – квас “Монастырский” /21/.
Квас динамично растет и у него еще есть предпосылки стать национальным напитком, то есть занять нишу, которая принадлежала квасу исторически. По оценкам специалистов Группы “Бородино”, рост рынка кваса в натуральном выражении в 2007 году составил порядка 30 % от объемов продаж в 2006 году, а в ряде случаев рост продаж кваса превысил 50 %. “По оценкам экспертов, в 2008 году квасной рынок преодолел цифру в 45-50 млн декалитров. Темпы роста продаж кваса, производимого на предприятиях Группы “Бородино”, в 2007 году в натуральном выражении составили 55 %, в денежном – 95 %. Это свидетельствует о том, что квас возвращается на российский рынок безалкогольных напитков, стремясь достичь популярности, которая была у этого напитка в советское время. В дальнейшем этот рынок продолжит показывать устойчивый высокий рост и этому есть несколько подтверждений. Первое – высокая динамика роста продаж в последние несколько лет. Второе – интерес к рынку кваса со стороны транснациональных корпораций. Третье – возрастающая потребность в сырье для производства кваса – квасном сусле.
На рынок безалкогольных напитков все большее влияние оказывают “ здоровые” тренды: стремление к здоровому образу жизни, хорошему самочувствию и расширению ассортимента качественных натуральных продуктов. Особенно популярны такие напитки и продукты, благоприятный эффект от которых становится быстро заметен, например, улучшается пищеварение или приходит в норму вес. В наибольшей степени это относится к категории функциональных напитков, то есть напитков, обладающих дополнительными полезными свойствами. Это позволяет производителю позиционировать продукт в более высоком ценовом сегменте, что является важным преимуществом особенно на уже сложившихся рынках, где потребитель ищет дополнительную выгоду в виде высокого качества, богатого витаминами и минералами состава, улучшенного вкуса. Различные новации открывают широкие возможности для пищевых продуктов, таких как функциональные напитки, изотоники, энергетические напитки. В связи с этим, по мнению участников рынка, в ближайшее время на рынке безалкогольных напитков будут развиваться следующие тенденции: поиск и развитие новых сегментов, внедрение инновационных и уникальных продуктов. Это общемировая практика, эффективность которой подтверждается положительным опытом других стран, в которых такая продукция является востребованной и популярной /22/.
Уже сегодня многие маркетологи понимают, что это реальная возможность продолжения роста и укрепления собственных рыночных позиций. Нет смысла конкурировать с PepsiСo и Coca-Cola. Поэтому компания “ОСТ-Аква” сегодня взяла вектор на рынок функциональных напитков – напитков с добавленной пользой, повышающих качество жизни. Потребителю предлагаются напитки, которые помимо вкуса и радости приносят определенную пользу. Это стратегическая перспектива развития. Следуя новой стратегии, компания “ОСТ-Аква” выпустила питьевую воду Courtois, кондиционированную по йоду и фтору, и воду Slim+ с добавлением L-карнитина и гарцинии камбоджийской. Вода Courtois способна возмещать недостаток йода в организме, Slim+ позиционируется как вода для коррекции веса. Проблема йододефицита известна всем, поэтому проект по выпуску новинки компания расценивает не только как коммерческий, но и как социальный. В контексте новой стратегии формирования ассортимента находится также выпуск функционального холодного чая Tisana и изотоников – напитков для людей, занимающихся спортом. Такая вода компенсирует влагу в организме, которая теряется во время повышенных физических нагрузок.
По данным исследований группы компаний TNS Россия за октябрь-декабрь 2007 года, десятка самых рекламируемых брендов товарной категории газированные напитки, квас, холодный чай выглядела следующим образом (по убыванию рекламной активности): Coca-Cola (23029 выходов рекламы), Pepsi (8631), Nestea (3781), Lipton (1595), Irn-Bru (1548), Schweppes (1434), Fanta (862), Sprite (796), “Никола” (191), “Очаково” (12).

1.2. Потребительские свойства и пищевая ценность безалкогольных напитков

Потребительские свойства товаров – совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Примером таких свойств могут служить пищевая ценность продуктов питания, эстетические свойства продуктовых товаров. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле.
Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков зависит от вида и состава напитка.
Пищевая (питательная) ценность и физиологическое действие напитков определяются их химическим составом.
Минеральные воды – это природные подземные воды, которые характеризуются постоянным химическим составом.
Состав минеральных вод сложный и включает фактически все элементы таблицы Менделеева Д. И.
Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в составе вод находятся в легко усвояемой форме.
Обязательной составной частью напитков являются содержащие сахар продукты, которые и обусловливают в основном энергетическую ценность напитков. Сахар легко усваивается организмом, а также способствует усвоению продуктов, употребляемых вместе с ним /18/.
Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также фтора, меди, никеля, селена и других. Микроэлементы накапливаются в эндокринных железах, нервной и других тканях, входят в структуру гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в синтетических процессах.
Из газов в минеральных водах обнаружены углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения – гелий, аргон, родон. Газы активизируют физиологические процессы в организме человека. Воды, содержащие углекислый газ, сероводород, радон стимулируют функции органов пищеварения.
Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами. В натуральных соках их содержится в среднем 9-14 %. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего, глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в среднем 50-60 ккал.
Освежающие свойства сокам придают органические кислоты – яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая и другие. Содержание органических кислот в соках находится на уровне 0,5-1,0 %.
Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в небольших количествах – 0,3-0,7 %.
Отличительной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В 1 , В 2 , РР, каротин), макро- и микроэлементов (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), пищевых волокон, фенольных соединений.
Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом напитка является вода. Все жизненные процессы в организме человека протекают в водной среде, поэтому потребление безалкогольных напитков позволяет сохранить биологический баланс в организме.
При использовании натурального сырья – сахара, соков, экстрактов и настоев, напитки обогащаются углеводами витаминами, органическими кислотами, минеральными и другими веществами.
Роль углеводов в напитках многогранна. Углеводы обуславливают энергетическую ценность и тем самым способствуют улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности Ощущение сладкого тонизирует центральную нервную систему. Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматообразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка.
Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках – сахароза. Напиток, содержащий 80-100 г сахарозы в 1 л способен удовлетворить суточную потребность организма и углеводах на 16-20 %. Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см 3 .
Благодаря наличию углеводов напитки легко пьются, освежают, хорошо утоляют жажду.
Замена сахара в безалкогольных напитках искусственным подсластителем приводит к понижению степени утоления жажды и освежающего эффекта.
Введение плодовых и овощных соков в состав напитков способствует формированию оригинального вкуса и повышению пищевой ценности. Содержащиеся в соках углеводы (моносахара, пектиновые вещества) совместно с микро- и макроэлементами, дубильными веществами, органическими кислотами, благотворно влияют на организм человека, укрепляя защитные силы и обогащая его энергетическим запасом.
Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках – 6,3-14 %, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью – до 16-18 % и выше (до 23-24 % в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.
Органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. придают сокам и нектарам освежающий, а в сочетании с сахарами гармонично сбалансированный кисло-сладкий вкус. По кислотности соки очень различаются, например, от 0,2-0,4 % у грушевого и персикового, до 4,7-3,7 % у вишневого и черносмородинового, а лимонный сок имеет максимальную кислотность – 2-6 %.
Присутствие во многих фруктовых и овощных соках пектина обусловливает их радионуклеидозащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Наибольшую ценность в этом отношении представляют собой соки с мякотью и нектары, в которых сохраняется почти весь пектин свежих фруктов и овощей.
Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, и особенно богаты калием соки и нектары из косточковых плодов – абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод – земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.
Совместное использование соков с экстрактами и настоями лекарственно-технического сырья в составе напитков усиливает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически значимых веществ растительной флоры.
Органические кислоты формируют вкус безалкогольных напитков, придают им освежающие свойства, участвуют в процессах пищеварения. Из кислот в напитках содержатся преимущественно лимонная и углекислота, а также органические кислоты, вносимые с сырьем. Кроме того, напитки могут содержать молочную, ортофосфорную, винную, яблочную кислоты, которые вводятся в качестве регулятора кислотности и антиокислителя.
Таким образом, пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков обусловлена содержанием в их составе углеводов, органических кислот, газов, микро- и макроэлементов, витаминов, пектиновых и других веществ.
Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации /19/.

1.3. Классификация и основные направления формирования
современного ассортимента безалкогольных напитков

Вырабатываемые в России безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды:
    жидк ие напитки – прозрачные и замутненные;
    концентраты напитков в потребительской таре.

По степени насыщения жидких напитков двуокисью углерода они подразделяются на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.
По способу обработки жидкие напитки подразделяют на: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива.
Питьевая очищенная вода . Эта вода пригодна для повседневного применения, причем не только для питья, но и приготовления пищи. Она безопасна и безвредна, хотя и не обладает какими-либо лечебными свойствами в отличие от минеральных вод. В качестве такой воды используются хорошо очищенные природные воды с относительно невысоким солесодержанием. Часто при производстве такой воды ее чистят практически “под ноль” (как правило, на мембранных обратноосмотических установках), а затем минерализуют до физиологически оптимальных значений. Сравнительно невысокая минерализация таких вод объясняется ориентацией на американские стандарты качества питьевой воды, согласно которым 0,5 г/дм 3 – это ПДК.
В зависимости от степени насыщения двуокисью углерода питьевая очищенная вода может быть негазированная, слабогазированная, среднегазированная и сильногазированная, а также с добавлением сока лимона. К минеральным питьевым водам относят воды с минерализацией не менее 1 г/дм 3 минеральных солей или при меньшей минерализации, содержащие биологически активные микрокомпоненты в количестве не ниже бальнеологических норм.
Минеральные питьевые воды могут быть естественными (природными) или искусственными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).
Природные минеральные воды – подземные воды с повышенным содержанием физиологически активных химических компонентов и газов (углекислоты, сероводорода и др.).
Россия богата минеральными источниками, имеющими мировую известность. Это минеральные воды Северного Кавказа (Нарзан, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Баталинская). Поступают минеральные питьевые воды и из Закавказья (Боржоми, Дилижан, Саирме, Лугела, Арзни, Джермук, Бадамлинская, Исти-Су), Украины (Березовская, Миргородская, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся). Из источников других районов страны наиболее известны такие минеральные воды, как Ижевская (Татарстан), Дарасун, Ласточка (Забайкалье), Анивская, Нижне-Сергиевская и многие другие.
Природные минеральные воды по анионному и катионному составу делят на 31 группу, относящихся к одному из следующих пяти типов: гидрокарбонатные; хлоридные; сульфатные; воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные элементы /18/.
К типу гидрокарбонатных (углекислых) минеральных вод относятся Майкопская, Горячий ключ № 1, Боржоми, Терсинка, Сахалинская, Лужанская, Поляна Квасова, Амурская и др. Содержание в них гидрокарбонатных и карбонатных ионов колеблется в зависимости от вида воды от 1,0 до 8 г/дм 3 .
Хлоридные минеральные воды – Ангарская, Нальчик, Ростовская, Калининградская, Минская № 3, Омская № 1, Тюменская и др.– содержат хлоридные ионы в количестве 2,0-6,5 г/дм 3 .
Сульфатные минеральные воды содержат от 2,0 до 5,5 г/дм 3 сульфатных ионов. Представителями вод этого типа являются Краинская, Казанская, Кашинская, Смоленская, Московская, Уфимская и др.
Примером минеральных питьевых вод сложного состава являются Новоижевская (сульфатно-хлоридная), Ессентуки № 4 и 17 (хлоридно-гидрокарбонатные), Ачалуки (гидрокарбонатно-сульфатная), Серноводская (гидрокарбонатно-хлоридно- сульфатная), Смирновская и Нарзан (сульфатно-гидрокарбонатные) и др.
Искусственные минеральные воды . Их готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды, представляющие собой насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния.
Плодово-ягодные и овощные соки. К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья – соки, нектары, соки-напитки. Они бывают негазированными и газированными.
В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; соки с мякотью; концентрированные; сухие; нектары; сокосодержащие напитки; купажированные; для детского питания; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием (в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).
Газированные напитки . К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода. Разнообразие ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сорбит, морсы, виноградные вина, настойки, ароматизаторы, пищевые кислоты, красители (колер) и др.
Газированная вода . Это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4 % массы.
Газированные напитки в бутылках . Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.
Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.
Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12 %, а в последнее время – 5-6 %). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко и др. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья.
Напитки на пищевых добавках – Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.
Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонский.
Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а также ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.
Сухие газированные напитки бывают двух видов – нешипучие и шипучие. Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 г или порошка.
Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.
Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза.
Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др. Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, – 5,5-6,5 %.
Квас и напитки хлебного сырья . Квас исстари считался одним из лучших освежающих напитков. Производство его в России – одно из древнейших. Не потерял своей популярности квас и в настоящее время.
Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. В общем их производстве наибольший удельный вес составляет хлебный квас – продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара.
Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень /5/.

1.4. Факторы, формирующие качество и ассортимент безалкогольных напитков

Качество безалкогольных напитков формируют сырье и технология производства.
В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяются на группы: сокосодержащие напитки; напитки на основе зернового сырья; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; питьевая вода; минеральная вода; искусственно минерализованные воды.
Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные с общей минерализацией 10-15 г/дм 3 и более и питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 1-10 г/дм 3 . Принятое деление весьма условно, так как лечебно-столовые воды могут применяться в качестве жаждоутоляющего напитка (но не систематически), а по назначению врача – для лечебных целей. Лечебные минеральные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.
Преобладание тех или иных солей или газов в минеральных водах сказывается на их вкусовых особенностях. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие поваренной и хлористо-водородной солей – соленый. Щелочные соли придают воде солено-горький привкус, сернокислые – горький, железистые – слегка вяжущий, серные – неприятный запах и вкус тухлых яиц.
Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды в специальном заводском резервуаре, фильтрацию, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорку и бракераж бутылок, наклейку этикеток, укладку в ящики и транспортировку на базисные склады, выдержку на карантине, повторный бракераж и отгрузку торгующим организациям.
При этом массовая доля углекислого газа в питьевых минеральных водах, разлитых в бутылках, должна быть не менее 0,30 %, в железистых водах – 0,40 %, а в водах “Нижне-Ивкинская № 1”, “Ново-Ижевская”, “Талицкая” – не более 0,20 %. Минеральная вода “Лугела” углекислым газом не насыщается.
Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года или в горячих цехах /9/.
Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей, предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих растворов определенной плотности: хлористого натрия – 1,116, углекислого натрия безводного – 1,082, углекислого натрия кристаллического – 1,082, двууглекислого натрия – 1,0581, смеси одной части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния – 1,0599.
В содовой воде должно содержаться 0,2-0,25 % соды, 0,10-0,15 % хлористого натрия. В сельтерской, помимо соды и хлористого натрия, растворено 0,10-0,15 % хлористого кальция и 0,0010-0,0015 % хлористого магния. В сельтерской воде солоноватый вкус менее выражен, чем в содовой. Содержание углекислоты в той и другой воде – 0,4 %.
По органолептическим показателям качества естественные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными жидкостями, прозрачными, иметь характерные для комплекса растворенных веществ специфические вкус и запах, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение естественного осадка минеральных солей при хранении.
В минеральных водах регламентируется содержание следующих компонентов, мг/дм 3 , не более: нитратов – 50,0; нитритов – 2,0; свинца – 0,1; селена 0,05; стронция – 25,0; мышьяка в лечебных водах – 2,0, а в лечебно-столовых – 1,5; фтора соответственно – 15,0 и 10,0; фенолов – 0,001, других органических веществ в лечебных водах – 15,0 и в лечебно-столовых – 10,0, радия – 5,0 · 10 -10 Ки/дм 3 .
Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.
Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).
Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.
Концентрированный сок получают путем удаления части содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза.
Концентрированный фруктовый сок изготавливают из фруктовых соков того же наименования или концентрированных фруктовых соков; воды, удаляемой при концентрировании сока; натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании.
В предназначенный для непосредственного употребления концентрированный фруктовый сок могут быть добавлены: лимонная и аскорбиновая кислоты, сахара.
Фруктовый нектар изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов или фруктовых соков. В зависимости от способа изготовления нектар получают с мякотью фруктов (мутным) или прозрачным. В нектар, кроме сахаров или меда, добавляют натуральные летучие ароматические компоненты, аскорбиновую и лимонную кислоты (либо лимонный сок или сок лайма), двуокись углерода.
Во фруктовый нектар не допускается вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.
Сокосодержащий фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
Сокосодержащий овощной напиток производят смешиванием овощного сока, концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и/или соли, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.
Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения.
В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло/7/.
Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков и нектаров, например, натуральные соки из шиповника содержат до 350-450 мг%, из черной смородины – до 85-150 мг%, из земляники – до 34 мг%, а также соки из цитрусовых плодов – до 25-40 мг% витамина С. Полифенолы, перешедшие в сок из фруктоовощного сырья, – катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте, что также увеличивает их физиологическую активность. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков – вкуса, аромата, окраски. За счет веществ полифенольной природы плодово-ягодные соки способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Соки с мякотью из желтоокрашенных плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков) служат источником провитамина А-каротина. При этом, в отличие от искусственных витаминов, натуральные обладают физиологической активностью в десятки раз больше. Поэтому заменить натуральные витамины синтетическими практически невозможно.
Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6 %. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 °С.
Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ в сухих шипучих напитках не допускается.
Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь – для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170 °С в течение 6-8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100-110 °С дробленых хлебцев) /9/.
Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70-73 °С). По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25 % сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8-12 ч при температуре 22-26 °С, после чего молодой квас охлаждают до 10-12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки.
Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат /7/.
В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100-96 баллов) или к первой (100-87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20 °С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. – для Ароматного и Московского, не менее 6 – для напитка Здоровье, не менее 7 сут. – для всех остальных. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12 °С.

1.5. Требования к качеству и безопасности безалкогольных напитков. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения

Безалкогольные напитки, поступающие в торговлю должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности (СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”).
Качество плодово-ягодных и овощных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Натуральные соки и соки с сахаром осветленные должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.
Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который колеблется от 8 до 18 %. В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9 %.
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандартах указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.
Массовая доля витамина С в черносмородиновом соке устанавливается в количествах не менее 40 мг/100 г, рябиновом – 20 мг/кг, а в облепиховом и яблочном – 30 мг/кг. При этом рН соков должно быть не более 4,4.
Соки по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых “подтечность банок“, “хлопуша” и “птички“), помятости банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки /8/.
При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 1).
Таблица 1
Показатели качества напитков и их оценка
Показатели качества Количество баллов при оценке
отлично хорошо удовлетворительно плохо
Прозрачность 15 14 13 Ниже 13
Вкус и аромат 47-50 45-46 43-44 Ниже 43
Насыщенность двуокисью углерода 34-35 31-33 29-31 Ниже 29
Итого баллов 96-100 90-95 85-89 84 и ниже
Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0 %), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4 % в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20 °С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.
Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса должен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца – у кваса Ароматного, тмина – у Литовского, цитрусовых и ванилина – у напитка Осень, меда – у кваса Медового.
По внешнему виду квас – непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.
Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками /18/.
Микробиологические дефекты бывают:
    ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Напиток пр иобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из сахаров образуются слизистые соединения – декстрины;
    уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотн ости напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;
    гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах;
    микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхн ости кваса белой складчатой пленки в результате развития диких пленчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;
    дрожжевое помутнение в озникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;
    молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содерж ащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;
    бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;
    плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесень ю исходного сырья, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.
Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, н
и т.д.................

Классификация напитков.

Горячие напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.

Классификация напитков

Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного питания напитки можно разделить на две группы: горячие и холодные.

Горячие – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 750С.

Холодные – молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы, ягоды, безалкогольные смешанные напитки. Температура подачи холодных напитков должна быть не выше 140С и не ниже 70С.

Горячие напитки

Чай. Появился чай на Руси еще в XVI веке и стал традиционным русским напитком.

В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу попал из Южного Китая, где его называли «ти».

Чай – настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофиллин.

Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю так называемых дубильных веществ, обуславливающих терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску чая. К этой группе веществ относятся чайные танины. Они не только обуславливают вкус и цвет чая, но и биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снижают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе. Некоторые из чайных танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р.

Свойства чайных танинов необходимо учитывать при заварке чая. Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющей железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»).

Окраска чайных катехинов делается более светлой в кислой среде. Это своеобразные растительные индикаторы. Этим свойством объясняется то, что при добавлении лимона чай светлеет. Они хорошо растворимы в горячей воде и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки танины выпадают в осадок и заварка мутнеет. Если ее вновь нагреть, то она опять становится прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет, то она слабая.

Очень важно, что в чае все эти биологически активные вещества содержатся в комплексе, поэтому действие их на организм намного благоприятнее, чем синтетических препаратов этих же веществ, которые можно приобрести в аптеках.

Чудесный аромат чая обуславливают содержащиеся в нем летучие эфирные масла. Благодаря своей летучести они легко теряются, если заварку кипятить или долго нагревать. Эфирные масла в холодной воде практически не растворимы. Поэтому они при охлаждении заварки образуют на ее поверхности масляные пятна («пенку»).

Сухой чай содержит целый комплекс витаминов: С, Р, РР, В1, В2, пантатеновую кислоту (В3) и др.

Такие витамины, как В1 (тиамин), С и другие, не откладываются в организме, и утренняя чашка чая – один из важнейших их источников.

Дубильные вещества способны связываться с белками и лишать их растворимости. Действием танинов на белки слизистой оболочки ротовой полости и обусловлен терпкий, вяжущий вкус чая. Этим же объясняется потеря или уменьшение терпкости чая при добавлении молока: чайные танины связываются с белками молока.

Хранить сухой чай следует только упакованным, т.к. в открытом виде он быстро увеличивает влажность и теряет аромат.

Правила заварки чая . Процесс приготовления чая (заварки) должен обеспечивать максимальный переход его экстрактивных веществ в воду и полное сохранение ароматических веществ.

На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем слабее экстрагируются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода придает чаю мутность, неприятный вкус и запах.

Заваривают чай в керамических чайниках . Их прогревают, ополаскивают кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10-15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании – до 90%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудшает его вкус. Рекомендуется готовить заварки не более чем на 20 порций. Кипятить или долго хранить горячей заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, ее температура – 55-650С. На стакан (200 мл) берут 50 мл заварки и доливают кипятком.

Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в стаканах можно подавать чай и с подстаканиками без блюда). К чаю подают кусковой сахар по 2-3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. В летнее время можно подавать чай, охлажденный до 8-100С, без сахара или с сахаром и ломтиком лимона, апельсина.

При подаче горячего или холодного чая с лимоном последний режут кружочками и подают на розетке или в вазочке, креманке. Норма сахара по просьбе посетителя может быть увеличена. Можно подавать к чаю горячее молоко или сливки в молочниках, печенье, бублики, баранки, пряники, пирожные и торты.

Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку – в малый (250 мл). Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5-1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.



Чай и сахар. Сахар, добавленный в чай, особенно в небольших дозах, улучшает, по мнению многих, вкус чайного настоя, а разнообразные сахара, входящие в небольшом количестве в состав чайного листа, в процессе производства черного чая участвуют в образовании его аромата, так как при термической обработке они карамелизуются. С другой стороны, слишком большие дозы сахара ухудшают вкус чайного настоя, заглушают специфический чайный аромат. Кроме того, исследования немецких ученых показали, что сахар выступает в роли поглотителя витамина В1, когда мы с избытком кладем в настой рафинад.

Что же касается других сладостей (конфет, шоколада, восточных), то нужно учитывать, что они содержат пахучие вещества, аромат которых неизбежно заглушает естественный нежный аромат чая. Лучше всего пить несладкий чай со сладостями вприкуску.

Чай и мучные кондитерские изделия. Чай помогает органам пищеварения усваивать, переваривать тяжелые мучные и крупяные изделия, повышает их питательность. Вот почему сами по себе, подчас тяжелые для усвоения, мучные изделия в сочетании с чаем могут быть даже длительное время главным продуктом питания, способным поддерживать тонус организма (например, питание некоторых больных). Таким образом, чай дополняет и облагораживает мучные изделия, а не они «приукрашивают» чай.

При поглощении мучных изделий с жиденьким чаем, т.е. с большой массой перекипяченной воды, мы вдвойне усиливаем отрицательное действие этих продуктов на наш организм, перегружаем его углеводами, водой создаем нагрузку сердцу и всей системе кровообращения, а затем … обвиняем во вредном действии чай. А он здесь совершенно ни при чем. Если уж мы непременно хотим есть с чаем торт или печенье, то запивать его надо очень крепким чаем.

Чай и молоко. Смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный, легко усвояемый напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами. Как известно молоко содержит свыше 100 различных питательных веществ, необходимых человеку. Растительные жиры и белки, находящиеся в чайном растворе, смешиваясь с животными жирами и белками молока, создают особо питательный, исключительно полезный для человека жиро-белковый комплекс, не говоря уже о том, что к нему добавляется довольно внушительный набор витаминов.

Молоко, кроме того, смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в то время как танин чая делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к брожению цельного молока. Так чай помогает молоку, а молоко – чаю.

Таким образом, чай и молоко образуют идеальную целебно-питательную смесь, при этом отнюдь не пропадают специфические ароматическо-вкусовые качества чая. Конечно, речь идет о чае, хорошо и правильно заваренном. Учитывая смягчающие свойства молока, надо в этих случаях увеличивать дозу сухого чая для заварки на 1 чайную ложку, т.е. на 1 л жидкости (чая с молоком в сочетании 3:1) потребуется 4,5 чайной ложки сухого чая вместо 3,5 ложек, если бы речь шла о чае без молока.

С молоком можно использовать все типы чая. Особенно хороши с молоком зеленые терпкие чаи в смеси с черными. Специфический аромат чая приобретает другой оттенок, так как распространяется на фоне аромата молока. Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипяченное, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40-600С, или сухое порошковое молоко, у которого целы витамины и нет посторонних запахов посуды.

Чай с молоком – хорошее профилактическое средство. Особенно он полезен при болезнях почек, сердца, как укрепляющее средство при истощении нервной системы. Но и для практически здорового человека крепкий, душистый чай с молоком – превосходный напиток, особенно с утра или после перенапряжения.

Чай и лимон. Чай и фрукты. Употребление чая с фруктами как с дополнительным ароматизатором и вкусовым компонентом, естественно, не вызывает никаких ухудшений целебных и питательных свойств чая. Наоборот, эти свойства лишь дополняют и тем самым усиливаются. Но специфические ароматические свойства чая при этом всегда изменяются, а в некоторых случаях утрачиваются совершенно. Поэтому введение в чай натуральных соков или свежих и сухих фруктов – дело индивидуального вкуса. Иногда фрукты добавляют в чай в лечебных целях. Чай и в этом случае может служить либо «транспортером» ряда кислот (лимонной, яблочной, аскорбиновой), могущих в чистом виде вызвать раздражение слизистых оболочек органов пищеварения, либо играет роль усилителя свойств определенных фруктов.

Чаще всего чай пьют с лимоном и реже с другими цитрусовыми (например, в Японии с померанцем, в арабских странах и в Америке с грейпфрутом). В сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду. Именно поэтому пьют чай с цитрусовыми преимущественно в жарких странах – Индии, Иране, Турции, во Флориде и Калифорнии (США).

Вкус чая с лимоном изменяется. Он делается «цитрусовым», своеобразным, приятным, но все же становится «не чайным». То же самое происходит и при добавлении в чай других фруктов: аромат чая исчезает. Однако неверно представление, будто бы чай с цитрусовыми и другими фруктами и соками, содержащими кислоты, становится «слабым». Чай лишь светлеет, иными словами, меняется его пигментация. Но крепость чая не изменяется.

Разумеется, тот, кто хочет почувствовать истинный вкус того или иного сорта чая, не должен смешивать его ни с чем.

Кофе. Состав кофе зависит от сорта и вида кофейных зерен. В среднем кофе содержит (в %): кофеина – 1-2; тригопелина – до 1; эфиров хлорогеновой, кофейной, хинной кислот – 5-8; лимонной и других кислот – около 1; углеводов – 5-6; белков – около 3; минеральных солей (в основном калия) – 4-5; а также эфирные масла (кофеоль), образующиеся при обжаривании сырых зерен.

Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез. Для достижения тонизирующего эффекта необходимо 0,1-0,2 г кофеина. Максимальная доза для взрослого человека 0,3 г, что соответствует 15-17 г молотого кофе (1-2) чайные ложки).

Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, который в горячей воде растворяется за 10-30 с. Содержание кофеина в нем достигает 4,5-5,1%, поэтому дозировать его при заварке следует очень точно. Ароматических и вкусовых веществ в нем содержится значительно меньше, чем в свежем молотом кофе.

Если кофе поступает сырым, то зерна его обжаривают при непрерывном помешивании до темно-коричневой окраски. Объем их при этом увеличивается на 30-50%, а масса уменьшается на 18%. При обжаривании цвет зерен становится коричневым вследствие карамелизации сахаров и реакции меланоидинообразования, кроме того, появляется аромат кофе в результате освобождения эфирных масел. Обжаренные кофейные зерна размалывают. Степень их измельчения существенно влияет на экстракцию растворимых веществ и скорость осаждения частиц порошка, вкус, аромат и крепость напитка.

Порошок кофе с частицами размером менее 500 мкм при хранении теряет меньше ароматических и вкусовых веществ. Поэтому при заваривании такого кофе получается напиток с наилучшими органолептическими показателями.

Особенно важно тонко измельчить зерна для приготовления кофе по-восточному, который подают с гущей. Кофе промышленного размола имеет разный гранулометрический состав. Поэтому для приготовления кофе по-восточному мелкие фракции следует просеивать через металлотканые сита с ячейками размером 0,4 мм и менее, а остаток на сите использовать для заварки кофе обычным способом.

Размалывают обжаренный кофе в кофемолках непосредственно перед заваркой. Молотый кофе иногда смешивают с цикорием в количествах, указанных рецептурах.

Приготовляют кофе в кофейниках, кофеварках и специальных аппаратах «Экспресс» и др.

В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин. Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или ткань. Потеря влаги в процессе варки и процеживания составляет 5-10%.

На предприятиях «люкс» и высшего класса для приготовления кофе черного используют полуавтоматические кофеварки типа «Экспресс» или специальные кофейники и турки, также электрокофеварками.

Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации. Не допускается длительное кипячение и многократный нагрев кофе. При кипячении кофе в течение 5 мин в несколько раз уменьшается содержание в нем большинства летучих веществ. При этом изменяется и соотношение отдельных компонентов ароматических веществ, что существенно влияет на запах напитка.

При заварке из кофе извлекается экстрактивных веществ около 20% его массы.

Подают кофе в кофейниках, из которых его разливают в маленькие чашки или стаканы.

К черному кофе отдельно на розетке подают сахар. Можно также подать в молочнике горячее молоко или сливки.

При массовом изготовлении кофе с сахаром и молоком последние добавляют в кастрюлю во время варки кофе.

На порцию напитка 200 г количество кофе составляет 7-10 г.

В летнее время кофе подают холодным с сахаром в бокалах или стаканах, сверху кладут шарик мороженого или мороженое со взбитыми сливками.

Последние материалы раздела:

Итальянское карпаччо из помидоров – простой рецепт приготовления с пошаговыми фото в домашних условиях
Итальянское карпаччо из помидоров – простой рецепт приготовления с пошаговыми фото в домашних условиях

Гаспачо — блюдо с таким красивым и аристократичным названием! Ну кто бы мог подумать, что некогда этот суп был едой бедняков. А сейчас он подается...

Детский торт «Корабль» на день рождение Торт в виде корабля кремовый
Детский торт «Корабль» на день рождение Торт в виде корабля кремовый

Торт «Корабль» - отличный десерт для детского праздника. Он приведет малышей в настоящий восторг! Делать такое вкусное и оригинальное лакомство...

Свиной окорок в маринаде Как сварить окорок свиной
Свиной окорок в маринаде Как сварить окорок свиной

Для традиционной славянской кухни всегда было характерно приготовление любого мяса в виде крупных кусков. Их варили и запекали в горшках, чугунах и...