Хамон в Испании – виды, цены и как выбирать. Хамон из Испании: история, приготовление, употребление

Приветствую вас, уважаемые читатели моего блога! Вы знаете, что на фото ниже? Это хамон, вкусный, питательный и не всем доступный. Однако, узнал я об этом намного позже, после того, как в течение целого месяца вкушал его на завтрак в гостях у моего друга. Друг-то мой совсем не из богатых, как же он мог позволить себе такой деликатес?

Вы обо всём узнаете, но чуть позже

Кто из нас не любит вкусно поесть? Думаю, что такие люди есть, но читать они эту статью точно не будут. Слишком соблазн велик. А вот гастрономическим гурманам, вероятно, будет очень интересно узнать, как готовится хамон. Настоящий, испанский.

Хамон — что это такое

Хамон это – сыровяленая ветчина. Испанцы не придают особой важности этому названию. Почему же у нас, при виде такого внушительного кусочка возникают едовые галлюцинации и желание обязательно вкусить сей продукт? Всё просто. Это из-за относительной его недоступности. Скажем так – по праздникам и понемногу.

А между тем, подобным продуктом питались ещё римляне более 2000 лет назад. Это подтверждается упоминанием о нем в рукописях Марциала и Диоклетиана. Уже в те времена это было особое блюдо, ногой угощали гостей императоров и отмечали победы в завоеваниях. После падения Римской империи, хамон появился в монастырском рационе. А для того, чтобы иудеи и арабы могли жить в стране, они должны были принять христианство и публично отведать его кусочек.

В истории отсутствуют факты о создателе хамона. Но есть легенда, согласно которой, пиренейцы задумались о приготовлении питательного и длительно хранящегося мяса, после того, как из соленой воды одного источника выловили утонувшего поросенка. Немного поразмышляв, ими был найден ключик к продукту, который в долгом походе не испортился бы и отлично насыщал и восстанавливал силы. И ничего не надо было изобретать сверхъестественного: все разводили свиней, а соль давала сама природа.

Во II веке до н.э. в книге «De re agricola» Марк Порций Катон описывает способ засолки свиных ножек. Фактически это был первый официальный рецепт приготовления хамона. С тех пор он практически не изменился, а государство «курирует» технологию производства.

Как делают хамон в Испании

Всё начинается с хрюшек

Свиньи 2-х пород, удостоенные честью стать хамоном, 10 последних месяцев своей жизни пасутся на просторных пастбищах с сочной дикой ароматной под присмотром. В их рационе жёлуди пробкового дуба, придающие мясу неповторимый вкус.

Из окорока белой свиньи получают хамон – серрано, из окорока черной – иберико.

Процесс приготовления начинается со срезания лишнего жира и выдерживания мяса свинины в морской соли в течение 2-х недель. Затем, окорока промывают и подвешивают для удаления влаги и равномерной засолки. Этот этап длится от полугода до двух лет. Дозревает будущий хамон в специальных погребах с особым микроклиматом. Через некоторое время мясо приобретает отличительный вкус и аромат. Именно по ним классифицируют продукт для дальнейшей реализации. Готовность мяса проверяют тонкой длинной иглой. Профессиональный эксперт протыкает его в трех местах и выносит вердикт о завершении процесса.

Интересно, что в Испании заказ хамона часто начинается с ещё не родившихся свиней. Покупатель ждет свой продукт 2-3 года и, при желании, может полюбоваться на свою созревающую собственность. Большинство заказанных экземпляров висят на крючках с табличками именами владельцев.

Вкусом испанского хамона наслаждаются не только сами испанцы. Продукт успешно экспортируется в другие страны, в том числе, и в Россию (если бы не кризис и экономические санкции). Его можно даже заказать через правильные интернет-магазины. Стоит такой лакомый кусочек от 15000 рублей в среднем. Конечно, в рознице он продается не целиком, а на вес. 100 г ветчины обойдется вам примерно в 500-700 рублей. Вкусно, но мало и на одного.

Однако, есть обходной путь, чтобы сделать испанскую ветчину частым гостем на вашем столе.

Как готовится хамон дома

Приготовить хамон можно и в домашних условиях, если, конечно, есть помещения для его «созревания»: хорошо проветриваемый чердак или погреб.

Начинаем с выбора мяса. В идеале, нужно найти «хозяина» свиньи, который откармливает их натуральным кормом, а не спец добавками. Вкус «испанского» хамона получится, если свиней откармливали желудями.

НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:

• СВИНОЙ ОКОРОК КИЛОГРАММА НА 4-5;
• МНОГО СОЛИ – ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО ДО 20 КГ (КРУПНОЙ И МЕЛКОЙ) И ЛУЧШЕ МОРСКОЙ;
• БОЛЬШАЯ ПОСУДА;
• ЗАПАС ТЕРПЕНИЯ НА 1,5 ГОДА.

Срежьте с окорока шкуру и жир, засыпьте солью и оставьте на 2 недели. После промойте большим количеством воды и подвесьте на крючок в проветриваемом помещении для сушки. Необходимо постепенно увеличивать температуру воздуха. Так из мяса выйдет лишняя влага и одновременно объем куска сильно уменьшится. Через полгода перенесите мясо на чердак или поместите в погреб, туда, где лучше вентиляция, и оставьте минимум на 12 месяцев. При этом, не забывайте проверять наличие окорока в целости и сохранности.

Готовый сыровяленый окорок не хранят в холодильнике, просто подвесьте его на кухне и отрезайте тонкими ломтиками.

Кстати, в Испании профессионально занимается нарезкой хамона – хамонеро, человек, обладающий особыми навыками резки и имеющий специальные инструменты для этого.

С чем подают хамон

Дома вы можете поэкспериментировать с хамоном, сочетая его вкус с другими продуктами. Много видео-роликов представлено на канале YouTube, вот один из таких:

Мой друг, который завтракает деликатесом, любит его с дыней. Она нарезается кусочками, а далее, как хотите – заверните её в ломтики вяленой ветчины или положите сверху или просто поочередно отправляйте в рот. Невкусно точно не будет. Сюда же можно добавить твердый сыр.

Кстати, этот хамон друг готовит своими руками, поэтому он так часто появляется на столе.

Уже потом, побывав на родине деликатеса, я узнал, что хамон с дыней – одно из национальных блюд испанцев. Также сыровяленая ветчина отлично сочетается с оливками и различными овощами – баклажанами, перцем, помидорами и цуккини. К нему подают сухое красное вино, пиво и херес. Чего чего — а вкусностей в Испании хватает)

Единственный совет – добавлять ветчину в блюдо надо незадолго до его полной готовности, от нагревания вкус её портится.

Нога как она есть

Хамон — полезен или вреден?

Кушать хамон не только вкусно, но и полезно. Являясь диетическим продуктом, его можно употреблять в любом возрасте. На 50-70 % жир такого вяленого мяса состоит из незаменимой для нашего организма кислоты — мононенасыщенной олеиновой. Только она способна очистить нашу кровь от холестерина.

Людям, страдающим гипертонией, атерсклерозом и болезнями пищеварительной системы есть хамон можно, но понемногу. А при непереносимости свинины – продукт противопоказан.

На этом, друзья, я заканчиваю своё повествование, хотя про хамон ещё много можно чего рассказать. Как обычно, жду ваших комментариев. Если статья полезна-понравилась – подписывайтесь на новые интересные статьи в блоге. Буду благодарен, если поделитесь информацией со своими друзьями в соц сетях.

Вконтакте

Вяленое различными способами мясо встречается во многих национальных кухнях. Безусловно, самый известный продукт в этой категории – испанский хамон.

Jamon переводится с испанского как «окорок». Тем не менее, во всем мире под этим словом подразумевают в первую очередь деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Мастер нарезки хамона называется кортадор. Сам процесс – это настоящий ритуал: окорок устанавливают на подставку (хамонеру), надрезают ножом с коротким лезвием и снимают кожу. Оставшееся мясо и кость используют для горячих блюд.

Испанцы готовят xамон более двух тысяч лет. Основная причина возникновения такого способа приготовления – необходимость длительного хранения мяса, а уникальные вкусовые качества стали приятным дополнением. Сыровяленый окорок получался очень питательным, и путешественники непременно брали его с собой в дорогу.

Два основных типа хамона – jamón serrano и jamón ibérico . Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. Jamón ibérico – более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней – долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано.Обычные испанцы в будние дни употребляют в пищу хамон «серрано», и только по большим праздникам позволяют себе покупку иберийского хамона.

В Мадриде даже работает Музей Хамона. Здесь вы не увидите раритетных экспонатов под стеклянными витринами, в интерьере представлены окорока, ветчина и колбасы. Экскурсоводами в музее хамона в Мадриде являются люди в белых колпаках, которые расскажут вам все тонкости и нюансы приготовления знаменитой испанской ветчины.

| Хамон - сыровяленый окорок. Испанская кухня

Хамон - сыровяленый окорок. Испанская кухня

Хамон (Jamon) - сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон - основа иберийской кухни и в переводе с испанского – означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.

Традиционную для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока , а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.

Происхождение и история

История xамона насчитывает более двух тысяч лет. Сам испанский хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро . В те времена приготовление хамона возникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины , полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

Что такое Хамон

Есть два основных типа хамона - Хамон Серрано (Jamon serrano) и Хамон Иберико (Jamon iberico) , который часто называют "pata negra" или "черная нога". Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано – белое, у Иберико – чёрное.

Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании – от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона – города Хабуго и Арасена , и до запада Экстремадуры, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон.

Способ изготовления хамона

Промышленное изготовление хамона воспроизводит условия, в которых его готовили в древние века.

Все начинается на пастбищах и специальной диеты для свиней. Они питаются желудями на вольном выпасе, где дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают ухоженные парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба . Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона.

Приготовление хамона подразделяется на несколько основных фаз:

Засолка. После разделки туши на бойне, свинину обрезают от лишнего жира, затем выдерживают около двух недель в морской соли.Данный процесс обеспечивает обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов.

Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально.

Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней.

Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги", после чего они оставляются "дозревать", по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат.

Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.

Классическое блюдо из хамона – Хамон с дыней (Jamon con Melon): игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень хорош с овощами – баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем и пастой. Из напитков к окороку подают красное сухое вино, херес, пиво (лучше, конечно, испанское).

Хамон – нежное существо: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому если вы хотите добавить его в горячее, делать это нужно в самый последний момент – чтобы чуть-чуть подплавившийся жир передал блюду неповторимый солоноватый вкус. Большинство блюд с хамон подаются в горячем виде.

Хамон с дыней

на 6 порций:
1 дыня весом 1 кг.
12 больших тонких ломтиков Хамона
1 тертая морковь
свежевыжатый сок одного лимона
1 зеленый лук
1/2 столовой ложки виноградного уксуса
соль и черный молотый перец

Разрезать дыню пополам и используя ложку очистить изнутри. Поместить в салатницу. Перемешать оливковое масло с лимонным соком, виноградным уксусом, добавить соль и перец. Вылить полученную массу в дыню. Добавить тертую морковь и зеленый лук. Размешать и оставить в холодильнике на 2 часа. Придать конусообразную форму ломтикам Хамона и подать с дыней.

Белый чесночный суп с дыней и хамоном

на 4 порции:
200 г дыни
240 г миндальных орешков
1 зубчик чеснока
4 ст. л. оливкового масла
крошки белого хлеба
ломтики хамона
уксус, соль

Миндаль измельчить. Порубить зубчик чеснока. Перемешать миндаль, чеснок и оливковое масло в блендере. Добавить по вкусу соль и уксус. Добавить хлебные крошки (их количество зависит от того, суп какой густоты вы предпочитаете). Все снова перемешать в блендере.

Готовый холодный суп украсить шариками дыни и ломтиками хамона. Итоговый вкус блюда – смесь сладкого и соленого.

Хамон с авокадо

на 4 порции:
200-300 гр хамона
Авокадо – 2 шт.
6 столовых ложек оливкового масла
Уксус из белого вина – 4 столовые ложки
4 яйца
Лук репчатый – 2 шт.
Петрушка для украшения
Салат зеленый – 2 листа для украшения
Перец черный молотый и соль по вкусу;
Перец сладкий маринованный

Очистить авокадо, разрезать вдоль и вынуть косточку. Образовавшиеся половины нарезать поперек.

Приготовить соус: смешать оливковое масло, уксус, соль и черный перец, добавить мелко нарезанные лук и отварное яйцо.

Расположить на листах салата кусочки авокадо на блюде с ломтиками Хамона и полить соусом.

Как выбрать хороший хамон:

1. "правильный" хамон никогда не продается в вакуумной упаковке, сколько бы он ни стоил

2. цена хамона не может быть ниже 10 евро/кг для передних ног (палета) и 15 евро/кг для задних (хамон)

3. в идеальном случае хамон должен иметь в своем названии слова jamon iberico de bellota ("хамон иберико де бейота") или paleta iberica de bellota ("палета иберика де бейота"), но цена на них начинается от 25-30 евро за килограмм

4. "нога" хамона должна быть приплюснута с боков и не должна иметь волосяной покров

5. копытце должно иметься в наличии. Темный цвет копытца указывает на принадлежность к иберийской породе, светлый - на принадлежность к обычной "фермерской" породе

6. если покупается "нога" целиком: при нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать ее без прикладывания чрезмерного усилия. Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров "ноги" не должен остаться промятым. Если покупается нарезка с висящей "ноги", срез должен быть глянцевый, без толстой жировой окантовки, но с тонкими чередующимися "штрихами" белого или чуть-чуть желтоватого жира. Цвет среза зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Лучше, если ее меньше, так как в идеале мягкость мяса должна обеспечиваться не влагой, а вкраплениями жира

7. вес "ноги" должен находиться в пределах 6 - 7.5 кг, что соответствует оптимальному возрасту животного

8. на клейме, которым отмечена каждая "правильная нога", указывается неделя и год изготовления хамона. Между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев

У каждого народа есть свои национальные деликатесы.

Испанская кухня славится не только паэльей и морсильей - сыровяленый окорок хамон, традиционное мясное блюдо,

известен в солнечной стране еще со времен периода римских завоеваний.

Наструганные кусочки окорока подают во всех провинциях Испании в качестве самостоятельного блюда и тапаса, закуски. «Знак качества» хамона гарантирует, что блюдо приготовлено с соблюдением всех секретов технологии, по неизменным местным стандартам, которые у каждой области свои.

Что такое хамон

В любом продовольственном магазине или баре Испании можно увидеть хамон: целые вяленые свиные окорока, подвешенные к потолку, либо заправленные в специальные внушительные станки для тонкой нарезки мяса - хамонеры.

Хамон бывает двух видов - хамон иберико, то есть окорок из Иберии, иногда называемый пата негра, черный окорок и хамон серрано, горный хамон. Оба вида сыровяленого окорока различаются способом приготовления, породами свиней, их разным откормом. Внешнее отличие хамонов - в цвете копыта окорока: у иберико оно черное, у серрано - белое.

Более дорогой сорт хамона - иберийский, свиней для такого вида окорока откармливают только желудями, и цена за килограмм готового продукта часто доходит до двухсот евро, именно этот хамон поставляют к столу короля Испании.

Рецепт настоящего хамона мог родиться только в уникальной экосистеме этой европейской страны, где в рощах пробковых дубов много жирных желудей, богатых олеиновыми кислотами. Чтобы свиньи не портили корни вековых дубов, им делают «пирсинг», прокалывают пятачки, при этом рытье земли становится затруднительным.

Стадии приготовления хамона

Для национальной гордости Испании - хамона - особых свиней (у этих домашних животных должно быть не менее 2/3 черной иберийской крови) откармливают по особой диете (свинья проводит на желудевом пастбище сезон с 15 октября по 15 февраля).

Забой свиней для производства хамона проводят только до 31 марта. Разделка туши - настоящее искусство скульптора: точные движения мясника отсекают все ненужное, вырезая нежные куски окороков. Непременный атрибут настоящего хамона - клочок шерсти и копытце, как свидетельство подлинности черной иберийской свиньи.

Сначала свежий окорок засаливают, густо пересыпая мясо солью. Время засола зависит от веса ноги свиньи и климата каждой исторической области Испании. Раньше на каждый килограмм веса приходилось по два дня засолки, сейчас - по одному, именно поэтому современный хамон не такой соленый.

Соль смывают и переводят на несколько дней в камеры с высокой влажностью и низкой плюсовой температурой. Затем мясо переносят в камеры с низкой влажностью и более высокой температурой и окорока досушивают.

Самый ответственный период - стадия дозревания мяса, когда окорок и становится настоящим хамоном, приобретая уникальность вкуса и утонченность аромата. Его держат в специальных погребах и год, и два, и даже три: каждому хамону свой час. Готовый продукт на вид великолепен, это настоящее произведение кулинарного мастерства.

Это интересно
Кроме истинного хамона иберико или более дешевого его собрата серрано, в Испании готовят еще хамон делантеро, или палето, окорок из передней ноги свиньи. Свиная лопатка, приготовленная по рецепту классического сыровяленого окорока, носит название ломо.

У испанского хамона есть несколько иностранных родственников: пармская итальянская ветчина и хорватский пршут, свиной окорок, копченый на углях и вяленый на ветру.

У национальных хамонов существует свой «знак качества», по-испански - Denominacion de Origen, то есть «название, контролируемое происхождением». В каждой провинции Испании производится свой собственный хамон по местным традициям и рецептам.

На любом окороке висит красочная бирка с указанием района, где он был изготовлен: Гихуэло, Сесина де Леон, Тревелес, Уэльва, Тэруэль и тому подобное.

Два хамона от одной и той же туши свиньи могут сильно отличаться на вкус. Зависит это даже от того, на каком боку при жизни чаще лежала свинья. Готовые хамоны испанцы используют для украшения своих домашних кухонь и в национальных ресторанах-хамонериях, где сыровяленый окорок не только основная часть меню, но и декор заведения.

С хамоном испанцы готовят массу блюд, ведь этот продукт для них не деликатес, а часть жизни.

Хамон едят с оливками, дыней, помидорами, фасолью, сырами и зеленью. К тонко нарезанному хамону также подают жареный картофель и пасту, его добавляют в горячие первые блюда, а из костей окорока готовят наваристые супы. К сыровяленому мясу подают херес и пиво, красное сухое испанское вино.

Нежный хамон очень полезен для организма, поскольку содержит «правильные» жиры и кислоты, необходимые для здоровья. Потому в Испании его признают даже диетическим продуктом, способным в небольших количествах за трапезой доставить не просто удовольствие, но и принести пользу.

Разделка ноги - это целый ритуал, зрелищный и весьма непротой. Допускают к нему далеко не всех. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке - хамонере.

Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора - специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.

Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и "открывают" его ножом с коротким лезвием - движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6-7 см, с небольшой полоской жира по краям.

Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож - оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.

В Испании даже есть специальные заведения, посвященные этому продукту. Называются они ХАМОНЕРИЯ. Это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин.

Свиной окорок - основа меню и неотъемлемая часть интерьера. Здесь можно и попробовать и выпить чашку кофе и просто купить грамм 100 в нарезке.Самое просто и популярное блюдо из хамона - бутерброд. Они есть во всех закусочных быстрого питания.

А в серьезных ресторанах Вам подадут на тарелке и то и другое раздельно.

Самый классический рецепт бутерброда - булочка типа багет приличного размера, хамон серрано, сыр и очень мелко нарезанный помидор.

Жанна Пятирикова

Сегодня мало кто не слышал об испанском Хамоне — сыровяленом свином окороке, но не многие знают, что это один из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Это лакомство по праву считается достоянием Испании наравне с корридой и фламенко. На родине Хамон (Jamon) является неотъемлемой частью жизни, он входит в состав многих блюд, с ним делают закуски (тапас), им угощают гостей…

Происхождение и история.

Одними из самых ранних упоминаний о хамоне считаются письма таких знаменитых в истории людей, как военный поэт и историк Маркус Варро и император Диоклетианус. Эти упоминания говорят о том, что хамон ценился древними римлянами уже 2000 лет назад. Появился этот продукт по вполне естественным причинам, а именно по необходимости сохранения мяса. Отличные вкусовые качества приложились сами собой. Забой свиней происходил осенью, и все мясо засаливалось (в то время соль была единственным известным консервантом). Засоленное мясо подвешивали в проветриваемом помещении, где оно вялилось всю зиму и приобретало свои неповторимые вкусовые свойства.

Живущие в те времена испанцы, отправляясь в дальний путь, непременно брали с собой сыровяленый окорок иберийской свиньи, ведь ее мясо не только отличалось высокой питательностью и долгим хранением, но и своими полезными свойствами. Бытует мнение, что хамон сыграл не последнюю роль в открытии Америки. Именно этот продукт стал основой диеты моряков благодаря своей неприхотливости в хранении.

Производство Хамона

Весь процесс производства хамона не изменился с древних времен , и современное промышленное производство только воссоздает условия традиционного.

Начинается все на пастбищах, на которых пасутся свиньи. Их откармливают на строгой диете, позволяющих получить необходимые вкусовые качества конечного продукта. Далее процесс делится на 7 стадий:

1. Засолка. После забоя свиньи и разделки туши с окорока срезаются излишки жира. Толщина оставляемого жирового слоя регламентируется стандартами провинции, в которой хамон производится. После этого окорок выдерживается в морской соли около 2х недель (1 день на килограмм). На этой стадии мясо обезвоживается и консервируется, а также приобретает цвет и аромат вяленых продуктов. Засолка протекает при относительной влажности 70-90 % и температуре 0-5 о С.

2. Промывка . На этапе промывки с окорока смывается соль. Окорок приобретает конечную форму и подвешивается за копытце.

3. Пост-засолка (уравнивание просоленности). Проходит в камерах с постоянной температурой 3-7 о С относительной влажности 70-90 %. Длится этот этап от 30 до 60 дней. За это время соль равномерно распределяется по всему окороку и удаляются излишки влаги.

4. Сушка . Подвешенный окорок выдерживается, пока мышечная масса не впитает в себя часть подкожного жира. Все описанные стадии производства хамона занимаю по времени не меньше полугода.

5. Созревание . В начали этой стадии высушенные окорока проходят процесс классификации по качеству и весу. По итогам классификации для каждой «ноги» определяется время дозревания, необходимое для полной готовности. Далее продукт подвешивается в подвалах («бодегах»), где и приобретает неповторимый аромат и вкус.

6. Проба . Эксперты прокалывают хамон иглой (традиционно игла делается из коровьей кости) и по запаху определяют готовность продукта. Только пройдя эту проверку окорок получает название Хамон.

Виды хамона

Хамон делится на два основных вида , которые в свою очередь подразделяются еще на несколько подвидов. Рассмотрим их по отдельности.

Серрано (его еще называют горный хамон) делается из окорока обычной домашней свиньи. Узнать его можно по белому копытцу, оставляемому для узнавания сорта.

Серрано — это наиболее дешевый из вяленых окороков, который подходит для ежедневного употребления. Делится он еще на три подвида:

Bodega — вялится 12 месяцев;

Reserva — вялится 9 месяцев;

Curado — вялится 7 месяцев.

Чем дольше вялится хамон, тем он дороже.

Иберико

Этот окорок считается «парадным» блюдом , которое испанцы едят только по главным праздникам. Цена его намного больше Серрано, и даже в Испании не все могут себе его позволить.

На изготовление хамона Иберико идет окорок иберийской полудикой черной свиньи. Эти свиньи ведут вольный образ жизни и откармливаются желудями каменного дуба. Несмотря на свободные условия жизни, этих свиней заставляют ежедневно пробегать довольно большое расстояние. Это способствует более равномерному распределению жира. Диета из желудей насыщает мясо олеиновой кислотой (такой же, как в оливковом масле), придавая мясу полезные свойства.

Отличает хамон иберико черное копытце. В качестве еще одного доказательства подлинности на окороке всегда оставляют небольшой клочок шерсти.

Делится Иберико на два подвида:

Bellota — самый дорогой, но и самый ценимый сорт. Его делают из свиней, которые всю жизнь прожили на пастбище и питались желудями каменного дуба.

Recebro — этот сорт немного дешевле. Его делают из свиней, которые две трети жизни питались обыкновенным фуражем на фермах. На желудевую диету их переводят только за несколько месяцев перед забоем.

Не стоит забывать и то, что сами испанцы называют хамоном не только окорок задней ноги, но и вяленые свиные передние ноги и лопатки. Называются они соответственно хамон ломо и хамон палетта (или хамон делантеро).

Как выбрать и где купить

Чтобы отличить качественный продукт от некачественного, достаточно проверить несколько основных параметров:

Хамон никогда не запаивают в вакуумную упаковку.

Вяленый свиной окорок невозможно продавить пальцем.

При прикосновении на пальцах должен остаться жир.

Обязательно наличие копыта.

Обязательно должны быть прикреплены все сертификаты производителя.

Купить хамон можно в почти любом гипермаркете крупного города. Есть так же много интернет- магазинов, в которых можно его заказать.

Некоторые ньюансы выбора вы можете узнать из видео:

Как есть и как хранить Хамон

Чтобы распробовать всю гамму вкуса этого великолепного деликатеса, его нарезают тончайшими кусочками . Ломтики должны таять во рту. К слову, правильно нарезать сыровяленый окорок — это целое искусство. В испанских ресторанах и закусочных этим занимается специальный человек — картадор . Для нарезки используется специальная подставка Хамонера, и длинным тонким ножом с окорока срезаются тончайшие ломтики мяса .

Преимущественно, хамон употребляют в виде холодных закусок, чаще всего в виде рулетов. Отлично подходит как закуска к сухому вину. Также его добавляют в салаты, делают соус для мясных блюд. Если вы хотите положить ломтик хамона в горячее блюдо, то делать это нужно в последний момент, иначе он истечет жиром, а чтобы его вкус полностью раскрылся, достаточно всего пары минут. Гурманы настаивают непременно попробовать хамон с дыней . Но, как говорится, «на вкус и цвет…», поэтому можно экспериментировать сколько угодно и найти сочетание, которое понравится вам больше всего. В Испании есть даже мороженое с чипсами из хамона.

Хранить хамон можно подвесив его на кухне под потолком. В таком состоянии он сохранится до полутора лет. Если от цельной ноги уже срезаны куски, то просто нужно смазать срез жиром, это предотвратит слишком быстрое высыхание мяса. Ни в коем случае нельзя хранить окорок в холодильнике , от этого он теряет вкус.

И напоследок. Если вы собираетесь в Испанию, то обязательно возьмите купон на бесплатную дегустацию хамона. Как это сделать, написано в статье о .