Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад, технология приготовления, правила подачи. Технология приготовления кофе

*масса пенок получаемых из 85 г молока

Технология приготовления

Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течении 5-8 минут. Если кофе варили в кастрюле, то пере подачей его процеживают через частое сито или марлю.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.

Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока

Требования к качеству

Внешний вид – напиток в кофейной чашке, на поверхности пенка

Консистенция – жидкая

Вкус – сладкий, с привкусом топленого молока

Цвет – кофе с молоком

Запах – свежего кофе

Технологическая карта №29

Кофе по-восточному

Рецептура №955, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку),

добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. На поверхности должна быть мелкозернистая пена. Отдельно подают холодную кипяченую или минеральную воду.

Требования к качеству

Внешний вид – напиток в турке

Консистенция – мутная

Вкус – кофе

Цвет – коричневый

Запах – кофе

Температура подачи не ниже 75С

Технологическая карта №30

Какао с молоком

Рецептура №959, колонка 2,Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке.

Требования к качеству

Внешний вид – напиток в чашке

Консистенция – жидкая

Вкус – сладкий

Цвет – какао с молоком

Запах – какао

Температура подачи не ниже 75С

Технологическая карта №31

Шоколад

Рецептура №963, колонка 2, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Для приготовления используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают.

Шоколад насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают шоколад в стакане или чашке.

Требования к качеству

Внешний вид – напиток в чашке

Консистенция – жидкая

Вкус – сладкий

Цвет – шоколада с молоком

Запах – шоколада

Температура подачи не ниже 75С

Технологическая карта № 32

Наименование блюда: __Яблоки печеные

Рецептура № 920, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Технология приготовления

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным, посыпают сахарной пудрой

Требования к качеству

Внешний вид – яблоки сохранившие форму, без трещин и разрывов

Консистенция - мягкая, нежная

Вкус - кисло-сладкий

Цвет – мякоти – белый или кремовый

Запах – свойственный яблокам

Температура подачи не ниже - 55С

Технологическая карта №33

Наименование блюда: Яблоки с рисом

Рецептура № 923 , колонка 1 , Сборника рецептур 1999 г

Технология приготовления

На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до температуры 6О...7О°С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки.

Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки.

У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают

горячие яблоки и поливают соусом абрикосовым

Требования к качеству

Внешний вид - Каша выложена в виде горки, на поверхности светлая корочка. Яблоки сохранившие форму

Консистенция - зерна риса хорошо набухшие, мягкие, но не разварены. Консистенция яблок мягкая

Вкус – запеченной рисовой каши – сладкий, яблок – кисло-сладкий

Цвет - яблок – белый, на поверхности запеченного риса светлая корочка

Запах - риса, яблок

Температура подачи не ниже 55С

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

Технологическая карта №34

Наименование блюда: Мусс клюквенный

Рецептура №898, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Технология приготовления

Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания.

Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.

Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс

увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч.

Застывший мусс вынимают из формочек.

Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

Требования к качеству

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую

консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу

сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет - белый,

желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов,

форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе,

образовавшийся при застывании его в нижней части.

Требования к качеству

Внешний вид - представляет собой пышную застывшую массу. Форма мусса соответствует форме посуды в которой его приготовили

Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая

Вкус - сладкий, чуть кисловатый

Цвет - розовый

Запах - клюквы

Температура подачи не ниже 10-14С

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

Похожая информация.

Правила заварки чая . Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, прогрев его, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать на плите, нельзя добавлять сухой чай в заваренный.

Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.

Подача чая . К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку - на блюдце, на которое кладут чайную ложку.

Чай сахаром . К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой и прессованный. Можно предложить и сахарный песок, подают его на розетке или в вазочке.

Чай с лимоном . Лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке ил в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками . Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

Чай с вареньем, медом, джемом . Варенье, мед, джем подают в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.

Холодный чай . Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе.

Существуют несколько способов приготовления и подачи кофе. Для варки кофе используют специальные кастрюльки - турки, кофейники или специальные кофеварки.

Кофе черный натуральный . Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Отпускают по 100, 150, 200мл.

Кофе по-восточному . В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком . Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке - сахар-рафинад.

Кофе по-венски . Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки.

Кофе по-варшавски . Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе) . В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10ºС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао с молоком.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают остальное горячее молоко и доводят до кипения.

Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Какао с желтками . Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленном с молоком или сливками, охлажденным до 35-40ºС. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым . Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Шоколад.

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком . Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками . Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-ной жирности).

Шоколад гляссе с ликером . Готовый шоколад охлаждают до 10-14ºС, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

Кофе считается самым популярным напитком в мире. Но практически в каждой стране существует своя технология приготовления, которую применяют как в ресторанах и кафе, так и в домашних условиях.

Способы приготовления

Приготовление кофе дома предоставляет кофеманам удобство, ведь, чтобы выпить чашечку вкусного, ароматного напитка, не требуется выходить из дома.

Чтобы приготовить бодрящий напиток необходимо минимальное количество ингредиентов и техники:

• свежемолотые кофейные зерна;
• чистая вода;
• молоко;
• сахар.

А чтобы сварить напиток, необходимо специальное оборудование. Сейчас техника для варки кофе выпускается многими компаниями в мире. Особенно часто используются турки, кофемашины, кофеварки, аппараты и специальные наборы с необходимым инвентарем. При этом оборудование позволяет сделать кофе по разным рецептам.

Кофейная техника

Разные рецепты включают в себя немалое количество составляющих, которые делают вкус более насыщенным, но технология зависит от сорта кофе.

• Приготовление в кофеварке заключается в прохождении горячей воды под высоким давлением через кофейные зерна в специальный резервуар. Напиток при этом получается крепким, но менее ароматным, чем при использовании других методик.
• Кофейник. Засыпать молотые кофейные зерна в количестве 8 гр. залить 100 мл воды и довести до кипения. При этом допускается его кипячение, но не более 2 минут. Затем кофе оставляют настояться на 5-8 минут для образования восхитительно аромата и оседания гущи.
• Также может использоваться турка. Надо учитывать, что лучше выбирать медную, которая обеспечивает равномерное прогревание.
• Имеются специальные наборы, которые включают в себя турки, жаровни и песок, с их помощью можно сварить вкусный кофе по-восточному.
• Особую популярность приобрели и кофемашины. С их помощью можно быстро приготовить эспрессо, капучино, латте, американо. Самая простейшая технология - заваривание в кружке. Она относится к категории быстрого питания и предполагает использование как растворимого, так и молотого кофе.

Популярные рецепты

На данный момент наиболее распространенными рецептами являются: кофе по-восточному, эспрессо, капучино, латте, мокко.

• По-восточному. Методика требует проводить варку напитка в специальных турках в песке. При этом свежемолотый кофе заливается подогретой водой. Затем турка помещается в нагретый песок. После поднятия пены, напиток извлекается и выжидается время, пока пенка не упадет. После этого процедура повторяется несколько раз.
• Эспрессо готовится в специальных кофемашинах. Инструкция по приготовлению обычно к ним прилагается.
• Капучино готовится с добавлением молока. При этом поверх кофе выкладывается молочная пена, которая украшается рисунками или посыпается корицей.
• Латте - это не смешанный капучино. Кофе и молочная пена здесь укладываются слоями. Подается в высоком бокале на ножке.
• Мокко подразумевает добавление шоколада.

Также имеются и другие рецепты. Причем в каждой стране, кроме широко известных во всем мире, используются свои собственные. Например, в немецкоязычных странах популярен кофе по-русски, который готовится с добавлением водки.

Юлия Верн 1 968 0

Натуральный кофе по-восточному - не просто напиток. Для жителей Востока он является олицетворением дружбы, гостеприимства, доверия. Напиток предлагают дорогим гостям и не принимают отказа, считая его оскорблением для хозяев дома.

Рецепты древнего арабского кофе сохранились практически без изменений за счет трепетного отношения людей востока к национальным традициям.

Натуральный арабский кофе готовят только вручную. Зерна мелят максимально мелко, практически превращая их в кофейную пыль. Отчасти именно поэтому нельзя пользоваться кофейными машинами - фильтры не выдержат такой нагрузки.

Кофе по-арабски отличается насыщенным вкусом с благородной горчинкой. Обязательное условие - кардамон и несколько дополнительных восточных специй. Что касается самой кофейной смеси, то для нее используют несколько видов зерен, которые проходят специальную обжарку с воздействием водяных паров, за счет чего они приобретают светло-желтый оттенок. Зерна выбирают двух сортов: робусты и арабики. Они имеют самый насыщенный вкус и аромат. Более крепкая робуста отлично сочетается с нежной арабикой.

Чтобы добиться оптимальной степени измельчения зерен, используют специальную мельницу. Лучше если это будет электрический прибор.

Классический способ приготовления - тонкости и алгоритм

Традиционный рецепт арабского кофе донесли до сегодняшнего поколения потомки его ценителей из стран Востока. Тогда напиток варили в даллях, памятники которым установлены во многих странах мира.

Считалось, что варить арабский натуральный кофе должна уметь каждая невеста. Например, в Леванте по вкусовым характеристикам подаваемого напитка оценивали хозяйственные навыки девушек на выданье.

Правильная технологическая карта приготовления настоящего арабского кофе выглядит следующим образом:

• 10 г смолотых кофейных зерен;
• 105 мл чистой воды;
• сахар по вкусу.

Алгоритм приготовления состоит из нескольких этапов:

1. Сахар кладут в джезву и заливают водой, доводя его до кипения.
2. В сахарный сироп выкладывают смесь кофейных смолотых зерен.
3. Помешивая напиток, ожидают образования кофейной «шапки».
4. Снимают кофе с огня до момента закипания.
5. Повторяют процедуру несколько раз.
6. Снимают пенку ложкой.

Напиток разливают по чашкам, сверху выкладывают пенку.

Классический рецепт кофе по-восточному гарантирует получение крепкого и бодрящего напитка без горечи в домашних условиях. Чтобы сварить более мягкий по вкусу и менее крепкий напиток, на этапе закипания сиропа в него добавляют воду и только после этого засыпают кофе.

Специи и пряности в напиток кладут по вкусу, но чаще используют традиционный вариант - кардамон.

Кофейный шедевр экстра-кардамон - в чем польза

Вкусный арабский кофе с кардамоном — напиток с душой, способный впечатлить даже равнодушных. Процесс приготовления увлекательный и несложный.

Настоящий кофе по-арабски пьют только горячим. Количество кардамона варьируется, но чаще не превышает 10%, если напиток подают в Европе. Жители Востока предпочитают более высокий процент содержания кардамона, высоко оценивая его положительное влияние на организм. Пряность не просто насыщает вкус и аромат напитка, но и стимулирует работу сердечно-сосудистой системы, очищает кровь, дарит заряд бодрости, считаясь отличным афродизиаком.

Мокко - вариация на тему молотого восточного кофе

Вкусный и ароматный готовить арабский кофе можно и по несколько отличным от классического рецептам. Например, интересный вариант - мокко, название которого идет от портового города Моха в Красном море. Именно здесь в обилии выращивают кофейные зерна элит класса, идеально подходящие для приготовления нежного и ароматного напитка.

Готовят мокко по тому же принципу, что и традиционный восточный кофе, позволяя кофейной шапке подниматься, но не «убегать» трижды.

С корицей, шоколадом, миндалем - рецепты в лучших восточных традициях

Кардамон идеально сочетается с корицей, поэтому выбирая вариант арабского кофе с кардамоном в него можно смело добавить молотую пряность или в классическом варианте - в виде палочки. Корица способствует снижению уровня сахара в крови, может быть включена в рацион диабетиков. Добавляют пряность в уже готовый и разлитый по чашкам напиток.

Как вариант также можно рассмотреть и рецепт кофе с гвоздикой или бадьяном. Стандартная технология приготовления не отличается от технологии заваривания арабского кофе в классическом варианте. Единственное изменение - бадьян. Достаточно будет нескольких зерен, чтобы ощутить эффект.

Добавляют пряность на этапе заваривания кофе, смешивая ее со смолотыми зернами. Чтобы дать возможность раскрыться ароматам, рекомендуется смесь из кофе и пряностей (попутно используют корицу и кардамон) залить кипятком и дать настояться несколько минут.

Варят восточный кофе в таком варианте на медленном огне, таким образом оттягивая момент закипания, позволяя ароматам заполнить все помещение. Чайная ложка коньяка придаст готовому напитку пикантности, сделает его насыщенным и утонченным.

Достойный вариант - кофе по-арабски в турке с добавлением мускатного ореха. Принцип приготовления не отличается от традиционного. Единственный момент - вместе с кардамоном в него добавляют немного мускатного ореха. Важно не переборщить с пряностью, учитывая ее особый вяжущий вкус и остроту.

Мускатный орех наделяет кофе новыми свойствами - тонизирующими. Напиток в таком составе активизирует работу мозга, заряжает энергией.

Как вариант стоит рассмотреть и рецепт с добавлением нескольких орехов миндаля. Готовят кофе по-восточному в этом случае, измельчая орехи, смешанные с 50 мл молока блендером. Подготовленную смесь подогревают, добавляют сахар и кардамон и только потом смешивают с отдельно сваренным на песке или на медленном огне кофе.

Для ценителей шоколада рецепт с его добавлением в кофе покажется самым интересным. Готовят напиток в турке, по традиции засыпая сначала кофейную смесь с кардамоном и гвоздикой, залитыми водой. Напиток подогревают не доводя до кипения, после чего смешивают с предварительно взбитым молоком и растопленным черным шоколадом (50 мл/50г).

Все перечисленные выше ингредиенты, добавляемые к кофе по-восточному, помогут в борьбе с лишним весом. Так, например, кардамон с древних времен известен как средство для похудения. Пряность активизирует обменные процессы, ускоряя метаболизм.

Правильная подача - с чем и в чем пьют?

По-восточному обычаю кофе подают гостям по старшинству. Нормой считается угощать трижды. Просьба увеличить число кофейных чашек до четырех и более воспринимается как плохой тон. Чтобы подача кофе по-восточному отвечала всем правилам, следует придерживаться простых рекомендаций его приготовления:

• заваривают напиток сырой холодной водой;
• используют специальные емкости с толстыми стенками и дном;
• варят на медленном огне или песке;
• на одну порцию используют от 5 до 15 граммов кофе с сахаром.

Наливают готовый кофе только в керамические или фарфоровые небольшие чашки. Пластиковая или бумажная одноразовая посуда для подачи арабского напитка считается грубым нарушением традиций.

Сахар используют рафинад, также подают восточные сладости и стакан чистой воды со льдом для восполнения водного баланса.

Пьют кофе маленькими глотками, в спокойной расслабленной атмосфере под приятное музыкальное сопровождение, наслаждаясь богатством вкуса и совершенством аромата.

МЕТОДИЧКА КОФЕ

История кофе

История кофе . Считается, что жители Эфиопии первыми заметили возбуждающий эффект кофейного зерна. Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна.

Из Эфиопии кофе распространился в Египет и Йемен. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку, а благодаря мореплавателям зерна кофе попали в Бразилию, а оттуда в другие страны Центральной и Южной Америки. К XIX веку кофе как напиток широко распространился в Европе и Северной Америке.

Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. Кому пришла в голову идея об обжаривании кофейных зерен доподлинно неизвестно.

Виды кофейного зерна

Арабика – наиболее ценный вид кофейного дерева. В зернах арабики содержится большое количество ароматических и вкусовых компонентов, но характерной особенностью является большое количество кислот. Напиток из Арабики обладает высокой кислотностью от цитрусовой до винной.

Робуста – сорт кофе, зерна которого содержат в 2 раза больше кофеина, чем арабика, горькие на вкус. Робуста в эспрессо смеси придает напитку прлотность и густоту, обычно это называют «тело».

Эспрессо-смесь – это смесь зерен Арабики и Робусты или только Арабики.

Максимальное количество робусты в наших эспрессо смесях – 30%

ПРАВИЛО ЧЕТЫРЕ М

Приготовление эспрессо - это процесс, сочетающий науку и профессиональный навык. Итальянцы для точности определили правило четырех «M», в порядке убывания важности для качества напитка:

Miscela - специальная смесь кофейных зерен;

Macinadosatore - кофемолка, помол;

Macchina – кофе-машина для приготовления «эспрессо»;

Mano – рука, то есть умение и опыт человека, приготовляющего кофе.

Понятно, что из зерен плохого качества хороший кофе не приготовишь даже в самой совершенной кофе-машине. Чтобы эспрессо получился вкусным и отвечающим всем требованиям, берут либо, стопроцентную арабику, разного происхождения либо, смесь арабики и робусты. Если говорить об обжарке кофе то, рецепт смесей и степень обжарки у каждого производителя свои.

Macinadosatore

Смолоть кофейные зерна для эспрессо можно только в кофемолке с жерновами и возможностью регулировки степени помола. При таком помоле достигается однородность получаемой смеси, а это очень важно. Помол в кофемолках отстраивается непосредственно под каждый кофейный аппарат индивидуально и периодически регулируется (при изменении влажности воздуха в помещении, использовании другой кофейной смеси и т.п.).

Macchina

Профессиональные кофеварки в качестве сырья используют уже молотый кофе, который засыпается в холдер, рассчитанный на приготовление одной или двух порций эспрессо.

Кофемашина эспрессо (и вся длинная история ее эволюции) - это элемент, фундаментально важный для приготовления чашки кофе. С помощью воды из молотой кофейной смеси извлекаются все вещества, необходимые для создания аромата, вкуса и самого образа эспрессо. Горячая вода и правильное соотношение трех составляющих: температуры, давления и времени экстракции - создают благородный, концентрированный напиток.

Главное, что должен уметь «Бариста" это, правильно трамбовать кофе в холдере своей кофе-машины. Главными характеристиками кофе эспрессо являются аромат (с разными оттенками, в зависимости от соотношения арабики и робусты), особый выраженный вкус, густая консистенция и коричневая пенка-кремА толщиной 2-3 мм на поверхности. Измерить густоту можно только экспериментально: в правильно приготовленном эспрессо насыпанный сахар должен медленно опуститься, а не резко упасть вниз; после падения сахара пеночка должна опять покрывать жидкость. Вкус должен быть сбалансированным кислое-горькое-сладкое.

КОФЕ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

ЭСПРЕССО – Кофе приготовленный при помощи воды, поданной под давлением 8-10 бар , при времени экстракции от 25 до 30 сек , общий объем порции составляет от 25 до 30 мл , при температуре воды от 89 до 98 градусов .

Проверьте наличие необходимого количества намолотого кофе в бункере.

Возьмите холдер, он должен быть горячим. Если нет, то прогрейте группу и холдер, прогнав через них около 60 мл горячей воды.

Протрите сетку холдера и насыпьте туда кофе.

Выровняйте поверхность кофе.

Чтобы удалить комочки и выровнять поверхность кофе один раз слегка ударьте по холдеру рукой. Утрамбуйте. Важно сделать это ровно. Затем, не надавливая, проверните темпер, чтоб отполировать поверхность.

Прежде чем поместить холдер в группу пролейте через нее еще немного воды.

Аккуратно вставьте холдер и сразу нажмите на кнопку подачи воды в группу. У Вас будет несколько секунд, чтобы подставить чашку.

После выньте холдер и очистите его, промойте группу, чтобы вымыть и нее кофейные масла.

Держите холдер в группе, для того, чтобы он сохранял температуру

Основные кофейные напитки

Эспрессо (см.выше). К эспрессо подается стакан холодной воды.

Ристретто – дословно – прерванный(недоваренный) эспрессо. Так же его называют "Итальянский эспрессо" и "Кофе на один глоток". Варится на тех же параметрах, что и эспрессо, но 15-20 сек., соответственно 15-20мл. К Ристретто подается стакан холодной воды.

Доппио – Двойной эспрессо. 2 ЭСПРЕССО В ОДНОЙ ЧАШКЕ. подача в обычной чашке эспрессо. если к Доппио заказали отдельно молоко или сливки, то отдаем в чашке для американо. К Доппио подается стакан холодной воды

Американо - Эсперессо с горячей водой. Варим эспрессо в чашку для американо. Воду подаем отдельно в Большом молочнике.

Капучино - Эспрессо со вспененным молоком.

Кофе Латте-макиато - Макиато переводится как пятно, пятнышко, испачканный - Большое количество вспененного молока переливают в бокал для Латте (Гибралтар или айриш-бокал) и сверху вливают Ристретто. Очень молочный и слегка кофейный напиток. Его еще называют "Детский кофе"

Эспрессо-макиато - Эспрессо с небольшим количеством вспененного молока. Подача - чашка эспрессо

Гляссе - Американо с шариком мороженного. В стакан для Латте-маккиато кладут шарик мороженого и сверху вливают американо.

Фраппе - взбирый кофе. Делается на основе эспрессо, молока или сливок, в зависимости от рецептуры. Взбивается вместе с сахаром, сиропом и льдом в блендере. Подача в гибралтаре.

Раф-кофе. Кофе на основе ристретто, сливок и молока(в одинаковых пропорциях) и сиропа. Все составляющие взбиваются вместе. Подается в чашке для капучино.

важно помнить!

1. Эспрессо лучше не доварить, чем переэкстариговать, поскольку дубильные вещества поступающие в кофе из кофейной таблетки могут сильно испортить кофейный вкус и появится горечь

2. Молоко! Температура молока не должна превышать 80 градусов, поскольку в случае перегрева в молоке разрушается молочный сахар-лактоза и молоко приобретает специфический запах и теряется сладкая составляющая вкуса.

ВЗБИВАНИЕ МОЛОКА

1) Молоко должно быть как можно более холодным. Холодное молоко лучше взбивается. Чем холоднее молоко, которое мы начинаем взбивать, тем больше времени (пространства для маневра) будет у нас для корректировки в процессе взбивания – нагрев до критического максимума в 60-80 градусов будет дольше. Питчер тоже желательно холодный и сухой.
2) Перед началом работы обязательно нужно выпустить пар из паровой трубки. Это делается для того, чтобы при взбивании в молоко не попала вода.
3) Наливаем в питчер молоко не ниже, чем 1 см до низа носика. В первое время до основания носика.
4) Наконечник носика паровой трубки следует разместить на глубину 0,3-0,5 см от поверхности, чтобы пар захватывал с собой воздух и засасывал его в молоко.
5) Наконечник паровой трубки надо размещать так, чтобы обеспечить вращение молока на любой стадии. Угол наклона паровой трубки должен быть около 45 градусов. Нужно разместить трубку пара так, чтобы ее носик смотрел чуть в сторону от центра питчера. Для удобства можно опереться паровым краном о носик питчера. Подачу пара можно включать только тогда, когда паровая трубка уже погружена в молоко. Держать питчер лучше не за ручку, а за дно или боковую стенку: это позволяет лучше контролировать температуру молока.
6) Процесс приготовления пены для капучино состоит из двух этапов:

1) Stretching (вспенивание) – увеличение объема молока (получение пены).

2) Steaming (нагрев паром) – нагрев и формирование текстуры.

Включаем пар(максимально быстро на максимальную мощность) - создаём объём (при этом надо следить, чтобы наконечник трубки паровика не оказался над поверхностью молока, а то сразу же появятся крупные пузыри).
в течение взбивания не нужно двигать питчер, за счет увеличения объема молока прекращается доступ воздуха и пена измельчается и преобретает нужную нам текстура.
7) Как только руке, которая держит питчер за дно, становится не комфортно, пора выключать пар. Сначала выключаем пар, а лишь потом убираем питчер, в противном случае опять же возникнут большие пузыри.
8) Обязательно протираем паровую трубку от молока и продуваем ее.
9) Отстукиваем о стол большие пузырьки и легкими круговыми движениями питчера перемешиваем молоко на весу или на столе (как вам удобней) до образования глянцевой поверхности.

КОФЕ В ТУРКЕ- фирменный продукт GRAND CAFE FRIDA. Презентуется при выносе меню. Подается в турке 150 мл, с рюмкой холодной воды, ситечком, чашкой для эспрессо, ложечкой для эспрессо.

ПРАВИЛА ПРИЕМА ЗАКАЗА КОФЕ В ТУРКЕ: