Холодное копчение При холодном копчении рыба подвергается обработке холодным дымом. Если рыба будет коптиться в подвешенном состоянии, ее обязательно нужно перевязать шпагатом, так как она может развалиться. Тем более что холодное копчение длится несколько недель, в

Холодное копчение При холодном копчении рыбу обрабатывают дымом при температуре 25-35 °С в течение 24-72 часов, получая более стойкий в хранении продукт.Весь процесс холодного копчения складывается из подсушки и самого копчения. Во время подсушки с поверхности рыбы

Холодное копчение на коптильнях Походная коптильня для холодного копчения В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см и от него канава (2-3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него

Холодное копчение Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение мясных изделий. В этом случае окорока коптят при температуре 20–25 °С в течение 2–3 суток. Мясные продукты теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их

Холодное копчение сала При холодном копчении сала важно соблюдать следующие условия. Во-первых, сало предварительно должно быть посолено – тогда оно не испортится в процессе копчения. Во-вторых, коптить сначала нужно самым слабым дымом, постепенно увеличивая

Холодное копчение птицы Курица копченая5 кг мяса, 5 л воды, 100 г солиТушку курицы промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте 12 ч. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо

Холодное копчение колбас Колбаса из свинины и говядиныНа 1 кг говядины: 25 г соли, 1 г сахара, 1 г селитрыНа 1 кг свинины и шпика: 20 г соли, 0,5 г сахара, 0,5 г селитрыГовядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить немного воды (чуть меньше половины объема

Холодное копчение рыбы Копченая рыба (универсальный рецепт)Рыба, соль, специиПодготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымочить в течение 1 суток. После этого коптить при температуре 25 °C в течение 1–6 суток.Крупная копченая рыба

Описание

Копченый сыр – продукт, который обязательно прошел процедуру копчения. Учитывая применение высоких температур, на поверхности образуется корочка коричневого цвета с желтым оттенком (см. фото). Первыми, кто попробовал такой способ приготовления сыра, были жители Дании.

Во время производства копченого сыра используют две главных методики:

Горячее копчение. Этот процесс достаточно сложный и требует постоянно внимания со стороны человека. Тратят на него немного времени. Копчение происходит при температуре от 38 до 88 градусов.
Холодное копчение. Время, которое тратится на него, может быть разным от 7-ми дней, до месяца, все зависит от сорта сыра. Процесс копчения проходит в специальных камерах, в которых поддерживается температура от 21 до 32 градусов. Контролировать этот процесс не нужно.

Недобросовестные производители, чтобы сократить время и средства на изготовление копченого сыра, используют еще один способ, который уменьшает пользу продукта. Для изготовления этого варианта используют некачественное сырье, разные вкусовые добавки и жидкий дым, который и позволяет достичь, эффект копчения. Вкусный и качественный копченый сыр производят из достаточно дорогих сортов, к примеру, Гауда, Моцарелла и др.

Как выбрать и хранить

При выборе этого продукта обращайте внимание на состав, там должны быть только натуральные компоненты, а на счет копчения, то должно быть указано на каких опилках этого было сделано и т.п. Хранить такой продукт нужно в холодильнике, предварительно обернув его пищевой пленкой. Срок хранения в зависимости от сорта варьируется от 30 до 120 дней.

Полезные свойства

Польза копченого сыра обусловлена составом минералов и витаминов. Только стоит сразу заметить, что такими свойствами обладает только качественный продукт. Входит в состав копченого сыра достаточно много кальция и фосфора. Эти минералы необходимы для восстановления и укрепления костной ткани, а также они имеют непосредственное влияние на здоровье зубов, ногтей и волос.

В копченом сыре есть витамин А, который положительно сказывается на зрении, и витамин Е, отвечающий на красоту кожи. Благодаря наличию витамина D, снижается риск возникновения остеопороза и рахита. Есть в копченом сыре и незаменимые аминокислоты, которые улучшают работу всего организма. Кроме этого, в нем есть животный белок, который достаточно легко усваивается организмом.

Благодаря наличию калий, копченый сыр положительно сказывается на деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в нем и магний необходимый для сердца и натрий, который отвечает за водный баланс в организме.

Вред копченого сыра

Вред копченого сыра может сказаться на организме человека в случае содержания большого количества опасных веществ - так называемых пищевых добавок Е – как искусственных фосфатных, так и солей. Они зачатую провоцируют возникновения тяжелых аллергических реакций. К тому же добавки фосфатные особо вредны для людей, которые имеют заболевания почек.

Использование в кулинарии

Копченый сыр можно назвать универсальным продуктом, так как он является отличной самостоятельной закуской, а также его используют для приготовления совершенно разных блюд. Его можно использовать в рецептах салатов, бутербродов, горячих блюд и т.д.

Как сделать копченый сыр в домашних условиях?

Чтобы сделать такой продукт в домашних условиях, необходимо иметь специальную коптильню. Если Вы хотите приготовить качественный копченый сыр, то нужно взять: сыр твердых сортов, чеснок, приправы, зелень и фольгу. Сыр нарезаем небольшим кубиком или натираем на терке. Чеснок нужно пропустить через специальную давилку или мясорубку. Пряные травы необходимо хорошенько растереть ступкой, чтобы начали выделяться эфирные масла. Кстати, не рекомендуется брать много разных специй, достаточно всего парочки вариантов. В специальную форму или же обычную для выпечки необходимо выложить сыр с травами и поставить в коптильню примерно на 25 мин. Затем массу перекладываем в фольгу и плотно сворачиваем ее рулетом. Оставляем сыр остывать, на это у вас уйдет примерно 10 мин. Подавать его рекомендуется со свежей зеленью.

Калорийность Копченого сыра 380 кКал.

Энергетическая ценность продукта Копченый сыр (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 23.5 г. (~94 кКал)
Жиры:30.8 г. (~277 кКал)
Углеводы:0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 25%|73%|0%

Небольшой экскурс в историю

Действительно, копчение, наряду с запеканием и обжигом продуктов, по праву считается одним из самых древних кулинарных методов.

Возник он, вероятно, так же стихийно, как и обжигание мяса на открытом огне. Наверняка кто-то из первобытных, спалив несколько лакомых кусков, решил подождать чуть больше времени и просто выдержать будущее лакомство в дыму, а не в открытом пламени. А получив восхитительный на вкус продукт, навсегда остался верен именно такому способу приготовления.

Копчение продуктов из мяса и рыбы было известно во всех странах древнего мира. Везде оно было популярно, и везде создавались свои эксклюзивные, традиционные блюда.

Специфика копчения

Главными отличиями копчения от других видов тепловой обработки является то, что весь коптящийся продукт обрабатывается именно дымом. Не температурой, как при жарке, не открытым огнём, как при обжиге, и не кипящей водой, как при варке. Именно дымом.

При этом коптящийся продукт может размещаться на разном расстоянии от источника дыма и, следовательно, в местах с разной температурой. И в зависимости от такого размещения и различают несколько видов копчения:

• горячее копчение, при котором продукт обрабатывается дымом при температуре около 50-110 градусов. Это достаточно быстрый способ, применяемый в домашней кулинарии.
• холодное копчение, при котором продукт находится в зоне температур около 20-25 градусов. Этот процесс растягивается, как правило, на несколько дней, но при нём конечный продукт сохраняет множество своих питательных свойств.
• влажное копчение, похожее на холодное, но производимое при обработке дымом от тлеющих влажных опилок. Влажно-копчёные продукты отличаются особым, тонким вкусом.

Не менее важным является то, что копчению подвергают почти исключительно продукты животноводства и рыбу. Копчёных блюд из овощей, а уж тем более – фруктов – почти не бывает.

И при этом копчение – уникальный процесс, обеспечивающий самые разные свойства конечного продукта. Как положительные, так и, увы, отрицательные.

Копчение со всех сторон

А главный минус копчения – наличие у некоторых веществ, входящих в состав дыма, определённых канцерогенных свойств. Именно борьба с этим недостатком привела технологов к изобретению так называемого «жидкого дыма» - охлаждённых и дистиллированных веществ из самого дыма, из которых удалены основные канцерогены. «Жидкий дым», таким образом, представляет из себя жидкость, в которой просто вымачивают коптящийся продукт.

Иногда «жидкий дым» могут получать простым синтезом в лаборатории. Вкусовые качества продуктов, обработанных таким «дымом» слегка отличаются от натуральных, но эти же продукты гарантированно не содержат канцерогенов.

Колбасные сыры

Среди огромного разнообразия молочной продукции особое место занимает сыр колбасный копченый. Такое название обусловлено двумя причинами:

1. Колбасным продукт называется по причине того, что приготовленная сырная масса с помощью шприца расфасовывается на специальном автомате в полимерную оболочку (чаще всего используется целлофан). В результате получается продукт, внешне похожий на батон колбасы.

2. На заключительном этапе готовый продукт слегка подкапчивается. Отсюда и название «копченый».

Для производства колбасных сыров используется специальная технология. В качестве исходного сырья в основном берутся сычужные сорта сыров. В дальнейшем они проходят следующие этапы:

Исходная масса плавится при температуре 95 градусов. Этот способ впервые был применен в Швейцарии.
Горячая масса идет на расфасовку.
Готовые батоны поступают в коптильную камеру, где обрабатываются естественным дымом в течение не менее трех часов.

Некоторые производители упрощают процесс, вводя в рецептуру исходной смеси жидкий дым. В этом случае можно исключить последнюю стадию. Но такой сыр колбасный копченый будет не натуральным и совсем небезопасным.

Продукты копчения

А вот уже продуктов, получаемых с помощью технологии копчения, существует очень много. Чересчур уж богатый вкус и аромат имеют эти лакомства. Самыми известными из них являются:

Копчёная рыба, как морская, так и пресноводная. Здесь же и знаменитые балтийские шпротные паштеты.
Ветчина – копчёная вырезка из свиной или говяжьей филейной части.
Копчёная колбаса, сортов которой существуют целые сонмы. К ней же, кстати, относятся суджук – тюркская копчёная колбаса, и пастрома – румынское национальное блюдо.

Однако знаменитая бастурма – продукт не копчения, а вяления. И шашлык, как бы ни принято было готовить его в дыму – изначально продукт обжига мяса на открытом огне.

Копчёное сало, без которого немыслима украинская самостоятельность.
Копчёный сыр, признанный одним из самых великих кулинарных достижений Дании.

На самом деле, блюд таких ещё достаточно много. И попробовать их стоит просто в порядке расширения кругозора. Тем более что, по сравнению с жареными и варёными продуктами, копчёные – многократно полезнее и ценнее. Так что пробуйте на здоровье!

Жидкий дым – что на самом деле это такое

При натуральном копчении от дыма древесины в продукты попадает некоторое количество канцерогенов, которые после употребления продукта, естественно, попадают в организм. Но эта проблема решается легко, стоит только перевести дым в жидкое состояние и убрать из него вредоносные элементы. После апробации этой технологии ученые назвали ее жидким дымом – жидкость, в которой вымачиваются продукты, после нахождения в которой они приобретают свойства копчености, но без содержания канцерогенов.

Любители природного копчения сетуют на такую технологию, так как считают, что продукты, обработанные таким образом, по вкусу проигрывают продуктам нормального (традиционного) копчения. Возможно, это и так, но долголетие и здоровье организма намного важнее, чем дополнительные нотки вкуса. Рыба, мясо или колбаса по вкусовым качествам не хуже продуктов, приготовленных с помощью копчения обычным способом. Но вероятность заболевания раком при употреблении продуктов жидкого копчения сводится к минимуму.

Вред копченого сыра и противопоказания

Вред копченый сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Стоит учитывать высокую калорийность продукта, поэтому ограничить количество потребляемого продукта в период похудения и при ожирении. Некачественный сыр, в состав которого входит большое количество консервантов и других вредных веществ, может негативно сказаться на работе всего организма в целом.

Вред и противопоказания

Копченый сыр может принести организму вред, только если это продукт низкого качества и был изготовлен с добавлением различных химических добавок. Вещества обычно указываются буквой Е и набором цифр. Эти добавки крайне вредны для здоровья человека, способны спровоцировать аллергические реакции и даже развитие серьезных заболеваний.

Копченый сыр – продукт, который обязательно прошел процедуру копчения. Учитывая применение высоких температур, на поверхности образуется корочка коричневого цвета с желтым оттенком (см. фото) . Первыми, кто попробовал такой способ приготовления сыра, были жители Дании.

Во время производства копченого сыра используют две главных методики:

• Горячее копчение. Этот процесс достаточно сложный и требует постоянно внимания со стороны человека. Тратят на него немного времени. Копчение происходит при температуре от 38 до 88 градусов.
• Холодное копчение. Время, которое тратится на него, может быть разным от 7-ми дней, до месяца, все зависит от сорта сыра. Процесс копчения проходит в специальных камерах, в которых поддерживается температура от 21 до 32 градусов. Контролировать этот процесс не нужно.

Недобросовестные производители, чтобы сократить время и средства на изготовление копченого сыра, используют еще один способ, который уменьшает пользу продукта. Для изготовления этого варианта используют некачественное сырье, разные вкусовые добавки и жидкий дым, который и позволяет достичь, эффект копчения. Вкусный и качественный копченый сыр производят из достаточно дорогих сортов, к примеру, Гауда, Моцарелла и др.

Как выбрать и хранить?

При выборе этого продукта обращайте внимание на состав, там должны быть только натуральные компоненты, а на счет копчения, то должно быть указано на каких опилках этого было сделано и т.п. Хранить такой продукт нужно в холодильнике, предварительно обернув его пищевой пленкой. Срок хранения в зависимости от сорта варьируется от 30 до 120 дней.

Полезные свойства

Польза копченого сыра обусловлена составом минералов и витаминов. Только стоит сразу заметить, что такими свойствами обладает только качественный продукт. Входит в состав копченого сыра достаточно много кальция и фосфора. Эти минералы необходимы для восстановления и укрепления костной ткани, а также они имеют непосредственное влияние на здоровье зубов, ногтей и волос.

В копченом сыре есть витамин А, который положительно сказывается на зрении, и витамин Е, отвечающий на красоту кожи. Благодаря наличию витамина D, снижается риск возникновения остеопороза и рахита. Есть в копченом сыре и незаменимые аминокислоты, которые улучшают работу всего организма. Кроме этого, в нем есть животный белок, который достаточно легко усваивается организмом.

Благодаря наличию калий, копченый сыр положительно сказывается на деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в нем и магний необходимый для сердца и натрий, который отвечает за водный баланс в организме.

Использование в кулинарии

Копченый сыр можно назвать универсальным продуктом, так как он является отличной самостоятельной закуской, а также его используют для приготовления совершенно разных блюд. Его можно использовать в рецептах салатов, бутербродов, горячих блюд и т.д.

Как сделать копченый сыр в домашних условиях?

Чтобы сделать такой продукт в домашних условиях, необходимо иметь специальную коптильню. Если Вы хотите приготовить качественный копченый сыр, то нужно взять: сыр твердых сортов, чеснок, приправы, зелень и фольгу. Сыр нарезаем небольшим кубиком или натираем на терке. Чеснок нужно пропустить через специальную давилку или мясорубку. Пряные травы необходимо хорошенько растереть ступкой, чтобы начали выделяться эфирные масла. Кстати, не рекомендуется брать много разных специй, достаточно всего парочки вариантов. В специальную форму или же обычную для выпечки необходимо выложить сыр с травами и поставить в коптильню примерно на 25 мин. Затем массу перекладываем в фольгу и плотно сворачиваем ее рулетом. Оставляем сыр остывать, на это у вас уйдет примерно 10 мин. Подавать его рекомендуется со свежей зеленью.

Вред копченого сыра и противопоказания

Вред копченый сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Стоит учитывать высокую калорийность продукта, поэтому ограничить количество потребляемого продукта в период похудения и при ожирении. Некачественный сыр, в состав которого входит большое количество консервантов и других вредных веществ, может негативно сказаться на работе всего организма в целом.

Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов Андреев Виктор

Горячее копчение сыра

Горячее копчение сыра

Подкопченный сыр

Головку сыра завернуть в три слоя салфеток и насадить на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Коптить сыр 25–40 с. Готовое изделие должно иметь матово-золотистый оттенок. Удалить с сыра упаковку и поместить его в холодильник на 20–24 ч. Подавать на стол, нарезав ломтиками.

Копченый плавленый сыр

3 плавленых сырочка (по 100 г), 100 мл апельсинового сока, 1 яблоко, 1 ст. л. сахара

Плавленый сыр натереть на крупной терке. Полученную массу смочить апельсиновым соком и слегка подсушить. Добавить натертое на мелкой терке яблоко, тщательно перемешать. Массу выложить в пергаментный пакетик, подвесить на крючок в камере коптильни. Коптить в течение 3 мин. Готовую массу выложить в вазочку, слегка посыпать сахаром. Подавать с какао или молочными напитками.

Сырные шарики

300 г сливочного сыра, 1 лимон или апельсин, ? батона

Мягкий сливочный сыр, напоминающий по консистенции очень густую сметану, выложить в пластиковое ведерко и подвесить в коптильне. Коптить 2 мин. Из апельсина или лимона отжать сок. С батона срезать корочку, из мякиша сформовать небольшие шарики, слегка сбрызнуть соком. Смазать со всех сторон теплой подкопченной сырной массой, дать слегка застыть, выложить на плоское блюдо. Подавать на стол в качестве закуски к белому вину или пиву.

Сырный рулет

Твердый острый сыр, чеснок, пряные травы

Острый твердый сыр натереть на крупной терке, добавить измельченный чеснок и мелко нарубленные травы, тщательно перемешать. Из фольги, сложенной в два слоя, сделать плоские формочки с высокими бортами, выложить в них сырную массу и коптить 30 мин. Копченый сыр отделить от фольги и в горячем виде свернуть в рулет. Каждый рулет завернуть в пергамент, остудить, поместить в холодильник 5 минут.

Кавказский копченый сыр

Соленый сыр разрезать на небольшие куски. Каждый кусок поместить в полотняный мешочек и подвесить в коптильной камере. Коптить 2–3 мин. Копченый сыр остудить, вынуть из мешочков и поместить в холодильник минимум на 1 ч. Готовый копченый сыр должен быть желтовато-серого цвета, соленый на вкус. Его очень удобно тереть на терке, он не должен размазываться. Подавать его нужно в отдельной салатнице, выложив горкой, чтобы удобно было брать ложкой и посыпать горячие блюда.

Копченый сыр с прованскими травами

Сыр, оливковое масло, винный или яблочный уксус, чеснок, прованские травы

Сыр нарезать и замариновать в смеси оливкового масла, уксуса, чеснока и прованских трав. Затем каждый кусок поместить в полотняный мешочек и подвесить в коптильной камере. Коптить 2–3 мин. Маринованный копченый сыр великолепно сочетается с оливками, зеленью, виноградом, грушами, грецкими орехами, вином. Его также очень удобно использовать для добавления в салаты. Но помните, что сыр горячего копчения не подлежит долгому хранению.