Ганаш рецепт для покрытия. Шоколадный ганаш

Я уже подробно написал. Предлагаю начать с базовых — ганаша. Ганаш — это смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях, также допускаются дополнительные ароматизирующие ингредиенты. Но давайте обо всё по порядку.

Текстура ганаша получается более плотной, чем привычные кремы, если подержать его в холодильнике (как в мешке, так и в пирожном), он становится очень плотным — отличное свойство для начинки, позже узнаете почему.

Запомните примерные пропорции для ганаша:

— Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Сливочное масло добавляется здесь и для блеска и для того, чтобы начинка получилась более нежной и податливой, когда её надкусываешь. Можете и не добавлять) Кроме того, можно заменить часть сливок густым пюре (ягодным, фруктовым).

Сперва ганаш на белом шоколаде.

Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто наломать шоколад, залить сливками и нагревать в микроволновой печи.

Я делаю нагрев импульсами по 15 секунд: поставили в печь, нагреваете 15 секунд. Достаёте, хорошо перемешиваете и ставите обратно в печь. Ни в коем случае не перегрейте шоколад, он свернётся. Поэтому мы делаем 15-ти секундные импульсы. Обратите внимание, что с шоколадом нагреваются и сливки и чашка, а значит помешивая всю смесь мы её же и подтаиваем. Очень удобно.

Массу размешиваем до однородности, даём немного остыть и добавляем сливочное масло. Снова размешиваем. И переливаем в кондитерский мешок.

Мешок закручиваем (можно перевязать резиночкой или зажимом для молочных пакетов). Уберите его в холодильник. Там он прилично застынет за 3-4 часа, идеально подержать ночь. Перед начинением макаронов лучше достать ганаш на час из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — вот это та идеальная температура, когда он ещё не течёт, но уже хорошо держит форму.

Теперь ганаш с тёмным шоколадом. Здесь я его чуть усложнил, добавил клубничное пюре.

Здесь всё то же самое. Только половину сливок я заменил клубничным пюре. Для этого ягоду перетёр в блендере.

Когда размешали до однородной гладкой массы, снова чуть остужаем и добавляем масло.

А затем процеживаем через сито клубничное пюре.

Перемешиваем и переливаем в кондитерский мешок. Также убираем в холодильник.

Также делается ганаш и на молочном шоколаде (пропорции я давал в самом начале). Здесь действует такой принцип — вкус и цвет. То есть вы делаете начинку того цвета и вкуса, который нравится больше вам. Конечно, чем светлее шоколад — тем сильнее будет чувствоваться вкус пюре, которым вы замените часть сливок. Но я сделал такие варианта для сохранения цвета (белого и шоколадного).

Наносите готовый ганаш (остывший) на половинки макарон — строго в центр, получая шарик высотой 1 см. Сверху накрываете второй половинкой и чуть надавливаете. Именно так ганаш (и любая другая начинка для макарон) распределится идеально равномерно и на нужную вам высоту (кто-то любит 2 мм, а кто-то 5 мм начинки).

Готовые макароны уберите в холодильник (в герметичном контейнере) на пару часов (идеально на ночь). На выходе вы получите крепкие макароны, которые не будут разваливаться, прекрасно отнесутся к транспортировке (даже в тёплое время года) и порадуют нежной упругой текстурой.

Существуют и другие более неклассические и (что уж говорить) странные виды начинок. Правило то же — если в комментариях наберётся достаточно желающих, я добавлю ещё интересных рецептов.

Кстати, сливки (особенно для белого ганаша) можно ароматизировать. То есть добавить в них мяту, другие цветы и травы, специи. Затем нагреть до кипения, и процедить через сито на ломанный шоколад. Дальше всё то же самое.

Таким способом получаются лёгкие, еле уловимые ароматы мяты, лаванды, кто-то ароматизирует гречкой!)

Кремы разные нужны, кремы разные важны… Один – для бисквитов, другой – для пирожных, ну и еще для заварных… Предлагаю вашему вниманию 7 вкуснейших универсальных кремов. Начнем с одного из очень популярных и устойчивых кремов.

1. Ганаш

Ганаш – это крем на основе шоколада, черного, молочного или белого. Крем, в котором растопленный шоколад как бы делают более жидким за счет добавляемой в него жидкости. В качестве жидкости могут использоваться сливки, молоко, чай, вода, молоко, ягодные и фруктовые пюре. Самое главное в этом креме – технология и правильное соотношение.

Базовое соотношение жидкости и шоколада: 1:1 (например, 100г шоколада на 100г сливок). Чем больше жидкости, тем более жидким будет крем, выбирайте соотношение в соответствии с тем, для чего ганаш вам нужен.

Если вы хотите сделать ганаш фруктовым или ягодным, подготовьте гладкое без комочков пюре комнатной температуры. Соотношение лучше использовать такое – на 100 г шоколада – 80 грамм сливок и 20-30 грамм фруктового пюре.

Технология изготовления:

Порубите шоколад очень мелко, отставьте. Нагрейте сливки, кипятить не нужно! Вылейте горячие сливки на шоколад и начинайте активно перемешивать. Не останавливайтесь, пока масса не станет однородной.

Для гладкости и блеска добавьте кусочек сливочного масла в еще теплую смесь и взбейте все погружным блендером, не поднимая блендер из шоколада.

Крем будет жидким. Уберите его в холодильник на 3-4 часа, но периодически проверяйте консистенцию. Охлаждаясь, ганаш начнет густеть. Когда увидите нужную вам консистенцию, доставайте крем из холодильника. Можете взбить миксером для пышности.

Если вы хотите облить ганашем торт (как на фото ниже), используйте крем в жидком состоянии, дав ему немного остыть.

Если вы будете делать трюфели, тогда взбивать крем миксером после охлаждения не нужно.

Ганаш отлично подходит для любых видов теста. Он очень устойчивый и подходит для украшения и создания кремовых узоров.

1. Швейцарская меренга
2. Заварной крем
3. Масляный
4. Крем муслин
5. Сливочный

А какие кремы любите вы?

Ганаш - это лакомство, рецепт которого родом из Франции. Он используется как кремовая основа под мастику вместо масляного крема, а также для создания различных украшений для тортов. Крем ганаш считается изысканной вкусностью, а готовить его довольно просто. Предлагаем рецепты приготовления крема ганаш для покрытия торта под мастику.

Классический

Ингредиенты:

• черный шоколад - 200 грамм;
• сливки (35%) - 200 грамм;
• сливочное масло - 50 грамм;
• сахарная пудра - 1 столовая ложка.

На водяной бане нагреть сливки, не доводя до кипения. Снять с огня, добавить кусочки плитки шоколада и оставить на 5 минут. Венчиком размешать сливки и шоколад, и всыпать сахарную пудру. Оставить на несколько минут, после добавить размягченное сливочное масло. Смешать до однородности.

Под мастику

Ингредиенты:

• шоколад (не менее 58%) - 100 грамм;
• сливочное масло - 100 грамм.

Кусочки шоколада смешать с мягким маслом. Отправить полученную смесь в духовку на 45-50 секунд, после смешать до однородности. Дать крему немного остыть и отправить на полчаса в холодильник.

Из белого шоколада

Ингредиенты:

• белый шоколад - 300 грамм;
• сливки (35%) - 200 грамм.

Сливки довести до кипения и оставить на медленном огне. Шоколад натереть на терке и добавить к сливкам. После того как шоколад растает, смесь снять с огня и оставить остывать. После взбить на средней скорости смесь и поставить в холодильник, накрыв тару пищевой пленкой. Настоять несколько часов.

Из белого шоколада с ванилью

Ингредиенты:

• белый шоколад - 300 грамм;
• сливки (33%) - 180 миллилитров;
• оливковое масло - 170 миллилитров;
• ваниль - 1 стручок;
• крупная морская соль.

Измельчить шоколад и засыпать в чашу погружного блендера. В сливки добавить стручок ванили, закипятить и оставить охлаждаться на 15 минут, а потом снова закипятить и добавить к шоколаду. Перемешать сначала лопаткой, а потом погрузив блендер в стакан тонкой струйкой вливать оливковое масло. Добавить соль по вкусу.

Из белого шоколада под мастику

Ингредиенты:

• белый шоколад - 400 грамм;
• молоко (2,5%) - 2 стакана;
• сахар - ½ стакана.

Поставить молоко на огонь и засыпать в него сахар. После того как растает сахар, всыпать в молоко натертый шоколад и подождать его растворения. Снять крем с огня и оставить остывать до комнатной температуры. После взбить венчиком или миксером. Накрыть тару и оставить крем настаиваться.

Из молочного шоколада

Ингредиенты:

• молочный шоколад - 500 грамм;
• сливки - 300 миллилитров;
• сливочное масло - 50 грамм.

Довести до кипения сливки и добавить, наломанный кусочками, шоколад. После растворения шоколада, добавить сливочное масло и размешать до однородности. Снять с огня после загустения, и оставить остывать на несколько часов.

Из черного шоколада с кокосовым молоком

Ингредиенты:

• горький шоколад - 200 грамм;
• кокосовое молоко - 175 миллилитров;
• коричневый сахар - 50 грамм.

Мелко натереть шоколад. Молоко взболтать, вылить в тару и растворить в нем сахар. Подогреть сладкое молоко до 90 градусов, влить его в миску с шоколадом и мешать венчиком или лопаткой до полного растворения шоколада.

Со сгущенкой и маслом

Ингредиенты:

• сливочное масло - 180 грамм;
• горький шоколад - 240 грамм;
• сгущенное молоко - 100 грамм;
• какао-порошок - 1 столовая ложка.

На водяной бане растопить шоколад. Размягченное масло взбить миксером, периодически добавляя сгущенку. Перемешать до однородности. Всыпать какао и хорошо перемешать. Шоколад снять с паровой бани, немного остудить и постепенно вливать в ранее полученную смесь. Использовать сразу.

С медом

Ингредиенты:

• черный шоколад - 110 грамм;
• сливки - 60 миллилитров;
• сливочное масло - 40 грамм;
• мед - 50 грамм.

На водяную баню поставить сливки и мед, когда смесь нагреется добавить к ней тертый шоколад и размешать до однородности. Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Масло растопить и влить в ранее полученную смесь, размешать до однородности. Использовать сразу.

С сухим молоком

Ингредиенты:

• сливочное масло - 110 грамм;
• черный шоколад - 150 грамм;
• молоко - 60 миллилитров;
• сухое молоко - 50 грамм;
• сахар - 1 столовая ложка.

На водяную баню поставить натертый шоколад. Сухое молоко смешать с сахаром, налить в смесь немного молока и нагреть на водяной бане до 50 градусов. Масло взбить миксером и, постоянно помешивая, вливать молоко. Шоколад убрать с водяной бани и хорошо перемешать. Ввести его в масло, постоянно помешивая. Довести до однородности. Использовать сразу.

С апельсиновой цедрой

Ингредиенты:

• горький шоколад - 200 грамм;
• молоко - 150 миллилитров;
• цедра - 1 столовая ложка;
• соль - 1 щепотка;
• сливочное масло - 1 столовая ложка.

На водяной бане расплавить натертый шоколад, засыпать в него мелко натертую цедру и нагреть, размешивая до однородности. Отдельно подогреть молоко с солью (можно добавить пару столовых ложек сахара). В шоколад добавить сливочное масло и размешать. Туда же влить молоко тонкой струйкой, постоянно размешивая смесь. Через минуту снять крем с водяной бани.

Глазурь ганаш

Ингредиенты:

• молоко - 1 стакан;
• сахар - 300 грамм;
• сливочное масло - 160 грамм;
• какао-порошок - 6 столовых ложек;
• коньяк - 1 чайная ложка.

Соединить какао и сахар, влить в смесь теплое молоко и тщательно перемешать до полного растворения сахара. На медленном огне в течение 15 минут подогреть полученную смесь. По истечении времени добавить мягкое сливочное масло и коньяк. Варить до загустения, постоянно помешивая.

Ганаш для начинки

Ингредиенты:

• черный шоколад - 100 грамм;
• сливки (35% и больше) - 50 грамм;
• сливочное масло - 70 грамм;
• клубника - 50 грамм.

Клубнику перетереть в пюре. Шоколад натереть, залить теплыми сливками и перемешать до однородности. Оставить на пару минут, потом добавить мягкое масло, и ввести клубничное пюре, пропущенное через ситечко. Поставить в холодильник на несколько часов настаиваться.

Ganache– это лакомство, родом из Франции. Шоколадно-сливочный крем, который подойдет и для тортов, и в качестве основы под мастику. Из этой сладкой заготовки получатся прекрасные украшения для любых пирожных и конфет. Долгое время рецепт крема оставался загадкой для отечественных кулинаров, а фото французских сладостей вызывали массу зависти и восхищения. Сегодня, как сделать ганаш в домашних условиях, расскажем с пошаговой инструкцией и всеми тонкостями.

Как готовить ганаш? Что он из себя представляет? Откуда он взялся? Этот продукт полон загадок. Как ни странно, крем-ганаш из шоколада появился вследствие обычной случайности. Один француз — кондитер пролил теплые сливки в шоколад, а хозяин лавки в сердцах крикнул не него «ganache», что означает «болван». Название так быстро укрепилось за лакомством, что французы просто не успели придумать новоявленному крему соответствующее имя. С тех пор вкусняшка так и называется- крем-ганаш.

Базовый рецепт французского крема-ганаш

Вам не придется запасаться огромным количеством компонентов, так как рецепт ганаша элементарно простой. В базовом варианте отсутствует сахар, крем выйдет с легкой шоколадной горчинкой. Для самостоятельного приготовления в домашних условиях, вам понадобится:

• 110 мл. 35-% молочных сливок;
• 100 гр. плитка темного шоколада;
• 35 гр. качественного сливочного масла.

Схема готовки крема:

1. Плитку шоколадки поломайте, уложите в мисочку.
2. Сливки влейте в емкость и поставьте на печь. Доведите до состояния кипения, но не кипятите.
3. Влейте подогретые сливки в мисочку с ломтиками шоколада, и оставьте на парочку минут.
4. Бережно венчиком или ложкой перемешайте шоколад со сливками, чтобы образовалась однородная текстура крема.
5. Введите сливочное маслице. Вновь вымешайте до гладкости.

Крем готов. Возможно приготовить ганаш из белого шоколада тем же способом, как и из темного. Ганаш из шоколада– прародитель всех остальных его вариаций.

Шоколадный ганаш под мастику

Ганаш под мастику – это паста на основе шоколада, по текстуре очень плотная, что позволяет ей выравнивать поверхность тортиков. Прекрасно ложится под мастику, которой покрывают десерты. Ганаш для покрытия торта можно делать из всех сортов шоколада, отталкиваясь от ваших вкусовых предпочтений. Он очень пластичный и после его добавления, под мастикой не будут заметны бугорки и неровности. Для самостоятельной готовки крема в домашних условиях, вам необходимо:

• 600 гр. белого шоколада;
• 300 мл. 35-% сливок.

Ганаш для торта готовим так:

1. Подробите белый шоколад и всыпьте его в мисочку;
2. Доведите до кипения сливки и снимите с печи.
3. Влейте сливки в мисочку с шоколадом, вымешайте.
4. Миксером с погружением взбейте все в эластичную кремовую массу.
5. Накройте пищевой пленки, чтобы не осталось пузыречков воздуха. Иначе мастика-ганаш может покрыться неаппетитной коркой.
6. Уберите его отдохнуть ночку в холод. Белый ганаш должен настояться.
7. Утром достаньте ваш шоколадный ганаш для торта из холода, пусть погреется при комнатной температуре пару часов. Холодным вы не сможете нормально покрыть торт.
8. По истечению срока, крем готов. Им можно выровнять тортик, так как крем-ганаш из белого шоколада очень пластичный.

Если планируется неупругая мастика ганаш можно сделать крепким. Для этого нужно проделать ту же операцию, которая описана выше, только взять горький черный шоколад и сливки пожирнее.

Глазурь ганаш

Глазурь ганаш подходит для покрытия конфет, пирожных и кексов, а рецепт ганаша для этих целей так же легок. Возьмите:

• 1 стакан молока;
• 300 гр. сахара;
• 160 гр. хорошего сливочного масла;
• 6 ст.л. какао;
• 1 ч.л. коньяка.

Пошаговая инструкция приготовления в домашних условиях:

1. Качественно перетрите сахарок и какао, чтобы не осталось ни малейшего комочка.
2. Влейте молоко и вымешивайте до таяния сахара.
3. Проварите массу на слабеньком огне, продолжая подмешивать, 10-15 минут.
4. Как только будущая глазурь-ганаш приготовится, введите в нее сливочное масло и коньячок.
5. Чтобы проверить, готова ли глазурь, нужно капелькой капнуть на блюдце и посмотреть, если растечется, варим дальше. Если держит форму – готова.

Ганаш для начинки пирожных

Французский крем отлично подойдет для начинки , пирожных, любых конфет. Вариаций крема масса, позвольте себе эксперимент. Чтобы вышла интересная начинка ганаш, возьмите:

• 100 гр. темной шоколадки;
• 50 гр. жирных сливок;
• 70 гр. сливочного масла;
• 50 гр. спелой клубники.

Инструкция пошагового приготовления:

1. Перетрите клубнику блендером в пюреобразную массу.
2. Шоколадку подробите в мисочку, залейте теплыми сливками и вымешайте до относительной однородности.
3. Оставьте на пару минут, после введите сливочное масло. Процедите через сито клубничное пюре в ту же смесь.
4. Отправьте крем в кондитерский мешок или в пакетик. Уберите в холод.
5. Начинка готова. Ее с легкостью можно использовать в кулинарии, украшать блюда.

О десертах из Франции можно говорить бесконечно долго. Всего, конечно, у себя на кухне испробовать не удастся. Но французский керм ганаш станет прелестным дополнением ко всякому тортику, кексу или конфетам на любой кухне.

Видео: Ганаш на белом и темном шоколаде

Рецепты приготовления крема и других кондитерских украшений

ганаш для покрытия торта

1 час 20 минут

460 ккал

5 /5 (4 )

Моя подруга – любитель домашней выпечки, которой она балует своих гостей при каждом удобном случае. Шоколадный торт с ганашем – один из ее коронных десертов, который не оставляет сладкоежек равнодушными. До того, как она меня угостила чаем с необычным тортиком, я понятия не имела о существовании ганаша и не знала, что это такое.

Ганаш (Ganache) – это французский крем, который широко используется для покрытия торта, прослойки коржей, а также в качестве начинки пирожных, конфет. Кондитеры часто используют ганаш для выравнивания торта: покрытая им поверхность коржа становится идеальной для украшения мастикой и прочим декором.

Сейчас я раскрою секрет своей подружки-кулинара и расскажу о том, как приготовить шоколадный ганаш, подробно описав рецепт с фото основных этапов.

Приготовление покрытия для торта должно осуществляться с применением шоколада высокого качества, поскольку он идеально растопится и даст оптимальный результат при украшении сладкой выпечки.

• Кухонная техника и утварь: глубокая миска, силиконовая или деревянная лопатка, миксер.

Необходимые продукты

Для приготовления нам понадобятся такие продукты:

Застывший шоколадный крем становится матовым, теряя свой первоначальный блеск.

История ганаша

Родиной крема считается Франция: он был создан в 1850 году Патиссёри Серадэном в собственной кондитерской лавке, где продавались различные сладости для местных жителей.

Молодой кулинар-кондитер любил экспериментировать с рецептами и ингредиентами, создавая настоящие сладкие шедевры того времени.

В классическом виде французский крем готовился из жирных сливок и шоколада, однако после распространения его по многим кухням мира рецепт видоизменился, поскольку кондитеры меняли его на свой лад.

Как приготовить ганаш для покрытия торта в домашних условиях

Рассмотрим все этапы приготовления ганаша, а именно детальный рецепт домашнего приготовления с фото некоторых действий пошагово.

Первый этап – подготовка кондитерской глазури или шоколада.

На начальном этапе создания крема нужно измельчить шоколад или натереть его на терке. Полученную шоколадную крошку высыпать в большую глубокую миску и поставить в микроволновую печь на небольшую мощность до полного растопления.

Второй этап – остывание.

Растопленная шоколадная масса должна остыть до комнатной температуры для того, чтобы покрытие торта ганашем и его застывание заняло как можно меньше времени.

Третий этап – соединение ингредиентов.

В растопленную глазурь постепенно вводим мягкое сливочное масло, непрерывно помешивая массу силиконовой лопаткой для однородности.

Четвертый этап – взбивание крема.

Отвечая на популярный вопрос, как приготовить ганаш для торта, чтобы он был нежным и легко ложился на кондитерское изделие, скажу – взбить его. Взбиваем нашу кремовую заготовку при помощи миксера или кухонного комбайна в течение 5 минут на высокой скорости.

Это делается для лучшего смешения масла и шоколада, а также придания массе воздушности.

Пятый этап – завершение приготовления крема.

Для оптимального нанесения крема ганаша под мастику и другие украшения десертов, нужно оставить взбитый крем настояться при комнатной температуре примерно на 1 час.

Готовый крем ганаш можно хранить в холодильнике в герметично закрытой емкости примерно месяц. При необходимости использования его доводят до комнатной температуры и тщательно взбивают.

Шоколадный ганаш идеально подойдет для любого вида коржей, а приведенный рецепт для покрытия торта универсален и прост в исполнении, его приготовление по силам начинающим кондитерам и любителям печь сладости в домашних условиях.

Как красиво оформить и подать торт, покрытый ганашом

Как сделать ганаш для торта, я вам уже рассказала, теперь поведаю самое интересное – как оформить и подать торт с этим сладким кремом.

Выпеченный сформированный торт, коржи которого уже промазаны кремом и полностью готовы к оформлению, начинаем покрывать сладкой массой с самого низа: сначала боковую часть, после чего приступаем к обработке верхней поверхности.
Наносить массу лучше тонкой металлической лопаточкой, придавая прямой длинной боковой частью как можно большую гладкость кондитерскому изделию.

После обработки шоколадным составом десерт нужно поставить в холодильник минут на 30-50 для застывания, по прошествии которых выпечка готова для финального украшения мастикой.

Ганаш под мастику кроме прекрасной основы дает и укрепляющий эффект для кондитерских изделий, позволяя их транспортировать без опасения за сохранность внешнего вида, рецепт приготовления легок в исполнении, а восхитительный праздник с яркими фото станет достойной наградой за приложенные усилия.

Выравнивание торта ганашем под мастику должно составлять слой примерно в 3 мм. Большая толщина не не даст украшению надежную фиксацию, а более тонкий слой не скроет мелкие недостатки теста.

Перед тем как делать ганаш для торта, убедитесь в свежести продуктов, из которых он будет приготовлен во избежание отравлений, горечи готового изделия и прочих неприятностей.

Ганаш из молочного шоколада имеет красивый бежевый цвет и легкий привкус сливок, который оценят дети.
Используя белый шоколад, можно приготовить шикарный крем для оформления свадебных кондитерских изделий в светлых тонах.

Приглашение к обсуждению покрытия торта и возможных доработок

Свежевзбитый крем из шоколада можно использовать для жидкой начинки маффинов, прослойки коржей в тортах и пирожных, а также в качестве глазури, поливая им сладкую выпечку. Загустевшим кремом можно начинять пироги, печенье и вафельные трубочки, или же применить для создания конфет – сформировав шарики и обваляв их в толченых вафлях или орехах.

Используя такой крем, можно украшать разнообразные десерты – для этого его нужно поместить в кондитерский шприц и задействовать свою фантазию и индивидуальность. Добавка в виде фруктового пюре разнообразит вкус крема и сделает десерт более оригинальным.

Хотелось бы увидеть ваши отзывы о моем рецепте, а также ваши варианты использования этого французского крема.

Торт с ганашем – очень вкусное и красивое блюдо, совершенно не сложное в исполнении. Стоит попробовать приготовить такой изысканный десерт и порадовать им своих родных и близких при организации ближайшего праздничного мероприятия.