Форшмак из селедки - классический рецепт вкусной еврейской закуски. Как приготовить форшмак из селедки по старинному еврейскому рецепту
Классический форшмак так прост в исполнении и настолько бюджетен, что совершенно не надо ждать особого случая, чтобы его приготовить. Выбирайте лучший рецепт в нашей подборке!
- Сельдь - 2 шт.
- Батон - 2 шт. ломтика
- Яблоко - 1 шт.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Соль - по вкусу
- Перец черный - по вкусу
Для форшмака понадобиться хорошее, жирное филе сельди. Рыбу используйте проверенную, которую обычно покупаете. Если это целая сельдь с головой, то тщательно очистите ее, снимите филе и удалите все косточки. Для пущей нежности можно замочить филе в молоке на один час. Я уже давно покупаю исключительно очищенное филе сельди, не люблю всех этих утомительных манипуляций с чисткой, да и на вкус оно мне больше нравится. Порежьте чистое филе небольшими кусками.
Следует замочить ломтики батона в холодной воде на десять минут, потом отжать.
Репчатый лук нужно очистить и порезать крупными кусками. С яблока снять кожуру, разрезать его и удалить сердцевину с семенами. При необходимости можно использовать и замороженные дольками яблоки.
Все подготовленные для форшмака продукты сложить в чашу блендера и пюрировать в импульсном режиме. Или можно пропустить все ингредиенты через мясорубку. Посолить, поперчить форшмак по вкусу и поместить в подходящую посуду. Хранить в холодильнике не дольше суток.
Рецепт 2: форшмак из селедки с яблоком (пошагово)
- Сельдь слабосоленая - 1 Штука (крупная)
- Яйцо, сваренное вкрутую - 2 Штуки
- Лук репчатый - 1 Штука
- Яблоко зеленое - 1 Штука
- Хлеб белый - 1 Ломтик (можно не очень свежий)
- Молоко - 100 Миллилитров
- Перец черный молотый - 1-2 Щепоток
- Зеленый лук - 1 Пучок (для украшения)
Подготовьте продукты - и приступим. Яйца отварите в течении 9 минут, остудите под ледяной водой и снимите скорлупу. Очистите луковицу.
Разделайте селедку на филе, удалите внутренности, голову, кости и кожу. С хлеба срежьте корочки и замочите его в молоке. Яблоко вымойте, снимите кожуру и удалите сердцевину. Перекрутите все продукты два раза через мясорубку. Исключение: один желток, он понадобится для украшения блюда.
Порежьте очень мелко луковицу, добавьте ее в форшмак, также пару щепоток черного молотого перца. Перемешайте.
Выложите форшмак в селедочницу. Разровняйте.
Украсьте тертым желтком и рубленным луком. Подавайте закуску охлажденной. Приятного!
Рецепт 3, пошаговый: как готовить форшмак из сельди
Селедочный форшмак – довольно демократичное блюдо, которое готовится в разных странах и имеет несколько вариаций набора ингредиентов. Предлагаю этот популярный рецепт, отражающий многообразную вкусовую палитру.
- филе сельди - 100 г
- крупное яйцо – 1шт.
- маленькая луковица – 1 шт.
- половинка яблока («Симиренко» или «Антоновка»)
- сливочное масло - 1 ст. л.
- сушеный белый хлеб - 1 ломтик
- немного лимонного сока.
Перед тем, как приступить к подготовке других ингредиентов, замачиваем хлеб в молоке и отвариваем вкрутую яйцо.
Лук очищаем, нарезаем и взбиваем вместе с маслом и размоченным хлебом (молоко из хлеба не отжимаем). Иногда рекомендуют лук перед помолом обдать кипятком, однако, если форшмак подавать не сразу после приготовления, а хотя бы через 30 минут, острый луковый запах уйдет самостоятельно.
Хотя в списке ингредиентов указано филе сельди, для настоящего форшмака лучше не брать готовое филе, а выбрать хорошую, жирную, свежую селедку, и разделать ее самостоятельно. Соответственно, 100 г филе – это то, что уже очищено от кожи и костей. Селедку и яйца рубим кубиками средней величины. Яблоко можно мелко нарезать или натереть. Сразу после измельчения нужно сбрызнуть его лимонным соком, чтобы поверхность кусочков не окислялась и не темнела. А вообще, резать яблоко лучше сразу перед смешиванием закуски.
Соединяем подготовленные части форшмака и аккуратно смешиваем в однородную массу. Если селедка была слабосоленая, возможно, придется добавить немного соли.
Даем массе постоять 30-60 минут, чтобы лук промариновался, и можно подавать закуску на стол. Поскольку у форшмака довольно невыразительный серый цвет, при подаче можно добавить ему красок с помощью зеленого лука, яичного желтка, отварной морковки.
Рецепт 4: еврейский форшмак с орехами и зеленью
- филе сельди
- 5 грецких орехов
- 1 луковица
- 1 вареное яйцо
- 1 ч.л. сахара
- 1 ломтик батона
- растительное масло
- зелень укропа и/или петрушки
- 2 ч.л. лимонного сока
- молотый черный перец по вкусу
Сельдь почистить и порезать кусочками.
Луковицу порезать кубиками и обжарить на подсолнечном масле.
Жарим до тех пора, пока лук не станет золотистым.
Орехи почистить.
Обжарить орехи на сухой сковороде, помешивая.
Яйцо отвариваем вкрутую. Яблоко очищаем от кожицы и режем небольшими кусочками. Отрезаем ломтик батона.
Перекручиваем сельдь, яблоко, яйцо и лук на мясорубке. Добавляем лимонный сок, сахар, черный перец, 2 ч.л. растительного масла и зелень.
Все тщательно перемешиваем.
Складываем в удобную емкость, плотно прижимаем.
Отправляем в холодильник на пару часиков, чтобы форшмак охладился. Переворачиваем на плоскую тарелку и подаем к столу.
Рецепт 5: форшмак из селедки с хлебом и луком
- сельдь среднего размера — 1 шт.
- луковица некрупная — 1 шт.
- яйцо куриное — 3 шт.
- яблоко кислое — 1 шт.
- подсушенные кусочки белого батона — 2 шт.
- молоко — ½ ст.
- масло сливочное — 70 г
- соль — по вкусу
- черный молотый перец — по вкусу
- лимонная кислота — по вкусу
Приготовление форшмака лучше организовать в плавно текущий процесс, это позволит экономить время и удобно. Собираем все необходимые продукты.
Начнем с отваривания яиц. Добавляем соль, заливаем водой и отправляем кастрюлю на средний огонь.
Ломтики подсушенного батона освобождаем от верхней и нижней корочек – нам нужен только пористый и воздушный мякиш, нарезаем некрупными кусочками.
Заливаем кусочки хлеба молоком. Молоко смягчит структуру хлеба и добавит тонкий сливочный аромат в наше блюдо.
Очищаем и нарезаем средними кусочками луковицу.
Нам нужен сочный, вкусный и нежный лук, добавляем маринад из воды и лимонной кислоты и отставляем лук настаиваться.
Приступаем к селедке. Выкладываем рыбу на пакет – так проще убирать отходы.
Удаляем шкурку. Теперь самое главное – тщательно удалить из филе все кости. Самый простой вариант – просто снять филе, даже не потроша рыбку.
Отделить филе вдоль спинного хребта, углубить надрезы около головы и аккуратно счищать филе с ребер.
Добытые 2 филе инспектируем на предмет наличия костей и безжалостно удаляем все лишнее.
Полученное филе вдоль длинными полосами, появляющиеся на поверхности кости тут же удаляем.
Брусочки нарезаем поперек и опять же удаляем все видимые косточки.
Настала очередь сочного яблока. Кислота яблока придает форшмакупикантность, а тонкий яблочный аромат – свежесть. Яблоко очистить.
Яблоко разрезать на четыре часть, удалить семена.
Все продукты подготовлены к измельчению и сбору в отличную закуску.
Остывшие яйца очистить и натереть на мелкой терке.
Для измельчения используем блендер. Слить маринад из лука и измельчить его в чаше блендера. Уделить внимание равномерному измельчению и крупные кусочки, оставшиеся на стенках чаши, нужно так же измельчить. Выложить полученную массу в глубокий салатник.
Измельчаем яблоко. Получается крупноватые кусочки из-за небольшого количества продукта. Добавляем к яблоку хорошо отжатый хлеб и тщательно измельчаем. Выкладываем в салатник к луку.
Измельчаем кусочки сельди.
Постепенно добавляем к измельченной сельди яйца, лук, яблочное пюре с хлебным мякишем. Полученную массу выкладываем в салатник.
В сотейнике распускаем сливочное масло.
Заливаем им уже почти готовый форшмак и тщательно вымешиваем ложкой. Черный молотый перец – на вкус и усмотрение готовящего.
Готовый форшмак выкладываем в контейнер, и отправляем на пару часов в холодильник – застывая сливочное масло сделает паштет более плотным.
Подавать форшмак можно как отдельное блюдо или намазанным на небольшие ломтики хлеба. Белый батон желательно намазать сливочным маслом – получим нежнейший, пропитанный сливочным ароматом паштет.
Рецепт 6: форшмак с картофелем по-еврейски
В приготовлении форшмака из сельди нет ничего сложного. Подача форшмака может быть разнообразной, его можно намазывать на хлеб в виде бутерброда, присыпая рубленой зеленью. Можно подать в тарталетках, отсадив с помощью кондитерского шприца, что красиво смотрится на праздничном столе. Или просто как паштет в салатнике.
- сельдь соленая – 1 шт.
- картофель – 3 шт.
- яйца – 2 шт.
- лук репчатый – 1 шт.
- растительное масло рафинированное – 3-4 ст.л.
- уксус
- зелень укропа или петрушки для украшения.
Перед тем как начать приготовление, заранее ставим отваривать картофель и яйца.
Не все любят чистить селедку, но сделать это придется, если вы решили приготовить форшмак.
Как быстро очистить сельдь: для начала соленую селедку нужно хорошо промыть под проточной холодной водой. Отрезаем голову, хвост и все плавники. Брюшко не вспарываем, а острым ножом срезаем его примерно 1 см от края.
Хорошо потрошим рыбу и промываем тщательно брюшко внутри. Делаем надрез вдоль всего хребта и аккуратно отделяем рыбное филе от хребтовой кости. С филе вынимаем все оставшиеся косточки и так же аккуратно с помощью ножа снимаем шкурку. Если в сельди попадется икра, она понадобится тоже, а молоки – нет.
Готовые заранее отваренные картофель и яйца остужаем и очищаем. Лук так же очищаем от кожуры.
Все составляющие (рыбу, яйца, картофель и лук) перекручиваем через мясорубку.
Хорошо все перемешиваем. Для того что бы придать форшмаку определенный вкус, сбрызгиваем его уксусом и заправляем растительным маслом. По желанию заправить можно и оливковым маслом.
Рецепт 7: форшмак с копченой сельдью красным луком
Этот рецепт выдержан в классических её канонах, но с одни «но»: пикантность здесь очень вкусно создает не только сельдь обычная слабосоленая, но еще и копченая.
- Сельдь 200 г
- Сельдь копченая 200 г
- Лимон ½ шт
- Картофель 1 шт
- Яйцо куриное 3 шт
- Лук красный 1 шт
- Масло сливочное 50 гр
- Горчица обычная 3 ст.л
- Зелень для подачи
- Соль по вкусу
Подготовить рыбу: оба вида сельди очистить от костей и кожи.
Филе сельди прокрутить в мясорубке с красным луком. Сбрызнуть массу соком из половины лимона.
Картофель помыть, обернуть фольгой, запечь в течение 40 минут в разогретой до 200 градусов духовке. Затем картофель остудить, очистить и натереть на средней тёрке.
Яйца отварить, охладить под струей холодной воды, очистить и натереть на средней терке.
В рабочей чаше смешать оба вида селедки, тертые картошку и яйца, добавить мягкое сливочное масло и горчицу, все хорошо перемешать, тщательно распределяя масло, при необходимости посолить. До подачи держать в холодильнике. Очень вкусно с зеленью и черным хлебом.
Рецепт 8: одесский форшмак с красной икрой
Мы предлагаем вам рецепт необычного форшмака из сельди с сыром и красной икрой. Такая закуска идеальна для праздничного стола. Все продукты не взбиваются блендером, а мелко нарезаются. Непременно попробуйте — очень вкусно!
- Сельдь — 1 шт.
- Сыр — 100 г
- Яйцо — 3 шт.
- Лук — ½ шт.
- Сливочное масло — 70 г
- Яблоко — 70 г
- Укроп — ½ пучка
- Красная икра — 2 ст.л.
Сельдь солёную почистить. Удалить внутренности, хребет. Максимально удалить все мелкие косточки. Филе сельди мелко порубить ножом.
Яблоки и лук нарезать очень мелкими кубиками.
Сыр натереть на терке. Укроп мелко порубить ножом.
В глубокой посуде соединить все ингредиенты: сельдь, яблоко, лук, сыр и укроп.
Добавить красную икру.
Отварные яйца почистить, натереть на терке.
Добавить яйца к остальным продуктам.
Добавить размягчённое сливочное масло или майонез.
Размешать все аккуратно ложкой.
Приятного аппетита!
Одесситы любят повторять: «Если хотите узнать, как вкусно приготовить рыбу, сходите на Привоз». Но что делать тем, кто не планирует поездку к Жемчужине Черного моря в ближайшее время? В этом случае рекомендуем приготовить форшмак из селедки. Даже классический рецепт предусматривает немало вариантов — на любой вкус.
В отечественной кулинарной традиции принято считать, что паштет из измельченной соленой сельди, лука, сливочного масла и белого хлеба – блюдо еврейского происхождения. Но мало кому известно, что впервые форшмак появился в немецкой кухне (в переводе с немецкого «форшмак» — это «закуска») и что готовили его из баранины.
Позднее эстафету подхватили скандинавы, но вместо мяса стали класть в блюдо рыбу и запекать его. А вот шведы пошли еще дальше и дополнили рецепт паштета грибами. Что касается еврейской кулинарной традиции, то в ней форшмак готовится из селедки и подается в холодном виде. А связано это с тем, что блюдо предназначалось для меню постящихся евреев. Именно такой вариант стал наиболее популярным в странах бывшего СССР.
Чтобы форшмак получился вкусным и вам не пришлось долго его готовить, учтите некоторые нюансы приготовления:
- селедку для закуски нужно брать слабосоленую и не слишком жирную;
- если рыба все же пересолена, то ее следует вымочить в молоке (около 3 часов минимум) или крепком черном чае (на 1 л воды 4 ч. л. заварки);
- важно хорошо почистить селедочку и удалить все кости (хотя, если останутся мелкие косточки, не беда: они измельчатся в мясорубке);
- для классического вкуса паштета необходимо соблюдать пропорции. Рыба не должна перебивать все остальные компоненты, поэтому в среднем берется 1 сельдь на 1 луковицу;
- ингредиенты для форшмака измельчаются блендером или в мясорубке;
- масло для паштета нужно слегка размягчить — так оно быстрее и легче смешается с другими ингредиентами;
- лучше брать домашнее жирное сливочное масло или оливковое холодного отжима.
К слову, последнее пожелание имеет не столько кулинарное значение, сколько медицинское. Дело в том, что форшмак считается идеальной закуской под водку. А, как известно, чтобы облегчить воздействие спирта на слизистую оболочку желудка, алкоголь нужно сопровождать жирной пищей.
Форшмак из селедки: классический рецепт с фото
Как уже говорилось, вариантов приготовления форшмака существует несколько десятков, и, что самое интересное, они все считаются классическими. Но все же «самым классическим» можно назвать рецепт с 5 составляющими.
Ингредиенты:
- 1 крупная селедка;
- 1 крупная луковица;
- 2 кусочка белого батона;
- 1 кислое яблоко;
- 100 г жирного сливочного масла.
Приготовление:
В этот рецепт можно по желанию добавить 2 сваренных вкрутую яйца.
Форшмак по-еврейски
Еврейская традиция предполагает добавление растительного (оливкового) масла вместо сливочного.
Ингредиенты:
- 1 сельдь;
- 2 яйца;
- 2 кислых яблока;
- 2 кусочка белого хлеба или батона;
- 1 луковица;
- 1 ст. л. русской горчицы;
- 70 мл оливкового масла;
- соль, столовый уксус (на ваш вкус).
Приготовление:
- Отвариваем яйца.
- Селедку очищаем, удаляем кости и нарезаем небольшими ломтиками.
- Хлеб вымачиваем в теплой воде, слегка отжимаем и измельчаем мясорубкой.
- Из яблок вырезаем сердцевину.
- Очищенный лук пропускаем через мясорубку.
- Таким же способом измельчаем рыбу, яйца и яблоко.
- Смешиваем все продукты с хлебом.
- Массу подсаливаем, вливаем масло и добавляем горчицу.
- Все перемешиваем и ставим на несколько часов в холодильную камеру. Подаем с ржаным или белым хлебом, тостами. Также можно по желанию присыпать паштет мелко порезанной зеленью. Отлично подойдут петрушка и кинза.
Вариант приготовления с морковью
Некоторые кулинары стремятся немного «раскрасить» бледность стандартной вариации блюда с помощью морковки.
Ингредиенты:
- 1 сельдь;
- 1 морковка;
- 2 яйца;
- 100 г домашнего жирного масла сливочного;
- зеленый лук (по вкусу).
Приготовление:
- Отвариваем яйца и морковь.
- Масло взбиваем до пышной пены.
- Селедку подготавливаем к измельчению.
- Через мясорубку пропускаем рыбное филе, морковь, 1 желток и 2 белка.
- Смешиваем продукты с маслом.
- Мелко нарезаем лук, добавляем в паштет. Перед подачей украшаем тертым желтком.
Чтобы внести разнообразие в рецептуру форшмака, можно дополнить паштет аппетитной заправкой.
Ингредиенты:
- 1 ст. л. белого сахара;
- 3 ст. л. оливкового масла;
- 1 ст. л. яблочного уксуса;
- 3 вареных желтка;
- перчик (на ваш вкус).
Приготовление:
- Растираем желтки вместе с сахаром и уксусом.
- Добавляем масло, перчим. Смешиваем с форшмаком.
Традиция добавлять в салаты и паштеты картофель появилась так давно, что многие рецепты уже трудно представить без этого универсального ингредиента. В форшмак тоже можно добавлять отварной картофель, но тогда стоит увеличить количество рыбного филе.
Ингредиенты:
- 3 селедки;
- 4 луковицы;
- 3 крупные отварные картофелины;
- 3 яйца;
- 2 яблока с кислинкой;
- 150 г жирного сливочного масла;
- фреш ½ лимона;
- 1 ст. л. столового (или яблочного) уксуса;
- соль, специи (на ваш вкус).
Приготовление:
- Очищаем селедку, удаляем внутренности и косточки.
- Измельчаем рыбу блендером или с помощью мясорубки.
- Отвариваем яйца и вместе с картошкой и яблоками натираем на терке.
- Шинкуем лучок и обжариваем его на сковороде с добавлением масла до золотистого цвета.
- Смешиваем все продукты, поливаем уксусом, лимонным фрешем.
- Солим, перчим и даем 15 минут настояться. Подаем в специальной небольшой тарелочке. Перед сервировкой можно посыпать мелко нарезанной кинзой.
Придать деликатную пикантность паштету из селедки можно с помощью грецких орешков.
Ингредиенты:
- 1 селедка;
- 100 г измельченных орешков;
- 2 зеленых яблока;
- 1 луковица;
- 3 кусочка белого хлеба или батона;
- 1 ст. нежирного молока;
- 1 ст. л. белого сахара;
- 1 ч. л. столового уксуса;
- 70 мл оливкового масла.
Приготовление:
- Очищаем селедку, удаляем косточки и заливаем на 15 минут молоком.
- Батон или хлеб вымачиваем в воде, отжимаем и вместе с рыбой измельчаем блендером.
- Из яблок вырезаем сердцевину, лук чистим и доводим до однородной консистенции с помощью блендера.
- Сахарим массу, добавляем уксус, оливковое масло, орехи и тщательно перемешиваем.
- Отправляем в холодильник на 1-2 часа. Подаем на тостах или в тарталетках.
Форшмак с плавленым сыром
Для придания форшмаку консистенции густого крема в блюдо добавляют плавленый сыр.
Ингредиенты:
- 1 сельдь;
- 150 г сырка плавленого;
- фреш ½ лимона;
- 20 мл оливкового масла;
- 1 ч. л. паприки;
- зелень лука.
Приготовление:
- Очищаем рыбу, удаляем кости.
- Вместе с сырком пропускаем через мясорубку или перемалываем блендером.
- Мелко шинкуем лучок.
- Смешиваем масло с паприкой, соком и луком.
- Добавляем заправку в рыбную массу. Паштет готов.
В этом рецепте можно также использовать не соленую, а копченую сельдь.
Форшмак – это блюдо, которое готовится из простых продуктов: сельди, яиц, мяса. В качестве добавки к блюду используются - лук, перец, грибы, картофель, сметана и даже овощи. Многие задаются вопросом: как готовить форшмак из сельди в домашних условиях по классическому рецепту. Это блюдо представляет собой закуску, но очень вкусную и сытную. На немецком языке слово «форшмак» так и переводится, как «закуска».
Форшмак является незаменимым блюдом в шведской, еврейской, прусской кухнях. Способы приготовления весьма разнообразные, всё зависит от сочетания продуктов. Многие отдают предпочтение классическому рецепту и задаются вопросом, как приготовить форшмак из сельди по классическому рецепту.
Форшмак также можно приготовить с другими видами продуктов: с говядиной, с бараниной, с молоком, со сметаной и сыром, с курицей, с капустой, с творожной массой, с макаронами, со свёклой, с капустой, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой - все это с добавлением селёдки.
Форшмак подается к столу в любом виде, как в холодном, так и горячем. В некоторых странах принято запекать блюдо в духовке и подавать исключительно в горячем виде. У каждого народа есть свой способ приготовления блюда, в состав которого входят различные ингредиенты. Например, форшмак немцев очень сильно отличается от того же блюда у шведов. Однако традиционно это блюдо считается еврейским.
Как готовить форшмак из сельди: классический рецепт
Для приготовления форшмака по классическому рецепту, вам необходимо взять небольшое количество следующих продуктов:
- Сельдь крупная – 1 шт или 2 мелких (соленые),
- Столовые яйца – 4шт,
- Лук – 1 шт,
- Сливочное масло (маргарин) – 100 гр.
Способ приготовления:
- Селедку следует тщательно вымыть и очистить от кожуры, убрать все косточки и даже мелкие. Проще очистить сельдь от косточек с помощью пинцета. Не рекомендуется добавлять расфасованное филе сельди в масле. Если рыба сильно соленая, рекомендуется положить её в молоко или в холодную воду на пол часа. Разделка сельди занимает некоторое количество времени, но сельдь придаст сочность и насыщенность. Чтобы ощутить вкус сельди, воспользуйтесь ручной мясорубкой или мелко её нарежьте.
- Яйца – очень важный и незаменимый ингредиент. Отварные и предварительно охлажденные яйца натрите на крупной терке или пропустите с сельдью через мясорубку.
- Лук необходимо почистить и хорошо промыть, затем мелко нарезать. Яблоки так же нужно вымыть, очистить от кожуры и натереть на крупной терке.
Все ингредиенты необходимо смешать. Затем добавить размягченное сливочное масло или маргарин (желательно кошерный, на растительном масле) и всё тщательно перемешать. Для воздушности и легкости блюда готовую массу можно взбить миксером или блендером. Форшмак сначала получается немного жидким, но после того, как постоит в холодильнике несколько часов, приобретает густоту.
После того, как блюдо охладится, остаётся несколько шагов до завершения. Необходимо выложить готовый форшмак на красивое блюдо и украсить зеленью, например, петрушкой.
По желанию, можно разнообразить рецепт и добавить оливки без косточек, разделив их пополам. Блюдо готово к подаче!
Иногда в форшмак добавляют несколько ломтиков белого хлеба, предварительно вымоченного в сливках в течение 10 минут. Затем слегка отжимают хлеб, чтобы избавиться от лишней жидкости, после чего добавляют его к основной массе.
В некоторых вариантах приготовления, вместо зеленых кислых яблок добавляют яблочный уксус, чтобы добиться кислинки в блюде. Можно и к яблокам добавить яблочный уксус, это тоже один из способов приготовления.
Одна порция такого блюда составляет 192 кКал, в составе которого 8 грамм белков, 10 грамм жиров и 7 грамм углеводов.
Хранится такое блюдо не больше трёх дней.
Форшмак из селедки: классический еврейский рецепт
Еврейский форшмак представляет собой паштет из селедочного фарша. Он подаётся только в холодном виде. Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне.
Для приготовления форшмака по классическому еврейскому рецепту потребуются следующие ингредиенты:
- Селедка (крупная) – 1 шт,
- Картофель – 3 шт,
- Зеленые яблоки (кислые) – 2 шт,
- Столовые яйца – 2 шт,
- Лук – 1 шт,
- Сливочное масло (маргарин) – 50 грамм,
- Растительное масло,
- Лимонный сок - 1 ст. л. (по вкусу),
- Специи, соль, чеснок.
Способ приготовления:
- Селедку следует тщательно вымыть и убрать все косточки. Если рыба сильного посола, рекомендуется вымочить ее в воде в течение нескольких часов. Измельчите рыбу ножом или воспользуйтесь ручной мясорубкой, чтобы масса была однородной.
- Картофель следует промыть, отварить и очистить кожуру. После того, как картофель сварился, натрите его на терке. Для того, чтобы картофель не склеивался, лучше использовать крахмалистый вид картофеля.
- Яблоки хорошо промойте, очистите от кожуры и натрите на крупной тёрке.
- Яйца нужно отварить, очистить и натереть на крупной терке.
- Лук нужно очистить, промыть, нарезать и обжарить на растительном масле. Рекомендуется не зажаривать лук сильно, так как блюдо приобретает неприятный вкус.
Все ингредиенты тщательно смешиваются, после чего добавляются к селедочной массе. Положите в форшмак размягченное сливочное масло. Для пикантности блюда можно добавить ложку лимонного сока, чеснок и специи по вкусу. С солью надо быть аккуратнее – важно не пересолить! После приготовления нужно поставить блюдо в холодильник на несколько часов.
Как подавать форшмак - фото
Форшмак следует подавать к столу в селедочнице, украсив зеленью и размельченным желтком. Еще селедочную массу можно выложить, например, в виде туловища рыбки, присыпать тертым желтком, украсить кольцами лука и зеленью. Всё зависит от вашей фантазии.
Блюдо можно подать в качестве закуски, но все же некоторые любители форшмака предпочитают употреблять его в качестве основного блюда, к которому можно подать кусочки ржаного или пшеничного хлеба. Так же можно подать блюдо с обжаренными гренками.
Форшмак - изобретение ашкеназов, то есть тех евреев, которые после великого рассеяния обосновались в долине Рейна. Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды - евреи, бежавшие на и в Северную Африку. Но здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.
Увы и ах, традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово «форшмак» немецкое. Означает оно «закуска». А аутентичное название - «гехакте геринг», т. е. рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо «обросло» различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями. Но таки да - в Одессе, в ресторане «Розмарин», приготовление форшмака из селедки проводится по старинной рецептуре. Здесь уважительно относятся к требованиям религиозной диеты. Не зря ведь ресторану присвоен титул «Глат Кашер».
В старинных еврейских кулинарных книгах встречаются такие записи о том, как готовить форшмак из селедки: «Нужно вымочить рыбу в холодной чайной заварке». Это пожелание относится только к баночным сельдям «Иваси», которые продавали во времена Советского Союза. Вымачивание в чае было необходимо, чтобы убрать лишнюю соль и сделать рыбу нежнее. Если же вы располагаете тушкой норвежской селедки - серебристой, жирной, слегка радужной, то эту увертюру к приготовлению закуски можно опустить.
Как приготовить форшмак из селедки по-еврейски, какие необходимы продукты? Кроме норвежской рыбины, самые что ни на есть отечественные. Репчатый лук, чеснок, сливочное масло или маргарин (только парве - на растительных жирах). Еще нам понадобится кислое яблоко - лучше всего взять сорт «Симиренка». Не обойтись и без черного молотого перца, имбиря в порошке. А вот добавление в закуску сваренных вкрутую яиц - немецкое или польское дополнение.
Запасшись всем необходимым, начинаем наш кулинарный мастер-класс «Как приготовить форшмак из селедки». Выбираем из рыбы все косточки - муторное, но необходимое занятие. Далее две трети филе измельчаем в блендере, а оставшуюся часть режем вручную на маленькие кусочки. Два зубчика чеснока рубим, яблоко чистим и освобождаем от плодовой коробочки. Пюрируем в блендере яблоко, чеснок, специи. Отдельно измельчаем луковицу. Соединяем вместе эти два компонента с большей частью сельди. Взбиваем в миксере масло или маргарин, чтобы получился как бы Добавляем его в форшмак. Половинку яблока без шкурки нарезаем маленькими кубиками. Теперь нам стоит подумать, как сделать форшмак воздушным. Ему не следует быть однородным, во рту должны явственно чувствоваться кусочки сельди и фрукта. Оставшуюся рыбу, которая порезана кусочками, и половинку яблока вмешиваем в общую массу и взбиваем. Теперь солим, но аккуратно. Вот теперь и вы знаете, как приготовить форшмак из селедки.
Классический рецепт форшмака из селедки предполагает использование яблок, репчатого лука, отварных куриных яиц, сливочного масла и замоченных в молоке ломтиков хлеба. Все эти ингредиенты впоследствии превращаются во вкусный селедочный паштет , который затем можно подать к столу, намазав на черный хлеб.
Пропорции продуктов необходимых, чтобы приготовить классический форшмак:
- 1 жирная тушка селедки весом 400-500 г;
- 2 куриные яйца, сваренных вкрутую;
- 100 г кисло-сладкого яблока (например, сорта Антоновка);
- 20 г репчатого лука;
- 50-60 г черствого белого хлеба или батона;
- 100 мл молока;
- 150 г качественного сливочного масла;
- соль и, возможно, для пикантности горчица по вкусу.
Приготовление пошагово:
- Самым трудоемким и сложным процессом в приготовлении будет подготовка селедки. Рыбу необходимо очистить от кожи, выпотрошить внутренности, а мясо отделить от костей. Полученное филе нарезать небольшими кусочками (кубиками или другой произвольной формы).
- С яблока срезать кожуру и вырезать серединку с семенами, с лука снять все слои шелухи, а отварные яйца очистить от скорлупы. Затем все эти составляющие измельчить кусочками такого же размера, что и селедку.
- Ломтики черствого хлеба на 10 минут замочить в молоке. Также заблаговременно следует достать сливочное масло из холодильника, чтобы оно смогло при комнатной температуре дойти до нежного кремового состояния.
- В емкости подходящего размера перемешать все ингредиенты, в том числе отжатый хлеб. После этого полученную массу перемолоть мясорубкой или измельчить блендером, чтобы получилась однородная густая смесь.
- Добавить к паштету мягкое сливочное масло и растереть его. Посолить все по вкусу, но увлекаться добавлением соли не стоит, ведь селедка и так соленая.
- После этого остается последний шаг: охладить в течение часа в холодильнике.
Слово «форшмак» дословно переводится как «предвкушение». Изначально блюдо было горячим и принадлежало к шведской кухне, но позже перекочевало в еврейскую, где и стало холодной закуской.
Готовим пошагово с добавлением картофеля
Картофель излюбленный многими гарнир к соленой селедке, поэтому неудивительно, что такое сочетание селедка-картошка воплотилось в одной из вариаций форшмака. Этот паштет получается достаточно сытным и, как нельзя лучше, подходит в качестве основного блюда на завтрак.
Что нужно для приготовления:
- 600 г малосольной селедки очищенной от кожи и костей;
- 3 отварные куриные яйца;
- 100 г свежего яблока;
- 150 г сваренного в мундире картофеля;
- 100 г батона;
- 100 мл молока;
- 50 мл рафинированного подсолнечного масла;
- 30 г зеленого лука;
- 15 г горчицы;
- 10 г сахара;
- 30 мл яблочного уксуса;
- 3 г черного молотого перца.
Ход приготовления этой холодной закуски:
- Подготовленное филе селёдки замочить на 1-2 часа в молоке, а мякоть батона – на 10-15 минут.
- Сваренные вкрутую яйца разделить на белки и желтки. Растереть их вместе с сахаром, горчицей, растительным маслом, уксусом и перцем. Должна получиться масса по густоте похожая на майонез.
- Яичные белки, очищенное от кожуры и семян яблоко, репчатый лук, рыбное филе, картофель и батон перекрутить через мясорубку несколько раз. После этого добавить желтковую смесь и все хорошенько перемешать.
- Готовой закуске придать желаемую форму и украсить по своему усмотрению.
Хвост и голову селедки не стоит выбрасывать. Она поможет придать паштету вид настоящей селедки при подаче.
С творогом
Этот рецепт далёк от классического сочетания ингредиентов, но готовая закуска получается необычайно нежной и воздушной.
Перечень необходимых продуктов и их количество:
- 400 г слабосолёной сельди;
- 200 г творога;
- 120 г кисло-сладкого яблока;
- 90 г лука-репка;
- 100-150 г ядер грецких орехов;
- растительное масло, соль и перец по вкусу.
Алгоритм действий:
- Тушку сельди превратить в филе, удалив кожи и кости, с лука снять шелуху, у яблока удалить сердцевину и срезать кожуру.
- Все ингредиенты по отдельности пропустить через мясорубку в произвольном порядке. Затем перемешать все и снова пропустить полученную смесь через мясорубку.
- В готовый фаршмаг добавить по вкусу растительное масло, соль и специи. Хранить закуску в холодильнике в герметично закрытой стеклянной таре.
Блюдо можно подавать, наполнив им тарталетки или половинки сваренного вкрутую куриного яйца, вынув перед фаршировкой желток.
С морковью
Ингредиенты, входящие в состав закуски:
- 500-600 г селедки (2 средних рыбины);
- 120 г отварной моркови;
- 100 г мягкого сливочного масла;
- 1 яйцо куриное, сваренное вкрутую.
Как приготовить фаршмаг:
- Селедку выпотрошить, отрезать голову и хвост, удалить плавники и снять кожу. Затем старательно вынуть все косточки, а филе порезать крупными кускам.
- С отварной моркови тонким слоем снять кожуру, яйцо очистить от скорлупы и порезать такими кусками, как и рыбу.
- Сложить все продукты в чашу блендера и перебить в нежный паштет. А если на кухне нет такого помощника, как блендер, то с задачей вполне справиться и мясорубка. В этом случае необходимо использовать решетку с мелкими отверстиями и пропустить через нее продукты несколько раз.
Как приготовить форшмак по-еврейски?
Чтобы приготовить его по-еврейски блендер или электрическая мясорубка не понадобятся, достаточно будет терки и ручной мясорубки.
В процессе приготовления используются:
- 750 г самостоятельно приготовленного филе сельди;
- 200 г репчатого лука;
- 150 г отварного картофеля (в мундире);
- 200 г кисловатых свежих ягод;
- 3 яйца, предварительно сваренных вкрутую;
- 150 г сливочного масла комнатной температуры;
- специи и уксус (можно заменить свежим соком лимона).
Способ приготовления:
- Соленое рыбное филе пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать ножом. Должен получиться невязкий рыбный фарш. Если рыба была слишком соленой, ее предварительно нужно вымочить в воде или молоке несколько часов.
- На крупной терке превратить в стружку яйца, картофель и мякоть яблока. С картофелем нужно быть осторожным и не переборщить с этим ингредиентом, чтобы форшмак не превратился в обычный салат.
- Еще одна особенность этой еврейской закуски – жареный лук. Его добавляют не сырым, а обжаренным в сливочном масле, его количество должно быть таким, чтобы овощ плавал в нем.
- Смешать вместе фарш из селедки, картофельную, яблочную и яичную стружки. Влить в эту массу лук вместе со сливочным маслом, в котором он жарился. Перемешать все и переложить в селедочницу для подачи.
Для этого блюда характерно добавление сильных специй. Это и не удивительно, поскольку для форшмака одесские хозяйки использовали часто рыбу не наивысшего качества, а так называемую «ржавую» селедку, вкус которой и нужно было скрыть специями. Конечно, для приготовления лучше взять свежую и жирную рыбину, а специями внести в привычное блюдо свежие нотки вкуса.
Рецепт форшмака из селедки по-одесски предполагает использования таких продуктов:
- 300-400 г филе сельди без костей (покупное готовое лучше не использовать);
- 200 г яблок;
- 100 г репчатого лука;
- 1 вареное куриное яйцо;
- 90 г сливочного масла;
- 18 г чеснока;
- 5 г кориандра;
- 5 г имбиря;
- 5 г перца.
Приготовление:
- Селедочного филе и яблока без кожуры и семян нашинковать небольшими кусочками.
- Оставшееся филе и яблоко вместе с яйцом, луком, маслом и чесноком измельчить в однородную пасту с помощью блендера.
- В полученную смесь добавить специи и рубленые ингредиенты. Хорошо все перемешать и дать часок охладиться на полке в холодильнике.
Соленая селедочка хороша под водочку, поэтому-то форшмак часто появляется на праздничных застольях, но и в будни кусочек черного хлеба, намазанный этим паштетом, сможет смачно дополнить любое первое или второе блюдо. Остается только выбрать рецепт форшмака по душе (или точнее, по желудку).