"дрезденский" дрожжевой штоллен. Классический масляный штоллен История происхождения Рождественского Штоллена

Стоит ли отказывать себе в удовольствии? Благодаря папе римскому постный хлеб превратился в самую популярную в Германии сдобную выпечку.

В конце ноября по всей Германии воздух наполняется пряными ароматами глинтвейна, марципанов и сдобы. Это означает, что наступил адвент - так называется в западной христианской традиции четырехнедельный пост, посвященный ожиданию прихода в мир Спасителя. В эти дни принято посещать рождественские базары, покупая подарки и дегустируя сладости. Самое популярное лакомство - штоллен - символизирует младенца Христа, а сахарная глазурь или пудра, покрывающие кекс, - его пеленки.

Традиция создавать скульптуры святого семейства и других рождественских персонажей идет от раннего Средневековья. Немецкий исследователь Александр Тиле говорит, что первые вертепы сооружали в VIII веке в римских церквях Санта-Мария- Маджоре и Санта- Мария-ин-Трастевере. Сначала вертепы выглядели как простые ясли, куда, по преданию, положили новорожденного Спасителя. А со временем превратились в пышные многофигурные композиции.

В немецких землях подобные вертепы появились не ранее XIII столетия и получили название «криппе». Персонажи в них менялись в зависимости от темы адвента. Первое воскресенье поста посвящено праотцам - предкам Христа, второе - ожиданию Мессии и пророчествам о нем, третье - Иоанну Крестителю, а четвертое - Деве Марии и приходу Спасителя в мир.

В XIV веке в Германии, помимо украшения вертепов, появляется обычай во время адвента пеленать и укачивать фигурку младенца Христа, вылепленную из воска или вырезанную из дерева. Тогда же впервые упоминается в хрониках и Christbrot - Христов хлеб. Буханка овальной формы из овсяных отрубей, пшеничной муки и рапсового масла выпекалась с 1329 года в городе Наумбург для местного епископа Генриха I Грюнберга. Простые ингредиенты позволяли соблюдать обрядовые предписания поста: запрет на сливочное масло, яйца и молоко, а также пряности и сладости. Саксонскому курфюрсту Эрнсту такое ограничение показалось непосильным: оливковое масло тогда в Германии было редкое и дорогое. Он обратился к папе римскому с просьбой разрешить в пост сливочное масло, но получил отказ. Прошло всего несколько лет после смерти курфюрста, и в 1491 году другой папа - Иннокентий VIII - одобрил использование скоромного продукта при условии покаяния и пожертвований на строительство собора.

С этого момента постный Христов хлеб радикально изменился. В него стали добавлять не только масло, но и яйца, молоко и крепкий алкоголь (чаще всего ром) для пропитки. Пекарь из Торгау Генрих Драсдо придумал класть в тесто для штоллена щедрую порцию цукатов и орехов - в пропорции один к одному. В других немецких городах и землях после снятия масляного запрета появилось множество разновидностей этого блюда. В Вестфалии в него кладут лесные орехи, сушеные яблоки и вишню, а для пропитки используют яблочную водку, в Эрфурте добавляют смородину и миндальную пасту. Отличительная черта мюнхенского киндл штоллена - орехи макадамия, а бременского бремер клабена - обилие кардамона.

Самый известный штоллен - дрезденский, или масляный, долгое время готовился без орехов и сухофруктов, но с большим количеством яиц, масла и молока. Его звездный час наступил, когда саксонский курфюрст Август в 1730 году приказал испечь на Рождество гигантский штоллен для 24 000 человек. На кондитерское изделие потребовались: тонна дрожжей, почти 5000 яиц, 3 тонны молока, тонна масла и неделя работы 100 человек. Руководил созданием кулинарного шедевра придворный пекарь Андреас Цахариас. Теперь его именем назван конкурс на лучший штоллен, который ежегодно проводится в Германии.

Огромный штоллен готовят в Дрездене и по сей день. В первые выходные декабря его торжественно проносят через весь город и делят на части на центральной площади, чтобы каждому достался кусочек рождественской радости.

Штоллен

Рецепт

На сколько порций: 6
Время приготовления: 2 часа

1. В большой емкости растворить свежие дрожжи в 25 мл молока и поставить в теплое место на 10 минут. Затем добавить яйцо и сахар. Взбить миксером до однородности, влить растопленное
масло и еще раз хорошо перемешать. Положить муку и соль, замесить мягкое тесто.

2. Смешать цукаты, миндаль, изюм и ром и добавить в тесто. Поместить готовое тесто в емкость и оставить в теплом месте на 35–45 минут, чтобы тесто поднялось.

3. Разделить тесто на небольшие части по 110 г. Раскатать каждую в овал толщиной 2 см. Сформировать из миндальной пасты маленькие роллы. Выложить миндальный ролл на тесто и сложить один конец на три четверти длины теста. Положить тесто на присыпанный мукой лист для выпечки, дать подняться еще в течение 30–40 минут. Выпекать 45 минут при температуре 160 градусов.

4. Теплый штоллен окунуть в растопленное масло или просто обильно им смазать. Положить на пергамент и дать обсохнуть. Смазать штоллен маслом снова, дать остыть. Перед подачей обильно посыпать сахарной пудрой.

Фотографии Григорий Поляковский

Ингредиенты

• 250 г сливочного масла
• 250 г сахара
• 250 г творога жирностью 9% и выше
• 2 яйца
• 700 грамм муки
• 1 лимон
• 200 г орехов ассорти
• 350 г сухофруктов и цукатов
• 100 мл коньяка или рома
• 50г сахарной пудры
• 3 ч.л. разрыхлителя
• соль - на кончике ножа
• 1 ст.л. ванильного сахара

Время приготовления 25 минут + 60 минут для выпекания.

Выход: 5 штук.

Как только приближается Рождество, вся Европа традиционно идет в магазин за праздничным штолленом, а самые хорошие хозяйки пекут самостоятельно самые известные пироги в Европе - штоллены. Что это? Почему он так популярен? Какие ингредиенты содержит классический штоллен и как приготовить его самому? На все эти вопросы ответит наша статья.

Штоллен (нем. Stollen) или Штоля - традиционный немецкий рождественский кекс, щедро сдобренный различными орехами, сухофруктами, цитрусовыми цукатами и специями. Сверху он обильно посыпается сахарной пудрой и заворачивается в пергамент по форме спеленутого младенца Христа. Как правило, пекут такие кексы за 3-4 недели до Рождества и кладут в прохладное место для созревания. За это время сухофрукты, настоянные на алкоголе и специи становится еще более ароматными, и вкус штоллена полностью проявляет себя.

Из всех видов таких рождественских кексов-пирогов (дрезденские, миндальные, маковые, штоллены на закваске, дрожжевые штоллены и т.д.) мы выбрали штоллен творожный. Рецепт с фото продемонстрирует пошаговое приготовление этого одного из самых вкусных кексов, испеченных специально под Рождество.

Как приготовить штоллен - рецепт штоллена немецкого без дрожжей

Подготовьте все ингредиенты для выпечки. Первым из трех секретов хорошего штоллена являются качественные и свежие ингредиенты. Как и для любой праздничной выпечки, возьмите пшеничную муку высшего сорта, просейте ее через сито, чтобы выпечка была рыхлой и воздушной.

Первым делом замочите в алкоголе сухофрукты и цукаты. Лучше всего сделать это на ночь, чтобы фрукты пропитались коньяком и после 3-4 недель в прохладном месте аромат получился настоящим - праздничным, рождественским.

В качестве добавок я взяла 50 г сушеной клюквы, 50 г сушеной вишни, 50 г кураги (сушеных абрикос), 50 г изюма, 50 г кумкватов (цитрусовых), 100 г разноцветных цукатов из ананаса. Конечно, какие именно ингредиенты будут в вашем штоллене - решать вам, но именно кумкваты и лимонная цедра дают тот самый цитрусовый букет, который так кстати в зимний рождественский вечер.

Сливочное масло разделите на 2 части - 200 г и 50 г. Большую часть масла поместите в глубокую и широкую миску и слегка растопите в микроволновой печи. Всыпьте сахарный песок и разотрите кулинарным венчиком до бела. Можно сделать это с помощью кухонного комбайна, лопатка для теста прекрасно справится с этой задачей.

Вбейте в сахарно-масляную смесь 1 яйцо и введите его в тесто для штоллена с творогом. Когда яйцо полностью размешается, введите еще одно, так же поступите с третьим. Масса станет более жидкой, воздушной.

После того как в тесто введены яйца, вмешайте в него жирный творог. У меня творог из магазина, жирностью 9%. С такой же задачей справится домашний творог однородной консистенции.

После этого добавьте в миску лимонный сок и цедру ½ лимона, а также ванильный сахар. Перемешайте, сахар должен раствориться. На этом этапе можно добавить и другие специи для рождественского штоллена. Классический рецепт включает ваниль, но уместными также будут кардамон, корица, гвоздика, душистый перец или имбирь.

Понемногу подсыпайте и вмешивайте в тесто муку. Рекомендую замесить тесто с 500 г пшеничной муки, а 200 г оставить на подсыпку при вмешивании в массу сухофруктов и орехов на столе. Подсыпая муку постепенно, вы регулируете ее количество, чтобы не искать ответ на вопрос - почему штоллен получился жестким.

Итак, когда тесто станет более-менее держать форму, толстым слоем присыпьте ровную поверхность мукой и выложите массу на стол. Руками приплюсните тесто в лепешку и выложите орехи. Орехи тоже можно взять на свой вкус и кошелек, у меня такое соотношение: 50 г грецких орехов, 125 г миндаля и 125 г фундука. Вмешайте орехи в тесто.

Сухофрукты слейте и немного просушите. Снова сформируйте лепешку и выложите на нее сухофрукты, и вмешайте их в тесто. Поначалу сделать это будет трудно, но чем больше мешаешь, тем однороднее становится тесто и сухофрукты в него «вписываются».

В итоге получается похожее на дрожжевое мягкое тесто, из которого легко формируются изделия. Это и есть второй секрет хорошего штоллена - тесто необходимо хорошо вымесить и дать ему расстояться, чтобы соединились все ингредиенты.

Противень выложите пергаментной бумагой и смажьте ее растительным или сливочным маслом. Из теста сформируйте пять равных по весу штолленов и распределите их по противню на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы им было куда «расти». Форма для штоллена традиционно продолговатая, как полено, и напоминает завернутого в пеленки младенца. Рождественский кекс не будет сильно расползаться, поэтому можно не использовать никаких ограничителей и бортиков.

Выпекайте творожный штоллен по рецепту в разогретой до 180 градусов духовке примерно 1 час. Готовность проверяйте сухой спичкой. Если она останется сухой - значит, кекс можно доставать.

Только смазанные маслом кексы обильно посыпьте сахарной пудрой. Именно в таком виде штоллены принято продавать и подавать гостям.

Свежеиспеченный немецкий штоллен, рецепт с фото которого вы только что просмотрели, несомненно, будет вкусным сразу же, но удержитесь. Заверните в фольгу или пергаментную бумагу, перевяжите красивой лентой и положите на хранение.

Как хранить штоллен? Уберите в прохладное место (в холодильник, на лоджию или в подвал) на 3-4 недели, он должен «вылежаться». Кекс станет качественно лучше, тесто пропитается ароматами цукатов, пропитанного алкоголем изюма и кумкватов, специями. Его вкус и рождественское разнообразие запахов станет значительно более богатым.

Почему же штоллен не портится? Традиционные рождественские кексы выдерживают минимум месяц. В составе таких кексов есть и яйца, и жир, и масло, тем не менее эти кексы не портятся чуть ли не столетиями. Алкоголь как консервант в значительной степени увеличивает срок хранения штоллена, как и творог.

Именно в таком красивом виде рождественские штоллены собственного приготовления можно презентовать друзьям, родным, взять на работу и угостить коллег и сослуживцев. С Рождеством!

Друзья, несмотря на , , все равно у вас осталось много вопросов по штолленам. С одной стороны приятно, что они возникли на практике, в процессе того, как вы месили и пекли, печально, что все-таки вы столкнулись с трудностями, видимо, и я что-то упустила, и вы что-то недопоняли и не все получилось. Поэтому предлагаю провести работу над ошибками. В я просила вас написать про сложности, с которыми столкнулись, чтоб тут подробно ответить на вопросы. Итак, поехали!

Тесто получилось слишком влажным, штоллены поплыли

Это самый популярный вопрос - проблемы с замесом. Когда я писала, что сильно сдобное тесто способно преподнести много сюрпризов, говорила совершенно серьезно. То, каким получится ваш штоллен, как он будет держать форму, во многом зависит от того, как вы его замесите, и проблема слишком мягкого теста - чаще всего проблема технологии замеса.

Многие решили испечь этот штоллен из белой муки , оставив соотношение муки и воды неизменным, и это неверно. Цельнозерновая мука более влагоемкая, то есть, берет больше воды, поэтому номинальная влажность теста для цельнозернового штоллена - около 60%. Для теста из белой муки следует брать 50% воды (и я об этом писала в !)), это значит, что в тесто при замесе вам нужно добавить всего 200 гр. воды, исходя и того, что в закваске у нас уже есть 300 гр. воды. Напомню, что рецепт, который я выкладывала, рассчитан ан 1 кг. муки в общей сложности, из него 300 гр. идет в опару, а 700 гр. в тесто.

А у кого-то тесто поплыло именно из-за нарушения технологии замеса . Понятно, что у нас у всех разные условия, тестомесы, руки, опыт, но тесту плевать на все эти наши особенности, оно живет по своим правилам и нам нужно уметь под них подстроиться. Очень распространенная ошибка - всыпать весь сахар сразу. У нас в блоге была , почему так делать не следует, почитайте ее, пожалуйста, тут напишу кратко и очень просто. Сахар, попадая в тесто, сразу начинает растворяться, это ему свойственно. Чтоб раствориться, ему нужна вода, которая есть в тесте и которая в том числе нужна пшеничному белку, чтобы набухнуть и образовать клейковину. Сахар тут же начинает перетягивать на себя одеяло и забирать воду у белка, растворяясь и превращая тесто в блестящее липкое сладкое месиво. Вы смотрите на это расползшееся тесто, паникуете, досыпаете еще муки, и пошло-поехало.

Что происходит в это время и что надо делать? В самом начале замеса тесто еще не образовало клейковину, ему нужно еще поработать, чтобы развить ее, а для этого нужно время и замес. Всыпая большую порцию сахара в тесто, вы блокируете возможность белка развивать клейковину, потому что вода, которая нужна белку для набухания, уходит к сахару, тесто не успевает «схватиться», каркас, которые удерживал бы и масло, и сахар, не успевает развиться, и тесто просто расползается. А вы во все это безобразие еще и новой муки добавляете, которая совсем не увлажненная, я уж молчу про клейковину, и которой тоже нужна вода, чтоб набухнуть и стать полноценной частью теста. Получив новую муку, тесто и правда становится на вид гуще, это успокаивает нервы, но при этом дела у него обстоят не очень.

Что же делать?

Аутолиз - обязательно! Потом активный замес и, как только тесто начало становиться более гладким однородным - начните добавлять сахар, по ложке. В столовой ложке грамм 25 сахара, немного, пока он будет вмешиваться в тесто и растворяться, клейковина будет развиваться, при этом не неся сильного ущерба. Порция сахара разошлась - добавьте следующую, столько же, и так, пока весь сахар не разойдется. Если замешиваете в хлебопечке или миксере со спиральным крюков, а они месят довольно интенсивно, можете сыпать за раз больше сахара - 2-2,5 ложки, в этих машинках тесто и развивается быстрее, и скорость замеса выше, и сахар расходится быстрее.

С каждой новой порцией тесто будет меняться на глазах, будет становиться мягче, но при этом не будет терять своей структуры и формы, вместе с мягкостью, оно будет приобретать гладкость и упругость, которые потом смогут еще и вместить масло.

Еще одна причина, почему штолелны могут плыть/трескаться на расстойке - разрушенная клейковина. У меня такое раз было: тесто хорошо замесилось, было красивым и послушным, но в конце брожения поднялось меньше, чем обычно и показало трещины на поверхности. Трещины - верный признак того, что клейковина разрушилась, что не может держать форму даже в состоянии покоя. С таким тестом только смириться: испечете, будет вкусно, но в печи расплывется, мякиш будет плотным. Поэтому, если есть возможность, разложите тесто по формам, пусть оно в них расстаивается и печется. Кстати, бывает, штоллены пекут в специальных формах для штолленов.

Если штоллен потрескался во время выпечки, то это говорит или о недорасстое, или, опять-таки, о пострадавшей клейковине. Что именно случилось, можно понять по характеру трещин: много мелких трещин, плюс поплыл - клейковина страдала. Если трещины большие и мощные, например, бок штоллена вывернуло, - не хватило времени расстояться.

Почему масло вносится растопленное, а не сильно охлажденное?

В оригинале в штоллены вносится именно растопленное масло, поэтому это изначально аутентичный ход, но нужно, чтоб этот ход еще и был технологически верным. Масло вы тоже, бывает, не топите, и пахту не сливаете, я знаю)).

Почему, кроме аутентичных причин, масло надо вносить растопленное, ведь многие источники советуют вносить сильно охлажденное масло? Например, у в его бриошах именно такое масло: очень холодное, твердое, которое он разбивает, разминает скалкой и в таком холодном виде вносит в тесто. Несколько причин тому. Во-первых, пока тестомесы месят тесто, пока мы вносим в него сахар, тесто успевает нагреться, и, если никак его не охладить, оно нагреется еще сильнее и клейковина начнет сильно страдать. Холодное масло понижает температуру теста, а сильно холодное масло еще и немного «схватывает» белок, упрочняет его. Поэтому, например, нам всегда проще работать с холодным тестом, и сложнее с теплым, особенно, если в тесте высокий процент влаги. Холодное меньше липнет, лучше держит форму, оно как бы застывшим получается.

Заметьте, Хамельман, описывая вышеуказанную технологию внесения масла, замешивает бриоши, а для бриошей тесто должно быть очень мягким, податливым, растяжимым, для штолленов же наоборот - более плотным. В нашем случае это продиктовано еще и тем, что мы используем цельнозерновую муку, а тесто из нее, тем более с большим количеством сахара и масла, очень склонно плыть. Коме того, даже бриоши из белой муки чаще всего представляют собой изделия, которые расстаиваются и пекутся в каких-то формочках, и не расстаиваются на листе или ткани. Например, в штолленнов, который по Питеру Рейнхарту, тесто получается очень мягким и тягучим, вполне «бриошным», и цельнозерновой вариант я расстаиваю и пеку в бумажных формах, как панеттоне, потому что для расстойки без формы оно слишком мягкое. С белым тестом по этому рецепту дела обстоят иначе, оно не так плывет, поэтому формуется в виде батонов и расстаивается на ткани.

Как проверить, подходит ли мука для штоллена?

Я сейчас только про цельнозерновую говорить буду, а с ней важно одно - свежесть! Если вы покупаете муку, а не делаете самостоятельно, смотрите на дату, когда эта мука была смолота. Если мука старше трех месяцев - не берите вовсе, у такой уже может быть затхлый неприятный привкус, ищите самую свежую! Если делаете муку на домашней мельнице, как я, это самый лучший вариант! Но, если заранее знаете, что в вашем зерне мало белка, (например, зерно ли мука от Черного хлеба), для опары берите сильную белую муку с большим содержанием белка (например, Нордик, в котом 13% белка). Мы так работали на мастер-классах по штоллена в Москве в конце ноября.

Обязательно ли печь на камне?

С камнем осторожнее. Профессиональные пекари советуют сильно сдобные изделия, которым наш штоллен является, не печь на поду. Но всегда надо исходить из ситуации и ваших условий: если у вас газовая духовка, как у меня, то лучше использовать камень, он сделает жар помягче и позволит донышку не сгореть, и печь не на нижнем уровне, а на среднем. Если у вас хорошая электрическая духовка, то достаточно будет просто хорошо ее разогреть до нужной температуры и печь на противне. Если вдруг вы понимаете, что пора печь, а духовка еще не разогрелась, выставьте штолены на холод, за 30-40 минут на холоде ничего плохого с ними не случится. Также не следует печь много штолленов за раз. Помещая сразу два противня штолленов в обычную бытовую духовку, вы сильно снижаете температуру в ней, и жара может не хватить, чтобы хорошо пропечь штоллены.

Штоллены получились с сырой полоской внизу.

Сырая полоска снизу - это закал, участок плотного слипшегося мякиша, который образовался или из-за того, что вы смяли тесто в процессе переноса с ткани на лопату, или в процессе отправки заготовок в печь. Или попросту изделие не пропеклось. Значит, духовка была плохо разогрета или неправильно выбран режим выпечки, и снизу грело намного слабее, чем сверху, или, например, вы решили испечь штоллен на камне, а духовку прогрели недостаточно, да еще решили сверху поставить противень, груженый штолленами.

Марципан крошится.

У меня тоже, бывает, крошится. Увеличьте время смалывания, пудра немного расплавится, а сам орехи начнут отсекать масло, и марципан получится более пластичным. Плесните еще алкоголя, еще рома, тысяча чертей!!! Кстати, несколько раз делала марципан с коньяком, очень даже хорошо!

Можно ли штоллен детям?

Там же алкогооооль!!! На самом деле, весь алкоголь в процессе выпечки испаряется, да и с самого начала его там немного, просто для аромата. Так что можно. А вот свежеприготовленный марципан нельзя, там алкоголь очень чувствуется.

Почему штоллен может кислить?

Первое, на что стоит обратить внимание - на эти две статьи, и ! Следите за температурным режимом и степенью зрелости закваски! Перезревшая закваска подарит тесту лишнюю кислинку, плюс, если будете выбраживать и растаивать тесто при высокой температуре (около 30 градусов и выше) - тоже возможна кислинка.

Как упаковывать и как хранить штоллен?

Не прячьте их в холодильник! Там самая неподходящая для них температура - от 10 до 0 (). И вообще избегайте хранить хлеб и сдобу в этом температурном режиме, он самый-самый неудачных для этих целей! Я свои штоллены завернула в пергамент, потом в фольгу, плотно, потом в пленку или пакет - каждый, и сложила в большой контейнер, тоже плотно, чтобы не оставалось больших участков воздуха.

И поставила контейнер в кладовку, а там комнатная температура. Если у вас имеется большая кастрюля с крышкой - это еще лучше, чем контейнер!

Можно ли полностью посыпать штоллен пудрой?

Можно! Можно его сразу после выпечки хорошо смазать маслом и щедро посыпать пудрой (верхушка и бока), а потом донышком опустить в емкость с пудрой. Макать штоллен в пудру верхушкой сразу после нанесения масла не следует, промаслите пудру, а на самом штоллене останется немного.

В процессе хранения масло, которым пропитывали штоллен, прогоркло и стало невкусно пахнуть.

У меня тоже такое было - съели))) Но, чтоб такого не было, можно сразу брать топленое масло, в котором нет пахты, ведь именно она приводит к тому, что масло прогоркает! Или, если используете обычное растопленное сливочное масло, старайтесь не захватывать кисточкой пахту, на скапливается на дне и хорошо заметна. Или, как при замесе, заранее растопите масло, остудите, чтоб оно застыло, сковырните кусочек и слейте пахту!

В процессе хранения масло пропитывает пудру и штоллен теряет былую красоту и привлекательность.

Смиритесь, друзья! Это так выглядит настоящий аутентичный штоллен, таким его любят немцы, и только для туристов штоллен посыпают сахарной пудрой со всякими добавками от слеживания и намокания. Если для вас принципиальна красота, разверните и присыпьте пудрой еще раз, он станет выглядеть празднично!

Продублирую тут видео-рецепт штолленов, пусть будет:)

Предпраздничная подготовка занимает немало времени: купить и упаковать подарки, сделать генеральную уборку в квартире, найти и украсить ёлку — все нужно успеть! Кое-что можно сделать заранее, например, испечь Рождественский дрезденский штоллен, пошаговый рецепт которого я сегодня рассказываю. Праздничный кекс, с которым жители Германии традиционно встречают Рождество. Имеется веский аргумент приготовления заранее — сразу штолленом угощаться не принято, он должен постоять, и чем дольше, тем лучше, становясь вкуснее.

Конечно, с дрезденскими мастерами выпечки мы соперничать не сможем, но попробовать стоит. Сегодня дрезденский штоллен – богатая версия старинного кекса, щедро украшенная орехами, цукатами, сухофруктами (об истории выпечки читайте ниже). Некоторые кулинары кладут мак, марципаны и творог. Но нынешний штоллен напоминает тот, традиционный классический рецепт.

Дрезденский штоллен – пошаговый рецепт

Понадобится:

• Миндаль – 100 гр.
• Изюм, темный – 175 гр.
• Цукаты, цветные – 50 гр.
• Клюква сушеная – 100 гр.
• Цедра лимонная – 1 чайная ложка.
• Ванильный сахар — 1 чайная ложка.
• Ром, светлый – 100 мл.
• Молоко – 100 мл.
• Сахар – 100 гр.
• Мука – 500 гр.
• Дрожжи, быстродействующие – 5 гр.
• Масло – 200 гр.
• Сахарная пудра – 100 гр.

Как приготовить штоллен:

На полчаса замочите изюм, цветные цукаты и клюкву в роме. Затем добавьте порубленный миндаль и размешайте. Имеете возможность — замочите фрукты на более долгое время, тогда кекс выйдет ароматнее.

Сделайте опару на тесто: смешайте дрожжи, 50 гр. муки, сахар и теплое молоко (не горячее).

Полученную опару поставьте на 30 – 40 минут, она должна начать вздуваться и пузыриться – работать.

Растопите 150 гр. сливочного масла. Влейте в опару и добавьте оставшуюся муку (450 гр.). Добавьте ванильный сахар и протертую лимонную цедру, хорошенько размешайте.

Теперь замесите тесто — процесс не слишком легкий легко, поскольку замес получается плотным и крутым.

Следующий этап – вмесите в тесто замоченные сухофрукты (цукаты, изюм с клюквой и орехи). Сложно, но выполнимо. Распределите добавки в тесте и тщательно замесите.

Сформируйте из теста продолговатую не слишком длинную и довольно толстенькую колбаску.

Вдоль колбаски надавите скалкой, сделайте углубление, а затем один край сместите внахлест на другой, как показано на фото.

Выпекайте будущий штоллен при 190 градусах, примерно час. Чтобы верх не подгорал, накройте фольгой, но минут за 10 до конца снимите её, не забудьте.

Достаньте готовый штоллен, полейте сверху растопленным маслом (50 оставшихся гр.).

Сверху посыпьте выпечку сахарной пудрой и плотно заверните в несколько слоев, в пекарскую бумагу, фольгу. Можно положить рождественский штоллен в коробку, но в любом случае спрячьте готовую выпечку в прохладное место.

Внимание! Чем дольше штоллен стоит, тем получается вкуснее.

Как испечь вкусный штоллен — секреты вкусного кекса

• Готовый штоллен поначалу будет мягким, как булочка. Но вскоре станет тяжеленьким и твердым. Не пугайтесь, пока кекс будет вылеживаться некоторое время, несколько суховатое тесто пропитается ромом и станет мягким.
• Хранить штоллен нужно в месте попрохладнее, но не кладите в холодильник, спрячьте в шкафчик, подальше от батареи.
• Вместо клюквы можно положить вишню и кумкват. Миндаль вполне уместно заменить на другие орехи.
• В оригинале рецепта нет цукатов, я взяла цветные и не пожалела.

У нас продаются готовые штоллены на праздник Рождества, попробовала я как-то и поняла – совсем не то. Хотя и прониклась самыми нежными чувствами к кексу, пробуя впервые.

История Рождественского кекса

Люблю традиции, у меня на блоге постепенно сложилась своя – стараюсь рассказать историю блюда. Сегодня без истории вы не уйдете. Согласитесь, зная, что на столе стоит блюдо с определенной «историей», появляются некоторые необычные ощущения, некая дополнительная изюминка. У меня, кстати, найдется парочка статей об истории Кенигсбергской кухни, созвучной с дрезденской, заинтересуетесь — почитайте о и .

История штоллена корнями уходит в глубь веков. Рождество было одним из наиболее значимых праздников христианского мира, который отмечали с размахом, столы старались накрыть богато. В то время было важно, чтобы выпечка, и даже хлеб, отражали религиозные мотивы.

Впервые штоллен подали при Саксонском дворе в Дрездене, в 1427 году, в форме, символизирующей младенца Иисуса Христа в пеленках.

Поскольку кекс выпекали для рождественского поста, в рецептуре использовалось растительное масло. Все изменилось в 1491 году — тогда специальным указом папа Иннокентий VIII разрешил включить вместо растительного – сливочное масло.

Интересно, но за разрешением к папе обратились принц Саксонии Эрнст с братом герцогом Альбрехтом. Мотивировали они просьбу тем, что в их землях не растут оливковые деревья, поэтому масла мало и оно слишком плохого качества, вдобавок, неимоверно дорогое.

Папа аннулировал запрет и разрешил дочерям, сестрам, сыновьям и прислуге использовать сливочное масло без опасения преследования со стороны церкви.

Чуть позже разрешение получили все жители Саксонии.

Кстати, у дрезденского штоллена имеется личный знак качества — красивый медальон с изображением золотого всадника.

Вкусно:

Надеюсь, пошаговым рецептом рождественского дрезденского штоллена я вас порадовала. Наш уже готов и ждет своего часа. Не забывайте меня, заходите в гости. С наступающими праздниками! С любовью… Галина Некрасова.

Именно его я и предлагаю испечь не зависимо от того, празднуете вы Рождество или нет. Это очень вкусный кекс и он достойно украсит любой праздничный стол.

На два штоллена среднего размера (25 см на 15 см) понадобится:

750 гр белой пшеничной муки общего назначения
120 гр белого сахара
340 гр сливочного масла хорошего качества и высокой жирности
250 (280) мл молока
80 гр свежих дрожжей/30 гр сухих дрожжей
380 гр изюма (можно взять смесь изюма разных видов) предварительно замоченного в роме
80 гр очищенного миндаля
200 гр Цукаты - сваренные в насыщенном сахарном сиропе, а затем подсушенные ягоды, фрукты или их корочки. Чаще всего цукаты варят из апельсиновых или грепфрутовых корочек, а так же из арбузной и дынной корки. из апельсиновых и лимонных корочек
Цедра 1 лимона
Цедра 1 апельсина
7-8 гр соли
2 ч.л. хорошего меда
1 ч.л. натуральной ванильной пасты/экстракта /1 пакетик ванильного сахара

1/8 ч.л. тертого Пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха. По вкусу, аромату и цвету отличается от мускатного ореха - он более нежный. Мускатный цвет (мацис) имеет ярко-рубиновую или ярко-малиновую окраску в сыром виде и оранжевую - в сухом. Применяется главным образом в кондитерской промышленности и при изготовлении десертных блюд и печенья. Также используется в супах, в сливочных соусах, к баранине, курице, сырам. или мускатныго ореха
1 ч.л.

И для завершающей отделки:

Мелкий сахар и сахарная пудра для посыпки (примерно 100 гр)

сливочное масло для обмазки (примерно 50 гр)

Кроме того, для выпечки штоллена желательно купить или сделать форму (пояснение ниже).

Пояснение к списку продуктов:

1. Дрожжи желательно использовать свежие, с ними выпечка получается вкуснее.

2. Изюм замачивать в роме нужно заранее, за несколько дней до использования.

Но если вы этого не сделали заранее, замочите изюм в роме накануне вечером.

Перед выпечкой откиньте изюм на дуршлаг и дайте стечь излишкам алкоголя. Затем отожмите изюм рукой.

3. Цукаты нарежьте очень мелкими кубиками.

4. Миндаль порубите ножом на небольшие кусочки. Неочищенный миндаль нужно очистить от шкурки.

5. Если вы не будете делать ароматизированное масло, то снятую цедру апельсина и лимона смешайте с ложкой сахара (из общего количества) и тщательно разотрите ложкой в миске или пестиком в ступке.

6. Количество масла – 340 гр. указано для тех, кто не будет делать ароматизированное масло. Если вы будете делать ароматизированное масло возьмите не менее 400 гр масла, так как часть масла уйдет в осадок.

7. Ароматизированное масло готовится следующим образом:

а. Вымойте лимон и апельсин жесткой мочалкой с мылом. Снимите цедру с помощью специальной терки.

б. В кастрюльке растопите масло, дайте ему отстояться и слейте масло с белого осадка. Взвесьте масло чтобы знать, сколько его получилось — если масла меньше, чем требуется в рецепте, вы сможете потом дополнить до требуемого в рецепте количества обычным маслом.
в. Верните осветленное масло в кастрюльку, добавьте цедру и поставьте масло на огонь.
г. Нагрейте масло до 90 градусов С (или до первого потрескивания). Снимите кастрюльку с огня, масло с цедрой сразу перелейте в другую посуду и дайте ему остыть.

Сделать такое масло можно заранее, и затем хранить его холодильнике в герметично закрытой посуде. Использовать его можно не только для выпечки штоллена, но и для любой другой сдобной выпечки.

8. Количество молока зависит от того, какую муку вы используете. Мука бывает разной влагоемкости. Тесто должно быть густым, но не сухим. Начните опару с 250 мл молока, а если тесто будет плохо собираться в ком и будет оставаться сухая мука — добавляйте молоко прямо в тесто. Но не используйте молока больше, чем понадобится для того, чтобы вмешать всю муку! Примите во внимание тот факт, что после добавления масла тесто станет гораздо более мягким, поэтому излишки молока повлияют на его способность удерживать форму во время выпечки.

О форме для штоллена.

Тесто для штоллена содержит большое количество масла. Оно достаточно крутое и хорошо держит форму во время формовки, но во время выпечки штоллены катастрофически расплываются на листе.

Эффект этот известен всем пекарям, поэтому в Германии продают специальные формы для штолленов. Они бывают двух типов.

Подобные формам для английских кексов.

И в виде овальной рамки (жесткой или раздвижной).

Если вы собираетесь печь штоллен постоянно, есть смысл купить такую форму.

Однако подобную рамку-овал можно сделать самостоятельно из толстого ламинированного картона, и тем самым решить проблему.

Прежде чем приступить к выпечке.

Внимательно прочтите рецепт.

Отмерьте и взвесьте все продукты, которые вам потребуются. Разложите их по мисочкам и чашкам, поставьте на столе и сверьтесь со списком, отмечая «галочками» все, что стоит на столе. Это очень важно, потому что облегчает работу и позволяет не забыть ничего из длинного списка продуктов, особенно это касается таких «мелочей» как соль.

Кроме того, если вы собираетесь делать 1/2 порции или наоборот, 2 порции, распечатайте список продуктов и напишите возле каждого пункта нужный вес/объем. Это позволит вам избежать ошибок, очень часто случающихся – что-то забыли поделить или умножить, а что-то поделили или умножили дважды!

Приготовление.

1. Для приготовления опары в стеклянной или пластиковой миске разотрите дрожжи с ложкой сахара, разведите их 250 мл холодного молока. Добавьте 150 гр. муки (из общего количества муки в рецепте). Тщательно смешайте тесто ложкой, закройте миску пленкой и оставьте подниматься на 30 минут при комнатной температуре или пока опара не удвоит свой объем.

2. Для приготовления теста просейте в большую миску и тщательно смешайте вместе венчиком муку, сахар, соль, ваниль, пряности, цедру. Добавьте опару, мед и приблизительно 1/3 от всего количества мягкого масла, раскрошенного на небольшие кусочки. Если тесто совсем не собирается в ком и на столе остается много сухой муки, добавьте еще молоко — сначала 1 ст.л., если этого не хватит — еще 1 ст.л. Не делайте тесто слишком влажным, иначе после добавления масла оно станет жидким и не будет держать форму во время выпечки.

А. Замес в миксере : вымешивайте тесто 10 минут на средней скорости. Через 10 минут начните добавлять в тесто оставшееся масло небольшими кусочками. Вымешивайте тесто еще 5 минут.

Б. Ручной замес : вымесите тесто до гладкости.

Тесто вымешивайте тем же методом, что сегодня рекомендуют вымешивать все виды дрожжевого теста, т.е. растягиванием и складыванием.

В середине замеса начните добавлять мягкое масло небольшими порциями.

Для добавления масла * растяните тесто на столе и смажьте его поверхность небольшим количеством масла. Вымешивайте тесто до тех пор, пока масло полностью не впитается*. Повторите со следующей порцией масла от * до *.

Вымешивайте тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам и столу, не станет гладким и шелковистым. Общее время замеса 20 минут.

3. Разделите тесто на 2 равные части.

Растяните кусок теста на столе до толщины 2 см. Посыпьте кусок теста изюмом, миндалем и цукатами, сложите тесто вчетверо и коротко промесите, чтобы добавки равномерно разошлись в тесте.

4. Сверните тесто в 2 шара.

Положите его в миску, смазанную тонким слоем растительного масла без запаха, закройте миску пищевой пленкой и оставьте тесто подходить. Время подъема теста — от 1,5 часа до 3 часов .

Точное время подъема теста указать трудно, оно зависит от многих условий. Но примите во внимание то, что это тесто и не подойдет так сильно, как обычное дрожжевое из-за большого количества масла в нем. Оно станет более мягким и пушистым, и в объеме все же увеличится, но не вдвое-трое, как увеличивается простое дрожжевое тесто.

Чтобы убедится, что тесто подходит, отметьте первоначальный уровень теста в миске или сделайте пальцем небольшое углубление на вершине шара теста.

Не ставьте тесто в горячую воду, как рекомендуют некоторые. Вполне достаточно убрать миску в холодную духовку со стаканом горячей воды, или закрыть миску сверху махровым полотенцем. Перегрев теста приведет к тому, что из него выделится масло и это ухудшит качество готовой выпечки.

5. Положите тесто на бумагу для выпечки, расправьте в прямоугольник размером примерно 25 см. на 20 см.

Сложите штоллен:

Вариант А.

Приблизительно 1/3 часть теста сложите к центру куска. Затем вторую часть теста сложите к центру куска.

Вариант Б.

Приблизительно 1/3 теста прихлопните ладонью, чтобы тесто стало тоньше. Набросьте эту часть теста на более толстую часть. Скруглите концы получившегося штоллена так, чтобы он выглядел овальным свертком с характерным гребнем.

Если вы не используете рамку для выпечки, сделайте заготовку штоллена шириной 12 см. Если используете рамку из фольги — сделайте штоллен шириной 15 см.

Перенесите штоллен на лист для выпечки, закройте его сверху пленкой и легким полотенцем, оставьте штоллен отдохнуть еще на 30-40 минут.

Чтобы штоллен не подрумянился снизу слишком сильно подложите под лист для выпечки кусок фольги, сложенной в 4 раза.

6. Разогрейте духовку до температуры 190 градусов С. Поставьте штоллен в духовку и пеките 15 минут . Снизьте температуру духовки до 160 градусов С и пеките еще 25 — 40 минут. Проверяйте готовность так, как проверяете обычный кекс – деревянная палочка должна выходить из центра сухой, а сам штоллен должен стать относительно легким, но остаться мягким.

7. Достаньте штоллен из духовки, обмажьте его с помощью кисточки растопленным сливочным маслом, обсыпьте мелким сахаром и дайте полностью остыть на решетке.

8. Холодный штоллен обсыпьте сахарной пудрой, заверните в бумагу для выпечки, а затем в пищевую пленку или фольгу.

Дайте штоллену созреть одну-три недели. Храните штоллен при комнатной температуре.

Годность штоллена — несколько месяцев.

Тайминг.

Время на приготовление штоллена:

30 минут подготовка продукта и замес опары

30 минут — подъем опары

30 минут замес теста

3 часа — первый подъем теста

60 минут — формирование штоллена и второй подъем

60 минут выпечка

Итого: общее время 5 часов 30 минут, из них время активной работы — 2 часа.

Работа над ошибками.

На этой фотографии штоллен, который я сделала с двумя ошибками.

1. В тесто было добавлено слишком много молока. Обратите внимание на поверхность штоллена — она вся в разрывах. От излишка жидкости образовался непрочный глютен, не способный удержать тяжелое тесто с большим количеством сухофруктов. Потом, во время выпечки, штоллен растекся по листу и стал совсем низким.

2. Эта рамка сделана из обычной фольги в несколько сложений. Ее жесткость оказалась недостаточной, чтобы удержать тесто, тесто вытекло из-под рамки.

Поэтому еще раз обращаю ваше внимание на то, что прежде чем приступать к выпечке, нужно прочитать все замечания и пояснения, которые я написала. Это поможет вам избежать моих ошибок!