Домашний адыгейский сыр из молока и кефира. Адыгейский сыр в домашних условиях

Домашний адыгейский сыр можно легко и просто приготовить у себя дома - было бы желание. В отличие от магазинного продукта самодельный сыр получается намного нежнее и он всегда свежий. Адыгейский сыр сам по себе довольно пресный, но его вкус можно без проблем облагородить за счет добавления обычный соли.

Адыгейский сыр - это продукт, который отличается кисломолочным вкусом и относительно нежной, чуть плотноватой консистенцией. Среди аналогов можно назвать такие сыры, как брынза, рикотта, фета или моцарелла. Будучи национальным блюдом черкесской кухни, адыгейский сыр принято готовить чаще всего из коровьего молока (но в его основе может быть также овечье или козье молоко) путем внесения молочной сыворотки.

В кулинарных целях адыгейский сыр используется очень широко. Его можно кушать сам по себе, добавлять в овощные салаты или различные закуски. Первые блюда, намазки, запеканки, сырники, начинка для пирожков, пирогов или вареников - далеко не весь список применения этого сыра. Кроме того, продукт отлично сочетается с овощами и фруктами, зеленью, макаронами. Его даже обжаривают в сливочном масле - получается очень вкусно и сытно.

Не могу не остановиться на некоторых моментах, которые касаются непосредственно приготовления адыгейского сыра в домашних условиях. Прежде всего, важным условием является наличие кислой, именно кислой сыворотки. Если взять свежую (к примеру, сразу после приготовления домашнего творога), сыр может не получиться - сыворотка просто не свернет молоко. Поэтому нужно дать ей скинусь - свежую оставляем при комнатной температуре примерно на сутки, после чего даем постоять в холодильнике еще дня 3-4.

Второй момент: коровье молоко для домашнего адыгейского сыра подойдет не любое. В идеале берите цельное, рыночное - тогда и сыр получится нежнее, да и выход готового продукта будет больше. Из магазинного выбирайте пастеризованное (из ультрапастеризированного ничего не выйдет, так как в нем уже все, чтобы было живое, убито).

Из указанного количества продуктов у меня получается 440 граммов готового сыра и 2,1 литра свежей молочной сыворотки. Молоко у меня было жирностью 2,5%, а сыворотка - после приготовления творога из кефира (жирностью тоже 2,5%). Думаю, вы понимаете, что выход зависит как от жирности исходного сырья, так и от степени влажности сыра (при желании сыворотку можно отжать механическим путем). У меня в обоих вариантах (об этом читайте в шагах) адыгейский сыр не сухой, он отлично режется ножом, при этом практически не крошится.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

В рецепт домашнего адыгейского сыра входят следующие ингредиенты: сыворотка, молоко и соль (по желанию). Продукты не обязательно должны быть комнатной температуры - молоко и сыворотку можно использовать прямо из холодильника.

В подходящую по объему (у меня четырехлитровая кастрюля) посуду наливаем молоко. Ставим на плиту и нагреваем практически до кипения. Кипятить не нужно, если только у вас не домашнее молоко. Для ускорения процесса нагрева советую накрыть кастрюлю крышкой, только следите, чтобы молоко не прикипело ко дну - помешивайте его.

В идеале температура молока должна стать 95 градусов, но за неимением кулинарного термометра ориентируйтесь визуально (над поверхностью появится густой пар). Теперь постоянно помешивая молоко, наливаем сыворотку.

Буквально на глазах молоко свернется, образуя творожистые хлопья. Огонь выключаем и снимаем кастрюлю с плиты.

Тут я хотела поближе показать, как выглядят творожистые хлопья. Они не очень крупные, но и не мелкие - средние, одним словом. Даем содержимому посуды минут 5-7 отдохнуть на столе (мешать не нужно) - за это время сгустки уплотнятся и хорошо отделится сыворотка. Кстати, чем больше вы будете держать жидкость на огне (даже если дадите молоку с сывороткой закипеть), тем жестче получится домашний адыгейский сыр.

Дальше у вас есть выбор, как именно сформовать будущий адыгейский сыр. Для формовки лучше всего подходят специальные формы для изготовления сыра, но у меня таких нет, к сожалению. Еще можно просто откинуть массу на сито или дуршлаг, предварительно выстелив его 3-4 слоями марли. Не забудьте подставить объемную емкость, в которую будет стекать сыворотка.

Спустя минут 10-15 большая часть сыворотки стечет (переливаем ее в другую посуду и используем по необходимости) и можно будет придать форму будущему сыру. Для этого плотно закручиваем головку в марлю, стараясь делать как можно меньше складок.

Поверх кладем что-нибудь плоское и ставим груз (к примеру, банку с водой). Когда сыр остынет, помещаем конструкцию в холодильник часов на 8-10. За это время головка хорошо уплотнится, при этом отойдет лишняя сыворотка.

Теперь еще вариант формовки (для сайта готовила адыгейский сыр второй раз, как только съели первую партию), так как способ с ситом мне не особо нравится - ну не идеальной получается головка, плоской. Если же для вас важнее вкус, а форма не так уж и принципиальна - пропускайте следующий шаг. Тут я (не без советов и помощи мужа, конечно, признаю) соорудила такую конструкцию: взяла 2 пластиковых стакана (емкостью 400 миллилитров каждый) из-под сметаны. Муж сделал много отверстий (с помощью шила) на дне и по нижней части стенок. Когда творожистые хлопья в сыворотке уплотнились, шумовкой переложила их в стаканы. В глубокую миску на дно поместила вырубки для печенья, чтобы дно стаканов и емкости не касались друг друга. Таким образом сыворотка отходила в емкость. В качестве груза, когда сыворотка уже не текла, а медленно капала, поставила поверх сыра стаканы (меньшим объемом), наполненные водой. Конструкцию так же поставила в холодильник на ночь.

Сейчас, когда в магазинах сложно найти качественную молочную продукцию, хозяйки всё чаще решаются на её собственноручное приготовление дома. Примером служит адыгейский сыр, в домашних условиях готовят его часто, ведь делается он просто и быстро, но главное – то, что вкус панира не сравним с магазинным.

Стоимость домашнего продукта не превышает цены купленного, а вот польза и нежный, слегка пикантный, вкус в разы лучше производственного.

Рецепты приготовления адыгейского сыра пришли к нам из национальной черкесской кухни.

Традиционно, черкесы готовят продукт из коровьего молока, однако могут добавить в панир цельное козье или овечье молоко. На вкус сыр нежный и не слишком солёный (очень похож на нашу брынзу), это позволяет использовать его не только как самостоятельный продукт, но и как основу для приготовления различных блюд.

Адыгейский домашний сыр: рецепт из кефира

Ингредиенты

• Кефир — 1 литр + -
• — 1-2 ч.л. + -
• — 3 литра + -

Как варить адыгейский сыр в домашних условиях

В общей сложности на готовку уйдёт 2 дня, однако вы получите сразу 8 порций полезного молочного угощения. Старайтесь съесть приготовленное в максимально сжатые сроки, либо же варите изначально столько сыра, сколько сможете употребить в ближайшее время.

С чем подать домашний адыгейский сыр

Панир, сделанный своими руками дома, можно употреблять сколько и как угодно. Из него делают бутерброды на завтрак, добавляя кусочки свежих овощей или салатные листья, съедают сыр и вместе с лавашом.

Однако помимо употребления в одиночку – адыгейский сыр часто используют для приготовления всевозможных блюд.

Список таких блюд можно продолжать бесконечно:

• пряная сырная паста с орехами и зеленью;
• жареный панир с чесноком и молотым перцем (такой сыр можно подать вместе со свежей зеленью, овощами или включить его в состав какого-либо гарнира, отлично для этого подойдёт гарнир из отварного риса);
• лепёшки с сыром;
• пироги с сырной начинкой;
• салат «Капрезе»;
• сыр, маринованный в специях и оливковом масле;
• вегетарианские супы и много других блюд.

Ещё один вариант приготовления творожного сыра – это приготовление на основе творога. Безусловно, как и во всех домашних рецептах, использовать необходимо исключительно натуральные ингредиенты. Это обеспечит отменный вкус блюду и поможет вам избежать ненужных трудностей в процессе варки.

Ингредиенты

• Молоко (жирность 3,2%) – 1 л;
• Сода – 1 ч. л.;
• Творог (жирность 9-18%) – 1 кг;
• Соль – 1 ч. л.;
• Сливочное масло – 100 г;
• Яйцо – 3 шт.

Приготовление

После этого перекладываем массу в глубокую миску (смазанную маслом), разравниваем панир. Как только продукт остынет – убираем его в холодильник на 2-3 часа.

Всё – продукт готов. Но чтобы не повредить его при извлекании из миски – просто переверните её вверх дном. Панир выпадет из посуды, полностью сохранив все прелести своей формы.

Данный рецепт удобен тем, что, немного подкорректировав технологию приготовления, можно получить совсем другой сорт сыра.
Для этого необходимо после первого закипания творожной массы проварить её не 30, а 40 минут, добавив при этом 1 ст. л. соли (а не 1 ч. л., как указано в рецепте выше). Соду совсем не добавляем.

Если сварить продукт именно по такой технологии, то у нас получится домашний сыр «Сулугуни».

Секреты домашнего адыгейского сыра

Вместо кефира можно использовать йогурт в качестве закваски. Желательно, чтобы йогурт был натуральный, не магазинный.

Если приобрести йогурт домашнего приготовления не получается – выбирайте тот, который содержит минимальное количество вредных добавок и имеет небольшой срок хранения.

То же самое касается и выбора свежего молока. Также в качестве закваски можно использовать простоквашу, сыворотку, лимонный сок или кислоту.

Приготовить панир, при желании, можно с зеленью и специями. Используйте всё, что хотите, только не переборщите, иначе сыр утратит свой природный деликатный вкус.

Срок хранения «кавказского» сыра небольшой. Рекомендуется держать его в холодильнике (при т не выше +6) не дольше 7 дней.

Избегайте хранения в морозильной камере. Сыр активно впитывает в себя посторонние запахи, поэтому держите его подальше от других продуктов и обязательно «ограничивайте» его свободу закрытыми ёмкостями.

Лучше всего подходит для хранения стеклянная посуда с плотно закрывающейся крышкой. Однако можно использовать и плотно сворачивающийся пергамент, и закрывающийся контейнер и любую другую вакуумную упаковку.

Если вам крайне необходимо продлить срок хранения панира, тогда попробуйте его прикоптить, либо же присыпьте крупной солью.

Более подробно о сроках и условиях хранения молочных продуктов можно почитать в наших подробных статьях.

Пользуясь простыми советами, можно с лёгкостью готовить адыгейский сыр в домашних условиях. Самостоятельно корректируя вкус, цвет и количество панира – вы всегда сможете угодить себе и своим близким. Но главное – то, что вы в любой момент сможете полакомиться вкусным и полезным продуктом.

Питайтесь правильно и будьте всегда здоровы!

Любая хозяйка без особого труда может сделать адыгейский сыр в домашних условиях. Рецепт его приготовления можно взять любой? в зависимости от имеющихся в наличии ингредиентов. Для примера стоит внимательно рассмотреть несколько наиболее интересных вариантов.

Сыр из цельного молока и кефира

Адыгейский сыр - это продукт белого (иногда светло-желтого) цвета с нежной, в меру плотной консистенцией и характерным кисломолочным вкусом. Он обычно готовится из цельного молока (коровьего, а также козьего или овечьего) и является традиционным блюдом черкесской кухни. Местные хозяйки очень часто готовят адыгейский сыр в домашних условиях. Рецепт каждая из них использует тот, которому научили ее родители. Например, такой продукт можно довольно просто сделать, имея в наличии всего лишь 3 литра молока, 20 грамм пищевой соли и 1 литр кефира.

Технология процесса производства проста:

1. Сначала кефир надо вылить в кастрюлю и поставить его на плиту. По мере нагревания сыворотка в нем будет отделяться от творога. Ее нужно будет перелить в другую емкость и оставить на 2 суток скисать при комнатной температуре. Творог можно просто скушать или использовать его для приготовления других блюд.
2. Через два дня закипятить свежее цельное молоко.
3. Добавить к нему сквашенную ранее сыворотку и сделать огонь поменьше. Молочный белок начнет постепенно отделяться, и минут через 7 сыр свободно всплывет на поверхность.
4. Смесь процедить через марлю и хорошо отжать.
5. Образовавшийся сгусток посолить, перемешать и оставить на некоторое время в подвешенном состоянии, чтобы могла стечь лишняя влага.
6. Продукт положить под пресс и оставить его в холодильнике примерно на сутки. В течение этого срока необходимо периодически сливать воду, которая будет при этом выделяться.

Таким способом проще всего приготовить адыгейский сыр в домашних условиях. Рецепт предельно прост, справиться с такой работой сможет даже самая неопытная хозяйка.

Сквашивание йогуртом

Некоторые кулинары стремятся для приготовления обычных продуктов использовать всевозможные нестандартные решения. Например, заменив кефир любым йогуртом, можно сделать чудный адыгейский сыр в домашних условиях. Рецепт этот немного отличается от предыдущего варианта. Для работы понадобится: стакан йогурта, 2 литра свежего цельного молока и немного соли.

Для приготовления сыра в этом случае требуется не так много времени:

1. Сначала кастрюлю с молоком надо поставить на плиту и довести его медленно до кипения на малом огне.
2. При постоянном помешивании порционно ввести йогурт. Процесс варки продолжать, пока жидкость (сыворотка) не станет почти прозрачной.
3. Массу процедить через дуршлаг.
4. Сыр оставить в нем примерно на час. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы стекла излишняя сыворотка.
5. Переложить сыр в подготовленную для этого форму.
6. Посыпать его сверху солью.

После этого готовый продукт можно сразу кушать. При необходимости его можно хранить в холодильнике. Правда, для этого понадобится емкость с плотно прилегающей крышкой.

Техника в помощь

Чтобы приготовить вкусный и полезный завтрак, не обязательно придумывать какое-то сложное блюдо. Для этого подойдет обычный сыр адыгейский. Рецепт приготовления в домашних условиях можно упростить, если использовать для работы мультиварку. Понадобится довольно интересный набор продуктов: 3 литра молока, пучок зелени (укроп и петрушка), полстакана простокваши, 4 куриных яйца и 80 грамм очищенных грецких орехов.

Технология приготовления:

1. Молоко предварительно на целые сутки поставить куда-нибудь в теплое место.
2. В миске отдельно яйца взбить с солью, а затем перелить их в чашу мультиварки.
3. Туда же добавить скисшее молоко и хорошенько все перемешать.
4. Включить на панели режим «выпечка» и установить таймер на 30 минут.
5. Дать смеси остыть как минимум 5 минут.
6. После этого ее надо процедить через два слоя марли.
7. В блендере орехи измельчить с рубленой зеленью.
8. Смешать их со сгустком, который остался в марле.
9. Массу положить под пресс и оставить ее на 6 часов в холодильнике.

Кусочек такого сыра на завтрак будет хорошим началом дня.

Сыр из творога

Есть еще один интересный рецепт адыгейского сыра в домашних условиях. Пошаговый рецепт в данном случае будет очень кстати, так как с его помощью можно контролировать промежуточный результат и избежать ненужных ошибок. Для приготовления используются следующие ингредиенты: литр цельного молока, 3 сырых яйца, килограмм жирного творога (минимум 9 процентов), 120 грамм масла сливочного, 20 грамм соли и 12 грамм пищевой соды.

Рецепт требует последовательного выполнения следующих действий:

1. Закипятить свежее молоко.
2. Добавить творог. Дождаться повторного закипания смеси.
3. Сделать огонь меньше и варить массу в течение получаса, изредка помешивая.
4. Содержимое процедить в другую кастрюлю, используя один слой марли. После этого дать творогу полежать на ней 3 минуты, чтобы жидкость окончательно стекла.
5. Сгусток переложить в миску, добавив к нему соду, масло и яйца, а затем все тщательно перемешать до состояния однородной массы.
6. Приготовленный продукт снова переложить в кастрюлю и поварить его на малом огне 10 минут.
7. Чистую емкость обработать изнутри оставшимся маслом.
8. Переложить в нее еще теплую творожную смесь.
9. После остывания емкость отправить в холодильник на 3 часа.

Теперь сыр можно аккуратно разрезать на кусочки и подавать к столу вместе с горячим чаем или кофе.

По рецепту черкесских сыроделов

Особого внимания заслуживает классический рецепт адыгейского сыра. В домашних условиях черкесские женщины для его приготовления, как правило, используют следующее соотношение продуктов: на 4 литра пастеризованного молока - 15-20 грамм соли, 700 миллилитром кислой сыворотки и различные пряности.

Весь процесс обычно длится несколько дней:

1. Предварительно нужно заквасить сыворотку. Ее можно перед этим купить в магазине, приготовить самостоятельно или использовать ту, что осталась после варки другого сыра.
2. Молоко на медленном огне довести постепенно до кипения.
3. Ввести сыворотку. Масса тут же станет разделяться на две фракции (жидкую и твердую). Нагрев продолжать, пока жидкость не станет практически прозрачной.
4. Дуршлаг застелить марлей и процедить через нее сырную массу. Для ускорения процесса ее можно слегка придавливать шумовкой.
5. Дать оставшемуся сгустку полежать еще 30 минут.
6. Образовавшийся сыр натереть с двух сторон солью.
7. Переложить его на дуршлаг и подержать 3 часа, переворачивая продукт каждые 30 минут.
8. Сыр переложить на тарелку и поставить ее в прохладное место на 12 часов.

За это время он успеет созреть, принять определенную форму и частично затвердеть. Теперь готовый сыр можно с удовольствием кушать. Специалисты утверждают, что он очень похож на тот, что готовят женщины в черкесских аулах.

Диетический вариант

Люди, которые стараются следить за своим весом и вынуждены постоянно подсчитывать потребляемые калории, могут спокойно использовать в пищу адыгейский сыр. Простой и диетический рецепт его приготовления предусматривает наличие следующих компонентов: полтора литра молока (жирность 3,5 процента), 8 грамм кислоты лимонной, 10 грамм соли, а также по чайной ложке сушеного перца чили и базилика.

Делать такой сыр совсем не сложно:

1. Сначала надо нагреть молоко. Кипятить его не стоит. Температура молока должна быть такой, чтобы до него можно было дотронуться пальцем и подержать как минимум 2 секунды.
2. Засыпать лимонку и перемешать. После этого сразу же начнут появляться хлопья молочного сгустка.
3. Процедить содержимое кастрюли через сито или марлю и подождать, пока стечет вся сыворотка.
4. Оставшийся творог смешать с сушеными специями, а потом завернуть его в чистую марлю и положить на 3 часа под пресс. Для этого можно использовать, например, двухлитровую банку с водой.
5. Приготовить рассол. Для этого надо взять стакан сыворотки, оставшейся после процеживания и добавить к нему соль.
6. Спрессованный сыр положить в рассол и оставить его там на ночь.

Утром готовый диетический продукт можно будет использовать для приготовления бутербродов и всевозможных салатов.

Упрощенный рецепт

Домашние творожные сыры традиционно готовят во многих странах Азии. Например, в Индии такой продукт называется «панир». Жителям России он больше известен, как сыр «Адыгейский». Рецепт, процесс приготовления и состав ингредиентов могут быть самыми разными. Здесь подойдет любой известный вариант. Проще всего и быстрее этот сыр можно приготовить из следующего набора основных компонентов: 6 литров молока, немного соли и несколько крупинок пепсина.

Весь процесс состоит из нескольких стадий:

1. Молоко вылить в большую кастрюлю и нагреть его до 70 градусов (не более).
2. Добавить пепсин, перемешать и оставить под крышкой на 2 часа.
3. Содержимое снова поместить в кастрюлю и нагревать его на малом огне при постоянном помешивании 10 минут.
4. Полученную массу перемешать, а затем вылить ее на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Процесс процеживания длится примерно минут 15.
5. Оставшийся сгусток переложить на чистый дуршлаг (без марли) и установить его над глубокой миской. Продукт сверху прижать тарелкой.
6. Конструкцию поставить в холодное место на 7-8 часов.

Если работу начать с утра, то к вечеру можно уже наслаждаться свежим продуктом. Надо только заранее купить в аптеке пепсин. Там он продается как сырная закваска.

Рецепт со сметаной

Существуют десятки способов, позволяющих приготовить адыгейский сыр. Рецепты, как правило, отличаются друг от друга лишь видом сквашивающего компонента. Например, можно использовать для работы следующий состав: 7,5 литра натурального молока, соли и 2,5 килограмма сметаны (жирность 25 процентов).

Последовательность действий:

1. Молоко в кастрюле нагреть, не доводя до кипения. В этом случае лучше не рисковать и заранее запастись термометром. С его помощью можно будет легко контролировать уровень нагрева исходного продукта.
2. При постоянном помешивании медленно ввести сметану.
3. Сырную массу выложить на сито и подождать, пока жидкость окончательно стечет. При этом сам продукт уплотнится под действием собственного веса.
4. После этого его надо слегка посолить со всех сторон и переложить в контейнер. В этой таре продукт можно хранить в холодильнике достаточно долго.

Такой сыр очень полезно употреблять в пищу. Он содержит огромное количество минералов, витаминов и органических кислот, без которых нормальное развитие человеческого организма практически невозможно.

Изумительный по вкусу Адыгейский сыр - одно из самых любимых блюд многих потребителей. Начинающих и опытных сыроделов интересуют правила приготовления продукта творожной текстуры, рецепты и полезные рекомендации.

Что это такое?

Адыгейский сыр относится к рассольному виду. Этот продукт прославился на весь мир в 1980 году после московской Олимпиады. Адыгейцы убеждены, что национальное блюдо черкесской кухни появилось еще за семь тысячелетий до новой эры. Известны подобные творожные сыры: брынза, Моцарелла, Рикотта, Панир, Фета.

Издревле для приготовления продукта использовалось козье и овечье молоко, но в современной промышленности основным сырьем является молоко коровы.

Адыгейский сыр - очень полезный продукт:

• Несмотря на то, что его жирность может составлять от 15% до 40%, Адыгейский сыр содержит мало калорий: 240 ккал на 100 г продукта.
• Большое количество белка, фосфора, кальция входит в его состав, поэтому диетологи рекомендуют всем питаться черкесским деликатесом.
• Обилие аминокислот, витаминов, минералов, ферментов, микроэлементов способствует обеспечению полноценной жизнедеятельности организма.
• Из-за протеиновой насыщенности продукт советуют обязательно включать в рацион питания спортсменам, кормящим матерям, детям, людям преклонного возраста, с повышенным артериальным давлением и имеющим солидный вес.

Противопоказанием может послужить непереносимость молочных продуктов. Страдающим головными болями нежелательно включать в пищевой рацион из-за содержащегося в нем триптофана, усиливающего приступы мигрени.

Правила приготовления

Любая хозяйка сможет сделать Адыгейский сыр своими руками. Технология приготовления отличается от изготовления других подобных сыров более длительной пастеризацией.

Есть определенные трудности в получении сыра в домашних условиях. Консистенция сгустка полностью зависит от продолжительности нагревания молока до 95 градусов. Закипание не должно наступить. При этом надо постоянно мешать массу, чтобы молочный белок склеился в густые волокна, оттолкнув сыворотку.

Предотвратить убегание и пригорание молочного напитка можно предварительным охлаждением сырья, порционным добавлением жидкости в процессе пастеризации при постоянном помешивании. Холодное молоко постепенно добавляют до тех пор, пока оно не достигнет самого верха кастрюли, температуру нагревания постепенно понижают.

Защитить молоко от пригорания может небольшое количество воды на дне емкости перед началом производства. Жидкость доводят почти до кипения и только после этого вливают свежее молоко, сметану, сыворотку, простоквашу. Хорошо, если вся кисломолочная продукция изготовлена в домашних условиях. В ней сохраняются нужные ферменты, полезные бактерии.

Сыворотку также делают из нагретого на плите кефира. Получившийся творожок отделяют от жидкости. Его используют для приготовления других блюд или просто съедают. А сыворотке дают возможность скиснуть при комнатной температуре в течение двух суток.

Специальную закваску расходуют в мизерных количествах: полтора грамма на 100 литров молока. Очень сложно правильно рассчитать вес закваски в домашних условиях.

Каждая хозяйка должна знать: маленькая головка сыра готовится очень медленно, так как сывороточная масса отделяется естественным образом под давлением своего веса без использования прессов.

Сначала кисломолочную продукцию добавляют в цельный напиток (в пропорции 1: 2). Для предотвращения образования комков в сырной массе сметану или простоквашу надо подливать равномерно. Немаловажное значение имеет качество молочного сырья. Молоко должно быть обязательно свежайшим, желательно использование натуральной продукции. Обычно покупку осуществляют у фермеров или на сельскохозяйственных рынках.

Для уплотнения продукта в процессе приготовления нужно добавить в горячее молоко уксус или лимонную кислоту. Если этими ингредиентами дополнить слегка остуженную жидкость, то продукт приобретет более нежный и мягкий вид. Для получения пористости в процессе пастеризации необходимо подсыпать немного соды. Зелень и пряности улучшают вкус Адыгейского сыра.

ГОСТ в готовом продукте с жирностью 45% допускает содержание 2% соли, 60% влаги. Но сваренный дома Адыгейский сыр может иметь отклонения от нормы.

Рецепты

Известны различные рецепты приготовления, которые мы рассмотрим пошагово.

Рецепт 1

Приготовить дома Адыгейский сыр из молока двух видов по оригинальному рецепту несложно:

• Шаг 1. Нужно взять в одинаковых пропорциях коровье и козье молоко (по 4,5 литра), натуральную сыворотку из деревенского продукта (4 литра).
• Шаг 2. Перемешанный молочный напиток кипятят на медленном огне в эмалированной емкости или в кастрюле из нержавеющей стали. Первоначально жидкость должна заполнить половину емкости.
• Шаг 3. Сыворотку небольшими дозами добавляют каждый раз перед самым закипанием напитка. Массу надо непрерывно помешивать. От сыворотки должны отделяться нитевидные сгустки.

• Шаг 4. Примерно через час молочная масса станет похожа на загустевший шар, содержимое следует откинуть в дуршлаг или сито, аккуратно разровнять.
• Шаг 5. Необходимо подождать, пока вся сыворотка стечет, а сыр станет плотным под тяжестью собственного веса.
• Шаг 6. Затем нужно выложить содержимое на сетку или решетку, сверху посыпать солью,
• Шаг 7. Продукции дают настояться в течение суток.

Срок хранения составляет не более 72 часов. Копченые головки сохраняются год.

Рецепт 2

Сыр можно приготовить из молочного порошка. Для этого понадобится 3,3 литра домашней простокваши, 6,5 литров натурального молока (3,2% жирности), полтора килограмма сухого концентрата (25% жирности), щепотка соли.

Свежее молоко необходимо довести до 40 градусов, при постоянном помешивании небольшими порциями подсыпать порошок. После полного растворения сухого молока надо отлить примерно 3 литра жидкости, которую следует остудить до 20 градусов.

Оставшуюся часть нагреть до 95 градусов, после чего в нее небольшими порциями подливают остывшее сырье. На следующем этапе добавляется простокваша, при этом температуру подогрева необходимо убавить. Прохладное молоко и простоквашу наливают по кругу кромки емкости, чтобы сгусток образовался в виде шара.

Сыр варится час. Затем в дуршлаг или сито опрокидывают шарообразный сгусток, ждут полного стекания сыворотки. Уплотненный сыр кладут на решетку или сетку, сверху посыпают солью. Другую сторону продукта нужно тоже посолить. Головку помещают в герметично закрытую емкость.

Рецепт 3

Для изготовления Адыгейского сыра из творога понадобится 4,5 литра молока. Протертый через сито жирный творог смешивают с двумя литрами приготовленного сырья, превратив его в однородную массу без комочков. Часть оставленного продукта надо прогреть до 90 градусов, затем понемногу вливать следующую порцию холодного молока.

После полной пастеризации можно круговыми движениями по кромке кастрюли частями добавлять приготовленную смесь. Полученный густой шар охлаждается. Потом производится процедура процеживания. Дальнейшие действия описаны в двух первых рецептах.

Некоторые кулинары усложняют рецептуру приготовления продукции из творога: после стекания сыворотки в массу добавляют 3 яйца, 100 г масла, чайную ложку соды, 1,5 чайной ложки соли, снова нагревают в течение 10 минут на медленном огне, непрерывно помешивая.

Рецепт 4

Можно сварить сыр со сметаной. Для приготовления Адыгейской продукции надо приобрести 7,5 литров цельного молока и 2,5 кг сметаны (25% жирности). Треть молока нужно перемешать со сметаной до получения однородной массы.

При непрерывном помешивании пастеризуется напиток, добавляемый частями. Затем вливается небольшими порциями смесь сметаны с молоком. После образования шарообразного сгустка охлажденное содержимое помещается в емкость с отверстиями до полного стекания сыворотки. Готовый уплотненный сыр солят и помещают в емкость, предназначенную для хранения.

Рецепт 5

Необыкновенно вкусный сыр получается с добавлением стакана йогурта в два литра свежего натурального молока. Технология приготовления аналогична предыдущим рецептам: на медленном огне греется молочный напиток при постоянном помешивании, добавляется небольшими дозами йогурт.

Когда масса превратится в шарообразный сгусток, а сыворотка станет прозрачной, содержимое кладут в емкость с отверстиями для стекания жидкости. Через час сыр надо переложить на сетку или решетку, посолить, упаковать в емкость с плотно прилегающей крышкой и поместить в холодильник.

Рецепт 6

Адыгейский сыр можно сварить в мультиварке. Сначала 3 литра молока отстаивают 24 часа при комнатной температуре. Слегка подкисшее молоко перемешивается с 4 куриными яйцами. Масса помещается в мультиварку, полчаса готовится в режиме «Выпечка».

Затем продукт следует остудить в течение 5 минут, процедить через двухслойную марлю, добавить измельченные в блендере грецкие орехи (80 г) с мелко нарезанной зеленью: укропом и петрушкой. Готовый сыр следует поместить под пресс и оставить в холодильнике на 6 часов.

Рецепт 7

Существует очень простой классический рецепт черкесских кулинаров. Нужно 4 литра пастеризованного молока довести до кипения, добавить закваску, продолжая нагревать массу. Как только жидкая часть станет прозрачной, смесь надо процедить. Сгустку дают возможность отлежаться полчаса, затем его с двух сторон посыпают солью. Помещают в дуршлаг на 3 часа, переворачивая на другой бок через каждые полчаса. Затем продукт необходимо подержать в течение 12 часов на холоде.

Рецепт 8

Для людей, имеющих аллергическую реакцию на казеин коровьего молока, настоящим спасением будет продукция из козьего напитка. Нужно 2 литра козьего молока с уксусом 9% (4 столовых ложки) кипятить до тех пор, пока жидкость не начнет сворачиваться. Затем содержимое кастрюли настаивают на плите до образования сгустка, который помещают в застланный марлей дуршлаг.

Сырную массу солят, делают из нее лепешку, которую кладут в сухую чугунную сковороду. Нагревают на среднем огне до начала плавления сыра, после чего убирают в холодное место и держат там до полного застывания.

Рецепт 9

Диетический вариант подразумевает пастеризацию молочного напитка с жирностью 3,5%. Для появления хлопьев и шарового сгустка используется лимонная кислота (8 граммов). После тщательного процеживания надо смешать массу с сушеным базиликом и перцем чили. Завернув в марлю, продукт оставляют под прессом на 3 часа. Затем его надо на всю ночь поместить в рассол, приготовленный из оставшейся после процеживания жидкости, в которую предварительно добавили 10 граммов соли.

Рецепт 10

Для упрощенного варианта приготовления творожной продукции надо приобрести в аптеке пепсин, известный под названием «сырная закваска». Пепсин добавляют в пастеризованную жидкость и оставляют на 2 часа. Затем массу снова нагревают на медленном огне при непрерывном помешивании в течение 10 минут. После пятнадцатиминутного процеживания сгусток оставляют в чистом дуршлаге под давлением сверху накрытой тарелки. Через 8 часов нахождения в холоде продукция готова.