Что такое гурьевская каша ее история. Кто придумал рецепт каши, которая спасла жизнь императору

Хорошо забытое старое иногда оказывается интереснее приобретенного нового. И ярким примером тому является блюдо русской кухни Гурьевская каша, с рецептами которой я сегодня хочу познакомить. Но прежде, чем рассказать, как приготовить чудесную кашу по классическому и современному рецептам, хочу познакомить с историей знаменитого десерта, мне кажется, это невероятно интересно.

История знаменитой каши

Как в любом историческом событии, в истории создания гурьевской каши существует много домыслов. Например, такой: говорят, рецепт её придумал министр финансов граф Дмитрий Гурьев, именем которого и назвали блюдо. Лично мне не слишком верится в данную версию. А вот другая вызывает желание поверить.

Якобы однажды граф гостил в имении знакомого, отставного военного Юрисовского. Во время обеда на десерт была подана каша, отведав которую граф восхитился и попросил позвать крепостного повара Захара Кузьмина. Расцеловал его, а потом выкупил со всеми домочадцами.

Кого не угощал граф кашей, равнодушными не остался никто, и вскоре блюдо стали называть по имени хлебосольного хозяина «Гурьевская каша», а рецепты передавались по знакомству. Постепенно шедевр научились готовить и в иных знатных домах. Со временем рецепт появился в поваренных книгах. За пределами России гурьевский десерт стал известным в 1814 году, когда в Париже его представили как национальное блюдо.

Ну не стану больше мучить, расскажу, как готовили шедевр кулинарного искусства. Сначала я познакомлю с классическим, старинным рецептом (о правильной , сможете почитать, перейдя по ссылке).

Гурьевская каша — классический старинный рецепт 19 века

Классический рецепт, из поваренной книги того времени, и вы сможете попробовать приготовить десерт.

Понадобится:

Манная крупа - пол стакана.
Молоко, топленое, жирностью 5-6 % - 1,2 литра.
Мед - 1 стакан.
Орехи: фундук, грецкий, миндаль, кедровый - 1 стакан.
Груша и яблоко - по 60 гр.
Малина, ежевика - 70 гр.
Брусника - 30 гр.
Сахар - 1 ч. ложка.

Ванилин - 1 ч. ложка.

Как приготовить гурьевскую кашу по классическому рецепту:

Выливаем молоко в кастрюлю с толстым дном, кладем ванилин и томим на медленном огне час-полтора. Пенки, образовавшиеся при вытапливании молока, собирайте ложечкой и складывайте на отдельное блюдце.
Готовим манку на топленом молоке. В кипящее молоко, тонкой струйкой, постоянно помешивая, засыпаем манку.
В половине меда провариваем орехи. Фрукты режем кубиками и припускаем во второй половине меда.
Берем сковородку с высокими бортами и начинаем формировать блюдо (можно взять глиняную, чугунную формы). 1. Первым слоем ложкой выкладываем пенку. 2. Слой манки. 3. Слой пенки. 4. Половина орехов и фруктов. 5. Слой манки. 6. Слой пенки. 7. Оставшиеся орехи и фрукты.
Посыпаем блюдо сахаром и ставим в духовку. Выпекаем при температуре 180 градусов, пока не образуется румяная корочка.

Хлопотное дело, как видите, Гурьевская каша - рецепт трудоемкий, но существует и проще. Рецепт придумали в наше время, современные повара адаптировали старинный под наши реалии. И он ничем не хуже классического, поверьте.

Современный пошаговый рецепт Гурьевской каши

Понадобится:

Манка - 3/4 стакана
Топленое молоко - 1 литр
Грецкие или миндальные орехи - 100 гр.
Яйца - 4 шт.
Сливочное масло - 50 гр.
Цукаты или консервированные фрукты - 100 гр.
Сахар, соль, ванилин по вкусу.

Как приготовить кашу по данному рецепту:

Сначала приготовим манную кашу. Когда молоко закипит, добавим ванилин, соль, сахар, и, медленно помешивая, всыплем крупу.
Когда манка немного остынет, добавим сливочное масло, размельченные орехи и цукаты.
Желтки отделяем от белков. Вводим в массу сначала желтки, затем взбитые в пену белки. Смесь хорошо перемешиваем.
Массу выкладываем в форму, сковородку с высокими бортами. Сверху посыпаем сахаром, и отправляем в духовку. Выпекаем массу при 180 градусах до образования золотистой корочки.

Современную кашу приготовить гораздо легче, согласны? Но вкус такой же изысканный, и удовольствие вы получите не меньше.

По способу приготовления,блюдо похоже на английский пудинг, который был моден в России в начале XIX века. Каша — наш ответ Англии. Слоеных шедевров национальной русской кухни всего два: героиня сегодняшнего рассказа и , я недавно о нем рассказывала.

Орехи для каши прокаливайте на сковороде – будут вкуснее.
Подавать блюдо можно в горшочках.
Хотите разнообразить вкус блюда – добавьте пряности: кардамон, цедру апельсина, ром, корицу.
Если посыпать готовую кашу сахаром, он карамелизуется и получится красивая карамель. Для украшения безумно хорошо подходят прожаренные орешки.

Мне кажется, иногда можно выбрать свободное время и приготовить вкусное и необычное блюдо для себя и друзей, и историю знаменитой каши заодно рассказать.

Считается, что кашу на Руси готовили с древних времен. Ее ели все сословия. Среди всего многообразия каш выделяется гурьевская каша, особо любимая российской знатью. Гурьевская каша – это особый способ приготовления манной крупы, которая запекается в печи с орехами и медом.

История гурьевской каши

Откуда пошло название этой необычной каши? По одной версии этот десерт придумал и готовил повар графа Гурьева, который служил в Одессе городничим.

По второй версии история гурьевской каши началась с того, что граф Гурьев получил приглашение в гости от отставного майора Юрусовского. На десерт подали необычную и очень вкусную кашу, приготовленную особым способом. Граф Гурьев был человеком, приближенным к императорскому двору, по этой причине его было трудно удивить кулинарными изысками. Но необычный десерт его приятно удивил. Граф лично поблагодарил повара, а затем после не продолжительного торга приобрел его вместе с семьей у Юрусовского. Считается, что после этого необычный десерт получил свое название, однако граф Гурьев ни когда не знал способа его приготовления.

Со временем гурьевская каша покорила русских дворян. Через непродолжительное время удивительно вкусный десерт стали готовить практически во всех загородных особняках. После того, как рецепт каши появился в поваренных книгах, ее стали готовить и на европейских кухнях.

Рецепт гурьевской каши

Разобравшись с историей гурьевской каши, осталось узнать способ ее приготовления. И так, приступим!

Необходимо взять:

Крупу манную – ½ стакана
Молоко (жирность не менее 5%) – 1,2 литра
Мед – 1 стакан
Различные орехи – 1 стакан
Груши, яблоки – по 60 грамм
Малину и ежевику – все вместе 70 грамм
Бруснику – 30 грамм
Сахар – 1 чайную ложку
Ванилин – 1 чайную ложку

Приготовление:

Молоко необходимо налить в кастрюлю с толстым дном, добавить ванилин и топить на медленном огне часа полтора. Пенку, которая образуется при томлении, необходимо собирать и складывать в отдельную емкость.
В кипящее топленое молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая, засыпаем манку.
Пока готовится молоко, можно приготовить орехи и фрукты. Для этого необходимо взять половину порции меда и проварить в нем орехи. Фрукты порезать кубиками и припустить во второй половине меда.
Осталось сформировать блюдо. Нам потребуется емкость с высокими стенками. На дно необходимо уложить часть пенки. Вторым слоем выкладываем половину порции манной каши. Затем немного пенки. Теперь кладем часть проваренных орехов и фруктов. Выкладываем оставшуюся манку, а затем пенку. Сверху кладем орехи и фрукты.
Блюдо практически готово. Осталось посыпать кашу сахаром и поставить ее в духовку с температурой 180 градусов, чтобы образовалась корочка.

В настоящее время основа гурьевской каши осталась неизменной, но в нее стали добавлять различные сухофрукты и свежие ягоды.

Каша на Руси испокон веков считалась традиционным блюдом, которое любили все слои населения независимо от сословной принадлежности и финансового состояния. По этой причине русская национальная кухня изобилует огромным количеством самых разных рецептов приготовления каш, но совершенно особым случаем следует признать гурьевскую кашу, названную так потому что, согласно легенде, впервые приготовил ее граф Дмитрий Гурьев (министра финансов и члена Государственного Совета России).

Впрочем, гурьевская каша, рецепт приготовления, история приписывает и другому человеку. Есть рассказы, повествующие о том, что приготовил ее впервые в начале XIX века Захар Кузьмин, крепостной повар Георгия Юрисовского. Как то у него гостил и Гурьев.

Там он заметил талантливого повара и выкупил его у помещика, отставного майора Оренбургского драгунского полка. Этот самородок стал штатным поваром двора Гурьева. Какая история более правдива решать биографам и историкам, нам же это не так важно. Главное – рецепт каши теперь известен каждому.

Говоря об особенностях приготовления гурьевской каши, можно заметить, что этот рецепт сочетает не только традиции русской народной кухни и по этому вряд ли ее мог придумать Захар Кузьмин. По видимому наряду с почитанием родной кулинарии, Граф Гурьев являлся еще и поклонником французского поварского искусства.

Поэтому рецепт придуманной им каши обогащен различными добавлениями, не свойственными для русской кухни. Одним из таких ингредиентов является курага, с обработки которой, собственно говоря, и начинается приготовление гурьевской каши.

Обработка же заключается в том, что курагу надо отсортировать, тщательно промыть холодной водой, а затем залить свежим кипятком и в таком состоянии укутать. Это необходимо для того, чтобы курага размягчилась иначе в готовой каше она будет попадаться в виде очень твердых кусочков.

Пока курага настаивается, можно заняться подготовкой других составляющих каши – орехов. Конкретного сорта орехов, без которого гурьевская каша не считалась бы гурьевской, не существует. Чаще рекомендуется использовать фундук, но можно заменить его миндалем, или даже грецкими орехами. А при желании можно пустить в дело и смесь из всех трех видов.

Если вы решили использовать миндаль или фундук, то их ядра нужно предварительно очистить от кожицы, для чего нужно будет ошпарить их кипятком. Грецкие орехи в этом не нуждаются. Подготовленные орехи следует мелко нарубить и обжарить на сковороде без добавления масла.

Теперь переходим к следующему этапу. В плоскую посуду наливаем 1,5 л сливок, ставим их в разогретую до 200 градусов духовку, где они будут томится. При этом с их поверхности нужно периодически снимать пленку и собирать ее в отдельной посуде, так как в дальнейшем она понадобится.

Через некоторое время в томленые сливки добавляется 300 г манной крупы, в результате чего получится жидкая манная гурьевская каша, в которую добавляются приготовленные орехи, соль и 100 г. сахара.

Не забудьте тщательно перемешать получившуюся массу, после чего ее нужно будет разложить в глиняные горшочки. При этом нужно чередовать слои манно-ореховой смеси со слоями из хорошо отжатой кураги и сливочных пенок. Не стоит ради облегчения своей задачи делать слишком толстые слои. Чем больше у вас получится слоев, тем правильнее будет каша и, соответственно, вкуснее.

Причем нужно постараться рассчитать количество и толщину слоев таким образом, что верхним слоем оказалась пенка из сливок, поверх которой в качестве завершающего штриха укладываются орехи, но не те, которые вы мелко нарубыли и обжарили в самом начале. Для верхнего слоя нужно будет использовать целые или очень крупно нарубленные ядра орехов.

Теперь нужно поставить горшочки в духовку, разогретую до тех же 200 градусов. Крышки не понадобятся, вместо них используется сдобное тесто. Оно раскатывается в тонкие колбаски, которые укладываются в горловину горшочков в виде кольца, примыкающего к стенкам глиняной посуды.

Держать горшочки с кашей в духовке нужно до тех пор, пока поверхность из сливочных пенок с орехами не станет достаточно румяной. Как только это случится – гурьевскую кашу можно считать готовой, доставать из духовки и подавать к столу, предварительно украсив целыми ягодами или кусочками фруктов.

В этом вопросе, так же, как и с орехами, рецепт приготовления не дает каких-то конкретных рекомендаций, поэтому выбирать фрукты для украшения можно по собственному вкусу и ориентируясь на сезонную доступность. Лучше всего использовать свежие персики, абрикосы, клубнику.

Гурьевская каша – одно из вкуснейших блюд традиционной русской кухни. Основа её приготовления – обыкновенная манная крупа, но её обязательно нужно варить на молоке (причём с пенкой) и добавить в неё орехи (вкуснее всего получается с лещиной или миндалём, но подойдут и обычные грецкие, а современные кулинары добавляют даже арахис) и варенье (или сухофрукты – курагу, изюм и другие).

Это не только деликатес, которым можно удивить гостей за трапезой (раньше гурьевскую кашу редко использовали в качестве повседневной пищи), но и очень полезное и сытное блюдо.

История происхождения гурьевской каши.

Известна каша с начала XIX века, хотя бытует мнение, что её готовили и раньше. Название каши происходит от фамилии тогдашнего министра финансов (и, соответственно, одного из влиятельнейших людей в Российской империи) графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751 - 1825), но изобретателем блюда был крепостной повар Захар Кузьмин, которого граф выкупил у его прежнего хозяина майора Георгия Юрисовского (причём считается, что Кузьмин придумал рецепт каши, когда работал у Юрисовского).

В итоге каша стала популярной у русского дворянства и даже в императорской семье (известно, что её очень любил Александр Третий). Стоит отметить, что если у аристократов эта каша подавалась на торжественных обедах, то в царской семье, по-видимому, она всё же входила в повседневный рацион, поскольку историки сообщают, что в день крушения поезда (1888 год) официант должен был добавить в неё сливки по просьбе царя.

Интересно, что манная каша с орехами и фруктами постепенно получила популярность не только в России, но и за её пределами. Первая дегустация этого деликатеса во Франции состоялась в 1814 году, т. е. когда русская армия не только выгнала французские войска из родной страны, но и взяла Париж.

Как варили кашу на Руси

Все знают рецепт обычной манной каши. На Руси её готовили в печах и смешивали с орехами (их следовало предварительно растолочь и немного прокалить). Одновременно нужно было разогреть сливки (реже молоко) так, чтобы образовалась пенка (в наше время для этого используют сковородку, а раньше сливки помещали в печь в обычных чугунных или глиняных горшках). Допускалось также применение каймака - специальных густых сливок. Затем следовало добавить в кашу молоко/сливки с пенкой или каймак и готовить в печи на медленном огне. Готовое блюдо украшали сухофруктами, а иногда – вареньем.

Современные возможности, конечно, предполагают использование обычных казанков и кастрюль вместо горшков и духовки вместо печи. Кстати, сливки в наше время разогреваются на сковородке, а сама манная крупа варится в сотейнике. Также возможны отступления от классического рецепта (некоторые повара добавляют в блюдо яйца). Нынешние хозяйки также кладут в кашу обычный и/или ванильный сахар, но в старину ограничивались небольшим количеством обыкновенного сахара.

Гурьевская каша — это традиционное русское блюдо с присутствием манной крупы. Гурьевская каша — это манная каша приготовленная по особому рецепту. В ее состав входят измельченные грецкие орехи или цукаты и подается она на стол с абрикосами в сиропе. Рецепты приготовления этого блюда есть разные и о них вы узнаете из этой статьи. Одним словом — это быстрая запеканка.

У гурьевской каши есть своя история. Рецепт ее придумал русский министр финансов граф Гурьев Дмитрий еще в 19 веке. До сих пор современные люди готовят такой рецепт не только в России, но и по всему миру. Входящие в кашу компоненты делают ее более питательной и по положительным отзывам она не уступает другим

Глядя на фото, вы уже поняли, что это запеканка и представляет собой одновременно второе блюдо и десерт, поэтому ее очень любят дети. Традиционными компонентами являются: манная крупа, орехи, сливочные или молочные пленки, сухофрукты. Скажем сразу, приготовление каши не очень простое, но когда вы ее попробуете, вы поймете, что оно того стоило.

Гурьевская каша классический рецепт

Совет для приготовления правильного классического рецепта каши

Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут.
Затем из молока нужно натопить несколько десятков пенок.
Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, медом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями.
До готовности доводят в духовке на слабом жаре.
Сверху укражают, вареньем, сухофруктами, консервированными фруктами.

Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложнее ее состав, тем блюдо вкуснее.

Таким образом, блюдо может иметь несколько вариантов во вкусе, но с целом остается стабильным. Сладкая часть блюда не подавляет, а лишь акцентирует нейтрально-молочную.

Необходимые продукты для рецепта:

1.25 литра молока
0.5 стакана манной крупы
0.5 кг орехов (лещины. кедровых. грецких)
орехов горького миндаля или 4 — 5 капель миндальной эссенции
0.5 стакана сахара
0.5 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косточек)
2 столовые ложки сливочного масла
1 капсулка кардамона, или 3 — 4 ложки молотой лимонной цедры, или 2 чайные ложки корицы
0.25 чайной ложки молотого бадьяна

Выполнение классического рецепта гурьевской каши:

Подготовка орехов. Орехи, очищенные от скорлупы. залить кипятком на 2 — 3 минуты, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 чайной ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку.

Подготовка пенок. Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12 — 15 пенок.

Подготовка манной каши. На оставшемся молоке или сливках сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

Приготовление каши. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0.5 — 1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и так далее.

В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым жаром. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.

Гурьевская каша готова.

Рецепт гурьевской каши на каждый день

Продукты:

манная крупа — 200 г
сливки жирные — 600 мл
орехи грецкие очищенные — 200 г
изюм — 200 г
сахар — 100 г

Как приготовить рецепт «Гурьевская каша»:

Орехи обдайте кипятком и очистите от кожуры. Измельчите 3/4 части орехов, остальные обжарьте на сухой сковороде.

Добавьте к жареным орешкам 1 столовую ложку сахара и столько же воды. На среднем огне карамелизируйте орехи, затем снимите с плиты.

Залейте изюм кипятком и оставьте на 10 минут. Налейте сливки в широкую кастрюлю, поставьте на плиту, дождитесь когда появится пенка, снимите ее шумовкой, выложите на плоское блюдо. Приготовьте таким же образом еще 4 пенки и остудите их. Одну пенку нарежьте широкими полосками.

Чтобы пенки получились густыми их лучше вытапливать в духовке, разогретой до 160 градусов С, около 2 — 3 минут.

В оставшиеся горячие сливки при постоянном помешивании всыпьте манную крупу, добавьте оставшийся сахар, подсолите. Варите до готовности манной крупы. Добавьте в кашу порезанную пенку, обсушенный изюм, все перемешайте.

Смажьте форму сливочным маслом и выкладывайте слоями:

каша, орехи, пенка
затем снова: слой каши, орехов и пенка
и так далее

У вас должно получиться 5 слоев каши. Посыпьте последний слой каши сахаром. Запекайте в разогретой до 170 градусов С духовке до карамельной корочки.

После выпекания кашу украсьте орехами, жаренными в карамели. Гурьевская каша готова.

Гурьевская каша на завтрак, как на праздник

Продукты:

манная крупа — 3/4 стакана
яйца — 2 шт.
сахар — 0.5 стакана
молоко — 2 стакана
масло сливочное — 2 столовые ложки
миндаль — 50 г
ванилин — 5 г
фрукты консервированные — по вкусу

Приготовление рецепта:

Молоко довести до кипения и положить в него сахар и ванилин. Затем постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут.

В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом.

Сверху посыпьте сахаром и поставьте в горячий духовой шкаф. Готовностью считается образование на поверхности каши светло-коричневой корочки.

При подаче на стол кашу украсьте консервированными фруктами и посыпьте поджаренным миндалем. Гурьевская каша готова.

Из статьи вы поняли, что существует много вариантов готовки гурьевской каши, но классический рецепт — один. Гурьевская каша — праздник для организма.