Что такое фуагра. Фуагра что это такое, как ее едят и с чем подают

Фуагра — блюдо, известное как знаменитый французский деликатес.

Оно изысканное, сытное и полезное. А благодаря украшению — завораживает даже искусного гурмана.

Переводится просто «жирная печень».

По традиции, представляет собой особенным способом приготовленную печень, гусиную или утиную.

Немного истории происхождения блюда

Блюдо имеет свою историю возникновения. В конце XIX века его придумал и подал именитый повар маршала Франции маркиза де Котаду. Очень быстро роскошное блюдо стало популярным при дворе короля Людовика XVI и было признано одним из знаменитых шедевров Французской кухни.

Старинные рецепты приготовления блюд из печени водоплавающих птиц появляются в кулинарных книгах примерно с IV века. Еще в Древнем Египте поварами было замечено, что печень птиц перед зимовкой особенно жирная, и вкус ее отличается своеобразной нежностью.

К концу XX века Франция начинает производить фуагра уже в промышленных масштабах. Изначально, в первом рецепте, использовалась только именно печенка гуся. В дальнейшем ее вполне успешно заменили на утиную, поскольку выращивание гусей обходилось дороже. Для этого вывели специальную породу гибридных уток, называющихся мулардами.

Производство

Поскольку в оригинальном рецепте этого пикантного деликатеса требовалась печенка откормленных гусей, чтобы она была жирной, для промышленного производства стали использовать специальный метод откорма уток и гусей. В первый месяц жизни птенцы развиваются естественным образом, согласно своей природе. В течение следующего месяца жизни их помещают в специальные клетки, устроенные таким образом, что движение птицы ограниченно.

Кормятся они специальной белковосодержащей пищей, сбалансированной таким образом, чтобы она способствовала быстрому набору веса. В питание включают кукурузу, инжир, орехи.

Такая кормежка делает привкус особенно нежным и сливочным. Далее на две три недели птицу переводят на принудительное кормление, так называемый метод, «гаваж». Здесь используется такая специальная трубочка, с помощью которой зерно принудительно проталкивается прямо в пищевод, птица получает примерно в несколько раз больше нормы зерна. Это дает возможность увеличивать орган также примерно раз в десять от естественного размера.

Этот способ позволяет получать особо жирную печенку, требуемую для производства круглый год, независимо от сезона естественного набора птицей жира.

Защитники животных активно выступают против этого жестокого обращения с живыми существами.

Сколько стоит блюдо

Пожалуй, время, когда блюдо считалось достойным только элиты, прошло. И сегодня любой желающий полакомиться знаменитым деликатесом может себе это позволить, поскольку есть предложения с ценами, вполне доступными.

Цена зависит от состава продукта, фирмы производителя, веса упаковки и прочего.

Начинаются предложения от 1150 рублей (фуагра утиная, производство Франция, 80г), гусиная печенка от 1600 рублей за75 г, цельная печенка гусиная 180 г – от 4000 рублей, печенка гусиная цельная с трюфелем — от 6000 руб.

В хороших ресторанах Москвы подается фуа гра, приготовленная искусным поваром, причем, в каждом блюде есть какая-нибудь своя изюминка в рецепте.

Цены за порцию могут колебаться от 700 рублей до 5000 рублей, все зависит от уровня ресторана. Если же блюдо от самого шеф повара на заказ, то стоить оно будет на порядок дороже.

Во Франции, поскольку блюдо признано наследием страны, каждый турист мечтает увезти с собой ощущение вкуса настоящего фирменного фуагра, поэтому желающих его попробовать есть немало.

Печень продают в ресторанах, маленьких и больших, в лавках, на мелких и крупных фермах.

Самый бюджетный вариант — это паштет с добавлением яблок, грибов и вина. Его можно купить по цене примерно от 30 евро за кг. Когда речь идет о натуральной гусиной печенки, это более дорого, цена оговаривается на месте, непосредственно на фермерском хозяйстве.

Как правильно выбирать продукт для блюда

Печень для фуагра может быть свежей, сырой, полуфабрикатом в вакуумной упаковке или в виде консервов. А также в замороженной форме. Если выбираем свежий орган, очень важно, чтобы она была упругой, однородной текстуры, блестящей и равномерного цвета. Если это консервированный продукт, то обращаем внимание на срок годности. Замороженную размораживаем непосредственно перед готовкой.

Это знаменитое блюдо вполне можно приготовить самостоятельно, на своей домашней кухне. При этом существуют разнообразные варианты рецептов.

Фуагра по домашнему

Рецепт несложный в приготовлении, а вкус блюда очень пикантный и оригинальный. Коньяк или мадейру можно заменить любым крепленым вином, все равно будет очень вкусно. А вместо трюфелей все отлично используют белые грибы.

Ингредиенты:

• свежая и жирная печень (утка или гусь) — 0,8 кг;
• коньяк (можно заменить мадeрой) – 250 г;
• грибы (прeдпочтительно бeлые), по оригинальному рецепту — трюфели, 2 шт.;
• соль и приправы — по вкусу, из приправ используются различные пряные травы.

Орган заливается коньяком, добавляется соль и приправы на вкус хозяйки. Затем все оставляется в холодильнике до утра.

После этого, переходим ко второму этапу: к печенке добавляем измельченные свежие грибы, и все перетирается, потом перекладывается в специальную формочку, выравнивается и запекается в духовке около часа. Подается к столу охлажденным.

Жарeное

Самый простой и быстрый рецепт. Но, независимо от этого, блюдо очень вкусное и питательное.

Ингредиенты:

• листья свежего зеленого салата;
• печенка утки или гуся;
• смесь перцев, белого и черного, травы по вкусу, хорошо подходят прованские.

Перед тем, как начать готовить, печенку маринуем в сливках с добавлением трав, смеси перцев. Важно не злоупотреблять травами, чтобы они не забивали основной вкус. Убираем в холодильник на некоторое время, примерно на пару часов.

Затем нарезаем, предварительно очистив ее от пленок, продольными ломтиками. Быстро поджариваем ее на антипригарной сковородке. Готовится быстро, 1.5 -2 минуты с каждой стороны.

Красиво раскладываем листья салата на плоском блюде, сверху располагаем саму печенку и приглашаем всех пробовать изыск.

Замаринованное

У маринованной печени вкус очень пикантный, она остается после жарки сочной и быстро готовится. При этом рецепт приготовления максимально простой.

Понадобятся продукты:

• спиртное для маринада (коньяк, вино, оригинально можно замариновать в виноградной чаче) о.5 литра;
• грибы свежие, лучше всего подходят трюфели, можно белые – 2 шт.;
• сама печень, гуся или утки — 600 г;
• молотый мускатный орех;
• другие пряные травы, соль.

Орган промываем и очищаем от пленок, затем фаршируем измельченными грибами. Маринуем в соли и приправах и заливаем спиртным. Мариноваться может около суток. Обжаривается быстро, по две минуты на каждую сторону.

В свежем винограде

Если захотелось чего-то необычного и оригинального, то можно приготовить со свежими фруктами или ягодами, оригинальный рецепт – печень и виноград.

Ингредиенты:

• жир гусиный свежий – 100 г;
• виноград свежий -150 г;
• печень утки или гуся – 400 г;
• соус, соль, перец.

Промываем и очищаем от пленок орган.

Затем она солится и перчится по вкусу, режется на крупные кубики и обжаривается на сковордке с предварительно разогретым гусиным жиром, вперемешку с виноградом.

В качестве маринада здесь выступает виноград, вместо традиционного спиртного.

Готовится быстро, около 2-3 минут. Подавая на стол, можно полить соусом по вкусу. Подойдёт сливочный и

клюквенный.

В свином фарше с беконом

Данный рецепт может показаться немного сложным. Но если его все-таки приготовить по всем правилам, вкус этого блюда того стоит. Гости и все домашние смогут его оценить по достоинству.

Ингредиенты:

• молоко для маринада — 0.5литра;
• грибы (лучше, белые) 200 г;
• сало или бекон 50 г;
• печень утки или гуся 600 – 700 г;
• фарш из свинины – 500 г;
• коньяк или вино для маринада – 200 г.

Перед тем, как начать готовить, обычно орган вымачивают несколько часов в молоке. Конечно, перед этим ее моют и освобождают от пленок и прожилок. Подсаливаем мелкопорезанные грибы. Ими будем фаршировать орган.

Затем помещаем ее в коньячный или винный маринад еще два часа.

Следующим этапом в формочку для выпечки выкладывается слой фарша. На него помещается печень с грибами. Поверх них выкладываются тонкие кусочки сала или бекона, затем выливается оставшийся от маринада коньяк.

Форма закрывается сверху фольгой и запекается примерно полтора часа в духовке. Обязательно используется принцип водяной бани. Подаётся в остывшем виде.

Обычный паштет

Рецепт достаточно простой, он похож на паштет из любой другой печени.

Готовить его совсем несложно, блюдо практичное, его можно готовить достаточно часто, потому что оно отлично подходит для завтраков.

Ингредиенты:

• жир гусиный;
• печенка утиная или гусиная;
• смесь перцев, сушеные травы, соль;
• одна крупная луковица.

Растапливается на сковороде гусиный жир, и на нем обжариваем до золотистой корочки крупнопорезанный лук. Туда же добавляется печень, пересыпанная приправами. Очень хорошо подходят травы Прованса. Все вместе обжаривается около двух минут. Далее все это измельчается блендером и охлаждается в холодильнике. Наш паштет готов.

Отлично подойдет к горячим тостам.

Пошаговый классический рецепт приготовления

Хотя приготовление этого шедевра французской кухни является прерогативой опытных поваров, при желании его сможет приготовить и неопытная хозяйка.

Продукты, которые нужны для нашего будущего шедевра:

• филейная часть свинины – 300 г;
• печень гусиная или утиная – 700 г;
• сало свежее свиное – 200 г;
• жир гусиный свежий – 250г;
• печень гусиная или утиная для фарша — 120г;
• грибы (белые или трюфели) – 2 шт.;
• коньяк или мадейра – 200 г.

Из приправ: перец белый, мускатный орех молотый, соль.

Прежде чем приступить к приготовлению печенки, погружаем ее в молоко для вымачивания. Оставляем ее в холодильнике на несколько часов, можно до утра.

Вымоченную печень нафаршировываем измельченными грибами, перчим, солим, посыпаем мускатным орехом. Ставим мариновать в вине или коньяке примерно 3 часа.

Из свиного филе делаем фарш, туда же, в фарш, идет часть печени. Выкладываем в специальную форму для выпечки фарш по дну и по бокам. Сверху размещаем печень и закрываем ее остатками фарша. Накрываем тонкими полосками сала. Закрываем форму фольгой, выпекаем в духовке, поместив формочку с печенью на водяную баню.

Рассчитываем время выпечки: на 1кг продуктов – полчаса. По нашему рецепту — около 1.5 часа.

В завершение процесса, когда блюдо готово, охлаждаем его и поливаем растопленным гусиным жиром.

Если учитывать рекомендации традиционного рецепта, то перед подачей блюдо выстаивается 2 суток.

Красиво подаем, подчеркнув аристократичность

Итак, вы решили удивить гостей своим кулинарным искусством. Возникает вопрос: как достойно представить знаменитый паштет?

Если это фуагра из банки, то его подают охлажденным и нарезанным на порционные ломтики, шириной около сантиметра. Нарезают его непосредственно перед тем, как подать на стол, чтобы блюдо не заветривалось и не теряло своего аромата.

Чтобы более ровно нарезать, подогревают нож для нарезки, опуская его в горячую воду. Со вкусом этого деликатеса лучше всего сочетаются белый французский батон, горячий тостерный хлеб и белое десертное вино.

Сам паштет на хлеб не намазывают, а кладут ломтиками.

Для особенных гурманов подают инжирный соус. Соусы из фруктов сладковатые и с кислинкой. Они отлично дополняют вкус печени, придают ему подчеркнутую пикантность.

Кроме этого, со вскусом фуагра сочетаются печеные яблоки.

Жаренные грибы отлично дополнят паштет.

Во Франции принято подавать жареные каштаны.

Есть некоторые тонкости, которые стоит знать, когда готовите праздничный стол с французским деликатесом:

1. Учитывая, что этот замечательный паштет особенно нежный,то традиционно его подают охлажденным.
2. Не менее популярные и распространенные блюда из утиной печени отличаются вкусом чуть более грубым, поэтому их лучше всего подавать как горячее.
3. В качестве отдельного блюда можно подать бутерброды из белого хлеба и паштета, украшенные зеленью и кусочками лимона.
4. Прекрасно подойдут сырые овощи, салаты и соленые овощи.

Подавать фуагра на праздничный стол в европейских странах стало доброй традицией. Пожалуй, ни один рождественский стол не обходится без этого знаменитого деликатеса.

В течение определенного времени во Франции фуагра подавали к концу трапезы вместе с трюфелями, именно подчеркивая изысканность. Постепенно вкусовые предпочтения менялись. Перенасыщение вышло из моды. На смену старым традициям приходят новые веяния, которые диктуют более здоровое питание. И теперь печень отлично подается с запеченной тыквой и зеленым луком. Или же просто паштет и батон, чтобы ничем не перебивать тонкость вкуса.

Прекрасным дополнением идут коллекционные вина, красные и белые. Добавляют различные фруктовые соусы и желе, их сладко – кислый вкус всегда кстати.

Заключение

По-прежнему рекордсменом в производстве изысканного деликатеса считается Франция, не менее популярен продукт у производителей Болгарии, Испании, а также Венгрии и Китая. Ценность данного блюда, помимо изысканного вкуса и нежной текстуры, ещё и в том, что в его составе содержатся витамины и минералы, а легкоусваиваемые жирные кислоты и ненасыщенные жиры помогают замедлить процесс старения организма.

Большое количество содержащегося селена способствует увеличению продолжительности жизни и профилактики сердечно сосудистых заболеваний, а также оказывает общеукрепляющее действие на состояние организма.

Несмотря на видимую пользу, учеными было установлено, что из-за состояния стресса, который происходит у птиц во время принудительного откорма, гормоны стресса содержатся в самой печени, и регулярное употребление в пищу такого «токсичного» продукта несет ощутимый вред для здоровья людей.

К тому же, некоторые недобросовестные производители применяют в технологии кормления добавки гормонов роста, антибиотиков, что крайне не безобидно сказывается впоследствии на организм. Кроме этого, зоозащтники по всему миру заявляют протест такому виду кормления и призывают отказаться от употребления деликатеса.

Чтобы почувствовать себя французским аристократом, достаточно попробовать известный во всем мире деликатес из гусиной печени. Рецептов фуа-гра очень много: начиная от традиционных, заканчивая экзотическими. В домашних условиях совсем не сложно приготовить это нежнейшее блюдо с неповторимым ароматом.

Приготовление блюда традиционным способом лучше начинать с вечера, так как требуется определенная подготовка основного продукта. Классический рецепт фуа-гра из гусиной печени включает всего 4 ингредиента, которые можно дополнять по своему желанию.

Необходимые компоненты:

• 1 кг жирной печени гуся;
• 50 мл белого вина;
• 3 г соли;
• 3 г черного молотого перца.

Шаги приготовления.

1. Хорошо помойте печень, очистите ее от сосудов и пленки и поместите в емкость с холодной водой. Оставьте продукт на 8–10 часов для вымачивания.
2. Разрежьте вымоченную печень на средние куски, посыпьте их перцем, солью и другими выбранными вами приправами.
3. В глубокую миску вылейте вино. Опустите в него куски печени, оставьте на 3 час для маринования.
4. Выньте кусочки из вина и поместите их в керамический горшочек, слегка спрессовывая, чтобы между ними не оставалось пространства. Не заполняйте емкость целиком: сверху должно остаться немного места для воздухообмена.
5. Прогрейте духовой шкаф до 100 градусов. Поставьте в него (на верхний уровень) емкость с водой, чтобы образовался паровой эффект. Внизу на решетке расположите горшочек с печенью. Готовьте фуа-гра в течение 35–40 мин.
6. Во время приготовления из печени выделится жир. Слейте его в отдельную посуду, чтобы позже полить готовое охлажденное блюдо. Естественный соус поможет сохранить вкусовые качества фуа-гра в течение 7 дней (в холодильнике).

Рецепт паштета из куриной печени в домашних условиях

Куриная печень не бывает такой жирной, как гусиная, поэтому чтобы приготовить из нее фуа-гра, нужно добавлять сливочное масло. Если вы следите за фигурой, можете этого не делать: блюдо получится более легким.

Ингредиенты:

• 1 кг куриной печени;
• 50 мл красного вина (сухого);
• 200 г белых грибов;
• 50 г сливочного масла;
• 3 г соли;
• 20 г сахара;
• 2 горошины черного перца.

Шаги приготовления.

1. Тщательно промытую и очищенную печень опустите в чашку с холодной водой и вымачивайте 4 часа. Затем еще раз сполосните продукт под краном и уложите в сухую емкость.
2. Добавьте вино, сахар, соль, перец, по желанию - другие специи. Держите печень в получившемся маринаде не менее 12 часов.
3. Очистите, вымойте грибы.
4. Прокрутите на мясорубке грибы и промаринованную печень несколько раз, пока консистенция массы не станет однообразной.
5. Размягчите сливочное масло (можно заранее достать его из холодильника). Добавьте в получившийся состав.
6. Смесь грибов, печени и масла переложите в керамическую форму, придавливая ложкой. Разогрейте духовку до 190 градусов. Так же, как и при приготовлении гусиного фуа-гра, в духовку поместите чашку с водой, а сырой паштет поставьте на нижний уровень. Время приготовления - 40 минут.
7. Подавайте паштет из куриной печени охлажденным.

Фуа-гра из утиной печени

Утиное фуа-гра получается более ароматным, чем гусиное. Кроме того, печень утки стоит дешевле, поэтому для приготовления блюда в домашних условиях многие выбирают именно этот продукт.

Ингредиенты:

• 100 г утиной печени;
• 30 г свиного сала (свежего);
• 100 мл молока;
• половина лаврового листа;
• 1 г соли;
• 1 горошина черного перца.

Шаги приготовления.

1. Надрежьте в нескольких местах печень, посолите ее и поместите в молоко на 30 минут для вымачивания.
2. Прокипятите лавровый лист и горошек перца в 400 мл воды. Поместите печень в кипящий отвар на 4 минуты. За это время она успеет свариться, но останется нежной.
3. Вареную печень и сырое сало измельчите погружным блендером до кашеобразного состояния. Готовое фуа-гра можно украсить красной икрой.

Жареное фуа-гра

Этот рецепт приготовления деликатеса является самым распространенным. Жареную печень легко и быстро готовить, а ее вкус получается таким же нежным, как у традиционного фуа-гра.

Необходимые продукты:

• 500 г печени гуся или утки (можно готовить жареное фуа-гра из куриной печени);
• по 2 г соли и молотого черного перца;
• листовой салат.

Шаги приготовления.

1. Печень промойте, очистите, разделите на средние куски и разложите на тарелке в один слой. Блюдо поместите в морозильную камеру на 15 минут.
2. Охлажденную печень натрите солью и перцем.
3. Поджаривайте кусочки на антипригарной сковороде без масла по 1,5 минуты с каждой стороны. Печень будет готова, когда на ее поверхности перестанет проступать кровь.
4. Поджаренные кусочки уложите в форму для запекания и поместите в разогретую до 160 градусов духовку на 20 мину. В процессе приготовления печень будет выделять жир, им нужно периодически поливать кусочки.
5. Готовое жареное фуагра подают на листьях салата.

Какие соусы подходят для фуа-гра?

Традиционные соусы, например майонез, кетчуп, для фуа-гра не годятся. Это блюдо подают с соусами из фруктов, ягод, алкогольных напитков, молока. Наиболее популярными рецептами являются следующие.

Ягодный соус:

1. смешайте 100 мл бальзамического уксуса с 100 мл ягодного сока и 60 г жженого сахара;
2. прокипятите состав, чтобы масса стала тягучей;
3. в кипящий сироп добавьте по 150 г ежевики и малины (можно 300 г одного вида ягод), через минуту снимите с плиты.

Фруктово-карамельный соус:

1. из 200 г винограда выдавите сок;
2. в небольшом ковшике нагревайте 20 г сахара, пока он не превратится в карамель;
3. очень осторожно добавьте к сахару 100 мл портвейна, варите в течение 1–2 минут (пока не испарится спиртное);
4. добавьте виноградный сок и продолжайте варить еще 4 минуты;
5. когда соус загустеет, не выключая огня, добавьте в ковшик нарезанные фрукты и ягоды (грушу, виноград, клубнику), кипятите еще 2 минуты;
6. снимите соус с огня, охладите.

Секреты и хитрости при приготовлении блюда

Чтобы любой рецепт фуа-гра в домашних условиях удался, воспользуйтесь ценными рекомендациями.

1. Для приготовления блюда выбирайте исключительно свежую печень. При покупке надавите на продукт пальцем: если образовавшаяся ямка долго не выравнивается - печень старая либо низкокачественная.
2. Чтобы нарезать печень на ровные кусочки, используйте нагретый нож.
3. Не добавляйте слишком много специй в блюдо, так как они способны перебить специфический аромат и вкус гусиного фуа-гра. Лучше взять немного соли, черный перец и паприку: они подчеркнут вкусовые качества паштета.
4. Не пробуйте печень на вкус в процессе приготовления, так как горячее и остывшее фуа-гра - совершенно разные блюда.
5. На стол блюдо подавайте охлажденным. Вынуть из холодильника его нужно за 20 минут до подачи.
6. Фуа-гра - достаточно тяжелое для организма человека блюдо, поэтому подавайте его с овощными или крупяными гарнирами. Запивать его рекомендуется игристым вином.

Приведенные рецепты помогут украсить праздничный стол, удивить родных и друзей знаменитым деликатесом. Правильное приготовленное фуа-гра - это не только очень вкусное, нежное, но и очень полезное блюдо. Порция гусиного паштета способна обеспечить организм человека дневной нормой многих витаминов и минеральных веществ.

Я все чаще замечаю, как набирают популярность заграничные вещи. Кулинарию они тоже не обошли стороной. Например, многие слышали о таком блюде, как фуа-гра. Но мало кто знает, что это за блюдо, и из чего его готовят.

Фуа-гра - изысканное блюдо французов

Как считают многие россияне, фуа-гра - это блюдо богачей. И правда, это блюдо действительно считается деликатесом. А представляет оно из себя печеночный паштет из гуся. Считается, что правильно приготовленная фуа-гра должна быть обязательно из жирной печени. На самом деле, помимо того, что фуа-гра очень популярна как изысканное блюдо, она еще и очень полезна. Так как в ней содержатся полезные кислоты.

Популярность фуа-гра

Существуют такие интересные факты об этом деликатесе.

• Рецепт фуа-гра пришел из Египта.
• В некоторых странах запрещено изготавливать фуа-гра.
• Фуа-гра обладает богатым витаминно-минеральным составом.
• По мнению экспертов, регулярное поедание французского деликатеса способно продлить жизнь.
• Для приготовления фуа-гра можно использовать печень утки.
• Фуа-гра способствует лучшему кровообращению.

Я пробовала этот деликатес однажды. Его готовила моя тетя, которая сейчас проживает во Франции. Мне очень понравилось сочетание фуа-гра с грушей. Я и себе записала этот интересный рецепт. Для блюда понадобится:

• полкилограмма жирной печени гуся;
• 3 твердые груши;
• 4 сочных больших апельсина;
• 1,5 шт. лимона;
• специи, соль, корица по вкусу;
• 3 бутона гвоздики.

Сперва нужно приготовить грушу. Удаляю сердцевину и кожуру и разрезаю на 3 части. Смешиваю их в емкости вместе с натертой цедрой лимона. Сюда же добавляю сок лимона и апельсина. Добавляю специи по вкусу и выкладываю все в сотейник. Варю груши на небольшом огне пока они не станут мягкими. После приготовления грушам нужно будет дать остыть.

Затем беру нашу жирную печень гуся (это и есть фуа-гра) и разрезаю на слайсы по 2 см шириной. Не забудьте их приправить специями по вкусу. Поджариваю слайсы на сковороде с каждой стороны максимум 3 минуты. Подаю вместе с вареными грушами.

Полезно0 Не очень

Комментарии0

Когда я впервые услышала название этого французского деликатеса, меня оно удивило. Что может скрываться под словом фуа-гра? Когда я узнала, что это паштет из жирной гусиной печени, мне захотелось его попробовать, но настоящий и желательно во Франции.

Фуа-гра, я к тебе лечу

Я выиграла конкурс для сотрудников, и в качестве награды была поездка в Экспериментальный сад, который находился на территории Франции. Посетив Исследовательский центр и все запланированные мероприятия, мы отправились обедать в ресторан Cafe de la Reunion.

Французский ресторан Cafe de la Reunion

Cafe de la Reunion находится в небольшой деревне в Альпах, совсем рядом проходит граница Швейцарии и Франции, недалеко от города Женевы. Он считается одним из лучших ресторанов в окрестностях Veyrier .

В этом ресторане подают традиционные блюда французской кухни. И здесь сбылась моя мечта попробовать знаменитый деликатес фуа-гра.

Официанты принесли закуски. Фуа-гра подавалась в холодном виде, великолепно оформлена, после закусок и перед горячими блюдами.

Наступил долгожданный момент, и я попробовала французский деликатес фуа-гра.

Что можно сказать о вкусе и текстуре:

• Очень нежная консистенция и жирная одновременно. Напоминает мусс, но более плотный и тает во рту.
• Легкий аромат печени, еле уловимый.
• Печёночный и сливочный вкус.

Надо отметить, что много не сможешь скушать, потому что очень это сытное блюдо.

Производство фуа-гра

Мне стало интересно, как же получают такую жирную печень, и почему вокруг этого блюда столько шумихи.

Я знала, что уток и гусей хорошо кормят, и они довольны своей короткой жизнью, но оказывается не все так просто. Это целая технология. Последние 14–18 дней жизни бедных птиц держат в клетках и принудительно кормят.

Французы называют процесс откармливания красивым словом гаваж:

Римляне использовали для корма инжир, и за это печень откормленных гусей называли фиговой печенью. Затем это название трансформировалось и появилось известное «фуа-гра».

Полезно0 Не очень

Комментарии0

Фуа-гра вместе с круассанами и лягушачьими лапками всегда ассоциировалась у меня с Францией. До недавнего времени я не знала, что это такое, и очень хотела попробовать. Но когда я узнала больше об этом блюде, я стала ярым его противником. И вот почему.

Деликатес фуа-гра: что это

Фуа-гра - это деликатес , который готовится из печени утки или гуся . Несчастную птицу принудительно кормят для того, чтобы ее печень увеличилась в 8–10 раз. На специальных фермах в горло гусей и уток вставляют специальную трубочку, по которой беспрестанно поступает кукуруза.

В печени несчастных существ образуется жир , который и придает блюду неповторимый вкус . Кто же додумался до такого метода:

• этот деликатес родом из Древнего Египта ;
• египтяне заметили, что печень гусей , которые готовятся к далекому полету , обладает превосходным вкусом;
• французы стали лидерами по объему производства фуа-гра.

Рассказывают, что в XVIII веке один маркиз велел своему повару приготовить необычное блюдо. Повар, не долго думая, смешал печень птицы с салом и подал к столу. Так и возникло блюдо фуа-гра. С французского это слово переводится как жирная печень . Сначала использовалась только печень гуся. Но впоследствии начали использовать и утиную. Это вызвано тем, что печень гуся дороже в производстве.

Факты о блюде фуа-гра

Как оказалось, блюдо фуа-гра обладает многими полезными свойствами . Например:

• снижает уровень холестерина;
• улучшает обмен веществ;
• укрепляет нервную систему.

Деликатес содержит витамины группы В. А те люди, которые часто употребляют фуа-гра в пищу, не страдают атеросклерозом и могут похвастаться долголетием.

Вообще рецептов этого блюда очень много . Его могут подавать с виноградом, киви, с яблоками и луком. Используют также соус из коньяка. Из специй используют корицу и карри. К фуа-гра подают красное или белое вино. Иногда шампанское.

Каким бы вкусным ни было это блюдо, я пробовать его не хочу. Тем более, что удовольствие это дорогое, а процесс получения главного ингредиента жесток. Руководство некоторых стран и мировые звезды со мной согласны. Польша, Италия и Германия отказались от производства «жирной печени».

Полезно0 Не очень

Вы, наверное, слышали про такой утонченный и необычный деликатес как фуа-гра . Мне не так давно посчастливилось довольно тесно познакомиться с европейской кухней, и наиболее интересной находкой из множества традиционных французских блюд стало именно фуа-гра. Попробовав нежное мясо розоватого оттенка с легким сливочным привкусом я и подумать не могла, что основой этого блюда является жирная гусиная печень , приготовленная особым образом. Именно поэтому мне стало интересно, в чем состоят секреты этого блюда и как оно смогло завоевать мировую популярность.

Краткая история возникновения фуа-гра

С историей этого блюда я начала знакомиться в полной уверенности, что фуа-гра было изобретено французскими поварами для истинных аристократов. Каково же было мое удивление, когда выяснилось, что печень откормленных гусей и уток начали готовить несколько тысяч лет назад в древнем Египте! А вот усовершенствовали блюдо до уровня высокой кухни во Франции в 18 веке. Поскольку жирная печень домашних птиц обладает не только непревзойденным вкусом, но и очень полезна (содержит большое количество аминокислот, витаминов, биологически активных веществ, способствует снижению холестерина), популярность этого блюда быстро возрастает.

Способы приготовления фуа-гра

Когда мне захотелось впервые попробовать данный продукт, я ожидала увидеть традиционно пожаренную гусиную печень и пару соусов к ней, но я ошибалась. Вы удивитесь, когда увидите меню ресторана, подающего этот деликатес , ведь способы приготовления фуа-гра поистине разнообразны:

Следует отметить, что сейчас для приготовления фуа-гра используют даже куриную, говяжью и свиную печень , расширяя вкусовой диапазон этого блюда. Какой бы вид фуа-гра вы ни выбрали, вам предложат множество разнообразных дополнений, чтобы оттенить вкус блюда (например, овощной, грибной, ягодный соусы, запеченные фрукты (груши и яблоки), трюфели). Экспериментируйте!

Полезно0 Не очень

Конечно же все слышали о таком изысканном французском деликатесе, как фуа гра. На самом деле, это не что иное, как гусиная печень, приготовленная определенным образом и ценящаяся гурманами во всем мире. В переводе с французского foie gras – жирная печень. Для этого блюда птицу специально откармливают так, что иногда ее печень увеличивается в размерах в десять раз. Кормят ее принудительно, поэтому по сей день идут споры противников этого блюда – защитников животных и ценителей высокой кухни. А к кому из них относитесь вы?

Немного истории

Во Франции существует история, которая рассказывает о том, как появилось это роскошное блюдо. Произошло это в далеком 1778 году благодаря маршалу Франции маркизу де Контаду, который в то время находился в Эльзасе. Однажды он произнес сакраментальную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И тогда его повар, Жан Пьер Клоз, решил приготовить новое блюдо, которое преподнес под именем «пате де фуа гра». Присутствовавший в тот вечер на ужине Брийа-Саварин, рассказывал о том, что это яство произвело неизгладимое впечатление на гостей: «Когда его внесли в зал, все сразу стихло, а на лицах был неописуемый восторг, вожделение и радость». Сразу же после этого маршал распорядился отправить большую порцию этого изысканного блюда французскому королю Людовику XVI. «Пате де фуа гра» быстро завоевало сердца придворных и с тех самых пор является гордостью национальной французской кухни.

Но сама идея выращивания откормленных появилась задолго до этого. Принудительно птицу начали откармливать еще в Древнем Египте примерно около 4500 лет назад, о чем говорят древние наскальные рисунки, которые были найдены в некрополях Саккары. Гусей кормили перетертым вымоченным и обжаренным зерном. В Древней Греции выкармливали птицу растолченной и вымоченной в , что как раз и упоминает в своих трудах древнегреческий писатель Афиней. А Плиний Старший говорит о том, что в Древнем Риме для этих целей применяли высушенный и растолченный , который замачивали не менее двадцати дней.

Примерно в IV веке начали появляться первые рецепты блюд, полученных из печени принудительно откормленных водоплавающих птиц. На латыни они носили название Jecur ficatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово ficatum преобразовалось в figido, а затем в fedie. Уже к XII столетию оно звучало как feie и, в конце концов, превратилось в знакомое нам foie.

Ну а уже промышленных масштабов производство этого продукта достигло во Франции к концу XX века. Но поставив его на поток, французские промышленники значительно ухудшили качество деликатеса. Как бы там ни было, во Франции жирная гусиная печень признана частью культурного наследия страны, и производство ее узаконено на высшем уровне.

Описание и виды продукта

Согласно французским законам, термином «фуа гра» можно называть только такие продукты:

• цельная фуа гра (foie gras entier) – состоит из двух частей разной , на разрезе равномерная окраска, возможно добавление , различных специй и пряных трав, и алкоголя;
• фуа гра (foie gras) – готовится из спрессованных частей разной печени, на разрезе заметна мраморная структура;
• блок фуа гра (bloc de foie gras) – смешиваются несколько видов печени в процессе эмульгации, благодаря чему продукт приобретает однородный вкус;
• блок фуа гра с дольками (bloc de foie gras avec morceaux) – в эмульгированную смесь добавляют цельные кусочки печени, которые можно заметить в разрезе;
• мусс фуа гра (mousse de foie gras) – однородная смесь, с добавлением гусиного жира;
• паштет фуа гра (pate de foie gras) – содержание жирной печени не менее 50 процентов;
• парфе фуа гра (parfait de foie gras) – содержание жирной печени не менее 75 процентов.

Конечно же из истории можно узнать, что изначально для изготовления фуа гра использовалась только гусиная печень. На данный момент первенство в этом вопросе отошло к . А также существуют специально выведенные для таких целей гибриды, которые называются муларды.

Промышленное производство, технология и объемы

Откорм, выращенной для изготовления фуа гра птицы, протекает в три этапа. Сначала четыре недели птенцов выкармливают естественным путем, чтобы они поскорее выросли. Следующие четыре недели ограничивают их передвижение, поместив в тесные клетки, и кормят в основном белковой пищей, а также продуктами, содержащими . Такая диета тоже способствует быстрому росту и набору веса. После этого двухмесячные птенцы приходят к стадии принудительного кормления. Называется это гаваж (от французского слова gavage). Протекает этот процесс при помощи специальной трубки, длиной около 12,5 сантиметров. Шнек внутри нее каждый день проталкивает в горло птицы около 1,8 килограмма зерна, что примерно в 10 раз больше нормы. Длится этот этап от 12 дней до 21 дня.

Мелкие фермерские хозяйства во Франции тоже имеют разрешение на откорм уток для изготовления жирной печени. Причем вкус такого фуа гра получается более изысканным и благородным. Для этого уток выводят в инкубаторах. Первые несколько недель они находятся в помещениях, а когда они немного подрастут их выпускают в траву, чтобы они паслись самостоятельно. После того, как птенец достигнет возраста около 13 недель и наберет вес не менее 1 килограмма приступают к гаважу, который может длится до 18 дней. За это время печень принудительно выкормленной птицы может увеличиться примерно в 10 раз. Кормят ее в основном , не менее трех раз в день. На таких фермах убой уток, а также разделка и обработка их печени, чаще всего протекает непосредственно на месте их кормления.

Каждый год рекордсменом по производству этого роскошного деликатеса является Франция. Немного меньше объемов приходится на долю Болгарии, Венгрии, Испании и Китая. В самой Франции по этому показателю лидирует регион Аквитания, в которой ежегодно производится около 9000 тонн продукции. За ней следуют Пиренеи и Земли Луары, которые в общем объеме производят примерно 7000 тонн.

Примерно 25% от общего производства во Франции приходится на департамент Ланды. Около 15% обрабатывают промышленники в Атлантических Пиренеях и на третьем месте находится департамент Вандея, с объемом примерно в 13 процентов от общего.

Химический состав и полезные свойства

Энергетическая ценность фуа гра составляет в среднем около 420 ккал. в нем содержится не больше 12 грамм, а – почти 45 грамм. же отведено всего лишь 2 грамма на 100 грамм продукта.

Присутствует здесь и богатый витаминный состав, а также ценный минеральный комплекс. Содержание витаминов в этом продукте достаточно велико: , и . Оно превосходит даже некоторые растительные продукты. Минеральный комплекс представлен , , и . Больше всего в фуа гра содержится селена – около 80%, богат этот продукт также натрием – примерно 54%, железом и медью.

Благодаря такому прекрасному составу продукт обладает ценными и полезными свойствами. Например, он может замедлить старение и увеличить продолжительность жизни. Таким образом замечено, что во французских регионах, где зачастую употребляют в пищу этот продукт значительно низок уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом живут люди там значительно дольше, чем во всех остальных провинциях. Это чудное явление ученые назвали французским парадоксом.

Присутствие в составе фуа гра может значительно снизить уровень вредного холестерина в крови, благодаря чему может являться профилактикой атеросклероза. Они способствуют улучшению кровообращения, улучшают общее состояние организма, заряжают энергией и бодростью, а также положительно влияют на деятельность головного мозга. Их высокое содержание может благосклонно сказаться на состоянии ногтей, волос и кожи.

Запреты, критика и аналоги деликатеса

В последнее время на это блюдо обрушилась масса негодования со стороны защитников домашних животных, связанная с жестоким обращением с птицами при принудительном их кормлении. Многочисленные видео, снятые ими во время откорма, отразились в серии протестов, направленных против производства деликатеса. Благодаря этому во многих европейских странах запрещено изготавливать и продавать фуа гра. Исследования, проводившиеся на предприятиях по производству этого продукта, выявили некоторые моменты, говорящие о жестокости по отношению к животным: визуально различимые травмы горла некоторых особей, иногда даже рваные раны и опухоли в области шеи, плохое общее состояние птиц, хромоту и другое. В некоторых случаях фиксировали даже разрывы увеличенной искусственным образом печени с последующим кровоизлиянием в брюшную полость. После этого зоозащитники стали пропагандировать отказ от производства этого продукта во всем мире. Многие звезды мировой величины поддерживают это движение. Особенно можно выделить участие в таких мероприятиях знаменитую актрису Кейт Уинслет и не менее известного Роджера Мура.

В связи с возникшей негативной ситуацией многие сторонники несчастных животных стали искать альтернативу такому производству. И некоторые даже преуспели в этом. Например, была придумана замена традиционному гаважу. Вместо принудительного кормления они предлагали использовать предрасположенность гусей к накоплению лишнего веса в предзимовой период. Но таким образом, стал невозможным круглогодичный забой птиц, что привело к увеличению стоимости откорма. К тому же французский институт аграрных исследований не смог при таком варианте получить печень, которая была бы пригодна для приготовления фуа гра.

Следующей альтернативой стала «faux gras» – растительная имитация традиционного паштета. В переводе с французского – фальшивка. Это было изобретение бельгийского союза защиты животных, которые утверждали, что по консистенции и вкусу это блюдо нисколько не уступает натуральному. В его составе можно было выделить и . Благодаря многочисленной рекламе и поддержке именитых звезд, продажи этого товара растут и к 2011 году в Бельгии было продано примерно 160 000 банок продукта.

Ну а любителям вегетарианской кухни по нраву придется соевая имитация фуа гра, именуемая Tofoie gras. В этом продукте содержатся растительные компоненты, такие как , дымленый тофу, порошок белых грибов, соевое молоко, пряности и .

Применение в кулинарии

По способу обработки можно выделить три основных вида фуа гра:

• сырое (cru) – является основой для приготовления различных блюд, его используют для приготовления консервированного варианта деликатеса, так как в сыром виде этот продукт может храниться недолгое время;
• полуготовое (mi cuit) – пастеризованный продукт при температуре 100 градусов, продается в терринах (глиняных мисках) или стеклянной таре, такой продукт может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, сохраняя свою структуру, вкус и аромат;
• консервированное (cuit) – это продукт, часто именуемый как «обычное» фуа гра и полученный при помощи стерилизации печени в автоклаве при высокой температуре, срок хранения его обычно достигает нескольких лет.

Традиционным считается употребление фуа гра в холодном виде – его подают сразу же после холодных закусок. Принято использовать этот деликатес в праздничных застольях. Обрело популярность и использование этого продукта в горячем виде как самостоятельное блюдо или в качестве компонента в составе более сложных блюд.

Изысканным сочетанием является фуа гра с белым десертным вином, но существуют также любители дополнять его красным спиртным напитком. Особенно теми, где преобладает содержание : Бордо или Мадиран.

Приготовление фуа гра в домашних условиях

Для приготовления этого деликатеса потребуется:

• жирная гусиная печень – 800 грамм;
• мадера или коньяк – 250 грамм;
• трюфель (грибы) – 2 шт;
• соль;
• специи.

Печень залить стаканом алкогольного напитка, добавить соль и специи и оставить на ночь в холодильнике. Утром добавить туда мелко нарезанные грибы и растирать все это на протяжении часа. После переложить в фарфоровую миску, выровнять и запечь на водяной бане в духовке около часа. Употреблять нужно только полностью остывшее блюдо.

Вред и противопоказания

Некоторые производители могут использовать различные химикаты, гормоны или лекарственные препараты для увеличения продаж, которые в первую очередь скажутся на состоянии печени. И могут вызвать у человека, отведавшего такое блюдо различные нехорошие реакции, начиная аллергией и заканчивая отравлением.

Американские ученые выявили что при стрессе, вызванным принудительным кормлением, в организме птиц образуются вредные белки – амилоидные фибриллы, которые могут вызвать поражение клеток головного мозга, такие же как и при болезни Альцгеймера. Также они разрушительно действуют на поджелудочную железу, вызывая поражения клеток, подобные поражениям при сахарном диабете второго типа.

Выводы

Фуа гра – это изысканный деликатес, имеющий прямое отношение к французскому парадоксу. Употребление его может продлевать жизнь и способствовать замедлению старения организма. Это очень насыщенный витаминами и минералами продукт. Его состав благотворно влияет на человеческий организм, однако стресс, который испытывают птицы при принудительном кормлении необходимом для производства этого продукта, может значительно снизить полезные качества деликатеса. Об этом часто говорят американские ученые исследователи из института The Human Society of the United States. А защитники животных вообще предлагают запретить производство этого продукта, из-за жестокого обращения с птицами, которое неизменно сопровождает этот процесс. Впрочем, гурманы по всему миру все равно продолжают употреблять фуа гра, восхваляя его вкусовые качество, нежную структуру и изысканный аромат. Есть или не есть фуа гра – личное дело каждого человека, но теперь, прочитав эту статью можно сделать обоснованные выводы в ту или иную сторону.

Вполне возможно, что этот Новый Год был последним, когда во Франции можно было полакомиться знаменитым фуа гра. В этом году – в любой момент — может вступить в законную силу директива Евросоюза, которая запрещает истязание домашних животных во время их выращивания. Фуа гра, что в переводе означает «жирная печенка», делают из печени гусей и уток, которых насильственно кормят кукурузой. При этом зерно вводится прямо в желудок птице с помощью длинного шланга, а рацион в три раза превосходит объемы, которые организм птицы способен усвоить. В результате в печени гуся образуется избыточный жир, который и придает изысканный вкус лакомству. Многие страны, например Италия, уже подчинились решению Евросоюза. Во Франции фуа гра традиционно, наряду с устрицами является украшением новогоднего и рождественского стола. Для них это то же самое, что для нас черная икра. Килограмм деликатеса стоит от 300 до 500 евро.

Считается, что история фуа гра началась в 1778 году в Эльзасе. Именно тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И молодой человек придумал необычный рецепт: он приготовил печень в сале. Результат был ошеломляющим, было решено отправить порцию деликатеса во дворец Людовику XVI. Королю-гурману паштет понравился настолько, что в знак благодарности кулинар получил в подарок двадцать роскошных пистолетов, а маршал – приличный клочок земли. Фуа гра «пошла в народ» и как-то дошла до владений Никола Франсуа Дуана, кулинара парламента Бордо. Тот добавил в печень «черную жемчужину» – черный трюфель из Перигора. Так оформилась окончательная формула классической фуа гра: «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях». Со временем в фуа гра стали добавлять различные грибы, специи, в том числе и экзотические, привезенные из восточных стран, а также «продукты с огорода». В начале 19 века производство паштета было поставлено на поток. Окончательная «индустриализация» гусиной печени стала возможна благодаря новому способу консервирования пищевых продуктов – в стеклянных банках при высоких температурах. Кстати, этим изобретением мы обязаны Наполеону, который объявил конкурс на лучший способ консервирования продуктов для своей армии (естественно, ни о какой фуа гра речь тогда не шла, до печени дело дошло позднее).

Сейчас каждый уважающий себя ресторан во Франции просто обязан в совершенстве владеть хотя бы одним из рецептов приготовления фуа гра. Во всяком случае, без этого никто не может претендовать на «звездность». А дальше кто во что горазд: фуа гра под коньячным соусом, фуа гра с киви и виноградом, луком и апельсинами, с карри и корицей.

Не говоря уже о вариантах подобия фуа гра из печени утки, перепела, курицы, индюшки. Самым дорогим считается фуа гра антир – целые доли печени в виде паштетной массы. Чуть дешевле – спрессованные крупные доли паштета. Блок де фуа гра – состоит из множества мелких кусков фуа гра, в производстве которых могут «участвовать» до нескольких десятков птиц. Нетрудно догадаться в этой связи, что готовят фуа гра по-разному, но все таки есть некие правила, которые соблюдаются обязательно. Уже было сказано, что печень птицы должны быть особенной степени жирности, да и, кроме того, необходимы трюфели. Их можно на худой конец заменить белыми грибами, а специально откормленных птиц — печенью своих гусей или кур.

Печень, очищенную от пленок и желчных путей, маринуют, для чего понадобиться специи, соль, перец, стакан мадеры или коньяка. Через несколько часов, добавив нарезанных трюфелей или белых грибов, печень растирают через сито или пропускают через мелкую мясорубку. Полученный фарш запекают в горячей духовке на водяной бане около часа. Подается фуа гра, однако, в охлажденном виде. Кусочки паштета отделяют вилкой (ни в коем случае не ножом!) и накладывать на слегка подогретый хлеб.

Фуагра является очень популярным и известным деликатесом французской кухни. Из чего же делают фуагра? Фуа-гра с французского переводится как «жирная печень». Фуагра — это паштет, сделанный из печени утки или гуся, специальным образом заранее откармленных.

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа:

1. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста.
2. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы).
3. Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж), - прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (это в 10 раз больше нормы) и жира в течение 12-21 дней.

Виды фуагра

• Foie gras entier (цельное фуа-гра) - в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску.

  Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.

• Foie gras (фуа-гра) - этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
• Bloc de foie gras (блок фуа-гра) - эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта.
• Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра с дольками) - паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
• Mousse de foie gras (мусс фуа-гра) - эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
• Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) - содержание фуа-гра не менее 50 %.
• Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) - содержание фуа-гра не менее 75 %.

ГлавнаяПтицаУтка Утиная печень — Фуа гра

Утиная печень — Фуа гра

Возможные способы доставки:

Характеристики

• 910.00 грн/кг
• ≈ 0.6кг
• вакуумная упаковка
• Венгрия, Украина

Купить Фуа-гра в Украине

Утиная печень — признанный деликатес, отличающийся изысканным вкусом и нежнейшей консистенцией. Из нее готовят знаменитый во всем мире паштет. Данный продукт питания является символом кулинарного шика и роскоши. Кроме этого, в печени утки содержится рекордное количество железа, ее рекомендуется включать в диету беременных женщин и детей для профилактики возникновения анемии.

Фуа-гра один из изысканных ингредиентов и самостоятельных блюд французской кухни, которому удалось завоевать всемирное признание среди гурманов. Данный деликатес готовится из печени утки или гуся и в нем содержится большое количество жиров.

Фуа-гра, купить которую может любой желающий, может подаваться как паштет с нежной консистенцией и иметь сливочный вкус, а также изысканный аромат.

Данный деликатес уже давно смог стать кулинарным достоянием французов. Кулинары этой европейской страны хранят секрет готовки фуа-гра, при этом являясь главным поставщиком этого изысканного продукта.Главное препятствие, которое не дает всем и каждому попробовать фуа-гра - цена. Украина один из закупщиков этого французского продукта не только для ресторанного бизнеса, но и для розничных покупателей. Чтобы изготовить фуа-гра, французские мастера берут печень, которая прошла специальную подготовку. Это могут быть перелетные гуся или утки, они специально откармливаются питательными продуктами, таким образом, печень птицы жирнеет, и её размеры существенно увеличиваются. Фуа-гра весьма популярно употреблять как готовое блюдо из цельной печени, а также в виде консервированных деликатесов.

Фуагра в интернет магазине Поедим с доставкой

Поэтому, если Вы на себе не экономите, и хотя бы изредка можете побаловать себя и своих близких чрезвычайно вкусным и по-настоящему уникальным в своем роде деликатесом с нежнейшей текстурой и привлекательным внешним видом, лучше всего не задумываясь купить фуа-гра по приятной цене.

Этот продукт считают одним из самых изысканных, он полностью заслуженно находиться в одном ряду с такими редкими кулинарными деликатесами, как икра осетровых рыб и черные трюфели.

Фуа гра

Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что, если дикие гуси объедались, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а главное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и стали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откормки гусей почти забылись, и в средневековой Европе секретом отменной гусиной печени обладали только евреи: когда-то, во времена Исхода, они унесли его из Египта. Но со временем паштеты из печени научились делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции. Очень любил это блюдо Людовик XV, но то, что сейчас называют фуа гра, особой популярностью стало пользоваться при Людовике XVI.

История фуа гра, которую так ценят все гурманы мира, началась в 1778 году в Эльзасе. Именно тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу легендарную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И молодой человек придумал собственный рецепт: он приготовил печень в сале и зафаршировал ею тесто. Результат был более чем ошеломляющим. «Когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, экстаз и радость», – писал очевидец этого события Брийа-Саварин крупный знаток гастрономического дела той эпохи. Клоз сразу получил заказ на новую порцию деликатеса, который был отправлен во дворец Людовику XVI. В знак благодарности кулинар получил в подарок двадцать роскошных пистолетов, а маршал – приличный клочок земли в Пикардии.

Вскоре Клоз покинул своего хозяина: 10 февраля 1784 года он женился на вдове страсбургского кондитера, влившись в довольно влиятельное «племя кондитеров». Клоз сразу стал популяризировать свое изобретение, и фуа гра «пошла в народ». Однажды она дошла до владений Никола Франсуа Дуана, кулинара парламента Бордо. Тот добавил в печень «черную жемчужину» – черный трюфель из Перигора. Так оформилась окончательная формула классической фуа гра: «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях».

Со временем в фуа фа стали добавлять различные грибы, специи, в том числе и экзотические, привезенные из восточных стран, а также «продукты с огорода». А в 1803 году в Страсбурге было создано предприятие Филиппа Эдуарда Арцнера и Фредерика Фейеля, поставившее производство паштета на поток.

Окончател ьная «индустриализация» гусиной печени стала возможна благодаря новому способу консервирования пищевых продуктов – «аппертизации» (консервация в стеклянной упаковке при высоких температурах). Кстати, этим изобретением мы обязаны императору Наполеону, который объявил конкурс на лучший способ консервирования продуктов для своей армии (естественно, ни о какой фуа гра речь тогда не шла, до печени дело дошло позднее).

Как есть?

Сейчас каждый уважающий себя ресторан во Франции просто обязан в совершенстве владеть хотя бы одним из рецептов приготовления фуа гра. Во всяком случае, без этого никто не может претендовать на «звездность». А дальше кто во что горазд: фуа гра под коньячным соусом, фуа гра с киви и виноградом, луком и апельсинами или яблоками, с карри и корицей. А также рагу или жаркое из фуа гра, салат с корейкой и фуа гра под соусом из дижонской горчицы. Не говоря уже о вариантах подобия фуа гра из печени утки, перепела, курицы, индюшки.

Как бы ни фантазировали повара, все равно получается очень вкусно.

Вынув фуа гра из холодильника, ее нужно сразу нарезать на дольки толщиной до одного сантиметра. Чтобы дольки получились красивые и тонкие, нужно использовать нож без зубцов и ополаскивать его в теплой воде перед каждым надрезом. Через 15…20 минут можно подавать на стол. Желательно не сочетать фуа гра с хлебом, богатым привкусами и примесями: лучше выбрать простой хлеб; идеально подходит подобие французского багета или хлеб из печи. Не надо намазывать фуа гра на хлеб: достаточно просто положить небольшой кусок на мягкий ломтик.

Фуа гра непременно запивают вином. Богатство вкуса этого паштета позволяет выбрать любое вино, как красное, так и белое, но лучше не сочетать этот деликатес с молодыми и легкими винами. Вполне подойдет шампанское.

Фуа гра бывает разной

Фуа гра антир – целые доли печени в виде паштетной массы, приготовленные в материи (эльзасский вариант), в глиняной посуде, стеклянной таре или под вакуумом.

Дорого и подается в особых случаях.

Фуа гра – спрессованные крупные доли фуа гра, приготовленные в стеклянной таре, коробке или под вакуумом. Тоже очень вкусно, но чуть дешевле.

Блок де фуа гра – состоит из множества мелких кусков фуа гра, в производстве которых могут «участвовать» до нескольких десятков птиц. Не то чтобы на каждый день, но все же…

Парфе из фуа гра – содержит до 75 процентов фуа гра, остальное – свиная или говяжья печень.

Паштеты и муссы из фуа гра – содержат до 50 процентов фуа гра, остальное – свиная или говяжья печень.

Рецепт фуа гра

К 800 граммам гусиной печенки добавить 15 граммов специй, соль и перец, залить стаканом мадеры или коньяка и оставить на ночь в холодильнике. Утром переложить в специальную фарфоровую форму (типа масленки), добавить два нарезанных трюфеля (грибы, а не конфеты) и растирать около часа. Разровнять поверхность, закрыть крышкой и запекать в горячей духовке на водяной бане около часа. Подавать в охлажденном виде порциями по 50 граммов и дегустировать по всем правилам: отделять кусочки паштета вилкой (ни в коем случае не ножом!) и накладывать на слегка подогретый хлеб (но не на горячие тосты!). И забыть на время обо всем…

Источник информации:

По материалам журнала «Вояж».

Дата публикации:

Традиционно для производства фуа-гра должна использоваться печень гуся.

Но со временем большинство ферм перешло на выращивание гибридных уток, и именно их печень сейчас чаще всего называется фуа-гра.

Почему переключились на уток, я достоверно не знаю, но мой знакомый из Франции объяснял это сложностью выращивания гусей.

Для фуа-гра годится вовсе не любой гусь, а только специально откормленный, вернее перекормленный, потому что при этом его печень увеличивается в размерах и становится особенно нежной. Чтобы «перекормить» гуся, надо в горло птицы вставить специальный зонд или воронку, через который вводят громадное количество пищи, поглаживая гуся по шее, чтобы он не забывал глотать.

Так вот, как говорит мой знакомый, во-первых, гусь больше утки и его сложнее удержать, особенно если кормят вручную на ферме, во-вторых, клювом он тоже может побольнее прихватить, поэтому якобы и перешли на уток.

Вот как процедура откорма описывается в википедии:

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа.

Первые четыре недели своей жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста.

В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую протеином и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы).

Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, gavage (m)), - прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12.5 сантиметров).

Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1.8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный.

Из-за того, что птиц перекармливают, очень многие считают выращивание уток и гусей «на фуа-гра» чрезмерно жестоким обращением с животными, поэтому во многих странах введен полный запрет на это блюдо.

Французов всё это не смущает, они были и остаются первыми в мире по производству и потреблению фуа-гра. А уж на рождественском столе это блюдо должно быть обязательно.

⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒