Что такое чай пуэр, в чем заключаются польза и вред напитка. Ферментация чая и осенние красоты заваривания пуэров и улунов в картинках

Исследованиями было доказано, что химический состав чайного листа в очень большой степени зависит от сорта и места произрастания растения (географии чая).

Есть и еще один фундаментальный факт – Пуэр стареет , а значит, он (его биохимия ) практически постоянно находится в состоянии изменения, вызванного разрушением клеток. Некоторые травы и водоросли приходится подвергать высокотехнологичным процессам обработки чтобы разрушить клеточные оболочки и получить максимум полезных веществ. А вот Пуэр преображает время. Оно разрушает одно и дает жизнь другому – вещества, содержащиеся внутри клетки, кардинально меняют чай. К примеру, чем больше такого “растительного жира” попадает в настой, тем мягче будет напиток. Чем больше высвободится целлюлозы, тем слаще будет чай. Чем больше эфирных масел окажется в вашей чайной чашке, тем более явным будет аромат.

На сегодняшний день известно более 700 видов химических веществ, входящих в чайный лист, из которого приготавливают чай Пуэр. Среди них - белки, сахара, полифенолы, аминокислоты, статины, витамины, ароматические вещества и многие другие компоненты.

При выборе чая следует учесть – химический состав зрелого и зелёного Пуэра значительно отличается: в зелёном Пуэре сохранены те компоненты, которые присущи свежим листьям, в составе зрелого Пуэра содержатся ферментированные и окисленные вещества. Шэн-пуэр охотнее делится с нами водорастворимыми экстрактивными веществами (они активнее уходят в настой), зато в шу-пуэре они представлены большим разнообразием.

Как видим, биохимическая картина чая очень разнообразна. Она зависит о сорта чая, географии, технологии приготовления, условий хранения. Чай – синергетический напиток. Все необходимые нашему организму вещества находятся в нем в форме природных комплексов – биолигандов. Они легко воспринимаются нашим организмом, нормализуют нашу внутреннюю среду, определяющими параметрами которой являются кислотно-щелочное равновесие, наличие микроэлементов и белков. Поэтому свыше 700 компонентов, содержащихся в чае, это природное комплексное лечебное средство.

Конечно, нам должно быть понятно, что не все имеющиеся в чайном листе вещества и не в указанных в исследованиях количествах выходят в раствор. Важными условиями здесь выступают качество самого Пуэра, верный способ заварки. Главное – эта природная “аптека в чайной чашке” работает. Причем, очень эффективно.

Чайные полифенолы и другие продукты окисления в пуэре

Чайные полифенолы, о которых очень много говорят в последнее время, – это общее название более 30 видов фенольных соединений в чайном листе, основными из которых являются катехины, флавоноиды, антоцианидины и фенолокислоты. Полифенолы обладают антиоксидантными, противораковыми, антибактериальными и другими благоприятными для организма свойствами.

Полифенолы бесцветны, горькие и терпкие на вкус с сильными вяжущими свойствами. В настоящее время из чая-сырца выделено более 20 видов полифенольных соединений, а из зрелого чая Пуэр – 18 видов, при этом 3 из них относятся к совершенно новым для нас химическим соединениям. Содержание чайных полифенолов в зелёном Пуэре в среднем около 32%, в зрелом Пуэре - 17%.

Катехины относятся к самой обширной группе фенольных соединений – флавоноидам, доля которых среди чайных полифенолов составляет 70%-80%. Среди основных катехинов выделяются – эпикатехин, эпигаллокатехин, галлат эпигаллокатехина, катехин-3-галлата, из которых галлат эпигаллокатехин составляет примерно 50% от общего количества катехинов в чайном листе.

В зелёном чае Пуэр общее содержание катехинов составляет от 6, 60% до 17, 25%. В зрелом чае Пуэр в результате ферментационных процессов, окисления и реакций гидролиза образуется множество теабровинов, простых катехинов, галловой кислоты, и при этом количество самого катехина уменьшается, изменяются вкусовые характеристики настоя, снижается терпкость и горечь.

Теафлавины , теарубигины , теабромины – это водорастворимые продукты окисления полифенолов, формирующие цветовые и вкусовые основы ферментированного чая. При гидролизе они образуют важный для организма витамин Р. Согласно клиническим исследованиям, пигменты чая предупреждают и способны излечивать заболевания сосудов сердца, предупреждать злокачественные опухоли, сахарный дибет, печёночную жировую инфильтрацию, легочно-сердечную недостаточность, старческое слабоумие и другие заболевания.

Теафлавины характерны тем, что окрашивают чай в оранжево-жёлтый цвет и придают напитку вяжущий и горький вкус.

Теарубигины – это сложные фенольные соединения, которые придают настою красно-коричневый цвет и сладковатый мягкий вкус. Теарубигины могут соединяться с щелочными протеинами и образовывать осадок на разваренных чайных литьях, которые приобретают буро-красный оттенок.

Теабромины – водорастворимые высокомолекулярные полимерные соединения бурого цвета, состоящие из полисахаров, белков, нуклеиновой кислоты и фенольных соединений. Они придают чайному настою тёмно-бурый цвет, сладковатость и обладают слабыми вяжущими свойствами.

Согласно последним исследованиям, в зрелом чае Пуэр 8 видов теафлавинов и 8 видов теарубигинов. В зависимости от степени ферментации чая Пуэр снижается содержание теафлавинов и теарубигинов и в готовом продукте соответственно составляет – 0, 4% - 2% и 0, 4% - 2, 3 %. Если сравнить с красным чаем, то эти показатели будут заметно ниже. Теабровинов в Пуэре содержится в пределах от 4% до 14%, в красном же чае – 3% - 9%.

В процессе ферментации чая Пуэр, кроме теафлавинов, теарубигинов и теабровинов образуется и ряд неизученных высокомолекулярных фенольных соединений. Все они обладают антиоксидантными свойствами и способствуют снижению липидов в крови.

Согласно последним исследования, некоторые полимерные продукты, образованные путём окисления катехинов, обладают лучшей биологической активностью, чем простые катехины. В настоящее время китайские ученые ведут активное изучение свойств таких высокомолекулярных соединений, выделяемых из чая Пуэр.

Белки и аминокислоты в чае пуэр

В сухих образцах чая Пуэр содержится довольно большое количество белковых веществ. Аминокислоты напрямую оказывают влияние на качество чая, его вкус и запах. Чем выше содержание аминокислот в чайном листе, тем более красивым и свежим выглядит чайный настой. В процессе обработки чайного листа, аминокислоты могут соединяться с ароматическими веществами и образовывать различные летучие альдегиды, что оказывает влияние на аромат чая.

Несмотря на то, что содержание аминокислот в зрелом Пуэре ниже, количество их видов значительно больше – около 20. Более всего в чае содержится таких аминокислот, как глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота и лейцин. Лейцин, как известно, является так называемой «незаменимой кислотой», так как она в организме человека не синтезируется. Процесс синтеза белков идет в организме постоянно. В случае, когда хоть одна незаменимая аминокислота отсутствует, образование белков приостанавливается. Это может привести к самым различным серьезным нарушениям - от расстройств пищеварения до депрессии и замедления роста. Лейцин входит в состав всех природных белков, применяется для лечения болезней печени, анемий и других заболеваний.

Теанин – еще одна аминокислота, которая довольно часто встречается в растениях. В в сухом чайном листе её – 1% - 2%. Она придает чайному настою чистый вкус и аромат, усиливает вкусовые качества чая. Теанин является нейромедиатором - одним из химических веществ, которые обеспечивают передачу нервных импульсов между клетками мозга. Эта аминокислота способна нейтрализовать нежелательные эффекты кофеина, подарить нам умиротворение, ощущение радости, счастья, проясненное сознание.Незаменимая для человека аминокислота, встречающаяся в большой концентрации только в двух растениях - в чае и в грибах моховиках.. Доказано, что от теанина повышается работоспособность, как умственная, так и физическая, улучшается настроение и наступает состояние легкого счастья и просветления, появляется чувство покоя. Теанин способен преодолевать физиологический барьер между кровеносной системой и центральной нервной системой, проникать в мозг и там преобразовываться в гамма-аминомасляную кислоту.

Выход теанина в водный экстрактпри достаточно высокой температуре заваривания достигает 80%, при этом смягчается вкус и добавляется сладость. В зрелом чае Пуэр количество теанина снижается примерно на 10%.

Алкалоиды в пуэре

Основными алкалоидами, содержащиеся в чайном листе, являются теин, теобромин и теофиллин. Больше всего содержится теина (чайный кофеин). На его долю приходится 2% - 4%. Это дает повод сомневаться в полезности чая, опасаться нежелательных последствий для здоровья. Во-первых, теин – совсем не тоже самое, что чистый медицинский кофеин. В сочетании с теанином он действует более мягко и не наносит вреда, при этом заметно активизирует деятельность мозга. Многие исследования также подтверждают, что кофеин при его регулярном употреблении в умеренных количествах позволяет поддерживать общий тонус организма, уменьшая риск развития болезни Паркинсона.

Теин , содержащийся в чае, расширяет сосуды, активизирует кислородный обмен и улучшает мышечный тонус без учащения пульса и повышения давления. Теин в сочетании с чайным фенолом предотвращает повышение уровня холестерина в организме.

Теин - Это чайный кофеин

Который содержится в листах в концентрации 2% – 4%. Это не мало, но чайный кофеин - гораздо более мягкое вещество, чем кофейный, и в совокупности с другими веществами, находящимися в чае, он действует еще более мягко, практически лишаясь своих побочных эффектов (при разумном потреблении, разумеется). Теин стимулирует деятельность мозга, поддерживает общий тонус организма. Высокий уровень антиоксидантов в чае замедляет всасываемость кофеина - в результате мы получаем мягкое и более продолжительное бодрствование, в отличие от обычного кофеина.

Теофиллин - Вещество растительного происхождения (встречается в чае, какао-бобах, мате), которое влияет на ЦНС, приводя к изменению психического состояния. Теофиллин активно используется в медицине - он стимулирует сокращение диафрагмы, улучшает функцию дыхательных мышц, стимулирует дыхательный центр. Нормализуя дыхание, он помогает насыщать кровь кислородом

По данным Британской чайной ассоциации в чашке чая кофеина почти в три раза меньше, чем в чашке кофе такого же объема. Во-вторых, первые три чайных листочка содержат от 5 до 2,5% кофеина, а крупные зрелые листья (именно такие используются в основном при изготовлении пуэров) – 1-0,5%.

Если говорить о Пуэре, то в некоторых его сортах (например, уже упоминавшееся чайное дерево «Цзиньчан» из уезда Малибо) содержание кофеина ничтожно мало (сотые доли процента).

В настоящее время из зрелого чая Пуэр выделен 8-оксикофеин, обладающий антиоксидантными способностями, который образуется в особых условиях при постферментировании чайных листьев.

В Куньминском институте ботаники при Академии наук КНР из зрелого чая Пуэр был выделен тимидин, который в настоящее время широко используется для синтеза антиретровирусных (против СПИДа) препаратов (Ставудин и Зидовудин).

Сахариды в пуэре

Сахаров или углеводов в чае Пуэр содержится от 10% до 20%, что влияет на вкус чая. Моносахариды – это самая простая группа сахаров, большей частью представлены виноградным сахаром. Полисахариды представлены в чае целлюлозой, гемицеллюлозой, крахмалом, пектином и другими.

Растворимые сахариды придают сладкий вкус чайному настою, смягчают горечь и терпкость от полифенолов и кофеина. Водорастворимые сахариды вступают в химическую реакцию с аминокислотами и полифенолами, придавая особый аромат и вкус чайному настою. Содержание растворимых сахаридов в зрелом чае Пуэр – 8% - 10%.

Пектин полезен тем, что выводит из организма вредные вещества, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, способствует снижению веса, помогает при лечении сахарного диабета и обладает другими полезными для организма свойствами. Пектин добавляет чайному настою плотности, зрелости и мягкости, влияет на блеск и маслянистость чайного листа. В зрелом чае Пуэр количество водорастворимого пектина больше, в среднем - 0, 36%.

В чае Пуэр есть ещё один вид биологически-активных веществ – чайные полисахариды. Чем старше чайное дерево, тем выше содержание чайных полисахаридов. Чайные полисахариды преимущественно хорошо растворимы воде, они влияют на вкус и цвет чайного настоя, снижают уровень сахара в крови, защищают от радиационного облучения и выступают как антикоагулянты.

В настоящее время существует более 20 видов витаминов. Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, им отводится важная роль в обмене веществ. Суточная потребность в них невелика, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения.

Витамины в чае пуэр

Каротин и витамин А в пуэре

Витамин С в пуэре

Содержание витамина С в чае Пуэр очень высокое – 100-250 мг/100 гр. сухого веса. Витамин С является водорастворимым. Постоянное употребление чая восполняет суточную потребность в этом витамине (50 мг). Витамин С защищает от многих болезней, помогает организму усваивать железо, является антиокислителем, убирает любые виды свободных радикалов из организма, защищает от рака, препятствует старению.

Витамин Е в пуэре

Содержание витамина Е в чае Пуэр – 13, 59 мг на 100 гр сухого веса, что в 32 раза больше, чем в шпинате и в 2 раза больше, чем в подсолнечном масле. Витамин Е является сильным антиокислителем, препятствует старению организма, защищает от атеросклероза, поддерживает красоту кожи. Однако витамин Е является жирорастворимым, он плохо растворяется при заваривании чая, поэтому рекомендуется во время выпечки добавлять чайный порошок в тесто для максимальной усвояемости. Иногда можно видеть, как некоторые жуют сухую заварку. Как видите, такой «странный» способ общения с чаем имеет под собой основание.

Витамин Р в пуэре

Это общее название флановоидов, которые имеют общее название – витамин Р. В эту группу, обладающую свойствами витамина Р, входит такие биофлавоноиды как: антоцианы, катехины и другие, которые обладают способностью нормализовать проницаемость капилляров, способствовать снижению проницаемости сосудистой стенки, повышая ее прочность. Витамин Р усиливает действие и всасываемость витамина С. Содержание витамина Р в чае Пуэр очень высокое – больше 500 мг на 100 гр сухого веса. Нидерландскими, английскими и финскими учёными были проведены исследования, в ходе которых наблюдали группы людей, получавших разное количество витамина Р. Первая группа получала 0-19 мг витамина Р, вторая –19, 1 до 29, 9 мг, третья больше 29, 9 мг в сутки. В результате наблюдений коэффициент смертности от сердечно-сосудистых заболеваний у первой группы равнялась 1, у второй 0, 89 и у третьей – 0, 52.

В чае Пуэр также есть витамины В1, В2 и РР, соотношение которых на 100 гр сухого веса составляет 0, 02 мг, 0, 21 мг и 3, 6 мг.

Минеральные вещества в чае Пуэр

В чае Пуэр содержится более 30 видов минеральных веществ, таких которые мы получаем с основной пищей. Такие вещества, как калий, магний, марганец, цинк, фтор и другие, получаемые из чая, имеют большое значение для нормальной жизнедеятельности нашего организма.

Калий в организме поддерживает кислотно-щелочной баланс, регулирует мышечную деятельность, нормализует ритм сердца. Недостаток калия в организме приводит к нарушению работы сердечной и скелетной мускулатуры, может быть причиной острой невралгии. Калий наряду с натрием выводится из организма с мочой и потом. В жаркие летние дни калий выводится наиболее интенсивно вместе с потом, количество потребляемой еды снижается, поэтому калиевый баланс в организме можно эффективно поддерживать с помощью чая Пуэр.

В чайном листе калия в 10-20 раз больше, чем в овощах и фруктах. Очень существенным является тот факт, что при заваривании чая почти 100% калия выходит в настой. В 100 мл настоя зелёного чая в среднем содержится 10 мг калия, в красном чае – 24 мг, содержание калия в чае Пуэр – 21 мг.

Цинк В организме человека более 100 видов ферментов содержат цинк. Кроме того, цинк участвует в синтезе белков, ДНК и РНК. Необходим для нормального функционирования половой системы, выработки мужских гормонов, инсулина. Недостаток цинка приводит к нарушениям развития детей, снижаются репродуктивные функции, происходит расстройство нервной системы, нарушение слуха и вкусовых ощущений, развивается гипертония.

Содержание цинка в овощах, фруктах, зерновых и бобовых не так велико, основным источником цинка является животная пища. Содержание цинка в чае Пуэр выше, чем в курином яйце и свинине – 3, 69 мг на 100 гр. Выход цинка в результате запаривания чайного листа в настой составляет 35% - 50%, что является высоким показателем, при этом цинк легко усваивается организмом. Поэтому, стоит пить чай Пуэр и для восполнения недостатка цинка в организме.

Фтор – важнейший для организма микроэлемент. Наряду с кальцием и фосфором он содержится в костях и в эмали зубов. Недостаток фтора влияет на здоровье зубов и костей. Большинство стран (например: США, Австралия, Ирландия, Япония) производят фторирование питьевой воды, так как это важный для здоровья элемент. Содержание водорастворимых фторидов в зрелом чае Пуэр составляет 77 мг на кг. Это очень высокий показатель.

Хунаньский медицинский университет, санитарно-эпидемиологическая станция предупреждения провинции Сычуань провели обследование нескольких сотен жителей Тибета с целью выявления причин заболевания флоорозом (избыток фтора в организме), который широко распространен в этой горной местности. Флоороз приводит к формированию патологии костной ткани, тогда как недостаток фтора, как нам известно, тоже является самым серьезным фактором риска кариеса зубов. Было доказано, что причиной заболевания является чрезмерное употребление прессованного чая Пуэр. В соответствии с биологическими характеристиками чайного дерева, фтор интенсивно поглощается им из почвы и накапливается в листьях. Концентрация фтора в Пуэре, произведенном из старых и грубых листьев (именно такой чай предпочитают жители Тибета) в 200-300 раз выше, чем обычном зеленом чае.

Популярный у тибетцев «кирпичный чай», сваренный с молоком и маслом, является основой их пищевого рациона. Показательно, что после кормления грудью тибетские дети сразу начинают пить чай. В среднем каждый житель Тибета выпивает в день от 5 до 6 литров Пуэра (дневная норма потребления сухого чая не должна превышать 30 гр.). Понятно, что нормальное употребление чая Пуэр дает выраженный лечебный эффект и, в отличие от других чаев, полностью восполняет потребность нашего организма во фторе, предотвращает образование кариеса.

Марганец также очень важный для организма человека микроэлемент, он способен удалять свободные радикалы, участвует в формировании скелета, образовании крови, клеточном метаболизме. Недостаток марганца может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям, нарушениям при формировании костей. Чайный лист богат содержанием марганца. В готовом обычном чае в среднем содержится 300 мгкг, что в десятки раз больше, чем в большинстве овощей. В чае Пуэр содержание марганца очень высокое – 627, 6 мг на кг.. Это 0,06% (для справки – считается, что собо богаты марганцем листья свеклы - до 0,03 %, а также большие его количества содержатся в организмах рыжих муравьев - до 0,05 %).

В старых листьях содержание марганца намного выше, чем в молодых. При заваривании чая в настой выходит до 35% марганца. Суточная потребность человека в марганце составляет 2, 5 – 5, 0 мг. Несколько чашек чая пуэр в день могут на 45% удовлетворить нашу потребность в этом микроэлементе. Согласно исследованиям марганец может способствовать продлению жизни, и постоянное употребление чая оберегает от различных болезней и продлевает жизнь.

Хром Содержание хрома в зрелом чае Пуэр – 371, 4 нанограмма на грамм (нанограмм - 0.000000001 грамма), что выше, чем в других сортах чая. Хром участвует в обмене липидов, белков, сахара, необходим для функционирования поджелудочной железы, поддерживает в норме холестерин. В производственных регламентах производства чайного листа остаточное количество хрома должно составлять не более 5 мг на кг, однако на практике содержание хрома не превышает 1 мг на кг.

Кроме того, в чае Пуэр содержится:

натрий – 38, 4 мг100 гр;

кальций – 22, 4 мг100 гр;

магний – 19, 0 мг100 гр;

железо – 23, 5 мг100 гр;

медь – 1, 89 мг100 гр;

фосфор – 3, 99 мг100 гр;

селен – 55, 0 нонаграмм100 гр;

хром - 371, 4 нонаграммг.

Ароматические вещества в пуэре

В чайном листе содержится большое количество ароматических веществ, которые определяют аромат и вкус чайного настоя. В настоящее время выделено около 700 видов ароматических веществ, однако главных из них не больше 10. Несмотря на то, что их количество невелико, смешиваясь образуют особый ароматический состав чая. Как уверяют нас химики, растения земли дают больше полутора тысяч душистых веществ – пряных, цветочных, фруктовых и смолистых. Примерно триста из них присутствуют в чае. Пары молекул бывает достаточно, чтобы разбудить нашу фантазию или освежить память. Возможно, даже дать толчок к выздоровлению. Все эти аэровитамины и молекулы воображения хороший Пуэр содержит в избытке. Эфирные масла, словно призраки, появляются в свежезаваренном чае на считанные секунды и оставляют ароматные головоломки. Запах колеблется, беспрестанно меняя тона. Это как северное сиянье, всполохи неземного света. Пуэр и здесь верен своему естеству – полон текучей энергии перемен.

Специалисты выделяют несколько типов аромата чая Пуэр: земляной, орхидеевый, дынный, лотосовый, «деревянный», камфарный, фруктовый. У сортов чая со старых деревьев встретишь редкостный запах заброшенного чердака, старых вещей, который не отталкивает, а скорее манит воспоминаниями, ностальгией по былым временам. Вкус Пуэра бывает тоже непредсказуемо разным – терпким, немного сладким, горьким, слегка кислым, мягким, агрессивным. Каждый раз заваривая очередную порцию Пуэра, мы будем гадать, с каким вкусом и ароматом мы столкнемся. Познание Пуэра – это всегда процесс, а не результат. Содержание и состав ароматических веществ в зрелом и зелёном Пуэре разное. В постферментированном чае Пуэр основным ароматическими веществоми являются линалул, оксиды линалула, терпинеол и другие терпены, 1, 2, 3 – триметоксибензол определяет особый вкус зрелого чая, 1, 2 – диметокси – 4 – метилбензол придаёт типичный запах зрелости и затхлости. Ароматических веществ в зрелом чае Пуэр на 25% выше, чем в зелёном

Статины в чае Пуэр

Статины – это вещества, вырабатываемые микроорганизмами. Они входят в класс гиполипидемических (снижающих уровень холестерина) препаратов. Использование статинов при ишемической болезни сердца приносит ощутимую пользу даже при практически нормальном уровне холестерина липопротеидов низкой плотности.
Статины способны предотвращать инсульт.
В настоящее время к статинам приковано внимание в медицинских кругах из-за их эффективности и безопасности. Существует несколько препаратов на основе статинов – Ловастатин, Правастатин, Симвастатин и другие, преимущественно получаемые из разных видов плесневых грибков. Некоторые препараты синтезируются в лабораториях. В 2003 году Пекинским институтом биологических медицинских препаратов был выделены статины из зрелого чая Пуэр в количестве 61, 8 мгкг. В 5 летнем Пуэре содержится уже 120, 2 мгкг, в более выдержанных – 260, 1 мгкг. Таким образом, чай Пуэр эффективно снижает уровень липидов в крови и подавляет чрезмерное образование холестерина.

История пуэра насчитывает несколько веков. Это один из самых консервативных чаев в смысле технологии изготовления. Она, практически, не изменилась с истечением столетий.

Технология изготовления пуэра

Этот чай производится из листьев, собранных со старых чайных деревьев. Чем старше дерево, тем больше ценится чай с его листьев. Крупный лист подвергается процедуре «убивания» зелени, скрутке, просушке.

На этом этапе технология разветвляется. В первом случае чайный лист прессуют и дают ему возможность состариться естественным образом. На это могут уйти десятилетия. С каждым годом вкусовые качества чая будут улучшаться и через 20-30 лет получится прекрасный, выдержанный и очень дорогой пуэр. Часто прессованный пуэр закладывают на ферментацию в год рождения дочери. К моменту ее свадьбы пуэр превращается в прекрасное и дорогое приданное.

Т.к. естественная ферментация - это достаточно длительный процесс, производители научились его ускорять. Ускоренная ферментация заключается в том, что чайный лист складывается в кучи и смачивается водой. Происходит брожение соков в чайных листьях с участием бактерий и микроорганизмов. Регулируя температуру внутри «чайной» кучи (просушка, поливка), управляют процессом ферментации.

В настоящее время, когда спрос на пуэр возрос, производят его чаще именно таким ускоренным образом.

Последняя стадия изготовления Шу Пуэра (именно этот чай представлен на чайном рынке в большинстве своем) - прессование. Традиция прессования берет свое начало в те далекие времена, когда чай прессовали для удобства хранения и транспортировки. В настоящее время, для Шу-пуэра - это скорее дань традиции, чем необходимость.

И тем не менее, его прессуют в разные формы: блина, кирпича, прямоугольной плитки, птичьего гнезда, гриба). Зачастую оформляют прессованные формы пуэра оттисками различных изображений, надписей, сюжетов и пр. Для приготовления чая удобнее всего использовать небольшие прессованные шарики на одну заварку.

Виды пуэра

Выделяют четыре стадии ферментации и, соответственно, четыре вида чая пуэр:

Маоча - чай сырец - представляет собой непрессованный лист пуэра и является сырьем для приготовления всех видов пуэра.

Шен Пуэр - это чай, представляющий собой прессованный маоча, не подвергавшийся дополнителной обработке.

Шу Пуэр - прессованный маоча, подвергшийся дополнительной обработке, ускоренной ферментации. На получения качественного пуэра по этой технологии уходит, примерно, 2-3 года. За это время из чая уходит горечь, жесткость листьев, запах и вкус плесени. На вкусовые качества чая оказывает влияние много факторов, как то - культуры бактерий, организация процесса, температура, поддерживаемая в кучах для ферментации и пр. Лист у этого пуэра блестящий, красно-бурый, цвет настоя - красный, прозрачный, аромат - яркий и стойкий.

Выдержанный Шэн Пуэр - это чай, полученный по традиционной технологии с медленным и постепенным ферментированием (постферментация). Лист у него плотный, темно-зеленый, вкус крепкий, со сладинкой в послевкусии, аромат стойкий и приятный. Этот чай считается самым дорогим, благородным по вкусу и экологически чистым.

В продаже, на международном чайном рынке представлены два вида пуэров - Шен и Шу.

По исходному листу чай делится на сорта: цзинья, гунтин, лича, тэцзи (высший), первый, второй, третий и т.д.

Пуэр - это уникальный вид чая, который с течение времени не теряет свои свойства, а обогащает их. С годами вкус, аромат чая делаются только ярче и чище.

Воздействие пуэра

• Пуэр - один из самых «энергетичных» напитков, при небольшом содержании кофеина,- он повышает работоспособность, поднимает жизненный тонус.
• Оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему.
• Способствует перевариванию жирной пищи и расщеплению жировых отложений.
• Активизирует работу печени и желчного пузыря.
• Активизирует метаболические процессы.
• Снижает давление, выводит токсины.
• Улучшает цвет кожи.
• Снижает уровень холестерина на 30-60% (при употреблении пуэра в течение месяца три раза в день).
• Пуэр полезно пить по утрам, находясь долго за рулем, перед ответственным делом, но не следует употреблять перед сном.
• Крепко заваренный пуэр может создать эффект легкого опьянения.

Нельзя обойти процесс изготовления пуэра вниманием, ибо в нем кроется секрет уникальности этого чая.

Как приготовить чай пуэр, мы расскажем в следующей статье , ибо эта тема достойна отдельного разговора.

Классификация как результат осмысления какого-то предмета и структурирования его частей может быть очень интересна тому, кто этот предмет изучает или просто им увлечен. Что до классификация чая, то она может быть воспринята как самое нудное и бесполезное в общей теме изучения, но одновременно с этим понимание того, что именно структурированная последовательность научит «вычитать и умножать», позволит увереннее размышлять о различиях чая…

Да и китайцы — хлебом не корми – дай что-нибудь поклассифицировать: удобно, понятно, доступно. Тем более, без лишних слов, когда это потребуется, можно внести изменения, не прибегая к перу и пространным разглагольствованиям. Только в переменах постоянство!

Поэтому данная статья, с учетом выше сказанного, преследует довольно простую цель — предоставить демо-версию существующих вариантов классификации чая.

Отдавая дань уважения китайскому чаю, будет справедливым начать с классификации оного по степени ферментации.

Традиционно виды китайского чая делятся на 6 основных групп, которые выстраиваются стройным рядом от самых зеленых до самых черных среди чаев. Зеленые и черные – это не два разных растения. Зеленый не полезнее черного, а черный не вреднее зеленого.

Основа основ – чайный куст/дерево, ботаническое название которого на латинском языке звучит как camellia sinensis, или китайская камелия. Овощ «огурец» или цветок «пион» или «ромашка» априори не могут стать чаем. И наоборот. Чай есть чай. Таким образом, Китайская Камелия – это разновидность растения, которое имеет огромнейшее множество сортов со своими особенностями внешнего вида, размера листьев, вкуса и аромата готового, обработанного чая.

Теперь вернемся к 6 видам чая. Разделение на 6 видов базируется на степени ферментации (от 0,5% до 100%), которая есть процесс изменения чайных листьев под воздействием природы и человека с момента сбора до момента заваривания готового чая. Иначе говоря, чем дольше на чай воздействуют, чем длиннее и интенсивнее технологическая цепочка производства, тем более ферментирован чай, тем дальше он от зеленого и наоборот.

Классификация китайского чая по степени ферментации

6 видов: условно можно выделить с примерными процентами степени ферментации зеленый (от 0,5% до 10%), белый (5-10%), желтый (5-15%), бирюзовый (слабо ферментированные улуны 30-60%; сильно ферментированные 50-80%), красный (80-90%), черный (до 100%).

• Сорта зеленых чаев очень нежные и требуют аккуратного подхода, именно поэтому они выбраны для роли слабо ферментированных чаев – воздействие на них оказывается бережное и неинтенсивное. ЛунЦзин – (Колодец Дракона), ЛюАньГуаПянь (Тыквенные Семечки из уезда ЛюАнь), БиЛоЧунь (Изумрудные Спирали Весны), .
• Белые чаи в основном изготавливаются из одного сорта, но с веточки этого куста собирают либо только почки (верхние нераскрывшиеся листочки) и получается БайХаоИньЧжэнь (Серебряные Иглы с Белым Ворсом), либо собирают листья и почки, которые в результате дарят нам ровный вкус терпкости листа и сладость нежных почек – БайМуДань (Белый Пион), либо же существует третий вариант – используются только листья с незначительным добавлением почек и тогда мы получаем ШоуМэй (Брови Долголетия).
• Желтые чаи имеют совсем другую историю. Считается, что существует в основном два классических сорта желтого чая. Сорта скорее определены не особенностью самих кустов, но местом их произрастания – провинция Сычуань, почвы которой питают и взращивают МэнДинХуанЯ (Желтые почки с горы МэнДин), и провинция Хунань с бессмертным ЦзюньШаньИньЧжэнь (Серебряные Иглы с горы ЦзюньШань). Так, география и почки определили классику среди желтых чаев. Напомним, что в желтом чае нет и не может быть листьев — только почки.
• Бирюзовые чаи, или улуны (Вороной Дракон) делятся на две большие группы – «светлые», т.е. слабо ферментированные и «темные», т.е. сильно ферментированные.

Маленькие и аккуратные, сферически скрученные изумрудные листочки ТеГуаньинь (Железная Богиня Милосердия) и с названиями по саду произрастания: ДунДин Улун (Улун с Морозного Пика), АЛиШань Улун (Улун с горы АЛиШань), Улун с Грушевой горы (ЛиШань Улун), а также по сорту самого куста – СыЦзиЧунь Улун (Улун Весны Четырех Сезонов) радуют нежной мягкостью вкуса, весенней, цветущей свежестью аромата.

Сильно ферментированные имеют продольную скрутку листа. При виде почти светящихся и маслянистых вороных листочков воображение с легкостью представляет извивающегося темного дракона.

Горы УИ Шань носят гордое звание родины утесного улуна ДаХунПао. Сорта утесных улунов весьма разнообразны, вкус и аромат каждого из них уникальны настолько, что со временем спутать их будет почти невозможно. УИ ЖоуГуй (Корица из УИ), УИ ШуйСянь (Водяной из УИ), ТеЛоХань (Железный Архат), БайЦзиГуань (Белый Петушиный Гребень), УИ БаСянь ( из УИ).

Немного агрессивные и колкие, но обладающие мощным и уверенным ароматом сильно ферментированные улуны – ближайшие братья утесных улунов. Та же продольная форма скрутки и раскаленно-черный и насыщенный цвет сухих листьев ФэнХуанДаньЦун (Одинокие Кусты с Фениксовых Гор) сражает невидимой красотой природного аромата. Каждый сорт разновидности улуна ФХДЦ органолептически уникален и узнаваем. ФэнХуан МиЛаньСян ДаньЦун (Одинокие Кусты с Фениксовых Гор с ароматом Медовой Орхидеи), ФХ ЮйЛаньСян ДЦ (с ароматом Магнолии), ФХ ГуйХуаСян ДЦ (с ароматом Цветов Коричного Дерева).

• Сорта красного чая – виновники появления черного чая в Индии и на Цейлоне в 20е годы 19 века. Ввиду природной схожести привычного нам с детства вкуса индийского черного чая со вкусом-родоначальником китайского красного ЧжэнШаньСяоЧжун (Малый Сорт с Настоящих Гор), Лапсанг Сушонг, ДяньХун (Красный Чай из провинции Юньнань) мы с ностальгической радостью переживаем опыт знакомства с по-настоящему родными и близкими нам вкусами.

• Черный чай в Китае условно включает в себя и . Пуэрами называется тот чай, сырье для изготовления которого произрастает на территории провинции Юньнань. И следовательно, это сырье обладает особенными чертами, присущими только разновидности черного чая Пуэр. Пуэр делится на две большие группы – Шэн Пуэры (дословно «сырые»; состариваются естественным образом) и Шу Пуэры (дословно «готовые»; состариваются искусственным образом).

Свежие Шэн пуэры, по сути, похожи на зеленые чаи, но такие, которые изготавливаются из сильных сортов, имеющих потенциал к вылежке – как за счет специальной технологии в производстве, так и за счет самого сырья. Именно поэтому в классификации есть пометка «степень ферментации до 100%», что означает, что шэн пуэры за длительное время вылежки могут достичь этой максимальной отметки, став спустя 10-15 лет черным чаем (P.S. ШуПуэры и другие черные чаи полноправно занимают нишу максимально ферментированного чая).

Что же касается ШуПуэров, то технология искусственного состаривания пуэрного сырья, придуманная для изготовления шу, преследовала одну главную цель – получить аналогичный старому шэну продукт за короткий срок (2-3 месяца + в идеале 1-2 года для того, чтобы чай «дошел»), да еще и с минимальной затратой различных ресурсов, в том числе и финансовых.

Также стоит понимать, что Шэн Пуэр/Шу Пуэр – это не два сорта дерева, с которых собирают сырье и делают чай. Количество сортов пуэрных кустов и деревьев может достигать нескольких сотен. В зависимости от того, какими качествами обладает каждый из них, в каком именно регионе провинции Юньнань произрастает, в каком климате, молодые кусты или старые крепкие деревья – важным является все. Поэтому производитель исходит из того, что есть, и на основе этого создает купажи. Купажи=рецепты могут быть классическими, а могут быть всегда разными и новыми.

Тут скорее стоит обратить внимание на производителей – фабрики, выпускающие свою продукцию под определенными брендами. Бренды в свою очередь будут указывать на особенность направления в изготовлении серии. Регион, сортность и т.д. и т.д.

Но помимо Юньнани есть еще несколько провинций, которые занимаются производством черных чаев. Провинция Гуанси – черный чай ЛюБао (Шесть крепостей/холмов); ХунаньХэйЧа – черный чай из провинции Хунань; ЛюАньХэйЧа – черный чай из провинции Хэнань, уезда ЛюАнь. Также провинция Сычуань известна производством черного чая, который всегда распространялся в Тибет и в северо-западные районы Сычуани.

• Однако, если усложнить классификацию, то возможно выделить еще одну интересную ветвь в ней – «исключения». Тайваньское сырье или сорта тайваньских улунов являются основой в изготовлении таких исключительных чаев как ДунФанМэйЖэнь (Восточная Красавица). Степень ферментации условно определяется между 50 и 80%, иными словами ДФМЖ где-то посерединке между сильно ферментированными улунами и красными чаями.

Текст чайное сообщество www.сайт

Любое копирование материалов и фотографий, размещенных на сайте, запрещено без указания ссылки на данный сайт в качестве источника информации.