Что такое чай пуэр, в чем заключаются польза и вред напитка. Виды чая пуэр и как заваривать пуэр

История пуэра насчитывает несколько веков. Это один из самых консервативных чаев в смысле технологии изготовления. Она, практически, не изменилась с истечением столетий.

Технология изготовления пуэра

Этот чай производится из листьев, собранных со старых чайных деревьев. Чем старше дерево, тем больше ценится чай с его листьев. Крупный лист подвергается процедуре «убивания» зелени, скрутке, просушке.

На этом этапе технология разветвляется. В первом случае чайный лист прессуют и дают ему возможность состариться естественным образом. На это могут уйти десятилетия. С каждым годом вкусовые качества чая будут улучшаться и через 20-30 лет получится прекрасный, выдержанный и очень дорогой пуэр. Часто прессованный пуэр закладывают на ферментацию в год рождения дочери. К моменту ее свадьбы пуэр превращается в прекрасное и дорогое приданное.

Т.к. естественная ферментация - это достаточно длительный процесс, производители научились его ускорять. Ускоренная ферментация заключается в том, что чайный лист складывается в кучи и смачивается водой. Происходит брожение соков в чайных листьях с участием бактерий и микроорганизмов. Регулируя температуру внутри «чайной» кучи (просушка, поливка), управляют процессом ферментации.

В настоящее время, когда спрос на пуэр возрос, производят его чаще именно таким ускоренным образом.

Последняя стадия изготовления Шу Пуэра (именно этот чай представлен на чайном рынке в большинстве своем) - прессование. Традиция прессования берет свое начало в те далекие времена, когда чай прессовали для удобства хранения и транспортировки. В настоящее время, для Шу-пуэра - это скорее дань традиции, чем необходимость.

И тем не менее, его прессуют в разные формы: блина, кирпича, прямоугольной плитки, птичьего гнезда, гриба). Зачастую оформляют прессованные формы пуэра оттисками различных изображений, надписей, сюжетов и пр. Для приготовления чая удобнее всего использовать небольшие прессованные шарики на одну заварку.

Виды пуэра

Выделяют четыре стадии ферментации и, соответственно, четыре вида чая пуэр:

Маоча - чай сырец - представляет собой непрессованный лист пуэра и является сырьем для приготовления всех видов пуэра.

Шен Пуэр - это чай, представляющий собой прессованный маоча, не подвергавшийся дополнителной обработке.

Шу Пуэр - прессованный маоча, подвергшийся дополнительной обработке, ускоренной ферментации. На получения качественного пуэра по этой технологии уходит, примерно, 2-3 года. За это время из чая уходит горечь, жесткость листьев, запах и вкус плесени. На вкусовые качества чая оказывает влияние много факторов, как то - культуры бактерий, организация процесса, температура, поддерживаемая в кучах для ферментации и пр. Лист у этого пуэра блестящий, красно-бурый, цвет настоя - красный, прозрачный, аромат - яркий и стойкий.

Выдержанный Шэн Пуэр - это чай, полученный по традиционной технологии с медленным и постепенным ферментированием (постферментация). Лист у него плотный, темно-зеленый, вкус крепкий, со сладинкой в послевкусии, аромат стойкий и приятный. Этот чай считается самым дорогим, благородным по вкусу и экологически чистым.

В продаже, на международном чайном рынке представлены два вида пуэров - Шен и Шу.

По исходному листу чай делится на сорта: цзинья, гунтин, лича, тэцзи (высший), первый, второй, третий и т.д.

Пуэр - это уникальный вид чая, который с течение времени не теряет свои свойства, а обогащает их. С годами вкус, аромат чая делаются только ярче и чище.

Воздействие пуэра

• Пуэр - один из самых «энергетичных» напитков, при небольшом содержании кофеина,- он повышает работоспособность, поднимает жизненный тонус.
• Оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему.
• Способствует перевариванию жирной пищи и расщеплению жировых отложений.
• Активизирует работу печени и желчного пузыря.
• Активизирует метаболические процессы.
• Снижает давление, выводит токсины.
• Улучшает цвет кожи.
• Снижает уровень холестерина на 30-60% (при употреблении пуэра в течение месяца три раза в день).
• Пуэр полезно пить по утрам, находясь долго за рулем, перед ответственным делом, но не следует употреблять перед сном.
• Крепко заваренный пуэр может создать эффект легкого опьянения.

Нельзя обойти процесс изготовления пуэра вниманием, ибо в нем кроется секрет уникальности этого чая.

Как приготовить чай пуэр, мы расскажем в следующей статье , ибо эта тема достойна отдельного разговора.

Большинство россиян пьет черный или зеленый чаи, и лишь немногим гурманам знакомы другие сорта этого популярного напитка. А между тем по цвету, типу исходного сырья, а также другим особенностям производства в современном мире выделяют большое разнообразие видов чая. Давайте посмотрим, чем они отличаются друг от друга, а также из каких отходов производят так любимый многими пакетированный чай.

Чайный куст - это растение под названием камелия китайская (Caméllia sinénsis). А полученные из этого растения сорта чая различают по степени ферментации или окисления. Ферментирование - это процесс брожения чайных листьев при высоких температурах. В зависимости от того, какой степени ферментации подверглись листья чая, конечный продукт разделяют на несколько видов.

Зеленый чай

Итак, начнем с зеленого чая. Этот вид чая проходит минимальную обработку. После сбора он подвергается только сушке. Поэтому в листьях зеленого чая сохраняется максимальное количество полезных веществ: витаминов и антиоксидантов. Этот чай оказывает положительный эффект благодаря содержащимся в нем витаминам группы В, а также витаминам С и РР. Чай обладает некоторым антибактериальным действием, а также способствует выведению из организма тяжелых металлов, таких как свинец, цинк и ртуть.

Белый чай

Белый чай считается элитным видом чая. Дело в том, что он практически не подвергается окислению (ферментация 5-7%), а для его приготовления собирают только самые верхние один или два листочка, которые еще покрыты пушком и до конца не распустились. Этот вид чая один из самых дорогих, отчасти потому, что его собирают в течение нескольких недель весной. Он содержит множество витаминов, а также ценные эфирные масла.

Жёлтый чай

Желтый чай идет следующим после белого по степени ферментации, которая составляет 7-10%. Это очень редкий и дорогой вид чая, в котором содержится большое количество витаминов, аминокислот и полезных микроэлементов, а вкус имеет легкие копченые нотки. Его производят из чайных почек высшего качества, а сам процесс сушки требует значительного мастерства.

Красный чай

Красный чай, пожалуй, единственный вид, кроме зеленого и черного, о котором слышали массовые потребители. Он занимает промежуточное положение между черным и зеленым чаем. После сбора листики чая проходят процесс сушки и кратковременную ферментацию - всего сутки. Этот вид чая обладает тонизирующим действием и его рекомендуют людям с пониженным давлением. Помимо этого красный чай содержит большое количество калия.

Чёрный чай

Так любимый старшим поколением черный чай подвергается после сборки полной ферментации, в результате которой приобретает темно-коричневый или черный цвет. Процесс ферментации (окисления) длится около 2-4-х недель, в зависимости от вида чая и рецептуры. Черный чай бодрит и тонизирует, и это самый распространенный чай во всем мире.

Чай пуэр

Чай пуэр по своим тонизирующим свойствам напоминает кофе. Этот чай часто относят к отдельной группе, так как его делают по уникальной технологии, которая включает искусственную ферментацию. Листья чая после первичной сушки до уровня зеленого чая подвергаются воздействию грибов вида Aspergillus acidus. Такая сложная технология сильно увеличивает цену конечного продукта, но делает его уникальным.

Помимо степени ферментации и получаемого цвета, виды чая различают по качеству исходного сырья. Самым ценным является цельнолистовой чай, или чай высшего сорта. Для его производства используют только целые листья и чайные почки. Чай среднего сорта делают из поврежденных и ломаных листьев.

Чай низшего сорта - это измельченный чай, который получают из отходов и измельченных остатков чайного производства. К нему относятся гранулированные и пакетированные чаи. Эти разновидности чая имеют более насыщенный и богатый вкус, так как чайный лист подвергается измельчению. Они также очень быстро завариваются, придавая напитку насыщенный цвет. Но если гранулированные чаи подвергаются специальному измельчению для получения богатого вкуса, то пакетированные чаи производят из чайной пыли и отходов, образовавшихся при производстве более ценных видов чая. Поэтому тот самый напиток, который все пьют на работе и дома, на самом деле не что иное, как чайный мусор.

Пуэр — не только один из самых популярных, но еще и один из самых дорогих сортов чая в мире. Из чего делают пуэр, что он обрел такую популярность в мире и почему он такой дорогой?

Пуэр — это чай, который прошёл процесс микробной ферментации от нескольких месяцев до многих лет, обычно во влажной среде и при доступе кислорода. Собранные листья зеленого чая подвергаются микробной ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению.

Этапы изготовления Пуэра:

• сбор чайных листьев;
• завяливание;
• скручивание (чтобы выделить как можно больше сока из листьев);
• ферментирование (необходимо для ускорения брожения чайного листа при помощи высоких температур);
• сушка (цель: остановить процесс ферментации);
• прессование;
• дозревание (для шен пуэров).

Главной отличительной чертой пуэров от других чаев является стадия ферментации, которая может занимать различное время. Участвующие в ней микроорганизмы заметно меняют химический состав и вкусовые качества чая.

Существует 2 основных вида пуэров:

1. Шэн пуэр. Традиционно пуэр получается в результате созревания сырца. В зависимости от технологии этот процесс занимает несколько дней. Затем полученный продукт может поставляться на рынок под названием «мао-ча» или пройти дальнейшее дозревание. Во втором случае его прессуют в формы, и он хранится в необходимых условиях.
   

   Время дозревания может меняться от месяцев до десятков лет. Чай, прошедший стадию дозревания, называется шен-пуэр.

2. Шу пуэр. В 1973 году компания Kunming Tea Factory начала применять новый процесс многократно ускоренной ферментации. Вскоре компания «чайная фабрика Мэнхай» внедрила эту технологию и стала производить новый вид чая — шу-пуэр.

Эта технология называется «Во Дуй» влажное скирдование: чайный лист собирают в кучи, смачивают водой, а затем накрывают тканью. Под воздействием влажности и высокой температуры начинается процесс ферментации и брожения при участии микроорганизмов, плесневых грибков. Чтобы старение пуэра было равномерным, кучу ежедневно ворошат и вновь накрывают. Процесс приготовления качественного шу пуэра длится не менее года.

Часто можно встретить заявления продавцов о том, что пуэр со временем только улучшается во вкусе. В реальности это зависит от технологии его производства. Шен пуэры отличаются тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. Этот процесс требует значительного времени: через 2-3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа. Уникальным же, по мнению знатоков, чай становится по истечении 10-20 лет (при условии правильного хранения).

Шу пуэры при длительном хранении мало меняются, так как технология их производства предполагает быструю ферментацию с последующей ее остановкой без стадии дозревания. Есть мнение, что со временем из шу пуэров уходит так называемый «вкус и запах мокрых куч», что улучшает их характеристики.

Шен пуэры возрастом более 40 лет почти не встречаются в свободной продаже и являются объектами для коллекционирования, а шу пуэры начали производить с 1973 года после изобретения необходимой технологии.

Зависимость цвета чая от возраста

Как правильно заваривать пуэр

Существует несколько вариантов приготовления пуэра. Для заваривания в среднем берут 4 г чая на 150 мл воды (стандартное соотношение при дегустации - 6 г на 100 мл воды).

Можно встретить рекомендации по предварительной промывке или прожариванию пуэра перед заваркой. Промывка устраняет пыль, а прожаривание обеспечивает дезинфекцию, так как длительное хранение пуэра делает возможным развитие в нём микроорганизмов.

Возможна очень быстрая промывка кипящей водой - в этом случае обеспечивается одновременно и удаление пыли, и дезинфекция. В любом случае, пуэр в виде прессованного «блина» перед завариванием крошится, а иногда даже растирается более мелко.

Заваривание происходит вполне традиционно - пуэр заливается горячей водой с температурой, близкой к кипению.

По времени настаивания также возможны варианты.

Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) пуэра буквально несколько секунд, затем сразу же сливать настой, а при повторных завариваниях увеличивать время заваривания на 15-30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок.

Встречаются любители заваривания чая с большой экспозицией - до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1-2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус.

Также пуэр можно заваривать по методу Лу Юя: используя стеклянную ёмкость для воды и мягкую воду. Пить чай Лу Юй рекомендует после того, как все чаинки опустятся на дно сосуда.

Употреблять пуэр принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.

Чай пуэр известен как один из старинных и элитных сортов китайского чая, много говорится о его вкусовых качествах и целебных свойствах. Однако и знатоки чайных церемоний, и простые любители тонизирующего напитка рекомендуют узнать о чае пуэр побольше, прежде чем заменять им привычные напитки. Польза и вред пуэра во многом зависят от качества продукта, техники заваривания и количества выпитых чашек. Если следовать несложным советам, пуэр окажется изысканно вкусным чаем и исключительно полезным напитком.

К слову, родина пуэра – китайская провинция Юньнань, а специфические свойства чай приоретает благодаря сорту и технике производства. Пуэр относится к постферментированным чаям, то есть подвергшимся натуральному или искусственному старению с помощью специального грибка из рода Аспергилл.

Чай пуэр - особенности производства

Пуэр является уникальным в своем роде продуктом по целому ряду причин. Во-первых, производится он исключительно из элементов крупнолистного чайного дерева провинции Юньнань. Чем старше и массивнее растение, тем выше качество собранных с него листьев. Всемирно известный китайский чай изготовляют исключительно из крупных, сочных и мясистых листочков.

Во-вторых, на то, чтобы заготовленные листья дошли до нужной кондиции, уходит немало времени. Сначала их прессуют, превращая в шайбы. Они окисляются естественным способом, причем, на данный этап может уйти несколько лет. Таким способом создается уникальный по своим свойствам элитный пуэр, который может стоить очень дорого.

В наше время придуман вариант, который позволяет производить чайный состав намного быстрее. Для этого листочки собирают в кучки и поливают водой. Это запускает процессы размножения особых микроорганизмов, которые своей жизнедеятельностью повышают температуру в кипе и стимулируют выработку сока. Такой процесс брожения контролируется специалистами, которые подсушивают заготовки и при необходимости опять их смачивают, не допуская гниения массы.

Последний этап в любом случае одинаков. Окисленное сырье прессуется, ему придается особая форма, по которой можно узнать производителя или сорт продукта. Одна шайба по весу может достигать нескольких килограммов. Но сегодня наибольшей популярностью пользуются миниатюрные шарики, рассчитанные на одно заваривание.

Виды и сорта пуэра

Знакомство с пуэром нужно начинать с изучения его классификации. Изначально продукт делится на три вида:

• Получается классическим путем. Это крупные листья зеленовато-коричневого цвета. Приготовленный из них чай получается золотисто-красным. Напиток слабо пахнет дымом, яблоками и сухофруктами.

• Получается ускоренным способом. Листочки небольшие, коричнево-черные или с золотистым оттенком. Запах резкий, земляной, немного горький. Готовый настой может приобретать от красного и коричневого до черного цвета.

Интересный факт
В древности рождение девочки в зажиточной китайской семье сопровождалось созданием чайных заготовок. Они доходили до нужного состояния к тому моменту, когда ей приходила пора выходить замуж. Пуэр считался признаком достатка и входил в приданое.

• Похож на зеленую разновидность чая, но листочки при этом покрыты белым налетом. Напиток имеет специфический запах луговых трав и меда.

Далее пуэр разделяется на подвиды по типу сырья (вид и размеры листьев), стадиям ферментации. Здесь главное знать, что лучшим считается чай, выдержанный в течение 20 лет. Он имеет темно-зеленый цвет и не может стоить дешево.

Виды прессованного пуэра

Любители уникального чая понимают, что полезные свойства пуэра не зависят от того, в какой провинции он произведен. Несмотря на это, они стараются употреблять один и тот же сорт продукта, ведь каждый из них позволяет получать уникальный по вкусу и аромату напиток.

1. Бин ча (лепешка или шайба). Для их производства используется сырье с самых крупных и старых деревьев. Вес лепешек допустим в пределах от 100 г до 5 кг.
2. Точа (гнездо или чаша). В этом случае размер порции не должен превышать 3 кг при том, что минимальный вес может быть любым.
3. Жуан ча (параллелепипед или кирпич). Самый простой вид продукта, к которому не предъявляется особых требований.
4. Фан ча (куб). Его вес редко превышает несколько сотен грамм. На поверхности одной из граней должен быть оттиск иероглифа.
5. Дзинь ча (гриб). Пуэр из Тибета. Довольно редкий и очень качественный чай.
6. Дзин гуа (тыква). На поверхности должны быть продольные углубления. Изначально сорт использовался только представителями китайских королевских семей.

Любое отклонение от приведенных правил должно насторожить. Если форма продукта не соответствует заявленной или отмечается сильное расхождение в весе, скорее всего, пуэр ненастоящий или при его производстве была нарушена технология.

Польза китайского чая, его лечебные свойства

Пуэр нужно уметь правильно заваривать. Если овладеть всеми секретами приготовления напитка, можно рассчитывать не только на гастрономическое удовольствие, но и на терапевтический эффект:

• Развитие внимания, улучшение памяти. Положительные изменения в этой сфере отмечаются не только при регулярном употреблении напитка, но и после первой пробы. Пуэр снимает усталость, помогает концентрироваться, после него человек лучше усваивает информацию.
• Нормализация веса. Этот пункт особенно важен для женщин. Нет смысла изнурять себя агрессивными диетами, если можно просто пить вкусный чай. Он будет снижать аппетит, ускорять обменные процессы, стимулировать пищеварение и активнее выводить жидкость из организма.
• Снятие воспалений. Чайные листики покрыты налетом, состоящим из эфирных масел и полифенолов. В совокупности с дубильными веществами они ликвидируют вредное воздействие микроорганизмов, вызывающих воспаления. Дополнительно стимулируется работа надпочечников, что минимизирует воспалительные процессы.

• Улучшение работы органов пищеварения. Уникальный напиток снижает негатив, возникающий на фоне употребления жирной пищи. Благодаря этому не наступает чувство тяжести, а вредные компоненты быстро выводятся из тканей. Дубильные вещества снижают кислотность желудка, поэтому пуэр очень полезен при гастрите и язвенной болезни.
• Борьба с холестерином, выведение токсинов. На фоне такого воздействия начинают лучше работать печень, сердце и сосуды, снижается риск развития атеросклероза.
• Снижение токсичности табака или алкоголя. А вот это свйство уже более важно для мужчин. Конечно, полностью чайная смесь не нейтрализует негативное воздействие алкоголя или , но оно уменьшится в несколько раз.
• Снижение уровня сахара в крови. Пуэр полезен диабетикам, конечно, если пить чай правильно, без добавления сахара и разных подсластителей.

Пуэр не просто так считается эликсиром молодости и здоровья. Многовековое использование напитка в качестве тонизирующего и лекарственного средства доказало свою эффективность не один раз.

Как правильно заваривать пуэр?

Польза и вред чая пуэр изучены врачами древности и доказаны современными учеными. И все сходятся в одном - на терапевтический эффект можно рассчитывать только при правильном заваривании и употреблении напитка.

Чайная церемония в домашних условиях:

1. Чтобы заварить напиток правильно, нужно использовать глиняную посуду или специальный термос. Причем воду нужно кипятить не отдельно, а именно в этой емкости. До кипения ее следует доводить трижды, каждый раз сливая треть жидкости, слегка охлаждая и возвращая обратно.
2. После третьего закипания нужно быстро размешать воду лопаткой или щипцами, чтобы появилась воронка - в нее и засыпается чай.
3. Когда чай опять начнет закипать, посуду нужно снять с огня. Важно не дать чаю закипеть, его температура не должна превышать 98º С.
4. Осталось подождать, пока чаинки опустятся на дно, и чай можно разливать.

Помимо воды, пуэр можно заваривать на молоке. Вообще, вариантов приготовления напитка существует немало. Каждый производитель предлагает свой идеальный способ.

Потенциальный вред пуэра

Полезный и ароматный напиток практически не имеет противопоказаний и не вызывает вредных последствий. Он не рекомендуется только людям с непереносимостью кофеина и детям до шести лет. При заболевании почек пуэр пьют с осторожностью: мочегонные свойства жидкости могут повысить нагрузку на больной орган, что приведет к ухудшению состояния.

Важно запомнить, что пуэр не пьют на голодный желудок и перед сном. Не стоит употреблять и остывший напиток. Не нужно бояться перемешивать заварку - от этого чай становится только вкуснее, насыщеннее и полезнее.

Особое внимание стоит уделить правильному хранению чайной смеси. Нельзя подвергать ее воздействию влаги, жира, пыли, посторонних ароматов. Нужно следить, чтобы упаковка всегда была герметично закрыта, нельзя допускать попадания солнечных лучей на чайные листья. Если на зеленом или черном пуэре появился белый налет, это признак порчи продукта, его уже не восстановить. Спрессованные брикеты лучше всего держать в деревянных ящиках с плотно закрывающейся крышкой.

Классификация как результат осмысления какого-то предмета и структурирования его частей может быть очень интересна тому, кто этот предмет изучает или просто им увлечен. Что до классификация чая, то она может быть воспринята как самое нудное и бесполезное в общей теме изучения, но одновременно с этим понимание того, что именно структурированная последовательность научит «вычитать и умножать», позволит увереннее размышлять о различиях чая…

Да и китайцы — хлебом не корми – дай что-нибудь поклассифицировать: удобно, понятно, доступно. Тем более, без лишних слов, когда это потребуется, можно внести изменения, не прибегая к перу и пространным разглагольствованиям. Только в переменах постоянство!

Поэтому данная статья, с учетом выше сказанного, преследует довольно простую цель — предоставить демо-версию существующих вариантов классификации чая.

Отдавая дань уважения китайскому чаю, будет справедливым начать с классификации оного по степени ферментации.

Традиционно виды китайского чая делятся на 6 основных групп, которые выстраиваются стройным рядом от самых зеленых до самых черных среди чаев. Зеленые и черные – это не два разных растения. Зеленый не полезнее черного, а черный не вреднее зеленого.

Основа основ – чайный куст/дерево, ботаническое название которого на латинском языке звучит как camellia sinensis, или китайская камелия. Овощ «огурец» или цветок «пион» или «ромашка» априори не могут стать чаем. И наоборот. Чай есть чай. Таким образом, Китайская Камелия – это разновидность растения, которое имеет огромнейшее множество сортов со своими особенностями внешнего вида, размера листьев, вкуса и аромата готового, обработанного чая.

Теперь вернемся к 6 видам чая. Разделение на 6 видов базируется на степени ферментации (от 0,5% до 100%), которая есть процесс изменения чайных листьев под воздействием природы и человека с момента сбора до момента заваривания готового чая. Иначе говоря, чем дольше на чай воздействуют, чем длиннее и интенсивнее технологическая цепочка производства, тем более ферментирован чай, тем дальше он от зеленого и наоборот.

Классификация китайского чая по степени ферментации

6 видов: условно можно выделить с примерными процентами степени ферментации зеленый (от 0,5% до 10%), белый (5-10%), желтый (5-15%), бирюзовый (слабо ферментированные улуны 30-60%; сильно ферментированные 50-80%), красный (80-90%), черный (до 100%).

• Сорта зеленых чаев очень нежные и требуют аккуратного подхода, именно поэтому они выбраны для роли слабо ферментированных чаев – воздействие на них оказывается бережное и неинтенсивное. ЛунЦзин – (Колодец Дракона), ЛюАньГуаПянь (Тыквенные Семечки из уезда ЛюАнь), БиЛоЧунь (Изумрудные Спирали Весны), .
• Белые чаи в основном изготавливаются из одного сорта, но с веточки этого куста собирают либо только почки (верхние нераскрывшиеся листочки) и получается БайХаоИньЧжэнь (Серебряные Иглы с Белым Ворсом), либо собирают листья и почки, которые в результате дарят нам ровный вкус терпкости листа и сладость нежных почек – БайМуДань (Белый Пион), либо же существует третий вариант – используются только листья с незначительным добавлением почек и тогда мы получаем ШоуМэй (Брови Долголетия).
• Желтые чаи имеют совсем другую историю. Считается, что существует в основном два классических сорта желтого чая. Сорта скорее определены не особенностью самих кустов, но местом их произрастания – провинция Сычуань, почвы которой питают и взращивают МэнДинХуанЯ (Желтые почки с горы МэнДин), и провинция Хунань с бессмертным ЦзюньШаньИньЧжэнь (Серебряные Иглы с горы ЦзюньШань). Так, география и почки определили классику среди желтых чаев. Напомним, что в желтом чае нет и не может быть листьев — только почки.
• Бирюзовые чаи, или улуны (Вороной Дракон) делятся на две большие группы – «светлые», т.е. слабо ферментированные и «темные», т.е. сильно ферментированные.

Маленькие и аккуратные, сферически скрученные изумрудные листочки ТеГуаньинь (Железная Богиня Милосердия) и с названиями по саду произрастания: ДунДин Улун (Улун с Морозного Пика), АЛиШань Улун (Улун с горы АЛиШань), Улун с Грушевой горы (ЛиШань Улун), а также по сорту самого куста – СыЦзиЧунь Улун (Улун Весны Четырех Сезонов) радуют нежной мягкостью вкуса, весенней, цветущей свежестью аромата.

Сильно ферментированные имеют продольную скрутку листа. При виде почти светящихся и маслянистых вороных листочков воображение с легкостью представляет извивающегося темного дракона.

Горы УИ Шань носят гордое звание родины утесного улуна ДаХунПао. Сорта утесных улунов весьма разнообразны, вкус и аромат каждого из них уникальны настолько, что со временем спутать их будет почти невозможно. УИ ЖоуГуй (Корица из УИ), УИ ШуйСянь (Водяной из УИ), ТеЛоХань (Железный Архат), БайЦзиГуань (Белый Петушиный Гребень), УИ БаСянь ( из УИ).

Немного агрессивные и колкие, но обладающие мощным и уверенным ароматом сильно ферментированные улуны – ближайшие братья утесных улунов. Та же продольная форма скрутки и раскаленно-черный и насыщенный цвет сухих листьев ФэнХуанДаньЦун (Одинокие Кусты с Фениксовых Гор) сражает невидимой красотой природного аромата. Каждый сорт разновидности улуна ФХДЦ органолептически уникален и узнаваем. ФэнХуан МиЛаньСян ДаньЦун (Одинокие Кусты с Фениксовых Гор с ароматом Медовой Орхидеи), ФХ ЮйЛаньСян ДЦ (с ароматом Магнолии), ФХ ГуйХуаСян ДЦ (с ароматом Цветов Коричного Дерева).

• Сорта красного чая – виновники появления черного чая в Индии и на Цейлоне в 20е годы 19 века. Ввиду природной схожести привычного нам с детства вкуса индийского черного чая со вкусом-родоначальником китайского красного ЧжэнШаньСяоЧжун (Малый Сорт с Настоящих Гор), Лапсанг Сушонг, ДяньХун (Красный Чай из провинции Юньнань) мы с ностальгической радостью переживаем опыт знакомства с по-настоящему родными и близкими нам вкусами.

• Черный чай в Китае условно включает в себя и . Пуэрами называется тот чай, сырье для изготовления которого произрастает на территории провинции Юньнань. И следовательно, это сырье обладает особенными чертами, присущими только разновидности черного чая Пуэр. Пуэр делится на две большие группы – Шэн Пуэры (дословно «сырые»; состариваются естественным образом) и Шу Пуэры (дословно «готовые»; состариваются искусственным образом).

Свежие Шэн пуэры, по сути, похожи на зеленые чаи, но такие, которые изготавливаются из сильных сортов, имеющих потенциал к вылежке – как за счет специальной технологии в производстве, так и за счет самого сырья. Именно поэтому в классификации есть пометка «степень ферментации до 100%», что означает, что шэн пуэры за длительное время вылежки могут достичь этой максимальной отметки, став спустя 10-15 лет черным чаем (P.S. ШуПуэры и другие черные чаи полноправно занимают нишу максимально ферментированного чая).

Что же касается ШуПуэров, то технология искусственного состаривания пуэрного сырья, придуманная для изготовления шу, преследовала одну главную цель – получить аналогичный старому шэну продукт за короткий срок (2-3 месяца + в идеале 1-2 года для того, чтобы чай «дошел»), да еще и с минимальной затратой различных ресурсов, в том числе и финансовых.

Также стоит понимать, что Шэн Пуэр/Шу Пуэр – это не два сорта дерева, с которых собирают сырье и делают чай. Количество сортов пуэрных кустов и деревьев может достигать нескольких сотен. В зависимости от того, какими качествами обладает каждый из них, в каком именно регионе провинции Юньнань произрастает, в каком климате, молодые кусты или старые крепкие деревья – важным является все. Поэтому производитель исходит из того, что есть, и на основе этого создает купажи. Купажи=рецепты могут быть классическими, а могут быть всегда разными и новыми.

Тут скорее стоит обратить внимание на производителей – фабрики, выпускающие свою продукцию под определенными брендами. Бренды в свою очередь будут указывать на особенность направления в изготовлении серии. Регион, сортность и т.д. и т.д.

Но помимо Юньнани есть еще несколько провинций, которые занимаются производством черных чаев. Провинция Гуанси – черный чай ЛюБао (Шесть крепостей/холмов); ХунаньХэйЧа – черный чай из провинции Хунань; ЛюАньХэйЧа – черный чай из провинции Хэнань, уезда ЛюАнь. Также провинция Сычуань известна производством черного чая, который всегда распространялся в Тибет и в северо-западные районы Сычуани.

• Однако, если усложнить классификацию, то возможно выделить еще одну интересную ветвь в ней – «исключения». Тайваньское сырье или сорта тайваньских улунов являются основой в изготовлении таких исключительных чаев как ДунФанМэйЖэнь (Восточная Красавица). Степень ферментации условно определяется между 50 и 80%, иными словами ДФМЖ где-то посерединке между сильно ферментированными улунами и красными чаями.

Текст чайное сообщество www.сайт

Любое копирование материалов и фотографий, размещенных на сайте, запрещено без указания ссылки на данный сайт в качестве источника информации.