Что такое ботвинья? Определение и фото. Ботвинья

Ботвинья – одно из древнейших блюд русской кухни. На протяжении долгих веков она была усладой гурманов, получив титул царицы русских холодных супов. К сожалению, сейчас ботвинья отошла на второй план из-за продолжительности готовки и нестандартного набора продуктов, уступив место демократической и незамысловатой окрошке. Много упоминаний о ботвинье сохранилось в литературе.

В “Кулинарном словаре” В.В. Похлебкина дается такое описание ботвиньи:

“Холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавлялась огуречная трава и укроп”

Основой же ботвиньи является квас. Он появился еще в IX веке и на протяжении веков был не просто повседневным напитком, но и базовой основой для многих блюд – холодных похлебок, закусок, сладких и мучных блюд. Вместе с квасом тушили овощи и мясо, а для простонародья квас с черным хлебом и зеленым луком был главной едой в летнюю жару. Квасом даже парились и обливались для здоровья.
Микс овощей и кваса придает ботвинье характерный цвет. У И.А Гончарова в “Фрегате “Паллада” можно найти следующее сравнение — море “коричнево-зеленоватое, как ботвинья ”.
. Упоминания о ней можно найти в произведениях С.Т. Аксакова, И.А. Гончарова, А.Ф. Писемского, Д.Н. Мамина-Сибиряка, Гиляровского , но, наверное, самое “вкусное” описание принадлежит И.С. Шмелеву :
Г орка-старина, иди с нами ботвинью есть! Ну-­ну, мало что ты обедал, а ботвинья с белорыбицей не каждый день… не церемонься!<…>
И стол веселый. Отец сам всегда делает ботвинью.
Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темно­зеленая горка душистого укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, белая горка струганого хрена, бурозеленая — с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зернышками, — свежие огурцы, мисочка льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, пленочки золотистого балычка с краснинкой. Все это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется — ботвинья. Отец, засучив крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь — как раз.
Все едят весело, похрустывают огурчиками, хрящами — хру­хру ”.
И. Шмелев, «Богомолье»

В особой чести ботвинья была у императора Александра I. На Венском конгрессе в 1814 году царь давал обеды и ужины на 350 и более персон с «гастрономическими редкостями », в числе которых была и ботвинья. С ней связан исторический анекдот, опубликованный в журнале “Русский архив” :

Г осударь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, Государь обещался ему прислать. Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.
При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное ”. (Журнал «Русский Архив» )
Для иностранцев ботвинья была чем-то экзотически-экстремальным, как русская баня. Необычное вкусовое сочетание в дополнении с ледяной составляющей приводила их в недоумение, и решались ее отведать немногие.
В Троицком трактире барон был поставлен другом своим почти в опасное для жизни положение: прежде всего была спрошена ботвинья со льдом; барон страшно жаждал этого блюда и боялся; однако, начал его есть и с каждым куском ощущал блаженство и страх; потом князь хотел закатить ему двухдневалых щей, но те барон попробовал и решительно не мог есть”. А.Ф. Писемский, «В водовороте »
Но среди попробовавших ботвинью иностранцев случались и ценители. К ним относится французский писатель и гурман Александр Дюма . Говорят, что королевой русских холодных супов ботвинью назвал именно создатель ”Трёх мушкетёров” и ”Большого кулинарного словаря”.

На русском столе ботвинья была неотъемлемой частью званного торжественного обеда.

»Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей”

(Мамин-Сибиряк,” Приваловские миллионы” )
Каждая хозяйка имела свой рецепт этого блюда, а сокровенны е ингредиенты праздничной ботвиньи передавалась из поколения в поколение. Умение готовить ботвинью было показателем кулинарных способностей хозяйки. Считалось позором, если хозяйка плохо ее готовила. Существовала даже поговорка: «Какова Аксинья, такова и ботвинья «.
Полная ботвинья состоит из трех частей и подается в трех тарелках:
собственно сама ботвинья;
отварная рыба;
колотый лед.
Рыбная часть в ботвинье состоит в идеале из разных видов красной рыбы (отварной и соленой), дополненной мясом раков (крабов, креветок). Наилучший вариант основы для ботвиньи — обычный питьевой квас, смешанный с белым окрошечным в пропорции 1:1 (пропорции можно менять по вкусу).
Окрошечный квас можно приготовить самим. Его состав очень прост — ржаной хлеб, вода, сахар и дрожжи.
Окрошечный белый квас

Ингредиенты :
500 гр ржаного хлеба
3.5 литра крутого кипятка
0.5 стакана сахарного песка
15 гр дрожжей (или 5 гр сухих)

Прежде всего приготовьте ржаные сухарика – нарежьте хлеб на небольшие кусочки и подсушите в духовке. Положите их в трехлитровую банку, залейте 2л кипятка и оставьте на 2 часа под крышкой в теплом месте. Получившийся хлебный настой процедите и слейте в отдельную посуду, а оставшуюся хлебную массу вновь залейте 1.5 литрами кипятка и оставьте в теплом месте на 2 часа. Процедите второй настой и смешайте с первым. Добавьте сахар, его количество можно варьировать, ориентируясь на собственный вкус. Как следует перемешайте до полного растворения сахара и добавьте разведенные дрожжи. Оставьте настой в теплом месте для брожения на 12 часов. Готовый квас процедите и разлейте по бутылкам, можно добавить листочки мяты, растолченную клюкву, лимонную цедру, 2-3 изюминки, плотно укупорите и отправьте в холодильник на сутки.
Оставшуюся гущу не выбрасывайте – она послужит закваской для новых порций кваса. Дрожжи добавлять уже не нужно, только вода и сахар.

Существует множество рецептов ботвиньи. Например, такой от Елены Молоховец (с шампанским)
Ботвинья .

П олтора фунта щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 шт., т.е. 1 фунт свежих огурцов, очищенных от кожиц и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленаго мелко накрошеннаго лука, растертаго с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, ½ ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертаго хрена. Всыпать укроп; развести все 2 бут. баварскаго кваса, можно прибавить неполную бут. кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавр. листом и перцом отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанскаго» . (Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам»)

Ботвинья простая полная от В. В. Похлебкина
1 л хлебного кваса,0,25 л белого кваса, 1 стакан крапивы, 1 стакан щавеля, 3 молодые свеколки с ботвой, 1 – 1,5 свежего огурца, 1 – 2 ст. ложки тёртого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 – 0,75 стакана зелёного лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,4 кг рыбы, 4 рака (или 1 баночка криля), 0,5 стакана свекольного отвара.

Приготовление ботвичной массы . Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зелёной массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.

Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15 – 20 мин – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50гр) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно-копчёную рыбу – в течение 2 – 3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной солёной, а тем более солёно-копчёной рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи .

Б отвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она всё время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.(В. В. Похлебкин, “Национальные кухни наших народов” )

Достаточно простой рецепт ботвиньи дают П. Вайль и А. Генис в знаменитой «Русской кухне в изгнании» :

Слегка припустите до мягкости свекольную ботву и щавель, мелко порежьте вместе с огурцом, зеленым луком и укропом, залейте квасом и добавьте хрен, горчицу и лимонный сок. В малом количестве кипящей воды в течение 2-3 минут отварите кусочки соленой и копченой рыбы — осетрины, лососины, палтуса. Соедините с основой и дайте настояться на холоде не меньше часа

Ботвинья ресторанная .

Щ авель и шпинат перебирают, промывают, припускают по отдельности и протирают или промалывают на мясорубке. Полученное пюре разводят квасом, добавляют шинкованную и ошпаренную лимонную цедру. Эту жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в тарелки или супные миски. Отдельно на тарелке или блюде подают гарнир: шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные соломкой, шинкованный зеленый салат, тертый хрен, ломтики отварной и копченой рыбы. В старину ботвинью готовили с осетровой рыбой.

Для жидкой части: квас хлебный 700, шпинат, щавель по 100-120, лимон 1/10, сахар.
Для гарнира: лук зеленый 50, огурцы свежие 200, салат 50, хрен 50.
Для подачи: рыба вареная 100.
Н.И. Ковалев “Русская кухня”

Ботвинья – старинный холодный суп, который обычно готовили на квасе с рыбой и листьями свеклы, моркови, редиса. Сегодня ее состав каждая хозяйка регулирует под свои вкусы. Очень хорошо звучит блюдо с огурцами, редисом и горчицей. Охлажденное кушанье будут настоящим спасением в жаркие летние дни. Да и в свекольной ботве витаминов гораздо больше, чем в корнеплодах.

Особенности приготовления классической ботвиньи

1. Варим рыбный бульон, процеживаем, смешиваем с темным квасом.
2. Рыбу откладываем в сторону до момента сборки супа.
3. Нарезаем лентами листья свеклы, моркови, редиса, ошпариваем их, чтобы придать мягкость.
4. В пиале растираем с солью рубленый укроп. В свекольную ботвинью можно добавить и петрушку.
5. Кладем зелень в тарелку, заливаем смешанным с квасом бульоном, добавляем порезанную ботву.
6. Сверху помещаем большой кусок красной рыбы. Все щедро перчим.
7. Охлаждаем и подаем с кубиками льда в тарелке.

Что еще добавляют в классический рецепт ботвиньи

Как уже можно было догадаться, зелень используется любая. Красота холодного русского супа в том, что в нем соединяются все возможные витамины.

Жидкость

Бульон может быть рыбным, куриным или мясным. Известны варианты на воде. Но все обязательно смешивают с квасом.

Квас

Выбираем для ботвиньи из свекольной ботвы напиток с минимальным количеством сахара. Темный, свежий. Лучше домашний хлебный.

Ботва и зелень

Листья и стебли свеклы, моркови, редиса.

Зелень укропа, петрушки, шпината, щавеля, крапивы, .

Отварные картофель, морковь, свекла.

Свежие редис, огурцы, репчатый лук, чеснок.

Специи

соль, черный молотый перец;

лимонный сок, чеснок;

горчица, хрен.

Как подают холодную ботвинью

В пиалах, тарелках и мисках.

Суп наливают и сверху помещают рыбное филе, порцию мяса или отварное куриное яйцо. Его крошат или разрезают на половинки-четвертинки.

Декорируют каплей сметаны и веточкой зелени.

Проверенный рецепт ботвиньи с пошаговыми фото

Мы предлагаем очень свежий нерыбный вариант старинного супа. В нем будет сочность зелени, огурчиков и редиса. Отсутствие термической обработки позволит сохранить витамины полностью и по максимуму. За счет этого блюдо будет источать потрясающие ароматы свежести. Такой летний фреш для тех, кому очень жарко.

(Visited 768 times, 1 visits today)

Лето. Жара. Традиционные горячие супы и борщи как-то не вдохновляют, а есть-то хочется, поэтому в летний зной спасают окрошки и свекольники. И вот, в очередной раз, очищая свеклу для свекольника, я вдруг вспомнила про ботвинью. Сразу скажу – это блюдо на любителя. Но если вам нравятся холодные супы, то и ботвинья наверняка придется по вкусу.

Ботвинья - блюдо традиционно русское, но сейчас совершенно забытое, то ли из-за своей дороговизны, то ли из-за трудоемкости приготовления по сравнению с традиционными окрошками и свекольниками. А может быть еще и потому, что одним из компонентов ботвиньи являются крапива и свекольная ботва – лакомства практически недоступные для городского жителя, ведь в супермаркете их не купишь. А ботва нужна свежая, сочная, прямо с грядки. Хотя в старину в ботвинью добавляли и сушеную ботву.

Ботвинья была популярна как в крестьянских семьях, так и в дворянской, великосветской среде. Это было любимое блюдо Александра I. Да что там царь, сам Пушкин едал! А Дюма, будучи в России и отведав ботвиньи, назвал ее королевой русских холодных супов. Считалось позором, если хозяйка не умела готовить или плохо готовила это блюдо. Была даже поговорка: "Какова Аксинья, такова и ботвинья".

Ботвинью подавали и в знаменитых московских трактирах. У Владимира Гиляровского в книге «Москва и москвичи» можем прочесть, что в одном из трех самых известных трактиров, у Тестова, «славилась и гурьевская каша с фруктами, и суп из раков с расстегаями, и ботвинья с белорыбицей». А один их самых колоритных едоков, миллионер Иван Васильевич Чижев, обедывал так: «порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком».

Но это все присказки, а что же представляет собой сама ботвинья? Традиционно полная ботвинья состоит из трех частей:

Супа (ботвиньи), который готовится на квасной основе (традиционно в ботвинью "идет" половина белого окрошечного кваса и половина обычного хлебного кваса, но мы будем готовить из того, что есть) ;

Отварной рыбы, подаваемой в тарелке отдельно от супа;

Мелко нарубленного льда, также подаваемого в отдельной тарелке или чашке.

Ботвинью можно готовить со свекольной ботвой, щавелем, шпинатом или крапивой. Для рыбной части нужна только хорошая свежая, свежемороженная или малосольная рыба (осетр, лосось, семга, горбуша), рыбный балык, раки, крабы, креветки свежие или консервированные. Хороша ботвинья с севрюгой и белорыбицей, но сейчас их можно найти разве что в Красной книге. А можно приготовить ботвинью и без дорогой рыбы. Тогда у нас получится так называемая неполная ботвинья, т.е. обычный холодный летний зелёный суп. Кстати, в крестьянских семьях готовили именно неполную ботвинью. Только когда она перекочевала в помещичью среду, ее облагородили и стали подавать с рыбой и раками. Существует много рецептов приготовления ботвиньи, а мы приготовим свою по рецепту, который приводит В. Похлебкин в книге « Русская кухня».

Для приготовления ботвиньи возьмем:

1,5 литра хлебного кваса. Лучше использовать хлебный квас домашнего приготовления, а если брать магазинный (только не газированный), то его вкус нужно слегка подкорректировать, т.к. он слишком сладкий для ботвиньи. А нам нужен тонкий кисловатый вкус с оттенком остроты. Для этого нужно слегка разбавить квас водой и добавить лимонного сока или лимонной кислоты, и немного тертого хрена или горчицы (в процессе приготовления станет видно, чего не хватает)

0,5 стакана свекольного отвара, предварительно процеженного

1 стакан крапивы или шпината

1 стакан щавеля

0,5 стакана зелёного лука

3 свеклы вместе с ботвой

1-2 свежих огурца

2 ст. ложки укропа

1 – 2 ст. ложки тёртого хрена

0,5 лимона

0,4 кг рыбы

По 1 чайной ложке горчицы, соли и сахара

При желании можно добавить 4 раковые шейки или 1 баночку креветок.

Итак, начнем! Сначала приготовим ботвичную массу. Свеклу отварить до мягкости. Свекольную ботву и щавель отварить в течение трех – пяти минут. Тщательно промытую крапиву ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Затем всю зелень мелко режем ножом и отмеряем по рецепту. Есть рецепты, в которых рекомендуют протирать зелень, но тогда ботвинья будет напоминать суп-пюре. А поскольку я протертые супы не люблю, то предпочитаю нарезать зелень. Затем эту зеленую красоту соединяем с мелко нарезанными свеколками, укропом и зеленым луком, предварительно перетертым с солью.

Теперь приготовим квасную основу. Срезаем лимонную цедру и растираем ее с сахаром. Туда же добавляем лимонный сок, тертый хрен, горчицу, свекольный отвар. Затем все это соединяем с нашим основным хлебным квасом и перемешиваем. Теперь туда же отправляем ботвичную массу и нарезанный кубиками огурец. Ну вот, неполная ботвинья уже готова! Вынесем ее на холод или поставим в холодильник на пятнадцать-двадцать минут, чтоб хорошо настоялась.

А тем временем приготовим рыбную часть ботвиньи. Для этого нарезаем нашу рыбу на порционные кусочки и варим в кипящей подсоленой воде. В воду для аромата хорошо бы добавить лук, укроп, лавровый лист и черный перец. Здесь есть небольшая тонкость: свежую рыбу варим около десяти минут, а малосольную или копченую рыбу тоже нужно обязательно проварить две - три минуты. Добавлять неотваренную соленую или копченую рыбу нельзя, потому что ее вкус не сочетается с кислой основой ботвиньи и может испортить нам все блюдо.

Вот и все, наша ботвинья готова! Наливаем ее в глубокую тарелку, отдельно выкладываем охлажденную рыбу, которую при желании можно переложить к себе в тарелку, а рядом ставим чашку с колотым льдом, который подкладываем по мере надобности. Кстати, лед – обязательно, потому что в летний зной ботвинья должна быть обжигающе холодной. К ботвинье можно подать и хлеб, только обязательно свежий, ржаной. Ну что ж, милости просим к столу и приятного аппетита! А после такого обеда так и тянет перечесть Гиляровского - колоритно пишет!

Издавна славилась вкусными первыми блюдами. Поэтому неудивительно, что среди всего существующего разнообразия горячих супов и щей многие из нас позабыли о холодных летних вариантах вроде свекольной ботвиньи. В сегодняшней статье мы попытаемся разобраться, что представляет собой данное блюдо и как его приготовить.

Что такое ботвинья?

Этот необычный и очень вкусный суп пользовался огромной популярностью среди наших далеких предков. Он готовится на основе кваса с добавлением вареных трав, свекольной ботвы и мелко нарубленных овощей. Еще одной важной, но необязательной составляющей данного блюда является хорошая рыба. В идеале это должен быть лосось, осетр или севрюга. Если заменить эту рыбу более дешевыми сортами, то суп получится не таким вкусным.

Что касается значения слова "ботвинья", то специалистам не удалось прийти к единому мнению по данному вопросу. Одни считают, что оно происходит от съедобных растений с толстыми корнями и листьями. Другие утверждают, что это слово имеет много общего с древнерусским термином "ботеть" или толстеть. Поскольку изначально этот суп готовили деревенские жители, то не исключено, что более правдоподобной является первая версия.

Существующие разновидности

Разобравшись, что такое ботвинья, следует упомянуть, что она бывает полной и неполной. Первая состоит из трех частей - непосредственно супа, отварной красной рыбы и колотого льда. Ее подают со свежим ржаным хлебом сразу в трех емкостях в качестве закуски или первого блюда. Вторая представляет собой обыкновенный холодный овощной суп.

В зависимости от типа жидкой составляющей существует запарная и простая ботвинья. Первая готовится с добавлением кислой закваски, сделанной из квасной гущи и муки. Чтобы блюдо получилось более острым и ароматным, его дополняют тертым хреном и лимонным соком.

Основные компоненты

Точно так же, как и повойник, ботвинья является неотъемлемой частью русской истории. Поэтому каждая хозяйка должна знать, что это такое. Этот холодный освежающий суп готовится с добавлением свеклы и ее листьев. Для этих целей можно использовать не только свежие, но и консервированные корнеплоды.

Вторым неотъемлемым компонентом данного блюда считается зелень. Обычно в него добавляют крапиву или щавель. Некоторые рецепты предполагают использование ботвы свеклы, репы или редиса. Вымытую зелень обдают крутым кипятком и измельчают острым ножом.

Кроме того, в ботвинью нередко добавляют петрушку, укроп или перьевой лук. Для лучшего аромата их мелко рубят и перетирают с солью. Некоторые хозяйки дополняют ботвинью свежими или консервированными огурцами.

Кроме овощей, в холодный русский суп нередко добавляют красную рыбу, крабов или креветок.

Способ подачи

Ботвинья - это не совсем обычное блюдо. Оно отличается не только оригинальным составом, но и интересным способом подачи. На дно порционной тарелки помещают немного острой заправки и протертой зелени. Все это заливают квасной основой, настаивают не менее пятнадцати минут в холодильнике и подают к столу.

В отдельной тарелке ставят заранее отваренную и порезанную рыбу. Кроме того, по древнерусской традиции к холодному супу подают колотый лед. Кушают его тремя столовыми приборами. Первой ложкой хлебают сам суп. Вторая нужна, чтобы по мере необходимости подкладывать лед. Вилкой берут кусочки вареной рыбы. Теперь, когда вы уже знаете, что такое ботвинья, можно переходить к рассмотрению рецептов ее приготовления.

Традиционный вариант

По нижеописанной технологии можно сравнительно быстро сварить праздничный обед для всей семьи. Для этого вам потребуются:

• Литр хлебного кваса.
• 2 стакана отварного щавеля.
• 250 миллилитров белого окрошечного кваса.
• Стакан вареной крапивы или шпината.
• 3 молодые свеклы с ботвой.
• 2 свежих огурца.
• 2 столовые ложки сырной стружки.
• Половинка лимона.
• Чайная ложка горчицы.
• ½ стакана рубленого перьевого лука.
• По чайной ложке сахара и соли.
• 500 грамм рыбы или раков.
• 2 столовые ложки измельченного укропа.

Несмотря на столь обширный состав, рецепт классической ботвиньи отличается предельной простотой. Начинать процесс нужно с подготовки свекольных листьев. Их моют и припускают до мягкости, а затем соединяют с отварным щавелем, термически обработанной крапивой, зеленым луком и укропом, предварительно перетертым с солью. Получившуюся массу заливают двумя видами кваса. Туда же добавляют горчицу, лимонную цедру, цитрусовый сок, сахар, хрен и измельченные огурцы. Основу для будущей классической ботвиньи отправляют на полчаса в холодильник. Затем ее разливают по тарелкам и подают с отваренной рыбой и колотым льдом.

Вариант с красной икрой

Этот вкусный и ароматный супчик готовится по очень простому рецепту, подразумевающему использование большого количества зелени. Для его создания вам потребуются:

• 4-5 листочков свекольной ботвы.
• 200 миллилитров темного кваса.
• По 5-6 листочков щавеля и шпината.
• 2-3 пера зеленого лука.
• Ломтик лимона.
• 1-2 чайные ложки красной икры.
• Соль, укроп и лед (по вкусу).

Разобравшись, что такое ботвинья, следует понять, как ее правильно готовить. Прежде всего, нужно заняться зеленью. Ботву, щавель и шпинат тщательно моют в прохладной воде, складывают в глубокую миску, заливают крутым кипятком и оставляют на пару минут. Затем листья вынимают, стряхивают, нарезают полосками и помещают в объемную пиалу. Туда же отправляют рубленый лук, измельченный укроп, соль и дольку лимона. Все это заливают холодным квасом, перемешивают, декорируют красной икрой и подают к обеду.

С морковкой и луком

Нижеописанный рецепт станет настоящей находкой для многих молодых хозяек. По нему получается очень вкусная ботвинья из свекольной ботвы, которой можно сытно накормить большую семью. Для этого вам потребуются:

• Литр кваса.
• По 250 грамм щавеля и свекольной ботвы.
• Столовая ложка хрена.
• 100 грамм зеленого лука.
• Средняя морковка.
• Небольшая репчатая луковица.
• Чайная ложка сахара.
• 50 грамм укропа.
• 2 редиски.
• 2 огурца.
• Соль, растительное масло и лавровый лист.
• Полкило филе лосося.

Практическая часть

Почищенные лук и морковку нарезают небольшими кусочками и пассеруют в разогретом постном масле. Затем их закладывают в кастрюлю, заполненную кипящей водой. Туда же загружают кусочки рыбного филе, соль и лавровый лист. Все это варят до готовности лосося. Потом рыбу вынимают из кастрюли, а сам бульон процеживают сквозь сито. Затем в него добавляют нарезанную зелень (ботву и щавель), доводят до кипения и через две минуты снимают с огня. Размягчившуюся массу вновь процеживают и обрабатывают блендером. Протертую зелень выкладывают в тарелки, в которых уже есть лед, рубленые огурцы и кусочки редиса. Все это заливают холодным квасом и подают к столу вместе с отварной рыбой.

Вариант с яичными желтками

По нижеописанной методике получается очень ароматная и вкусная свекольная ботвинья. Для ее приготовления вам потребуется совсем немного времени и капелька терпения. Плюс ко всему, у вас под рукой обязательно должны быть:

• 2 небольшие свеклы.
• 4-6 свежих огурчиков.
• Стакан пюре из щавеля.
• 200 миллилитров сметаны.
• Желтки трех вареных яиц.
• 3 литра хлебного кваса.
• Пучок укропа и соль.

Почищенную и порезанную тоненькой соломкой свеклу заливают литром кваса, варят в течение получаса и процеживают. Полученную жидкость остужают и убирают в холодильник. Оставшийся квас соединяют с кусочками огурцов. Туда же отправляют пюре из щавеля, свеклу и охлажденный отвар. Готовую ботвинью подсаливают, посыпают рубленым укропом, заправляют сметаной, смешанной с растертыми яичными желтками, и подают к обеду.

С консервированными крабами

Холодный суп, приготовленный по нижеизложенной технологии, отличается богатым вкусом и насыщенным ароматом. Поэтому им можно смело угощать неожиданно заглянувших гостей. Для его приготовления вам потребуется не совсем стандартный набор ингредиентов. Поэтому заблаговременно проверьте, есть ли у вас под рукой:

• 100 грамм шпината.
• 400 миллилитров хлебного кваса.
• 100 грамм отварной осетрины.
• 3 свежих огурца.
• По 50 грамм щавеля и консервированных крабов.
• По чайной ложке соли и сахара.
• По 30 грамм перьевого лука, салатных листьев и корня хрена.
• Укроп или петрушка.

Процесс приготовления

Тщательно вымытый и обсушенный щавель пропускают сквозь мясорубку вместе с предварительно отваренным шпинатом, огурцами, корнем хрена и зеленым луком. Получившееся пюре помещают в глубокую посудину и заливают хлебным квасом. Все это подслащивают, солят и посыпают зеленью. Отдельно подают кусочки отварной осетрины и консервированных крабов, предварительно выложенных на красивую тарелку, выстланную свежими салатными листьями.

А между тем, в России XIX-го века это первое блюдо было не менее популярно, чем щи и уха. Только подавалось оно обычно холодным. И наряду с всяческими окрошками, свекольниками и холодниками из ревеня, которые так хороши к столу в жаркий летний день, раньше в обеденном обиходе у русских был очень популярен этот суп.

Заглянем в толковый словарь В. И. Даля. В нем о ботвинье говориться, что это «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареной зеленью (щавелем, шпинатом и ботвою свеклы) и мелко накрошенными огурцом и луком».

А происхождения ботвинья самого что ни на есть крестьянского, поскольку с незапамятных времен в русских селах и деревнях делали ее на домашнем квасе, на дикорастущих и огородных травах и овощах.

Некоторые лингвисты считают, что название это идет от древнерусского «ботеть», т. е. толстеть, другие — что от огородных вершков, ботвы.

Умение готовить такое блюдо считалось обязательным для любой хозяйки. Было даже присловье: «Какова Аксинья, такова и ботвинья». А если кого-то хотели упрекнуть в забывчивости, то говорили: «Спроси Устинью Саввишну про ботвинью давешню».

Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов и самых модных ресторанов, где ее заправляли даже шампанским.

В. А. Гиляровский пишет, что в Москве были трактиры, куда знатоки ходили откушать именно холодную ботвинью. Ну, а рецептов приготовления этого кушанья было множество. И. А. Аксаков, например, в своей «Семейной хронике» упоминает ботвинью «со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищенными раками».

В одном из писем А. С. Пушкин рассказывает, как он угощал брата: «Подают славную ботвинью. Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину…»

А знаменитый французский писатель Александр Дюма восторженно назвал ботвинью королевой русских холодных супов.

Да что там Дюма. Ботвинья была любимым блюдом царя Александра I. В журнале тех времен под названием «Русский Архив» на эту тему была помещена весьма любопытная заметка:

«Государь Александр Павлович был очень расположен к послу Великобритании. Однажды, разговаривая с ним о русской кухне, он поинтересовался, имеет ли тот представление о ботвинье. Узнав, что его визави этого кушанья никогда не пробовал, Государь обещался на днях ему прислать, благо, посол жил недалеко — на Дворцовой набережной.

И вот однажды, когда Государь кушал ботвинью, он вспомнил о своем обещании и тут же его исполнил. Посол, приняв это кушанье за суп, велел его разогреть.

При очередной встрече Государь не забыл спросить посла, как понравилась ему ботвинья. Дипломат, несколько замявшись, ответил уклончиво, что подогретое кушанье не может быть так хорошо, как только что приготовленное".

Ну, об исторических примерах, пожалуй, достаточно. Давайте лучше о том, как приготовить ботвинью. Рецепт приготовления взят из старинной книги «Домашняя русская кухня». Записывайте.

Для холодного супа «ботвинья» на 8 человек возьмите: 1 кг лососины, 4 свежих огурца, немного зеленого лука и укропа, 100 г щавеля, 300 г шпината, 1,5 ложки сахару, 12 стаканов шипучего квасу, чашку сметаны и соль по вкусу.

Приготовление: хорошо промытые щавель и шпинат варят, откидывают на дуршлаг, протирают сквозь сито и кладут в миску, добавив туда очищенные и мелко нарезанные огурцы, сахар, соль, сметану и 12 стаканов квасу. Перемешав все как следует, добавляют нарезанную кусками лососину (прежде отварив ее в подсоленной воде), мелко нарезанные лук и укроп.

В современных поваренных книгах можно найти «облегченные» рецепты приготовления ботвиньи. Однако замена нужных продуктов другими наверняка приведет к искажению вкуса этого старинного русского блюда.

У холодной ботвиньи в недалекую старину было множество поклонников. Попробуйте и вы приготовить этот суп. Может быть, понравится?