Что нужно знать о хлебе. История хлеба

Для того чтобы понять, в каких условиях готовится хлеб и какова реальная цена одной булки, корреспондент «АиФ» отправилась на производство - в частную семейную пекарню.

Белый или серый?

В небольшом помещении делового центра располагается семейная пекарня. Здесь пекут всё: от обычного пшеничного батона до багетов, круассанов и кексов. Перед входом на производство нужно продезинфицировать руки и обувь, переодеться в спец-одежду, чтобы грязь и пыль не попали в тесто.

«Знаете, как тяжело найти хорошую муку? - сетует владелец пекарни Роман Буняков . - К нам она приходит из Оренбурга и Пензы». Хлебопёк показывает мне два вида муки: пшеничную и ржаную. «Качественная пшеничная мука не может быть кристально белого цвета - она цвета слоновой кости, бархатная, немного крахмальная на ощупь, но при этом должна хрустеть, если её сжать в руке. - Роман это тут же демонстрирует. - Однако её отбеливают, чтобы продать покупателю идеально «белый» хлеб».

Роман показывает мне свой хлеб из пшеничной муки: он сероватого цвета. «Любая мука при выпекании будет темнеть, даже если она смешана из разных сортов, - поясняет он. - Мы используем муку с хорошей клейковиной и высоким содержанием белка, это позволяет сформировать правильную структуру хлеба». Пекарь сильно нажимает на корку и отпускает. Батон принимает свою первоначальную форму. «Если бы в муке, из которой сделан этот хлеб, было мало клейковины, он бы так и остался с вмятиной, - уверяет Буняков. - Но в России натуральной муки с такими показателями очень мало. Почти всё зерно с полей за копейки берут скупщики, от них зерно идёт на мельницы и заводы. Оттуда мука в мешках и муковозах едет на фасовочные предприятия и лишь потом на полки магазинов и в пекарни».

Крупные производители хотят покупать у мельниц муку подешевле, но с хорошей клейковиной. «И мельницы гигант-скими объёмами смешивают плохую муку с хорошей и продают такую смесь за 16 рублей. И ради нас, кому такая хитрость не нужна, невыгодно менять всю систему», - говорит Роман. Для обычного покупателя остаётся загадкой, что же на самом деле находится в пакете с мукой и где её произвели.

Проходим мимо большого чана с замешиваемым тестом. Вижу, что в нём находится мука с какими-то частичками. «Это как раз цельнозерновая мука, в которой остались оболочки зерна, - поясняет пекарь. - Они усиливают полезные свойства хлеба, поэтому мы добавляем к муке высшего сорта 5-7% цельно-зерновой».

Нажмите для увеличения

Что положили в тесто?

Понять на глаз, из какой смеси муки сделан хлеб, практически невозможно. Потому что вступают в работу улучшители свойств муки, разрыхлитель и усилители вкуса. Улучшитель - белый порошок, который разводят в воде и добавляют в муку перед замесом теста. «Из 100% сырья для хлеба лишь 1% придётся на улучшители, поэтому их не может обнаружить ни одна экспертиза», - сетует пекарь. Какого качества мука использовалась, может показать только готовый хлеб: если он крошится, значит, в муке нет достаточной клейковины.

Весь хлеб в этой пекарне делается вручную: в течение нескольких часов замешивается тесто, потом оно должно настояться, пропечься и несколько часов остужаться. «Стоит пекарю не промешать тесто, на хлебе появятся большие трещины или другие дефекты. - Роман показывает мне дырку на корке ржаного хлеба. - Вот из этого, к примеру, вышел углекислый газ».

Перед нами бородинский формовой хлеб с кориандром. Печётся он при температуре 246-258°C и должен сохранить 46% влажности. «Свежесть хлеба определяется количеством влажности внутри него. Если хлеб неправильно расстаивать при 100%-ной влажности, то изделие будет плавать, если при 60% - засохнет корка. Если производитель хочет, чтобы влажность сохранялась как можно дольше на муке низкого качества, то добавляет стабилизаторы: тогда вода задерживается и хлеб не сох-нет. Натуральных способов сохранить хлеб больше 3 дней нет».

На создание любого вида хлеба без ускорителей здесь уходит от 12 часов. Ускоритель может сократить это время как минимум вдвое. «Перед фасовкой хлебу нужно ещё два часа, чтобы остыть, - добавляет Роман. - Покупатели должны понимать: на доставку свежего хлеба в магазин может уйти 12 часов. Крупные производители иногда ставят завтрашнюю дату производства, а потребитель думает, что получает свежий хлеб».

Ни одна булка хлеба в пекарне не хранится в целлофане, выпечку Роман продаёт исключительно в бумажных открытых пакетах - так хлеб дышит. «Во-первых, целлофан скрывает внешний вид хлеба, и покупатель даже не поймёт, пропеклась корочка или нет. А она должна быть поджаристой и хрустящей. Во-вторых, целлофан создаёт парниковый эффект и забирает влажность. Хлеб из-за этого теряет свои свойства, мякиш становится сухим, а на корке может образоваться плесень», - объясняет Буняков. Кстати, пекарь уверен, что уже нарезанный на кусочки и упакованный в целлофан хлеб не может храниться, не портясь, 5-7 дней - если, конечно, не напичкан стабилизаторами и консервантами.

Сырьевая себестоимость батона у Бунякова 30-35 руб. Роман покупает муку за -45-50 руб. за килограмм, а из 1 кг муки получает два батона по 1 кг хлеба. «Качественный хлеб без добавок и из хорошей муки не может стоить 15-20 руб., - возмущается пекарь, когда я удивляюсь, почему у него такие высокие розничные цены. - Магазины всегда накручивают на продукцию не менее 100% от цены завода. Значит, такой хлеб изначально стоит 10 руб. Отнимем заработок производителя (как минимум 3 руб.), затраты на воду, дрожжи, свет и пр. Получается, мука стоит меньше 5 руб.? И какого она должна быть качества?»

Какой батон не прошёл проверку?

Союз потребителей «Рос-контроль» проверил самый популярный хлеб - -нарезной батон из пшеничной муки высшего сорта, рецепт которого был разработан в 50-х гг. ХХ -века.

В лабораторию отправили 5 образцов известных брендов: «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» и «Щёлковохлеб».

Единственным батоном, отличие которого от других сразу же бросалось в глаза, стал продукт «Щёлковохлеба». Если маркировка других фирм указывала, что хлеб изготовлен по ГОСТу, то этот батон лишь имитировал «Нарезной», но был сделан по ТУ.

Первое, на что проверяли эксперты купленные батоны, - присутствует ли в них «картофельная палочка». «Эта болезнь может быть вызвана заражённой почвенным микробом мукой, - объясняет Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль» . - Её возбудители погибают во время выпекания, но их споры сохраняются. Палочка размножается при неверном хранении изделия».

Через 36 часов данная болезнь проявилась у батонов «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл». По словам Мосова, такой хлеб быстро станет не-съедобным, а значит, покупатель просто выкинет деньги.

Ещё один неприятный момент - нарушение в маркировке. На образцах «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» отсутствовали указания вида и сорта муки. А этикетка «Щёлковохлеба» врала о массовой доле жира: указано 2,3%, а на деле всего 0,9%. На жире, как выяснилось, сэкономили все производители, но не так сильно: вместо заявленных 2,9% у остальных имелось от 1,9 до 2,1%.

Не очень хорошо оказалось и с мякишем батонов. Так, у «Коломенского МБКК», «Настюши», «Зерницы» и «ВкусВилл» мякиш был неравномерным и с пустотами, а у «ВкусВилл» - неэластичный и крошковатый. Да и вкус батонов оставлял желать лучшего: у «Коломенского МБКК» и «Настюши» образовывались неприятные комочки при разжёвывании, а «ВкусВилл» давал привкус горечи. Единственный качественный мякиш оказался у батона «Щёлковохлеб»: пропечённый, эластичный, без комочков и следов непромеса. «Если хлеб делают по ускоренной технологии, т. е. с добавлением улучшителей, то мякиш может получиться плохим. При этом объём изделий может быть завышенным, с чрезмерно крупной пористостью и пустотами», - уверена Наталья Семёнкина, ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» .

А оценку «отлично» за выбранную муку получили два батона: «Зерницы» и «ВкусВилл» - массовая доля белка в них составляла 7,5%, что говорит о высоком качестве используемой муки.

Хлеб всему голова, это самая древняя еда человека из тех, что состоят из нескольких ингредиентов и требуют больших трудозатрат при приготовлении. Возможно, именно необходимость выращивать хлеб заставила человека перейти к осёдлой жизни от охоты и собирательства. Задолго до того, как случайно (или неслучайно) удалось обнаружить, что из зёрен и воды можно создать интересное блюдо, жители древней Месопотамии и Египта выращивали пшеницу просто для еды. Позже придумали делать тесто из раздавленных зёрен с водой. Научившись молоть зёрна в муку, люди вскоре открыли для себя технологию выпечки простых лепешек. Первые лепешки были из ячменя, кукурузы и пшеницы. Интересно, что в древнем и современном Китае хлеб не играет такой важной роли, как в западном обществе. Его место занимают рис и лапша.

Дрожжевое тесто для выпечки хлеба появилось в Египте около 17 в. до н.э. Хотя тогда ещё не были известны дрожжи, существовал особый сорт пшеницы, которую не сушили, а сразу мололи, сохраняя в ней необходимые для поднятия теста бактерии. Долгое время этот сорт пшеницы был известен только в Египте. Древние греки для насыщения теста дрожжевыми бактериями просто оставляли его на открытом воздухе на несколько часов, а позже стали добавлять в тесто забродивший виноградный сок. Галлы добавляли в тесто пивную пену. Получив дрожжевое тесто, хозяйки оставляли небольшое количество для следующего приготовления хлеба. Таким образом, дрожжевые бактерии могли жить в хозяйстве много лет.

В 10 в. до н.э. египтяне научились получать дрожжи в чистом виде и вывели новый сорт пшеницы, дающий белую муку. Это был почти такой же хлеб, каким мы его знаем сегодня. В то же время египтяне научились варить хлебное пиво. Кроме белого хлеба, в Египте выпекали около 30 разных сортов хлеба. Именно у египтян греки подсмотрели технологию приготовления дрожжевого хлеба и распространили её по всей Европе. В древнем Риме хлеб считался ценнее и питательнее мяса. Существовала даже государственная монополия на выпечку хлеба.

Хлеб всему голова, ведь большинство современных видов хлеба были известны еще в античном мире. Греческие города имели уникальные рецепты и устраивали ярмарки и соревнования. Римская знать предпочитала белый пшеничный хлеб с добавлением молока, яиц и сливочного масла. В тесто добавляли сыр, лук, мак, мёд, орехи и множество других добавок. Люди среднего достатка ели хлеб из овсяной, ячменной, ржаной и просяной муки. Беднякам приходилось использовать муку из желудей. Именно в то время у слова «хлеб» появилось переносное значение: пища, основа жизни. В молитвах упоминается «хлеб наш насущный». До сих пор мы говорим: «зарабатывать на хлеб».

В средневековой Европе хлеб был основной пищей бедняков. Правящим классам приходилось держать цены на хлеб на минимальном уровне, чтобы предотвратить голодные бунты. На столах знати черствый хлеб использовался как тарелки для мясных блюд. После обеда «тарелки» отдавали слугам или собакам. Только в 15 в. хлебные тарелки заменили деревянными.

На протяжении многих веков социальный статус человека выражался в выборе сорта хлеба. Чем темнее хлеб - тем ниже положение. Это объяснялось тем, что мука высшего сорта производилась только из твердых сортов пшеницы, которую было сложно молоть, следовательно, мельники просили за нее более высокую цену. Сегодня хлебные предпочтения сменили полярность. Тёмные и зерновые сорта хлеба часто ценятся выше белых, как более полезные.

Мука - главная составляющая часть хлеба. Пшеничная мука с высоким содержанием глютена используется для приготовления пышного и эластичного теста. Канадская пшеница имеет на сегодняшний день самое высокое содержание глютена. Кроме глютена, пшеничная мука содержит водорастворимые белки (альбумин, глобулин). Кроме пшеницы, для выпечки хлеба используются рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречка.

В качестве жидкости для приготовления теста обычно выступает вода , но может использоваться и молоко. В некоторых сортах хлеба в качестве добавок используются фруктовые соки и пиво. Количество жидкости для дрожжевого теста обычно в 3 раза меньше объема муки.

Дрожжи - традиционная закваска для теста. Для приготовления теста и брожения алкогольных напитков используется один и тот же штамм дрожжей. Без дрожжей хлеб не будет легким и пористым, так как именно дрожжи превращают сахар и другие углеводы в двуокись углерода. После добавления дрожжей тесто оставляют на несколько часов подняться. Для улучшения вкуса тесто несколько раз сминают и оставляют подниматься снова. В сладкой выпечке роль разрыхлителя играет сода. В промышленности вместо дрожжей используется пекарский порошок. В конце 19 века появилась технология аэрации теста углекислым газом под давлением. Сейчас аэрированный хлеб не выпускается.

Для улучшения вкуса и структуры хлеба используются добавки: животные или растительные жиры, яйца. Для сокращения времени созревания теста используются аскорбиновая кислота и другие вещества.

Хлеб всему голова, сколько людей, столько и мнений, а сколько народов - столько и хлебов. В каждой стране или даже области существуют уникальные рецепты и традиции, связанные с хлебом и выпечкой.

В Мексике делают кукурузные тортильи и рулеты. В Перу популярны картофельные хлеба и сладкие бискочос с тыквой, которые едят со сладким фруктовым соусом и шоколадом. Французский багет имеет плотную корку и большие полости внутри. В Испании хлеб называется «пан» и встречается в 315 разновидностях. Традиционный финский хлеб выпекается из ржаной муки; он круглый, с отверстием посередине. В некоторых финских семьях дрожжевое тесто для закваски передается из поколения в поколение. Самый богатый выбор хлеба на сегодняшний день в Германии - около 500 сортов хлеба и более 1000 видов сладких булочек. Неудивительно, что немцы едят больше хлеба на душу населения, чем жители других стран. В Индии и Пакистане делают роти и чапати из разных видов муки, включая горчичную. Пури - вид круглых жареных хлебов. Наан выпекается в тандыре. В еврейской кухне есть интересный рецепт яично-медового пышного хлеба шалла.

Большинство современных хлебов выпекается с использованием закваски. Бездрожжевой хлеб используется в сакральных целях в иудаизме и христианстве. Во время спешного исхода евреев из Египта у них не было времени приготовить дрожжевой хлеб, поэтому в память об Исходе на еврейскую Пасху принято есть мацу - бездрожжевой хлеб. В христианских храмах причастие проводится с помощью пресных лепешек, символизирующих тело Христа.

Зёрна пшеницы, ржи и других злаков богаты углеводами, минералами и витаминами, которые долго сохраняют свою активность. Ржаной и пшеничных хлеб обеспечивает около 20% потребности человека в белках и
30-40% - в углеводах. Витамины группы В, содержащиеся в хлебе, участвуют в работе нервной системы и процессах тканевого дыхания. Недостаток витаминов В может привести к ухудшению зрения, старению кожи и замедлению роста у детей. Витамин Е отвечает за здоровье кожи, ногтей и волос. Никотиновая кислота (витамин РР) регулирует окислительные процессы в организме, а её недостаток приводит к быстрой утомляемости. Триптофан, содержащийся в хлебе, стимулирует выработку серотонина - гормона хорошего настроения. Соли кальция, калия, железа, фосфора и других микроэлементов необходимы для развития костей и мышц и поддержания организма в тонусе. Наиболее ценным считается цельнозерновой хлеб, хлеб из муки грубого помола и с высоким содержанием отрубей, так как витамины содержатся в основном в оболочках и зародышах зёрен.

На чёрном хлебе и воде можно прожить достаточно долго без ущерба для здоровья. Чувство насыщения после небольшого количества хлеба объясняется глютаминовой кислотой, которой особенно богат пшеничный хлеб. Неудивительно, что несколько веков назад люди ели намного больше хлеба, чем мы сейчас. По статистике, в начале 20 века в России потреблялось около килограмма хлеба в сутки на человека, а современный человек обходится 100-200 граммами хлеба. Конечно, нам стали доступны многие продукты, неизвестные людям прошлого века, но с другой стороны, люди намеренно ограничивают потребление хлеба из-за боязни лишних углеводов. Действительно, при неактивном образе жизни можно легко поправиться с помощью хлеба и булок. При физических нагрузках хлеб необходим. Людям, заботящимся о фигуре, рекомендуется обратить внимание на хлеб с добавлением соевой муки, которая содержит больше белков и меньше углеводов.

Хлеб своими руками

К сожалению, хлеб из магазина не всегда радует нас вкусом. Люди старшего поколения, вспоминая вкус домашнего хлеба, делают сравнения не в пользу современного. Выпечка хлеба в духовке по силам не каждой хозяйке, ведь это требует сноровки и времени, да и современные духовки больше приспособлены для пирогов и кексов, чем для хлеба. Однако, Вильям Похлебкин (историк-исследователь продуктов и кухонь народов мира) считал, что испечь хлеб - самое простое по кулинарной логике действо, доступное каждому. За 10-15 минут можно испечь простейшую лепешку или булку.

Несколько лет назад на российском рынке появился интересный прибор - бытовая хлебопечь. По цене хлебопечь ненамного превосходит микроволновку, а домашнего уюта и пользы для здоровья от такого прибора несоизмеримо больше. Хлебопечи легки в использовании, не требуют постоянного нахождения хозяйки на кухне, и очень сильно облегчают жизнь, ведь в них можно не только печь разнообразные хлеба, пироги или запеканки, но и смешивать тесто для пирожков, пельменей и пиццы и даже готовить варенье и селёдочное масло. С хлебопечкой вы можете воплотить в жизнь свои кулинарные фантазии и попробовать хлеб с ликёром, томатами, ягодами, оливками или создать свой авторский рецепт.

Хлебопечи обычно имеют несколько режимов, различающихся по длительности и температуре: для белого хлеба (около 3 часов), для легкого пористого хлеба (до 6 часов), для выпечки (1,5-2 часа), для быстрой выпечки (около часа), для теста, и другие в зависимости от производителя и класса печи. С хлебопечкой можно даже регулировать цвет корочки: светлая, средняя или темная. Некоторые хлебопечки имеют отложенный старт и могут самостоятельно печь хлеб утром прямо к завтраку и будить семью ароматом свежей выпечки. Что касается стоимости домашнего хлеба, он вряд ли будет дешевле магазинного, но ведь хлеб пекут не ради экономии. Главные причины покупки хлебопечи - вкус домашнего хлеба и уверенность в ингредиентах (ведь вы не будете класть в свой хлеб улучшители цвета, вкуса и консерванты, присутствующие во многих современных продуктах, особенно в тех, где указан срок хранения более 2 суток).

Рецепты хлеба (для хлебопечи)

Особенностью приготовления хлеба в хлебопечи является то, что ингредиенты следует закладывать согласно технологии печи, в рекомендованной производителем последовательности. Режимы выпекания хлеба отличаются в зависимости от производителя, поэтому читайте инструкцию именно к вашей печи. Вот несколько базовых вариантов ингредиентов для выпечки хлеба:

Русский хлеб

2 ст. хлебной муки,
1 ст. ржаной муки,
2 ст.л. патоки,
2 ст.л. растительного масла,
2 ч.л. сухих дрожжей,
1 ст.л. воды,
яблочный уксус, какао - по вкусу.

Сырный хлеб

450 г. ржаной муки,
180 мл. воды,
1 ч.л. сухих дрожжей,
1,5 ст.л. оливкового масла,
1,5 ст.л. сухого молока,
1 яйцо и 1 желток,
100 г. тёртого сыра,
1 ст.л. сахара,
соль но вкусу.

Клубнично-банановый хлеб

300 г. хлебной муки,
1 ч.л. дрожжей,
2 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. воды,
1 яйцо,
30 мл. молока,
30 мл. толчёных бананов,
30 мл. клубничного варенья.

Хлеб с сыром и сельдереем

560 мл. муки,
150 мл. молока,
20 мл. воды,
50 г. сливочного масла,
50 г. брынзы или сыра "сиртаки"
50 г. черешкового желтого сельдерея
10 г. прессованных дрожжей
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара.

Солнечный хлеб

свежевыжатый сок из 3 апельсинов,
тертая цедра 3 апельсинов,
1 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. меда,
1 ч.л. соли,
300 мл. белой муки,
2 ст.л. семечек подсолнуха,
1,5 ч.л. сухих дрожжей.

Шарлотка

230 мл сахара,
180 мл муки,
3 яйца,
1/2 ч.л. соды,
2-3 яблока.

Запеканка с изюмом

250 г. творога (если творог сухой, добавьте 1-2 ст.л. молока),
1 яйцо,
10 г сливочного масла,
2 ст.л. сахара,
0,5 ч.л. соли,
0,5 ч.л. соды,
2 ст.л. изюма,
2 ст.л. манной крупы.

Всё. Вся жизнь крестьянина была наполнена «хлебом». Весной хлеб засевали. Семьи были не то, что сейчас. Кто из юношей помладше шёл с родителями на поле, засеивались зёрна ржи или пшеницы. Дальше нужно было проследить, чтобы побеги проросли.

Птицы, засуха, выветривание, спорынья и многие другие факторы окружающей среды не способствуют возникновению и росту колоса. Дальше летом косьба или жатва.

На поле вся семья. Все работают. Работа очень тяжёлая. Продолжается она далеко не один день. Прежде чем получить зерно нужно сначала собрать в снопы, чтобы колосья просушивались. После снопы отправляют в для обмолота и просушки в овин. Всё делалось своими руками.

Потом и кровью доставался хлеб простому крестьянину. Это если ещё пахоты не считать. Естественно, что после этого, что крестьяне так уважали и ценили хлеб. Хлеб являлся вторым смыслом жизни (есть зачастую было нечего) крестьянин полностью зависел от хлеба.

Хлеб в городе

Так же нельзя забывать, что хлеб пекли не только в деревнях, но и в городах. В 1638 г. согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 - пекли пряники, 7 - блины, 12 - пекли ситный хлеб. В конце XIX - начале XX века в России были популярны крендели, бублики, баранки, калачи. На самом деле разновидностей хлеба в России были далеко не малы.

Хлеб разных видов

Испокон веков на Руси основной едой был постный хлеб из грубой пшеницы. По специальному рецепту его готовили в монастырях. Сейчас в магазинах огромный выбор хлебных изделий , на любой вкус.

Однако многие люди стали отказываться от этого мучного изделия, так как считают, что он способствует набору лишнего веса .

Так ли это, и чего мы лишаемся, отказываясь от хлеба?

Пожалуй, трудно найти продукт более универсальный. В хлебе много оздоравливающих веществ , которые необходимы организму. Известны случаи, когда люди, питаясь одним лишь хлебом и водой, жили долгие годы, и при этом отличались крепким здоровьем. И это неслучайно, ведь в хлебе содержится весь набор витаминов группы В, витамины группы А, К и Е, натрий, хлор, цинк, селен, медь, кобальт, магний, кремний, калий, марганец, йод. Полный отказ от хлеба может привести к депрессии, вспыльчивости, утомляемости и недовольству собой, ведь злаковый продукт – один из главных источников витамина В, который регулирует функцию нашей нервной системы и обеспечивает защиту от стрессов.

Главное правило в употреблении хлеба – всегда помнить о мере! Диетологи считают, что 150 граммов серого или ржаного хлеба не испортят фигуру. Однако, не каждый хлеб полезен. Попробуем разобраться какой можно и нужно есть каждый день, не боясь набрать лишние килограммы.

Хлеб разных видов

Пшеничный белый хлеб (батон, багет, калач, сдоба)

По мнению диетологов, белый хлеб из высшего сорта муки несет в себе больше калорий и крахмала, чем пользы. После употребления белого батона или сдобы резко повышается уровень сахара в крови, вырабатывается инсулин, от чего сахар резко падает и появляется острое чувство голода . Употребления белого хлеба, как правило, вызывает переедание.

Если любовь к пшеничной булке столь велика, выбирайте пшеничный хлеб с добавлением зерна гречихи , проса , овса , семян подсолнечника и льна , а также со всевозможными добавками – лук , паприка , тыква , морковь . В таком хлебе, помимо крахмала и калорий, присутствует полезная клетчатка.

Пшеничный хлеб

Серый и черный хлеб

Серый хлеб и черный, в составе которого присутствует ржаная мука, усваивается организмом в несколько раз медленнее , чем пшеничный хлеб. Польза ржаного хлеба несомненна. Именно в нем содержатся незаменимые для человеческого организма аминокислоты, клетчатка, макроэлементы, минеральные соли, микроэлементы. Белки ржаного хлеба значительно богаче лизином (полезная для организма аминокислота). В отличие от белого хлеба, ржаной помогает корректировать количество съеденной пищи: при употреблении такого хлеба в сочетании с другими продуктами вы быстро начнете ощущать насыщение, и в итоге съедите меньше .

Ржаной хлеб способствует скорейшему выведению из организма канцерогенов, а также других вредных продуктов обмена веществ. Он гораздо менее калориен, по сравнению с белым. Сейчас существует огромное количество рецептов хлеба на основе ржаной муки: с тмином, изюмом, орехами, отрубями. Отруби, кстати, содержат дополнительные витамины, клетчатку и минеральные вещества. Если при изготовлении ржаного хлеба используется мука из зерна бобовых (кукурузы, гороха), то калорийность хлеба будет пониженной, зато увеличится содержание полезных веществ.

Серый хлеб

Цельнозерновой хлеб

Тем, кто следит за своим весом , важно употреблять хлеб из цельного зерна. Ученые доказали, что люди, съедающие больше цельнозерновых и богатых клетчаткой продуктов, меньше подвержены риску развития ожирения, рака, диабета и болезней сердца. Цельнозерновой хлеб, содержащий в своем составе всю пользу целого зерна, укрепляет организм, продлевает молодость и повышает тонус. Хлеб из такой муки по праву можно назвать лечебным продуктом. Цельнозерновой хлеб улучшает перистальтику кишечника, поскольку богат грубыми волокнами. А еще он эффективно удаляет вредные вещества из организма – соли тяжелых металлов и ядовитые продукты распада. Норма «лечебного хлеба» в сутки – 3-4 куска (около 150 грамм).

Цельнозерновой хлеб

«Живой» хлеб

Хлеб с пометкой «живой» на прилавках магазинов появился относительно недавно, и уже стал популярным. В чем его «изюминка»? Все просто: этот хлеб содержит в своей основе живое свежепроросшее зерно . Как правило, исходным сырьем для его приготовления являются семена растений, находящиеся в состоянии покоя. В «спящих» зернах невелико содержание витаминов и микроэлементов, а в свежепроросших – их в несколько раз больше. «Живой» хлеб долго не хранится, поэтому его надо съедать быстро, в течение суток. Живые проростки зерна – древнейшее оздоровительное средство. Многие, кто распробовал и полюбил «живой» хлеб, считают, что бутерброд с ним – целебная еда, которая возвращает здоровье.

«Живой» хлеб

БИО хлеб

БИО хлеб является наиболее востребованным среди тех, кто ведет здоровый образ жизни и является противником всяческих пищевых добавок. В составе этого хлеба нет консервантов, разрыхлителей и разнообразных пищевых добавок. Для его производства используется либо ржаная мука, либо пшеничная цельнозерновая, обдирная, обойная или грубого помола. Дрожжи не используются никогда – их заменяют натуральными природными заквасками. Часто в БИО хлеб добавляются натуральный мед, семечки, тмин, орехи, изюм, мак, чернослив, вяленые помидоры, тыква, укроп и прочие полезные специи.

Хлеб . Хлеб - один из самых популярных продуктов питания, имеет многовековую историю.

В разных странах хлеб получил разные названия. Как только его ни называют – каравай, лаваш, пита, тортилья, багет, маца и т.д.

Основные компоненты хлеба – это мука и вода. Чаще всего используется ржаная и пшеничная мука, также хлеб пекут из ячменной, кукурузной и других видов муки. В хлеб можно добавлять дрожжи или разрыхлитель, соль. Добавками «на любителя» являются орехи, изюм, курага, кунжут, мак, тмин и т.д.

С появлением в продаже хлебопечек многие хозяйки приобрели эти агрегаты и пекут ароматный пышный хлеб дома. Вопреки расхожему мнению о том, что «много возни», выпечка хлеба – не такая уж сложная задача. По крайней мере, испечь хлеб проще, чем наделать пельменей, а последних не пугается даже молодая хозяйка.

Итак, для выпечки обычного хлеба вам потребуется пшеничная мука (лучше взять муку высшего сорта), дрожжи, соль и вода. Если вы хотите ржаного хлеба, то помните, что брать ржаную муку в чистом виде не рекомендуется, поскольку тесто не поднимется. Разочаровать могут и эксперименты с заквасками – гораздо надежнее взять обычные дрожжи. Самая распространенная ошибка в выпечке хлеба – это разводить дрожжи кипятком. Использовать нужно только теплую воду.

Чтобы вымесить тесто, потребуется максимум 10 минут, а не два часа, как думают очень многие. Впрочем, необязательно вымешивать самому – поищите эту функцию в кухонном комбайне. После машины рекомендуется помесить тесто вручную еще пару минут – для закрепления результата.

Не стоит постоянно добавлять в тесто муку «чтобы не прилипало». Тесту просто не хватает воздуха – эту проблему легко решит вымешивание. После замеса тесто должно «дойти». Для этого его нужно поместить на пару часов в теплое место, где нет сквозняка.

Затем тесто обминают, чтобы «выгнать» углекислый газ, который образовался во время брожжения. Но долго делать это не нужно – тесто потеряет пышность.

Обмятое тесто остается разделить на порции и придать ему форму. Проще всего это сделать при помощи формы для выпечки. Так вы можете быть уверены, что тесто не растечется. Затем тесто вновь ставят в теплое место минут на 40-50. Спустя 20 минут аккуратно надавите на тесто – след должен полностью исчезнуть. Это показатель того, что он поднялся.

Украсить хлеб можно насечками, которые можно сделать острым ножом. К слову, это не только декоративная мера. Насечки позволяют контролировать форму и предотвратить появление трещин.

Хлеб нужно ставить в горячую духовку, которую следует заранее разогреть до 250-260ºС. Во время выпекания не стоит постоянно открывать духовку – холод плохо действует на хлеб.

Готовность хлеба определяют по стуку – пустой звук говорит о том, что хлеб можно доставать. Впрочем, это вам подскажет и неповторимый аромат. Впрочем, торопиться не стоит - хлеб лучше пробовать чуть остывшим.

Свежий домашний хлеб можно есть даже без добавок. А можно комбинировать с любыми продуктами – например, сделать бутерброды с сыром и сливочным маслом или более основательные – с курицей или колбасой. Ну, а кому-то по душе сладкие варианты – намазать сверху мед, мармелад, варенье, шоколадное масло и т.д.