Что нужно знать о хлебе. Хлеб: виды хлеба, состав, полезные свойства
Рецептура этого хлеба была утверждена Приказом НКПП (Народный Комиссариат Пищевой Промышленности) №7 от 15 января 1938 года, согласно которому, установлено следующее соотношение весовых частей:
100 - мука;
1 - дрожжи свежие прессованные;
1,25 - соль;
4 - сахар;
0,15 - масло растительное.
Это еще один монумент эпохи социализма, и нужно признать, довольно изящный. Мягкий сливочный аромат, хлебный такой, тонкая хрустящая корка, сладковатый мякиш - все что нужно, чтобы побаловать строителя коммунизма, а для нас - это еще один хлеб, пробуждающий участки памяти, связанные с приятными моментами советского прошлого.
Этот хлеб может быть как подовым, для него тесто делают покрепче, так и формовым, который испек я.
Тесто для хлеба готовят на опаре из 50% муки с прессованными дрожжами.
РЕЦЕПТУРА на 2 хлеба в формах №3-2(овальные, литые, 243x128x115 мм) из 1 кг муки:
Опара (3-4 часа при начальной Т 27-30С, до кислотности 3-3,5 град.):
500 г. - мука в/с;
400 г. - вода (30С);
10 г. - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (1,5 часа при начальной Т 29-30С до кислотности 2,5-3 град.):
900 г. - опара (вся);
500 г. - мука в/с;
180 г. - вода (я для формового взял 200 г.);
40 г. - сахар (растворить в воде);
12,5 г. - соль (растворить в воде).
В тесте количество воды - величина переменная и зависит от влагоемкости муки. Консистенция теста для формового хлеба должна быть чуть мягче средней, для подового - средней консистенции.
Тесто через час брожения следует хорошо обмять, лучше тестомесом, по-другому это называется перебивкой, это нужно для получения более мелкопористой и равномерной структуры мякиша.
Выброженное тесто разделить пополам, произвольно сформовать куски, стараясь не захватывать внутрь теста большие порции воздуха, поместить в смазанные (у меня простым маргарином) формы. Дать полную расстойку (60 минут) с пароувлажнением при 30-35С.
Выпекать 1 час при 220С низ / 220С верх с паром (для печи ).
Немного иллюстраций.
Муку в/с я немного подправил, "загрязнил" для некоторой имитации муки 30-х годов прошлого века, заменил 50 г мукой из ц/з полбы, и добавил щепотку ржаного белого солода. Но, к сожалению, я это догадался сделать не со всей мукой, а только с мукой на тесто. Мука в опару у меня пошла чистая в/с.
Выбраживание опары за 4 часа при 30С:
И только потом "разбавил" муку, а жаль, все это хорошо поработало бы в опаре:
Тесто замешивал в тихоходном тестомесе 30 минут. Далее дал 60 минут брожения, после чего, еще 10 минут месил (делал перебивку). После перебивки переложил тесто в контейнер, дал 10-15 минут отдыха и пустил на формовку:
Расстаивал с паром в тепле (в духовке с кипятком, пока грелась печь), минут 70.
После чего испек в течении 60 минут, во время выпечки ощутил тот самый аромат. Охладил на решетках.
Хлеб – всему голова! Так всегда говорилось у нашего народа. И эти слова имели под собой очень плотную почву. Хлеб с самого его появления очень плотно вошел в питание людей, для одних он был дополнением к еде у других же самой едой.
Так или иначе, но без хлеба люди не обходятся уже много веков. Так откуда же к нам пришел хлеб и когда он появился? Давайте разберемся в этом интересном вопросе.
Когда появился хлеб?
На вопрос, когда появился хлеб никто и никогда, наверное, не сможет ответить точно и четко. Точного времени его появления нет. Но есть первое письменное упоминание о хлебе. Это упоминание найдено в древних записях Египта. В них уже упоминается о том, что люди употребляют хлеб. Но когда точно он появился в жизни людей, никто не знает по сей день, ни одни раскопки или записи так и не пролили свет на этот интересный вопрос, и, наверное, этого мы уже никогда не узнаем.
Как появился первый хлеб?
Четкого ответа на этот вопрос так же не существует, есть лишь мнения и предположения. Существует версия что однажды люди нашли растущие колосья пшеницы или ржи, попробовали их есть, и поняли, что эти зерна способны хорошо насыщать организм.
Затем люди увидели, как растут зерна и что из одного зернышка вырастает несколько и люди стали строить жилища возле мест, где росли эти зерна. Так постепенно они научились выращивать, хранить и употреблять их в пищу.
Начало употребления злаков в письменах датируется приблизительно 15 веком до нашей эры. Уже в те времена люди стали употреблять злаковые культуры.
Затем постепенно путем постепенного появления прогресса у людей появились первые каменные жернова, с помощью которых люди измельчали пшеницу. Такую вот первую муку люди использовали не так как мы для выпечки, они делали из нее похлебку.
Мука заливалась горячей водой и получалась такая горячая вязкая масса, которую люди употребляли в пищу как горячее блюдо. Есть версия, по которой вот такая вот густая похлебка случайно попала в печь и запеклась, и так люди попробовали первый хлеб, но насколько эта версия правдивая не знает никто, однако, как вариант, эта версия вполне имеет право на жизнь.
Так же есть вторая версия, что, когда готовили похлебку, её случайно пролили в горячую печь, пока человек думал, как же её убрать и пока непосредственно убрал, разлитая похлебка успела запечься и превратилась в первую запеченную лепешку. Люди решили попробовать, что же это такое получилось и результат им очень понравился. С тех пор и стали выпекать первый хлеб в виде лепешек в печи. Снова же никто не сможет проверить, действительно ли так было, но как еще одна версия её вполне можно принять за правду.
Как появился дрожжевой хлеб?
О том, как появился дрожжевой хлеб так же нет точных данных. Единственное что известно на все 100% так это то, что появился такой первый хлеб в древнем Египте. Как точно так же никто не знает, как и то, когда именно это произошло.
Но существует легенда что в древнем Египте, как и везде пекли самые обычные лепешки и однажды раб которому было поручено это дело забыл тесто на солнце, стояла сильная жара, тесто естественно прокисло, но тогда мука была очень ценным продуктом и за её порчу следовало наказание. Боясь быть наказанным раб никому не рассказал о происшествии, он просто испек лепешки из как он думал испорченного теста на свой страх и риск. Испеченные из такого вот теста лепешки на удивление раба получились намного пышнее и румянее. Рабу естественно пришлось признаться в том, что произошло, но наказан раб не был, а новый метод выпечки стал применяться постоянно.
Как древняя Греция приучила народ есть хлеб
Из Египта рецептура дрожжевого белого хлеба разошлась постепенно по всему миру, не обойдя Грецию. Там хлеб был практически возведен в культ. Чем богаче был хозяин жилища, тем больше хлеба он ставил на стол для угощения гостей, по его количеству на столе гости и определяли достаток жильцов дома.
У Греков хлеб являлся таким блюдом, которое можно кушать самостоятельно, без другой еды. Кушать что-либо без хлеба у них было запрещено категорически, считалось, если человек поел без хлеба, то он совершил страшный грех и будет строго наказан за этот поступок богами. Так вот и приучили Греков, еще с тех веков есть хлеб со всем подряд.
Хлеб в Оманской империи. Гарантия на качество
Гарантия на хлеб, которая была введена в Османской империи, стала первой в истории человечества. Там его употребляли очень много, его ели как угощение к другим блюдам богатые, а вот для бедных он был самой первой едой в те времена.
После того как после продолжительной войны Махмед эль-Фатих боем завоевал Стамбул, он назначил его руководителем Хазым Бея, который в первую очередь организовал в Стамбуле производство качественного хлеба, потому как это считалось делом первой важности. А в 1502 году султан Баязид ввел первую в историю государственную гарантию на хлеб точнее на его качество. После подобная гарантия распространилась на всю Османскую империю. После принятия такой гарантии по всей империи появились целые династии первоклассных мастеров по выпечке хлеба и эта работа стала самой престижной на долгие года.
Почет хлеба в Византии
Византия превзошла всех еще тогда, в те времена и с той законодательной системой, которая была не совершенна во всех странах, смогла позаботиться на государственном уровне именно о выпечке хлеба. Так хлеб был возведен в высший ранг. Пекари были в большом почете. Еще в 10 веке в хлебных цехах весел вот такой государственный указ – Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб. Именно так Византия на уровне государства относилась к труженикам пекарни, наверное, по сей день, еще нигде так не почитался труд по выпечке хлеба. Такой указ просуществовал многие года.
Хлеб в Англии
Англия не стала исключением среди стран в почете хлеба. Не каждый об этом знает, но даже звания Лорд и Леди появились благодаря хлебу. Английский титул Лорд, если перевести слово дословно – человек добывающий пропитание, а в те времена основным пропитанием был именно хлеб, по тому добыча пропитания заключалась именно в добыче хлеба.
А вот Леди дословно означает – месящая тесто. В те года Лордом был человек, который добывает для всех продукты для питания, а Леди занималась тем, что распределяла это пропитание. Так появились Лорды и их Леди.
Англия как страна почитающая закон и порядок стала первой страной, которая на государственном уровне узаконила контроль, за ценою на хлеб, этот закон вошел в силу в 1266 году и действовал этот закон более 600 лет, настолько он был эффективен.
Хлеб на Руси
Хлеб на Руси чтили всегда, даже уже в наш 21 век люди не перестали уважительно относится к этому продукту, и он все еще остается продуктом первой необходимости.
В древней Руси пекли так называемый квашеный хлеб, это был хлеб, который делали на закваске, а вот саму закваску делали из остатков хлеба, который пекся ранее, это было экономно, хлеб получался очень вкусный.
Были так называемые «Дома хлеба» там выпекали хлеба по особым рецептам целыми поколениями многие года, рецепт каждого дома никогда не раскрывался, он передавался из поколения в поколение и никому не рассказывался, дабы не потерять свою индивидуальность и покупателей, ведь не было такого, чтобы в разных домах был одинаковый хлеб.
Пекли его конечно и в каждом доме. На Руси впервые начали выпекать ржаной или как он назывался, да и называется в наши дни, черный. Он был всегда гораздо дешевле белого и потому простым людям он всегда был доступен, да и по питательности он был выше, потому люди с тяжелой работой всегда употребляли именно черный хлеб.
Черный хлеб даже не однократно был упомянут в мемуарах Александра Сергеевича Пушкина, который его очень любил. Однажды поэт написал о том, что очень ему трудно жить в Париже и именно по причине хлеба, великий поэт считал, что там ему нечего кушать потому как там нет его любимого черного хлеба. По этой фразе понятно сразу все отношение Русского народа к ржаному хлебу.
Во все времена путешественники многих стран всегда замечали, что наш народ кушает очень уж много хлеба. Неурожай зерновых на Руси был большой трагедией для народа. Когда было мало муки для выпекания хлебов без которых люди голодал и тогда люди стали готовить хлеб, применяя добавки. Такими добавками были – желуди, кора дуба, лебеда, свекла и позже стали добавлять картофель, а затем уже и крахмал.
Хлеб в наши дни
В наши дни хлеб не стал менее важен для людей чем в древности. Его все так же употребляют с довольно многими блюдами. В наши существует очень много видов хлеба с различными добавками. Хлеб все так же выпекают некоторые люди в домах. С годами прогресс упростил эту задачу, была изобретена хлебопечка. С подобной техникой для кухни приготовить хлеб дома самостоятельно вовсе не сложно и даже не требует затрат сил и времени, техника делает все самостоятельно, наши предки о таком и не мечтали.
Но все же самым вкусным по сей день остается хлеб, который выпекли в Русской печи, мода на эти печи и выпечку хлебных изделий таким способом стала возвращаться.
Хлеб всегда был и будет продуктом, который люди не перестанут употреблять. Производство этого продукта всегда будет процветать.
История возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай- считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами.
Времена меняются, появляются новые поколения, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа. Проявление гостеприимства, радости и печали на Руси всегда было сопряжено с присутствием хлеба на столе. Издавна было принято, прежде, чем начинать есть хлеб, разломать его и раздать всем присутствующим. Также существовала традиция- следовало поцеловать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства.
Детей учили с детства относиться к хлебу не просто, как к еде, а ценить хлеб, любить его также, как и к Родине, Матери и Отцу. Детям с малого возраста объясняли, что ценность хлеба очень велика, так как появляется он благодаря нелегкому труду 120 профессий.
Появление хлеба
По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить тяжелых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске пропитания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод.
Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес. Люди заметили, что эти семена очень хорошо взрастают, особенно на подготовленной и взрыхленной, предварительно политой почве. При этом, они увидели, что выросшие семена увеличиваются в количестве, в итоге возможно получить внушительный урожай.
Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. В результате такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были не доваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время. Этот прообраз хлеба можно встретить среди народов Африки, а также во многих азиатских селениях.
Стоит отметить, что пшеница в древние времена была дикорастущей, поэтому людям очень сложно было очищать злаковые колосья. Люди стали думать, как лучше отделять зерна, чтобы успеть собрать как можно больше урожая. Далее предки стали замечать, что подогретые зерна легче отделяются от шелухи, а если зерна подержать подольше над огнем, то каша получается намного вкуснее. Именно поэтому люди стали вырывать ямы, размещая в нем горячие камни. На этих камнях и происходило подогревание зерен.
Историки утверждают, что примерно семь тысяч лет в культуру народов прочно вошли традиции по выращиванию и культивации злаковых. Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы и различные ступки для измельчения зерен. Люди принялись выпекать хлеб, который мало напоминал современный вид хлеба.
Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. По время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус. Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение. Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних людей. Появление хлеба привило им любовь к той земле, которая дает им урожай и позволяет не умереть с голода. По мнению историков, это способствовало тому, что люди стали селиться на плодородных почвах, закладывая сначала селения, затем деревни и города.
Чуть позже египтяне научились готовить хлеб из дрожжевого теста. Это открытие также носит совершенно случайный характер. По преданию, по воле случая замешенное рабом тесто было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто скисло. Однако, раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же спек лепешки. Они на удивление получились очень ароматными, вкусными и воздушными.
Какое значение имел хлеб и как его пекли?
Возникновение дрожжевого хлеба также имеет свою историю. Многие историки считают, что дрожжевой хлеб появился в Египте, где рабы научились разрыхлять злаковую смесь с помощью дрожжевых грибков, которые при оптимальных условиях способствовали брожению теста. Древние люди изучали хлеб, который в разрезанном виде имел множество маленьких полостей, за счет которых тесто становилось воздушным и мягким.
Эти пузырьки получались в результате появления углекислого газа, выделявшегося в результате молочнокислого брожения. Освободившийся углекислый газ придавал пористость и пышность тесту. Также древние люди заметили, что дрожжевой хлеб остается намного дольше свежим, вкусным и очень пышным.
Древние египтяне выпекали хлеб в виде пирамид, корзинок, сфинксов. У них также было принято печь круглый хлеб, продолговатый или в виде большой рыбы. Каждую форму украшали фигурками животных и птиц, например, формой курицы, индюка или собаки. Чуть позже египтяне научились выпекать сладкий хлеб, добавляя в тесто мед, а также молоко.
Вскоре этот хлеб стали печь римляне и греки, для которых дрожжевой хлеб считался одним из самых изысканных блюд. Это блюдо было доступно только для самых богатых и знатных людей. А для бедных крестьян, рабов и черни готовили хлеб из грубого помола, который был не вкусным, жестким и очень плотным.
В те времена спортсмены Олимпийских игр питались особенно, поэтому для них специально готовили особенный хлеб, из качественно перемолотой муки. Этот вкусный и пышный хлеб они ели вместе с запеченной рыбой и поджаренным мясом.
Издавна хлебу отводили особое место в жизни людей, поэтому его очень почитали и уважали. Хлебу поклонялись также, как солнцу. Его сравнивали с золотом. Историки доказывают это тем, что летописи и скорописи изображали хлеб вместе с солнцем. Хлеб воспевали в гимнах, изображали на картинах и считали его одним из основных блюд на столе господ.
В Греции большим наказанием являлось, если человек отведал блюда без хлеба, по их мнению, за это человек должен был получить жестокое наказание богов. К примеру, для Индии было характерно не давать провинившемуся человеку хлеб в течение какого-либо времени. Считалось, пренебречь хлебом, значило нанести хозяину дома самое ужасное оскорбление.
Долгое время хлеб считался не только деликатесным блюдом, но и лекарственным средством, которое излечивало людей от многих болезней того времени. Знахари рекомендовали нюхать свежеиспеченный хлеб, если человек жаловался на какие-либо простудные заболевания, например, насморк. Люди также заметили, что подсохший черствый хлеб являлся прекрасным лекарством от заболеваний желудочно- кишечного тракта.
Хлебу отводили особое значение в культуре, а пекари пользовались большим уважением у населения. Учитывая, что мука доставалась древним людям особенно тяжело, поэтому люди не прощали пекарям неудачное выпекание хлеба. Если хлеб получался низким, черствым или подгорелым, пекарю позорно сбривали волосы, наказывали множеством ударов плетьми, выставляли на обозрение на площади или отправляли в суровые места на временное проживание.
В случае, если пекаря был убит, убийцу судили со всей строгостью. Люди, которые занимались выпеканием хлеба, держали рецепт приготовления в секрете, передавая особенности изготовления от отца к сыну. Успешному пекарю, который знал толк в выпекании хлеба, традиционно ставился памятник. До сих пор во многих европейских городах сохранились надгробия с памятниками, которые ставили в честь выдающихся пекарей, основателей знаменитых пекарен.
В каждой стране хлеб почитали по-своему, к примеру, в средневековом Риме было принято украшать вход в помещение, где выпекали хлеб. Из дерева, а также металла вырезали красивые булки, караваи, крендели, которыми украшали всю пекарню, особенно вход. Они служили символами пекарен.
История хлебопечения
Судя по археологическим раскопкам, историки утверждают, что хлебопечение активно стали вести три тысячи лет назад, во времена развития Триполя. Именно к этой культуре относились древние славяне, в частности украинцы. Известно, что люди, проживающие на правобережье территории современной Украины, активно выращивали зерновые культуры. Проведенные на этой территории раскопки помогли обнаружить глиняные сосуды для хранения зерна, а также большие специальные хранилища, где держали собранный урожай.
Проведенные раскопки на Урале также свидетельствовали о хлебопечении, на что указывали найденные остатки глиняных печей, прообразы серпов для сбора урожая, специальные зернотерки, используемые древними славянами для измельчения зерна. В Вологодской области были также найдены доказательства хлебопечения, а также окультуривания диких зерновых культур, таких как, рожь и пшеница. На Руси выпекание хлеба считалось очень важным, серьезным и почетным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось.
Поэтому в средневековье существовали специальные службы контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба. При условии существования каких-либо нарушений, приставы выписывали штраф провинившимся пекарям. Существовали на Руси избы, где выпекали хлеб, а также настоящих дворцов, в которых пекари выпекали много ароматного мягкого хлеба, который скупала вся округа.
Выпекание хлеба считалось очень тяжелым занятием, которым занимались пекари тех времен. Ситуация кардинально изменилась только в девятнадцатом веке. Автоматизация процесса помола муки и вымешивания теста значительно облегчила работу пекарям. В это время появились механические месилки хлебного теста, автоматизированная линия разделки теста и выпекания.
Каждый владелец хлебопекарен был убежден, что люди никогда не насытятся хлебом, поэтому его всегда будет не хватать. Также известно, что хлеб невозможно чем-либо заменить. Стоит вспомнить трагические годы 30-х годов на Украине, когда были совершены массовые правительственные репрессии в отношении крестьян. Власти забрали весь хлеб у крестьян, чем довели их до голода. В тот период времени голод унес жизни миллионов крестьян, которые были истощены голодом и совершенно не могли заниматься посевом и сбором урожая. Погибло очень много детей, которые были наиболее слабыми. В колхозах власти принимали решения закрывать пекарни, изымали зерна из хранилищ. Власти знали, что крестьян можно легко истребить, нужно лишь забрать у них самое главное - хлеб.
С большим трудом выжившие крестьяне стали снова выращивать урожай, восстанавливая свои пекарни. Однако нападение Гитлера снова нанесло огромный удар по зерновому хозяйству, которое так и не успело восстановиться. Враги в первую очередь разбомбили все поля и пекарни. Нехватка хлеба заканчивалась голодной смертью для населения. Однако государство заставляло из последних сил выращивать урожай для солдат на фронте, которые сражались за свою родину. Хлеб также везли блокадному Ленинграду, в котором умирали от голода миллионы людей.
В военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города.
После окончания войны, в первую очередь все силы были направлены на повышения урожайности, от которой зависела жизнь народа - победителя. Таким образом, ценой хлеба являлась человеческая жизнь. На Руси всегда хлеб считался настоящим народным сокровищем, в котором заложен труд целого народа. Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание.
Хлеб получают путем выпечки, при помощи жарки теста или благодаря паровой обработке. В основе этого продукта обязательно должны присутствовать два ингредиента – мука и вода, остальное по желанию и в зависимости от рецептуры. Чаще остальных продуктов в хлеб также добавляются соль, дрожжи или разрыхлитель. Мука, используемая для приготовления теста, как правило, изготовлена из пшеницы, ржи, кукурузы и ячменя.
Хлеб можно употреблять как отдельно, так и в составе бутерброда, нанося на него масла, варенья, мед и т.д.
История этого продукта насчитывает несколько тысяч лет. В раннем неолите он был похож на запеченную кашицу из крупы и воды. В некоторых культурах такой способ изготовления хлеба актуален по сей день.
Хлеб на основе дрожжевого теста впервые приготовили в Египте, где удалось вывести особый вид пшеницы, не требующий предварительной сушки и обжарки и содержащий клейковину в необходимом количестве.
Разнообразие видов хлеба поражало еще в древние времена. Так, Афиней, автор из Древней Греции, в своих работах описывал лепешки, буханки, хлебные завитки и иные сорта продукта.
В средние века в Европе хлеб был не только частью рациона, но и элементом сервировки стола. Например, стандартная сервировка подразумевала подачу небольшого кусочка черствого хлеба, выполнявшего функцию тарелки. После еды их принято было съедать.
Во всех странах белые сорта хлеба были прерогативой богатых слоев населения, в то время как бедняки довольствовались ржаным хлебом. Лишь в 20 веке предпочтения полностью поменялись, поскольку изменились и приоритеты: состоятельные особы следили за здоровьем и выбирали черный, более полезный хлеб, бедным достаточно было получить питательные вещества и утолить голод, отчего выбор их падал на белый.
Сегодня многообразие сортов этого мучного изделия впечатляет. В каждой стране традиционным считается тот или иной сорт:
- для России, Украины и Белоруссии – каравай;
- для США – бейгл;
- для Германии – брецель;
- для Франции – бриошь или багет;
- в Италии – чиабатта;
- в Израиле – маца и т.д.
Состав, пищевая ценность и калорийность хлеба
Хлеб, особенно свежий, содержит огромный перечень витаминов. В первую очередь это витамины группы B, коих в нем содержится в изобилии: B9, B6, B2, B5, B1. Кроме того, состав хлеба обогащен содержанием холина, бета-каротина и витаминов PP, E, H, A. Наряду с этим удивительно обширен список содержащихся минеральных веществ в хлебе: кобальт, хром, молибден, марганец, йод, медь, железо, цинк, сера, хлор, калий, фосфор, магний, натрий, кальций – почти вся полезная часть таблицы Менделеева.
Калорийность хлеба разнится и напрямую зависит от состава. Так, калорийность хлеба ржаного равняется 181 Ккал в 100 г. Соотношение белков, углеводов и жиров при этом: 6,6 г, 34,2 г и 1,2 г соответственно. Наивысшая калорийность у легкого пшеничного хлеба – около 381 Ккал на 100 г. Пищевая ценность такого сорта: 9,2 г белков, 5,2 г жиров, 78,3 г углеводов.
Полезные свойства хлеба
Сказать, что польза хлеба не отличается от сорта к сорту, нельзя. Входящие в состав продукта компоненты определяют не только его калорийность, но и полезные качества, которые хлеб в себе несет. В белом хлебе содержание полезных веществ сведено к минимуму. Считается, что при той обработке зерна, что необходима для изготовления муки высшего сорта, теряется большая часть питательных веществ, которые содержатся в зерновой оболочке. Такой хлеб, как правило, мягкий, пышный, однако его состав изобилует крахмалом и лишними калориями. Польза хлеба такого сорта минимальна, т.к. процент полезных веществ в нем вряд ли выше 30% от изначального.
Однако это совсем не значит, что от хлеба на столе следует отказаться. Главное – правильно выбрать вид этого хлебобулочного изделия. Одним из наиболее полезных сортов хлеба по праву считается «серый», с добавлением ржаной муки. Он медленнее усваивается и содержит больше минералов и витаминов, чем его белый собрат, именно ему, в большей степени, присущи полезные свойства хлеба.
Идеальный вариант для почитателей хлебобулочных изделий – хлеб с отрубями. Польза хлеба с отрубями обусловлена их способностью поглощать аллергены и токсины, укреплять иммунную систему, а также снабжать организм столь необходимой клетчаткой, белками и витаминами. Доказано, что регулярное употребление хлеба, содержащего отруби, способствует снижению частоты возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта и атеросклероза. Кроме того, те, кто предпочитает хлеб с отрубями белому, реже испытывают трудности, связанные с лишним весом. Диетологи рекомендуют употреблять данный сорт хлеба больным гипертонией, а также при запорах, желчнокаменной болезни, ожирении.
Набирающий популярность бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске обладает рядом полезных качеств: он оказывает легкое снотворное, а также желчегонное, противовоспалительное и отхаркивающее действия. Употребление такого продукта повышает аппетит и помогает нормализовать менструальный цикл у женщин.
Вредные свойства хлеба
Как уже было отмечено выше, вред хлеба заключается в чрезмерном употреблении тех сортов, что содержат лишние калории, не будучи при этом обогащенными полезными веществами. Многие диетологи и медики придерживаются мнения, согласно которому развитие многих заболеваний спровоцировано употреблением изделий из муки высшего сорта в количествах, в несколько раз превышающих норму.
Исследования показывают, что чрезмерное потребление таких продуктов вызывает обострение сердечно-сосудистых, эндокринных, желудочно-кишечных и онкологических заболеваний. Кроме того, частое включение белого хлеба в рацион питания в несколько раз повышает вероятность возникновения сахарного диабета. При этом отмечается, что наследственный фактор в данном случае роли не играет – причина развития и прогрессирования заболевания кроется исключительно в качестве и количестве потребляемой пищи.
Наконец, вред хлеба при ежедневном употреблении в том, что повышенная кислотность, свойственная пшенице, губительно воздействует на зубную эмаль.
Иными словами, вред хлеба, как это часто бывает, не в самом продукте, а в отсутствии меры при его потреблении.
