Что делает менеджер по персоналу в ресторане. Должностные обязанности администратора ресторана

Хорошими менеджерами не становятся в одночасье, и иногда менеджерам ресторанов необходимы инструкции и практика для того, чтобы эффективно управлять бизнесом, руководить персоналом и удовлетворять потребности посетителей. Ниже приводится 10 советов менеджерам ресторанов по улучшению бизнеса:

1. Эффективное управление издержками

   В деле успешного управления бизнесом критически важным аспектом является управление издержками. Под издержками мы подразумеваем труд, продукты и пустые траты. Ведение точного учёта потерь и издержек поможет менеджерам составить бюджет на будущее и гарантировать доходы.
   

2. Успешный маркетинг Вашей концепции

   На менеджерах лежит ответственность за продвижение бренда, который должен способствовать развитию бизнеса. Изучите лучшие методы маркетинга в своей сфере и применяйте маркетинговые стратегии везде, где только возможно.
   

3. Управление качеством продукта

   Даже просто распахивая перед посетителями свои двери, рестораны рекламируют качество своих блюд и обслуживания. Будьте готовы пойти до конца и предложить продукты самого лучшего качества, насколько только это возможно. Постоянно улучшайте процедуры приготовления пищи, повышайте стандарты хранения продуктов и презентации качества.
   

4. Обеспечение первоклассного сервиса

   Обслуживание посетителей - одна из самых важных целей Вашего ресторана. Всех сотрудников Вашего штата, которое непосредственно имеют дело с клиентами, необходимо обучить высококлассному обслуживанию посетителей на протяжении всего времени их пребывания в ресторане.

   Это важно:
   

5. Разумное управление временем

   У ресторанных менеджеров очень много обязанностей. Поэтому им необходимо научиться так распределять время и силы, чтобы не сгореть на работе и твердо управлять бизнесом. Планируя свой день, выделяйте время на составление графиков, контроль над оборудованием и запасами, указания, получение отчёта, помощь и другие обязанности.
   

6. Создание позитивной рабочей атмосферы

   Создать позитивную рабочую атмосферу Вы сможете только там, где люди чувствуют, что могут друг другу доверять и работать вместе. Нанимайте добросовестных людей, познакомьтесь с ними и поступайте с ними справедливо. Сочетание усердной работы с развлечениями создаёт позитивную атмосферу.
   

7. Мотивация команды

   Выясните, что мотивирует Ваших сотрудников. Используйте соревнования, игры, продукты, призы и другие стимулы, чтобы заставить свой персонал беспокоиться о качестве работы. Мотивация держит людей в тонусе.
   

8. Пример для подражания

   Возможно, Вы не знаете об этом, но Ваши сотрудники следят за всем, что Вы делаете и говорите. Вы подаете пример приемлемого поведения в Вашем ресторане, поэтому позаботьтесь о том, чтобы он был положительным.
   

9. Постоянная дисциплина

   Когда Вам приходится дисциплинировать своего сотрудника, ссылайтесь на правила дисциплины, содержащиеся в руководстве для сотрудников. Убедитесь, что Ваши сотрудники знакомы с уставом ресторана, и будьте последовательны и справедливы, разбирая случаи неподобающего поведения.
   

10. Соответствующее вознаграждение

    Вам необходимо определять, когда сотрудники заслуживают вознаграждения за высокие достижение или постоянное выполнение работы на высоком уровне. В подходящей ситуации похвалите своих сотрудников на глазах у их коллег и последовательно отдавайте должное тем, кто работает лучше установленных стандартов.

–
известный профессионал с огромным опытом работы в сфере ресторанного бизнеса, руководитель компании Good Idea Prof Horeca Consulting. В 2014 году, несмотря на финансовый кризис и политическую ситуацию в Украине, команда Инны Андреишиной запустила сразу несколько успешных ресторанов и кафе в Киеве и украинских регионах.

Причиной для написания этой статьи стали мои наблюдения за непониманием роли и функции администратора ресторана со стороны сотрудников, управляющих, собственников ресторанов да и самих администраторов.

Преимущественно понимание, кто такой администратор, остается в следующих рамках (ответы на собеседовании самих кандидатов на должность администратора и ответы некоторых управляющих и собственников ресторанов):

• он встречает гостей;
• контролирует работу официантов;
• принимает резервы;
• помогает управляющему; проводит переучеты посуды; проводит собеседование официантов.

Очень часто администратора путают с хостес и соответственно поэтому предъявляют к этой позиции неправильные требования, критерии, и в итоге результат работы остается спорным.
Администратор - это полноценный заместитель управляющего рестораном. То есть это человек, который должен разбираться во всех процессах работы ресторана! Администратор организовывает работу всей смены и несет ответственность за выполнение обязанностей всеми своими подчиненными.

Контроль работы официантов

Задача администратора не только распределить по позициям официантов и проводить с ними «пятиминутки» - эффективный администратор, как режиссер, всегда держит в поле зрения каждого официанта, бармена, хозработника и видит качество их работы. В нужный момент исправит ошибку, перенаправит на другую позицию, поможет сделать продажу, предупредит конфликт и многое другое.

Чем отличается в этом вопросе администратор от администратора-хостес?

Администратор должен:

1. Знать заказ на каждом столе, чтобы контролировать время выдачи заказа; подсказать официанту, что можно еще предложить гостям для увеличения продажи, исходя из уже сделанного заказа.
2. Контролировать каждый расчет стола, чтобы избежать ошибок при расчете и конфликтных ситуаций. А также чтобы избежать сомнительных ситуаций-махинаций со счетами. Лучше всего, когда расчет проводит сам администратор (в тех ресторанах, где нет кассиров).
3. Держать в поле зрения столы гостей - так называемая процедура чтения стола, чтобы подсказать официанту, как сделать сервис незаметным и профессиональным.
4. Во время «запары» задача администратора буквально вручную управлять процессом, чтобы не было сбоев.
5. Контролировать работу официантов согласно КЛН, чтобы отследить слабые места каждого официанта и определить конкретные темы для обучения.
6. Отслеживать микроклимат во взаимоотношениях между официантами и другими сотрудниками ресторана. В ресторане, где есть внутренние конфликты, никогда не будет успеха.
7. Каждый день озвучивать планы продаж каждому официанту и мини-цели для личного развития каждого сотрудника. Держать в курсе ребят, кто на каком этапе выполнения поставленных задач и планов.
8. Хвалить и поддерживать, настраивать на работу.

Контроль работы с гостями

Администратор должен всегда находиться в зале, когда там есть гости. Если администратор покидает зал, он обязан назначить на время своего отсутствия человека, ответственного за выполнение администраторских функций. Когда я в ресторане слышу от официанта фразу «Мы сейчас позовем администратора», и этот администратор не появляется 10-15 минут, для меня это сигнал, что гостю в этом ресторане отводится самое последнее место и что, скорее всего, это будет мой последний визит в это заведение.

Профессиональный администратор будет всегда отслеживать настроение гостей за каждым столом, чтобы они чувствовали себя в комфорте и заботе.

Задача администратора - предотвратить любой конфликт с гостем или, если он возник, немедленно поставить в известность управляющего и шеф-повара, чтобы они смогли исправить ситуацию, и гость ушел довольным.

Задача администратора - ненавязчиво собирать информацию о постоянных гостях: предпочтение места, вкусовые приоритеты, образ жизни, личные праздники, семья и т. д., для того, чтобы предупреждать желания и удивлять.

Роль в формировании команды

Администратор - это человек, который каждый день наиболее тесно общается со всеми сотрудниками в ресторане. Чем более качественно и профессионально он будет выполнять свою работу, тем более уважительно к нему будут относиться все подчиненные. Задача администратора - правильно настроить всю смену. Хвалить сотрудников, которые качественно делают свою работу, обучать тех, кто допускает ошибки, разбирать индивидуально с каждым возникшие по вине сотрудника проблемы. И, самое главное, самому строго соблюдать все правила, процедуры и ограничения в ресторане. Администратор, который наказывает сотрудников за постоянные перекуры во время работы, а сам позволяет себе сесть с чашечкой кофе и выкурить сигарету, когда в зале гости, согласитесь, вряд ли заслужит уважение со стороны своих подчиненных.

Кричащий на сотрудников администратор (зачастую с нецензурным набором эпитетов) - это вовсе отвратительная картина, которая должна заставить задуматься управляющего или собственника о соответствии своей должности этого человека. Одним словом, хочешь, чтобы была здоровая атмосфера в коллективе, - начни с себя.

Саморазвитие и обучение

Что характеризует любого эффективного менеджера, не только управляющего рестораном? В моем понимании, это непрерывное обучение и саморазвитие. В моей практике были случаи, когда не приходили на обучение, смеялись, мол, «я это и так все знаю, только не летаю», отказывались учиться потому, что нужно было отработать не менее 6 месяцев после обучения. Поэтому управляющий рестораном обязан составить план обучения и личного развития администратора и помочь его выполнить.

Чему обучать администратора:

• Стажировка на каждом процессе работы ресторана.
• Планирование продаж.
• Техника продаж.
• Профессиональные стандарты сервиса.
• Этикет.
• Техники коммуникации и переговоров.
• Психологическая типология гостей и модели поведения и общения с каждым из них.
• Как обучать других.
• Эффективные инструменты менеджмента.
• Как планировать и составлять меню.
• Аналитика в ресторане.
• Ценообразование.
• Бюджетирование и контроль затрат.
• Компьютерная грамотность.
• Основы маркетинга.
• Основы финансового менеджмента. Финансы для нефинансистов.
• Основы производственных процессов.
• Охрана труда.
• Психология мотивации.
• Языки.
• Культурное развитие.
• Личностное развитие.

И конечно опыт, опыт и еще раз опыт под наставничеством управляющего рестораном.

Пример ежедневных обязанностей администратора действующего несетевого ресторана

МАТРИЦА ЕЖЕДНЕВНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ОБЯЗАННОСТЕЙ АДМИНИСТРАТОРА РЕСТОРАНА «МАНСАРДА КАФЕ»

Открытие ресторана 09:45

1. Принять от охраны ресторан.
2. Проверить выход всего персонала согласно графику выхода на работу.
3. Проверить гигиену всего персонала, включая кухни. Заполнить журнал гнойничковых заболеваний.
4. Проверить внешний вид официантов, барменов, хозработников.
5. Проверить состояние униформы сотрудников. Официанты без униформы на работу не допускаются!
6. Проверить количество и состояние меню, барной карты, специальных предложений.
7. Проверить Красную книгу за предыдущий день, перенести невыполненные задачи в приоритетные, внести текущие задачи на день.
8. Поставить задачи официантам для подготовки ресторана к открытию.
9. Заполнить отчет о продажах (план-отчет ежедневныхпродаж).
10. Снять отчет по продажам по официантам на пятиминутку для распределения плана продаж на день.
11. Полить цветы, предварительно проверив каждый цветок на влагу/сухость.
12. Проверить книгу резервов. Напомнить о предзаказах и резервах шеф-повару ресторана.
13. В 11:00 провести пятиминутку с официантами, уборщицами, барменами, шеф-поваром или сушефом.
14. Проверить знание стоп- и топ-листов у официантов.
15. Предупредить каждого официанта о резервах на его позиции.
16. Проверить состояние и количество текстиля.
17. Проверить состояние и количество свечей и подсвечников.
18. Проверить состояние и количество сетов.
19. Проверить состояние и количество подсервировки: салфетницы, спецовники, зубочистки.
20. Проверить наличие хозки у мойщиц/уборщиц.
21. Проверить состояние и наличие на всех столах листов и карандашей для творчества гостей.
22. 11:30-12:15 провести обучение официантов всех по теме, указанной в календаре обучения.
23. Пройтись по всему ресторану и проверить готовность по чек-листу всех зон ресторанов. По ходу возникновения задач по чек-листу немедленно поставить задачи официантам, барменам, уборщицам и передать информацию о проблемных участках шеф-повару.
24. Проверить еще раз выполнение проблемных пунктов в чек-листе.
25. Проверить наличие и состояние всех рекламных материалов.
26. Проверить состояние и наличие бутылок-резервов, расчетниц.
27. Проверить количество всей посуды и приборов перед началом рабочего дня. Несоответствие занести в журнал боя и пропажи посуды.
28. Пожелать всем сотрудникам хорошего рабочего дня.

Работа в течение дня:

1. Встречать и рассаживать гостей или назначить дежурного официанта.
2. Принимать резервы и бронь по столам с немедленной передачей информации по предзаказам шеф-повару.
3. Принимать заказы на банкеты от гостей. Составлять коммерческие предложения для гостя на утверждение управляющему. Отправлять предложения гостям, корректировать, подтверждать заказы.
4. Искать при необходимости музыкантов, оформителей, флористов, еvent-компаний для мероприятий.
5. Контролировать работу официантов по КЛН (контрольный лист оценки работы официанта): нахождение официанта на своей позиции и т. д.
6. Контролировать каждый заказ по столам: соответствие заказа и выдачи, время выполнения заказа, время выдачи напитков, очередность выполнения заказов.
7. Анализировать каждый заказ для того, чтобы посоветовать официанту конкретные напитки и блюда, которые нужно предложить именно на этот стол в соответствии с заказом для поднятия среднего чека.
8. Расчитывать гостей.
9. Постоянно контролировать санитарные зоны гостевые, кухонные, персонала, общественный туалет - 1 раз в час.
10. Проверить состояние ресторана после обеда 15-16:00 по чек-листу. Распределить задачи по выявленным проблемам в чек-листе.
11. Составить заявку на хозку.
12. Контролировать поставки хозки.
13. Выдать хозки мойщицам/уборщицам. Контроль за экономным расходом всех хозсредств, включая гостевые.
14. Контролировать уборку столов и подготовку их официантами к следующим гостям.
15. Контролировать наполнение и качество наполнения дроверов. Проверять качество натирания приборов.
16. Постоянно контролировать чистоту летней террасы.
17. Контролировать звучание саундтреков по времени: утро, день, вечер.
18. Контролировать освещение согласно графику.
19. Контролировать состояние мусорных баков на заднем дворе.
20. Контролировать чистоту асфальта и дороги между рестораном и кинотеатром.
21. Проверять состояние и количество всех материалов, игрушек, подушек, стульчиков для детей.
22. Обучать официантов с 16:00 до 16:45 согласно теме, указанной в календаре обучения.
23. Работать с Красной книгой.
24. Подготовить зал к ужину: контроль за выполнением задач официантами.
25. Контролировать зону курения.
26. Контролировать процедуру мытья рук.
27. Контролировать внешний вид всех сотрудников в течение дня.
28. Проводить вечернюю 5-минутку с персоналом (официанты, бармены, шеф-повар) по задачам на вечер и постановке плана продаж каждому официанту.

Вечер

1. Встреча и размещение гостей или назначение дежурного официанта.
2. Прием резервов и брони по столам с немедленной передачей информации по предзаказам шеф-повару.
3. Контроль каждого заказа по столам: соответствие заказа и выдачи, время выполнения заказа, время выдачи напитков, очередность выполнения заказов.
4. Анализ каждого стола заказа для того, чтобы посоветовать официанту конкретные напитки и блюда, которые нужно предложить именно на этот стол в соответствии с заказом для поднятия среднего чека.
5. Расчет гостей.
6. Постоянный контроль санитарных зон гостевых, кухонных, персонала, общественного туалета - 1 раз в час.
7. Контроль освещения.
8. Включить вывеску и витрины на окнах.
9. Решение возникших проблем с гостями. Извинения, угощения согласно утвержденному списку от управляющего.
10. Проводы гостей.
11. Составление маршрута развозки персонала и вызов развозки.

Закрытие ресторана 24:00

1. Контроль за подготовкой ресторана к закрытию: уборка столов, уборка зала, выброс мусора, стирка текстиля.
2. Благодарность всем сотрудникам за работу.
3. Снятие кассы и подготовка денег к инкассации.
4. Отправка смс о продажах дня.
5. Контроль закрытия ресторана согласно чеклисту закрытия.
6. Выключение всех вывесок, витрин, освещения, ненужных ночью приборов и оборудования (согласно процедуре).
7. Передача ресторана охране.

Зоны ответственности администратора

Администратор ресторана - материально ответственное лицо, о чем подписываются соответствующие документы: Договор об индивидуальной материальной ответственности, Договор о коллективной материальной ответственности, Договор о неразглашении коммерческой информации, Договор о компенсации затрат на обучение.

В зону ответственности администратора кроме выше описанных ежедневных обязанностей входят:

• Организация и проведение переучета по хозсредствам и хозматериалам 1 раз в неделю.
• Организация и проведение ежедневных переучетов всей посуды и приборов (кроме инвентаря).
• Организация и проведение ежедневных переучетов текстиля: скатерти, салфетки текстильные, ручники, униформа, пледы.
• Организация стирки и химчистки в ресторане.
• Составление графика работы персонала на месяц и контроль его выполнения.
• Ведение отчета о продажах.
• Прием заявок на банкеты от гостей.
• Составление предварительных банкетных предложений.
• Прием и контроль за резервами столов от гостей.
• Обучение официантов.
• Формирование папок личных дел сотрудников.
• Контроль за сроками медицинских книжек сотрудников.
• Ежемесячное тестирование знаний официантов, барменов, хозработников по стандартам работы.
• Поиск сотрудников всех должностей.
• Контроль наличия и сроков годности медицинских книжек у сотрудников.
• Контроль заполнения листов отзывов гостей.
• Контроль заполнения дегустационных листов.
• Ответственность за порчу цветов по причине нарушения ухода за ними.
• Контроль расхода хозсредств в ресторане.
• Контроль экономии электроэнергии.
• Контроль наличия акцизов на алкоголе в баре.
• Расчет гостей.
• Соблюдение кассовой дисциплины.
• Внутренняя инкассация денежных средств в бухгалтерию.
• Ответственность за денежные средства в денежном ящике в течение рабочей смены.

Как вы видите, работа Администратора многогранна, интересна и, не скрою, сложна. Но нет ничего невозможного. И, как показывает практика, хороший администратор всегда станет хорошим управляющим, а там и до своего ресторана недалеко.

Миссия должности менеджера в одном - каждый гость должен уйти довольным. Если все ваши менеджеры будут нацелены на этот результат, обучены и натренированы, то в какой-то момент вы как руководитель сможете спать спокойно: в зале будет работать хранитель мира и гармонии, хранитель вашего бизнеса, ваш менеджер смены.

Сильная работа команды «фронта» - это серьезная часть успеха всей команды ресторана и залог его положительного имиджа в глазах гостей. На моей практике управленцам сложно ответить, «что такое работа в зале, и как ею управлять». Чаще всего звучат общие фразы и, как результат, - их вялая реализация на деле. Так и родилась идея этой статьи - обратить внимание рестораторов на работу «фронта» ресторана и дать основные методики по управлению залом ресторана. Я опишу три ключевые ошибки, которые возникают в управлении залом, а также дам рекомендации, как их избежать. Вы узнаете, как распознать ошибки в управлении, к чему может привести следование им и отсутствие работы над ними.

Ошибка № 1. Отсутствует понимание, что такое управление сервисом.

На «фронте» мы работаем, используя определенные правила, которые называем сервисом. Система сервиса должна описывать весь процесс обслуживания гостя, от его прихода до ухода из заведения.

Эта система обычно состоит из последовательного описания конкретных этапов «жизни» гостя внутри вашего ресторана (например, вход в ресторан, выбор столика, прием первого заказа, вынос сервировки, вынос напитка и т.д.).

Сервис должен включать в себя не только последовательность действий, но и речевые формы или коммуникационные ориентиры, невербальные проявления, работу мимики. Невозможно описать все без исключения речевые формы, поэтому в некоторых блоках могут быть коммуникативные ориентиры или описание того, что нельзя делать.

Сервис - это еще и временные показатели для каждого элемента действия. Временной показатель определяет не ваша способность, а желание вашего гостя! Вы должны думать, как предоставить гостю ту скорость работы, которую он ожидает от вас. Все процессы сервиса должны быть направлены на то, что-бы гость ушел довольный и даже несколько пораженный вашим отличным обслуживанием.

Важно помнить, что сервисными сотрудниками являются все, кто вступает в контакт с гостем, а также все, кто ему виден. Речь идет не только об официантах. Это еще и охранники, уборщицы, парковщики и подобный персонал. Не стоит смотреть узко на процесс сервиса. Важно дать каждому сотруднику правила работы. Иначе он их придумает сам!

Управление сервисом . Это контроль и корректировка всего процесса. Элементы контроля запускаются через менеджера ресторана, старшего официанта, наставника (если речь идет о стажере). Система контроля носит продуманный характер и имеет правила. Обычно данные по результатам контроля накапливаются и по каждому сотруднику отдельно, и по ресторану в целом. Основными точками контроля являются все связующие моменты (например, встреча гостя, вынос блюд, расчет, уборка туалетов и т.п.). Для сбора информации директор ресторана должен научить менеджеров видеть ошибки. Для этого нужно начать с того, чтобы пояснить сотрудникам, что такое идеальный процесс, идеальное поведение.

Корректировка сервиса. Это основная задача в работе менеджера смены. Он постоянно наблюдает за работой официантов и незамедлительно дает им обратную связь об ошибках, просит корректировать свое поведение.

Ждать до собрания смены и во время него рассказывать об ошибках можно, и это работает как дополнительный элемент влияния на сотрудника. Но работа по горячим следам - это то, что дает эффективные быстрые результаты и способствует выработке нужного вам навыка, а не закреплению ошибочного поведения. Менеджер смены - это постоянно смотрящий вокруг, двигающийся по залу и что-то шепчущий сотрудникам человек.

Корректировка сервиса на собрании смены, когда все вместе слушают, а менеджер рассказывает об ошибках - это тоже важный рабочий процесс. Стоит помнить, что важно не только указывать на ошибки, но и проговаривать, как поступать правильно. Рекомендуется разыг рывать сценки, в которых показывать и ошибочное поведение, и верное, нужное вам.

Стоит вести учет динамики изменения ошибок в сервисе, чтобы видеть, становится лучше или нет; отмечать, какие блоки в сервисе проседают, и активно включаться именно в них.

Ошибка № 2. Отсутствует организация процесса. Иногда вы видите, как сотрудники зала мечутся, не успевают, путаются и производят ощущение хаоса во всем. Здесь очевидно, что проседает работа менеджера как организатора процессов в смене. Организация процессов состоит из следующих блоков: 1) Подготовка к смене. Речь идет об организации и обеспечении качественного закрытия ресторана вчера и отличного открытия ресторана сегодня. Процессы закрытия и открытия мощно взаимосвязаны и чаще всего вялое открытие - это ошибка закрытия ресторана накануне. Мы закрываем ресторан так, чтобы завтра могли сразу его открыть. Вся нагрузка на уборку ресторана ложится на закрытие, а не открытие!

2) Распределение дополнительных обязанностей среди сотрудников (например, контроль за наличием подготовленных приборов, перенос посуды с мойки на бар, обеспечение малыми полотенцами и т.п.). Менеджер - тот, кто следит, чтобы ресторан в смену работал «как часы», без сбоев. Этому может помочь качественная работа с дополнительными обязанностями, которые группируются и распределяются между сотрудниками. Важно следить за тем, чтобы сотрудники исполняли то, что им поручено, делали это качественно и вовремя. Часто невнимание к дополнительным обязанностям приводит к «запаре» и вообще может создать крах на «фронте» в самый неподходящий момент.

3) Распределение зон зала между ответственными. Обычно применяется два принципа работы. Первый - распределение столов между официантами по принципу «кто и сколько столов может удержать», а также в зависимости от того, как гости выбирают столики. Самые опытные и хорошо работающие официанты получают больше столов и те из них, которые чаще всего заполняются гостями. Если таких официантов много, а зон столов меньше, то распределение происходит по очереди - меняются зоны, от смены к смене.

Второй принцип - распределение элементов сервиса: один сотрудник принимает заказ, второй сервирует, следующий выносит напитки и еду, очередной рассчитывает, кто-то убирает со стола. Этот тип обслуживания производит впечатление на гостя, но требует большей подготовки со стороны официантов.

Важно: нельзя принимать столы по очереди, если у вас немаленький ресторан. Это приводит к увеличению пробега официантов и потере контроля над столами.

4) Достаточное количество сотрудников на гостевой поток. При составлении графика смены нужно отталкиваться не от того, как исторически у вас сложилось, а того, какой вы ожидаете гостевой поток. Отговорка «мы не успеваем и плохо обслуживаем, т.к. пришло много гостей» звучит крайне инфантильно и говорит о том, что менеджер плохо понимает логику ресторанного сервиса - мы даем одинаковый уровень обслуживания при любом гостевом потоке. Это решается как минимум выводом достаточного количества сотрудников.

Важно не просто вывести в смену достаточно персонала, важно контролировать соответствие скорости работы сотрудников в соответствии с гостевым потоком. Часто обслуживание хуже, когда в ресторане мало гостей. Это парадокс, но факт! Персонал расслабляется, занят чем-то другим или сам собой. Результат - на завтрак никого не дозваться и ничего не дождаться. Чтобы такого не происходило, именно менеджер должен следить за соответствием скорости работы смены гостевому ожиданию. Можно применять методики увеличения скорости работы персонала или включаться в процесс и помогать сотрудникам в обслуживании. Важно, чтобы гость остался доволен.

5) Обеспечение достаточным инвентарем. Ни одна смена не сможет сработать отлично, если менеджер не обеспечил ее достаточным количеством всего, что требуется, - посудой, расходниками, инвентарем. Для этого часто рестораны составляют список требуемого инвентаря в смену, менеджер проводит до начала работы проверку и выдает дополнительный инвентарь, если это необходимо.

6) Взаимодействие на стыке зал-кухня-бар. Это важнейшая задача менеджера! Умение управлять кухней и баром для менеджера смены является ключевым процессом, обеспечивающим сбалансированную работу ресторана. Если на кухне в смену работает шеф-повар или су-шеф, работа строится на взаимодействии. Также менеджеру могут быть поручены некоторые элементы контроля кухни (например, выполнение функций су-шефа в смену, проверка верности приготовления заготовок, соблюдение правил санитарии и гигиены и т.п.). Если производство откроется и продолжит работать с ошибками, в зале не удержать отличный сервис, это станет невозможным! Поэтому стоит развивать менеджеров и внедрять их в работу производства.

Бар вообще чаще всего не имеет старшего в смену, то есть становится брошенным на рядовых сотрудников ключевым объектом ресторана. Это недопустимо! Менеджер в смену - тот, кто должен и может контролировать работу бара (например, запуск и проверку правильности открытия и закрытия бара, контроль качества отдачи блюд и соблюдение скоростных режимов и т.п.). Сильный менеджер должен проверять знание барменами рецептов и процессов приготовления напитков, корректность их работы с инвентарем. Брошенный без присмотра бар - это зона возможной ошибки. Рвется там, где тонко!

Важно не только контролировать работу кухни и бара, важно еще обеспечивать сбалансированную работу производства и зала. Проще всего осуществлять это через контроль качества приготовления блюд и напитков, правильность подготовки к работе и корректность работы сотрудников, а также с помощью соблюдения временных показателей отдачи. Именно временной параметр будет кульминацией качества работы (в т.ч. качества блюд и напитков). Кухня и бар должны уметь держать гостевой поток!

Также часто возникают проблемы на уровне работы по курсам отдачи блюд. Если данный процесс плохо или вообще не автоматизирован, происходят сбои, задержки, ругань. Данный момент стоит устранить. Подавать блюда по мере приготовления давно уже «не круто», а смешно и странно. Это тонкое место, поэтому менеджер должен постоянно следить за тем, чтобы в данном аспекте ресторан не сбоил.

Ошибка № 3. Отсутствует работа с эмоциональной атмосферой. Ресторан - это не только вкус, это еще и эмоция, которую дают сотрудники, музыка, интерьер, процессы и все, что из себя представляет ваш бизнес! Вы все влияете на чувства гостей и формируете у них эмоциональное восприятие ресторана. Работа с эмоцией - это задача команды ресторана.

В одной статье не рассказать обо всех задачах работы менеджера в смену. Вот еще несколько задач, на которые важно обращать внимание: экономическое управление процессами зала, то есть влияние на средний чек через активацию продаж. Речь не о «сливании» портящегося блюда (это грубое непрофессиональное поведение), а о том чтобы работать, учитывая потребности гостей, об эффективном развитии среднего чека. осознание того, что сотрудники тоже люди. Управление людьми через элементы эффективного лидерства, использование всех методик нематериальной мотивации, коучинг-ориентированное мышление - то, что должен показывать менеджер в смену. гостевой комфорт не терпит компромиссов! Это должно стать «мантрой» в работе менеджера. Все процессы, сам ресторан, мебель, свет, воздух - все должно быть откалибровано таким образом, чтобы гарантировать комфорт гостю. Любое отрицательное влияние на гостя вызовет реакцию отторжения от ресторана. широкая работа менеджера со вкусом. Внимание к тому, готовят ли по стандартам, а также, что говорит гость о вкусе, как он на него реагирует, - крайне важная задача менеджера в смену. Я встречаю массу невкусных ресторанов. У меня один вопрос: «Зачем вы открываете ресторан и готовите в нем невкусно?!». менеджер - тот, кто постоянно стремится к улучшению. Он ищет в работе ресторана те моменты, которые стоит улучшить, и предлагает варианты улучшения.

Итак, благодаря данной статье вы можете понять, в чем заключается суть должности «менеджер смены», и в чем разница между работой менеджера и хостес.

Не превращайте первых в последних! В этом случае вы теряете деньги, а не зарабатываете.

Если Вы с детства любите кулинарию, то эта профессия вам подходит. Начнем, кто такой менеджер ресторана и какие в него функции?

Главная функция менеджера - руководить заведениями питания, что готовят и поставляют готовые блюда.

Менеджер ресторана руководит своими подчиненными пищевого заведения и подчиняется своему директору.

Он назначается на должность и увольняется только приказом директора ресторана. Личность которую берут на должность менеджера ресторана , должна иметь высшее образование отвечающее направлению квалификационному уровню магистра или специалиста.

Менеджер ресторана должен знать : все нормативные документы связанные с развитием ресторанного дела;

технологические процессы заготовки, хранения и переработки продуктов питания;

правила внутреннего распорядка;

трудовое законодательство;

санитарию ресторанных комплексов;

правила сервисного обслуживания в залах ресторана;

технологию официальных и развлекательных мероприятий;

правила делового этикета и общения;

Менеджер ресторана занимается организацией взаимодействия всех структурных подразделений ресторана, организацией труда персонала, обеспечением и контролем наличия необходимых запасов, контролем технического состояния технологического оборудования; ведением документации; соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности.

Менеджер ресторана обязан :

Брать участие в организации работы;

Обеспечить стабильность работы ресторана;

Анализировать и спланировать работу так, чтобы улучшить услуги питания в ресторане;

Содействовать увеличению товарооборота, валютного оборота и рентабельности ресторана;

Анализировать результативность работы персонала;

Контролировать безопасность питания;

Настраивать бюджет и согласовывать с руководством;

Планировать и координировать меню;

Помогать в любой области, когда того требуют обстоятельства;

Уметь сделать закупки как продуктов так и посуды предназначенной для ресторана:

Смотреть за приготовлением пищи и очистки посуды:

Менеджер ресторана – имеет много прав . Он может ознакомится с личными делами персонала, также потребовать в бухгалтерии всю отчетность о заработной плате сотрудников, финансовый отчет о затратах и прибылях ресторана.

Менеджер ресторана может подать прошения о дисциплинарном взыскании из рабочего, а также подавать списки на материальное вознаграждение за хорошую работу.

Менеджер ресторана может проходить курсы повышения квалификации если это потребуется руководству.

Менеджер ресторана – несет ответственность за плохое состояние и некачественное приготовление блюд, а также за любые жалобы клиента, за невыполнение служебных обязанностей, за причиненное нанесение материальных убытков.

Специальность менеджера ресторана можно получить в любом университете где есть направление: «менеджер отельного и ресторанного бизнеса »

Заработная плата менеджера ресторана зависит от заведения. Какая прибыль в ресторана, сколько он может принять клиентов, какой категории ресторан. А по этому и зарплата колеблется от 1000 – 6000 у. е.

Менеджер ресторана – это человек, о котором клиенты этого заведения как правило и не догадываются. Но именно в задачи управляющего ресторана входит функция планирования работы заведения, непосредственная организация работы и, разумеется, ее проверка. Ежели клиенты всем довольны, а о ресторане сложилось позитивное мнение – вероятно, менеджер хорошо выполняет свою работу.

К ключевым обязанностям специалиста, кто занимает эту вакансию, относится проведение высококачественного и эффективного обслуживания посетителей. Общий перечень,какой характеризует обязанности менеджера ресторана, выглядит следующим образом:

• Организация и проведение банкета;
• Конкретное разделение обязанностей между сотрудниками ресторана;
• Обучение, мотивация и адаптация работников;
• Контроль выполнения охраны труда и техники безопасности;
• Исполнение правил санитарных норм;
• Соблюдение стандартов приготовления блюд;
• Проведение инвентаризации;
• Проведение контроля сроков годности продуктов питания;
• Инкассация денег и ведение кассовой отчетности;
• Проведение встреч с соискателями и отсмотр резюме менеджеров ресторанов ;
• Предотвращение конфликтов посетителей и сотрудников ресторана.

Как правило на пост менеджера ресторана претендуют специалисты, у которых существует опыт работы официантом или администратором зала в ресторане или кафе. Заработная плата зависит от уровня подготовленности, опыта работы и, разумеется, прибыльности самого заведения.

Менеджер ресторана обязан иметь безукоризненный внешний вид и быть образцом для других работников. Непозволительно опоздание на работу или покидание рабочего места до завершения работы ресторана. В большинстве случаев менеджер ресторана приезжает на работу за час до времени открытия. Он обязан проверить, дабы абсолютно всё было в полном порядке и только лишь впоследствии открывать ресторан. Как показывает статистика, основная доля менеджеров ресторана – женщины в возрасте до 30 лет (более 60%).

Увы, обязанности менеджера ресторана не включают в себя знание английского языка на высоком уровне. Следовательно, только едва более 20% претендентов на должность владеют иностранным языком.

Коль проанализировать всю информацию, дозволительно сделать вывод, что менеджер – это прямой начальник персонала ресторана или кафе. Эффективный менеджер работает на экономический успех предприятия, он готов быстро и верно принимать безошибочные решения.

Прочие предложения, связанные с ресторанным бизнесом и другими сферами можно найти на портале