Чем заменить моцареллу и как сделать ее самому. Моцарелла: что это такое, какой состав рассольного сыра и чем его можно заменить, в чём вред и польза продукта? Чем можно заменить моцареллу при запекании

Моцарелла — это итальянский сыр, который создают на основе молока буйволиц, но в продажу в большинстве случаев поступает продукт, изготовленный из коровьего молока. Множество знаменитых итальянских блюд невозможно представить без этого сыра. Однако не всегда его можно найти в торговых точках. Так чем заменить моцареллу, если ее нет на прилавках ближайших магазинов?

Сыры, идентичные ей по составу и процессу изготовления, это единственное, чем можно заменить моцареллу. Для этих целей подойдут: несоленая брынза, адыгейский сыр, сыр сулугуни, сыр тильзитер.

На первом месте в списке вариантов на замену стоит брынза. Перед использованием ее необходимо замочить в молоке — это поможет вытянуть лишнюю соль, а вкус сделать нежнее.

Следующий — адыгейский сыр, изготавливаемый из козьего или овечьего молока. По вкусовым качествам он достаточно близок к моцарелле.

Когда перед вами стоит задача, чем заменить сыр моцарелла, можно взять грузинский сулугуни. Сыр сулугуни относится к твердым рассольным сырам, изготавливаемым из буйволового или козьего молока. Технология создания сыра схожа с изготовлением итальянских сыров Проволоне.

Вопрос, чем заменить этот знаменитый сыр возникает особенно часто, когда речь заходит о приготовлении пиццы «Маргарита» в домашних условиях. В этом случае заменить моцареллу в пицце можно любым легкоплавким желтым сыром либо сыром «Тильзитер».

В случае, если метод замены вас не устраивает, вы можете попробовать изготовить свою собственную моцареллу.

Чтобы самим изготовить дома моцареллу, вам потребуются:

• литр жирного коровьего молока,
• стакан кефира,
• столовая ложка соли,
• столовая ложка уксуса (25%).

Из приспособлений: марля, кастрюля и дуршлаг.

Приготовление

• Помимо повышенной жирности молока требуется, чтобы оно было еще и свежим. Молоко налейте в кастрюлю, нагрейте, но не доводите до кипения.
• Снимите кастрюлю с огня и добавьте в молоко 1 ст. л. соли и стакан кефира, перемешайте деревянной ложкой.
• Добавьте уксус и оставьте молоко стоять полчаса. Молоко за это время должно свернуться как творог. Полупрозрачная сыворотка поднимется, отделившись, от осевшей творожной массы. Если выделения сыворотки не произошло, значит, молоко было недостаточно жирным или ненатуральным. Тогда смесь нужно довести до кипения, пока не начнется отделение творога.
• Установите на еще одну кастрюлю дуршлаг, на него постелите сложенную слоями марлю. Творожистую массу выложите на дуршлаг, чтобы полностью стекла сыворотка.
• Творожную массу нужно как следует отжать в марле, поскольку от качества отжима напрямую зависит вкус и консистенция вашей моцареллы.
• Когда вся сыворотка из сыра стечет, заверните его в марлю и оставьте в дуршлаге, поставленном на кастрюлю, после чего уберите на ночь в холодильник.
• Утром разверните марлю, получившийся шарик положите в емкость, залив отделившейся за ночь сывороткой и снова уберите в холодильник на сутки. После этого ваша моцарелла готова к употреблению.

Чем в первую очередь знаменита итальянская кухня? Конечно, сырами и блюдами, основой или важным составляющим которых является паста, равиоли, ризотто, минестроне, капрезе и многие-многие другие блюда - все они, даже если не содержат сыр, то чаще всего подаются с ним. Потому что, перефразируя известную русскую пословицу, каждый итальянец или поклонник итальянской кухни вам скажет, что блюдо сыром не испортишь.

Знаменитые сыры Италии

Всех наименований и не перечислить - в Италии производят не менее четырехсот видов продукта.

Пожалуй, самые известные сыры, которые сложно чем-либо заменить - моцарелла и пармезан. Они незаметно стали частыми гостями и даже завсегдатаями нашего меню, войдя в состав уже привычных блюд.

Пармезан наиболее популярен благодаря своей универсальности. Его превосходный вкус и консистенция делают его поистине незаменимым как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве украшения. Именно поэтому его изготавливают многие производители, он более доступен, чем моцарелла.

А чем можно заменить моцареллу, если в магазине у дома ее можно встретить не всегда?

О моцарелле

Моцарелла - не только один из самых известных сортов итальянского сыра, но и один из древнейших. Сыр, который назывался "Моцца" (Mozza), изготавливался еще в XII столетии.

Главные особенности моцареллы - это консистенция, вкус и форма небольшого шара.

Состав

Чтобы узнать, каким сыром можно заменить моцареллу, нужно разобраться с тем, каков ее состав. Сыр с похожими составом, внешним видом и вкусом станет его аналогом в некоторых блюдах.

Изначально моцарелла (как и вышеупомянутая моцца) изготавливалась из молока вольно пасущейся буйволицы. И не простой, а именно черной. С годами рецепт упразднился, и сыр, приготовленный данным способом, стал редкостью. Более доступные и популярные виды моцареллы готовят из смеси молока коровы и буйволицы или вовсе из коровьего молока.

Классическая моцарелла из молока буйволицы богата белками и кальцием, содержит огромное количество витаминов, аминокислот и минералов. Благодаря очень низкому содержанию соли (меньше, чем 1 г на 100 г продукта), вкус имеет постный, сладковатый.

Внешний вид

Моцарелла представляет собой небольшого размера, около 200 г, шар или несколько маленьких шариков, которые хранятся в сырном рассоле. В противном случае срок хранения уменьшается до одного-двух дней.

Цвет сыра - чисто белый, не прозрачный. Консистенция - эластичная, не плотная, водянистая, немного кремообразная, с заметными слоями. При разрезании сырного шара можно увидеть выделяющуюся молочную жидкость. Верхний слой, как тонкая кожица, чуть плотнее.

Каким сыром заменить моцареллу?

Теперь, разобравшись с качествами, которые свойственны этому сыру, можно подобрать аналогичные сорта.

1. Из российских очень похожим по вкусовым качествам является адыгейский. В его составе также мало соли, да, и внешне он очень похож на моцареллу.
2. Еще один популярный сорт сыра - брынза. Она чуть более солоновата, чем моцарелла, но от излишков соли можно избавиться при помощи предварительного замачивания брынзы в молоке. После этого она приобретет более мягкий вкус.
3. Еще чем заменить моцареллу? Пожалуй, самый подходящий сорт - грузинский сыр сулугуни. Он также производится из буйволиного молока, которое часто заменяют козьим.

Моцарелла своими руками

В поисках ответа на вопрос, чем заменить моцареллу, есть еще один ответ - приготовить ее самостоятельно. Что для этого понадобится? Конечно, найти сложнее, чем моцареллу, поэтому рассмотрим рецепт с использованием доступных ингредиентов:

• Молоко коровье, жирное и максимально свежее - 1 литр.
• Готовый кефир - стакан.
• Соль - столовая ложка.
• Уксус 25 %-й - столовая ложка

1. Нагреть молоко (не доводить до кипения!), выключить огонь.
2. Добавить в молоко соль и кефир, перемешать. Добавить уксус, накрыть, оставить настаиваться полчаса
3. По истечении этого времени сыворотка должна отделиться от осевшей на дно творожистой массы. Если случится так, что этого не произошло, значит нужно нагревать молочную массу пока не произойдет отделение сыворотки.
4. Ставим дуршлаг в кастрюлю и застилаем его марлей. Выкладываем туда будущий сыр, чтобы сыворотка стекла. Она нам еще пригодится.
5. Загустевшую молочную массу хорошо отжать, убедиться в том, что жидкость отделилась полностью, завернуть творог в марлю, оставить в дуршлаге и убрать в холодильник до утра.
6. Утром достаньте моцареллу, переложите ее в миску, залейте сывороткой и уберите в холодильник еще на сутки. Сыр готов.

Вот и все. Теперь вы знаете, чем заменить моцареллу и как приготовить этот сыр, если вы не хотите ничем ее заменять.

Санкции пицце не помеха. На смену попавшим под эмбарго иностранным компонентам традиционного итальянского блюда могут прийти российские аналоги. О том, как приготовить пиццу из отечественных продуктов, Аиф.ру спросил Владислава Метревели, исполнительного директора Национальной Ассоциации Организаторов Мероприятий (НАОМ) и кулинара с огромным опытом.

Мария Тихменева, АиФ.ru: Каким доступным сыром можно заменить моццареллу и как теперь приготовить «Маргариту» — пиццу с моцареллой, томатами и базиликом?

Владислав Метревели: При приготовлении пиццы «Маргарита» итальянскую моццареллу можно смело заменить адыгейским сыром или грузинским сыром сулугуни. По вкусовым качествам они ничуть не отстают от итальянского сыра.

Но имейте в виду, что замороженную моццареллу, которая не попала под санкции, вполне можно использовать как для пиццы, так и для любой другой выпечки.

— В магазинах встречается моццарелла российского производства. Не может ли она заменить сыры для пиццы?

— Я думаю — нет, любая моццарелла российского производства не сравнится с итальянской.

— Как быть с пиццей «4 сыра»? Туда входят эмменталь, горгондзола, пармезан и моццарелла — и все импортные.

— Эмменталь можно заменить сыром «Гауда» (российского производства), разницы почти никакой.

Горгондзола — сыр с голубой плесенью. Данный вид можно прекрасно заменить другим сыром с плесенью, не попавшим под санкции, или же плавленым сыром «Виола».

О моццарелле мы уже говорили, попробуйте несолёный сулугуни или адыгейский сыр.

Пармезан можно заменить обычным твёрдым сыром, швейцарским например. Правда, вкус всё же немного изменится.

— Кстати, о голубых сырах — какие у них есть альтернативы, ведь большинство приезжали к нам из Европы?

— Голубые сыры, или сыры с благородной плесенью, нежные и пряные. Они очень хороши в супах, соусах и салатах. Важно, что их нужно класть совсем чуть-чуть.

К примеру, самый известный французский сыр с голубой плесенью — рокфор — можно заменить на адыгейский сыр. Голубой сыр данаблю (Дания) был создан как альтернатива сыру рокфор.

Попробуйте заменить французский рокфор и датский данаблю на адыгейский сыр. Его можно добавить в салат, подать его с фруктами (клубникой, персиками) или, как это делают в Дании, с хлебом или печеньем. Очень вкусно раскрошить его поверх зелени и сбрызнуть бальзамическим уксусом. Можно подать адыгейский сыр в качестве закуски: нарежьте ломтиками или кубиками и положите на крекеры. Он хорош в салатах и в составе сырной тарелки, хорошо сочетается с орехами.

Голубой сыр Дорблю производят в Германии. Дорблю — это один из самых молодых сыров, и поэтому он потвёрже и у него менее выражен специфический вкус. По правилам, Дорблю следует заменять на горгондзолу или рокфор, только с этими видами он схож. В принципе, пойдёт любой сыр с голубой плесенью, например, можно выбрать из швейцарских, они не попадают под эмбарго.

— А что вы можете сказать о помидорах? Какие лучше выбрать?

— Для пиццы лучше всего брать помидоры черри, на вкус они слаще и сочнее обычных помидоров. Белорусские, да и наши южные помидоры черри хорошо подойдут. Вполне подходят для пиццы и наши томатные пасты.

— Что можно придумать для замены артишоков и каперсов в пицце «4 сезона»?

— Артишоки довольно сложно заменить, если речь идёт об артишоке под соусом, например, то есть о самостоятельном блюде. Если вы готовите соус, салат или, как у нас, пиццу — можно попробовать маринованный сладкий перец.

Каперсы используют для приготовления многих блюд, иногда предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив, чтобы удалить избыток соли. Вкус пикантный, островатый, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Заменить их можно на маринованные мелкие огурчики-корнишоны.

— Многие ещё волнуются за оливки, морепродукты, анчоусы…

Ни оливковое масло, ни консервированные оливки не попадают под запрет на ввоз в Россию. Но перед покупкой нужно отдавать предпочтение оливкам с косточкой и в жестяной банке.

Морепродукты из Приморского края и Крыма уже поступили в продажу, и их вполне можно использовать для приготовления пиццы.

Шпроты, анчоусы и сардины не пропадут с прилавков магазинов, так как не попали под санкции.

— Есть ли у вас фирменный рецепт пиццы из наших продуктов?

Итак, бралось готовое слоёное тесто из гастронома или делалось самостоятельно, когда на то было время. Самое простое тесто: мука и вода с небольшим добавлением растительного масла. На сковородке с невысокими бортиками оно раскатывалось тонким слоем, заходя на эти самые бортики, а затем в следующем порядке совершались такие действия с продуктами из советского же гастронома:

• тесто обмазывалось томатной пастой;
• в шахматном порядке выкладывались порезанные небольшими кубиками кусочки колбасы и сосисок (или всё, что залежалось в холодильнике на момент приготовления);
• тонкими ломтиками резался болгарский перец (можно было добавить и кусочки помидора);
• сверху набрасывался нашинкованный кольцами репчатый лук;
• всё это обильно засыпалось тёртым на крупной тёрке сыром (любым, который был в наличии).

Моцарелла — постоянный компонент многих популярных блюд, например, салата "Капрезе", пиццы "Маргариты". Однако найти моцареллу в магазинах становится все сложнее. Последние события в экономике привели к тому, что поставщики сократили объемы поставок моцареллы и существенно повысили ее стоимость.

Чем в такой ситуации можно заменить любимый сыр? Мы попробуем ответить на этот вопрос.

Итак, если моцарелла нужна вам для салата и перед вами не стоит цель расплавить ее, то есть четыре варианта замены.

На первом месте стоит брынза. Перед использованием ее необходимо замочить в молоке — это поможет вытянуть лишнюю соль, а вкус сделать нежнее.

На втором месте — адыгейский сыр. По вкусовым качествам он достаточно близок к моцарелле.

На третьем — сулугуни. Сыр сулугуни относится к твердым рассольным сырам, изготавливаемым из буйволового или козьего молока.

На четвертом — зерненный сыр.

Если же моцарелла необходима для изготовления пиццы, то на замену нужен плавящийся сорт сыра. Самый удачный выбор в таком случае — это Тильзитер.
Если и этот вариант вас не устраивает, остается одно — сделать моцареллу самому.

Как приготовить моцареллу самому

Для новичка процесс будет небыстрым, но строгое следование рекомендациям даст необходимый результат — у вас будет своя моцарелла.

Понадобится: литр жирного коровьего молока, стакан кефира, столовая ложка соли, столовая ложка уксуса (25%), марля, кастрюля и дуршлаг.

1) Влейте молоко в кастрюлю и поставьте на огонь, нагрейте до горячего состояния, но не кипятите.
2) Снимите кастрюлю с молоком с огня и добавьте 1 столовую ложку соли и стакан кефира, тщательно перемешайте деревянной ложкой.
3) Добавьте 1 столовую ложку уксуса и оставьте постоять 30 минут. Спустя полчаса молоко должно створожиться. Получится так, что полупрозрачная сыворотка начнет отделяться от комочков творожной массы. Если этого не произошло, значит, вы использовали ненатуральное молоко или недостаточно жирное. В этом случае доведите эту смесь до кипения, творог начнет отделяться от сыворотки.
4) Возьмите другую кастрюлю, сверху установите дуршлаг, на который выстелите вафельное полотенце или марлю, сложенную в несколько слоев. Откиньте творожную массу на дуршлаг, дайте сыворотке полностью стечь.
5) Хорошенько отожмите творожную массу прямо в полотенце, так как качество отжима заметно влияет на вкус и структуру моцареллы.
6) Когда из сыра уже не будет отжиматься сыворотка, заверните моцареллу в марлю (чтобы она не подсохла), оставьте на дуршлаге с кастрюлей и уберите в холодильник на ночь для того, чтобы остатки сыворотки окончательно стекли в кастрюлю.
7) Утром разверните шарик моцареллы, положите в посуду и залейте отделившейся сывороткой. Уберите сыр еще на сутки в холодильник. Ваша домашняя моцарелла готова.