Чем полезен сыр с плесенью и можно ли его есть. Состав, калорийность и пищевая ценность

Этот необычного вида, заграничный деликатес появился на российских прилавках относительно недавно. Но уже успел завоевать сердца поклонников и обрести своих убежденных противников. Кто-то говорит о чрезвычайной полезности продукта, кто-то утверждает, что есть такой сыр вредно, что он может вызвать обострение некоторых заболеваний. Так полезны или вредны сыры с плесенью? Давайте разбираться вместе.

Эта полезная… плесень

Несомненно, качественный, хорошо приготовленный и правильно хранящийся продукт очень полезен. Плесень, в этом случае, облагораживает его, придает дополнительные целебные качества. Продукт мягко воздействует на пищеварительный тракт, полностью переваривается и усваивается организмом. В его составе находятся незаменимые кислоты, большое количество витаминов, микроэлементов. Говорят, регулярное употребление таких сыров препятствует развитию кариеса.

Все дело в плесени. Именно она способствует активизации пищеварения, оздоровлению желудка и кишечника. Ведь плесень содержит живые бактерии, улучшающие работу этих органов и, кроме того, оберегает кожу человека от солнечных ожогов. Дело в том, что полезные бактерии активизируют выработку меланина.

Основатели производства сыров с плесенью - французы, утверждают, что регулярное употребление этого полезного продукта снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Разновидности сыров и цвет плесени

Во Франции, да и во всем мире, этот продукт считается деликатесом и не подразумевает употребление его килограммами, так же как не принято пить шампанское литрами. Обычно тонкие ломтики различных сортов сыра собирают на тарелку (сырная тарелка), красиво оформляют и подают в качестве благородной закуски к сухому белому вину.

Причем, плесени, которые используются при приготовлении продукта, отличаются по цвету. В зависимости от этого, сыры имеют различные названия. Например, с голубой плесенью - голубые сорта. С белой плесенью - белые сорта.

Один из известных продуктов этого вида - рокфор, изготовленный на основе овечьего молока. Также к голубым сортам относят - известный дор блю, стилтон и оргонзолу.
К белым сортам, имеющим нежнейший вкус и молочного цвета плесневую корочку, относят - камамбер и сорт «бри».

Давайте узнаем, чем полезны «голубые» и «белые» сорта сыра:

Голубые плесени

Нужно сказать, что голубая плесень, входящая в состав сырного тела является природным источником антибиотика пенициллина. В малом количестве это вещество не наносит вреда здоровью, наоборот, может принести пользу. Но голубые сорта могут быть противопоказаны людям, у которых имеется непереносимость пенициллина, лактозы. Нельзя их есть при наличии грибковых заболеваний, например, при молочнице, дисбактериозе.

Белые плесени

В отличие от голубой, белая плесень располагается не внутри сырного тела, а снаружи. Белые сорта - чрезвычайно нежные с тонким, благородным вкусом. Для их получения, созревающий сыр, на заключительной стадии изготовления, помещают в специальную среду, где поддерживают нужную температуру и влажность. Атмосфера этой среды пропитана спорами белой плесени. В результате, вся поверхность сырного тела покрывается белым, мягким налетом, напоминающим пух.

Под воздействием этого пушистого налета, готовый продукт обретает сочность, нежность, приятный вкус аромат, очень и очень напоминающий грибной.

Почему нужно употреблять сыры с плесенью?

Эти продукты, несомненно, полезны, так содержат большое количество кальция. Причем, именно благодаря плесени, этот элемент легко и полностью усваивается организмом человека. Нужно также сказать, что по количеству протеина, эти продукты превосходят рыбу и яйца вместе взятые.

Сыры способствуют нормальному формированию и укреплению мышечной ткани, так как содержат важнейшие аминокислоты. Кроме того, эти заморские продукты богаты витаминами и редкими микроэлементами, в частности фосфором.

Могут ли они навредить?

Они не нанесут вреда, если придерживаться рекомендуемой нормы - 50 г продукта в день. В больших количествах употреблять сыры не рекомендуется, так как желудку будет трудно переварить такое количество плесени. В связи с этим, злоупотребление этим деликатесом может нарушить равновесие микрофлоры кишечника, что, в свою очередь, чревато развитием дисбактериоза, расстройством кишечника, метеоризмом.

В связи со всем вышесказанным, можно сделать вывод, что сыры с плесенью - полезное изобретение французских сыроваров. Их можно и нужно включать в свой рацион. Однако, даже при большой любви к сыру, нужно знать меру и не есть в день больше рекомендуемого количества этого деликатеса - 50 г. А кроме того, обращайте внимание на свое здоровье и не откажитесь от продукта, если он вам противопоказан. Будьте здоровы!

Плесень спасает французов от инфарктов. Но многие до сих пор задаются вопросом: «Сыр с плесенью: на пользу или во вред?». Мы разберем различные сорта сыра и прольем свет на темную сторону этой сырной истории.

Знакомство с необычным сыром. Плесень - это полезно?

• Кальций, калий и натрий
• Витамин D
• Витамин B12
• Полезные бактерии

Важно! Вместе эти продукты очищают сосуды, препятствуют образованию тромбов, улучшают работу сердца.

Важно! С возрастом у многих людей усиливается непереносимость лактозы. И если раньше сыр помогал переваривать обед, то теперь он может играть не в пользу человека.

Сорта сыра с плесенью

С возникновением сыра связана довольно романтичная история. Как-то раз молодой пастух присел в пещере отдохнуть и пообедать овечьим сыром. Однако мимо проходила невероятно красивая девушка, которая расстроила все его планы. Юноша был так восхищен красотой незнакомки, что забыл про обед и ринулся за ней.
Девушку молодой человек не догнал, а сыр за это время покрылся плесенью. Парень был так раздосадован, что с горя откусил кусок заплесневелого сыра. Необычный вкус настолько его поразил, что юноша открыл собственную сыроварню и прославился своим творением.
Самые известные сорта сыров с плесенью:

• Камабер
• Горгонзола
• Рокфор
• Дор-блю

Сыр с голубой плесенью

Польза сыра с голубой плесенью неоценима: подобные продукты обладают целым набором полезных витаминов и микроэлементов. Цинк, магний, кальций, натрий – это далеко не весь перечень веществ, которые можно найти в сыре с плесенью. Также в них содержится высокая концентрация витаминов D и В12.
Такой обширный перечень полезных веществ позволяет комплексно влиять на организм. Сыры воздействуют на нервную систему, улучшают память, кости и зубы. Регулярное употребление продуктов с плесенью помогает нормализовать обмен веществ, регулировать переваривание тяжелой пищи.
Самый популярный сыр с плесенью на территории бывшего СССР – дор-блю. Объяснение тому: весьма сдержанный вкус и запах. Видимо, мы пока не привыкли к насыщенным аккордам Горгонзола или рокфора. Текстура у него мягкая, чем-то напоминающая сливочный сыр. И в отличие от большинства подобных сыров, стоимость у него весьма демократичная.

Интересный факт! По словам Дали, именно вкус Камамбера вдохновил его на создание известной во всем мире картины с текучими часами.

Сыр с зеленой плесенью

Сыр с белой плесенью

Название сыра с белой плесенью – бри. Он обладает весьма специфическим запахом. Если не запаковать его в плотную пленку, через пару часов весь холодильник будет неприятно пахнуть аммиаком. Однако сыр ценят именно за эти ароматы, а также за необычную белую плесень, которая появляется на желтой корочке.

Совет! Заверните бри в пленку и положите в закрывающийся контейнер. Так он не будет отдавать запах другим продуктам.

Как правильно есть сыр с плесенью, чтобы было вкусно? Подбираем вино.

Сыр с плесенью – изысканный компонент для многих кулинарных шедевров. Каждый кусок интригует сложной вкусовой гаммой, привлекает нарядной корочкой и нежной мякотью. Какой же сорт продукта деликатнее облагородит салат, соус или десерт: рокфор с изумрудными прожилками, пушистый камамбер или душистый пастельно-оранжевый ливаро…

В зависимости от вида пенициллина, технологии изготовления и условий созревания сыра появляется белоснежная, голубовато-зеленая или красновато-оранжевая плесень. Благородная культура влияет на текстуру продукта, его кулинарные особенности, придает характерную вкусовую гамму и аромат. С виду красивый ломтик часто отталкивает непривычным резким запахом, остротой и пряностью. Как специфическим продуктом не испортить кушанье? Пора изучить свойства каждого сорта. – тема для отдельной статьи.

Деликатесы с белой плесенью

Сыр интригует белоснежной и мохнатой корочкой, иногда с красноватыми нитями. Плесень благополучно развивается в специальных подвалах, где поддерживается необходимая влажность и температура. Пенициллин бросают в воду, и полученным раствором сбрызгивают прессованную сырную массу. Элитный и дорогой продукт созревает около 8-ми недель: сначала образовывается плотная оболочка, а после формируется нежная серединка со сливочно-ореховым или фруктовым привкусом.

Бри – любимец французских королей

Сыр обычно готовится из коровьего молока, но иногда используют козье или овечье, в некоторые сорта добавляют прованские травы. Бри может дозревать и в домашних условиях, пока не отрезали первый ломтик. При покупке стоит присмотреться к внешнему виду, ведь деликатес имеет недолгий срок хранения. Сероватый оттенок мякоти, пятнистая корка и выраженный аммиачный запах говорит о перезревшем продукте – от такого будет только вред и никакой пользы.

Бархатный известнейший сыр манит ореховым ароматом и приятным нежно-сливочным вкусом с нотками грибов и фруктов. Под мохнатой оболочкой прячется мягкая и тающая мякоть. Молодой бри отличается легкой сладостью, а зрелый – остротой и ярким запахом. Вкусовая гамма деликатеса раскрывается исключительно при комнатной температуре, поэтому не стоит его кушать в охлажденном виде.

Бри де Мо продается в коробке с небольшим слоем соломы. Под тонкой корочкой скрывается желтоватая, сливочная и маслянистая мякоть, которая практически не растекается. Сыр славится насыщенным ароматом и выраженным сладковато-ореховым привкусом.

Бри де Мелен отличается более желтой и плотной серединкой, нежели первый сорт. Завораживает ярким ароматом с нотками плесени, подвала и сена, покоряет сильным и освежающим вкусом. Французы бросают бархатные кусочки в начинку для выпечки, особенно вкусно кушать с деревенским хлебом после обеда.

Черный бри (Brie Noir) выделяется из подгруппы очень выраженным ароматом, насыщенными нотками и долгим послевкусием, так как вызревает в специальных условиях в течение года. Он покрыт серо-черной, словно припыленной, корочкой, которую немного зачищают тупой стороной ножа. Раньше он не поступал в продажу, так как считался обедом сыроделов: пару кружков сыра оставляли для еды про запас. С каждым месяцем вкусовая гамма черного бри становится более яркой и специфической.

С чем подают бархатный сыр:

• бри прекрасно сочетается с дыней, клубникой, черри, рукколой и другими салатными листьями, яблоками (особенно зелеными), бальзамическим темным уксусом;
• его добавляют в кляр, фондю, творожные запеканки, пироги, не говоря о супах и вторых блюдах;
• французы выпекают круассаны с нежной тающей сырной начинкой;
• слойка с абрикосами и бри – неповторимое лакомство;
• куски панируют в мелких сухарях, обжаривают на сковороде (во фритюре), подают только в горячем виде с горкой зелени, фруктов, овощей.

Камамбер – легенда Нормандии

Деликатес визуально напоминает бри, и не случайно. История гласит, что в благодарность за спасение один монах рассказал нормандской девушке секрет приготовления популярного французского сыра с белоснежной плесенью, а Наполеон назвал необычайное лакомство в честь деревни Камамбер.

В отличие от прародителя, плюшевый сыр изготавливают более миниатюрным: весом в 300 грамм и с радиусом круга 11 см. У него более жирная и плотная мякоть желтоватого оттенка. Присутствуют приятные нотки молока, земли, погреба и плесени, фруктов, грибов, травы и орехов. По мере созревания его изысканный вкус становится солоноватым и выразительным. Текстура в центе мягкая, по краям – упругая, а излишняя твердость и неприятная горчинка – признаки перезревшего продукта.

Настоящий нормандский камамбер (AC) делают только из коровьего молока, продают в коробке из тонкого шпона. У подлинного сыра солоноватый и немного перечный вкус, без доли сладости. Особая технология не позволяет готовить продукт до сентября и после мая, но часто на рынках встречается подделка.

С камамбером готовят изумительные блюда:

• запекают в духовке с изюмом и пряными травами, подают с кисло-сладкими ягодными соусами;
• рекомендуется подавать не с вином, а с кальвадосом и сидром;
• сыр сочетается с грушей, яблоками, ягодами, домашним хлебом;
• продукт перерезают пополам, замачивают в ликере или крепленом вине, панируют и бросают во фритюр, подают с брусничным соусом;
• камамбер правильно есть не сразу после холодильника, лучше отложить на 15 минут.

Бюш де Шевр – изысканная пикантность

Сыр изготавливают в России по французской технологии. В его состав входит испанская благородная плесень и молоко экзотических нубийских коз. По виду напоминает большой рулет, покрытый толстым слоем белоснежной корки. У него утонченно-острый вкус, который переплетается с ореховыми нотками возле бархатной оболочки и сливочным привкусом ближе к середине.

Бюш де Шевр кушают вприкуску со сладким чаем, делают горячие бутерброды или добавляют в салаты. Он сочетается с мятой, ягодами, виноградом, аспарагусом, микс-салатом, авокадо, помидорами черри, винными соусами. Продукт зачищают от плесени, панируют в миндальных хлопьях и обжаривают на растительном масле. Горячий Бюш де Шевр подают отдельно, декорировав малиной и голубикой, или дополняют холодные блюда.

Голубые сыры – королевское благородство

Сыр с изумрудными прожилками отличается пикантной, слегка острой и насыщенной вкусовой гаммой. Плесень (обычно используют Penicillium roqueforti либо glaucum) вводят с помощью тонких игл или добавляют вместе с сычужным ферментом. Для приготовления Рокфора по традиционной технологии культуру сначала выращивают на ржаном хлебе. В мякоть сыра обязательно вставляют металлические трубочки, так как без воздуха плесень не развивается. В процессе созревания (3 месяца) корочку тщательно промывают губкой, что также положительно влияет на рост полезных бактерий.

Рокфор – аристократический сыр Франции

Сыр созревает в особых условиях: при низких температурах, высокой влажности и хорошей вентиляции. Его изготавливают исключительно из овечьего молока, отчего продукт приобретает сложный и резкий вкус с ореховым оттенком. Мякоть белого цвета с красивыми зеленоватыми ячейками, твердая и слегка крошится.

Рокфор быстро портится из-за резких перепадов температур. Его нежелательно оставлять на столе дольше 5-ти минут, лучше сразу отрезать кусок для нарезки, а остаток поместить в холодильник. Сыр комнатной температуры не стоит класть к охлажденному продукту.

Рокфор измельчают и начиняют волованы, готовят суфле, пирожки и соуса, подают с макаронами и всевозможными салатами. Он прекрасно сочетается с яблоком, виноградом, цитрусами, маш-салатом.

Горгонзола (или горгонцола) – гордость Италии

Благородный итальянский сыр делают из коровьего молока (традиционно утренней и вечерней дойки), отчего продукт получается довольно острым, умеренно жирным, с плотной мякотью. Однако в продажу поступает другая горгонзола с более мягким вкусом, которую делают из одного удоя. Ее корочка немного грубоватая, твердая, красновато-оранжевого цвета с белесым налетом. Тело сыра желтовато-белое или бежевое, особенно возле оболочки, видны следы проколов. Изумрудно-синяя плесень распространяется по всей площади, создавая интересные узоры. Сыр жирный и мягкий, при нарезке может слегка крошиться.

Популярные сорта горгонзолы носят названия «дольче» и «пиканте». Первый отличается сладковатым и нежным вкусом. Второй более острый, пряный и глубокий с ярким ароматом, поэтому чаще используется для приготовления блюд. Сыр вызревает 2-4 месяца, и хранится не более 30-ти дней. Узнать, не испортился ли сыр, несложно – у просроченного продукта появляется слишком резкий неприятный запах, мякоть становится насыщенно желтого цвета, начинает твердеть и сильно ломаться. На корке появляется липкая непрозрачная жидкость.

Из горгонзолы можно приготовить любые блюда, в зависимости от ее вкусовой палитры:

• картофельный салат с ломтиками хрустящего бекона;
• сливочный соус к жареной телятине;
• дополнить суфле, пирожки, муссы, брускетты, канапе;
• она хороша с черным или белым шоколадом, цитрусами, арбузом, персиками;
• придает своеобразное послевкусие пернатой дичи (рябчикам с утками);
• пицца и паста от небольшого количества станет изысканнее.

Попробуйте приготовить – вкус божественный!

Разнообразие пикантных голубых сыров

Французский блё д`Овернь отличается приятным маслянистым, пряным и терпким послевкусием с фруктовыми нотками, изумляет нежным ароматом грибов. Его мякоть рыхлая, липкая, влажная, усеяна мраморными разводами плесени сине-зеленого оттенка. Он считается одним из лучших в своём семействе. Корка грубая и плотная, припорошена серой либо оранжевой бактериальной культурой. Блё д`Овернь кулинары добавляют в мучные изделия, пиццы, сырное суфле, оладьи. Готовят салаты с гренками (обязательно смазывая хлеб сливочным маслом), любят сочетать с грецкими орехами.

Датский донаблю – соленый и острый сыр с выраженной освежающей кислинкой. У него клейкая корочка, красивая мякоть с темно-синими прожилками и небрежно разбросанными ячейками. Серединка сливочная и мягкая, умеренной жирности. Продукт отлично нарезается ломтиками, что позволяет более красиво оформить блюдо, нежели горгонзолой или рокфором. К нему сложно подобрать вино, лучше сочетать с джином или датский аквавитом (крепкая настойка на специях и травах).

Не менее изысканный и немецкий «Дор блю», особенности изготовления которого вот уже больше века считаются коммерческой тайной «Кезерай Шампиньон Хофмайстер». Этой же компанией выпускается одна из разновидностей сыров дор блю – Гранд блю.

Деликатесы с красной плесенью – мечта гурманов

Сыры с красной коркой отличаются от остальных молочных деликатесов уникальной технологией приготовления. Благородные культуры не добавляют в массу, они сами образовываются в процессе созревания в холодных подвалах с влажностью до 98%. Корочку периодически зачищают щетками, обмывают рассолом или алкогольными напитками (вином, сидром, кальвадосом), из-за чего плесень меняет оттенок, придает сыру ярко выраженный и не всегда приятный аромат. Мякоть обычно нежная и сливочная, иногда с хрупкой серединкой. Деликатес приобретает интересные цвета: желтоватые, красновато-коричневые, иногда с рыжим оттенком и белым налетом плесени.

Французские сыры с мытыми корочками

Ливаро в старину заменял населению мясные продукты. Отличается насыщенным, острым, пикантным вкусом и специфическим запахом. У зрелого сыра присутствует необычное послевкусие с оттенком вяленого мяса. Консистенция мякоти однородная, плотная, мелкозернистая, немного эластичная, в меру жирная. Оболочка яркая, золотисто-коричневатая и глянцевая с белым налетом. Отличительные особенности ливаро: бока сыра обвивают 5 полосок тростника либо бумаги, чтобы в процессе созревания он не оседал. Его корочку обмывают рассолом, в который бросают пищевой краситель аннато. Настоящий ливаро AC изготавливают исключительно в Пеи д`Ож (нормандская провинция). Деликатес особенно хорош для горячих блюд, салатов и десертов.

Реблошон начали готовить в далекие Средние века, в основном после прихода сборщиков налогов. Чтобы сократить литраж удоя во время проверок, коров доили особым способом. После ухода непрошеных гостей процесс повторяли, и получали более жирное и насыщенное сырье для изготовления сыра. Такой удой называли «реблоше». Корочка деликатеса получается тонкой, желтоватого или нежно-оранжевого оттенка, покрыта пыльцой белой плесени. Мякоть упругая, податливая, сливочной консистенции. Аромат напоминает пастбища и цветочные поляны с приятным оттенком сырого погреба. Реблошон привлекает ярким солоноватым, ореховым и сливочным привкусом с фруктовыми нотками. На деревенских шайбах сыра стоит зеленый кружок, изготовленных на производстве – красный. Последний отличается от традиционного продукта: не используется молоко от трех разных пород, отсутствует специфический аромат трав.

Эпуасс завораживает контрастом: резким, сильным запахом и нежно-сливочным вкусом. Корку в процессе созревания обмывают рассолом и вином, разбавленным водой. Она получается слегка ребристой, красно-коричневого цвета с ярко-рыжим оттенком. Мякоть податливая, нежной консистенции. Вкус достаточно сложный, сладковато-соленый, присутствуют выраженные сливочные и минеральные тона. Аромат напоминает специфический привкус виноградной водки. У молодых сыров серединка хрупкая и твердая с фруктовым ароматом, но по мере созревания становится более мягкой, а запах – едким, острым. Для десертов, салатов и закусок используют исключительно взрослый продукт.

Мюнстер-Жероме – оригинальный деликатес. Его корочка получается слегка неровной, влажной и глянцевой, желто-оранжевого цвета с рыжеватым оттенком. Мякоть сыра однородная, сливочная, но достаточно плотная и упругая. Сладковатый вкус молодого продукта с каждым днем становится острее, появляются более выраженные пряные нотки. Чтобы усилить специфический аромат, иногда добавляют кумин, а тмин делает продукт более пикантным. Мюнстер занимает особое место в эльзасской кухне. Им посыпают блюда из картофеля или добавляют в салат, подают с эльзасским пивом или вином.

Таледжио – итальянская роскошь

Сыр привлекает ароматной оранжевой коркой с тонким белым налетом (на подлинном продукте обязательно стоит печать). Консистенция нежная, сливочная, но упругая, при комнатной температуре слегка растекается. Мякоть привлекает красивым цветом слоновой кости. Вкус приятный, немного сладковатый с нежной кислинкой и фруктовым послевкусием. Продукт не бывает острым даже по мере созревания, только становится более насыщенным. Во вкусе и аромате присутствуют утонченные нотки влажных подвалов, иногда трюфелей. Таледжио традиционно готовят летом, исключительно из молока коров, уставших после пастбища. Жаль, что на экспорт его производят круглогодично, что очень влияет на вкусовые качества. Таледжио великолепно сочетается со спагетти входит в состав многих салатов, соусов и горячих блюд.

Сыры с красной коркой – настоящее лакомство для гурманов. Однако не стоит покупать, если присутствует выраженный запах аммиака, оболочка излишне влажная и липкая, а обертка прочно пристала к продукту. Деликатес не должен обжигать язык или горло, несмотря на свою специфическую остроту.

Правильно подобранный аристократичный сыр придаст обыденному блюду пикантные нотки, яркое послевкусие. Даже небольшой кусок деликатеса оригинально оттенит вкусовую гамму других компонентов.

В конце видео о том, как узнать свежий или нет сыр с благородной плесенью:

12:34

Сыр с плесенью относится к продуктам аристократам, для производства которого используют одомашненные виды спор Penicillinum camamber (белая плесень) или Penicillinum roqueforti (голубая). Встречается еще оранжевая, которую получают путем обмывания белой морской водой или вином.

Плесневые сыры отличаются необычным тонким вкусом. На Российском рынке присутствует ограниченный ассортимент этого продукта из-за его высокой цены. Самыми распространенными среди голубых являются немецкий Дор Блю, итальянская Горгонцола, британский Стилтон и французский Рокфор. Также популярны сыры с белой плесенью Камамбер и Бри.

Полезен ли сыр с голубой и белой плесенью, стоит ли включать его в семейный или личный рацион? Давайте разбираться!

Как выбрать хороший и проверить качество

Качественный сыр с плесенью нужно приобретать только в магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете. Голубые сорта должны быть видны в разрезе.

Сыры с белой плесенью зачастую продаются в небольших упаковках. Выбирая продукт нужно обратить внимание на следующие факторы:

• Запах. Продукт с голубой плесенью пахнет остро и сильно, с грибным оттенком. С белой - имеет слабый нежный, еле уловимый грибной аромат со мшистым послевкусием.

  Резкий аммиачный запах означает неправильные условия хранения или истекший срок годности, который не должен превышать двух месяцев.

• Состав, в который должны входить только молоко (свежее или кислое), ферменты для производства сыра, пенициллиновые бактерии и соль. Присутствие красителей, консервантов и других пищевых добавок означает, что продукт поддельный.
• Вкус. Он должен быть чистым, оставляя после дегустации приятное послевкусие. Качественный продукт тает во рту, обладает нежной текстурой без сухих и твердых включений.
• На разрезе сырная масса должна быть сплошной , без дырок. Последние означают грубое нарушение технологии при производстве.
• На ощупь качественный сыр упругий, немного пружинит.

Также следует обратить внимание на качество плесени . Белая представляет собой нежный белый пушок или корочку, покрывающую поверхность сырной массы. Внутри такой продукт, как правило, остается белого цвета. Исключение составляет Бри Нуар розового оттенка, но встретить его на прилавках России маловероятно.

Голубые сорта имеют мраморные голубые или бирюзовые вкрапления по всему разрезу. Сплошная плесень по всей сырной массе означает солидный возраст продукта. Употребление его в пищу не рекомендуется.

Состав, калорийность на 100 грамм, пищевая ценность и гликемический индекс

Большинство сыров, в том числе и плесневых изготавливают из жирного коровьего молока. Домашние - из цельного, а промышленные - из кипяченого. Некоторое количество элитных голубых сырных аристократов с пикантным вкусом делают из . Например, Танги, Пикадон, Шабишу-дю-пуату. Из овечьего производят Рокфор.

Пищевая ценность всего ассортимента продукции зависит от жирности и качества исходного молока. Тем не менее, установлено, что средняя калорийность составляет примерно 350 ккал/100 г.

В состав всех сыров с плесенью входят:

• молочный жир - 30 г/100 г;
• белки - 20 г/100 г.

Углеводы в продукте отсутствуют. Это означает, что гликемический индекс равен нулю, то есть всеми видами сырных деликатесов с плесенью могут спокойно наслаждаться люди, страдающие .

Также в этой продукции присутствуют незаменимые аминокислоты:

• валин;
• аргинин;
• гистидин;
• триптофан.

Эти вещества не могут быть синтезированы человеческим организмом самостоятельно. Они должны поступать в него с продуктами питания. Валин и гистидин в сочетании с молочным жиром обладают сильным регенерирующим воздействием. Способны омолаживать ткани организма .

Гистидин и триптофан участвуют в синтезе гормона серотонин, без которого эмоциональная жизнь человека становится унылой.

Сырная элита отличается большим содержанием таких микроэлементов как (530 г/100г) и (390 мг/100 г). Они полностью усваиваются, так как в состав продукции входит еще одно волшебное соединение - лецитин, который приводит в равновесие нервную систему и благоприятно влияет на пищеварение.

Рассматривая состав, не стоит забывать о пенициллине, который производит плесень. Витаминов в сырах с плесенью содержится небольшое количество. Самый ценный из них - это К, способствующий разжижению крови и обладающий ранозаживляющим действием.

На страницах нашего сайта вы также узнаете много интересного о , а также о правилах выбора качественного продукта!

Полезные свойства для здоровья

Благодаря наличию пенициллина, все плесневые аристократы обладают противовоспалительным действием.

Все сыры очень полезны , но благодаря окультуренным грибкам, они приобретают следующие полезные свойства:

• активизируют усвоение кальция;
• способствуют синтезу меланина в коже. Это помогает нейтрализовать вредное воздействие солнечных лучей.
• нормализуют работу кишечника , предотвращая метеоризм и дисбактериоз;
• восстанавливают гормональный баланс , улучшают психоэмоциональное состояние в связи с повышенным производством глюкокортикоидов, выделяемых надпочечниками;
• способствуют быстрому заживлению ран, благодаря наличию аминокислот валин и гистидин;
• благотворно влияют на работу сердечной мышцы , улучшают состояние сосудов. Витамин К и вещества, выделяемые проросшими спорами плесени, препятствуют образованию тромбов и активизируют кровоток.

Следует отметить, что для оптимального самочувствия ежедневный прием сыра не должен превышать 50 г.

Особенности влияния на организм человека

Сыр с плесенью особенно полезен людям, страдающих от непереносимости к лактозе. В этих продуктах ее нет. Зато есть молочный жир в сочетании с лецитином и незаменимыми аминокислотами, которые имеют сильное тонизирующее и восстанавливающее ткани действие.

Чем полезен для взрослых мужчин и женщин

Элитные сорта, помимо легко усвояемого кальция и молочного жира, содержат еще протеин, который необходим для поддержания здоровья мышц и соединительных тканей.

Сорта с белой плесенью богаты конъюгированными жирными кислотами, обладающими противоопухолевыми свойствами.

Женщинам элитный продукт полезен при подготовке к беременности , когда в организме нужно создать запас кальция и фосфора.

Также ежедневное умеренное употребление плесневого сыра облегчает предменструальный синдром и препятствует развитию депрессии.

Мужчинам эти продукты необходимы при высоких физических и умственных нагрузках . Триптофан подарит вдохновение, а лецитин предотвратит творческое выгорание.

Благодаря высокой пищевой ценности и выразительному пикантному вкусу, небольшое количество сыра создает ощущение сытости и комфорта, не отягощая желудок.

ВАЖНО! При злоупотреблении сырами с плесенью возможно увеличение массы тела из-за из высокой калорийности. Могут также появиться головные боли как реакция организма на избыточное количество сырных грибков.

При беременности и в период лактации

В это ответственное для женщин время категорически запрещается есть сыр с плесенью . Сырное тесто является благоприятной средой для размножения листерий. Эти болезнетворные организмы могут спровоцировать у беременной или кормящей женщины развитие листериоза.

Организм с нормальным иммунитетом может успешно проигнорировать это заболевание. К сожалению, во время беременности и в период лактации листериоз может сопровождаться высокой температурой, лихорадочным состоянием, рвотой.

Не вреден ли для здоровья детей

Детям до 12 лет лучше предлагать обычные сыры. Употребление малышами плесневых элитных сортов грозит развитием листериоза. Это заболевание может затормозить физическое и интеллектуальное развитие ребенка, ослабить его иммунитет.

Листерии и их влияние на организм человека пока еще мало изучены . Поэтому нет никакой гарантии, что малыш при заражении получит полноценное лечение. После 12 лет можно начать приучать ребенка к элитным сырам для формирования здоровых пищевых привычек.

Начать лучше с Бри. Он имеет нежную консистенцию и слабо выраженный аромат шампиньонов.

В пожилом возрасте

В зрелом возрасте по возможности очень полезно баловать себя сыром с плесенью. Эти продукты при умеренном употреблении успешно противостоят следующим заболеваниям:

• сердечной недостаточности;
• остеопорозу;
• атеросклерозу;
• возрастной депрессии.

Они также улучшают память и активизируют умственную деятельность.

Потенциальная опасность и противопоказания

Главная опасность плесневых сыров состоит в индивидуальной непереносимости пенициллина и заражении листериями при низком иммунитете организма. Не стоит есть сыр также при наличии следующих заболеваний:

• грибковых, в том числе и молочницы;
• артрите и полиартрите;
• астме и нейродермите.

Очень осторожно следует употреблять продукт при ожирении и склонности к отечности из-за довольно высокого содержания соли, особенно в сортах с голубой плесенью.

Еще несколько интересных фактов о пользе и вреде сыра с голубой и белой плесенью – изысканного деликатеса – узнаете из следующего видео-ролика:

Продукт лучше всего есть вечером , так как кальций усваивается организмом ночью.

Гурманы со всего мира не могут отказать себе в желании насладиться экзотическими продуктами. Одним из самых желанных блюд на праздничных столах стал благородный плесневелый сыр. В данной статье будет детально описаны происхождение этого деликатеса, правила его употребления, а также рассмотрены польза и вред сыра с плесенью.

Как делают сыр с плесенью и можно ли его есть

Данный вид появился на прилавках отечественных магазинов относительно недавно, поэтому произвел настоящий фурор для неискушенных потребителей. Вокруг этого продукта до сих пор крутятся мифы и заблуждения. Основное предубеждение покупателей – рассказы о вреде сыра с плесенью.

Очевидно, что плесень на залежавшемся в холодильнике куске сыра будет сигнализировать о том, что его ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Однако, специальные сорта с голубой, белой и красной плесенью имеют особую рецептуру приготовления, берущую истоки от французских сыроваров.

Способов изготовления такого продукта достаточно много, как и его разновидностей. Он может быть твердым или мягким. Некоторые сорта готовятся из жирного (это обязательное условие) коровьего молока, для других – за основу берется овечье и козье молоко. В зависимости от цвета плесени различаются разные технологии приготовления. Но неизменным остается одно – свои разноцветные «вкрапления» продукт получает благодаря специальной профессиональной обработке штаммами безвредных пенициллиновых грибков.

Виды и названия сыров с плесенью

Как уже было сказано ранее, способ приготовления и индивидуальные особенности зависят от каждого конкретного вида сыра. Их подробное описание находится в следующих подразделах.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью считаются благородным сортом молочных изделий, могут подаваться на стол и употребляться в качестве дорогостоящего деликатеса. Отрезав кусочек такого продукта, на срезе можно найти многочисленные голубые и зеленые точки, а также прожилки. Такой витиеватый рисунок обеспечивается способом приготовления:

1. Молоко доводят до консистенции творога и засыпают его в специальную форму.
2. После того как вся сыворотка стекла, форму освобождаются от лишней жидкости и натирают массу солью.
3. Затем наступает этап введения штамма грибка. Делается это при помощи иглы. Поверхность продукта несколько десятков раз протыкается, чтобы дать возможность грибку свободно распространяться.
4. Как только основная часть работы сделана, творожную массу помещают в хорошо проветриваемое помещение и дают вызреть.

Самые известные сорта этой разновидности: Рокфор, Горгонзола, Бле де Косс и Фурм д`Амбер. Польза и вред сыра с голубой плесенью будут рассмотрены далее.

С белой плесенью

Сыр с белой плесенью наиболее популярный и распространенный среди гурманов и обычных покупателей. Особенность его изготовления заключается в следующем:

1. Аналогично с предыдущим вариантом молоко доводят до творожистого состояния, помещают в форму и выливают лишнюю жидкость.
2. После этого творог тщательно натирают солью.
3. В этом случае штаммы грибков не вводятся искусственно. Сыр «дозревает» самостоятельно, как правило, в подвальных помещениях, где нет доступа к свету.
4. Стены в таких комнатах плотно покрыты благородными грибками, которые начинают активно развиваться в молочной продукции.

Популярные сорта белого плесневелого сыра – Бри и Камамбер. О пользе и вреде сыра с белой плесенью будет рассказано далее.

Важно! Качественный сыр, достигший полного созревания, полностью покрыт пушистой белой плесенью, которую можно употреблять в пищу.

С красной плесенью

Второе название этого вида – плесневелые сыры с обмытой корочкой. Это обуславливается принципом его приготовления:

1. Перед началом вызревания творожную массу несколько раз тщательно промывают соленым рассолом. Это необходимо для того, чтобы в молоке не развивались ненужные «обычные» грибковые культуры.
2. После обработки в творожную массу искусственно вводятся штаммы пенициллиновых грибков.

Сорт красноплесневого сыра различают по цвету корочки – она может варьироваться от ярко-оранжевого до глубокого бордового цвета.

Химический состав и калорийность сыра с плесенью

Неоспоримая польза сыров с плесенью обусловлена их химическим составом. Они содержат большое количество необходимых организму витаминов и микроэлементов. Также они являются прекрасным натуральным источником белков. Белок имеет органическое происхождение, поэтому легко усваивается желудком, быстро и полностью переваривается, перерабатываясь в полезную энергию.

Химический состав и калорийность сыра с плесенью зависит от конкретного сорта кисломолочного продукта. В среднем на 100 г деликатеса приходится порядка 350 ккал, однако, это общие показатели – некоторые разновидности значительно превышают калораж, а другие, напротив, имеют более скромную энергетическую ценность.

Полезен ли сыр с плесенью

Более полезными считаются сыры с благородной плесенью, изготовленные из козьего молока. Они не такие жирные, имеют меньшую калорийность и легко усваиваются в ЖКТ. Также само по себе козье молоко является натуральным источником фосфора, витаминов группы А и В, железа и кальция.

Несмотря на это, любой вид может похвастаться богатым содержанием органического белка. Они быстро насыщают организм, оставляя чувство сытости. Также их состав может похвастаться 9 основными аминокислотами, необходимыми для здорового функционирования организма, например, гистидином и валидином. Они имеют прямое отношение к процессу регенерации и обновления клеток. Сыры с плесенью часто рекомендуют к употреблению людям, перенесшим операцию или серьезную травму, так как эти аминокислоты способствуют быстрому заживлению и скорому восстановлению кожного покрова.

Можно ли есть сыр с плесенью беременным и кормящим женщинам

Несмотря на свою внушительную пользу и высокое содержание полезных микроэлементов, сыр с плесенью лучше не употреблять беременным и кормящим женщинам. Этот деликатес – довольно специфический продукт, и в периоды, когда все ресурсы организма направлены на вынашивание или кормление ребенка, он может вызвать комплексные расстройства со здоровьем, со стороны сердца, желудка и печени.

Можно ли давать сыр с плесенью детям

К сырам с благородной плесенью следует относиться с должным уважением. Стоят они довольно дорого, и это объяснимо – их не нужно превращать в повседневный продукт. Правильное употребление такого деликатеса должно быть похоже на дегустацию.

Он необычный не только на вкус, но и по своим биохимическим свойствам. Поэтому он противопоказан не только беременным и кормящим мамам, но и детям, не достигшим минимум подросткового возраста.

Полезные свойства различных сортов сыра с плесенью

Польза сыров с плесенью для организма человека неоспорима. Сорта отличаются по своей текстуре, внешнему виду, а также благоприятным свойствам. Это обуславливается разницей в содержании различных микроэлементов и витаминов, а также отличиями в составе.

Рокфор

Рокфор считается одним из самых употребляемых сортов голубого сыра. Польза этого сыра с синей плесенью заключается в следующем:

• является отличной и полезной профилактикой, а также терапией болезней сердечно-сосудистой системы;
• снимает воспаления, поэтому помогает бороться с артритом, подагрой и другими заболеваниями;
• замедляет старение, а также стимулирует регенерацию клеток. Рокфор отлично предупреждает морщины, а также останавливает образование подкожных жировых отложений – целлюлита;
• как и все молочные продукты, этот сыр отличается высоким содержанием кальция. Это благоприятно сказывается на состоянии зубов, костей и ногтей;
• помогает восполнить баланс витаминов, минералов и полезных аминокислот при регулярном употреблении.

Важно! Полезные свойства Рокфора обуславливаются процессом созревания данного сорта. В процессе развития грибки создают соединения, отвечающие за здоровье и долголетие.

Горгонзола

Помимо пикантного вкуса, Горгонзола обладает несколькими полезными свойствами, которые оказывают важное влияние на самочувствие и здоровье человека. В его составе содержится множество белков, легко усваиваемых жиров и витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности. К тому же Горгонзолу принято считать мощным органическим антиоксидантом, а ее плесень активно способствует пищеварению.

Дор Блю

Дор Блю – дорогостоящий сорт сыров с благородной плесенью, который получил признание тысяч ценителей деликатесов. Он обладает специфическим, но приятным вкусом и ароматом. По текстуре Дор Блю нежный и буквально тает во рту. Как и другие сорта сыров, он отличается высоким содержанием белка, микроэлементов и витаминов. Он рекомендуется к употреблению людям, занимающимся активными физическими упражнениями, тем, у кого низкий иммунитет или пациентам, недавно перенесшим травмы и операции.

Стилтон

Популярный сорт сыра Стилтон считается одним из главных деликатесов Англии. Его известность подкрепляется множественными фактами. Например, мировые парфюмеры нередко используют для своих шедевров пикантный запах сыра Стилтон. Но самый главный секрет популярности этого продукта заключается в его составе. Стилтон содержит большое количество полезной аскорбиновой кислоты, которая укрепляет иммунитет, и холина, который стабилизирует количество холестерина в крови.

Дополнительно о производстве и пользе этого сыра с плесенью можно узнать из видео:

Как правильно есть сыр с плесенью

Как уже было сказано ранее, сыр с плесенью – не продукт повседневного употребления. Так как это дорогостоящий деликатес – его следует дегустировать. Сыр режут тонкими и небольшими кусочками. Есть 2 основных правила употребления благородных сортов сыров с плесенью:

1. Продукт запрещено есть руками. Кусочки сыра берут с сырной тарелки общим прибором и перекладывают на персональную посуду.
2. В зависимости от типа сыра различают и способы подачи. Некоторые сорта необходимо нарезать, другие же из-за особенности их текстуры вырезаются специальным лезвием.

Во время дегустации сыра некорректно пытаться забрать себе самый большой и красивый кусок. Дело в том, что сердцевина продукта и его корка значительно отличаются по вкусу, поэтому по этикету необходимо дать насладиться деликатесом всем присутствующим за столом.

Сыр с плесенью при похудении

• содержит большую долю натрия, главное свойство которого – задержка жидкости в организме;
• имеет высокий процент жирности (в среднем до 42%);
• внушительная массовая часть белка, из-за которого сыр будет сложно вписать в ежедневный баланс КБЖУ (ккал белков, жиров и углеводов).

Исходя из этих нюансов, во время похудения от употребления плесневелого сыра лучше удержаться.

Что можно приготовить из сыра с плесенью

Благородные сорта сыра с плесенью могут рассматриваться в качестве самостоятельного продукта на сырной тарелке, а также как ингредиенты для салатов, супов, пирогов и соусов (например, для спагетти). Его можно подавать и в качестве закуски. Например, горячие тосты с заплесневелым сыром смогут поразить вкус даже самых изысканных гурманов, если дополнить его орехами, помидорами, листьями салата или даже фруктами.

Совет! Идеальным напитком для употребления сыра с плесенью считается красное сухое вино.

Рецепт приготовления домашнего сыра с плесенью

В следующем ролике подробно описан процесс изготовления сыра с плесенью в домашних условиях:

Вред сыра с плесенью и противопоказания

Существует ряд противопоказаний, при наличии которых сыр с плесенью может нанести серьезный вред организму:

1. Хронические заболевания ЖКТ, например, панкреатит, язвенная болезнь и прочее.
2. Индивидуальная непереносимость отдельных компонентов, в особенности аллергия на пенициллин.
3. Также следует внимательно соблюдать дозировку деликатеса. При чрезмерном увлечении сыром может наблюдаться реакция со стороны ЦНС: повышенная возбудимость, впечатлительность и бессонница.

Важно! Стоит еще раз отметить тот факт, что данный продукт противопоказан беременным и кормящим женщинам, а также детям, так как может вызвать пищевую инфекцию – листериоз.

Выбор и хранение сыра с плесенью

Как и с любым продуктом, при выборе сыра первым делом нужно обращать внимание на:

• дату изготовления деликатеса;
• срок годности сыра с плесенью;
• условия хранения в закрытой и открытой упаковке.

Текстура качественного сыра мягкая и рыхлая, однако, при любых условиях он должен сохранять целостность и не разваливаться в руках.

Покупают сыр небольшими порциями ввиду особенностей его хранения. Не рекомендуется оставлять продукт в холодильнике. После употребления срез нужно накрыть кондитерской бумагой и стараться не вынимать деликатес из его заводской оболочки.

Заключение

Из-за малой осведомленности отечественных покупателей польза и вред сыра с плесенью для многих до сих пор остается загадкой. Это действительно довольно специфический продукт, но при правильном употреблении, соблюдении рекомендаций и противопоказаний он станет прекрасным дополнением к обеденному столу и не окажет негативного влияния на организм. С ростом продаж большинство предубеждений пропадают, и все меньше людей считают, что сыр с плесенью вреден.