Чем отличаются сухие дрожжи от быстродействующих. В чем разница спиртовых и хлебопекарных дрожжей в самогоноварении

В силу целого ряда причин, на протяжении длительного времени в свободной продаже были доступны только хлебопекарные дрожжи . Сейчас, наши клиенты получили возможность купить спиртовые дрожжи. Необходимость в спиртовых дрожжах объясняется тем, что самогон гонится из браги, а для приготовления браги, нужны дрожжи, благодаря которым растворенные сахара перерабатываются в спирт. Для того чтобы получить спиртосодержащий напиток (брага, пиво или вино) используются дрожжи, устойчивые к воздействию токсичного этанола.
Но спиртовыми эти дрожжи назвать еще нельзя, таковыми они станут после подпитки питательными солями, которые «подкармливают» дрожжевые клетки, благодаря чему те начинают размножаться и быстро расти. Насыщенные солью дрожжи начинают активно работать и достаточно быстро превращать сахар в спирт. Использование спиртовых дрожжей дает возможность приготовить брагу с высоким содержанием спирта буквально за несколько дней , хлебопекарные же дрожжи дадут результат приготовления браги только через 1-2 недели.
Спиртовые сушеные дрожжи в отличие от обычных дрожжей позволяют получить более качественный спирт. Содержание вредных веществ (ацетона,сивушных масел) в готовой браге будет значительно ниже, чем при использовании обычных хлебопекарных дрожжей.
Между собой спиртовые дрожжи обычно отличаются по составу и количеству добавленного дополнительного питания для роста дрожжей, влияющего на спиртуозность и срок сбраживания.
Турбо-дрожжи , как правило, состоят из смеси дрожжей и питательных веществ для более быстрого и стабильного брожения. Если вам важен чистый вкусовой профиль нужно выбрать не турбо дрожжи, а обычные спиртовые. Брожение у них более долгое, но чистое.

В отличие от обычных дрожжей, спиртовые обладают целым рядом преимуществ:
1. Брага готова к перегонке всего через 5-6 дней. Турбо дрожжи — 2-4 дня
2. Не будет образовываться пена и соответственно не потребуется пеногаситель.
3. Повышенная жизнестойкость (спиртовые дрожжи погибают при концентрации спирта в браге 16-18%). Этот показатель значительно выше, чем у других видов дрожжей(выход самогона будет больше).
4. Минимальное содержание вредных примесей.
5. Поскольку спиртовым дрожжам не требуется минеральная подкормка, значительно экономится срок брожения.

Рекомендации для спиртовых дрожжей:
1. Емкость должна находиться в темном, защищенном от солнечных лучей, помещении.
2. Поддерживайте температуру брожения указанную в инструкции к дрожжам.
3. При брожении используйте гидрозатвор, для выхода углекислого газа.
4. Спиртовым дрожжам нужна качественная вода. Не используете хлорированную, водопроводную и кипяченую воду. Для самогона нужна родниковая или бутилированная вода.
5. Желательно брагу перемешивать каждый день.
6. Активировать дрожжи точно следуя инструкции.

Можно купить на нашем сайте.

Самогон, как всем известно, гонится из браги. Именно брага является исходным сырьем и от состава зависит вкус и качество самого самогона. Рецептов приготовления браги – множество, но какие бы ингредиенты не лежали в ее основе – почти везде присутствуют дрожжи. Раньше все использовали те дрожжи, которые были под рукой – хлебопекарные. Но, теперь для приготовления самогона можно . Так что же выбрать?

Современные дрожжи бывают нескольких видов:

– дрожжи для выпечки;
– ;
– пивные дрожжи;
– ;
– спиртовые дрожжи
и все они подходят для стимуляции брожения. Но, давайте разберемся: чем же хмельные и спиртовые дрожжи отличаются от дрожжей для выпечки и почему самогонщики отдают предпочтение именно им.

Преимущество спиртовых дрожжей:

1. Спиртовым дрожжам не нужна минеральная подкормка, у них короткий период брожения: от 5-6 дней, а – 2-3 дня.
2. Спиртовые дрожжи имеют большую активность и повышенную жизнестойкость – они погибают при концентрации спирта 17%, а значит выход самогона из такой браги будет больше. Дрожжи для выпечки не дадут такой градус.
3. Меньшее содержание вредных веществ. Хлебопекарные дрожжи ввиду долгого брожения накапливают в браге вредные примеси: сивушные масла, альдегиды, ацетон – потребуется тщательная очистка готового напитка. Готовый самогон будет чище, если использовать спиртовые и хмельные дрожжи.
4. При использовании спиртовых и хмельных дрожжей не образуется пена, поэтому потребность в пеногасителе просто отпадает.

Как видите, если использовать спиртовые дрожжи – срок брожения, качество и спиртосодержание браги значительно лучше.
Чтобы получить хорошую брагу следует следовать инструкции по применению хмельных и спиртовых дрожжей, поддерживать нужный температурный режим и использовать качественную чистую воду. А для выхода углекислого газа лучше всего использовать .

Мокрые (сырые) и сухие дрожжи являются лишь разными видами данного продукта. Для некоторых хозяек проще иметь дело с сухим подвидом, для других незаменим мокрый. И все же что такое сухие и сырые дрожжи, в чем их разница и есть ли общие черты?

Данный продукт получают посредством высушивания мокрых дрожжей , а также некоторых других манипуляций. Внешне они похожи на маленькие гранулы. А срок годности у них очень долгий. Их при желании можно хранить от года до двух даже не в холодильнике, а просто в комнате. Главное, чтобы влажность воздуха была не высокой.

Чтобы они хорошо подействовали, и выпечка получилась пышной, их на полчаса замачивают в теплой воде, а затем полученную массу добавляют в тесто. Однако есть два вида сухих дрожжей. Одни из них просто активные, другие быстро действенные. Второй тип не нужно заранее замачивать, их просто высыпают в другие ингредиенты, смешав, заранее с малым количеством муки.

Сырые дрожжи

Сырые, живые, мокрые или как их еще называют, прессованные дрожжи продаются в небольших прямоугольных или квадратных блоках. Чтобы уберечь их от агрессивной внешней среды блоки заворачивают во время производства в бумагу, но не сильно, чтобы они могли дышать. Блоки продаются разного размера и веса. Наиболее распространенные по 50, 100 грамм и килограмму.

На ощупь они влажные, мягкие, при надавливании появляется ямка или блок просто ломается. Срок годности у них очень малый. В комнатных условиях он не превышает суток, а в холодильнике могут храниться и дольше, от 12 до 30 дней , в зависимости от производителя. При этом считается, и хозяйками подтверждено, что дабы продлить срок хранения прессованных дрожжей, их можно просто положить в морозильник. Там они замерзают, но после размораживания не теряют своих свойств и также хорошо влияют на поднятие теста. При этом не появляется плохого запаха, и по консистенции они такие же, как и до заморозки.

Для использования их преждевременно крошат и замачивают на полчаса в теплой воде.

Что общего?

• Оба вида являются дрожжами . А именно особой культурой грибков, которые при определенных условиях активно размножаются, способствуя брожению.
• Срок годности продуктов разный, но если хранить живые дрожжи в морозилке, то они также могут длительное время не портиться.
• Хоть считается, что сухие позволяют тесту быстрее всходить, с ними нужно уметь работать. Если практики нет, тесто вообще не поднимется. Если же поставить хозяюшку-аса в сырых дрожжах, против той, что любит сухой аналог, скорее всего тесто у них будет примерно одинакового размера за одно время.
• Польза и вред подвидов идентична . Как сухие, так и сырые нельзя употреблять в большом количестве, но в небольшом, они могут быть даже полезны. Именно поэтому рекомендуется есть исключительно домашнюю выпечку, а не магазинную, с дрожжами в составе.
• В выпечке можно использовать оба виды продукта. При этом если в рецепте написаны сухие дрожжи, их можно заменить сырыми, но в правильной пропорции. Считается, что 1 чайная ложка сухих дрожжей соответствует 10 граммам сырых. И наоборот. Если в рецепте указаны сырые дрожжи, вместо них можно использовать сухие. 3 грамма сырого продукта соответствуют 1 грамму сухого. Но чтобы уж наверняка и точно, соотношение лучше проверять на упаковках сухого продукта. Ведь разные производители имеют свои особенности.
• Цена на них примерно одинаковая. Сырые немного дешевле, но лишь потому, что их производство проще, да и хранятся они меньше.
• Как ни грустно, но качество обоих продуктов может быть низким. Не все живые дрожжи будут хорошо всходить. Поэтому покупать нужно проверенную марку и всегда проверять срок годности. Можно также понюхать пачку, сильный, немного противный запах означает, что продукт не свежий. То же касается сухого аналога. Но брак, в этом случае, всегда получается при изготовлении. И в таком случае плохой будет вся партия. Тут, опять-таки лучше выбрать любимую марку и ее придерживаться.

Различия

1. Внешний вид у них отличается . Сухие имеют форму гранул, реже вермишелин и упаковываются в герметичную бумагу или пакетики. А живые дрожжи мягкие, однородные, спрессованные в небольшие и большие блоки и завернуты в простую бумагу, чтобы продукт не вымазывался и не портился.
2. Срок годности сухих дрожжей, согласно рекомендациям производителей, выше.
3. Различие заключается и в запахе, хотя это не всегда так. Недостатком сухих дрожжей является легкий медицинский запах, который может возникать из-за низкого качества или брака сырья. Как ни грустно, но это не редкое исключение, а частая проблема, с которой сталкивались многие. Сырые дрожжи обычно имеют приятный запах и не слышны в выпечке, если не переборщить с количеством.
4. Разновидностей сухих дрожжей много . Это не только тип гранул, но и другие характеристики, например концентрация, тип использования, наличие разнообразных добавок. Например, сейчас продают подвид, который делает тесто сладковатым. Так что перед покупкой важно уточнять способ использования, а также для чего они предназначены. Ведь сладковатый хлеб или соленая выпечка это не всегда хорошо.

Сырые и сухие дрожжи имеют много общих качеств и недостатков. Но и отличаются во многом. После использования сырого вида, сухие могут показаться «слабыми», но если наловчиться работать с ними, то эффект в скором времени поразит!

Дома я чаще всего готовлю бисквиты, для подъема предпочитаю использовать соду и/или разрыхлитель. А дрожжи использую только быстродействующие для . Ими пользоваться очень просто — сразу добавил и замешивай тесто.

Навыка работы с обычными свежими дрожжами у меня не было, т.к. такие дрожжи мало хранятся, нужно заранее планировать выпечку, а не готовить, когда пришло вдохновение.

Но так как эксперименты я люблю, то решила на своем примере разобраться, можно ли вместо пресованных дрожжей в рецепте добавить сухие и наоборот. И если можно, то в каком соотношении добавлять сухие дрожжи по отношению к свежим?

Забегая вперед, расскажу, что выводы у меня получились такие наглядные, что вся теория по дрожжам из огромной кучи разложилась по полочкам в голове. Надеюсь, мне удастся доступно передать выводы в этом эксперименте.

Можно ли заменить свежие дрожжи в рецепте сухими и наоборот

Я взяла абсолютно одинаковое количество теплого молока в 2 емкостях (нагрела до 33 град. — при большей температуре дрожжи могут завариться) и добавила равное количество сахара. Использовала рецепт для приготовления булочек-сметанников.

Как видно на фотографии — получились 2 одинаковых по размеру куска теста.

Через час увидела следующую картину: тесто в обеих емкостях поднялось, но в емкости со свежими дрожжами гораздо больше.

Казалось бы, вот ответ на вопрос, какие дрожжи лучше — свежие, но я не стала торопиться с выводами.

Про себя подумала, что сухие дрожжи были некачественными, и решила провести эксперимент еще раз на следующий день. Но уже с другими сухими дрожжами.

Из полученного теста испекла сметанники. Из теста на сухих дрожжах булочки не поднялись, были плоскими и ощущался вкус дрожжей.

Чем отличаются сухие дрожжи от пресованных

На следующий день я попросила маму показать мне принципы работы со свежими (пресованными) дрожжами и испечь рогалики на дрожжевом тесте. А также взять вторую порцию теста и замесить ее на сухих дрожжах. Но уже другого производителя, т.к. результат с булочками на сухих дрожжах мне не понравился.

Мы взяли одинаковое количество молока и сахара, подогрели до 33 градусов и добавили 21 г свежих (пресованных) дрожжей в первую кружку и 7 грамм сухих дрожжей во вторую.

Первое наблюдение не заставило себя ждать: в молоке со свежими дрожжами быстро начали появляться и расти пузырьки. В молоке с сухими дрожжами пузырьки тоже начали появляться, но гораздо медленнее.

Мы хотели сравнить 2 рогалика из разных замесов теста, как они поднимутся и испекутся.

Но одновременно замесить оба теста нам не удалось: молоко со свежими дрожжами так быстро начало подниматься по отношению ко второй емкости, что нужно уже было замешивать тесто, в то время, как молоко с сухими дрожжами выросло только наполовину.

Но фото рядом с цифрой 1 — молоко с дрожжами, рядом с 2 — пена.

Так получился вывод первый: свежие пресованные дрожжи активизируются быстрее сухих . Их можно использовать для теста примерно через 5-10 минут.

Сухие пришлось оставить подходить гораздо дольше, около получаса, но в итоге они также хорошо поднялись.

Из теста на свежих дрожжах и сухих мы вырезали два абсолютно одинаковых кусочка.

И скрутили 2 одинаковых рогалика. Оставили их подходить на противне, чтобы посмотреть, одинаково ли будет подниматься тесто или нет.

Кликнув мышью на это фото можно провести черту вправо и влево, увидев, как еще вырос рогалик после выпечки в духовке.

Рогалики получились воздушными и очень вкусными. На фото видна их пористая структура внутри.

Но по вкусу в рогалике на сухих дрожжах немного присутствовал привкус дрожжей (или я очень к ним чувствительная, но факт такой).

Экспериментально мы убедились, что если правильно активизировать дрожжи, то можно в рецепте заменять свежие (пресованные) дрожжи сухими и наоборот .

Причем в соотношении 1: 3, т.е. если в рецепте указано количество свежих дрожжей в граммах — сухих нужно брать в три раза меньше . Я также проверила этот момент экспериментально, но это тема другой статьи. Такое соотношение объясняется способом получения сухих дрожжей из свежих.

Виды сухих дрожжей

Здесь меня поджидал сюрприз.

Сухие дрожжи были разными! Одни в виде палочек, а другие — шариков.

Активные сухие дрожжи нужно предварительно развести в теплой (не выше 35 град.) воде или молоке с сахаром, чтобы их «разбудить «. Не буду вдаваться подробно в теорию, каким способом получаются разные виды сухих дрожжей, т.к. ставила своей задачей показать и рассказать на практике, как можно использовать сухие дрожжи вместо свежих (пресованных).

Выводы

• Свежие дрожжи можно заменять сухими дрожжами, меньшими по весу, чем свежие, в 3 раза.
• Сухие дрожжи и свежие одинаково хороши, если они активизированы.
• Сухим дрожжам также нужно дать постоять в теплой сладкой жидкости для расстойки (если это не быстродействующие дрожжи, о чем должно быть написано на упаковке).
• Время расстойки сухих дрожжей больше, чем свежих
• Вкус сухих дрожжей может незначительно ощущаться в готовой выпечке.

Дрожжи прессованные – это продукт, который был получен посредством брожения особого вида грибов. Упоминания о нем встречаются в писаниях восьмитысячелетней давности, благодаря чему можно сделать вывод, что рецепт прессованных дрожжей пережил не одно изменение.

Свежие прессованные дрожжи имеют светло-розоватый оттенок, твердоватую консистенцию, а также хорошо крошатся (см. фото). При этом они не должны быть липкими и жидковатыми. В свежем виде калорийность дрожжей составляет 108 килокалорий на сто граммов продукта.

Как приготовить?

Приготовить прессованные дрожжи на первый взгляд довольно трудно, однако, если следовать всем рекомендациям, это не так уж и сложно. Приготовить прессованные дрожжи можно из различных продуктов:

Самый простой способ приготовления дрожжей – это использование пива. Чтобы приготовить прессованные дрожжи в домашних условиях, необходимо в теплую воду добавить стакан муки, по прошествии шести часов туда же добавить стакан пива, одну столовую ложку сахара, тщательно перемешать все это и оставить настаиваться в теплом месте. Готовые дрожжи следует спрессовать и хранить в холодном месте.

Как хранить?

Основной недостаток дрожжей – хранить их можно довольно малое количество времени. При комнатной температуре срок годности прессованных дрожжей составляет не более суток, а в холодильнике хранить их можно не более двух недель. После этого дрожжи начинают бродить, и если их использовать для приготовления выпечки, то можно даже отравиться.

Как пользоваться: разводить и активировать?

Разводить и активировать прессованные дрожжи очень просто. Для этого нужно просто развести их водой или молоком (следуя рецепту). То есть, нужно насыпать дрожжи в емкость, добавить немного сахара, после чего залить все это теплой водой, которой должно быть в три раза больше, чем дрожжей. Затем массу следует размешать, накрыть салфеткой и отправить в теплое место настаиваться. Когда вы увидите, что дрожжи поднялись, это значит, что они готовы к использованию.

Как рассчитать?

Рассчитывать дрожжи зачастую необходимо исходя из рецепта, но если в рецепте количество дрожжей не указано, то рассчитывать их нужно исходя из такой пропорции: на один килограмм муки обычно берут около сорока граммов дрожжей (+/- 10 граммов) .

Как заменить прессованные дрожжи на сухие?

Прессованные дрожжи в количестве трех граммов абсолютно равны сухим дрожжам в количестве одного грамма. Если вы хотите заменить прессованные дрожжи сухими, то вам следует делать расчет исходя из пропорции 3:1 .

Чем отличаются сухие дрожжи от прессованных?

Сухие дрожжи очень легко отличить от прессованных по нескольким явным признакам. Во-первых, сухие дрожжи выглядят как небольшие рассыпчатые гранулы, срок годности которых иногда может достигать двух лет при правильном хранении. Они не так быстро портятся, чего не скажешь о прессованных дрожжах, которые имеют вид завернутых в бумагу розовато-коричневых блоков. Прессованные дрожжи могут храниться не больше двух недель в холодильнике, а без холодильника и вовсе сутки.

Использование в рецептах

Живые прессованные дрожжи очень часто используются в кулинарии во множестве рецептов, особенно часто используют дрожжи для приготовления пирожков или булочек, а также других хлебобулочных изделий. Зачастую, добавляя дрожжи в тесто, можно приготовить очень вкусные пироги, куличи, пампушки и другую выпечку. Дрожжевое тесто не зря столь популярно, оно славится своей пышностью и нежностью. Из него можно приготовить любое блюдо, и при этом быть уверенным, что оно непременно будет вкусным.

Польза и вред

Если верить знатокам народной медицины, то польза прессованных дрожжей в том, что благодаря уникальному составу, они способны снимать различные боли в желудке или кишечнике, облегчать пищеварение и снимать симптомы изжоги. Кроме того, дрожжи прессованные можно добавлять в различные крема, а также готовить домашние маски, которые помогут улучшить состояние кожи и волос.

Вред дрожжей особенно заметен для женщин. Очень часто при чрезмерном употреблении дрожжей или дрожжевого теста, в организме женщины начинают размножаться грибки, которые живут во влагалище, из-за чего начинается кандидоз. Поэтому при появлении подобного заболевания желательно проконсультироваться с гинекологом по поводу целесообразности исключения дрожжей из своего рациона.

Кроме всего прочего, дрожжи могут нанести вред людям, у которых наблюдаются проблемы с почками и эндокринной системой , поэтому употреблять дрожжи таким людям следует с осторожностью.