Чем отличается разрыхлитель от соды. О соде и разрыхлителе

Существует несколько вариантов разрыхлителей, которые делают выпечку воздушной. Наиболее известные - это сода и кондитерский разрыхлитель . Разницу между ними мало кто знает. А ведь это очень важная информация, которую нельзя игнорировать.

Невозможно сделать пышную и воздушную выпечку без разрыхлителя, и, если в тесте не содержится этот важный ингредиент, пирог или кекс будет похож на плоскую тяжелую лепешку. Без разрыхлителя выпечка не поднимется и не пропечется, а блины получатся без дырочек, - в общем, кондитерские изделия будут выглядеть весьма непривлекательно.

Случается, что разрыхлитель внезапно заканчивается и тогда приходится задуматься, чем можно заменить разрыхлитель в выпечке, чтобы сохранить ее качество и привлекательность.

Сода считается самым доступным и простым разрыхлителем, однако сама по себе она не разрыхляет тесто, поэтому ее используют в сочетании с различными кислотами, способствующими ее разложению на углекислый газ и воду. Выделяющийся газ образует в тесте пустоты, в результате чего оно становится пышным, легким и воздушным.

В кулинарных книгах написано, что разрыхлитель теста можно заменить содой, но эффект будет больше, если при этом сода будет смешана с уксусом, лимонным или фруктовым соком. В роли кислоты могу выступить и другие продукты - йогурт, сметана, пахта, сиропы, мед, какао и тростниковый сахар. Данное правило не действует для песочного теста, поскольку в него следует добавлять соду без кислых добавок.

Некоторые кулинары не гасят соду в ложке. Они смешивают ее с сухими продуктами, уксус - с жидкими, а когда эти две массы объединяются, происходит реакция. Чтобы тесто, приготовленное таким способом, получилось таким, как нужно, и поднялось, следует знать точное соотношение соды и уксуса.

В магазинах можно купить специальные разрыхлительные порошки, в состав которых входят сода, кислота и крахмал, и пекарские порошки, состоящие из соды и лимонной кислоты, хотя некоторые производители также добавляют в эту смесь рисовую муку и сахарную пудру.

Разрыхлитель - это смесь соды, лимонной кислоты, муки или крахмала. За счет реакции соды и кислоты в тесте в процессе нагревания выделяются пузырьки газа. Это нейтральное средство, которое можно использовать с любыми продуктами.

Когда в рецепте присутствуют сода и разрыхлитель

Очень часто в рецептах можно встретить и соду, и разрыхлитель. И таких рецептов немало. К продуктам, которые имеют естественную кислоту, нужно добавлять соду. В первую очередь, если готовите выпечку с кефирой, сметаной, йогуртом, мёдом и некоторыми другими продуктами. Но этого может быть недостаточно - здесь поможет разрыхлитель.

Иногда разрыхлитель и сода в выпечке вовсе не нужны. Тут также нет ошибки. К примеру, когда появляются пузырьки воздуха во время взбивания белков в пену.

Эти компоненты встречаются почти во всех рецептах бездрожжевой выпечки. И очень часто возникает вопрос, чем отличаются сода и разрыхлитель и можно ли одно заменить другим. Рассмотрим поподробнее этот вопрос — сода или разрыхлитель?

Пищевая сода — бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO. Вступая в реакцию с кислотой она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.

Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже — крахмал.

Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки — 5:3:12.

Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах — одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

2. Зачем гасить соду уксусом?
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос — а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу — теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

3. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
— кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
— фруктовые соки и пюре,
— уксус и кристаллическая лимонная кислота,
— мёд,
— сахарные сиропы,
— шоколад и какао,
— яйца.

4. Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?
Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется.
Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм — др.Откер и Cikoria S.A.

В первом случае состав абсолютно ясен.
Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b.
(Примечание: Е450а — это дифосфат натрия, а Е500b — карбонат натрия, т.е. обычная пищевая сода.)
Далее смотрим на вес и применение.
В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй — 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте.
Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал.
Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом.
Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т.к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете.
Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители — др.Откер и Haas (Бaas).

5. Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
— если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
— если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
— если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.

Рецепты вкусной выпечки с содой или разрыхлителем.

СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ - ЧТО ЭТО ТАКОЕ И КАК ОНИ РАЗЛИЧАЮТСЯ?

Разрыхлитель (пекарский порошок) - это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже - крахмал.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12.

Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах - одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

Зачем гасить соду уксусом?

Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т. е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос - а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу - теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?

В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
- кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т. д.),
- фруктовые соки и пюре,
- уксус и кристаллическая лимонная кислота,
- мёд,
- сахарные сиропы,
- шоколад и какао,
- яйца.

Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?

Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется.
Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм - др. Откер и Cikoria S

В первом случае состав абсолютно ясен.
Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b.
(Примечание: Е450а - это дифосфат натрия, а Е500b - карбонат натрия, т. е. обычная пищевая сода.)
Далее смотрим на вес и применение.
В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй - 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте.
Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал.
Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом.
Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т. к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете.
Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители - др. Откер и Haas (Бaas).

Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
- если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
- если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
- если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.

6. Как называются сода и разрыхлитель по-английски/по-немецки?

По-английски:
разрыхлитель - baking powder
сода - baking soda

По-немецки:
разрыхлитель - Backpulver
сода - Natron

Всем вкусной выпечки!

Для того чтобы выпечка получалась пышной и хорошо поднималась, в тесто нужно добавить соду, предварительно погашенную уксусом или соком лимона. Этот нехитрый прием известен всем хозяйкам. Но с недавних пор в магазинах стали продавать разрыхлитель теста, который творит еще большие чудеса с выпечкой. В чем же секрет этого продукта, чем он отличается от привычной для нас соды и не вреден ли для организма? Ответы на эти вопросы вы найдете в нашей статье.

Определение

Сода (речь идет о пищевой соде) – бикарбонат натрия; пищевая добавка под номером E500ii. Используется для приготовления выпечки, чтобы сделать тесто более пышным и рыхлым.

Разрыхлитель (распушитель, пекарский порошок) – смесь пищевой соды, кислоты и крахмала (муки) в определенных пропорциях. В разрыхлителях импортного производства может содержаться несколько разных кислот. Используется для тех же целей, что и пищевая сода.

Сравнение

Для того чтобы пищевая сода сделала тесто воздушным и пышным, ее нужно погасить уксусом или соком лимона. Распространенная ошибка многих хозяек заключается в том, что гасят они соду в ложке, а потом просто выливают в тесто полученный раствор. Ожидаемого эффекта от такой соды можно и не ждать: весь углекислый газ благополучно улетучивается, а тесто не поднимается. А для того чтобы все получилось, соду необходимо смешивать с мукой или другими сухими ингредиентами, а во вторую (жидкую) составляющую теста добавлять кислоту (лимонный сок, уксус). Если в рецепте предусмотрено использование кисломолочных продуктов, то кислоту можно не класть, она уже в них содержится и успешно погасит бикарбонат натрия. Важно: тесто нужно замешивать как можно быстрее (чтобы не потерять «драгоценный» углекислый газ) и сразу ставить изделие в духовку.

Соду в тесто нужно класть строго в том количестве, которое написано в рецепте, в противном случае выпечка будет горчить.

Разрыхлитель – многокомпонентный продукт, который включает в себя соду с кислотой и крахмал (муку). Он не гасится уксусом и не разводится водой, а просто добавляется в тесто. Реакция между содой и кислотой в этом случае происходит непосредственно в духовке, поэтому тесто можно оставить на некоторое время, если того требует рецептура.

Разрыхлитель не стоит применять, если в тесто кладется мед. Этот компонент требует обязательного присутствия соды. В других случаях соду и разрыхлитель можно заменять, но с тем условием, что разрыхлителя нужно брать раза в два с половиной больше, чем соды.

Разрыхлитель в больших количествах не придаст готовому изделию горького привкуса. Он не вреден для здоровья.

Выводы сайт

1. Сода является одним из компонентов разрыхлителя.
2. Сода обязательно гасится кислотой, разрыхлитель разводить или гасить не нужно.
3. Большое количество соды в тесте делает выпечку горьковатой на вкус, разрыхлитель не горчит.
4. Сода кладется в тесто в меньших пропорциях, чем разрыхлитель.