Чем отличается колбаса от сосисок. Самые вкусные- домашние! Отличие от шпикачек

Чем отличаются сосиски, сардельки или шпикачки друг от друга, на что обратить внимание и как их нужно готовить?

Все это в нашем небольшом обзоре.

В чем разница

Сосиски и сардельки - это вареная колбаса в миниатюре, и разница между ними - только в форме и размере. Сосиски - длинные и тонкие, а сардельки - толще и короче. Отличия в составе и вкусе зависит от названия и рецептуры производителя, как и у вареных колбас. За счет того, что сардельки толще, их нужно варить на 3–5 минут дольше сосисок.

Шпикачки отличаются именно составом ингредиентов. В них обязательно содержится шпик, то есть кусочки сала, которые придают сочность и жирность.

Основное отличие мини-колбас заключается в оболочке.

Шпикачки выпускаются только в натуральной оболочке - череве или кутизине. У сосисок и сарделек может быть как искусственная, так и натуральная оболочка.

Натуральную оболочку можно употреблять в пищу, то есть не чистить сосиски, сардельки или шпикачки. Такая оболочка пропускает аромат копчения при термической обработке на производстве, поэтому изделия с ней более ароматные и с аппетитной корочкой.

Сосиски и сардельки с искусственной оболочкой можно варить вместе с ней, но обязательно ополоснуть перед этим под проточной водой. Если во время варки продукт передержать, оболочка лопнет от перегрева - но на вкусовые качества это практически не повлияет, разве что вытечет часть вкусного сока. Перед употреблением искусственную оболочку обязательно нужно снять - лучше делать это после варки, чтобы опять же, сохранить максимум сока.

Если сомневаетесь в том, какая оболочка у колбасных изделий, проверьте этикетку, эта информация обязательно указывается на упаковке.

Как правильно готовить

Сосиски и сардельки подвергают термообработке на производстве, как и вареную колбасу. Поэтому их можно употреблять в «сыром», то есть холодном виде: их уже приготовили. Но в горячем варианте они обычно вкуснее: при тепловой обработке жир, содержащийся в них, растапливается, и сосиски-сардельки становятся более сочными.

Шпикачки обязательно нужно подвергать термообработке перед употреблением.

Сосиски, сардельки и шпикачки можно готовить как угодно варить, жарить, запекать в тесте или кляре, готовить на углях. Сосиски достаточно варить 3–5 минут, сардельки - на 3–4 минуты дольше, поскольку они толще. Шпикачки - около 10 минут.

Сосиски и сардельки в искусственной оболочке можно варить в ней, а вот жарить - без нее. Колбасные изделия в натуральной оболочке можно готовить вместе с ней, но в процессе жарки она скорее всего потрескается. Можно заранее сделать поперечные разрезы на шпикачках или сосисках в такой оболочке.

Досье

Форма и размер: длинные и узкие, бывают увеличенных размеров (например, сосиски «Макс» от «Свинокомплекс «Томский»);
Состав: зависит от рецептуры производителя;
Оболочка: может быть искусственной и натуральной. Варить можно в любой оболочке, употреблять в пищу - только натуральную;
Можно ли есть сырыми: да;
Сколько варить: 3–5 минут;
На чем жарить: на сковороде, гриле, на углях.

Резник Н.Л.

(«ХиЖ», 2014, №4)

Что за продукт сосиски? Ответ на этот вопрос не так прост, как кажется на первый взгляд. Классические рецептуры сосисок и сарделек известны, но мало кто из производителей их соблюдает, поэтому нет уверенности в том, как правильно называть такую продукцию.

С традиционным названием тоже не все ясно. Словари определяют сосиски как маленькие колбаски, приготовленные из измельченного вареного мяса животных или птиц. Сарделька, согласно тем же словарям, короткая толстая сосиска. Несмотря на это родство, этимологический словарь русского языка производит слово «сосиска» от французского «saucisse», что значит колбаса, а «сардельку» - от польского «sardela», образованного от итальянского «sardella», которое восходит к латинскому «sardine». Кому-то она рыбку напомнила. Помимо разительного сходства с сардиной, сарделька отличается от сосиски габаритами, фарш в ней более грубого помола и жирнее. Сосиски выпускают как в натуральной, так и в искусственной оболочке, сардельки преимущественно в натуральной.

История сохранила для нас имена изобретателей венской сосиски и баварской сардельки - Иоганна Ланера и Зеппа Мозера. Один впервые смешал говяжий фарш со свиным, другой затолкал измельченную телятину в свиные кишки, а не в говяжьи, да еще лука с петрушкой туда добавил. Оба эпохальных события произошли в XIX веке. При этом знатоки относят возникновение колбасных изделий к античным временам. Трудно поверить, что за это время никто не смешивал фарш разных сортов и не экспериментировал с кишками и специями.

«Что это в ней?» Для начала позвольте цитату из Терри Пратчетта («Пятый элефант»): «Ваймс разрезал сосиску и недоверчиво уставился в тарелку. - Что это в ней? Такое розовое? - спросил он. - Э... Мясо, ваша светлость, - ответил с противоположного конца стола Иниго. - А где структура? Где всякие белые кусочки, желтые кусочки и зеленые кусочки, которые, как ты всегда надеешься, являются пряностями? - Понимаете ли, ваша светлость, местный гурман никогда не назвал бы анк-морпоркские сосиски сосисками, ммф-ммхм. Ну, или, выражаясь по-местному, колбасками... В Убервальде сосиски должны состоять исключительно из мяса, в противном случае мясник может быть повешен».

Не вздыхайте, любители сосисок. Они не могут состоять исключительно из мяса хотя бы потому, что фарш получится сухой. Поэтому в него всегда добавляют жир (масло, сало, сливки) и жидкость - воду или молоко. Специи тоже должны присутствовать, обычно это перец, кориандр, мускатный орех, чеснок. Все компоненты сосисочно-сарделечного фарша тщательно измельчают и перемешивают, чтобы получилась плотная однородная розовая масса. Однако фарш в процессе изготовления сосисок обваривают и обжаривают, и мясо при этом сереет. Чтобы сохранить розовый цвет, в сосиску добавляют фиксатор окраски нитрит натрия. Без этой соли готовят несколько сортов белых сосисок и сарделек, на самом деле бело-серых. Возможна также аскорбиновая кислота как антиоксидант и консервант. Вот, собственно, и все. Далее начинаются вариации. Сосиски с сыром, составляющим 5-7% от общего объема колбаски. Сосиски молочные, в которых может быть до 2% сухой молочной сыворотки. Диетические сосиски с добавлением мяса птицы (по мнению гурманов, в сосисках и сардельках допускаются исключительно свинина и говядина).

В Советском Союзе сосиски изготавливали по ГОСТу, согласно которому мяса в них должно быть не менее 50%, а в детских сосисках - не менее 60%. Сейчас ГОСТы не обязательны, им на смену пришли ТУ, и фантазию изготовителей уже ничто не ограничивает. В фарш вместо мяса добавляют перемолотые жилы и кожу, соевый и пшеничный белок, клетчатку и манную крупу, молочный белок казеин, а также крахмал, связывающий воду. В ход идут усилители вкуса, загустители, искусственные ароматизаторы, которых в настоящих сосисках быть не должно.

Однако производители объясняют использование некоторых компонентов заботой о качестве продукта. Вот, например, каррагинан - сульфатный полисахарид, который получают из красных морских водорослей. Это очень старая пищевая добавка, известная с IX века. Каррагинан образует гели, и мясники с его помощью увеличивают объем готового изделия. Их ругают за это, а они возражают, что каррагинан заменяет жир, поэтому делает колбасы и сосиски полезнее для здоровья. Даешь каррагинан вместо сала!

А вкусоароматические смеси, заменяющие натуральные специи и придающие продукту яркий мясной вкус и аромат, отнюдь не скрывают отсутствие настоящего мяса: они позволяют всегда получать стандартный вкус, чего невозможно достичь, используя натуральные специи, качество которых зависит от времени уборки урожая и погодных условий.

Съедобное и несъедобное . Сосиска упакована в оболочку, которая бывает натуральной или искусственной. Натуральную делают из промытых и особым образом обработанных тонких кишок (черевы). Для сосисок используют бараньи кишки, для сарделек говяжьи и свиные. Натуральные оболочки съедобны, выдерживают любую термическую обработку, в том числе приготовление на гриле, от которого искусственные оболочки просто полопаются.

Ближе всего к натуральным белковые оболочки из коллагена, получаемого из коровьих шкур. Иногда они съедобны, иногда нет. Самые дешевые - целлюлозные («целлофановые»), но будущее принадлежит полиамидным колбасным оболочкам. Они непроницаемы для газов и влаги, сосиски в них хранятся в несколько раз дольше.

На вкус, на цвет . Искать хорошую сосиску никому не возбраняется. Продукт из качественного мяса, прошедшего обработку, должен стоить дороже, чем исходное сырье, однако цена сейчас - не показатель качества. Состав указан на этикетке, но ее обычно наклеивают на вакуумные упаковки, а развесные сосиски не почитаешь. Кое-что подскажет название: сосиски, названные с претензией, например «купеческие» или «боярские», изготовлены не по ГОСТу, а по ТУ. Детские сосиски должны содержать только натуральное сырье, никаких красителей, минимум консервантов и нитрита натрия. Зато они и хранятся меньше, чем взрослые.

Если название не отпугнуло, смотрим на внешний вид. У хорошей сосиски оболочка ровная, сухая, без морщин и жировых потеков, а сама сосиска или сарделька - нежно-розовая. Если она яркая, в фарше много красителей, а если слишком светлая, в нем много растительного белка или мяса птицы. При возможности пощупайте сосиску: она должна быть упругой.

Достижения современной пищевой химии позволяют получить гладенькую упругую колбаску любого состава, поэтому на кухне не ослабляйте бдительности. Прежде всего разрежьте добычу. Если сосиска рыхлая или ломкая, в ней мало мяса и много заменителей. Сосиски с высоким содержанием крахмала при варке набухают. Некоторые хозяйки даже делают продукту «крахмальную пробу»: капают на срез иодом и смотрят, не посинеет ли.

Не посинело, а все равно невкусно? И помимо крахмала добавок много. Избыток глютамата натрия придает продукту кислинку и даже щиплет язык, фосфаты создают мыльный привкус. В конце концов, осторожно экспериментируя, вы найдете свой сорт сосисок или сарделек.

Чем полезны сосиски ? Вильям Похлебкин писал, что здоровой пищей нужно считать не специально подобранную по своим компонентам еду, а любое кулинарно грамотно приготовленное блюдо. Поэтому качественная сосиска или сарделька полезна. Готовить ее легко, сосиски и задумывались как блюдо быстрого приготовления, однако не стоит делать их едой на каждый день. Они все-таки жирные и калорийные. А о некачественных продуктах мы говорить не будем.

Сколько варить и с чем подавать ? Между прочим, некоторые люди всерьез обсуждают, сколько варить сосиску. Она, как мы помним, уже вареная, ее можно есть сырой, достаточно бросить колбаску в горячую воду, и через три минуты она прогреется. Однако в легендарной советской «Книге о вкусной и здоровой пище» советуют варить сосиски 5-10 минут, а сардельки 10-15. Эта же книга рекомендует подавать сосиску или сардельку в «натуральном виде», то есть отварную без гарнира, или же отварную или обжаренную с картофельным пюре или зеленым горошком. Но диетологи советуют менее калорийные гарниры, например капусту или другие овощи. Традиционные соусы к сосискам - горчица или хрен, а запивают их, как и другие мясные блюда, красным вином.

Что такое «оксфордские сосиски»? Оксфордские сосиски - блюдо английских фермеров, свиной фарш, перемешанный с мелко изрубленным внутренним говяжьим жиром, толчеными сухарями, черным перцем, солью и другими пряностями. Его обжаривают на масле, используют как начинку для блинчиков и пирожков, но им никогда не начиняют колбасную оболочку.

Доги . Американский фастфуд, заполонивший Европу, сам становится традицией. Не путайте хот-дог, то есть сандвич с сосиской (и кетчупом!), с сосиской в тесте. В последнем случае колбаску, как бинтом, обматывают полоской слоеного или сдобного теста и запекают в духовом шкафу. А есть еще корн-дог («кукурузная собака»), сосиска, облепленная кукурузным тестом и обжаренная в масле. Ее подают на деревянной палочке.

Там, где есть «горячая собака», должна быть и «холодная». И она есть - так в некоторых европейских странах называют кондитерское изделие из сдобного печенья, проложенного растопленным шоколадом и орешками, выдержанное несколько часов в холодильнике, - слоеный вариант пирожного «картошка».

На сегодняшний день частым гостем на повседневном столе каждого человека стали сосиски. Их любят и взрослые, и дети. К тому же они так просты в приготовлении- стоит кинуть на пару минут в кипящую воду, и «опля!» — всё готово, а это существенно облегчает подход к приготовлению еды тогда, когда ты ограничен во времени. Но стоит ли прибегать к этим мясным полуфабрикатам?

Есть ли польза в сосисках?

Непременно, но только в натуральных сортах. Входящий в их состав витамин РР способствует улучшению обменных процессов в организме и значительно снижает уровень холестерина. Так же, благодаря, высокой калорийности, этот продукт способен обеспечить организм нужной энергией.

Сосиски и сардельки- в чём отличие?

Как такового, отличия нет. Разница заключается во внешнем виде и в способе переработки мяса. Сосиски- более нежный продукт, это зависит от того, что входящее в его состав мясо перекручивается, в отличие от сарделек. В них, напротив, идёт измельчённое сырьё. Так же разница видна и во внешней оболочке. У сосисок она двух видов- натуральная и синтетическая. Сардельки же, в основном, производитель фасует в натуральную оболочку- кишку.

Сырые сосиски- не опасны ли они?

Часто мы употребляем сосиски в сыром виде сами и даём детям, не задумываясь, стоит ли это делать. Теоретически- никакой опасности в этом нет. Но в ходе исследований было обнаружено, что в их состав входят болезнетворные микроорганизмы и бактерии, которые погибают только под воздействием термообработки. Поэтому, если у вас нет полной уверенности в натуральности продукта, стоит подольше его поварить.

Входит ли в состав молочных сосисок молоко?

По факту, молоко должно присутствовать в составе молочных сосисок. Это предусмотрено ГОСТом. В приоритете, производители добавляют в них сухое обезжиренное, но не редки случаи, когда оно заменяется цельным или обычным пастеризованным. Так же, некоторые производители начинают «халтурить», и добавлять вместо молока воду, пытаясь сделать свой продукт более сочным.

Известные марки- стоит ли отдавать предпочтение им?

В народе существует ряд производителей, которые больше всего на слуху, и которые мы преимущественно покупаем. Но стоят ли они того? В большинстве случаев- нет. На практике, только один из шести рассмотренных производителей может отвечать за качество изготавливаемого продукта на 100%. Это сосиски марки «Ближние горки». Только этот образец соответствовал требованиям ГОСТа.

Такие марки как «Велком», «Останкино», «Рублёвский» насыщены коллагеновым белком. Получают его из соединительной ткани, либо, что более часто, из перерабатываемых отходов (жилы, фасции).

Как не ошибиться?

Придя в магазин, обратите внимание на цвет продукта. Каким бы красивыми не казались сосиски с яркой окраской, приобретать их не стоит. Цвет вряд ли является посыльным высокого качества, скорее производитель добавил в них пищевой краситель.

Обратите внимание на текстуру сосисок. Их поверхность должна быть гладкой и сухой. Так же примите во внимание упругость сосиски. Попробуйте ее хоть немного согнуть. Если она осталась невредимой- смело можете класть в корзину. Если же нет, значит в ней в больших количествах добавлен крахмал. Так же не стоит выбирать сосиски в упаковке, в которой внутри присутствует жидкость. Только герметично упакованные относятся к качественному продукту. И не забывайте проверять срок годности- в среднем сосиски можно хранить на протяжении двух недель.

Самые вкусные- домашние!

Если вы пришли к выводу, что покупной продукт- не для вас, то можно приготовить излюбленные сосиски в домашних условиях. Да, они будут отличаться по вкусу от покупных, но вы будете уверены на 200% в их качестве. Давайте рассмотрим один из возможных рецептов.

Вам понадобится:

• мясо 1 кг. Здесь вы можете фантазировать сколько угодно. Мясо можно брать любое. Будь то свинина или говядина, либо вы отдадите предпочтение птице.
• яйцо 1шт
• молоко 250мл
• масло сливочное 100 гр
• соль, мускатный орех (по вкусу)
• кишка. Приобрести ее можно либо на рынке, либо в больших гипермаркетах.

Способ приготовления:

Для начала подготовьте мясо. Если вы хотите, чтобы в конечном результате сосиски получились более нежными, то не поленитесь и прокрутите их через мясорубку около 4 раз. Желательно выбирать сеточку с небольшими отверстиями. После того, как мясо будет готово, добавьте остальные ингредиенты. И оставьте в холодильник минимум на 10 часов. Когда фарш «дойдёт», наполните им кишку.

Старайтесь делать это аккуратно, чтобы не повредить оболочку. Избегайте попадания воздуха, но не наполняйте кишку слишком плотно. Иначе в процессе варки, ваши сосиски полопаются. Если же все- таки воздух в оболочке остался- просто проткните в этом месте иглой. После того, как вы наполнили кишку фаршем, на одинаковом расстоянии перевяжите ваши сосиски ниткой, либо просто несколько раз перекрутите саму оболочку. Варить такие сосиски нужно чуть более получаса.

Ну вот и всё, приятного вам аппетита!

О главных отличиях сосисок от сарделек и правилах хранения рассказал Денис Кровопусков, инженер-технолог по производству мясных продуктов.

Тонкие сосиски

Есть несколько характеристик, по которым можно определить, насколько сосиски качественные. Первая и очевидная - стоимость. Продукт с высокой ценой будет состоять из хорошего мяса, специй, качественного красителя. Сосиски за 100 рублей делают из мяса механической обвалки - самого дешевого разрешенного сырья, сои и загустителей.

Килограмм хороших сосисок должен стоить не меньше килограмма мяса. Поэтому чем дороже продукт, тем больше в нем мяса.

Впрочем, хотя название «мясо механической обвалки» звучит страшно, ничего особенного в нем нет. Это куриное мясо, которое снимают с косточек механическим путем. Сначала тушку разделывают: отделяют ножки и крылья, вырезают грудку. После этого на каркасе остается много мяса, которое трудно снять вручную. Зато это могут сделать машины. Такое мясо добавляют в дешевые продукты.

Считается, что лучше сосиски в естественной оболочке - кишке. На самом деле есть много искусственных аналогов, которые по своим качествам превосходят естественные.

Коллагеновые, или белковые, оболочки наиболее близки по свойствам к натуральным оболочкам. Материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из «спилок» шкур крупного рогатого скота.

Толстые сардельки

Сардельки от сосисок отличаются размерами и, как принято считать, структурой. Сосиски на срезе более гладкие, их структура более нежная, потому что мясо измельчается намного сильнее. А сардельки имеют более грубую структуру, при пережевывании чувствуются мелкие кусочки фарша.

Лучший цвет сардельки - спокойный розовый. Слишком яркий цвет, например красный, должен вызывать подозрение. Есть много советов, которые помогают определить, добавлен ли в сосиски крахмал. Но ведь в крахмале нет ничего плохого или опасного, его добавляют даже в детское питание. Ребенок способен переварить крахмал, поскольку фермент, который расщепляет этот полисахарид, начинает вырабатываться еще до рождения.

Крахмал обволакивает стенки кишечника и защищает органы пищеварительного тракта от действия органических кислот, содержащихся в пище. Оптимальный срок хранения сарделек - 20–25 суток. Если срок хранения указан выше, значит, при их изготовлении использовалось большое количество консервантов.

Сардельки нужно класть не в кипящую, а горячую воду. Так они не лопнут при варке и сохранят свой внешний вид. Их, как и сосиски, можно есть и холодными, поскольку их термически обрабатывают еще на этапе производства.

Фермерские продукты отличаются от промышленных в первую очередь качеством мяса. К тому же в домашнем производстве не используются глютаматы и другие усилители вкуса. Но! Наши вкусовые рецепторы сильно изменились из-за различных добавок, так что многим естественный вкус фермерских продуктов может и не понравиться.

СПРАВКА

Массовому производству сосисок в России исполняется 80 лет. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов. Для этого в течение нескольких лет по всей стране построили более 20 крупных мясокомбинатов. А сам Микоян, по легенде, стал автором рецептов самых известных сор тов - «Молочных», «Любительских» и «Докторских». Изобретены же сосиски были на век раньше, в 1805 году, франкфуртским мясником Иоганном Лагером.

РЕКОРД

Самую длинную сосиску изготовили в 2000 году в британском Шеффилде. Ее «протяженность» - 59 километров. Колбасник Джей Тренфилд сделал ее за трое суток.

Выбор «правильных изделий» можно начинать уже с их названия. Если сосиски сделаны по ГОСТу (этот факт обычно отображен на этикетке), то они относятся к высшему сорту. А потому в идеале должны быть изготовлены исключительно из качественного мяса и натуральных ингредиентов, во всяком случае ни крахмала, ни растительного белка сои в них не должно быть по определению. Понять, что перед вами высший сорт, можно просто по названию. Здесь действуют всего несколько наименований: «Любительские», «Молочные», «Особые» и «Сливочные» .

Не менее популярны среди населения «Русские» и «Говяжьи» - это уже первый сорт. Правда, и здесь могут быть свои маленькие хитрости. Если на этикетке сосисок указано, что они сделаны по ГОСТу, но при этом называются «Молочные деревенские» или «Любительские к пиву» , это повод отказаться от покупки: строгий стандарт запрещает производителю менять не только рецептуру, но и название. А вот если сосиски сделаны по ТУ (техническим условиям), не взыщите: рецептуру производитель волен разрабатывать самостоятельно, при этом непосредственно на мясо может приходиться 20% и меньше.

На что обратить внимание

Хорошую качественную сосиску или сардельку можно попробовать определить и по внешним признакам. Понятно, что склизкий или морщинистый экземпляр, к тому же источающий малоприятный запах, наглядно свидетельствует о том, что у продукта истек срок годности. Хуже, когда вполне аппетитная на первый взгляд сосиска на самом деле - мясной суррогат с большим содержанием крахмала или сои.

• «Правильная » сосиска должна быть упругой с плотной оболочкой.
• Бульонные и жировые отеки, которые явно просматриваются, свидетельствуют о том, что при изготовлении в ход пошло дешевое мясо с большим количеством жил и жира или производитель переборщил с водой.
• Если сосиска слишком мягкая, без белковых добавок точно не обошлось.
• При этом, сарделька может быть более рыхлой внутри благодаря высокому содержанию жира, а на ощупь значительно мягче. Но если после надавливания она не восстанавливает форму через несколько секунд, от покупки лучше отказаться.
• Яркий розовый или красный цвет говорят о том, что производитель переборщил с красителем, темный - с консервантами. Лучше остановить свой выбор на бледной и сероватой сосиске: скорее всего, именно она и будет натуральной.
• Сосиску или сардельку можно попросить разрезать. Если вы видите мясную однородную массу серовато-розового цвета - хорошо. Плохо, если консистенция мякоти рыхлая. Цвет среза сардельки должен быть розовым или светло-розовым, а мясная масса может быть немного пористой. Шпикачки на срезе отличаются кусочками шпика белого или розоватого цвета размером не более 4 мм. Крупинчатая консистенция или крупные пустоты говорят об избытке воды.

Если определить качество сосисок или сарделек в магазине не удалось, можно это сделать и непосредственно на собственной кухне.

• Сосиски во время варки пухнут и начинают разваливаться на глазах - значит, крахмала производители не пожалели.
• Поджаренная или приготовленная в микроволновке сосиска сморщилась или вздулась - в изделии в избытке присутствует вода или каррагинан , добавка, способная вызвать аллергию.
• Если при варке вода окрашивается, значит в состав мясных изделий добавили красители