Чем отличается холодное копчение от горячего? Отличия горячего и холодного способов копчения.

Сначала люди научились добывать огонь, а затем стали использовать для сохранения продуктов обработку их дымом. Результат понравился древним. Иначе до нас такой способ обработки мяса и рыбы никогда бы не дошел. Сегодня копченая продукция предлагается повсеместно и всегда пользуется все нарастающим спросом покупателей. Те, у кого имеется такая возможность, располагают автономные коптильни в своих дворах и на дачах, для того чтобы радоваться самостоятельно приготовленным копченостям почаще.

Какая разница?

Однако не каждый рядовой покупатель способен понять, например, разницу скумбрии горячего и холодного копчения, стоя у прилавка магазина. Для несведущих потребителей что одна, что другая рыба являются просто копчеными. Но знатоки коптильного промысла и получаемой в итоге ароматной продукции эту разницу замечают и могут объяснить.

Холодно

При холодном и разница, прежде всего, состоит в температурном режиме.

Холодное производится при нормах температур: от 18 градусов и до 40 градусов. Увеличение, как и уменьшение температуры, будет связанно с тем, какой продукт будет подвергаться обработке дымом. Если это мясные продукты - температура ниже. Если продукты рыбные - выше. В холодном и разница заключается еще и в целях, которые преследуются посредством такого действия. Например, для холодного - главная цель, все же, в сохранении уже готового продукта. Поэтому мясо, сало или рыба проходят необходимую подготовку: засолку, вяление. Холодное копчение способствует уплотнению волокон в текстуре продукции.

Результат холодной обработки

Разница в рыбе горячего и холодного копчения будет заметна по ее мякоти. Холодное - плотная мякоть, горячее - мякоть рыхлая. В процессе копчения нужно следить за однообразным поступлением дыма от сгоревших щепок в дымоход и далее к продукту. А процесс, нужно сказать, бывает очень долгим. Занимает холодное копчение иногда до нескольких дней! Зато в итоге получается ароматный и долгохранящийся продукт.

Продукция, в копчении которой использовался этот вариант обработки, имеет определенные противопоказания к употреблению. Эти продукты не должны попасть в меню людей, имеющих какие-либо проблемы с пищеварением. Логично - ведь продукт очень тяжелый для желудочно-кишечного тракта. В нем, как правило, содержится повышенное количество соли.

Горячо

Далее, рассматривая холодное и с разницей между ними, мы поговорим о горячем способе. Данный способ обработки проводится с применением повышенных температур. Горячий дым может достигать от 35 градусов до 180 градусов. По сути, происходит томление продукта в собственном соку и с добавлением аромата дыма. Продукция, подвергающаяся горячему способу подобной обработки, готова уже спустя несколько часов, а то и через час-полтора. Проходит процесс чаще всего в коптильне, похожей на железный ящик, имеющий крышку. Чем меньше щели между емкостью и крышкой - тем выше получится температура дыма.

Получившийся результат

Разница холодного и горячего копчения в этом случае очевидна - получившийся посредством горячей обработки дыма продукт выглядит очень аппетитно, пропитан жиром (собственным) и имеет нежную сочную консистенцию. Получается вкусная и красивая, ароматная закуска, но она хранится очень мало. Вкусные деликатесы горячего копчения сохранятся около двух дней в холодильнике.

Как и чем коптить?

Для домашнего копчения обычно берут щепки и опилки. Эти древесные материалы способны отдать много дыма. Но не каждое дерево подходит для такой миссии. Внешний вид, аромат и вкус копченостей будет различным при употреблении разных сортов древесины.

Например, сосна, ели и прочие хвойные деревья не сделают ваш копченый кусок мяса или сала вкусным. В древесине большое содержание смолы, дающей сильную горечь во время производства дыма. Вся горечь попадет на продукт, и он станет невкусным. Кроме этого, такая щепа, вернее - продукция, подвергающаяся обработке ею, способна вызвать плохое самочувствие. Березовая древесина тоже является горькой и категорически не должна быть допущена к процедуре копчения.

Для копчения свиного сала лучше использовать ольховые щепки и опилки. Практиковать нужно холодный способ - примерно 35 градусов. Коптить продукцию в течении одной недели в день по три часа.

Рыбку можно закоптить, используя щепку ольхи и дуба. Горячий способ наиболее предпочтителен. Через час уже можно пробовать готовую закуску.

Всеми любимая курочка станет еще вкуснее и ароматнее, если использовать при ее обработке ольховую щепку без других примесей. Готовить ее нужно в методом. Температура во время обработки примерно сто пятьдесят градусов. Через час копченая курочка уже будет готова к употреблению.

Дичь после копчения тоже становится еще вкуснее. Обрабатывать ее нужно ольховыми опилками и щепкой (дымом от них). для дичи - сто или сто двадцать градусов в течение трех-четырех часов.

Процесс копчения мяса и рыбы пришел к нам с древних времен и до сих пор практикуется. Люди продолжают применять эту технологию приготовления, благодаря прекрасным вкусовым качествам получаемых продуктов. Их ни с чем не сравнимый аромат достигается благодаря дыму, который производит дымогенератор для коптильни.

Трудно отказаться от употребления в пищу копченых продуктов. Учитывая простоту процесса, легко сделать своими руками устройства для приготовления разных блюд.

Технология может быть следующая.

1. Горячее копчение — температура приготовления до 120°C.
2. Холодное копчение — температура не более 35°C.

Процесс приготовления требует наличия коптильни — специального оборудования. Ее покупают в магазине, но можно сделать своими руками, поскольку конструкции не отличаются сложностью и имеют свои особенности для каждого вида копчения.

Материал для генерации дыма

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

Когда готовится самодельный состав щепы, перед расщеплением с древесины снимают кору. Это нужно сделать обязательно, поскольку в ней содержатся смолы. Особенно это касается березы и ольхи. Хвойные породы не применяют для копчения, поскольку смола содержится в древесине.

Размер щепы не должен превышать 2-3 см. Для горячего копчения достаточно 200-300 г на емкость 10 л. Щепа рассыпают на дно коптильни и слегка увлажняют.

Горячее копчение

Поскольку при горячем копчении требуется повышенная температура, камеру с продуктом и дымогенератор совмещают. Простейшим вариантом является ведро, кастрюля или бочка с герметичной крышкой. На дно емкости засыпается щепа, после чего остается подогреть ее снизу от источника тепла. Без доступа воздуха щепа начинает тлеть и выделять дым. Здесь важно создать герметичность и нужный температурный режим, чтобы продукты, находящиеся внутри, получили необходимую обработку.

Простейшее устройство можно сделать из емкости в виде плотно закрытой кастрюли. Герметичность создается с помощью винтовой затяжки крышки и проложенного под ней асбестового шнура. Внутри размещается поддон для сбора жира, решетка для продукта, а также штыри для его подвешивания. Комплектующие можно собрать по частям, но можно купить готовое изделие в сборе. Большой разницы в цене здесь не будет. Можно уложиться в цену не более 1000 грн.

Стационарная коптильня устанавливается на приусадебном участке, когда регулярно поступают мясные продукты или рыба. Перед тем, как ее изготовить, предварительно составляются чертежи и эскизы. Коптильню устанавливают под навесом, с наветренной стороны дома. Лучше сразу сделать устройство одновременно для горячего и холодного копчения.

Камеру лучше делать из кирпичной кладки. В ней достигается равномерная температура и получается более качественный продукт, чем в металлической. Верхнюю крышку камеры уплотняют асбестовым шнуром или глиной. Под нее подвешивается ложный потолок со стоками по краям для конденсата. Это дает возможность равномерней распределять дым.

Для поддержания тления в нижней части камеры делаются отверстия или щелевидные прорези. Чтобы удалить лишний дым, верх сообщают с тонкой трубой. Режим нагрева контролируется термометром.

Дым в камере может создаваться внутри или с помощью отдельной печки с отводной трубой, через которую он подается в коптильню. Ее лучше изготовить из камня своими руками. Для повышения производительности можно дополнительно использовать эжектор и компрессор. Если его охлаждать, можно создать режим холодного копчения. В этом случае трубу заменяют на длинную (более 1,5 м).

При горячем копчении важно не создавать слишком высокую температуру внутри. Весь процесс делится на 2 этапа. Вначале производится подсушивание при температуре 80-90°C в течение 25 % от всего времени. Затем ее увеличивают до 120°C и поддерживают на этом уровне до конца. Продукт внутри должен коптиться, а не вариться.

Желательно измерять температуру внутри термометром. При его отсутствии можно ориентировочно определить разогрев, по каплям воды на крышке. Она должна испаряться, а не шипеть. Температура внутри поддерживается за счет изменения интенсивности источника тепла снаружи. Для этого хорошо подходит электроплитка со ступенчатым регулированием мощности нагрева.

В процессе освоения технологии емкость периодически открывается и проверяется готовность продукта. После освоения этого делать уже не придется.

Холодное копчение

Способ предусматривает более тщательную подготовку продукта. Его необходимо хорошо просолить и подсушить. Мокрое сырье требует более длительной обработки. Холодное копчение длится дольше, поскольку требует применения охлажденного дыма. Для этого нужно определенное мастерство, так как любое изменение конструкции и технологии приготовления приводит к разным результатам. Например, процесс копчения зависит от интенсивности выработки дыма и влажности древесной щепы. От этого зависит появление золотистой корочки и особый вкус.

Отличительной особенностью является разделение коптильни и дымогенератора. Последний содержит источник тепла, материал для производства дыма, систему охлаждения и компрессор для подачи дыма в коптильную камеру. Выработка энергии зависит от конкретных условий. Дома предпочтительно использовать газ и электричество, а на открытом воздухе источник тепла может быть любой.

Для автоматизации процесса лучше всего применять электронагреватель, помещенный в щепу или снизу. Для получения дыма его включают, после чего древесина начинает тлеть. При температуре дыма 35°C подача тока прекращается по сигналу термодатчика, расположенного в коптильне. Без доступа воздуха и при отсутствии дополнительного нагрева горение прекращается и нагреватель снова включается, когда температура в камере упадет до заданной величины. Таким путем можно обойтись без визуального контроля много часов. Нужно только изредка подкладывать материал для получения дыма. Подобные приборы применяют при постоянном использовании коптильни.

Конструктивно удобно сделать дымогенератор из профильной трубы сечением 10х10 см и длиной около 60 см. Дно делается съемным для удобства удаления продуктов сгорания. Там также сверлится отверстие для розжига древесины. Сверху делается плотная крышка, а внутри собирается эжектор из водопроводных фитингов и трубок. Через него дым подается потоком воздуха в коптильню. Нагнетателем служит аквариумный компрессор производительностью 1,5 л/мин.

Компрессор своими руками можно соорудить из кулера от компьютера или кухонного вентилятора, размещенных в пластиковых бутылках. Эжектор создает тягу, за счет которой лучше происходит розжиг щепы и поддерживается их тление.

Если установить зольник с поддувалом, решеткой и регулирующей заслонкой, то можно создать естественную тягу, обеспечивающую подачу дыма в коптильню. Тогда компрессор можно включать не всегда.

Охлаждение дыма осуществляется путем увеличения длины шланга больше одного метра. За счет этого снижается температура в шкафу. При использовании дополнительного охлаждения дыма проточной водой можно поддерживать заданный тепловой режим холодного копчения. Подобный способ усложняет конструкцию системы. Более простым решением является подача дыма по наклонной трубе, зарытой в землю.

Если подключить выходной патрубок дымогенератора напрямую к коптильне, можно производить горячее копчение. При этом еще используют электрические тэны, установленные в нижней части шкафа. Таким образом, за счет длины эластичного шланга и дополнительного подогрева на одном устройстве можно создавать разные режимы копчения продукта.

Заключение

Нет ничего лучше коптильни, изготовленной своими руками! Технология копчения не отличается сложностью и ее может каждый освоить. Для этого надо изучить основные правила копчения. Здесь важно правильно выбрать режимы и состав древесины, в зависимости от продукта.

Прокатка - это обработка металлов под давлением. Разница свойств горячекатаного и холоднокатаного листа обусловлена температурой процесса производства. Существует промежуточный температурный интервал, в котором осуществляется плоское деформирование. Такую прокатку называют теплой, применяют ее достаточно редко. Ее цель - получение требуемых свойств продукции при экономии энергоносителей.

Различия в производстве горячекатаной и холоднокатаной стали

Горячее деформирование осуществляется при температурах, превышающих условия рекристаллизации металла и составляющих 60% и более от температуры плавления. Исходная заготовка - сляб. При повышенных температурах прочность стали уменьшается, что позволяет снизить усилие, необходимое для придания заготовке нужных размеров. В процессе происходит образование новых зерен, сохраняющих хорошую пластичность металла. Контролировать конечные размеры сложно из-за наличия на поверхности окалины и объемных изменений при охлаждении.

Холодная прокатка - пластическое деформирование заготовки при комнатной температуре. Заготовкой в данном случае служит горячекатаный лист. Перед обработкой его обязательно очищают от окалины дробеструйным аппаратом, кислотами, их комбинацией. При температурах деформирования, которые находятся ниже уровня 30% от температуры плавления, в листе возникает наклеп или деформационное упрочнение, увеличивающие прочность проката и снижающие пластичность. Для частичной рекристаллизации структуры, позволяющей несколько снизить твердость и повысить пластичность, проводят термическую обработку - отпуск.

Отличие свойств горячекатаного листа от характеристик холоднокатаного

В результате применения разных технологий получают листы, свойства которых различаются в значительной степени. Выбор холоднокатаного или горячекатаного листа зависит от функционального назначения.

Преимущества горячего деформирования

• Возможность получать продукцию в широком диапазоне толщин - 0,4 (реально 1,2)-200 мм.
• Относительно небольшая себестоимость процесса.
• Более высокая коррозионная стойкость, по сравнению с результатом холодного деформирования.

Недостатки горячей прокатки:

• невозможность получения качественного тонкого листа;
• поверхность неровная, с опуском в центре, низкокачественная, вероятно присутствие окалины;
• низкая точность размеров;
• при сварке лист может «вести».

Преимущества холоднокатаного листа:

• возможность получения плоских изделий толщиной в несколько микрон;
• высокая точность геометрии;
• ровная, качественная поверхность, продукция может использоваться для изготовления изделий, в которых важна эстетическая составляющая;
• не «ведет» при сварке.

Недостатки этой продукции

• малая коррозионная устойчивость на воздухе без антикоррозионной поверхностной обработки;
• часто - пониженная пластичность;
• высокая себестоимость изготовления, обусловленная использованием широкого ассортимента сложного оборудования и высокой энергоемкостью процесса.

Чем отличаются области применения холоднокатаного листа от горячекатаного?

Разница в свойствах обуславливает различные сферы использования.

Горячекатаный лист чаще всего применяется:

• в строительстве - для изготовления несущих покрытий;
• в судо-, авиа- и машиностроении;
• для создания конструкций на сварных, болтовых, клепочных соединениях;
• для изготовления сварных труб.

Области применения холоднокатаного листового проката:

• производство профнастила, гладкого оцинкованного листа;
• автомобилестроение;
• получение жести - тонкого листа или ленты с защитным, чаще всего оловянным, покрытием, используемой для изготовления консервных банок;
• травленный отожженный лист - декапир - применяется для изготовления эмалированной посуды.

Благодаря высокому качеству поверхности, холоднокатаный лист хорошо воспринимает порошковое окрашивание, хромирование, никелирование.

Горячее копчение в первую очередь относится к технике приготовления пищи, которая использует как термообработку, так и дым для производства готовых к употреблению мяса и других блюд. Следует учитывать, что температура при горячем копчении может достигать 140 ° C, поэтому очень важно не нарушать технику безопасности. Время приготовления зависит от размера мяса, но обычно это занимает от нескольких часов до дня. Рекомендуется подавать продукт сразу же после того, как он приготовится. Именно для горячего копчения многие шеф-повара рекомендуют также использовать различные маринады и специи. Мясо при горячем копчении чаще всего содержится в том же помещении/камере, что и горящие древесина и уголь. Предварительно стоит позаботиться о качестве древесины и произвести предварительную обработку помещения. Чтобы овладеть горячим копчением в домашних условиях, необходимо максимально точно рассчитать градусы, так как температура дыма не должна превышать 140 ° C. Если температура будет слишком высокой, вы рискуете получить горький и неприятный привкус, к тому же есть вероятность, что продукт чрезмерно пропитается дымом и станет непригоден к употреблению.

Таблица — сколько времени и при какой температуре коптить разные продукты

Основы технологии холодного копчения

Холодное копчение часто используется для сырых продуктов, если необходимо продлить сроки его хранения. Температура обычно не должна быть ниже 30°C, сам процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от самого продукта. Производители мяса часто добавляют в мясные товары нитрат натрия, что заставляет продукт храниться ещё дольше, к тому же понижается риск развития бактерий ботулизма. Мясо, которое подвергается холодному копчению, находится в неотапливаемом помещении/камере, дым поступает из внешнего источника (чаще всего из топки). Холодное копчение в домашних условиях может принести немало хлопот, к тому же это очень скрупулёзное и сложное занятие. Это точный процесс, а это означает, что нужно рассчитать не только нужную температуру, но и поддерживать и регулировать её на протяжении всего процесса копчения, немаловажную роль здесь играет и правильный расчёт специй и различных консервантов. Имейте ввиду, что при неправильной обработке во много раз увеличивается шанс заразиться бактериями.

Камера для холодного копчения в домашних условиях

Отличие горячего копчения от холодного

Главное отличие горячего копчения от холодного в том, что при холодном копчении в мясо добавляется приправа-ароматизатор «со вкусом и запахом дыма», при этом само мясо по факту остаётся сырым, тогда как при горячем копчении мясо одновременно доводится до готовности и приобретает естественный запах настоящего дыма. Точного определения температуры для холодного копчения, к сожалению, нет. Каждый мастер сам для себя выбирает оптимальный вариант, чаще всего температура дыма не превышает 60 градусов по Цельсию. Чтобы при готовке не начали активно размножаться бактерии, рекомендуется использовать температуру не ниже 30 градусов, в этом один из минусов холодного копчения по сравнению с горячим, так как при высокой температуре бактерии погибают.

Что лучше — горячее или холодное копчение

Копчёный сыр

Для холодного копчения больше подходят продукты, которые принято употреблять в сыром виде, если же продукт нуждается в приготовлении на высоких температурах, то лучше использовать горячее копчение, используя различные приправы при надобности. С большей лёгкостью холодному копчению поддаются сыр, масло, овощи, в некоторых барах бармены коптят лёд для определённых коктейлей. А вот копчение мяса лучше доверить профессионалам. Чтобы научиться делать это качественно и безопасно, необходимо запастись терпением и потратить немалое количество времени, а с опытом придёт и мастерство.

Существуют два основных способа копчения мяса и рыбы: холодное и горячее. Давайте их сравним.

Температура

Основное отличие технологий следует из их названия, холодное копчения проходит при невысокой температуре - от +18 до +25℃, а горячее при температуре от +45℃ до +95℃, в зависимости от рецептуры.

Следствием разной температуры копчения является то, что при холодном белок не сворачивается (не денатурирует, остается по сути “сырым”). При горячем же - сворачивается, получеатся запеченым. Продукцию горячего копчения называют еще кулинарией.

Продолжительность посола

Соответственно, если мы хотим приготовить продукт холодного копчения, то он должен быть пригодным в пищу как до, так и после копчения, тек как он не подвергается температурной обработке. Поэтому сырье для холодного копчения обычно солится или маринуется дольше чем для горячего копчения.

Холодное копчение продукта - это придание продукту новых вкусовых свойств и увеличение сроков хранения, за счет естественной консервации дымом.

Пример 1: Холодное и горячее копчение скумбрии

Скумбрия для холодного копчения солится в среднем 2 суток, тогда как для горячего копчения ее достаточно просолить 3 часа в соленом растворе (тузлуке) плотностью 1,18 кг/м3 (т.е. 18 кг соли на 100 литров воды).

Пример 2: Холодное и горячее копчение свинины

Для горячего копчения свиную шею или лопатку нужно солить 2-3 суток, тогда как для холодного копчения - до 5 суток (если используется инъектор и массажер, то процесс подготовки мяса сокращается в 3-4 раза).

Время холодного и горячего копчения

Дело в том, что дым по разному оседает на продукт, в зависимости от температуры. Чем температура выше, тем быстрее коптится продукт, и тем быстрее он теряет вес. Именно поэтому в ресторанах скумбрию горячего копчения делают при температуре 200℃ всего за 10 минут, до весовых потерь повару дела нет (клиент покупает вид а не вес), а вот скоптить нужно быстро.

Пример 1: В Ижице-ГК скумбрия горячего копчения будет готова через 1,5 часа при температуре копчения до +85℃ в камере (температура в теле продукта - до +69℃)

Пример 2: Кусок свинины горячего копчения будет готов через 1,5-2,5 часа (в зависимости от размера куска), также при температуре +85℃ в камере (температура в теле продукта - до +71℃).

При использовании традиционного способа холодного копчения, которым некоторые из нас коптят мясо или рыбу на даче, время приготовления может составлять до 48 часов (2 суток).

При использовании современного оборудования для натурального копчения с помощью электронного ветра, время холодного копчения сокращается до 1,5 часов.

Таким образом, при использовании современных технологий, время горячего и холодного копчения примерно одинаковы.

Хранение

Сроки хранения продукции холодного и горячего копчения тоже отличаются. Продукция холодного копчения хранится дольше, чем продукция горячего копчения.

Пример 1: Скумбрия холодного копчения хранится при температуре -8℃ до 2 месяцев, тогда как скумбрия горячего копчения при той же температуре хранится до 2х недель.

Пример 2: Свиная шея холодного копчения может хранится до 3 месяцев, тогда как свинина горячего копчения хранится до 3 недель 0 - +4.

Прибыль

Рыба

Если сравнивать прибыль от производства рыбы холодного и горячего копчения, то она сопоставима. Продукция горячего копчения меньше хранится, зато быстрее солится.

Традиционно коптильные цеха, которые специализируются на рыбе, начинают с холодного копчения и вяления (т.к. в одной камере Ижица-СВ можно и вялить и подсушивать рыбу перед и после копчения). Обусловлено это тем, что рыба холодного копчения дольше хранится. Это особенно важно, пока цех не вышел на стабильный объем сбыта.

Но как только у коптильного производства появляются стабильные продажи, объем сбыта можно увеличить не только с помощью новых клиентов, но и благодаря расширению ассортимента, а именно с помощью продукции горячего копчения.

Важный плюсом рыбы горячего копчения является то, что при разморозке появляется 3-5% тушек с рваной кожей или брюшком. Такое сырье ничем не хуже остального, но его товарный вид уже не годится для производства продукции холодного копчения, для которой поверхность должна быть идеальна. Такие тушки идут либо на нарезку, либо на разные изделия горячего копчения, такие как копченые черепашки из скумбрии или горбуши, копченые орехи из скумбрии и тд.

Также есть целый перечень рыб, которые шикарно получаются именного горячего копчения. Это такие виды рыб как: морской окунь, морской петух, судак, терпуг, лещ, ставрида, зубатка.

Мясо

Мясники напротив, обычно начинают с производства варено-копченой свинины или курицы, т.к. эти продукты очень популярны среди Россиян, а процесс посола и копчения достаточно прост. Технологию копчения можно быстро отладить и выйти на хороший объем сбыта.

С появлением коптильной установки Ижица-1200 появилась возможность начинать коптильный бизнес и с мяса холодного копчения. Оно считается деликатесом и стоит дороже мяса горячего копчения. Производя даже 20 кг такой продукции в день, производство уже будет рентабельным.

Немного теории о копченом мясе, оно делится на четыре группы:

• Мясо холодного копчения - при температуре до +25℃. Коптится в два этапа, 1 заход 1 час, после этого оно отстаивается в кондиционируемом помещении с температурой от +12 до +16℃ в течении 12 часов, потом снова коптится 1 час.
• Мясо горячего копчения - классика. Коптится с плавным подъемом температуры до 85-95 градусов С до достижения температуры внутри куска +71℃. По времени 1,5 - 2 часа.
• Мясо варено-копченое, т.е. в процессе приготовления мясо, помимо копчения (50 минут), проваривается паром (до температры 70 град внутри куска). Данный подход позволяет значительно сократить потери при копчении, т.к. пар препятствует иссыханию мяса в процессе поднятия температуры внутри куска мяса. Копчение проходит при температуре +50℃, варка при температуре +85℃ в камере.
• Мясо копчено-запечёное - продукт помещается в уже разогретую камеру с тепературо 85-95 град. Дальше продукт коптится при этой температуре до достижения температуры внутри куска 72 град

Копченая колбаса:

• Колбаса варено-копченая
• Колбаса сырокопченая
• Колбаса сыровяленая
• Колбаса вареная

Копченые рулеты:

• Варено-копченые
• вареный

Эти базовые технологии подходят для копчения практически всех сортов и видов мяса: говядины, свинины, сала, конины, колбас варено-копченых, курицы, утки, гуся, кролика, перепелов и т.д. Их можно менять под собственные вкусовые предпочтения, смешивать щепу разных пород деревьев для придания уникального аромата, добавлять веточку можжевельника в конце копчения, экспериментировать со специями для посола и т.д. - тут широкое поле для творчества. Начать можно с базового, и усовершенствовать его своими идеями.

Резюме

Чем заниматься, с чего начинать, какое направление выбрать, каждый решает для себя сам. Важно научиться делать вкусный продукт, будь то мясо, рыба или птица. Вкусного продукта всегда не хватает. Полки магазинов везде завалены ширпотребом от крупных комбинатов. Ваш продукт должен быть вкуснее, тогда бизнес будет развиваться и процветать.