Ботвинья из свекольной ботвы с рыбой. Ботвинья: суп из ботвы свеклы
Рецепт ботвиньи с мясом простой до безобразия - ничего сложного или нового (скорее всего) я не открою. Просто расскажу, как его готовлю я - с некоторыми особенностями.
Основой супа является конечно же хороший, наваристый бульон - вот с него и начнем.
Для этого мясо надо промыть, выложить в кастрюлю и залить холодной
водой.
Довести до кипения. Всю появляющуюся на поверхности пенку снять шумовкой. Когда вся пенка "уйдет" - добавить очищенные морковь и луковицу, посолить по вкусу. Варить на среднем огне примерно 1,5 часа - до готовности мяса.
Примечание: если использовать куриный бульон - время приготовления ботвиньи значительно сократится. Если при варке бульона добавить и другие коренья (петрушка, сельдерей...), вкус будет более насыщенный.
![](https://i2.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/gotovyj-bulon-500x333.jpg)
К концу варки бульона подготовить нужные для ботвиньи овощи. Для начала - очистить лук, морковь и картофель.
![](https://i1.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/ochistit-ovoshhi-500x333.jpg)
Свеклу разделить на "вершки и корешки". Вершки хорошо промыть от возможных загрязнений. Корешки очистить от кожицы, срезая ее как можно тоньше. Для этого пригодится овощной нож - удобная вещь на кухне.
![](https://i0.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/ochistit-sveklu-500x333.jpg)
Любой суп с овощной поджаркой становится ароматнее, поэтому ее стоит приготовить.
Луковицу мелко нарезать. Морковь можно натереть на крупной терке или нарезать тоненькой соломкой.
![](https://i0.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/narezat-luk-i-morkov-500x333.jpg)
Затем, на разогретом растительном масле, снизив огонь под сковородкой, обжарить (пассеровать) нарезанные овощи до смягчения и легкой золотистости.
![](https://i2.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/obzharit-luk-i-morkov-500x333.jpg)
Чтобы получить чистый бульон для дальнейшей готовки, его надо процедить через сито. Мясо при этом достать и разделить на порционные кусочки.
Поставить кастрюлю с бульоном обратно на огонь и довести до кипения.
![](https://i2.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/procedit-bulon-500x333.jpg)
Нарезать картофель на небольшие кубики.
![](https://i2.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/narezat-kartofel-500x333.jpg)
Как только бульон закипит, выложить туда нарезанный картофель и овощную поджарку.
![](https://i0.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/dobavit-kartofel-i-podzharku-500x333.jpg)
Нарезать соломкой свеклу. К тому времени пройдет где-то около 7-10 минут, картофель успеет практически дойти до готовности - в этот момент и добавить нарезанную свеклу.
![](https://i0.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/narezat-sveklu-500x333.jpg)
Добавить сахар - для баланса вкуса, а также уксус - кроме небольшой кислинки, он еще поможет сохранить яркий цвет супа.
Оставить все вариться дальше до смягчения свеклы - минут 7.
Нарезать вершки - ботву со стеблями.
![](https://i2.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/narezat-botvu-500x333.jpg)
Добавить нарезанную ботву в суп и варить еще минут 5.
Совсем недавно ботвинью считали жемчужиной русской кухни. Каждая хозяйка умела ее готовить. Именно по ее умению готовить ботвинью судили о кулинарных способностях хозяйки, что нашло отражение в устном фольклоре — известна поговорка «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья».
Слово ботвинья произошло от слова ботва. В старину на Руси щавель, молодую крапиву, листья моркови и свеклы использовали для приготовления различных блюд, в частности из них готовилась ботвинья рецепт которой со временем забылся. Сейчас это замечательное блюдо все реже и реже появляется на наших столах и почти совсем уже исчезло из-за дороговизны, а больше из-за того, что технология приготовления этого блюда достаточно трудоемкая.
Подавалась ботвинья как первое холодное блюдо, или после первого горячего. Для ботвиньи всю зелень отваривали, а потом мелко-мелко нарезали ножом и заливали квасом. Если отваренные листья протереть через сито или пропустить через мясорубку, то получится суп-пюре, а не ботвинья.
Полная ботвинья рецепт которой будет описан ниже — дорогое и трудно приготовляемое блюдо, состоящее из трех частей: ботвиньи, красной или белой отварной рыбы (лосося, севрюги, осетра) и нарубленного на мелкие кусочки льда, которые периодически добавляют в ботвинью, чтобы она была холодной все время. Поэтому полную ботвинью подают одному человеку в трех чашках с двумя ложками — для ботвиньи и для льда, и одной вилкой, которой берут рыбу. К ботвинье подают только ржаной хлеб.
Рыбная часть ботвиньи состояла из нескольких сортов красной или белой рыбы и мяса раков или крабов, а так же креветок. Однако такую дорогую рыбу могли позволить себе немногие, поэтому иногда готовили так называемую неполную ботвинью без рыбы. В некоторых рецептах состав ботвиньи упрощался.
Но такая неполная ботвинья рецепт которой содержит замену одних продуктов на другие или готовится без рыбы, лишена привлекательности, так как искажается истинный вкус блюда и она превращается в обыкновенный холодный летний суп, как, например, свекольный суп рецепт холодный. Ботвинья бывает простая и запарная. Оба вида ботвиньи готовятся на основе кваса, который должен быть ни кислым, ни сладким. Чтобы придать ботвинье остроту, в квас добавляется сок лимона и тертый хрен.
Для простой полной ботвиньи нужны литр хлебного кваса, стакан белого окрошечного кваса, два стакана отваренного щавеля, стакан отваренной крапивы, три молодые свеклы вместе с ботвой, свежий огурец, две больших ложки тертого хрена, пол-лимона, чайная ложечка горчицы, полстакана зеленого лука, по одной чайной ложке соли и сахара, полторы столовые ложки укропа, полкилограмма рыбы и четыре рака.
Сначала нужно приготовить зеленую массу и добавить в нее мелко нарезанный зеленый лук, предварительно перетертый с укропом и солью и так же мелко нарезанные свеколки. С лимона срезать цедру, растереть ее в чашке с сахаром, добавить в эту чашку хрен, горчицу и лимонный сок, все перемешать и вылить в квас, полученный путем соединения обоих видов кваса. Теперь полученную таким образом квасную основу нужно соединить с ботвичной массой, добавить огурец, нарезав его мелкими кубиками, и выставить все на холод минут на 20, чтобы кислая основа хорошо впиталась в ботву.
Пока ботвинья настаивается, приготовим рыбную ее часть. Для этого небольшие (по 50 граммов) кусочки разной рыбы ценных сортов нужно в течение 10 минут отварить в кипящей подсоленной воде с пряностями.
Запарная ботвинья рецепт которой от простой ботвиньи отличается присутствием в ней запарной закваски, приготовленной из квасной гущи и муки. Запарку делают заранее, за сутки до приготовления ботвиньи. Для ее приготовления ржаную муку разводят водой в небольшом глиняном горшочке и ставят на 30 минут в разогретую духовку.
Хорошо упревшую смесь процеживают через сито и добавляют мелко нарезанную отваренную помещают все в эмалированную посуду и заливают квасной гущей и ставят на сутки закисать. Затем запарку разводят квасом и добавляют другие компоненты.
По названию кажется, что это простое блюдо, а сколько тонкостей! Некоторые хозяйки, наверное даже представить не могут, что рецепты со свеклой могут быть такими сложными и трудоемкими. Видимо сложность приготовления и явилась главной причиной того, что такое вкусное и полезное блюдо, как ботвинья было незаслуженно забыто.
Ботвинья с рыбой из свекольной ботвы – традиционное русское блюдо, представляет собой холодный суп, обычно на кислом квасе. Классический рецепт ботвиньи состоит из различных вареных листьев – щавеля, крапивы, ботвы свеклы, зеленого лука, траве огурцов и других.
К холодному супу на квасе всегда подавалась соленая, свежая или вареная красная рыба. Времена идут, мода на блюда меняется. Классическая ботвинья из свекольной ботвы оказалась незаслуженно забыта, хотя в летний зной она освежает даже лучше, чем всеми любимая окрошка на квасе. Кроме того, ботвинья из свекольных листьев так же, как и окрошка, является сытным блюдом.
Итак, предлагаем современный вариант этого блюда (на 3 порции). Запишите рецепт ботвиньи из свекольной ботвы с рыбой, он обязательно пригодится в летнюю жару.
Информация о рецепте
- Кухня:русская
- Тип блюда:холодное первое
- Порции:3
- 45 мин
Ингредиенты для ботвиньи
- щавель – 150 г;
- свекольная ботва (молодая) – 150 г;
- свежие огурцы – 4 штуки;
- редис – 6 штук;
- филе красной рыбы (форель, кета, семга) – 300 г;
- зелень (любая) – по пучку каждой;
- хрен тертый – по желанию;
- лист лавровый;
- репчатый лук – 1 штука;
- соль поваренная, специи;
- квас – 250 мл.;
Пошаговый рецепт с фото ботвиньи классической — с листьями свеклы и рыбой
Подготовим рыбную основу для холодного супа
В кастрюлю с кипящей водой положите головку репчатой луковицы и филе рыбы. Посолите, при желании добавьте перец и лавровый, варите бульон до готовности рыбы.
Достать рыбу и лук из кастрюли и процедить жидкость. Добавьте в кастрюлю мелко нарезанный щавель и ботву свеклы. Можно также использовать другую траву с огорода – шпинат, крапиву и т.д.
Свекольные листья с щавелем в рыбном бульоне варить несколько минут, а затем убрать кастрюлю с плиты. Если зелень была нарезана достаточно мелко, то можно ее не перетирать. Долейте в бульон квас, подсолите и подсластите по необходимости, поставьте в холодильник.
Квас должен быть кислым, поэтому лучше использовать домашний. Его можно добавлять по вкусу, рекомендуется сначала попробовать 1:1 с бульоном из рыбы.
Готовим вкусную ботвинью из листьев свеклы
Когда жидкая основа для ботвиньи остынет, можете приниматься за овощи (они тоже должны быть холодными). Нарежьте редис и огурцы, после чего разложите в тарелки. Вместо редиса можно добавить редьку, если вы любите поострее.
Растолките нарезанный укроп и зеленый лук с солью в отдельной тарелке. Также разложите по тарелкам. Залейте холодным рыбным бульоном с квасом и и свекольными листьями. Отдельно подайте рыбу. И не забудьте поставить тарелку с колотым льдом. Ботвинья из свекольной ботвы с рыбой должна обжигать холодом!
Итак, соблюдены все основные традиции приготовления замечательного блюда русской кухни, вместе с тем, предложен его современный вариант.
Попробуйте! Используйте продукты с огорода, приготовьте ботвинью с рыбой в жаркую погоду. Весь процесс займет не так много времени, да и готовить ее не сложнее традиционной классической окрошки. Кроме того, ботвинья с рыбой имеет необычный и ярко выраженный вкус и чрезвычайно полезна! Приятного аппетита!
Видео — рецепт приготовления: ботвинья по-домашнему
Ингредиенты
- 1 средняя свекла вместе с ботвой;
- 4-5 картофелин;
- 1 средняя морковь;
- 1 луковица;
- вода - 2 литра;
Способ приготовления
- Картофель очистить и нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать небольшими кубиками. Свеклу натереть на крупной терке. Ботву измельчить ножом
- В кипящую подсоленную воду или бульон кладем картофель и 1/2 часть свеклы.
- Когда суп покипит минут 10 кладем нарезанную ботву и делаем пережарку.
- Обжариваем на растительном масле остальную часть свеклы,морковь и лук. И затем опускаем обжаренные овощи в суп.
- Пережаривать овощи не обязательно. Можно сразу в самом начале положить все овощи в суп и варить до готовности.
- Если овощи не пережаривать,то ботвинник можно есть холодным,а если вы делаете пережарку,то тогда суп нужно есть горячим.
- Доводим суп до готовности. Разливаем по тарелкам. В каждую тарелку кладем половину яйца,сваренного вкрутую. Добавляем сметану и подаем к столу.
Ботвинья по-домашнему - авторский рецепт
- молодая свекла с ботвой - 4-5 корнеплодов;
- 1 крупная свекла или 2 небольших;
- 1 лимон;
- 4-5 штучек редиса;
- 1 пучок укропа;
- 1 пучок зеленого лука;
- 1-2 яйца;
- 1 средний огурец или 2 маленьких;
- соль и перец по вкусу;
- 1 чайная ложка сахарного песка;
- сметана для заправки;
Способ приготовления
- У нас молодая свекла с ботвой еще только начала расти на огороде, все-таки сказывается холодное питерское лето. Ботва выросла хорошо, а сам корнеплод еще маленький. Поэтому для ботвиньи я взяла и отварила большую свеклу старого урожая. Чтобы использовать потом для супа свекольный отвар, я ее хорошо промыла в воде и очистила от кожуры.
- Свекла у меня варилась до готовности в течение часа. Свеклу для ботвиньи можно не отваривать, а запечь в фольге, это как вам больше нравится.
- Если у вас на огороде молодая свекла с ботвой уже хорошо подросла и имеет клубни побольше - размером с редиску или яйцо, то вы можете использовать только молодые корешки, а дополнительно большую свеклу не отваривать.
- Поставим отдельно вариться два яйца вкрутую.
- Пока варится свекла и яйца, займемся нарезкой овощей. Молодые клубни отделим от ботвы и нарежем их небольшими кубиками.
- Промытую ботву надо разделать - отделить толстые стебли от листьев, поскольку они будут вариться дольше. Стебли режем кусочками примерно по 1 см.
- Свекла почти уже сварилась, в самом конце отвар посолим, добавим чайную ложку сахарного песка (если вы считаете сахар лишним, можете не добавлять, я же всегда кладу немного сахара в холодник, борщ или ботвинью) и выжмем половинку сока лимона — отвар сразу приобретет красивый рубиновый оттенок. Кстати, если у вас еще имеется в запасах яблочный уксус, то вы можете его добавить в суп вместо сока лимона. Если свекла уже сварилась — ее вынимаем и даем ей остыть. В свекольный отвар отправляем вариться кубики молодой свеклы вместе с нарезанными стеблями, которые придадут ему еще более яркий, насыщенный цвет.
- Накрываем кастрюлю крышкой и даем супу повариться 5-10 минут.
- Ботву нарезаем покрупнее чем сами стебли, примерно толщиной в 2 см.
- Вы можете также в ботвинью порезать листья крапивы, молодого щавеля, шпината — супчик от этого только выиграет. В самом конце заправляем в кастрюлю нарезанную ботву и варим ее не более 3-х минут (практически бланшируем). Это делается для того, чтобы листья ботвы не потеряли свой вкус, цвет и полезные витамины.
- Процеживаем свекольный отвар и оставляем его остывать. Смотрите какой он красивый, насыщенный, яркий. Потом, когда он совсем остынет, станет темнее.
- А в отварную ботву натрем на крупной терке свеклу, потом редиску, предварительно отрезав у нее хвостик и основание. Редиска придаст нашей ботвинье, так же как и лимонный сок, приятную кислинку.
- Огурец я нарезала соломкой, можно его порезать и кубиками, это не принципиально. Главное, что резать его нужно в самом конце, последним из всех овощей, чтобы он не потерял свой сок.
- А вот чего не следует жалеть в ботвинью, так это зелень. От обилия зелени этот супчик будет еще вкуснее, поэтому рубим зеленый лук и укроп (лука я взяла побольше, а укропчика поменьше, а вы готовьте согласно вашим предпочтениям).
- Все ингредиенты хорошо перемешаем, посолим. Те, кто любит поострее — может поперчить по вкусу, добавить немного тертого хрена или горчицы.
- На дно тарелки щедро кладем подготовленные овощи и заливаем все это великолепие охлажденным свекольным отваром (в холодный свекольный отвар я выжала сок из второй половинки лимона). Кстати, вместо свекольного отвара вы можете использовать хлебный квас или взять их в равных количествах. Особенно вкусной получается ботвинья, приготовленная на своем, домашнем квасе.
- В готовый супчик кладем половинку сваренного яичка, забеливаем его ложечкой сметаны и кушаем витаминный, летний, легкий супчик с большим удовольствием. Мои домашние не стали ждать когда свекольный отвар остынет полностью и стали кушать ботвинью теплой — за уши было не оторвать. Вот таким вкусным получается суп из молодой свеклы!
Если вам негде взять свеклу с ботвой, не расстраивайтесь, ничто вам не мешает приготовить летний супчик из свеклы, а вместо ботвы взять шпинат, щавель или листья крапивы. Просто у вас получится не ботвинья, а свекольник, но это уже другая история.
Ботвинья классическая – холодное первое блюдо русской кухни. Оно незаслуженно позабыто, а раньше его часто готовили в летний зной. Похлебка прекрасно освежала и насыщала, излишне не перегружая пищеварительную систему. Одним из вариантов этой разновидности холодного супа является свекольная ботвинья с рыбой. Обычно добавляется отварное филе семги или лосося, поэтому блюдо можно подать, как некий деликатес гостям к праздничному столу. Процесс приготовления простой, но потребует определенных трудозатрат. Итак, приготовьтесь записывать пошаговый рецепт ботвиньи с рыбой.
Ингредиенты для ботвиньи классической
Процесс приготовления ботвиньи
Прежде чем рассмотреть старинный рецепт свекольной похлебки с рыбой, разъясним, в чем отличие свекольника и ботвиньи. Первый суп делается из отварных или маринованных корнеплодов свеклы, второе национальное блюдо готовится из ботвы, т.е. молодых листьев свеклы, редиса, репы и других овощей с толстым корневищем. Из этого легко предположить, что значение слова как раз и происходит от названия главного ингредиента. Как и в окрошку, родственницу ботвиньи, в блюдо кладут много свежей зелени и овощей. Даже можно положить крапиву, листья одуванчика, шпината и другую съедобную весеннюю зелень.
Примерно разобравшись, что это за блюдо, можно приступать к приготовлению основы для холодного супа. Сразу поговорим о том, как приготовить основу для холодного борща. Хорошо моем кусок красной рыбки. В кипяток закладываем лаврушку, целую очищенную луковицу, пару горошин душистого перца и соль. В этот ароматный бульон опускаем морепродукт, на среднем огне готовим его до мягкости.
Пока варится бульон, тщательно моется щавель, зелень, ботва для ботвиньи. Если листья вместе с молодыми корневищами, то свекла также используется для приготовления. Всю зеленную массу обсушиваем, мелко рубим.
Вынимаем рыбку остывать на тарелке, бульон процеживаем. Возвращаем кастрюлю с ароматным наваром на плиту, после закипания закладываем туда подготовленную ботву. Проварив содержимое кастрюли несколько минут, отключаем конфорку. В полученную основу добавляем по вкусу соль, сахар, тертых хрен, доливаем квас и полностью остужаем.
Заготовку для супа из свекольных листьев дополнительно охлаждаем в холодильнике.
Для супа из свекольной ботвы все овощи так же как и основа должны быть очень холодными. Редис и огурцы хорошо моем, срезаем лишнее. Нарезаем овощи соломкой или тонкими полукольцами, раскладываем их по глубоким тарелкам. Содержимое каждой тарелки с огурцами и редисом щедро заливаем остывшим рыбным бульоном с квасом.
По классическому рецепту холодный суп подается со льдом, который насыпают в отдельную емкость.
Тут же в тарелочке ставят отварной кусок семги, порезанный порционными кусочками. К каждому ингредиенту должна быть отдельная ложка, которой накладывают нужное количество продукта в тарелочку. Блюдо хорошо есть со ржаным хлебом.