Блюдо тельное. Технология приготовления тельного

Любителям блюд из рыбы разнообразить свое меню поможет сохранившееся с давних времен блюдо старорусской кухни – тельное, известное еще со времен правления Ивана Грозного. Сегодня кулинары готовят тельное из рыбы в виде зраз необычной формы, напоминающей полумесяц. Однако древний рецепт этого блюда очень отличался от современной его версии, и за время своей истории он претерпел значительные метаморфозы.

На Руси во времена раннего средневековья ассортимент рыбных блюд был достаточно разнообразен. Не мясо, а именно рыба являлась основным продуктом для блюд русского меню. Одним из этих блюд является тельное. Исторические источники свидетельствуют, что тельное из рыбы – это такое блюдо, которое подавалось в качестве одного из основных к праздничному столу на Руси. Причем первоначально оно считалось исключительно рыбным блюдом.

Происхождение самого термина «тельное» имеет несколько версий.

Наиболее популярными являются две из них:

1. В дни поста православным монахам разрешалось употреблять в пищу вино, хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу, то есть «тельное».
2. Для приготовления блюда используется филе рыбы или фарш из него, иными словами тело.

Исчерпывающую информацию о трактовке термина «тельное» дает «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). В нем сказано, что для приготовления этого блюда потребуется приобрести щуку и судака. По технологии приготовления необходимо сначала удалить кожу и кости, иными словами филировать рыбу. Затем полученное филе рыбы нужно было «избивать обухом ножа». При этом филе периодически смачивалось специальным составом для скрепления. Для получения этого состава муку разводили водой до жидкого состояния. Затем приготовленное таким образом филированное мясо рыбы туго обвязывалось влажной салфеткой и отваривалось в кипящей воде, после чего обжаривалось в масле. Другой вариант – отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука репчатого и использовалось как начинка для выпечки или фаршировки. Исходя из этого описания, более вероятной представляется все же вторая версия происхождения термина «тельное».

В воспоминаниях иностранных дипломатов и путешественников того времени нередко встречаются сведения об искусных поварах, способных приготовить тельное из рыбы так, что его вкус напоминал мясо кур, гусей, ягнят, утят и прочих животных. Причем блюду придавался вид этих животных. Выглядело это красиво и празднично.

Существовали рецепты приготовления тельного из рыбы и для будничного употребления. Например, оладьи тельные, когда из рыбьего фарша, сбитого вручную в ступке, просто выпекалась лепешка.

Любопытно, что аналогов этого блюда в мировой кухне тех времен не существовало. Фаршированная рыба лишь внешне напоминала тельное, но имела существенные отличия по рецептуре, структуре и плотности. Однако под влиянием европейской кухни блюдо постепенно изменялось. К примеру, появляется рецепт тельного пирога. В нем используется фарш двух различных рыб, в один из которых заворачивается другой. Рецепт этого блюда был опубликован в книге «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев». Издание датируется 1796 годом.

Позднее, под влиянием французской национальной кухни, тельное уже используют для приготовления маленьких французских паштетов – начиненных фаршем форм из теста. Блюдо становится более утонченным. Ведь по русской традиции принята была подача блюда на стол монолитно: целой рыбиной, уткой, поросенком. А мелкорубленые блюда – это дань новым модным тенденциям.

Начиная с ХХ века термин «тельное» постепенно начал исчезать из употребления. Рецепт трансформировался до современного варианта рыбных котлет в форме полумесяца с начинкой внутри. Хотя еще в первой половине ХХ века обязательным условием правильного приготовления тельного было сочетание фарша с кусочками рыбы, а вот форма блюда не имела принципиального значения.

Идеи красивой подачи блюда

В древние времена тельное из рыбы считалось праздничным блюдом. Его подавали в форме различных животных к столу царской семьи, угощали послов и именитых людей. Оно было не только восхитительным на вкус, но и выглядело очень нарядно и аппетитно.

Тельное из рыбы, приготовленное в современной своей интерпретации, и сегодня может занимать достойное место на праздничном столе. Для красивой подачи понадобится блюдо, свежая зелень, различные овощи, которые могут быть использованы как в свежем, так и в маринованном виде. Можно применять в качестве украшения оливки, каперсы, ломтики лимона.

Для повседневного употребления готовое блюдо посыпают мелкорубленой свежей зеленью. Подавать можно как с гарниром, так и без него, но непременно с соусом.

С какими соусами и гарнирами подавать тельное из рыбы

В книге «Практические основы кулинарного искусства», напечатанной в 1912 году, Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендует дополнить тельное из рыбы зеленым горошком или картофелем в качестве гарнира. Из соусов к данному блюду Александрова-Игнатьева предлагает подавать белый или томатный соус.

Современный вариант данного блюда также прекрасно сочетается с большинством овощей в любом их виде. Но, поскольку сегодня тельное из рыбы готовят с различными начинками, то это следует учитывать при выборе гарнира. К примеру, если приготовленное тельное из рыбы содержит картофельную начинку, то не стоит на гарнир подавать картофель. В этом случае рекомендуются свежие или маринованные овощи.

А вот соус к такому блюду подавать нужно. Причем желательно приготовить его заблаговременно, чтобы он успел настояться. Кроме традиционного белого и томатного рекомендуется соус томатный с овощами, белый острый, а также луковый соус. В холодном виде тельное прекрасно дополнит соус тартар.

Технология приготовления тельного из рыбы с грибами

Сегодня древнерусское блюдо тельное кулинары готовят в виде зраз со всевозможными начинками, самой популярной из которых является грибная начинка.

Для фарша понадобится:

• филе минтая (подойдет и любая другая рыба с белым телом) – 450 г;
• хлеб белый – 60 г;
• сливки жирностью 33% — 120 мл;
• сливочное масло – 30 г;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• сухари панировочные – 60 г;
• соль и специи – по вкусу;
• масло растительное для обжарки – 40 г.

Для начинки понадобится:

• лук репчатый – 1 шт.;
• грибы шампиньоны свежие – 120 г;
• одно вареное куриное яйцо;
• укроп – несколько веточек;
• соль и перец молотый – по вкусу;
• масло растительное – 25 г.

Пошаговая инструкция:

1. Рыбу филируют – извлекают кости и удаляют кожу. Можно купить уже готовое филе. В этом случае его следует предварительно разморозить.
2. Нарезают подготовленное филе на куски.
3. Пропускают рыбу через мясорубку.
4. Хлебный мякиш размачивают в сливках.
5. Отжимают с хлеба лишнюю жидкость.
6. Соединяют хлебный мякиш с фаршем.
7. Солят и перчат по вкусу.
8. Смесь тщательно перемешивают.
9. Полученную смесь повторно пропускают через мясорубку.
10. Вводят в фарш размягченное сливочное масло.
11. Вымешивают до такого состояния, когда фарш хорошо отделяется от стенок посуды.
12. Лук и грибы нарезаются кубиками и обжариваются на сковороде с добавлением растительного масла.
13. Шинкуют зелень и измельчают очищенное вареное яйцо и соединяют их с остывшими грибами.
14. Начинку солят, добавляют перец по вкусу и аккуратно перемешивают.
15. На увлажненной или смазанной растительным маслом поверхности влажными руками формируют из подготовленного фарша одинакового размера лепешки толщиной около 1 см.
16. На каждую лепешку выкладывают готовую начинку.
17. Защипывают края лепешек и придают каждой из них форму полумесяца.
18. Из двух яиц готовят льезон – взбивают яйца со щепоткой соли.
19. Сформированные зразы обмакивают в льезон, панируют в сухарях и жарят на сковороде в течение 5–7 минут.
20. Запекают в духовке, разогретой до 170 С, в течение 5 минут.

Подавать это рыбное блюдо с грибами можно отдельно, украсив его зеленью, ломтиком лимона и полив растопленным сливочным маслом со сметаной или белым соусом. Также возможна подача с гарниром. В этом случае идеальным вариантом будет отварной картофель, консервированный зеленый горошек, обжаренная цветная капуста или брокколи.

Готовим по старославянскому рецепту

Нельзя утверждать, что этот рецепт в точности соответствует тому, который использовали повара во времена существования Киевской Руси, но ингредиенты, а также способ и последовательность приготовления остались оригинальными.

Понадобится:

• свежий судак – 1,2–1,4 кг;
• ветчина – 0,5 кг;
• масло сливочное – 0,1 кг;
• соль, перец и специи – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Судак филируют – отделяют от костей и кожи.
2. Мякоть перемалывают в мясорубке. Можно воспользоваться для этой цели блендером.
3. Разделяют фарш на две равные части.
4. Мелко нарубленную ветчину и 1/4 часть фарша обжаривают на сковороде в кипящем масле.
5. Из 1/4 части фарша формируют шарики и также их обжаривают в масле на сковороде.
6. Из оставшегося фарша формируют лепешку прямоугольной формы.
7. На сформированную лепешку укладываются обжаренные шарики и фарш с ветчиной.
8. Защипывают края лепешки и формируют колбаску.
9. Укладывают колбаску на салфетку и обвязывают ниткой.
10. Варят в кипящей подсоленной воде 30 минут.
11. Вынимают из воды и дают остыть.
12. Вынимают из салфетки.
13. Укладывают на противень и запекают в духовке при температуре 180 С до образования румяной корочки.

Блюдо подается горячим с овощами, с гарниром из картофеля и белым, томатным или луковым соусом.

Из рыбного фарша

При современном темпе жизни не всегда оставляется время на приготовление сложного блюда. Но приготовить тельное из рыбы можно и с использованием уже готового рыбного фарша. Например, очень сочные рыбные котлеты по-еврейски.

Понадобится:

• фарш рыбный – 900 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• лук репчатый – 7 шт.;
• морковь – 1–2 шт.;
• сухари панировочные – 70 г;
• масло растительное – 45 г;
• соль, перец и прочие специи – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Фарш размораживают.
2. Измельченную морковь и лук пассеруют на растительном масле.
3. В фарш добавляют сырые яйца, охлажденные овощи, сухари панировочные, солят и перчат по вкусу.
4. Старательно перемешивают до получения однородной массы.
5. Формируют котлеты любой формы. Предварительно рекомендуется увлажнить руки или смазать их растительным маслом.
6. Жарят на сковороде на растительном масле до образования хрустящей корочки.
7. Укладывают в казанок и тушат 20–30 минут или запекают в духовом шкафу при температуре 180 С в течение 15–20 минут.
8. Блюдо подается горячим с отварным рисом с маслом. Также в качестве гарнира подойдет отварной картофель. Уместно сочетание с любыми овощами.

Тельное из рыбы действительно очень вкусное и полезное блюдо древнерусской кухни с многовековой историей. Его рецепт, хотя и значительно измененный, все же дошел до наших современников. Сегодня аналоги его имеются в кухнях разных народов, но в пору своего возникновения тельное из рыбы было блюдом уникальным в мировой кухне.

Цель работы: ознакомление с ассортиментом блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Ассортимент блюд: 1. Рыба отварная, соус польский
(№ 623, № 1053).

2. Тельное (№ 676).

3. Рыба жаренная с луком по-ленинградски
(№ 643).

4. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (№ 660).

Инструмент, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 и 0,5 л; сковороды, ножи поварские, веселка, марля, дуршлаг, порционная сковорода, фритюрница, мясорубка, противень, блюда металлические овальные, соусники, тарелки мелкие столовые, столовые приборы.

Технология приготовления блюд:

1. Рыба отварная (№ 623). Соус польский (№ 1053 ) БруттоНетто

капитан-рыба или296160

окунь морской*214156

щука (кроме морской)306156

треска*197152

мерланг*203156

морковь*55

лук репчатый54

петрушка (корень)43

масса отварной рыбы–125

гарнир (№ 946)–150

соус (№ 1053)–75

Выход–350

* Рыбу можно варить без добавления моркови

Последовательность выполнения работы «Рыба отварная» (рис. 5.6):

1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, напластовать и нарезать на порционные полуфабрикаты определенной массы с кожей и реберными костями.

2. Подготовить овощи. Лук, морковь и корни петрушки промыть, очистить и нарезать ломтиками.

3. Поставить рыбу варить. В кастрюлю уложить порционные куски рыбы, залить водой, добавить сырые нарезанные овощи и варить с момента закипания 10–15 мин.

4. Сварить яйца.

5. Помыть и очистить картофель (рис. 5.7).

6. Картофель сварить до готовности . Воду слить, картофель обсушить, поставив кастрюлю на горячую плиту на несколько минут. Дать остыть до температуры 80–85 о С.

7. Растопить масло сливочное и подогреть молоко для картофельного пюре.

8. Протереть картофель через сито, добавить масло сливочное и теплое молоко. Взбить массу.

9. Яйца очистить, нашинковать тонкими пластинками.

10. Зелень петрушки промыть, мелко нашинковать.

11. Растопить сливочное масло для соуса.

12. Сделать соус (рис. 5.8). В растопленное масло добавить шинкованные яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.

13. Оформить блюдо. На теплую мелкую столовую тарелку положить кусочки рыбы, сбоку расположить картофельное пюре. На поверхность пюре нанести рисунок с помощью столовой ложки, смоченной в горячей воде. На рыбу налить соус польский. Украсить долькой очищенного лимона.

Рис. 5.6. Технологическая схема производства блюда «Рыба отварная»

2. Картофельное пюре (№ 946) БруттоНетто

картофель1107830

молоко158150

маргарин столовый6060

или масло сливочное6060

Выход–1000

Рис. 5.7. Технологическая схема производства блюда
«Картофельное пюре»

Соус польский (№ 1053) БруттоНетто

масло сливочное700700

яйца8 шт.320

петрушка (зелень)2720

кислота лимонная22

Выход–1000

Рис. 5.8. Технологическая схема производства блюда
«Соус польский»

2. Тельное (№ 676) БруттоНетто

судак или16780

ледяная рыба17880

щука (кроме морской)20080

треска*11080

окунь морской12180

хлеб пшеничный2424

молоко или вода3232

масса рыбная котлетная–134

фарш:

лук репчатый4034/17*

кулинарный жир55

грибы белые свежие2620/15*

или шампиньоны свежие2821/15*

яйца1/4 шт.10

сухари22

масса фарша–42

яйца1/410

сухари1010

масса полуфабриката–194

кулинарный жир1414

масса готового тельного–160

гарнир № 946, 948, 949, 976, 980–100

маргарин столовый–7

соус № 1038, 1039–100

Выход–367

* Масса пассерованного лука и отварных грибов

Последовательность выполнения работы «Тельное» (рис. 5.9):

1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, снять кожу и удалить кости.

2. Чистое филе нарезать на куски массой 40–50 г.

3. Хлеб пшеничный без корок замочить в молоке.

4. Кусочки рыбы и замоченный хлеб пропустить через мясорубку с добавлением соли и перца. Массу выбить.

Рис 5.9. Технологическая схема производства блюда «Тельное»

5. Приготовить овощной фарш (рис. 5.10). Лук репчатый и грибы очистить, промыть, грибы отварить, затем обжарить. Лук спассеровать.

6. Отварить яйца. Очистить, нашинковать.

7. Соединить пассерованный лук, обжаренные грибы, шинкованные яйца; довести до вкуса солью и перцем и перемешать.

8. Сформовать тельное. На влажную ткань (марля) выложить норму рыбного фарша, разравнять слоем до 1 см. На середину лепешки положить овощной фарш и с помощью ткани сформовать тельное в виде полумесяца.

9. Обмакнуть полуфабрикат во взбитых яйцах и запанировать в сухарях.

10. Положить готовый полуфабрикат в холодильник на 30 мин.

Рис. 5.10. Технологическая схема производства «овощного фарша»
для формирования тельного

11. Приготовить соус (рис. 5.12). Спассеровать муку (t = 160 о С). Овощи очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать с добавлением томата.

12. Развести мучную пассеровку рыбным бульоном. Для бульона: отварить кожу, кости и часть мякоти рыбы, оставшиеся от разделки на полуфабрикаты.

Картофель жареный (№ 948) БруттоНетто

картофель брусочками, ломтиками, дольками,

кубиками19321449

жир кулинарный, масло растительное100100

Выход–1000

Рис 5.11. Технологическая схема производства блюда
«Картофель жареный»

13. Соединить пассерованные овощи и мучную пассеровку, разведенную бульоном. Поставить варить на 25–30 мин.

14. Очистить и промыть картофель (рис.5.11). Нарезать брусочками, промыть в проточной воде и обсушить полотенцем.

15. Обжарить картофель основным способом до образования румяной корочки.

16. Обжарить тельное во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

17. Процедить соус и протереть овощи через сито. Соус довести до кипения. Заправить сливочным маргарином.

18. Оформить тельное к подаче. На овальное блюдо уложить тельное (1–2 шт. на порцию), сбоку горкой разместить гарнир. Соус подать отдельно. Украсить зеленью петрушки.

Соус томатный (№ 1038) БруттоНетто

бульон рыбный–500

маргарин столовый2525

мука пшеничная2525

морковь5040

лук репчатый4840

петрушка (корень)4030

томат-пюре500500

маргарин столовый2525

сахар1010

Выход–1000

Рис. 5.12. Технологическая схема производства «Соуса томатного»

3. Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 643) БруттоНетто

треска* или194149

окунь морской204149

скумбрия261149

судак, или хек264145

ставрида296145

мука пшеничная77

масло растительное88

масса рыбы жареной–125

лук жареный во фритюре (№ 970)

гарнир № 947, 948

Выход–315

* Нормы закладки даны на рыбу потрошенную и обезглавленную

Рис 5.13. Технологическая схема производства блюда
«Рыба жареная по-ленинградски»

Картофель жареный из вареного (№ 947) БруттоНетто

картофель16561205*

жир кулинарный или масло сливочное100100

Выход–1000

* Масса вареного очищенного нарезанного картофеля

Последовательность выполнения работы «Рыба жареная по-ленинградски» (рис. 5.13):

1. Рыбу разморозить, очистить и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски массой, предусмотренной в рецептуре.

2. Картофель помыть, очистить (рис. 5.14) и поставить варить на 10–15 минут (до полуготовности).

3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.

4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

5. Картофель нарезать на ломтики и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре.

7. Оформить блюдо к подаче. На середину мелкой столовой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг ломтиками жареного картофеля и сверху накрыть рыбу горкой лука, жаренного во фритюре. Украсить веточками зелени.

Рис 5.14. Технологическая схема производства
«Картофеля жареного из вареного»

4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (№ 660)

БруттоНетто

Судак или284145

сом310155

ледяная рыба302145

осетр301149

севрюга281149

белуга296149

мука пшеничная77

грибы белые свежие3426/17*

или шампиньоны свежие5743/17*

лук репчатый2420/10**

кулинарный жир1515

масса жареной рыбы–125

яйца1/2 шт.20

гарнир № 947–150

соус № 1044–150

сыр6,56

маргарин столовый или масло сливочное1010

масса полуфабриката–480

Выход–430

* Масса грибов после обжаривания

** Масса пассерованного лука

Последовательность выполнения работы «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски» (рис. 5.15):

1. Рыбу разморозить, очистить, промыть и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски масой, предусмотренной в рецептуре.

2. Грибы помыть, отварить, нарезать ломтиками и обжарить.

3. Отварить яйца. Нарезать дольками.

4. Лук очистить, нарезать полукольцами и спассеровать.

5. Приготовить соус (рис. 5.16). Спассеровать муку на сливочном масле. Сметану довести до кипения и развести ею мучную пассеровку. Довести полуфабрикат до вкуса солью и перцем и проварить 3–5 мин. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.

6. Картофель помыть, очистить и поставить варить (рис. 5.14).

7. Натереть на терке сыр.

8. Рыбные порционные куски посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

9. Отварной картофель нарезать на ломтики и обжарить на сковороде до румяной корочки.

10. Подготовить блюдо к запеканию. На порционную сковороду налить немного соуса, в центре уложить порцию рыбы жареной; обложить рыбу ломтиками картофеля жареного из отварного. На рыбу сверху положить ломтики (дольки) отварного яйца, пассерованный лук, обжаренные грибы. Сверху блюдо залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром.

11. Блюдо запечь в жарочном шкафу при температуре 250–280 о С до образования румяной корочки на поверхности.

12. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить бумажную салфетку, установить на нее порционную сковороду с блюдом. Украсить веточкой зелени.

Соус сметанный (№ 1044) БруттоНетто

Внешний вид

Вкус и запах

Рыба отварная, соус польский

Рыба в виде целого куска. Гарнир сбоку, фигурно украшен. Соус полностью покрывает рыбу

В разрезе – розовый с желтоватым оттенком, или белый, или светло-серый (в зависимости от вида рыбы)

Рыбы с ароматом специй и соуса

Изделие в форме полумесяца с равномерно с обеих сторон поджаренной корочкой, без трещин на поверхности, полито маслом, загарнировано. Соус подан отдельно

Светло-коричневый

Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом жареного лука, яиц, грибов и томатного соуса

Рыба жареная по-ленинградски

Кусок рыбы с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых участков, загарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук

Рыбы – светло-коричневый, лука – соломенно-желтый

Свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Большая часть поверхности покрыта румяной корочкой

Золотисто-коричневый

Свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов

Филе пропустить через мясорубку (желательно два раза). В рыбный фарш добавить мелко нарезанный лук, зелень, перец, соль и тщательно растереть до образования однородной массы.

Получившийся рыбный фарш разделать на небольшие шарики, затем обвалять их в яйце, панировочных сухарях и обжаривать на растительном масле.

После того, как тельное готово, его следует выложить на блюдо и подавать к столу, полив сливочным маслом. В качестве гарнира прекрасно подойдет картофель или овощи.

Котлеты рыбные любительские

Требуется:

Рыбное филе - 400 г
- сливочное масло - 60 г
- твердый сыр - 60 г
- чеснок - 4 зубчика
- картофель - 200 г
- горошек - 200 г.

Технология приготовления: Филе без кожи и костей нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку, второй раз пропускают вместе с белым черствым хлебом, замоченным в молоке, вареной морковью и бланшированным репчатым луком. В массу добавляют сырое яйцо, йодированную соль, все хорошо перемешивают и формуют котлеты. Изделия кладут в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом, в один ряд, добавляют немного горячего рыбного бульона и припускают при слабом кипении и закрытой крышке 25 мин. Рыбный бульон готовят из пищевых отходов рыбы (кожа, позвоночник и реберные кости).
Отпускают с гарниром и соусом.
Гарниры: картофельное пюре.
Соусы: молочный, молочный с морковью.
Температура подачи: 65 °С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

2.3.физико химические процессы

Рыбу и не рыбное водное сырье подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных.

Денатурация по-разному протекает в белках мышечной и соединительной ткани. Белки мышечной ткани рыб (белки миофибрилл (55-65%), белки саркоплазмы (20-25%)) начинают денатурировать при температуре 30-40 0 С, этот процесс заканчивается при температуре 75 0 С. Белки мышечной ткани рыб чувствительны к изменению внешних воздействий и частично денатурируют уже при замораживании и хранении в замороженном состоянии. При тепловой обработке значительно уменьшается количество растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы (белки саркоплазмы отвечают за липкость); в 3-3,5 раза возрастает общее количество денатурированных белков; увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с распадом некоторых белков).

Устойчивый к растворителям белок соединительной ткани - коллаген - при тепловом воздействии денатурирует, переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции готовых блюд. Вследствие низкого содержания оксипролина температура денатурации коллагена рыб составляет 40 0 С.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается их малой дегидратацией.

Вода, отделяемая гелями миофибрилл, поступает в пространство межмышечных волокон и слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительной ткани при тепловой обработке. При этом потери массы составляют всего 18-20% (вдвое меньше, чем в мясе убойных животных). Наиболее интенсивно потери массы протекают до температуры 75 0 С, при дальнейшем увеличении температуры отделение воды белками практически не наблюдается.

Небольшие потери массы рыбы при тепловой обработке связаны с ее химическим составом и морфологическим строением - высокой концентрацией миозинов и низким количеством простой по строению внутримышечной соединительной ткани мяса рыб.

Отметим, что потери массы при прочих равных условиях панированных полуфабрикатов ниже, чем непанированных; при жарке количество потерь меньшие, чем при варке.

Вкус и аромат рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке формируют свободные аминокислоты (цистин, цистеин, триптофан), мочевина, летучие основания. Часть их при варке и припускании совместно с белками, витаминами, жиром, минеральными элементами переходит в варочную среду. При этом получается бульон. Общее количество растворимых веществ, диффузионно переходящих в воду, составляет 1,5-2,0% от массы рыбы, при этом более половины являются водорастворимыми белками (глютином, альбумином и продуктами их гидролиза) и только 0,3-0,5% - эктрактивными веществами и золой.

Качественный состав рыбных бульонов отличается от мясных - свободные аминокислоты представлены, в основном, циклическими и серосодержащими; количество глутаминовой кислоты, пуриновых оснований и производных амидозола (дипептидов) незначительно; наличие высокого содержания креатина и креатинина характерно только для бульонов из пресноводных рыб. Для бульонов из морских рыб характерно наличие митилгуанидина, оказывающего в больших количествах токсическое действие. Из аминов следует выделить гистамин и метиламин.

В связи с тем, что варка и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 90 0 С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).

Значительные колебания в содержании белков и липидов явились предпосылкой разработки объективных характеристик, позволяющих рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки различных видов рыб. Однако достоверно установлено, что сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.

Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от коэффициента жирности (отношение жир/белок).

Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.

Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.

Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

2.5 разработка техн. Процесса приготовления блюда (фирменного из темы)

«Тельное из рыбы»

Сначала готовим рыбный фарш. Тщательно замачиваем хлеб в молоке, чтобы он хорошо пропитался. Рыбное филе пропитываем бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Затем пропускаем через мясорубку отжатые кусочки хлеба, луковицу и рыбное филе. Затем в получившийся фарш вбиваем пару яиц, высыпаем манку и добавляем по вкусу соль, перец и мелко порезанную зелень (по желанию). Всё тщательно перемешиваем и приступаем к приготовлению начинки для рыбных зраз. Для приготовления начинки необходимо мелко нарубить 4 варёных яйца. Затем натереть на крупной тёрке сыр и на мелкой тёрке головку чеснока. Добавив немного майонеза, всё тщательно перемешать до однородной массы. Теперь будем соединять фарш с начинкой, формируя наши рыбные зразы. Весь фарш необходимо поделить на необходимое вам количество лепёшек, в которые мы будем заворачивать приготовленную начинку. В центр каждой лепешки аккуратно с помощью ложки выкладываем начинку и затем соединяем края, прищипывая их пальцами. Хорошо разогреваем сковороду с маслом перед жаркой, панируем зразы в сухарях и обжариваем до образования аппетитной румяной корочки. При подаче на стол, в качестве гарнира к блюду можно использовать овощи на пару или отварной картофель. Дополнительно можно украсить рыбные зразы зеленью.

На любом празднике, рыбные блюда на вашем столе всегда будут занимать достойное место, ведь все прекрасно знают, насколько рыба полезна для нашего организма.

« котлеты из рыбы любительские»

. Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир - картофельное пюре.

2.6.рецептура блюда.

рецептура "Тельное из рыбы"

Рецептура « котлеты из рыбы любительские»

• 1 шт. средняя луковица
• 2 зубка чеснока
• 80 г моркови
• 80 г белокочанной капусты
• 50 г картофеля
• 1 шт. куриное яйцо
• 100 г сухарей для панировки
• 100 г масла растительного
• 1\2 ч. л. соли
• 1\3 ч. л. молотого черного перца

Заключение

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба - в течение 2-3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.

Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка - коллагена в рыбе всего около 0, 5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93-98 %), чем мясных (87-89%).

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ - от 1, 5 до 3, 5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0, 2- 0, 5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа. В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало - 1-5 мг%, но в мясе свежих лососей - до 30-40 мг%.

В мясе рыб содержится 55-83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб - около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее. Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико. Калорийность их мяса различна

Список использованной литературы

1 Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 374 с.

2. Ефимова М.М. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2010. – 471 с.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М.: Деловая литература, 1999. – 468 с.

4. Лагутина Л. А. Птица. Лагутина Л. А., Лагутина С.В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2008. – 325 с.

5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции / Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990.

6. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2011. – 541 с.

7. Шекшня С.В. «Пищевая ценность продуктов» Справочник – Мн, Светоч, 2008.

8. Николаева Л.И. Технология продукции общественного питания. Метод. указ. к выполнению курсовой работы / Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. – 40 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Под ред. Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. – 320 с.

10. Скурихин И.М. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ДеЛи принт, 2002.

11. Юровский М.Г. «Товароведение Учебник / под редакцией А.Я. Кибанова 2-е издание, дополнено и переработано – М.:-ИНФРА – М.: 2009.

Read more: http://recepty.useron.ru/telnoe-iz-ryby/#ixzz3arxfh36f

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Нижний Новгород

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ МАССОВОГО СПРОСА.

Цель работы : Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из овощей и рыбы массового спроса.. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из овощей и рыбы.

Инструменты и инвентарь: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка. Сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.

1. Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351);

2. Запеканка из тыквы (рецептура №361);

3. Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507);

4. Тельное из рыбы (рецептура №514).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351)

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50 о С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным. Сформованные ватружки смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству: сверху ватрушка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет фарша – кричневый, картофеля – золотистый.

1/10* нормы яйца оставляют на смазку.

** в гафе брутто указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Запеканка из тыквы (рецептура №361)

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50 о С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.

Требования к качеству: сверху запеканка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет запеканки – желтый.

Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее – помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Требования к качеству: на поверхности глянцевая румяная корочка. Масса гарнира сочная, ароматная. Не допускается наличие костей. Куски рыбы не должны быть пригорелыми или присохшими к сковороде.

Тельное из рыбы (рецептура №514)

На смоченную водой салфетку раскладывают рыбную массу слоем толщиной 1см. на котлетную массу кладут фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

Требования к качеству: должно сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной массы. Поверхность покрыта румяной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого. Изделие сочное.

Рецептов приготовления тельного из различных пород рыбы я нашла достаточно много, но на Камчатке это блюдо имеет свое, особенное отличие. Этот рецепт с фото пошагово как раз и покажет вам все особенности. Тельное из рыбы по камчатски – это такая большая котлетка из красной рыбы, с начинкой из картофельного пюре. И это очень, очень вкусно! Для приготовления тельного из рыбы можно брать любую рыбу лососевых пород: чавычу, кету, горбушу, сёмгу. Мы с вами сегодня приготовим тельное из нерки.

Пошаговое приготовление

Для начала нужно разделать рыбу, выпотрошить её, почистить чешую, удалить плавники, хребет и мелкие косточки. Шкуру у нерки можно не снимать . В фарше она совершенно не помешает. Готовое филе нарежем на небольшие кусочки и пропустим их . Вместе с рыбой отправим в мясорубку чеснок и репчатый лук.

В рыбный фарш добавим взбитые яйца, две столовых ложки муки, ½ стакана воды, соль и хорошенько вымесим фарш руками. Затем будем отбивать его в течение 15 минут. Для этого фарш нужно поднимать над миской, где вы его вымешивали или над разделочной доской, сантиметров на 30, и . Во время отбивания рыбный фарш схватывается, становится одновременно плотным и нежным, а готовое блюдо будет упругим и сочным.

Для начинки возьмём несколько картофелин, очистим их от кожуры, вымоем и отварим в подсолёной воде. При помощи толкушки, блендера или другого кухонного приспособления разомнём картошку и пока она горячая, добавим в неё кусочек сливочного масла. Можно добавить обжаренный на сливочном масле и мелко нарезанную зелень.

Только не нужно добавлять молоко или сливки, иначе начинка будет слишком жидкой.

Картофельную начинку нужно немного остудить, и можно начинать формовать тельное.

Мокрыми руками, чтобы рыба не прилипала, берём рыбный фарш, распределяем его равномерно по ладони, а в серединку кладём картофельную начинку. Берём комочек картофельного пюре величиной с куриное яйцо, затем закрываем картошку фаршем, залепляем края, формуем эдакую довольно , и отправляем её в сковороду с разогретым растительным маслом, где будем её обжаривать на среднем огне с двух сторон, до появления золотистой корочки.

При желании, эти котлеты перед жаркой можно пропарить, но если их обжаривать как следует, то это не обязательно.

Подавать тельное лучше горячим с подгарнировкой из свежих или маринованных овощей. Непосредственно гарнир к нему можно не подавать, так как оно сочетает в себе и гарнир, и основное блюдо . Другое дело соус. К такому блюду хорошо подойдет , который я рекомендую приготовить заранее, чтобы он успел настояться. Приятного аппетита!

Ингредиенты

• Нерка – 1 килограмм (или 800 грамм филе);
• Репчатый лук – 2 штуки (средних);
• Чеснок – 4 зубчика;
• Яйца куриные – 2 штуки;
• Мука пшеничная – 2 столовые ложки;
• Вода – ½ стакана;
• Соль по вкусу.

Для начинки

• Картофель – 4 штуки;
• Сливочное масло – 30 грамм;
• Соль по вкусу.