Биточки — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рыбные, куриные, манные, мясные и картофельные биточки

В Европейской кухни уже давно себя зарекомендовали котлеты, как вкусное мясное блюда. Рецептура их приготовления разнообразна. Они могут быть из мяса, птицы, рыбы и даже овощей. Это блюдо в русской кухне готовят из фарша с добавлением разнообразных ингредиентов. Рубленные котлеты так сильно прижились в кулинарных книгах хозяек, что многие даже и не догадываются о первоначальном способе приготовления мясного шедевра.

Рецепт котлет уходит своими корнями во Францию. Настоящее блюдо готовиться только из цельного мяса и различается несколькими методами приготовления. Французская отбивная и натуральная котлета. О них и пойдет речь в этой статье.

Рецепт натуральной котлеты появился во Франции ещё в средневековье. Для её приготовления использовали говяжьи или свинные ребра , которые дополнительно оборачивали пластами мяса так, чтобы кость ребра оставалась свободной. Она несла функционал столовых приборов, которые в те времена ещё не изобрели. Чтобы можно было брать горячую и сочную натуральную котлету, и при этом не обжигать и не пачкать руки, использовали реберную кость.

Сейчас появилось огромное разнообразие рецептур, техник приготовления и названий этого блюда. Кость уже не несёт прежнего функционала, но в приготовлении осталась как декоративная часть блюда.

Для наглядности современного варианта натуральной котлеты ниже приведен классический рецепт.

Для приготовления понадобится:

• Свинина на кости — 2 шт.
• Соль и молотый перец — по вкусу.
• Лук красный — 1 шт.
• Сок лимона — 3 ст.л.
• Перец горошком — 10 шт.
• Соевый соус -2 ст.л.
• Лавровый лист 2 шт.

Мясо предварительно необходимо наколоть вилкой с двух сторон. Сбрызнуть соком лимона каждый кусок и обтереть солью и перцем. Лук порезать полукольцами. Половину выложить на дно удобной миски. Сверну мясо и накрыть оставшимся луком. Добавить перец горошком и лавровый лист. Залить соевым соусом. Его можно заменить любым другим по вкусу. К примеру горчицей или аджикой. Оставить мясо в маринаде на час. Сковородку раскалить на сильном огне, добавить масло. Достать сочные мясные котлеты из маринада. Обжарить с двух сторон.

В современной рецептуре натуральную котлету не обматывают пластами мяса, предварительно маринуют и накалывают для придания сочности.

Рецепт этого блюда появился в результате эволюции натуральной котлеты. Первые аналоги современным отбивным появились с приходом столовых приборов.

Когда отпала необходимость кости для удобства процесса потребления еды, ее перестали использовать. Отбивную начали готовить без костей и прожилок, предварительно отбитую кухонным молоточком с шипами и обжаренную в панировке. Оттуда и пошло название отбивная котлета.

Наглядный рецепт классической отбивной котлеты:

• Филе свинины — 2 шт.
• Соли и перец — по вкусу.
• Панировочные сухари — 100 гр.
• Яйцо — 1 шт.
• Уксус винный — 1 ст.л.
• Мука — 100 гр.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Масло растительное — для жарки.

Куски мясо предварительно очистить от прожилок и кости. Сделать неглубокие надрезы по всему периметру будущей котлеты. Хорошо отбить с двух сторон кухонным молоточком. Сделать небольшие надрезы по краям, чтобы при жарке не потерять форму блюда.

Отдельно взбить одно яйцо, посолить и добавить уксус. Подготовить 3 емкости. В одну всыпать муку, в другую сухари, в последнюю яйцо с уксусом. Чеснок очистить и разрезать вдоль. Каждую половинку раздавить ребром ножа.

Поставить на средний огонь сковороду, добавить масло и поместить в него чеснок. Обжарить несколько минут и убрать. Прибавить огонь на плите. Мясо натереть солью и перцем. Каждый кусочек опустить в яичную массу, чтобы она полностью покрыла мясо. Затем сразу же обвалять в муке и следом в сухарях. Поместить отбивную на сковороду и обжарить с обеих сторон.

Выше представлен классический рецепт. Повара изобрели массу разнообразных решений. Они заменяют муку, добавляют к блюду сыр и экспериментируют с различными приправами, что дает блюду большое преимущество

Различия между натуральной и отбивной котлетой

Узнав что такое натуральная котлета и отбивная, можно перейти к главной теме статьи. В чем же их различие.

Вкусный и сытный ужин приготовить не сложно, достаточно всего лишь сделать картофельное пюре и подать к нему ароматные котлеты или сочный, с хрустящей корочкой шницель. Котлета – блюдо, известное каждому, но мало кто знает, что по привычному для нас рецепту оно готовится не так давно. Традиционная котлета представляет собой небольшой кусок мяса на кости, от которой шницель отличается только лишь отсутствием этой самой косточки. Та котлета, к которой привыкли мы, имеет больше отличий от шницеля. О них мы сейчас и поговорим.

Шницель – тонкий пласт мяса, обвалянный в панировочных сухарях или муке и зажаренный в большом количестве масла до золотистой и хрустящей корочки.
Венский шницель
Котлета – продукт в виде небольшой лепешки из мясного фарша с добавлением яйца, лука, хлеба, приправ или других ингредиентов согласно выбранному рецепту. Сейчас не менее популярны овощные и крупяно-овощные котлеты, в которые мясо не добавляется.
Котлета из мясного фарша

Разница между шницелем и котлетой

Для приготовления шницеля нужно взять кусок свинины, говядины или мясо птицы, разделить его на тонкие пласты, немного их отбить (можно и не отбивать), посолить, поперчить и обвалять в панировке. После этого шницель обжаривается во фритюре (то есть в большом количестве масла) до готовности. Готовый шницель имеет золотисто-коричневый цвет, его корочка очень хрустящая, а мясо внутри мягкое и нежное.
После обжаривания шницель может храниться в холодильнике как полуфабрикат. Его легко можно разогреть на сковороде или в микроволновой печи.
Котлета готовится из любого вида мяса, из которого (вместе с луком) нужно сделать фарш. В него добавляются необходимые ингредиенты и формируются котлеты, которые панируются и обжариваются на сковороде с двух сторон. После приготовления они выкладываются в сковороду и накрываются крышкой: так котлеты дольше сохранят свою мягкость и сочность. Можно также приготовить соус (сливочный, к примеру), залить им котлеты и протушить их некоторое время.
Если вы собираетесь сделать котлеты впрок, то сформируйте лепешечки, обваляйте в панировке, заморозьте их немного на тарелке, а потом сложите в пакет и оставьте в морозильной камере. Готовые котлеты долго не хранятся.
Котлеты можно сделать более полезными, приготовив их на пару.

TheDifference.ru определил, что отличие между шницелем и котлетой заключается в следующем:

Шницель делается из цельного пласта мяса. Существует разновидность шницеля из рубленого мяса. Котлета готовится из мясного фарша.
Шницель – это всегда мясное блюдо. Котлета может быть овощной, крупяно-овощной.
Шницель обжаривается во фритюре, на жарку котлеты масла требуется значительно меньше.
Шницель всегда имеет хрустящую корочку золотистого оттенка.
Готовый шницель можно хранить длительное время в холодильнике, котлета имеет меньший срок хранения.
Шницель готовится только способом обжарки. Котлеты можно приготовить на пару.

Самая распространенная и любимая многими еда из мясного фарша - это, конечно же, котлеты. Каждый без труда назовет и другие аналогичные блюда, такие как тефтели, фрикадельки, биточки... Но вот над тем, чем отличаются биточки от котлет и тефтелей, скорее всего, задумаются. Чтобы это понять, нужно подробнее рассмотреть каждый вид этих замечательных изделий, возможно, окунуться в историю. Так чем же биточки отличаются от котлет?

Что такое современная котлета

Сегодня в русской кухне котлетами называют жареные или паровые изделия овальной формы, которые могут быть приготовлены из мясного (говяжьего, свиного, куриного и т. д.) и рыбного фарша, картофеля, круп, овощей, грибов. Самый популярный вид - это говяжьи и свиные (а также комбинированные) котлеты из фарша, прокрученного через мясорубку. В мясо добавляют лук (чеснок), перец, мякиш батона, картофель или манку, молоко, сырое яйцо. Затем формируют достаточно плоские лепешечки овальной формы, как правило, с одной стороны заостренные, с другой - закругленные. Размер котлет каждая хозяйка выбирает сама. Их длина может варьироваться от 6 до 12 см.

Их обжаривают с двух сторон на сковороде без крышки на сильном огне до получения румяной корочки. Далее в них могут добавить сметану или соус, накрыть крышкой и тушить еще несколько минут. Люди, избегающие жареного, как правило, предпочитают котлеты паровые, приготовленные в пароварке или духовке.

Современные котлеты из мяса - универсальное блюдо, подходящее к любому гарниру: картофелю жареному и пюре, гречневой каше и рису, тушеной капусте и другим овощам. В конце концов, их можно есть и отдельно, с подливкой и без нее.

В отечественной кухне есть еще две разновидности - пожарские и по-киевски.

Первый вариант - это сочная котлета из птицы (дичи или курицы), панируется в белых сухарях и обжаривается до хрустящей корочки.

Второй вариант - отбивная из куриного филе, в которое завернуто сливочное масло, с куриной косточкой на одном конце. В масло могут быть добавлены грибы, зелень, желток яйца, натертый сыр. Котлета обмазывается яйцом, затем обваливается и жарится во фритюре.

Что раньше называлось котлетой

Надо сказать, что в первоначальном смысле котлета - это отбивной кусок мяса на косточке или кусок рыбного филе. В Европе до сих пор так оно и есть, а вот современную русскую котлету там, скорее всего, назвали бы тефтелей или крокетом.

Котлета в истинном понимании - это отбивной кусок мяса на косточке. Отбитые и пожаренные куски мяса в нашей стране принято называть просто отбивными. Самый популярный способ их приготовления: отбить, поместить на противень, посолить, поперчить, сверху выложить кольца лука и тертый сыр, залить майонезом и поставить в духовку на 40 минут. Традиционно у нас их делают из свинины, курицы и говядины.

Теперь нужно выяснить, что такое биточки. Отличие от котлет в чем заключается и есть ли оно?

О биточках

Так в современной российской кухне называют маленькие круглые изделия из мясного фарша, но не такие плоские как котлеты, а более толстые.

Сформированные биточки сначала обжаривают на сковороде, затем помещают в сотейник, добавляют соус и тушат на медленном огне. Подают биточки с теми же гарнирами, что и котлеты. Получается, что на вопрос, чем биточки отличаются от котлет, можно ответить, что только формой.

Надо сказать, что раньше биточки, которые пришли к нам из Франции, были отбивными из вырезки и назывались медальонами. Говорят, в России их переименовали, согласно способу приготовления, в биточки. Но рубленые котлеты взяли верх, ибо для них вырезка не требовалась и сорт мяса большого значения не имел. Сегодня они готовятся в основном из рубленого или пропущенного через мясорубку мяса, но название свое сохранили, а круглая форма - это единственное, чем биточки отличаются от котлет.

Что такое тефтели

Тефтелями называют шарики, приготовленные из мясного или рыбного фарша. Размером они могут быть и с грецкий орех, и с небольшое яблоко. Кроме мяса в них может быть добавлен хлеб, рис, лук, специи, сырое яйцо, сухари панировочные, овощи, сухофрукты. Их жарят, тушат в соусе, готовят на пару, запекают. Тефтели всегда обваливают в муке и никогда не панируют в сухарях. Они должны иметь довольно рыхлую структуру.

Подают тефтели с соусом или поливают бульоном, в котором они тушились. Как правило, соуса очень много, они прямо плавают в нем. Дело в том, что они пришли к нам из кухни тюрков, где их варили в общем котле и потом так и подавали вместе с подливой, которая имела густой вид. Традиционно такой способ подачи сохранился, как и соус, состоящий из помидоров, порея, жареного лука, сельдерея, чеснока, муки, сметаны (кислых фруктов) и мясного бульона.

Если биточки - это, по сути, самостоятельное блюдо, которое может быть подано с гарниром и без него, при этом соус не обязателен, то тефтели подразумевают подачу именно в густой подливе определенной рецептуры.

Подведем итоги

Итак, биточки и котлеты - в чем разница? В российской кухне, по сути, - это одно и то же, только они имеют разные формы: первые - продолговатую и более плоскую, вторые - круглую и более толстую.

Что касается тефтелей, то биточки от них отличаются не только по форме, но и по приготовлению и подаче к столу.

Теперь мы знаем, чем биточки отличаются от котлет, а также тефтелей.

Пожалуй, любая хозяйка владеет рецептурами приготовления блюд на основе фарша. Наиболее популярными из них являются котлеты и тефтели, вкус которых знаком нам с самого детства. Сложно найти человека, равнодушного к этим сочным и ароматным «кругляшам». Однако два схожих по составу яства имеют ряд внешних и внутренних различий. О них и пойдет речь в нашей статье. Рассмотрим подробнее, чем отличаются тефтели от котлет.

Определения

Тефтели – блюдо в виде шариков, приготовленных из рыбного или мясного фарша. Присутствует в кухнях многих стран мира под разными названиями. Является одним из национальных блюд Швеции. Рецепт тефтелей пришел к нам от тюркских народов. В балканской и австрийской кухнях они варились в котле и подавались вместе с подливой, по своей консистенции напоминающей соус. Данная традиция сохранилась и по сей день. Тефтели обычно поливаются бульоном, в котором они готовились с добавлением различных ингредиентов: помидоров, сельдерея, репчатого лука и чеснока. Зачастую соус подкисляется сметаной или лимонным соком, а также загущается при помощи муки. Как правило, тефтели тушатся на медленном огне. Впрочем, порой они могут поджариваться на сковороде, запекаться в духовке или готовиться на пару.

Котлеты – блюдо из фарша в виде толстой лепешки. Пришло к нам из европейской кухни, где под данным термином подразумевается как тонкий кусок мяса на кости, так и разновидность рыбного филе. Для обозначения блюда из рубленого мяса слово «котлета» стало употребляться на Руси лишь в конце XIX века. Постепенно название перешло и на другие кулинарные изыски, приготовленные по схожей технологии на основе куриного филе, рыбного фарша, овощей, грибов, риса и т. д. Но традиционные котлеты по-прежнему лепятся из мясного фарша. Их обжаривают на сковороде до золотистой корочки или готовят на пару, реже – тушат в соусе и запекают в духовом шкафу.

Для начала сравним размеры и форму кулинарных изделий. Тефтели представляют собой небольшие шарики. По своему размеру они сопоставимы с куриным яйцом. Тогда как котлеты более крупные и плоские. Внешне они напоминают толстые лепешечки. Что же касается состава блюд, тефтели обычно готовятся с добавлением круп, как правило, риса или гречки. Также из дополнительных ингредиентов задействуются различные овощи (помидоры, картофель). Они не только придают тефтелям насыщенный вкус, но и делают фарш более рыхлым, способствуя скорейшему приготовлению кушанья. Что же касается котлет, то они не предполагают крупяных и овощных добавок. Обычно к фаршу подмешиваются яйца, чеснок, размоченный в молоке хлеб и т. д.

Еще одно отличие тефтелей от котлет заключается в том, что первые принято панировать в муке. Миниатюрные кругляши готовятся в соусе под закрытой крышкой, и мука делает подливу более густой и наваристой. Котлеты же зачастую обваливают в панировочных сухарях. Их жарят на сильном огне без крышки и прикрывают лишь в самом конце, чтобы блюдо дошло до готовности. Панировочные сухари делают котлеты более румяными и хрустящими. В принципе, обваливать их в муке тоже вполне допустимо. В этом случае на поверхности кулинарных изделий появится аппетитная золотистая корочка.

Подведем итог, в чем разница между тефтелями и котлетами.

thedifference.ru

Чем биточки отличаются от котлет и тефтелей?

Самая распространенная и любимая многими еда из мясного фарша - это, конечно же, котлеты. Каждый без труда назовет и другие аналогичные блюда, такие как тефтели, фрикадельки, биточки. Но вот над тем, чем отличаются биточки от котлет и тефтелей, скорее всего, задумаются. Чтобы это понять, нужно подробнее рассмотреть каждый вид этих замечательных изделий, возможно, окунуться в историю. Так чем же биточки отличаются от котлет?

Что такое современная котлета

Сегодня в русской кухне котлетами называют жареные или паровые изделия овальной формы, которые могут быть приготовлены из мясного (говяжьего, свиного, куриного и т. д.) и рыбного фарша, картофеля, круп, овощей, грибов. Самый популярный вид – это говяжьи и свиные (а также комбинированные) котлеты из фарша, прокрученного через мясорубку. В мясо добавляют лук (чеснок), перец, мякиш батона, картофель или манку, молоко, сырое яйцо. Затем формируют достаточно плоские лепешечки овальной формы, как правило, с одной стороны заостренные, с другой - закругленные. Размер котлет каждая хозяйка выбирает сама. Их длина может варьироваться от 6 до 12 см.

Их обжаривают с двух сторон на сковороде без крышки на сильном огне до получения румяной корочки. Далее в них могут добавить сметану или соус, накрыть крышкой и тушить еще несколько минут. Люди, избегающие жареного, как правило, предпочитают котлеты паровые, приготовленные в пароварке или духовке.

Современные котлеты из мяса - универсальное блюдо, подходящее к любому гарниру: картофелю жареному и пюре, гречневой каше и рису, тушеной капусте и другим овощам. В конце концов, их можно есть и отдельно, с подливкой и без нее.

В отечественной кухне есть еще две разновидности - пожарские и по-киевски.

Первый вариант - это сочная котлета из рубленого мяса птицы (дичи или курицы), панируется в белых сухарях и обжаривается до хрустящей корочки.

Второй вариант - отбивная из куриного филе, в которое завернуто сливочное масло, с куриной косточкой на одном конце. В масло могут быть добавлены грибы, зелень, желток яйца, натертый сыр. Котлета обмазывается яйцом, затем обваливается в панировочных сухарях и жарится во фритюре.

Что раньше называлось котлетой

Надо сказать, что в первоначальном смысле котлета - это отбивной кусок мяса на косточке или кусок рыбного филе. В Европе до сих пор так оно и есть, а вот современную русскую котлету там, скорее всего, назвали бы тефтелей или крокетом.

Котлета в истинном понимании - это отбивной кусок мяса на косточке. Отбитые и пожаренные куски мяса в нашей стране принято называть просто отбивными. Самый популярный способ их приготовления: отбить, поместить на противень, посолить, поперчить, сверху выложить кольца лука и тертый сыр, залить майонезом и поставить в духовку на 40 минут. Традиционно у нас их делают из свинины, курицы и говядины.

Теперь нужно выяснить, что такое биточки. Отличие от котлет в чем заключается и есть ли оно?

О биточках

Так в современной российской кухне называют маленькие круглые изделия из мясного фарша, но не такие плоские как котлеты, а более толстые.

Сформированные биточки сначала обжаривают на сковороде, затем помещают в сотейник, добавляют соус и тушат на медленном огне. Подают биточки с теми же гарнирами, что и котлеты. Получается, что на вопрос, чем биточки отличаются от котлет, можно ответить, что только формой.

Надо сказать, что раньше биточки, которые пришли к нам из Франции, были отбивными из вырезки и назывались медальонами. Говорят, в России их переименовали, согласно способу приготовления, в биточки. Но рубленые котлеты взяли верх, ибо для них вырезка не требовалась и сорт мяса большого значения не имел. Сегодня они готовятся в основном из рубленого или пропущенного через мясорубку мяса, но название свое сохранили, а круглая форма – это единственное, чем биточки отличаются от котлет.

Что такое тефтели

Тефтелями называют шарики, приготовленные из мясного или рыбного фарша. Размером они могут быть и с грецкий орех, и с небольшое яблоко. Кроме мяса в них может быть добавлен хлеб, рис, лук, специи, сырое яйцо, сухари панировочные, овощи, сухофрукты. Их жарят, тушат в соусе, готовят на пару, запекают. Тефтели всегда обваливают в муке и никогда не панируют в сухарях. Они должны иметь довольно рыхлую структуру.

Подают тефтели с соусом или поливают бульоном, в котором они тушились. Как правило, соуса очень много, они прямо плавают в нем. Дело в том, что они пришли к нам из кухни тюрков, где их варили в общем котле и потом так и подавали вместе с подливой, которая имела густой вид. Традиционно такой способ подачи сохранился, как и соус, состоящий из помидоров, порея, жареного лука, сельдерея, чеснока, муки, сметаны (кислых фруктов) и мясного бульона.

Если биточки - это, по сути, самостоятельное блюдо, которое может быть подано с гарниром и без него, при этом соус не обязателен, то тефтели подразумевают подачу именно в густой подливе определенной рецептуры.

Подведем итоги

Итак, биточки и котлеты - в чем разница? В российской кухне, по сути, - это одно и то же, только они имеют разные формы: первые - продолговатую и более плоскую, вторые - круглую и более толстую.

Что касается тефтелей, то биточки от них отличаются не только по форме, но и по приготовлению и подаче к столу.

Теперь мы знаем, чем биточки отличаются от котлет, а также тефтелей.

fb.ru

Котлеты, биточки, фрикадельки, тефтели

Фрикадельки, котлеты, биточки, тефтели, бифштексы, ромштексы. Чем одни отличаются от другого? Только ли название определяет вид кулинарного блюда из фарша?

Разберемся в каждом из них, из чего бывают и почему так называются. Мы провели целое расследование.

На нашем сайте много рецептов вторых блюд. Особое место в кухнях разных стран занимают блюда из фарша и мяса . Рецептов наверное столько же, сколько и хозяек. Многие вообще думают, что котлеты лучше всех готовят мужчины.

Но как велик выбор блюд! И как же разобраться, чем отличается одно блюдо от другого. Оказывается, есть правила.

На нашем сайте вы найдете рецепты вторых блюд с фото и подробными рекомендациями.

Фрикадельки – очень похожи на тефтели. Тоже готовят из фарша, обычно мясного, но могут быть и рыбные фрикадельки. В русской кухне очень распространены любимый суп с фрикадельками, тогда рис не добавляют в фарш и варят. Ну и конечно, шведские фрикадельки в сливочном соусе, сырном или томатном. Да и вообще, я бы сказала, что в фрикадельки обычно кроме размоченного хлеба, манки и лука ничего не добавляют.

Чем тефтели отличаются от фрикаделек? В тефтели может быть добавлен рис или гречка, в фрикадельки – нет. И конечно, размером. Тефтели не меньше куриного яйца, а фрикадельки в 2 раза меньше.

Котлеты – самое распространенное блюдо из мясного фарша в мире. Котлета – кулинарное блюдо округлой формы, сплющенное снизу и сверху. Котлеты могут быть из мясного или рыбного фарша, овощные, приготовленные на пару или жареные. Рецептов огромное количество. А вот в первоначальном варианте котлета – это кусок мяса на кости, который перчится и солится и жарится на сковородке или на барбекю, в духовке или на костре. Рубленными (из фарша) стали котлеты намного позже, и по сути то, что мы называем котлетой сейчас – разновидность тефтелей. Правда обычно не добавляем рис и т.д. в котлеты и чаще их все таки жарим, а не запекаем в духовке или тушим в соусе. Сочные котлеты с зеленью. Котлеты могут быть из мяса, птицы, рыбы, овощные и с грибами.

Слово котлета (фр. côtelette ) происходит от французского слова côtele - ребристый или côte - ребро. Так что всеми любимые котлетки пришли к нам из Европы. А сейчас сложно представить себе хозяйку, которая бы не любила готовить своим домочадцам котлеты по своему рецепту.

Зразы – блюдо украинской, польской, литовской кухни. Зразы всегда с начинкой. Могут быть из фарша куриного или мясного, для начинки выбирают сыр, овощи, грибы и даже крупа (горох, например). А так же зразы могут быть из тонкого куска мяса, тогда они называются завиванцами. Но по сути – тоже самое.

Рецептов огромное количество. Всем известная котлета по-киевски. Панируются в сухарях и жарятся.

www.resepty.ru

Чем отличаются тефтели от котлет

Из мясного фарша можно приготовить множество вкусных и разнообразных блюд: котлеты, тефтели, зразы, ежики, шницели, люля-кебаб. Несмотря на общую основу – рубленое мясо, они будут сильно отличаться и по консистенции, и по вкусу, и по размеру.

Котлеты – достаточно крупные изделия из рубленого мяса, обычно выглядят как толстые мясные лепешки размером примерно с половину мужской ладони. До середины XIX века котлетами называлось только цельное мясо на косточке. Сейчас в рецепт котлет обычно входит мясной фарш (часто нескольких сортов, например, говядина и свинина), лук, чеснок, соль, специи.

Для того, чтобы котлеты были мягче в фарш добавляют хлеб, размоченный в молоке, натертую на мелкой терке картошку или майонез. Иногда, чтобы котлеты не развалились при переворачивании, хозяйки замешивают в них одно куриное яйцо. Жарят котлеты на сковороде, предварительно обваляв в сухарях или манной крупе. После того, как они зарумянятся со все х сторон, закрывают крышкой или помещают в духовой шкаф. К котлетам можно приготовить соус. Также очень популярны овощные котлеты, в который вместо мяса используются различные овощи: картофель, морковь, свекла или капуста.

Тефтели имеют гораздо меньший размер, они редко бывают крупнее куриного яйца. В классический рецепт тефтелей входят также различные крупы, например, рис, а также овощи. Тефтели перед обжаркой обваливают в муке, которая впоследствии послужит в качестве загустителя соуса. Тефтели можно обжарить до золотистой корочки, а также можно сразу тушить в соусе.

znaj-vse.ru

Котлеты, тефтели и фрикадельки. Базовые блюда из мясного фарша

Из мяса, пропущенного через мясорубку, можно приготовить огромное количество блюд. Собственно, их количество ограничивается только фантазией кулинара. Но есть уже давно придуманные и распространенные блюда из фарша, которые мы лепим помимо котлет. Не все знают точно, чем отличаются тефтели от фрикаделек, а кнели от крокетов. И как точно должны выглядеть котлеты. Мы разобрались в многообразии блюд из фарша и предлагаем приготовить базовые блюда из фарша.

Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша - котлеты. Это продолговатые довольно толстые лепешки, толщиной около 1,5 см. Обычно 1 котлета весит около 60 граммов. Котлеты могут подаваться как в соусе, так и просто так. Фарш может быть приготовлен из говядины, свинины, курицы, индейки и различных комбинаций этих видов мяса.

600 г говяжьего гуляша

400 г свиного гуляша

соль и перец по вкусу

2-3 ст.л. панировочных сухарей

1 стакан сметаны

Шаг 1. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.

Шаг 2. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто.

Шаг 3. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.

Шаг 4. Взбить белок до крепкой пены. Вмешать в котлетную массу.

Шаг 5. Сформировать котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях.

Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая.

Шаг 6. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты (пока не образуется корочка).

Шаг 7. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.

Шаг 8. Повторить процедуру с другой стороны.

Шаг 9. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет).

Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус. Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку.

Шаг 10. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими.

Биточки по рецептуре очень похожи на котлеты. Но фарш для них делается более жирным. Сразу отличить от котлет биточки можно по форме - они круглые. И весят битки немного меньше, чем котлеты.

1/3 белого батона

Растительное масло для жарки

Шаг 1. Дважды пропустить мясо вместе с луком через мясорубку.

Шаг 2. С батона срезать корочки и замочить в воде.

Шаг 3. Фарш как следует вымесить.

Шаг 4. Отжать хлеб и добавить в фарш, перемешать, посолить и поперчить.

Шаг 5. Слепить круглые биточки и обвалять их в сухарях.

Шаг 6. Обжарить биточки в горячем масле до корочки, потом довести до готовности со сметаной на маленьком огне и под крышкой.

Небольшие мясные шарики, которые жарят или тушат - это тефтели. Они присутствуют в большом количестве национальных кухонь. Могут называться по-разному, но мы их называем тефтелями. В нашей традиции в фарш для тефтелей часто добавляют рис. Также присутствует лук, белый хлеб. И лучше использовать фарш довольно жирный, чтобы при тушении он не терял сочность.

Тефтели в сливочно-чесночном соусе

1 кг свино-говяжьего фарша

3 больших луковицы

4 больших зубчика чеснока

½ стакана панировочных сухарей

Растительное масло для жарки

Шаг 1. Мясо с луком пропустить через мясорубку.

Шаг 2. Взбить яйца и добавить в фарш, положить туда же сухари, посолить-поперчить, вымешать.

Шаг 3. Скатать маленькие тефтели.

Шаг 4. Обжарить в горячем масле.

Шаг 5. Залить тефтели сметаной, добавить пропущенный через пресс чеснок.

Шаг 6. Тушить около 1- минут.

Это разновидность тефтелей. Ежиками их назвали за то, что при приготовлении используется длинные рис, который торчит из тефтели, как будто иголки.

¼ стакана длинного риса

2 небольшие луковицы

1 стакан мясного бульона

1 ст.л. сливочного масла

Шаг 1. Отварить рис.

Шаг 2. Пропустить мясо и лук через среднюю решетку мясорубки, можно дважды.

Шаг 3. Смешать фарш с рисом, добавить яйцо, посолить и поперчить.

Шаг 4. Обжарить мясные шарики.

Шаг 5. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать.

Шаг 6. Тушить их на медленном огне, посолив и поперчив.

Шаг 7. Муку обжарить вместе со сливочным маслом. Потом добавить к помидорам. И влить бульон. Потушить еще 3 минуты.

Шаг 8. Залить соусом ежиков. Тушить до готовности.

Фрикадельки

Если тефтели жарят или тушат, то фрикадельки обычно отваривают. Чаще всего фрикадельки встречаются в супах или бульонах. В них не кладут рис, зато добавляют зелень и немного белого хлеба для вязкости.

500 г свиного фарша

Несколько веточек петрушки

Шаг 1. Пропустить через мясорубку мясо с луком.

Шаг 2. С хлеба срезать корочки и замочить.

Шаг 3. Отжать хлеб, добавить его фаршу. Вымешать котлетную массу, посолив и поперчив.

Шаг 4. Добавить в фарш мелко нарубленную зелень.

Шаг 5. Скатать фрикадельки и отварить их в бульоне.

По форме они очень напоминают котлеты. И ими являются, но не простыми, а фаршированными. Начинки у зраз могут быть разными, кто-то предпочитает жареный лук, кто-то - рубленое яйцо. Эти две начинки самые распространенные. Могут еще быть грибы, любые овощи, каши.

100 г хлеба белого

3 ст.л. топленого масла

Шаг 1. С хлеба срезать корочки и залить его молоком пополам с водой.

Шаг 2. Говядину пропустить через мясорубку с одной луковицей. Добавить к ней отжатый хлеб и вымешать фарш.

Шаг 3. Лук порезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца отварить вкрутую и нарезать.

Шаг 4. Лук охладить, добавить к нему яйца, рубленую зелень, соль и перец.

Шаг 5. Часть мясного фарша сформировать лепёшкой, положить внутрь начинку из яиц и лука. Соединить края лепёшки и слепить котлету.

Шаг 6. Обвалять зразы в сухарях и пожарить на сковороде с маслом.

Клопсы - это небольшие котлетки, политые белым соусом с добавлением каперсов. Это блюдо немецкой кухни, у которого несколько вариаций, но самые известные - Кёнигсбергские клопсы, они популярны в Германии до сих пор, хотя Кёнигсберг давно стал Калининградом. Кстати, Кёнигсбергские клопсы - фирменное блюдо и в калининградских ресторанах.

500 г говядины с жирком

300 г жирной свинины

1/3 белого батона

4 ст.л. лимонного сока

Майоран, паприка, черный перец

500 мл мясного бульона

150 мл белого сухого вина

2 ст.л. сливочного масла

150 мл сливок 20 %

1 ч.л. вустерского соуса

Соль и черный перец

Шаг 1. Срезать с хлеба корочки и замочить в воде.

Шаг 2. Мясо со шпиком пропустить через мясорубку (крупная решетка).

Шаг 3. Измельчить в блендере лук. Добавить к мясу. Положить туда же замоченный хлеб.

Шаг 4. Добавить яйца, пряности и посолить. Перемешать фарш руками очень тщательно.

Шаг 5. Добавить измельченные каперсы. Перемешать.

Шаг 6. Слепить круглые тефтели, диаметром сантиметров 5.

Шаг 7. Отварить клопсы в воде с добавлением лимонного сока, соли и сахара. Можно положить перец горошком.

Совет: клопсы можно отваривать в мясном бульоне, который не должен сильно бурлить. Потом отвар можно использовать для фарша.

Шаг 8. Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета.

Шаг 9. Добавить бульон, вино и сливки. Поварить немного, помешивая.

Шаг 10. Добавить в соус каперсы, вустерский соус, посолить и поперчить.

Шаг 11. Прогреть еще пару минут, чтобы соус загустел.

Шаг 12. Выложить в соус клопсы, прогреть пару минут, выключить и дать настояться.

Как и фрикадельки, кнели варятся в бульоне. Только они имеют вытянутую форму. Дело в том, что фарш для кнелей делается довольно жидким, и лепить клецки из фарша нужно с помощью ложек.

500 г нежирного мяса

30 г сливочного масла

Шаг 1. Рис промыть, сварить и остудись.

Шаг 2. Прокрутить мясо через мелкую решетку дважды.

Шаг 3. Добавить к фаршу рис и еще раз прокрутить.

Шаг 4. Добавить в фарш молоко, посолить-поперчить. Фарш вымешать.

Шаг 5. Слепить кнели и отварить их на пару.

Шаг 6. Подавать со сметаной.

У крокетов много вариантов. Они могут быть плоскими и продолговатыми как котлеты, могут быть цилиндрической формы, а могут быть в виде шариков. Нерушимо только одно условие: они должны жариться во фритюре. Очень часто под крокетами понимают изделия из картофеля. Но из мясного фарша крокеты тоже существуют.

600 г мясного фарша

½ стакана манной каши

1/3 стакана панировочных сухарей

Шаг 1. Приготовить фарш.

Шаг 2. Добавить в фарш сырое яйцо, манную кашу отваренную. Все перемешать. Посолить и поперчить.

Шаг 3. Жарить крокеты в большом количестве масла, вынуть и обсушить на бумажном полотенце.

Вкусный и сытный ужин приготовить не сложно, достаточно всего лишь сделать картофельное пюре и подать к нему ароматные котлеты или сочный, с хрустящей корочкой шницель. Котлета – блюдо, известное каждому, но мало кто знает, что по привычному для нас рецепту оно готовится не так давно. Традиционная котлета представляет собой небольшой кусок мяса на кости, от которой шницель отличается только лишь отсутствием этой самой косточки. Та котлета, к которой привыкли мы, имеет больше отличий от шницеля. О них мы сейчас и поговорим.

Определение

Шницель – тонкий пласт мяса, обвалянный в панировочных сухарях или муке и зажаренный в большом количестве масла до золотистой и хрустящей корочки.

Венский шницель

Котлета – продукт в виде небольшой лепешки из мясного фарша с добавлением яйца, лука, хлеба, приправ или других ингредиентов согласно выбранному рецепту. Сейчас не менее популярны овощные и крупяно-овощные котлеты, в которые мясо не добавляется.

Сравнение

Для приготовления шницеля нужно взять кусок свинины, говядины или мясо птицы, разделить его на тонкие пласты, немного их отбить (можно и не отбивать), посолить, поперчить и обвалять в панировке. После этого шницель обжаривается во фритюре (то есть в большом количестве масла) до готовности. Готовый шницель имеет золотисто-коричневый цвет, его корочка очень хрустящая, а мясо внутри мягкое и нежное.

После обжаривания шницель может храниться в холодильнике как полуфабрикат. Его легко можно разогреть на сковороде или в микроволновой печи.

Котлета готовится из любого вида мяса, из которого (вместе с луком) нужно сделать фарш. В него добавляются необходимые ингредиенты и формируются котлеты, которые панируются и обжариваются на сковороде с двух сторон. После приготовления они выкладываются в сковороду и накрываются крышкой: так котлеты дольше сохранят свою мягкость и сочность. Можно также приготовить соус (сливочный, к примеру), залить им котлеты и протушить их некоторое время.

Если вы собираетесь сделать котлеты впрок, то сформируйте лепешечки, обваляйте в панировке, заморозьте их немного на тарелке, а потом сложите в пакет и оставьте в морозильной камере. Готовые котлеты долго не хранятся.

Котлеты можно сделать более полезными, приготовив их на пару.

Выводы сайт

1. Шницель делается из цельного пласта мяса. Существует разновидность шницеля из рубленого мяса. Котлета готовится из мясного фарша.
2. Шницель – это всегда мясное блюдо. Котлета может быть овощной, крупяно-овощной.
3. Шницель обжаривается во фритюре, на жарку котлеты масла требуется значительно меньше.
4. Шницель всегда имеет хрустящую корочку золотистого оттенка.
5. Готовый шницель можно хранить длительное время в холодильнике, котлета имеет меньший срок хранения.
6. Шницель готовится только способом обжарки. Котлеты можно приготовить на пару.