Белковая глазурь для кулича. Глазурь для кулича — технология приготовления сахарной, белковой, шоколадной, с желатином глазури, что не осыпается

Глазурь на пасхальном куличе не просто украшение, она имеет своё значение. Она символизирует чистые помыслы людей, обновление, очищение и начало новой жизни, именно поэтому её цвет был всегда белоснежным.

Но времена меняются и традиции тоже, потому яйца красят не только в красный цвет и глазурь может быть не только белой. И даже белую глазурь стараются украсить разноцветной присыпкой и другими разнообразными украшениями. Что на мой взгляд неплохо, ведь это праздничная выпечка и она должна быть очень красивой.

И так хочется, что бы твои старания не рассыпались от прикосновения ножа, поэтому хозяйки всегда в поиске той самой вкусной глазури, которая не осыпается и не липнет.

Рецепт белковой глазури для пасхального кулича

Самая, пожалуй, популярная глазурь - это белковая, айсинг, так её ещё называют. И это название пришло к нам из Англии, как и сама глазурь. Кондитеры монарших особ украшали айсингом торты и другие кондитерские изделия, видимо поэтому считается «королевской глазурью».

Для неё нужно минимум ингредиентов, она не сложная в приготовлении, но есть кое-какие тонкости.

Ингредиенты:

• белок - 1 шт
• сахарная пудра - 150 - 180 гр
• лимонный сок - 1 ч. л.

Как правильно делать - пошаговое описание и советы:

Совет! Что бы глазурь получилась, проследите, что бы посуда с которой вы будете работать была абсолютно сухой.

На воздухе глазурь довольно быстро застывает, поэтому её нужно либо готовить непосредственно перед нанесением на куличи, либо держать в плотно закрытой посуде.

Совет! Украшать, конечно же, нужно свежую выпечку, но прежде чем наносить глазурь, куличи необходимо остудить. И не надо в этом деле торопиться и устраивать сквозняки. Процесс остывания должен проходить естественным путём.

Глазурь можно сделать цветной, добавив пищевые красители. Использовать её можно не только для куличей, но и для украшения тортов, кексов, пряников, печенья.

Добавив больше сахарной пудры вы получите более густой айсинг, из которого можно делать фигурки для декора или делать роспись на изделиях, как это показано в видео.

Лимонная глазурь из сахарной пудры (без яиц)

Этот рецепт будет интересен тем, кто побаивается употреблять в пищу сырые яйца. Лёгкая кислинка придаст сладким куличикам неповторимую цитрусовую нотку и хлопот с ней никаких. Самый простой и лёгкий рецепт.

Нам понадобиться:

• сахарная пудра - 150 гр
• лимонный сок - 3 - 4 ст. л.

Как приготовить:

1. Чтобы глазурь получилась нежной и воздушной нужно в обязательном порядке просеять сахарную пудру, что бы насытить её кислородом и освободить от комочков.
2. Просеянную сахарную пудру нужно тщательно перетереть с лимонным соком. Для данного рецепта нам так же не понадобиться миксер, глазурь получается качественной именно при ручном перемешивании. Пропорции примерны, поэтому сок нужно добавлять небольшими порциями пока не добьёмся нужной консистенции — готовая глазурь должна медленно стекать с ложки, не падать комком и не стремительно убегать вниз.

Единственный минус этой глазури - она получается «жидкая» по цвету. Если хотите получить более насыщенный цвет на куличе, можно нанести несколько слоев, каждый раз дожидаясь полного высыхания предыдущего.

Кстати эту глазурь можно сделать апельсиновой, вишнёвой и любой другой, заменив лимонный сок на сок той ягоды или фрукта, вкус которого вы хотели бы получить.

Совет! Если будете использовать для украшения куличей цветную посыпку, цукаты, орехи или другие украшения, то используйте их сразу после нанесения глазури, чтобы они успели «схватиться» и хорошо держались на поверхности. И это касается любой глазури.

Заварная помадка из сахара

Если по каким-то причинам у вас вдруг не окажется сахарной пудры, то это не повод отказываться от украшения куличей. Её можно заменить на сахар, правда в этом случае придётся его немного проварить.

Ингредиенты:

• сахар - 8 ст. л.
• горячая вода - 6 ст. л.
• лимонный сок - 8 - 10 капель

Рецепт приготовления заварной помадки из сахара посмотрите в видео.

Глазурь для куличей из шоколада

Хотите порадовать своих деток вкусными куличиками, украсьте их глазурью из шоколада, уверена, им такие куличи понравятся.

Нам понадобится:

• шоколад - 1 плитка (белый, молочный, тёмный)
• жирные сливки - 30 мл

Как сделать:

1. В посуду, которую можно поставить на огонь, налить сливки.
2. Шоколад поломать, положить в сливки. Ставим на огонь, и постоянно помешивая, плавим шоколад.

Как только он расплавится, тут же снять с огня и сразу же кисточкой нанести на куличи.

Вкусная шоколадную глазурь получается не только из чистого шоколада, используя какао, можно получить приятную, нежную помадку со сливочным вкусом.

Ингредиенты:

• сахар — 1/2 стакана
• жирные сливки — 2 ст. л.
• cливочное масло — 50 г
• какао — 3 ст. л.

Рецепт приготовления:

1. В посуду положить какао, сахар, хорошо перемешать.
2. Добавить мягкое сливочное масло и сливки.
3. Поставить на маленький огонь и варить до загустения.

Рецепт с маршмеллоу

Хотите получить глазурь с нежным вкусом, похожим на зефир, сделайте глазурь из маршмеллоу. Глазурь получается белоснежной, эластичной, не стекает, а высохнув, не обсыпается.

Состав:

• маршмеллоу - 100 гр
• лимонный сок - 2 ст. л.
• сливочное масло — 1 ст. л.
• сахарная пудра - 120 гр.

Как приготовить:

На такой глазури хорошо держаться тяжёлые украшения, её можно наносить толстым слоем. Но важно знать, что толстый слой будет дольше сохнуть и может остаться липкость.

Глазурь из желатина

Ещё одна глазурь, которая не обсыпается и очень приятная в работе. Получается нежной, но в то же время белоснежная шапочка прочно сидит на куличе.

Ингредиенты:

• желатин - ½ ч. л.
• вода - 3 ст. л.
• сахар (сахарная пудра) - 100 гр.
• лимонный сок - ¼ ч. л.

Пошаговый рецепт с фото:

Глазурь на желатине быстро густеет, поэтому её нужно сразу же намазать на куличи. Если она всё-таки загустела, её можно слегка подогреть на водяной бане.

Если нанести тонким слоем, то глазурь высохнет за 5 -10 минут, толстому слою понадобится больше времени.

В заключении предлагаю посмотреть видео о том, как украсить куличи красиво и оригинально.

С наступающим вас праздником Светлой Пасхи!

Радуйте своих близких праздничной выпечкой, украшенной домашней вкусной глазурью для пасхальных куличей. Надеюсь, что из предложенных рецептов найдётся тот, который придётся вам по душе.

Мира, добра вам и любви.

Елена Касатова. До встречи у камина.

Добрый день. Если вы являетесь частым посетителем моего блога, то наверное уже видели рецепты самых , и скорее всего уже определились, каким способом вы будете делать тесто для такой пасхальной выпечки. И это правильно, ведь от того какие пасочки вы получите, будет зависеть и ваше настроение, и ваш праздничный стол.

Но научиться готовить одно тесто не вся задача, ведь важно еще уметь красиво и правильно приготовить глазурь для куличиков. Поэтому сегодня пойдет речь именно о ней.

Мало приготовить на вид заманчивую консистенцию, важно ведь чтобы она была еще и вкусной, а главное не обсыпалась при резке самого кулича. Как приготовить такую помадку? Спросите вы. Да легко и просто! Читайте ниже рецепты и выбирайте на свой вкус, а за качество я отвечаю.

Секреты приготовления глазури для пасхальных куличей:

1. Глазурь должна быть не слишком густой и не слишком жидкой, напоминать густую сметану.
2. Если у вас получилась жидкая консистенция, то добавьте чайную ложку сахарной пудры, если же наоборот, густая — чайную ложку горячей воды.
3. Сахарный сироп готовьте на медленном огне, непрерывно помешивая жидкость.
4. Добавляйте лимонный сок, он придает вкус и запах. Также можете его заменить на лимонную кислоту.
5. Взбивать начинайте всегда с низкой скорости постепенно увеличивая до максимальной.
6. Для придания цвета добавляйте пищевые красители, какао или шоколад.
7. Непосредственно перед нанесением с выпечки удалите все крошки, если таковые имеются.

На самом деле моим любимым покрытием выпечки является белково-сахарная, о которой я подробно описывала .

Поэтому я решила не повторяться и не останавливаться на том рецепте, а приготовила для вас новые и интересные варианты. И первым видом выступает молочная помадка, ведь она очень просто готовится и не вызывает никаких трудностей. А еще она не оседает, в отличии от белкового крема.

Ингредиенты:

• Молоко — 50 мл;
• Сахарная пудра — 2,5 ст.;
• Лимонный сок — 1 ст. ложка.

Способ приготовления:

1. В глубокой чашке смешайте сахарную пудру и молоко, добавьте лимонный сок и взбейте смесь до загустения.

2. Дождитесь, когда ваши куличи полностью остынут и нанесите помадку на них.

Важно! На горячую выпечку наносить такую глазурь нельзя, иначе она вся впитается во внутрь и не останется на поверхности.

3. Причем смесь лучше поливайте равномерно сверху, а не размазывайте лопаткой.

4. Затем задекорируйте куличики посыпкой и оставьте их до полного застывания молочного крема.

Если вы хотите получить цветной вариант, то просто добавьте каплю пищевых красителей. Также можно использовать какао и шоколад. Такое добавление возможно во все описанные в этом посте рецепты.

Глазурь для куличей с желатином

Следующий вид является популярным среди кулинаров и отличается достаточно хорошим застыванием, плюс не крошится при резании, а еще положительным качеством выступает то, что такое украшение можно наносить на еще теплые изделия.

Ингредиенты:

• Сахар — 1 ст.;
• Вода — 6 ст.л.;
• Желатин — 1 ч.л.;
• Сок лимонный — 1/2 ч.л.;
• Ванилин — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Возьмите быстрорастворимый желатин и добавьте к нему 2 ст.л. холодной воды, перемешайте. Оставьте на 5-7 минут, чтобы он разбух.

2. В это время насыпьте сахар в алюминиевую миску или кастрюльку, налейте оставшуюся воду (4 ст.л.) и добавьте ванилин.

3. Поставьте все на небольшой огонь и доведите до кипения, но не кипятите, а непрерывно перемешивайте, чтобы сахар полностью растворился. В конце добавьте лимонный сок и все перемешайте.

4. В горячий сироп необходимо добавить подготовленный желатин и хорошо перемешать. При этом желатин должен полностью раствориться.

5. Затем нашу смесь необходимо взбить минуты 3-5 миксером до белоснежной консистенции.

6. Все готово. Сразу наносите нашу массу на выпечку, так как она быстро и хорошо застывает.

Если приготовленная глазурь у вас осталась и застыла, то ее всегда можно растопить на водяной бане и снова смазывать куличики.

Как приготовить глазурь без яиц, чтобы она не крошилась

Ну а теперь предлагаю вам сделать классическую сахарную помадку. Этот вариант думаю вам известен, но и в нем есть подводные камни. Поэтому правильно выдерживайте соотношение воды и сахара, и не передержите на плите сахарный сироп, иначе можете испортить всю глазурь.

Ингредиенты:

• Сахар - 250 гр.;
• Вода - 75 мл;
• Лимонный сок - 1 ч. ложка.

Способ приготовления:

1. Возьмите кастрюлю и налейте в нее холодную воду. Насыпьте сахар и перемешайте.

2. Поставьте нашу заготовку на средний огонь и начинайте непрерывно помешивать смесь до кипения так, чтобы сироп не пригорел и имел карамельный оттенок.

3. После полного растворения сахара и закипания воды, добавьте лимонный сок.

Для того, чтобы проверить готовность сиропа нужна капля этого сиропа, которую нужно охладить в холодной воде. Если она пластичная и из нее легко скатывается шарик, то сироп готов.

5. Перелейте готовый горячий сироп в чистую миску и поставьте в чашу с холодной водой. Нужно, чтобы сироп остыл до 35-40 градусов.

6. Когда сироп остынет, взбейте его на средней скорости миксером. Если вы все сделали правильно, то ваша помадка загустеет и побелеет.

Готовим в блендере с яйцом и сахаром

Вот еще очень простой рецепт сахарной глазури, но с белком. Готовится она просто, на вкус и цвет получается идеальной, попробуйте, не пожалеете.

Ингредиенты:

• Яйца — 2 шт.;
• Сахар — 5 ст.л.;
• Сок лимона — 1 ч. ложка.

Способ приготовления:

1. Отделите белки от желтков. Поместите белки в чистую посуду.

Отделять белки нужно предельно аккуратно, чтобы случайно не попало и капли желтка.

2. Добавьте к белкам лимонный сок и 1 ст.л. сахара. Взбейте смесь венчиком с полминуты. Положите весь оставшийся сахар и уже начинайте взбивать блендером (можно и миксером) на средней скорости.

3. Взбивайте минуты 3-4, до появления жестких пиков.

4. Все готово. Вам остается намазать кремом вашу выпечку и сверху украсить посыпкой.

Помадка для куличей, которая не липнет и хорошо застывает

Еще один вариант на желатине и без яиц. В этот раз предлагаю посмотреть вам отличный видео сюжет, в нем все подробно рассказано, да еще и показано.

Глазурь для пасхальных куличей из сахарной пудры и белка

Многие предпочитают делать наш крем без сахара и заменяют его на сахарную пудру, и правильно делают. Мне тоже нравится такой вариант. Так как консистенция помадки получается очень нежной и воздушной.

Ингредиенты:

• Яичный белок — 2 шт.;
• Сахарная пудра — 250 гр.;
• Лимонный сок — 1 ст. ложка.

Способ приготовления:

1. Взбейте белки при помощи венчика вручную.

2. Постепенно насыпайте сахарную пудру, но уже не взбивайте, а хорошо перемешивайте.

3. Добавьте лимонный сок и взбейте на самой низкой скорости миксера наш айсинг.

Такую массу можно хранить в холодильнике до 7 дней, главное плотно ее упакуйте в контейнер или закройте пленкой, чтобы она не высохла.

Рецепт из белого шоколада

Ну а это для любителей чего-то нового и безумного вкусного. Получается настоящий крем, который можно использовать не только для куличей, но и для тортов.

Ингредиенты:

• Белый шоколад — 100 гр.;
• Сахарная пудра — 100 гр.;
• Сметана — 0,5 ст.;
• Сливочное масло — 100 грамм.

Способ приготовления:

1. Плитку шоколада разломайте и поместите в чашу на паровую баню.

2. Как только шоколад начнет плавиться, добавьте масло. Начинайте постоянно помешивать массу до полного растворения шоколада и масла.

Плавить шоколад нужно на паровой бане вместе с сахаром и маслом, непрерывно помешивая массу.

4. После того как смесь станет однородной, снимите ее с паровой бани и немного остудите. Добавьте сметану и взбейте тщательно венчиком. Ваша белая глазурь готова.

Как приготовить глазурь для кулича в домашних условиях?

Если же вы боитесь, что все же у вас может не получиться глазурь по выше описанным рецептам, то не переживайте, следующий вариант для вас, он всегда получается на 100%.

Вам нужно купить порошок безе и удача у вас в кармане. А главное, такая помадка не будет осыпаться, так что делайте на здоровье и на зависть всем.

Ингредиенты:

• Сахарная пудра — 500 гр.;
• Теплая вода — 370 мл;
• Порошок безе (меренга) -1 ст.л.;
• Жидкий ароматизатор «Ваниль» — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Сначала смешайте между собой сахарную пудру и порошок безе.

2. Затем подогрейте кипяченную воду до 35 градусов.

3. К сухой смеси добавьте несколько капель ванильного ароматизатора, перемешайте.

4. Влейте воду и приступите к смешиванию компонентов при помощи миксера, начиная с маленькой скорости.

5. Продолжайте взбивать консистенцию, постепенно увеличив скорость.

6. Необходимо крем взбивать до получения плотной массы.

7. Окончанием взбивания будет свидетельствовать то, что глазурь будет хорошо держаться на венчике.

9. А спустя 5 минут, украсьте выпечку по желанию.

Как видите все рецепты не сложные и научиться готовить глазурь сможет каждый. Главное выберите то, что вам по душе и готовьте с любовью. И тогда ваши пасхальные куличики будут радовать вас и ваших близких как внешне, так и внутренне. Ну а у меня на сегодня все. До встречи! Жду ваших комментариев.

Крем для кулича готовится очень просто и быстро. Наносить крем надо на полностью остывший кулич. Помимо крема, кулич можно украсить кондитерской посыпкой, марципанами. Все зависит от вашей фантазии.
Крем для кулича готовится за считанные минуты. Из указанного количества ингредиентов крема выйдет на 2 кулича.
Ингредиенты:
сахарная пудра — 2 стакана
лимонный сок — 3 ст. ложки

1. Кулич остудите. Поставьте на решетку, а под решетку поставьте большое блюдо или застелите стол бумагой.
2. Для приготовления крема в мисочке венчиком или вилочкой перемешайте сахарную пудру и лимонный сок. Если крем получился слишком густой, добавьте немного воды, если слишком жидкий - пудры. Начните поливать с центра кулича.
3. Поливайте кулич кремом тонкой струйкой.
4. Крем должен красиво разлиться по куличу.
5. Пока крем не застыл, посыпьте кулич кондитерской посыпкой или дроблеными орехами. Оставьте кулич до остывания.

2 рецепт.
Ингредиенты:
яйцо — 3 штуки (нам понадобится только белок)
сахар или сахарная пудра — 1 стакан
лимонный сок — 1 ст. ложка

Для начала мы отделаем желтки от белков и ставим белки в холодильник на несколько минут.
Когда белки охладятся, всыпаем к ним стакан сахара.
Хорошенько взбиваем до образования густой пены, затем добавляем сок лимона. Продолжаем взбивать.
Когда пена станет достаточно плотной, обмакиваем в ней макушку остывшего кулича и посыпаем посыпкой. Теперь остается подождать, пока гоголь-моголь подсохнет.

Глазурь также можно приготовить смешав купленную в магазине (в пачках) с белками, в соотношении 1: 1 (т.е. на пакетик глазури-один белок от яйца) и взбить до образования пышной белой массы.

Сахарная глазурь (icing), которая не крошится

Рецепты глазури для украшения куличей на Пасху

Чаще всего глазурь делают из яичного белка и сахарной пудры, а чтобы придать ей соответствующий цвет, добавляют фруктовые сиропы, пряности (чаще шафран), какао или кофе.
Чтобы хорошо смотреться на пасхальном куличе , приготовленная глазурь должна быть густой.
Лимонная глазурь

3 белка взбить миксером с 250 г сахарной пудры, в процессе взбивания постепенно добавляя сок одного лимона.
Тщательно перемешать.
Белая глазурь

250 г сахарной пудры взбить с 5 белками. В конце приготовления всыпать 0,5 стакана муки и перемешать.
Так же можно приготовить и шоколадную глазурь, вместо муки добавив 3 столовых ложки какао.
Белковая глазурь

1/2 или 3/4 стакана сахарной пудры и 1 белок.
Взбивая белок, пудру всыпайте постепенно. Взбивать надо до тех пор, пока глазурь не станет густой и одновременно достаточно текучей.
Для вкуса можно добавить несколько капель лимонного сока.
Сливочно-молочная глазурь

50 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахарной пудры или мелкого сахарного песка, 1 ст. ложка молока, 2 стол.ложки какао.
Масло растворить на медленном огне, слегка охладить. Мешать, добавляя ингредиенты в указанном порядке, пока не образуется густая однородная масса.

Глазурь с красителем

500 гр. сахарной пудры, теплая вода, краситель. Просеять 500 г сахарного песка в кастрюлю. Добавить 6 ст. ложек воды.
В последнюю очередь добавлять какао.
Включить слабый огонь и нагревать при помешивании сахар и воду, пока они не станут теплыми, но не горячими.
Помешать деревянной ложкой. Если сироп обволакивает ложку толстым, гладким, блестящим слоем, он готов.
Вылить половину сиропа на пирожное. Разровнять столовым ножом, подержав его предварительно в горячей воде.
Разлить оставшуюся глазурь в три маленькие чашки и подкрасить разными цветами.
Совет: можно сделать три кулечка из промасленной бумаги со срезанными кончиками, налить в них глазурь и делать узоры, выдавливая ее из кулечка.
Вместо бумажного кулечка удобно использовать пластиковый файл со срезанным уголком.
Сметанная глазурь

1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки молока или сметаны, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки какао.
Все перемешать и варить до загустения, примерно, 6-8 минут.
Можно добавить 1 ч. ложку меда (по желанию).
Глазурь из какао

100 г сахара, 2/3 стакана воды, 1 ст. ложка какао, 50 г сливочного масла.
Из сахара и воды сварить сироп, как для варенья.
Масло и какао растереть и постепенно влить в смесь тонкой струйкой сироп.
Готовой глазурью сразу обливать пирожные, пока она не застыла.
Какао можно заменить растопленным шоколадом.
Если не добавлять какао или шоколад, получится белая глазурь.
Глазурь из лимонного сока

200 г сахарной пудры, 2 белка, 1 столовая ложка лимонного сока или любого другого.
Можно добавить измельченные ягоды или цедру. И все, что угодно по вкусу!
Все перемешать до получения глазури (белоснежная однородная слегка густая масса).
Глазурь можно есть и так, или намазывать на печенье.
Земляничная глазурь

200 г сахарной пудры, 3/4 ст. ложки сока земляники или малины, клюквы, калины или других ягод.
Глазурь делается так же, как и обычная белая глазурь, но вместо сока лимона добавляется сок ягод (постепенно по капле сока во время взбивания).
Сырцовая глазурь

0,5 стакана сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ч. ложка лимонного сока.
Сахарную пудру тонкого помола просеять, добавить лимонный сок, яичный белок и растереть деревянной ложкой до получения однородной массы.
В глазурь можно добавлять пищевые красители.
Шоколадная глазурь

6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки горячего (!) молока, 50 г масла.
Чтобы получилась хорошая глазурь, надо обязательно соблюдать пропорции.
Все ингредиенты и ставим на плиту, все время помешивая. Доводим до кипения, но не кипятим.
Главное чтобы растаял сахар.
Снимаем с плиты, ждем минуту-две и заливаем кулич, торт, пирожное, печенье, пряник или что у вас есть вкусненькое.
Шоколадная глазурь со сливочным маслом

50 г сливочного масла и 8 ст. ложек сахара разогреть в кастрюльке, непрерывно помешивая.
Добавить 4 ч. ложки какао и 4 ст. ложки молока или 2 ст. ложки сметаны.
Все разогреть и поварить минуты три.
Куличи или торты заливать чуть теплой глазурью.
Шоколадная глазурь на сметане

3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки какао, 5 ст. ложек сахара, 20 г сливочного масла.
Сметану, сахар и какао смешать и на медленном огне довести до кипения.
Затем добавить масло при активном размешивании.
Теплую глазурь наливать ложкой на кулич.

Очень вкусная глазурь получится, если растопить шоколадные конфеты и мятные леденцы, смешав их с несколькими ложками воды или молока.

По традиции, задолго до прихода Светлого Воскресения хозяйки начинают искать рецепты куличей и глазури, которых еще не знают. Хотя, все уже давно известно, но интересен сам процесс подготовки к главному христианскому празднику. Но и нельзя отрицать, что, например, молодые хозяйки в таких поисках открывают для себя что-то новое и полезное.

Традиция украшать куличи именно белковой глазурью существует, в основном, у южных славян, и, как традиционный рецепт, белковая глазурь за последние 200 лет сильно не изменилась по составу и технологическим особенностям приготовления, но некоторые нюансы стоит обсудить подробно.

Белковая глазурь – основные технологические принципы

О том, что яичный белок при интенсивном взбивании превращается в густую и крепкую пену, насыщаясь кислородом, пожалуй, говорить уже нет необходимости. Так же не надо повторять, что готовая белковая масса должна иметь очень белую и очень пышную консистенцию, не стекающую с поверхности кулича, блестящую, сохраняющую форму и быстро застывающую.

Интересно другое: почему в интернете, на кулинарных сайтах и форумах, в разных рецептах указывается совершенно разное количество сахара в рецепте, и трудно иногда ориентироваться, где находится «золотая середина».

Главные секреты сахарной белковой глазури

Посмотрите на белковую глазурь с точки зрения биохимических процессов, происходящих с ней в процессе приготовления, и станет понятно многое. Например:

• Кристаллы сахара при подогреве превращаются в тянущуюся жидкость – сироп, при охлаждении он снова превращается в кристаллы, и если его взбивать и охлаждать одновременно, то форма кристаллов может изменяться в зависимости от механического воздействия. Застывая, сахар удерживает объем взбитой белковой массы.
• Технологами-кондитерами давно проверено, что для удержания объема достаточно 29 г сахара на 1 яичный белок. Поэтому, когда в рецепте указано, что на 4 белка (148 г) нужно добавить 250 граммов сахара, просто не верьте. Ведь, ни одна хозяйка не добавляет при варке сахарного сиропа двойную норму сахара!

Просто запомните: масса белка, в среднем – 37 граммов. Из них вода – 80%, сухое вещество – 20%. То есть, для связывания жидкости в белке достаточно 29 граммов сахара.

Большое количество сахара в кондитерских изделиях делает их не только слишком сладкими, но и хрупкими, затянутыми, жесткими – все зависит от способа обработки и состава кондитерского изделия. Но самое главное, многие, даже опытные домохозяйки, добавляют сахар в выпечку и кремы по принципу «чем больше, тем лучше», стараясь угодить самым отъявленным сладкоежкам.

Проведите эксперимент: присыпьте кусочек обыкновенного хлеба щепоткой сахарной пудры и попробуйте его, закрыв глаза. Будьте уверены, что по вкусовым ощущениям эта «дегустация» будет воспринята так, будто вы едите торт. Рецепторы, распознающие вкус сахара расположены настолько близко, что совершенно излишне съедать большое количество сахара, чтобы мозг уловил его присутствие в организме.

Можно еще много рассказать о биохимии продуктов, но лучше перейти к рецептам белковой глазури, которая теперь точно получится удачной с первого раза! Только постарайтесь использовать в работе кухонные весы – кондитеру они очень помогают в работе.

После рецептов глазури представлены рецепты куличей, они не связаны с глазурью, под рецептом которой опубликованы.

Самый простой и быстрый способ приготовления глазури – из свежих сырых яичных белков.

Ингредиенты:

• Сахарная пудра 87 гр.
• Ванилин 4 гр.
• Соль 0,001 гр.
• Белок 3 шт.

Приготовление:

1. Пудру обязательно просейте. Даже если в ней не обнаружатся комочки и крупные кристаллики сахара, то она станет пышной, так как насытится воздухом при просеивании, а это – хорошо для воздушного белкового крема.
2. В пудру добавьте кристаллический порошок ванилина. Если используете жидкий ванильный экстракт или другие жидкие ароматизаторы, то их надо добавлять во взбитую белковую массу, в конце взбивания.
3. Яичный белок взбивается только в сухой и обезжиренной емкости, в охлажденном виде. При отделении белка от желтка следите, чтобы желток случайно не попал в белковую массу: даже мельчайшая частица желтка испортит дело, и белок не взобьется до нужного объема и устойчивости.
4. Для ускорения взбивания, в белок добавьте несколько гранул мелкой соли. Соль меняет структуру молекул белка и ускоряет их связывание с воздухом.
5. Взбивайте белок интенсивно, до увеличения объема в 5-7 раз. Масса должна стать устойчивой и воздушной.
6. Постепенно вводите просеянную пудру. Распределяйте ее равномерно по поверхности белка, используя ситечко и не останавливая взбивания. Время взбивания глазури зависит от мощности миксера или кухонного комбайна.

Готовая глазурь должна сохранять устойчивый рисунок на поверхности, если провести по ней вилкой. Наносится кремовая масса на куличи тонким слоем, 2-3 мм, а затем ее оставляют для подсыхания. Если нужно украсить изделия цветным сахаром, то посыпку наносят на не застывшую поверхность.

Этот рецепт основан на принципе двойного фиксирования взбитой белковой массы. Застывшие кристаллы растворенного сахара при сыром способе приготовления глазури удерживают белки, но при повышении влажности сахар начинает таять, а пышная глазурь при этом может утратить форму. Горячий сироп заваривает белок, придавая ему упругость, и в этом случае воздушная масса уже не осядет при повышении влажности.

Ингредиенты:

• Сахар рафинированный 150 гр.
• Вода 100 мл
• Белок 4 шт.
• Ароматизатор 4 мг
• Лимонная кислота 0,0001 гр.
• Соль мелкая 0,001 гр.

Важно!

Сахарный сироп лучше готовить на водяной бане, чтобы избежать пригорания. Для предупреждения кристаллизации сахара варите его в закрытой посуде, аккуратно помешивая так, чтобы растворенный сахар не прилипал к стенкам. Чтобы сахарный сироп не кристаллизовался на поверхности при остывании, в него добавляют несколько кристалликов лимонной кислоты.

Здесь важно строго выдержать норму – лишняя кислота не даст сахару кристаллизоваться вовсе, а это значит, что и белковая глазурь, приготовленная на основе сахарного сиропа, не подсохнет, а сохранит устойчивую, но влажную текстуру, похожую на крем.

Приготовление:

1. Приготовленное количество сахара растворите в горячей воде. Варите до кипения на слабом огне, снимая пену. Переставьте емкость на водяную баню, накройте крышкой. Сироп уваривайте до пробы на «мягкий шарик». Проверьте: капля горячего сиропа, опущенная в холодную воду, должна свернуться в мягкий шарик.
2. Добавьте в сироп лимонную кислоту (буквально, несколько кристалликов). Накройте емкость крышкой и оставьте на водяной бане. Температура сиропа должна быть близкой к температуре кипения к тому моменту, когда будут взбиты белки.
3. Жидкие или сухие ароматизаторы добавляются в сироп в конце варки, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, не улетучились при кипении. Ароматизаторы также можно добавить во взбитые белки.
4. Взбивание белковой массы надо начинать тогда, когда сироп почти готов, так как устойчивая белковая масса образуется через 7-10 минут при максимальной скорости взбивания, а сироп нужно вводить в белок очень горячим, тонкой струйкой и не прекращая взбивания.

Готовая заварная глазурь имеет глянцевую поверхность. Она также наносится на изделия тонким слоем, но подсыхает медленнее, чем глазурь, приготовленная по первому рецепту. Для украшения куличей и более быстрого и надежного подсыхания глазури сделайте следующее:

• Еще теплые куличи оберните в промасленную пергаментную бумагу, а сверху – в фольгу, оставив неприкрытой их «шапки».
• Намажьте поверхность заварной глазурью, присыпьте украшениями из цветной глазури.
• Поставьте изделия в духовку, разогретую до 60-70 0 С на 30-40 минут.
• Разверните куличи, когда остынут.

Таким же способом можно украшать куличи, приготовив заварную глазурь нескольких цветов, и нанося ее с помощью кондитерского шприца полосами или по спирали, имитируя церковные купола.

Начнем с приятной новости: предлагаемый рецепт также имеет очень громкие названия «Айсинг» или «Королевская глазурь», но, по сути, отличается от первого рецепта только соотношением сахарной пудры и белка. То есть, если нет свежих яиц, или не хотите рисковать, предлагая сладости, приготовленные из сырых яиц, то сухой яичный белок – хорошее решение вопроса об украшении пасхальных куличей.

Но приготовить «Королевскую глазурь» можно и из свежего яичного белка, заменив альбумин и воду равным по массе количеством свежайших домашних яиц. Просто возьмите на заметку: масса одного яичного белка из яйца среднего размера – 37 г. То есть, согласно рецепту, это – примерно, 5,5 штук. Но лучше воспользоваться весами, потому что кондитерское дело не терпит приблизительного подсчета.

Ингредиенты:

• Ванилин кристаллический 2 гр.
• Альбумин 30 гр.
• Холодная кипяченая вода 170 мл
• Дисперсная пудра (очень мелкого помола!) 400 гр.
• Ароматизатор – по вкусу
• Коньяк или ром 30 мл

Приготовление:

1. В чашу миксера вылейте холодную воду, прибавьте белок, перемешайте венчиком вручную и оставьте для набухания на полчаса.
2. Приступайте к интенсивному взбиванию. Растворенный в воде, сухой белок взбивается аналогично свежему яичному белку, до семикратного увеличения объема. Желательно, чтобы взбивание происходило при температуре не выше 15-18 0 С. Поэтому металлическую чашу миксера или комбайна предварительно подержите в морозильной камере для охлаждения.
3. В пышную пену добавляйте частями пудру, продолжайте перемешивать лопаткой. Как сказано выше, удобнее вводить пудру, просеивая через сито, чтобы избежать образования комочков. Взбитую глазурь желательно не встряхивать. Перемешивая пудру, работайте силиконовой лопаткой, вращая чашу. Лопаткой двигайте в направлении снизу – вверх, от края – к центру.
4. В готовую кремовую массу добавьте ароматизатор и коньяк (или ром). Спиртосодержащий компонент придаст красивый блеск кондитерскому украшению, а также специфический аромат и ускорит застывание на поверхности.

Глазурь, приготовленную по этому рецепту, можно использовать для приготовления цветного сахара, разделив на части и добавив в каждую из них пищевые красители. Благодаря большому количеству сахарной пудры, она очень быстро подсыхает.

С помощью специальных насадок для кондитерского шприца с фигурными отверстиями отсадите сахарную мастику на поверхность, присыпанную пудрой, в виде фигурных украшений. Этот рецепт глазури отличается универсальностью – он может иметь разную консистенцию, в зависимости от количества пудры.

Запрет на употребление сахара – не повод отказываться от сладкого кусочка пасхальной выпечки. Просто нужно добавить в копилку кондитерских рецептов еще один, если в семье есть близкие, страдающие сахарным диабетом.

Есть один нюанс: производители сладостей для диабетиков держат в большом секрете свои технологии, чтобы успешно выдерживать конкуренцию, поэтому сложно добиться нужной консистенции белковой глазури из тех заменителей сахара, которые имеются сегодня в продаже. Зато можно купить прозрачные леденцы для диабетиков, преобразовать их в густой и сладкий сироп, а дальше – все очень просто!

Ингредиенты:

• Белок 3,5 шт.
• Леденцы без сахара 130 гр.
• Ванилин – по вкусу

Приготовление:

1. Леденцы положите в металлическую чашку, добавив пару столовых ложек воды. Опустите их в емкость с кипящей водой, держите до полного растворения.
2. Взбейте белок в пену, соблюдая все рекомендации, описанные в рецептах выше.
3. Вливайте растопленную сладкую массу, как обычный сахарный сироп, который добавляется для приготовления заварной белковой глазури. Взбивайте белковую массу до полного охлаждения.

Вот, и вся хитрость! Осталось только добавить, что для этого рецепта желательно выбирать конфеты подходящего цвета, например: лимонные леденцы или другие, с нейтральным цветом, чтобы глазурь имела белый цвет, если другое е предусмотрено замыслом домашнего кондитера.

Иногда случается, что надо заменить яичный белок. Не выясняя причин замены, заметим, что такой рецепт тоже существует. Белок в курином яйце – коллаген, и его с легкостью можно заменить желатином, имеющим сходную молекулярную структуру.

Ингредиенты:

• Желатин 10 гр.
• Вода 220 мл
• Сахар 200 гр.
• Ваниль или фруктовая эссенция 4мг

Приготовление:

1. Желатин залейте теплой водой и оставьте для набухания. Для этого от приготовленного общего объема отделите 60 мл.
2. Остальную воду подогрейте до кипения, растворите в ней сахар.
3. Сироп, охладив до 40 0 С, начинайте взбивать на большой скорости, вливая тонкой струйкой растворенный желатин.
4. Когда масса побелеет и охладится до комнатной температуры, немедленно покройте ею поверхность куличей. Помните, что желатин быстро застывает, и поэтому к украшению куличей подготовьтесь заранее, предусмотрев все нюансы.

На этих рецептах основаны все варианты приготовления белковой глазури. Сахарный сироп можно заменить фруктовым, чтобы получить цветное украшение для куличей. Увеличив количество сахарной пудры, и добавив концентрированный раствор желатина, можно сделать сахарное тесто и изготовить из него красивые украшения для пасхальной выпечки.

Дерзайте, и всем удачи в подготовке!