Баскская кухня. Рецепты от Рубена

Статуя Христа на вершине горы Ургуль возвышается над заливом и городом.

В Сан-Себастьяне простая прогулка по центру города может превратиться в гастрономическое путешествие. Condé Nast Traveller рассказывает, на что именно обратить внимание.

Пинчо-бары

Главное гастрономическое развлечение в Сан-Себастьяне (не считая богатой россыпи мишленов) – безусловно, пинчо-бары. Пинчо (pintxo) – это чуть более изысканная баскская версия знаменитых на весь мир испанских тапас. Пинчо представляют собой наколотые на шпажку деликатесы и бывают двух видов – холодные и горячие.

Холодные пинчо соблазнительно разложены на подносах во всех барах Старого города приблизительно с одиннадцати часов утра и до четырех часов пополудни, пока кухня не закроется на послеобеденный перерыв; свежая порция появится в баре в семь часов вечера, и это своего рода намек на очередную приближающуюся трапезу, гости часто начинают таким образом деликатесную разминку в ожидании позднего испанского ужина.

Горячие пинчо (pintxos calientes), в свою очередь, не выставляются на барную стойку, а прописаны в меню или на черной доске над стойкой и часто являются уменьшенной версией обычного блюда (то, что на испанском называется raciones), стоят они также вполовину меньше. Кстати, традиционно цены на пинчо варьируются от двух с половиной до четырех евро за штуку, поэтому приготовьтесь попробовать огромное множество и, возможно, даже отказаться от ужина в пользу бесконечной их дегустации.

**Главный пинчо-спот, выходящий террасой на базилику Санта-Мария. Он не испорчен диким наплывом туристов, все еще любим местными жителями, а в дни, когда гостей особенно много, позволяет им поглощать пинчо, усевшись на лестнице на подступах к храму. И нет, в этом нет оскорбления религиозных чувств, ибо еда в Сан-Себастьяне – это действительно святое.

Mayor Kalea 18, +34 94 344 0792.

Традиционный баскский пинчо-бар на самой главной улице Старого города. Говорят, здесь за один день съедается около пятнадцати килограммов хамона – это главный местный специалитет. Важное преимущество La Cepa: кухня здесьне закрывается на обед в полдень, а значит, и пинчо не исчезают с прилавков никогда.

31 de Agosto Kalea 7, barlacepa.com ,+34 94 342 6394.

Самый современный и модный пинчо-бар, где искусство собирать бутерброды выведено на абсолютно новый уровень. В духе актуальных тенденций высокой кухни продукты там сезонные, но распознаются с трудом, шоты выпиваются из пробирки, артишоки посыпаны золотой пылью, а треска готовится на мини-гриле.

Arrandegi Kalea 10, barzeruko.com ,+34 94 342 3451.

Готовьтесь попробовать огромное множество пинчо и, возможно, даже отказаться от ужина в пользу бесконечной их дегустации.

A Fuego Negro

Хулиганский бар в Старом городе, в котором смешано абсолютно все со всем. Здесь мини-гамбургеры подаются в традиционном японском бенто с банановыми чипсами вприкуску, а дегустационное меню, состоящее из одиннадцати мини-блюд, носит образовательно-развлекательный характер – абсолютный must have.

31 de Agosto Kalea 31, afuegonegro.com ,+34 65 013 5373.

La Cuchara de San Telmo

Мрачноватый бар рядом с музеем Сан-Тельмо – место силы для знатоков

сан-себастьянских пинчо. Их тут не выкладывают на баре – просто заказывают не глядя. А к ним – жареное фуа-гра и маленькую порцию говяжьих щечек, вымоченных в красном вине. Это местные хиты, за которыми люди не ленятся приезжать из Австралии и Японии.

31 de Agosto Kalea 28, lacucharadesantelmo.com , +34 94 344 1655.

Где обедают шефы

На тихой пешеходной улице Гетариа, что в самом центре Сан-Себастьяна, есть неброская вывеска Ibai; на двери объявление (на листе А4) о том, что бар не работает. Не все местные, не говоря уже о приезжих, знают это место, но для тех, кто в курсе, – это пароль, означающий, что вы действительно знаете цену хорошей баскской кухне. В городе, где оживленные пинчо-бары, рестораны, награжденные мишленовскими звездами, и талантливые шефы, работающие на открытых кухнях модных гастробаров, зарабатывают Сан-Себастьяну место в ряду мировых гастро-столиц, все еще находятся заведения, практикующие фейсконтроль.

Главный устричный бар Сан-Себастьяна – Kata4. Он же – единственный.

В таких вам вряд ли зарезервируют стол, если вы не назовете имя человека, порекомендовавшего вам это место, или если это имя не произведет на том конце провода должного впечатления. Ibai из таких. Ресторан представляет собой самого простого вида зал с семью столами, которые расписаны на недели вперед. Посетители – в основном местная элита и какие-нибудь совсем уж дотошные и экстравагантные иностранцы, которые умудрились сделать резерв.

Меню не приносят. Шеф сам выйдет к вам и пробурчит по-испански, что сегодня подают, – читайте по губам или все-таки попросите меню (есть и английская версия). Еда практически домашняя, исключительно сезонная и запредельно вкусная и изысканная, несмотря на всю кажущуюся простоту.

Если вы попали сюда в конце лета, то не раздумывая заказывайте соте из белых грибов на первое и подбородочки рыбы хек в соусе пил-пил в качестве основного блюда. А если вы приехали зимой, вам достанутся согревающие, традиционно "зимние" чечевица или иные бобы и к ним – свежайшее и решительно лучшее в провинции мясо – баранина или говядина.

Шутят, что если бы сам маэстро Хуан-Мари Арзак позвал вас на традиционный баскский ужин к себе домой, то по вкусу еда была бы такая же. Правда же состоит в том, что все баскские шефы дружат между собой и многие из них частенько заходят повидать семью Алисио Гарро (в Ibai работают Алисио в качестве шефа, его жена Исабель в качестве администратора и его брат Хуанчо в качестве официанта) и отведать их удивительной кухни.

Несмотря на отсутствие здесь сложных тарелок, концептуального интерьера и уже привычных спецэффектов с молекуляркой (еда в форме пены, зерен, хрустящих облаков и всего в таком духе), по качеству еды Ibai не уступает топовым ресторанам, награжденным звездами и премиями. По ценам они, кстати, тоже не сильно различаются. Но великолепные местные продукты и гений шеф-повара того стоят.

Getaria Kalea 15, +34 94 342 8764.

Бары для местных

Если вы уже подустали от шумаСтарого города и толп туристов и захотели посмотреть, как проводят досуг настоящие завсегдатаи местных баров, стоит пересечь бульвар, а затем главную коммерческую улицу Авениду Либертад и отправиться в бары в центре города.

** Культовый бар для местных знаменит холодными пинчо, рыбным карпаччо и равиоли с речными раками. Он работает как ресторан по вечерам, а во время дневной сиесты наполняется молодыми клерками в пиджаках – на мини-террасе всегда местные красотки с бокалом красного, так что если хочется послушать местные сплетни, а также настоящий северный испанский, вам сюда.

Bergara Kalea 3, antoniobar.com ,+34 94 342 9815.

San Marcial

Знаменитый бар в подвале дома номер 50 по улице Сан-Марсиаль славится лучшими в городе габиями. Габия – это крокета увеличенного размера со шпажкой внутри, на которую наколот кусочек хамона и расплавленный в соусе бешамель сыр. Иногда сюда заходят даже туристы (про место уже написали на «Трипэдвайзере»). Параллельно с габиями пробуют горячие бутерброды чоризо, сваренные в сидре, и еще один местный специалитет – горячий говяжий бульон в чашке; он уместен в любое время года.

San Marcial Kalea 50, +34 94 343 1720.

La Espiga

Эффектный бар на той же улице Сан-Марсиаль. Плитка на полу полностью копирует ту, которой выложена улица, на стенах панно, повторяющие панно музея Сан-Тельмо, а в меню – классика и гордость баскской кухни. В ресторане (обязателен к посещению) попробуйте свежие анчоусы, сезонную рыбу и артишоки, а в пинчо-баре берите классическую гильду и русский салат. Обратите внимание на потягивающих вино старичков рядом – они все, скорее всего, голосуют за консервативную партию.

San Marcial Kalea 48, +34 94 342 1423.

Совсем новый бар неподалеку от предыдущих. Интерьер, пожалуй, слишком яркий, но есть великолепная терраса, выходящая на речную набережную. Кухня утонченная: мини-порции оформлены во вполне мишленовском стиле

и насыщения не предполагают, зато гарантируют абсолютное гастрономическое удовольствие. Попробуйте тут кальмаров в чернильном соусе и пинчо из трески.

San Marcial Kalea 7, facebook.com/zazpijatetxea , +34 94 350 6767.

Устричный бар

В Сан-Себастьяне один-единственный на весь город устричный бар – Kata4. Он стоит недалеко от главного городского отеля Maria Cristina и Авенида Либертад и привлекает просторной террасой, остроумным меню и интересным подбором французских устриц. Обычно их в меню пять или семь видов – в зависимости от сезона. И да, в Kata4 считают, что смешное правило есть устрицы в те месяцы, в названии которых есть буква "р", устарело с тех пор, как устриц стали выращивать на фермах. Самые популярные устрицы – Utah Beach и Gillardeau.

У последних – размер No 3 и немного сладковатый вкус. Традиционно имеются в наличии Planas de Belón – знаменитые плоские устрицы из Бретани, а также самые утонченные, на наш вкус, Marennes Special. Это устрицы с фабрики, расположенной чуть севернее Аркашона, которые в процессе выращивания многократно промываются очищенной водой, из-за чего уходят ярко выраженные океанский вкус и запах. Стоимость любого из видов варьируется от двух до четырех евро, а съесть их можно хоть дюжину, хоть одну; в баре есть завсегдатаи, которые на второй завтрак заказывают одну (и только) устрицу Gillardeau и стакан прохладного вердехо.

Santa Catalina Kalea 4, kata4.es , +34 94 342 3243.

Куда пойти обедать

Обед в Сан-Себастьяне проходит строго с часу до половины четвертого пополудни. Если не успели пообедать в это время, придется что-то перехватывать до ужина и охотиться на пинчо. Если же прийти вовремя, то есть шанс познакомиться с разными дегустационными картами и избавиться от стереотипных представлений о гастрономическом Сан-Себастьяне.

Пляж Ла-Конча, расположенный на берегу одноименной бухты, – один из самых известных в Сан-Себастьяне.

Оживленные пинчо-бары, рестораны, награжденные мишленовскими звездами и талантливые шефы зарабатывают Сан-Себастьяну место в ряду мировых гастростолиц.

Ресторан, некогда принадлежавший семье Берасатеги, знаменит великолепной террасой с видом на пляж Зурриола и на реку Урумеа в том месте, где она впадает в залив. Меню – привлекательная попытка сделать мишленовские идеи доступными для большинства. За €29 можно получить изысканно приготовленный сет: закуску (попробуйте кальмаров с рисом или ассорти из морепродуктов), основное блюдо (вариации на тему рыбы, морепродуктов и мяса, включая баранину и птицу), а также десерт (в Ni Neu, по признанию многих, одни из лучших десертов в городе). В цену включены домашний хлеб и бутылка вина из Риохи.

Zurríola Hiribidea 1, restaurantenineu.com,+34 94 300 3162.

Bodegón Alejandro

Здесь много отвлекающих от еды деталей: гигантские деревянные столы, расписанные географическими картами, на стенах – аквариумы с рыбами. А еда тем временем удивительная – модная в Стране Басков вариация на тему традиционной кухни: местные блюда, но заметно эволюционировавшие – и со сложной подачей. В меню, как правило, сезонные блюда, но в дегустационной карте всегда есть маринованные анчоусы с кремом гаспачо и рататуем, стейк – мясной или рыбный с воздушным картофельным пюре, а в качестве десерта – вымоченный в молоке хлеб, который подают карамелизированным и с шариком мороженого. Стоимость сета – €43.

Fermín Calbetón Kalea 4, bodegonalejandro.com , +34 94 342 7158.

Лучшая чулета в городе

Чулета, или чулетон, – это самый аппетитный кусок мяса, который вы можете найти в Сан-Себастьяне. Он еще дымится, когда его несут с кухни, а выглядит и пахнет он так, что кажется, будто люди возвращаются в Сан-Себастьян только ради того, чтобы снова пережить этот гастрономический экстаз.

Баскский чулетон – это оригинальный антрекот на кости с тонкой прослойкой жира, он маринуется от одного до трех месяцев, запекается в духовке до состояния любой желаемой готовности и подается на раскаленной тарелке. Блюдо рассчитано как минимум на двоих, ведь это не меньше килограмма вкуснейшего мяса, к которому обычно подают жареную картошку, красные запеченные перцы или поджаренные на гриле зеленые – гордость провинции Гипускоа.

Bar Nestor

Культовый бар в Старом городе, где на всех желающих полтора стола, пять стульев у барной стойки и два подоконника на улице (там можно поесть стоя). Помимо чулеты, в меню три блюда: острые баскские перцы, салат из самых вкусных розовых помидоров, политый маслом и посыпанный крупной солью, а также тортилья, которую подают два раза в день – в половине второго дня и в половине седьмого вечера.

На тортилью надо записываться заранее, а чулету ожидают, стоя в живой очереди. Она того стоит. Ужин или обед, включающий три блюда с вином, обойдется в €80.

Arrandegi Kalea 11, +34 94 342 4873.

Mesón Portaletas

Относительно новый ресторан, который стремительно завоевывает симпатии модной публики (и гастрокритиков: в этом и прошлом годах ресторан получил две премии – как обладатель лучшей винной карты и как лучший пинчо-бар). Во многом это место обязано успехом великолепному сервису и обширной винной карте, но также – и остроумному меню. Чулета здесь представлена в двух видах: Premium, с выдержкой в тридцать дней, или Dry Aged, с выдержкой в шестьдесят, что, надо сказать, непосредственно влияет на то, как быстро это сочащееся кровью мясо тает во рту. Оба вида подаются с картошкой и стоят €40 и €72 за килограмм соответственно.

Puerto Kalea 21, mesonportaletas.com ,+34 94 343 4723.

Ресторан назван в честь основногоблюда и специализируется на чулете из говядины и баранины. Он устроен таким образом, что, если повезет, вы можете оказаться на террасе во время джазового фестиваля и тогда будете слушать музыку, доносящуюся с Пласа-де-ла-Тринидад, а там всегда самые лучшие концерты. К мясу тут подают картошку фри, также рекомендуем заказать салатные листья, посыпанные кольцами молодого лука и политые маслом. Чулета обойдется в традиционные €40 за килограмм.

Plaza de la Trinidad 2, txuletarestaurante.com , +34 94 344 1007.

Лучшие гамбургеры в городе

Баскская кухня в целом довольно традиционная, и если сандвичи вошли в повседневную жизнь благодаря пропущенным обедам и всеобщей любви к багетам, то гамбургерам все еще отводится роль сомнительного фастфуда. Впрочем, мировая мода на качественный фастфуд подступает и к стенам Сан-Себастьяна – и принимает, как тут водится, затейливые формы.

На Пласа-де-ла-Конститусьон открылось кафе Muuk. Здесь подают гамбургеры с настоящим качественным мясом, булочками из безглютенового хлеба, сложным сочетанием дополнительных компонентов. Бонус: замысловатый дизайн интерьера. В меню шесть видов гамбургеров; самые выдающиеся – Kobe, с мраморной говядиной и хамоном, и Donosti, со слабо прожаренной чулетой, тонким ломтиком знаменитого баскского сыра идиасабаль и листьями шпината.

Наш личный фаворит – бургер La Consti – с моцареллой, авокадо, базиликом и соусом песто. Для любителей ЗОЖ – бургер Vegana c фалафелем, помидором, огурцом и яблоком в соусе терияки, а для смельчаков – бургер Muuk с грибами и фуа-гра. Еще в меню пять видов жареной картошки с различными соусами; из салатов выберите Muuk – неожиданную смесь салатных листьев и тунца

с грибами и сыром моцарелла.

Plaza de la Constitución 3,

Говорят, что кухня басков - лучшая в Испании. Этому охотно веришь, когда пробуешь национальные баскские блюда - они впитали самые лучшие черты испанской и французской кухни.

Как и все жители Средиземноморья, баски в кулинарии часто используют рыбу, морепродукты и оливковое масло. Но есть и отличие - травы и пряности используются совсем немного. И это вовсе не значит, что блюда баскской кухни пресны или безвкусны. Оригинальные методы приготовления, неожиданные сочетания продуктов, а главное - их свежесть и высокое качество делают кухню Страны Басков одной из самых вкусных в мире.

Надо сказать, что баски очень любят вкусно поесть. Ещё они любят большие дружеские застолья. Возможно, поэтому в их стране появились гастрономические клубы. Их организовывают только мужчины, женщины в клубах не состоят. Дело в том, что в XIX веке, когда первые гастрономические клубы только появились, у басков царил матриархат, женщины заправляли всем в семье. И чтобы хотя бы ненадолго сбежать от власти своих жён, мужчины начали организовывать клубы, где собирались как минимум раз в неделю и устраивали пир.

В наши дни в Испании таких баскских сообществ несколько сотен. Коллеги, представители одной профессии, жители одного района или двора собираются вместе, беседуют и едят разные вкусности. В одном клубе могут состоять как бедные, так и богатые люди, представители совершенно разных профессий, люди из разных социальных слоёв.

Предлагаем приготовить блюда национальной кухни басков, которые часто готовятся на заседании гастрономических клубов:

Мармитако

Одно из самых известных и любимых блюд у басков. Его удачное приготовление часто проверяют у поваров в ресторанах при приёме на работу - настолько оно распространено и востребовано.

500 г филе тунца
7–8 картофелин
4 больших болгарских перца
4 больших помидора
1 большая луковица
3–4 зуб. чеснока
рыбный бульон
соль
красный острый перец
растительное масло для жарки

Шаг 1 . Рыбу вымыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 2 . Картофель очистить, вымыть и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 3 . Помидоры очистить от кожицы и нарезать на маленькие кубики или натереть на крупной тёрке. Лук и чеснок мелко нарезать, перец нарезать полукольцами. Бульон довести до кипения.
Шаг 4 . Обжарить в масле лук, чеснок и перец до румяного цвета. Добавить помидоры и жарить на небольшом огне до полного испарения жидкости.
Шаг 5 . Добавить картофель. Влить воду, чтобы её уровень на палец не доходил до верха картофеля. Хорошо перемешать, накрыть крышкой и тушить на минимальном огне до почти полной готовности картофеля (примерно 25–30 минут).
Шаг 6 . После этого добавить в блюдо рыбу, если нужно, долить немного воды. Посолить и поперчить. Размешать, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на минимальном огне до полной готовности блюда (ещё около 15 минут, не больше).
Шаг 7 . Выключить огонь и дать постоять под крышкой минут 5–10 перед подачей.

Баскские тапас

Тапас, или, как их называют баски, пинчос - очень популярны в Испании, любимы они и басками. Эти закуски готовят практически в каждом баре, очень популярны тапас из свежих морепродуктов.

Креветки в беконе

Для этого блюда можно использовать обычный бекон, а можно взять испанский хамон, который продаётся и в России, в супермаркетах с богатым выбором мясных деликатесов.

150 г бекона или хамона
24 креветки (крупных, сырых, без головы и очищенных)
свежемолотый чёрный перец
1 ст. л. оливкового масла
2 лимона

Шаг 1 . Бекон порезать тонкими ломтиками, такими, чтобы можно было завернуть креветку.
Шаг 2 . Креветки завернуть в бекон и нанизать их на шпажки, вдоль проткнув толстую часть и хвост. Сбрызнуть оливковым маслом.
Шаг 3 . На гриле или на сковороде обжарить креветки в беконе по 2–3 минуты с каждой стороны.
Шаг 4 . Выдавить на них лимонный сок и сразу подавать.

Писто

Тут обязательно наличие помидоров, лука, перца и баклажанов. Можно добавлять ещё и другие овощи - вариантов масса. Подаётся писто всегда с зажаренным яйцом и хлебом.

3 баклажана
3 зуб. чеснока
6 помидоров
2 луковицы
3 болгарских перца
½ стакана оливкового масла
1 пучок петрушки
соль и перец

Шаг 1 . Баклажаны порезать кубиками и посолить. Оставить на полчаса.
Шаг 2 . Тем временем почистить и порезать лук, чеснок, перец и помидоры.
Шаг 3 . Разогреть оливковое масло и выкладывать в него овощи постепенно - сначала лук, потом перец, помидоры и баклажаны. Посолить и поперчить. Тушить под крышкой 30–40 минут.
Шаг 4 . Подавать горячим или холодным с поджаренным хлебом и яичницей-глазуньей.

Треска пиль-пиль

Такое смешное название этому блюду дали из-за звуков, которые раздаются при медленном кипении-томлении. Баски готовят его из солёной трески, которую покупают в магазинах. У нас она, к сожалению, не продаётся. Но слабосолёную рыбку можно сделать и самостоятельно. Достаточно засыпать филе рыбы смесью из 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара на килограмм рыбы. Предварительно рыбу можно смазать оливковым маслом. Как вариант - готовить из обычной несолёной рыбы, ведь перед готовкой баски вымачивают треску несколько часов. Получится не совсем близко к оригиналу, но всё равно очень вкусно.

1 кг солёной трески
1,5 стакана оливкового масла
3 зубчика чеснока
петрушка

Шаг 1 . Треску выпотрошить и вымочить в течение нескольких часов в горячей воде.
Шаг 2 . Очистить от костей и нарезать порционными кусками.
Шаг 3 . Нагреть в сковороде с толстым дном несколько ложек масла. Оно должно быть горячим, но не раскалённым. Раздавить в него чеснок и выложить рыбу. Обжаривать рыбу, постоянно передвигая и переворачивая.
Шаг 4 . Переложить обжаренную рыбу в керамическую кастрюлю для медленного томления. Добавить зелень.
Шаг 5 . Томить, постепенно вращая кастрюлю, и тонкой струйкой доливать масло. Влить всё масло, ещё немного повращать кастрюлю. Постепенно соус будет загустевать. Он должен приготовиться за 20–30 минут.

Нут с мангольдом

Мангольд - особый вид листовой свёклы. Он родственен сахарной, кормовой и обыкновенной свёклам. У стеблевого мангольда крепкие стебли красного, жёлтого, светло- и тёмно-зелёного цвета. Его можно заменить обыкновенной свекольной ботвой.

1 стакан нута
1 морковь
1 луковица
3 зуб. чеснока
300 г мангольда
2 ст. л. оливкового масла
4–5 ч. л. томатного соуса

Шаг 1. Нут промыть и замочить на ночь.
Шаг 2. Залить водой, отваривать на небольшом огне.
Шаг 3. Через 1–1,5 часа добавить к нуту нарезанную морковь, нашинкованный лук и измельчённый чеснок. А также вымытый и крупно порезанный мангольд. Влить оливковое масло и томатный соус. Посолить.
Шаг 4. Тушить ещё час. Но нельзя допустить разваривания нута.

Гошуа

Один из самых известных и популярных десертов баскской кухни был придуман в 1970-х Луисом Лопесом де Сосоага.

Для заварного крема :

250 мл молока
1 палочка корицы
несколько полосок цедры лимона
1/2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла

Для взбитых сливок :

100 мл жирных сливок
2–3 ст. л. сахарной пудры

Тесто :

4 печенья савоярди
2 ст. л. рома
вода
2 ст. л. сахара
+ 1/3 стакана сахара для карамельной корочки

Шаг 1. Сварить заварной крем. Для этого нужно крахмал развести 2–3 ст. л. молока, добавить яйцо и сахар, всё взбить.
Шаг 2 . Молоко поставить нагревать, добавить корицу и цедру.
Шаг 3 . Когда молоко хорошо прогреется, пряности удалить и ввести в молоко крахмальную смесь. Размешать тщательно и довести до кипения, всё время помешивая венчиком.
Шаг 4 . Выключить и положить в крем масло. Охладить.
Шаг 5 . Взбить сливки с сахарной пудрой в плотную пену.
Шаг 6 . Сахар залить небольшим количеством воды и прогревать до полного растворения. Потом влить ром.
Шаг 7 . На дно формочек выложить сливки. Обмакнуть печенье в ромовую подливку с обеих сторон и положить на сливки. На печенье выложить заварной крем.
Шаг 8 . Сахар карамелизировать и полить гошуа. Можно использовать горелку, если есть, и карамелизировать сахар прямо на десерте.

Когда дело касается гастрономического туризма, Страна Басков вполне заслужено считается лидирующим направлением в Испании . Регион, расположенный на побережье и на границе с Францией, порадует разнообразием блюд. Традиционная кухня Страны Басков держится на «трёх китах»: морепродуктах, традициях горных деревушек и высоком качестве продуктов, которые берут для приготовления пищи. Что стоит попробовать тем, кто оказался в гостеприимной Стране Басков?

Что попробовать в Стране Басков из еды

На протяжении многих веков баски были заядлыми рыбаками. Самой доступной рыбой здесь является треска, из которой и сейчас готовят множество блюд и соусов. А ещё хек, скумбрия, красный лещ, анчоусы и морские деликатесы - всё это в изобилии присутствует в местной кухне. В Стране Басков из рыбы готовят запеканки и рагу. Стоит попробовать мармитако - ароматную смесь тунца, помидоров, картофеля и паприки. Издавна это блюдо местные рыбаки брали с собой на судно.

Но чаще всего рыбу в Стране Басков тушат или жарят на гриле. Одно из самых дорогих блюд региона - ангул . Это угорь, 1 кг которого стоит почти 1000 евро. Его готовят в глиняном горшочке на раскалённом масле, добавляют зубчик чеснока и сушёный чили. Хотя баски имеют постоянный доступ к свежим морепродуктам, они любят сушёную треску. Её обильно солят и вялят на открытом воздухе.

Пожалуй, самое патриотичное блюдо региона - пиперад . Его готовят из помидоров, лука, красного и зелёного перца (в соответствии с цветами баскского флага). В роли традиционных добавок к пипераду выступают разные виды мяса, ветчина или яйца.

В качестве закусок в Стране Басков популярны бутерброды пинчос . Их подают в барах, но в отличие от тапас пинчос заказывают отдельно, как блюдо. Бутерброд готовят из кусочка поджаренного багета, а сверху кладут яичницу, треску или анчоусы. Пинчос едят с пивом или красным вином.

Особое место в рационе жителей региона занимают местные деликатесы. В их числе - колбаски чисторра, которые готовят из рубленой свинины, говядины, бараньей требухи и жира. Ярко-красный цвет колбаски получают после добавления паприки. Не менее вкусными покажутся баскские сыры ронкаль с уникальным сливочным вкусом и идиасабаль с пикантным или копчёным вкусом. При желании можно попробовать блюда из грибов или трюфелей. В регионе их готовят часто - обычно эти ингредиенты используют для запекания в горшочках.

Десерты Страны Басков

Многие десерты Страны Басков имеют деревенское происхождение. Например, куахада - йогурт, который при нагревании приобретает копчёный аромат. Как десерт он подаётся с мёдом, сахаром или фруктами. Из Северной Страны Басков, что расположена во Франции, в испанскую автономию перекочевал рецепт вкусного десерта Гато Баск . Это традиционный пирог из молотого миндаля, вишни и сливочного крема. Его также принято называть «домашним тортом» - Гато Баск и правда имеет неповторимый домашний вкус.

В регионе издавна выпекают слоёные булочки с кукурузной мукой, ванилью, заварным кремом и миндалём. Их посыпают миндальной крошкой и сахарной пудрой, а затем снова отправляют в духовку до появления глазури. Также на десерт в местных ресторанах могут предложить рисовые пирожки, жареные яблоки, предварительно выдержанные в вине, гренки со сладким кремом, пудинг гоксуа с карамельно-сливочным вкусом или просто творог с мёдом.

Напитки Страны Басков

Традиционное застолье в Стране Басков не обходится без местных напитков. Можно попробовать пачаран . Это настойка из ягод тёрна - её производят как в промышленных масштабах, так и дома. Нередко для аромата и вкуса в пачаран добавляют ваниль, фрукты и карамель. Не менее популярно сухое вино тхаколи. Чаще всего оно имеет светло-зелёный цвет, но встречаются розовые или красные сорта. Тхаколи одновременно напоминает сидр и шампанское. Вино уникально тем, что оно почти не поставляется на экспорт. Ещё можно отведать ликёр иззара. Его готовят по старинной рецептуре и подают с фруктами или десертами.

И, конечно, знаменитый сидр - ещё одна гордость Страны Басков. Напиток производят в области Астигаррага, известной богатым урожаем яблок. Здесь также есть Дома сидра, где напиток можно заказать с блюдами и закусками, которые хорошо с ним сочетаются: стейком, орехами, омлетом из солёной трески (или просто треской) и айвовым желе.

Оказавшись в Бильбао, первым делом отправляйтесь на городской рынок. Он находится в Старом городе. Если повезет с погодой и будет солнечно, сразу поднимайтесь на второй этаж здания в стиле ар-деко, чтобы в полной мере оценить красоту его витражей. Потом уже отправляйтесь по лавкам, прицениваться к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, колбасам и сырам. Одного взгляда на прилавки хватит, чтобы понять, почему баскская кухня считается одной из лучших в мире. Попробовать приглянувшиеся деликатесы можно этажом ниже - там полно небольших корнеров, где подают классические закуски и бокал местного вина-чаколи меньше, чем за €2.

Чоко и асадоры

Главное баскское блюдо - чулетон. Так называют говяжий стейк на кости. Обычно его только слегка обжигают огнем, потому что готовят из мяса выдающегося качества. Подают чулетон с картошкой фри и это - главный аттракцион асадоров, ресторанчиков, где готовят мясо на гриле. Асадор, где идея работы с открытым огнем доведена до абсолюта, - Asador Etxebarri. Он сейчас занимает десятую строчку в списке 50 лучших ресторанов мира, а лист ожидания в нем - около года.

Другая особенность баскской гастрономической жизни - чоко. Это закрытые мужские гастрономические клубы. Их члены снимают на паях помещение, где могут встречаться с друзьями и знакомыми и готовить друг для друга. Члены клуба могут пригласить на застолье до десяти человек, мужчин и женщин. Обычно тут подают традиционную баскскую кухню - мясистые анчоусы на хрустящем пористом хлебе, сочные моллюски с фасолью, жирные щечки трески, стейк, фрикадельки из трески в грибном и томатном соусе, кальмаров в соусе из чернил каракатицы. В обычных ресторанах найти это сложно, а дома уже не готовят.

Ресторан при музее Гуггенхайма в Бильбао обязателен для посещения. Во-первых, вы так или иначе заглянете в музей и проведете там много времени. А во-вторых, у шеф ресторана Хосеана Алиха особый взгляд на баскскую кухню. В аскетичном интерьере ресторана с видом на набережную и гигантского паука работы Луиз Буржуа все внимание сосредоточено на тарелке. Уже знакомые вкусы баскских закусок и блюд узнаются без труда, но авангардность их исполнения приводит в восторг. Это уже не крокеты из трески или традиционный хлебный суп, а их квинтэссенция, чистая идея, без намека на плоть. А все потому, что Алиха исповедует философию muina, в переводе с языка басков - «суть». В случае с Nerua - суть вкуса.

1 / 3

Пинчос

Закусывать чаколи следует пинчос - так в Стране Басков называют небольшие закуски: крокеты с сыром и хамоном, тортилью, треску в соусе пиль-пиль, рагу из тунца с картошкой мирмитако, чоризо с хлебными палочками и десятки других блюд разной сытности. Самая популярная - «Джильда». Эту закуску из анчоусов с маринованными перчиками и оливкой назвали в честь героини Риты Хейворт из фильма «Джильда». Гораздо более редкий вариант - рабас, кольца кальмара в кляре. Обычно их готовят по воскресеньям и католическим праздникам. В прежние времена, когда дамы шли на мессу, их мужья предпочитали оставаться в барах, откуда их приходилось забирать, покупая для поправки здоровья глав семей рабас. Так эта закуска стала символом мачизма-мухеризма, а заодно и приметой выходного дня.

Пинчос можно пробовать где угодно. Смысл этой традиции не в еде, а в компании. Пройтись с друзьями по барам с пинчос для басков - всегда отличная идея. Для этого не надо заранее бронировать места, а значит, можно начинать в любое время. У всех жителей Бильбао есть свои любимые места, и в каждом из них они могут встретить знакомых.

1 / 5

ЧАКОЛИ

Чаколи - это не сорт, не бренд и не купаж. На языке басков это слово означает любое вино, созданное в стране басков. По сути, это определение региона производства. Изначально словом «чаколи» называли простое домашнее вино, ставшее символом региона. Его традиционно начинали пить на Рождество, очень молодым, но сейчас предпочитают выдерживать около года. Свежее, хрустящее, минеральное, не фруктовое - так выглядят самые известные образцы этого вина. Таким его представляют отчаянные консерваторы и неофиты. Однако виноделы настроены гораздо более радикально. Чаколи может быть белым, красным, розовым, игристым, даже сладким, позднего сбора, выдержанным в дубе, в стали. Все границы только в голове винодела. Тем интереснее пробовать его в разных барах и ресторанчиках, которых полно в старом Бильбао.

Кухня Страны Басков самое уникальное явление в современной кулинарии, пожалуй, всей Европы. Говорить об общем понятии «Кухня Страны Басков» совсем невозможно, так как этот термин включает в себя 3 абсолютно различные категории: «Традиционная кухня Страны Басков», «Новая кухня Страны Басков» и культура «Пинчос». О пинчос мы уже рассказывали в отдельной статье .

Новая кухня Страны Басков.
Сан-Себастьян ещё с середины 19 века получил статус Гламурной столицы Испании, а в период Первой мировой войны и вовсе гламурной столицы Европы. И на протяжении уже многих десятилетий уверенно удерживает пальму первенства этого престижного звания. И поэтому не удивительно, что в этом прекрасном курортном городе роскоши и беззаботности в 70-е годы возникло новое направление в кулинарии – молекулярная кулинария. Шефы лучших ресторанов этого фешенебельного курорта, стараясь угодить своей изысканной клиентуре, начали кулинарные опыты. Базируясь на креативе, исследованиях и экспериментах, положа в основу традиционную баскскую кухню, главный принцип которой – всегда самые свежие и лучшие продукты, внеся влияния соседней французской кухни и желание стать лучше, в Сан-Себастьяне стала зарождаться Новая Баскская Кухня. На сегодняшний день, именно баскские повара признаны лучшими поварами в Испании и Европе. Они открывают свои рестораны не только на территории своего региона, но и их заведения пользуются большой популярностью в Нью-Йорке, Мадриде, Барселоне и других городах. Большинство испанских ресторанов с тремя звездами Мишлен (кулинарного Оскара) расположены именно на территории Страны Басков. А сам город Сан-Себастьян, основоположник этого явления, является городом с самым большим количеством Мишленовских звезд в мире на квадратный метр площади города! Шутка ли, 19 Мишленовских звезд в городе с населением 180 тыс человек!

Традиционная кухня Страны Басков.

Здесь сразу же нужно отметить, что в Стране Басков очень любят покушать! Порции в ресторанах традиционной кухни, в отличии от ресторанов высокой кухни, очень большие, и неподготовленному человеку бывает трудно осилить даже небольшой заказ типа салатик + говяжья отбивная или рыбка. Маленьких блюдечек в ресторанах вы здесь вообще не увидите, только огромные тарелки, которые вопреки ресторанному этикету наполняют не на 50%, а на все 200%! Так что будьте бдительны при заказах! Ну а для обычного баска вполне нормально съесть на обед тарелку фасолевого супа с кровяными колбасками, закусить не скромным по размеру говяжьим антрекотом, килограмма так на полтора, съесть тарелку зеленого салата, запить всё это бутылкой хорошего вина и затем полакомиться десертом из сыра и айвового мармелада. Вот так примерно выглядит среднестатистическое меню среднестатистического баска.

Но мы с вами не о статистике, а о приоритетах кухни. Географическое положение Страны Басков, раскинувшейся от побережья Бискайского залива до Пиренейских и Кантабрийских гор сформировало кухню этого региона. Продукты, формирующие основу баскской кухни это конечно же рыба, морепродукты, мясо, сыр и в меньшей степени овощи. Но какой бы продукт за основу блюда вы не взяли, главный постулат кухни Страны Басков - самые свежие и самые лучшие продукты по сезону! Да, здесь не стремятся за клубникой на Новый год и не делают туррон летом из прошлогодних орехов. Каждому продукту своё время, главное чтобы он был «сегодняшним». Когда продукт свежий и натуральный, то и ни каких приправ он особо и не требует. Поэтому в баскской кухне приправы особо не приветствуются. Главные приправы здесь – чеснок, петрушка и оливковое масло и иногда хороший винный уксус или белое вино, как основа соуса. И всё! И закрадывается подозрение, а для чего вообще Колумб, искал себе приключений на шею, пытаясь открыть новый путь в пряную Индию. Ведать, знал шельма, что на западе найдет новые неведомые земли, а не пряные берега Индостана.

Мясо.

Мясо баски любят есть огромными кусками слегка пожаренное на гриле или открытом огне. В этом плане их вкусы за последние сотни лет не изменились. Мясо предпочитают говядину и баранину. Большой кусок мяса, который здесь называют чулетон, слегка обжаривают и подают единым куском на стол. И уже за столом кусок мяса разрезается на порции. Мясо всегда едят с кровью. Лучший соус к такому мясу – чеснок, обжаренный в оливковом масле до золотистого цвета и ничего больше! Этим маслом с жареным чесноком и поливают мясо. При разрезании мясо ещё дополнительно дает свой сок и лучший в мире соус к мясу готов. Если бычок или овечка, перед тем как попасть к вам на стол, бегали ещё вчера, то любые специи только испортят вкус натурального продукта. Баски считают, что специи нужны только чтобы «спасти некачественный продукт». И порой с ними трудно не согласиться.

Свинину баски едят в основном только в виде хамона и традиционных колбас чорисо.

Рыба и морепродукты.

Рыбу и морепродукты в Стране Басков едят много, разную и в разном виде. Пожалуй, самой популярной из всех видов рыб здесь является треска и самое популярное из неё блюдо “bacalao al pil pil” . Это треска в соусе из собственного сока, оливкового масла и чеснока. Опять же чистый натуральный продукт. Также популярна и треска с бискайским соусом, который готовят из спелых томатов. Треску здесь используют как свежевыловленную, так и засоленную. Причем самые рьяные сторонники традиционной кухни считают, что лучше для приготовления брать соленую треску, замачивать её и только после этого запекать или жарить. Так она якобы меньше пахнет морем. Ну что тут скажешь? Ну совсем уж морем избалованный народ!
В большом почете в баскской кухне также мерлуса, любина, дорада, скумбрия, сардины, морской окунь, морской черт и анчоусы.

Особую страсть здесь имеют к angulas. Это мальки морского угря . Их просто жарят на оливковом масле с чесноком и иногда с добавлением маленького красного острого перчика. Angulas также очень популярны при приготовлении закусок пинчос, их добавляют в традиционные омлеты и иногда в салаты.
Особое место в кухне Страны Басков занимает белый тунец bonito , который водится только в холодных водах Атлантики. К нему здесь особое почтение. Его жарят на раскаленной сковороде или готовят из него традиционную мармитаку. Это такой густой суп из картофеля, тунца, красного мясистого перца, томатов и лука. Особенно популярно это блюдо летом, в основную путину ловли тунца. Ловят bonito не сетями, а только на удочку, это очень тяжелый труд. Зачастую на рыбных прилавках можно увидеть целые экземпляры «северного красавца», как его здесь называют, с обрезками лески из пасти.

В прибрежной зоне среди скал водится рыба Кабрачо , которая очень костлявая, но при этом очень вкусная. Из неё в Стране Басков готовят пудинг Pudding de Cabracho.

Из морепродуктов пожалуй самым популярным блюдом здесь является cachon (одна из разновидностей кальмаров), приготовленный с собственными чернилами. Помимо качона также популярны и обычные кальмары всевозможных размеров, в том числе чипиронес (chipirones) – самая маленькая их разновидность, которые фаршируют или просто обжаривают с луком в белом вине.

Также океан дарит неисчислимое множество членистоногих, которые на русский переводятся только как креветки или омары. На самом деле каждый вид имеет своё определенное название и своё место на кухне. Все они попадают на кухню только в живом виде. В большинстве ресторанов имеются аквариумы, в которых вы можете выбрать себе любого понравившегося морского жителя и вам приготовят его на углях, на раскаленной плите или отварят.

На ряду с привычными нам креветками и лангустами, здесь также особенно ценят cigala за его нежный и утонченный вкус. Bogavante ещё одна разновидность популярных членистоногих, достигающих порой очень внушительных размеров. Вкус напрямую зависит от степени свежести. Langosta , которая водится вдоль атлантического побережья Испании, намного вкуснее и нежнее её американских сородичей. Так же популярны в Стране Басков крабы. Как и другие морские обитатели имеют множество названий и размеров, разница в цене может различаться в разы. Как это не покажется странным, но наиболее крупные экземпляры buey del mar значительно дешевле их маленьких сородичей txongurro . Buey del mar зачастую фаршируют собственным мясом, яйцом и оливками и подают в панцире. Мясо крабов также используют для приготовления бульона для риса и паэльи.

Овощи.

Овощи в Стране Басков едят меньше, чем в южных регионах Испании. Наибольшей популярностью здесь пользуется зеленый салат, сладкие перцы и помидоры. Из картофеля, как и по всей Испании здесь готовят тортилью. В Витории, столице Страны Басков, картофель для тортильи нарезают не традиционно кубиками, а режут очень тонкими пластинами, что значительно меняет вкус приготовленного продукта. Конечно же жаренный картофель вам подадут в качестве гарнира к мясу (правда зачем при таких порциях мяса ещё и гарнир не совсем понятно).

Также из овощей популярны артишоки, спаржа белая, зеленая стручковая фасоль. В супы добавляют только лук-порей, так как он считается более нежным на вкус. Лесные грибы, коих здесь произрастает великое множество, также популярны в баскской кухне. Рис и бобовые занимают своё почетное место на кухне Страны Басков. В отличии от других регионов севера Испании, в Стране Басков предпочитают фасоль кремового цвета, которая более нежная на вкус.

Сыры и молочные продукты.

Вечнозеленые склоны гор – отличная кормовая база для молочного животноводства. Кухня Страны Басков изобилует различными сырами, приготовленными из коровьего, овечьего и козьего молока. Также в деревнях здесь популярен творог.

Идиасабаль (Idiazabal) – самый знаменитый сыр Страны Басков. История его производства насчитывает тысячи лет. Это твердый сыр, который изготавливают исключительно из цельного не пастеризованного молока овец породы лача и/или саррансана и сычуга животного происхождения. Он может быть как копчёным, так и обычным. Это твердый сыр, который вызревает минимум 2 месяца. Сыр Идиасабаль охраняется национальной системой контроля качества.

Десерты.

Если вы зайдете в любую кондитерскую лавку Страны Басков, то сразу почувствуете близость и влияние Франции. Изысканность, утонченность и разнообразие десертов повергнут в шок даже самого стойкого «не сладкоежку». Поэтому, если вы заботитесь о своей фигуре, держитесь от таких магазинчиков подальше. Что же касается десертов домашнего приготовления, то это различная выпечка из слоенного теста, очень здесь любят шоколад. Хорошая хозяйка к воскресному обеденному столу обязательно приготовит arroz con leche, по нашему это обычная молочная рисовая каша, которая подается в холодном виде и присыпанная корицей. В качестве десерта, как в ресторанах, так и дома, вам могут предложить грецкие орехи, фрукты по сезону и конечно же сыр с айвовым мармеладом.

Напитки.

Самым популярным напитком в Стране Басков является сидр, так как здешний климат больше подходит для вызревания яблок, чем винограда. Сидр в основном подается к мясу и закускам пинчос. В честь сидра в Стране Басков проводятся праздники и различные конкурсы.

Другим популярным напитком является белое вино Чаколи – Txakoli, вино с ароматом Кантабрийского моря. Чаколи, как правило, молодое белое сухое слегка игристое вино с характерным кисловато-терпким вкусом и содержанием алкоголя 9 – 11%. Также это вино называют «зеленым» (verde) в силу двух причин, во первых оно молодое, а во вторых имеет слегка зеленый оттенок, так как изготавливается из не до конца вызревшего винограда (в силу природных особенностей), что и придает ему некоторую пикантность и отличие от сотен других разновидностей вин Испании. Название «чаколи» (txakoli) происходит от баскского слова «эчакоа» (etxakoa), что значит «изготовленный дома».