Ашуре. Ашуре (Aşure) — турецкий десерт

Ашуре – одно самых древних традиционных турецких блюд. Готовить его принято в каждом доме Турции на окончание Курбан-байрама в месяц благодарения. Еще во времена существования Османской империи ашуре прославилось как лекарство от всех человеческих недугов. И по сей день диетологи, эндокринологи и другие специалисты настоятельно рекомендуют регулярно употреблять одну порцию ашуре в день. Особенно данное блюдо рекомендуется ввести в ежедневный рацион детей, питанию которых должно уделяться особое внимание. По единогласному мнению специалистов в области диетического и сбалансированного питания, ашуре является блюдом, которое содержит оптимальные для человеческого организма дозы протеина, глюкозы и железа. Данные вещества содействуют активному развитию клеток головного мозга и развивают такое важное качество у человека, как остроумие.

Из чего готовить ашуре

Для приготовления традиционного турецкого десерта, рассчитанного преимущественно на зимний период, понадобятся следующие ингредиенты: 1 столовая ложка перловой каши, половина столовой ложки фасоли, нута и риса, 300 грамм воды, 4 столовые ложки сахара, а также изюм, курага, апельсин, фундук, сушеный инжир, арахис, грецкий орех, гранат, фундук, гвоздика, корица, кедровые орешки.

Способ приготовления

Прежде всего, нужно замочить на ночь (достаточно будет 8 часов) перловку и фасоль в воде. Нут, фасоль и рис следует отварить. Перловка варится около четырех с половиной часов. Отваренные компоненты складывают в небольшую кастрюлю и заливают десятью стаканами воды. Далее кастрюлю ставят на огонь и варят содержимое 15 минут. За это время необходимо потереть цедру апельсина, выжать сок и поместить в ту же кастрюлю. Также туда добавляют курагу, изюм, инжир, фундук (количество – на свое усмотрение), пару гвоздичек, варят еще 15 минут и только потом добавляют сахар.

14 января 2010 года появилась уникальная возможность приобщиться к особенному событию кулинарного толка, призванному познакомить белорусских жителей с традициями и сущностью праздника «Ашуре», который принято праздновать на Ближнем Востоке.

Запланированная программа встречи: рассказ о празднике «Ашуре», приготовление традиционного десерта и дегустация блюд турецкой кухни превратилось в теплое общение без официоза.Начало мероприятию положила вступительная речь директора общественного объединения «Диалог Евразия» в Беларуси Ихсана Дилекчи. Он рассказал о роли и сущности праздника «Ашуре», который принято отмечать на Ближнем Востоке, а так же о том смысле, который вкладывает в свою деятельность международная организация «Диалог Евразия». Стоит отметить, что на сегодняшний день в нее входят уже 12 стран, а некоторые (Япония, Армения) ожидают вступления в ряды «Диалог Евразия».

«Задача объединения «Диалог Евразия», которое уже около года действует в Беларуси, объединить интеллектуалов региона для конструктивного диалога, направленного на решение общих проблем. На этот раз мы собрались для того, чтобы разделить радость праздника «Ашуре». В праздник принято угощать всех друзей вкусной и символичной едой. Этот день примечателен множеством библейских событий, которые начали новую веху в жизни всего человечества… » - рассказал Ихсхан Дилекчи.

«Ашуре» дословно означает «десять», что связано с датой празднования - на 10й день первого месяца года по мусульманскому календарю. Как уже было сказано выше, готовить особенную еду и угощать ею окружающих - это незабвенная традиция праздника «Ашуре». Мастер-класс по приготовлению десертного супа «Ашуре», а так же дегустация особенных блюд турецкой кухни стали центральной частью мероприятия. Главным кулинаром выступила Сельма Эльдем , она же кротко и очень подробно рассказала о приготовлении супа «Ашуре» (подробный мастер-класс читайте на сайт в рамках проекта «Кухня Турции»), а так же о тех блюдах, которые были представлены на столе.

Не смотря на то, что Сельма только полгода находиться в нашей стране и не очень хорошо знает русский язык, все же она нашла верный кулинарный путь к сердцу белорусской публики. Хлебный пирог «Экмер», манный пирог «Ирмик», «Сарма» (фарш из риса, мяса, специй и оливкового масла, завернутый в виноградные листья), профитроли с банановой начинкой и, разумеется, турецкий чай - все это незабываемо вкусные и оригинальные для белорусской публики угощения, которые были предложены для дегустации.

Суп «Ашуре» - традиционный для праздников десерт имеет не только яркий вкус, но глубокий символический смысл: «Все люди разные, но живут на одной Планете, не теряя при этом менталитет и национальную харизму. Так и ингридиенты супа «Ашуре»: создавая целостное блюдо, сохраняют свой незаменимый и оригинальный вкус», - подчеркнул Ихсан Дилекчи .
Для приготовления супа «Ашуре» понадобилось множество, порою не совместимых на первый взгляд ингредиентов, которые заиграли всеми красками в финальном блюде: 1 стакан пшеницы, белой фасоли, нугута, изюма, миндаля, ¾ стакана арахиса, яблоко, инжир, 12шт кураги, 5 ½ стакана, вода, корица и грецкие орехи, цедра лимона, лимонный сок, а так же гранат и стружка кокоса для украшения.

Пока очевидно яркие на вкус ингридиенты превращались в сладкий суп, за столом завязался вполне доверительный и содержательный разговор. Ихсан Дилекчи рассказал чем турецкие маслины и чаи отличаются от тех, что продаются в Беларуси, о том, что в Минске можно приобщиться к турецкой кухня в 6 заведениях.

Когда душевный полилог достиг своего апогея пришло время угощаться десертным супом «Ашуре», который переливался всеми оттенками восточного вкуса.

Как ни странно, очень многие десерты турецкой кухни – это не что иное, как каша в нашем, русском понимании. Что такое по сути своей сютляч? – молочная рисовая каша, холодная при том. То же самое можно сказать и о других молочных сладостях – «ирмик хелвасы» - халва из манки – охлажденная густая манная каша; «мухаллеби» – разваренная в молоке рисовая мука с добавлением пшеничного крахмала; и так что ни попробуй, всё каши да каши.

Для нас каша – обыденность. Другое дело каша гурьевская, пусть и манная, но с орехами и сухофруктами, «изобретенная» в России только в XIX веке - к ней мы относимся с почтением.
Есть и среди турецких десертов одна довольно особенная «каша», у которой есть сходство с вышеупомянутой гурьевской. И стоит этот десерт особняком среди других сладких блюд – у этой каши даже есть свой собственный день в году – 10 день священного месяца мухаррама – день Ашуре («Ашура» - на арабском «десятый», так гласит Интернет).

«В день Ашуры сунниты совершают пост, история которого восходит к началу мединского периода жизни пророка Мухаммада . Согласно преданию, когда пророк Мухаммад переехал в Медину, он обнаружил, что для иудеев день Ашуры был днем их поста. Когда он узнал, что причиной этого стало спасение пророка Мусы (Моисея) и сынов Израиля от войска египетского Фараона (Фираун), Мухаммед сказал, что мусульмане более достойны следовать традиции пророка Мусы, чем иудеи. После этого он начал поститься и приказал делать это своим сподвижникам».
На английском языке это блюдо называется «пудингом Ноя» (ноевская каша), потому что еще одно предание гласит, что именно в этот день Ноев ковчег пристал к вершине горы Арарат, и в честь этого счастливого события было приготовлено праздничное блюдо из того, что еще оставалось в ковчеге. А оставалось каждого продукта в таком малом количестве, что все они были соединены в одном блюде – зерна, бобы, орехи, сухие фрукты.

Турецкий кулинарный Интернет пестрел разнообразием рецептов блюда с одноименным названием – aşure . К сожалению, у меня не было возможности отметить его вместе со всеми и приготовить эту кашу на воде. Но не беда – можно восполнить это упущение в любое время – ведь теперь этот десерт прочно вошел в меню ведущих кондитерских сетей Турции и пользуется спросом круглый год.

Рецептов ашуре великое множество. И все они – правильные!

Я изучила целый ряд рецептов, и могу сказать, что во всех неизменными ингредиентами остаются пшеница, нут (турецкий горох), фасоль, изюм, курага, апельсиновая цедра, сахарный песок, вода. Далее вы вольны экспериментировать – есть рецепты, в которых присутствуют и земляной орех (арахис), яблоко, сушеный инжир. С инжиром следует быть осторожными – при варке он может дать темный цвет всему блюду. Поэтому его следует порезать на кусочки, отварить немного в отдельной кастрюле, слить, добавить в общую кастрюлю прямо перед окончанием приготовления.

Есть особенность и в сервировке блюда – перед едой готовое блюдо посыпается сверху молотой корицей, гранатовыми зернами, дроблеными орехами – фисташки, фундук, грецкий орех, кокосовая стружка, мелким изюмом особого сорта винограда коринка (на турецком называется «птичий изюм» - kuş üzümü ). В общем и целом, как верно подсказала мне аланийская подруга, турецкие хозяйки стараются использовать не менее 10-ти ингредиентов при приготовлении ашуре. А потом лакомятся этим блюдом на протяжение десяти дней.

Остановлюсь подробнее на одном из ингредиентов – цельных зернах пшеницы. В Турции существует специальный продукт под названием Aşurelik buğday , т.е. пшеница для ашуре. (Используется она и для приготовления других блюд анатолийской кухни). В наших российских условиях зерна пшеницы специально для ашуре не найти. Булгур для ашуре не подходит. Но проживающие в России граждане Турции говорят, что используют пшеницу, которую могут найти на рынках. Я лично не проверяла, но знаю, что в киосках с восточными пряностями продаются и пшеница, и булгур, и нут. Я же привезла килограмм такой пшеницы из Турции.

Наконец-то перехожу к рецепту. Но оговорюсь – я готовила лишь половину указанной порции, и у меня получилась полная 5-ти литровая кастрюля!

Ингредиенты

3-4 стакана пшеничных зерен (aşurelik buğday)

2 стакана отваренного нута (nohut)

2 стакана отваренной фасоли (kuru fasulye)

20 штук кураги (kuru kayısı)

½ стакана изюма (сорт – на ваш выбор, можно султание – золотисто-желтый)

½ стакана мелкого изюма коринка (kuş üzümü) – можно заменить любым сортом темного изюма без косточек

натертая цедра 1 апельсина

1 пакетик ванильного сахара

щепотка соли

4-5 стаканов сахарного песка (если не любите очень сладко, то положите меньше сахара)

Для сервировки перед подачей сверху посыпать:

фундук (F ı nd ı k )

грецкий орех (Ceviz )

мелкий изюм коринка ( Ku ş ü z ü m ü)

зерна граната (Nar )

фисташки либо кедровые орешки либо орешки пинии ( Dolmal ı k f ı st ı k )