Ашура турецкое блюдо. Гурьевская каша по-турецки - Aşure

Ашуре – одно самых древних традиционных турецких блюд. Готовить его принято в каждом доме Турции на окончание Курбан-байрама в месяц благодарения. Еще во времена существования Османской империи ашуре прославилось как лекарство от всех человеческих недугов. И по сей день диетологи, эндокринологи и другие специалисты настоятельно рекомендуют регулярно употреблять одну порцию ашуре в день. Особенно данное блюдо рекомендуется ввести в ежедневный рацион детей, питанию которых должно уделяться особое внимание. По единогласному мнению специалистов в области диетического и сбалансированного питания, ашуре является блюдом, которое содержит оптимальные для человеческого организма дозы протеина, глюкозы и железа. Данные вещества содействуют активному развитию клеток головного мозга и развивают такое важное качество у человека, как остроумие.

Из чего готовить ашуре

Для приготовления традиционного турецкого десерта, рассчитанного преимущественно на зимний период, понадобятся следующие ингредиенты: 1 столовая ложка перловой каши, половина столовой ложки фасоли, нута и риса, 300 грамм воды, 4 столовые ложки сахара, а также изюм, курага, апельсин, фундук, сушеный инжир, арахис, грецкий орех, гранат, фундук, гвоздика, корица, кедровые орешки.

Способ приготовления

Прежде всего, нужно замочить на ночь (достаточно будет 8 часов) перловку и фасоль в воде. Нут, фасоль и рис следует отварить. Перловка варится около четырех с половиной часов. Отваренные компоненты складывают в небольшую кастрюлю и заливают десятью стаканами воды. Далее кастрюлю ставят на огонь и варят содержимое 15 минут. За это время необходимо потереть цедру апельсина, выжать сок и поместить в ту же кастрюлю. Также туда добавляют курагу, изюм, инжир, фундук (количество – на свое усмотрение), пару гвоздичек, варят еще 15 минут и только потом добавляют сахар.

Ашуре (Aşure) — турецкий десерт

Ашуре в Турции готовят примерно через месяц после праздника жертвоприношения — Курбан Байрам
В это время хозяйки начинают варить Ашуре и угощать им соседей и родственников., поэтому готовят Ашуре огромными порциями.
В этом году Ашуре готовили весь ноябрь.
У каждой хозяйки свой самый правильный:) рецепт.
А как иначе, если по традиции в Ашуре должно быть
не менее 15 и не более 41 ингредиента (пряности тоже считаем)
Теперь вы понимаете почему хозяйки готовят Ашуре только раз в год? :)
Но какой бы вариант Ашуре не готовился классические и обязательные ингредиенты неизменны — это

пшеница
бобовые
сухофрукты
орехи
пряности

Кто-то добавляет свежие фрукты (яблоки, груши, айву), а кто-то только сухофрукты
Кто-то варит Ашуре на воде, а кто-то на молоке
Кто-то почти не добавляет бобовые
Кто-то кроме пшеницы кладет еще и рис и даже булгур.

Поэтому точные пропорции в этом блюде не важны, все добавляется исходя из вкусов семьи.
Нравится больше орехов, кладем много орехов, любите изюм, кладите больше изюма и т.д.
Главное в этом деле все ингредиенты собрать заранее:)
Потому как не у всех в доме всегда в наличии нужные орехи, пряности и крупы.
И это наверное, единственная сложность этого блюда.
Хотя, среди некоторых хозяек ходят слухи, что Ашуре — невероятно сложно готовить:)
На самом деле ничего сложного нет.
Никаких особенных навыков для этого не требуется.
Требуется только время — много свободного времени:)
Знай себе добавляй последовательно нужные ингредиенты и помешивай.

В моем Ашуре я насчитала 24 ингредиента

* Пшеница
В Турции продают специальную пшеницу для Ашуре / aşurelik buğday
— это уже очищенная пшеница.
В России пшеницу, тем более уже очищенную найти в продаже сложно

Я пробовала варить Ашуре из Перловки и из Полбы
Полба — это как раз то, что нужно, если нет нужной пшеницы.
Но если уж и Полбы нет, а Ашуре очень хочется, то берите Ячмень (Перловку), консистенция такая же, разница во вкусе еле различается и несущественна.

* Рис
Многие хозяйки не добавляют рис, но мне понравилось готвить с рисом, он и цвет улучшает и необходимую дополнительную густоту создает, именно рис придает блюду консистенцию пудинга.
Рис нужен круглый, тот что для каш, типа краснодарского
Риса берут всегда меньше пшеницы в 2 или даже в три раза

* Бобовые:
Фасоль и нут — это классика жанра, но я встречала рецепты с добавлением кукурузы! чечевицы! и бобов!
Фасоль нужна только! белая.
И лучше всего мелкая

Обратите внимание! Кожицу с горошин снимать вовсе не обязательно!
Но я снимаю, мне не нравится, если кожица отделяется и попадается в готовом блюде.
Горох без кожицы, вопреки опасениям некоторых хозяек, не разваривается, если добавить его в нужный момент:)

* Загустители:
Крахмал, Мука, Мастика (смола)/ Damla sakızı
Встречаются рецепты с загустителями — смысла в них нет!

* Молоко
С молоком однозначно лучше, оно и цвет делает более приятным, светлым и вкус дополняет.
Я бы вообще сливки добавила бы, если б не цена на них:)

* Сухофрукты
Сухофрукты лучше всего промыть и даже можно обдать кипятком.
Инжир — не надо резать очень мелко и добавлять очень рано, иначе он просто растворится в Ашуре, а косточки будут не очень приятно хрустеть на зубах
курага и изюм — мне не понравилось какой вкус кисловатый «компотный» вкус они придают всему блюду, поэтому кураги я добавляла совсем чуть-чуть и в самом конце, а вот изюм совсем не использовала.
Вместо него взяла коринку / kuş üzümü и использовала ее в качестве украшения.
финики — финики в Турции называются хурма./ hurma.
Их можно добавить в самом начале и побольше. Они разварятся и за счет них Ашуре станет сладковатым и сахара надо будет добавить совсем немного.
Кроме классических сухофруктов так же встречаются рецепты с: сушеными яблоками, сушеной шелковицей, черносливом

* Сахар:
Турки большие сластены и в свое Ашуре хозяйки добавляют очень много сахара, совсем не учитывая сладость сухофруктов. Иногда вместо сахара добавляется мед. Однако вкус меда в готовом Ашюре вы вряд ли почувствуете, слишком много там других сильных вкусов и ароматов. Кто-то добавляет пекмезы или сиропы — например финиковый сироп, я бы не советовала, т.к. пекмезы своим темным цветом портят общий вид, Ашуре становится какого-то неприятного серо-коричневого цвета

Соль
Обычно в рецепты Ашуре соль не добавляют, но я настаиваю:) У Ашуре приготовленного с небольшим количеством соли более глубокий вкус, так же как и у любой каши.

* Цедра:
Хозяйки добавляют в Ашуре цедру лимона и апельсина.
При этом иногда это не просто натертая цедра, а полностью кожура!
Рецепты с апельсиновой цедрой доминируют.
На мой вкус цедрой лучше посыпать уже готовое блюдо в качестве украшения, либо добавить ее в уже остывшее блюдо, она даст необходимый аромат и даже вкус, но не перебьет те пряности, которые вы добавляли во время приготовления и не добавить блюду горечи и вкуса «зубной пасты»:)).
Но если вы хотите добавить не цедру, а кожуру, то нарежьте ее небольшими кубиками, затем два-три раза вскипятите и только после этого добавьте в Ашуре — горечь улетучивается, а аромат остается

* Розовая вода
Если вы хотите добавить в Ашуре розовую воду, то не добавляйте ни корицу, ни цедру, иначе смысла в переводе продукта я не вижу, нежный аромат роз не сможет пробиться через агрессивные ароматы корицы и апельсина

* Гвоздика
Гвоздику можно добавлять, можно не добавлять — это по желанию.
Однако небольшая порция гвоздики как бы добавляет недостающий штрих.
Гвоздику добавляют в Ашуре в виде Гвоздичной воды / karanfil suyu — ,несколько штучек гвоздики — 5-6 кипятят в небольшом количестве воды (примерно пол-стакана) и уже эту воду добавляют в Ашуре.

* Корица
Если вы берете корицу в палочках, то варите ее вместе с крупами
Если же молотую, то посыпьте ею уже готовое блюдо

* Ваниль
Ваниль нужна только в стручках, только такая ваниль дает нужный аромат ванили.
Никакой ванилин с нею не сравнится. Ваниль в Ашуре мне очень понравилась и кстати, корица как ни странно совсем не перебила аромат ванили, а только лишь дополнила.

* Другие пряности: Кроме того еще добавляют такин, имбирь и куркуму и даже черный перец:)
Мне кажется в Ашуре они совсем не нужны.

* Орехи
Обычно берут грецкие орехи, фундук, миндаль, кедровые орешки (орешки пинии) и реже — каштаны
Все орехи должны быть очищены от кожуры
Я часто встречаю совет, что для этого орехи достаточно прокалить и кожура отпадет сама собой — не знаю, мне ни разу не удавалось избавится от кожуры таким образом.
Для этого их достаточно залить кипятком, тогда кожура легко снимается, правда в таком случае есть риск, что орехи размокнут, поэтому лучше сразу купить очищенные орехи — это в наше время не проблема.
Арахис — прочитала у одной девушки, что арахис безобразно размок в Ашуре, так что Арахис лучше не добавлять.
Кроме орехов так же добавляют мак, кунжут и реже льняное семя и кокосовую стружку.

* Консистенция Ашуре:
Дело вкуса. Кто-то делает погуще, кто-то пожиже.
На продажу Ашуре часто совсем не густое, как жидкая овсяная каша.:)
Мне такая консистенция не нравится, поэтому я варила до консистенции похожей на сютлач (рисовый пудинг)

А теперь, если вы терпеливо дошли до этого места, совершенно не сложный рецепт:)

на 2.5-3 литра:
1 ст.(200г)Пшеница очищенная (или Полба, или Ячмень)
1/2 ст или чуть больше половины стакана круглого риса
меньше 1/2 ст. нута
меньше 1/2 ст. белой мелкой фасоли (сорт бланш)

1 среднее кисло-сладкое яблоко с плотной, жесткой мякотью
15 шт. фиников
7 шт. инжира
7-8 шт. кураги

1 ст.л. мака
1-1,5 ст. смеси нарубленных крупно орехов:
грецкие орехи, миндаль, фундук

1 стручок ванили
1 палочка корицы
1/2 ст. гвоздичной воды

1/2 ст. сахара (регулируем по вкусу)
1/2 ч.л. соли (это пропорции для крупной соли!)
2-3 ст. молока
вода

для украшения:
небольшая горсть коринки
зерна граната
поджаренный кунжут
поджаренные кедровые орешки
нарубленные фисташки
натертая на мелкой терке цедра апельсина

* Это количество сахара рассчитано на то, что в Ашуре у вас входят финики.
если финики вы добавлять не планируете, то количество сахара вероятно придется увеличить.

Промыть и затем замочить в разной таре на ночь пшеницу, нут и фасоль.
При этом пшеницу замачиваем, заливая ее кипятком и накрываем крышкой, так сказать, запариваем.
После замачивания необходимо все это сварить, тоже обязательно! в разных тарах.
Сварить так, чтобы зернышки нута и фасоли были целыми и твердыми, легко разжевывались, но не в коем случае не разваливались.

* Я не буду учить вас замачивать и варить бобовые, я думаю, что все здесь взрослые люди и все умеют это делать и секретов и тайн здесь никаких нет, во всех странах мира хозяйки делают это одинаково:)

Пшеницу придется варить долго. Часа 4.не меньше. При этом воду (горячую) придется добавлять в процессе, т.к. она будет выкипать.
Если у вас есть скороварка, значит вам повезло, а если нет, то ставьте кастрюлю из нержавейки на рассекатель, включайте минимальный нагрев или огонь и варите, не забывая мешать, хотя бы раз в 10-15 минут, чтобы она не пригорела.

А пока Пшеница варится, можно подготовить все остальное

Сухофрукты промываем. Можно ошпарить кипятком.
Затем режем не крупными и не очень мелкими кусочками.

С яблока снимаем кожуру и режем кубиками.

Орехи и кунжут обжариваем. Орехи можно вместе, а кунжут отдельно.

Рис промываем.

Примерно через три часа, после того, как у вас началась вариться пшеница (или Полба) и когда она уже мягкая, добавьте в кастрюлю коричную палочку.

Минут через 20 добавьте молоко, рис, ваниль (семечки отдельно, стручок отдельно), соль.
Положите нарезанные финики, мак и яблоки, все перемешайте.

Еще через 30 минут положите инжир,курагу, фасоль и нут
(бобовые не должны варится больше 10-15 минут, иначе разварятся).

Минут через 10, добавьте сахар и гвоздичную воду.
* Сахар проверяйте по вкусу!

К этому моменту Ашуре у вас должно быть уже готово.
Густое,но мешается легко, консистенцией напоминает густую овсяную кашу или сютлач или густой кисель
(если нужно, добавьте еще молока не обязательно кипяченое, можно и холодное)
Впрочем, вы можете делать и не такое густое, как у меня
Дайте сахару полностью раствориться (3-5 минут) и уберите Ашуре с плиты.

В уже охлажденное Ашуре добавьте смесь из орехов.

* Иногда орехи подмешивают в Ашуре, а иногда просто посыпают ими Ашуре сверху.
Я добавила в само Ашуре, ни фундук, ни миндаль, ни грецкие орехи мягкими не стали.

Разложите Ашуре по порционным мисочкам-креманкам-чашкам
Украсьте сверху обжаренным кунжутом, цедрой апельсина, фисташками и кедровыми орешками, зернами граната и коринкой.
irina_taro

1 / 1

Как ни странно, очень многие десерты турецкой кухни – это не что иное, как каша в нашем, русском понимании. Что такое по сути своей сютляч? – молочная рисовая каша, холодная при том. То же самое можно сказать и о других молочных сладостях – «ирмик хелвасы» - халва из манки – охлажденная густая манная каша; «мухаллеби» – разваренная в молоке рисовая мука с добавлением пшеничного крахмала; и так что ни попробуй, всё каши да каши.

Для нас каша – обыденность. Другое дело каша гурьевская, пусть и манная, но с орехами и сухофруктами, «изобретенная» в России только в XIX веке - к ней мы относимся с почтением.
Есть и среди турецких десертов одна довольно особенная «каша», у которой есть сходство с вышеупомянутой гурьевской. И стоит этот десерт особняком среди других сладких блюд – у этой каши даже есть свой собственный день в году – 10 день священного месяца мухаррама – день Ашуре («Ашура» - на арабском «десятый», так гласит Интернет).

«В день Ашуры сунниты совершают пост, история которого восходит к началу мединского периода жизни пророка Мухаммада . Согласно преданию, когда пророк Мухаммад переехал в Медину, он обнаружил, что для иудеев день Ашуры был днем их поста. Когда он узнал, что причиной этого стало спасение пророка Мусы (Моисея) и сынов Израиля от войска египетского Фараона (Фираун), Мухаммед сказал, что мусульмане более достойны следовать традиции пророка Мусы, чем иудеи. После этого он начал поститься и приказал делать это своим сподвижникам».
На английском языке это блюдо называется «пудингом Ноя» (ноевская каша), потому что еще одно предание гласит, что именно в этот день Ноев ковчег пристал к вершине горы Арарат, и в честь этого счастливого события было приготовлено праздничное блюдо из того, что еще оставалось в ковчеге. А оставалось каждого продукта в таком малом количестве, что все они были соединены в одном блюде – зерна, бобы, орехи, сухие фрукты.

Турецкий кулинарный Интернет пестрел разнообразием рецептов блюда с одноименным названием – aşure . К сожалению, у меня не было возможности отметить его вместе со всеми и приготовить эту кашу на воде. Но не беда – можно восполнить это упущение в любое время – ведь теперь этот десерт прочно вошел в меню ведущих кондитерских сетей Турции и пользуется спросом круглый год.

Рецептов ашуре великое множество. И все они – правильные!

Я изучила целый ряд рецептов, и могу сказать, что во всех неизменными ингредиентами остаются пшеница, нут (турецкий горох), фасоль, изюм, курага, апельсиновая цедра, сахарный песок, вода. Далее вы вольны экспериментировать – есть рецепты, в которых присутствуют и земляной орех (арахис), яблоко, сушеный инжир. С инжиром следует быть осторожными – при варке он может дать темный цвет всему блюду. Поэтому его следует порезать на кусочки, отварить немного в отдельной кастрюле, слить, добавить в общую кастрюлю прямо перед окончанием приготовления.

Есть особенность и в сервировке блюда – перед едой готовое блюдо посыпается сверху молотой корицей, гранатовыми зернами, дроблеными орехами – фисташки, фундук, грецкий орех, кокосовая стружка, мелким изюмом особого сорта винограда коринка (на турецком называется «птичий изюм» - kuş üzümü ). В общем и целом, как верно подсказала мне аланийская подруга, турецкие хозяйки стараются использовать не менее 10-ти ингредиентов при приготовлении ашуре. А потом лакомятся этим блюдом на протяжение десяти дней.

Остановлюсь подробнее на одном из ингредиентов – цельных зернах пшеницы. В Турции существует специальный продукт под названием Aşurelik buğday , т.е. пшеница для ашуре. (Используется она и для приготовления других блюд анатолийской кухни). В наших российских условиях зерна пшеницы специально для ашуре не найти. Булгур для ашуре не подходит. Но проживающие в России граждане Турции говорят, что используют пшеницу, которую могут найти на рынках. Я лично не проверяла, но знаю, что в киосках с восточными пряностями продаются и пшеница, и булгур, и нут. Я же привезла килограмм такой пшеницы из Турции.

Наконец-то перехожу к рецепту. Но оговорюсь – я готовила лишь половину указанной порции, и у меня получилась полная 5-ти литровая кастрюля!

Ингредиенты

3-4 стакана пшеничных зерен (aşurelik buğday)

2 стакана отваренного нута (nohut)

2 стакана отваренной фасоли (kuru fasulye)

20 штук кураги (kuru kayısı)

½ стакана изюма (сорт – на ваш выбор, можно султание – золотисто-желтый)

½ стакана мелкого изюма коринка (kuş üzümü) – можно заменить любым сортом темного изюма без косточек

натертая цедра 1 апельсина

1 пакетик ванильного сахара

щепотка соли

4-5 стаканов сахарного песка (если не любите очень сладко, то положите меньше сахара)

Для сервировки перед подачей сверху посыпать:

фундук (F ı nd ı k )

грецкий орех (Ceviz )

мелкий изюм коринка (Ku ş ü z ü m ü)

зерна граната (Nar )

фисташки либо кедровые орешки либо орешки пинии (Dolmal ı k f ı st ı k )

Название этого праздника происходит от арабского слово «ашара» - десять, в этом году он выпадает на 13 ноября. Строго говоря Ашура – нельзя назвать праздником. На десятый день, по Корану, были сотворены Небеса, Земля, ангелы и первый человек – Адам. А еще в этот день поминают посланников и пророков.

Мусульмане-сунниты и мусульмане-шииты по-разному отмечают десятый день месяца мухаммара. Шииты обязательно постятся, вспоминая внука пророка Мухаммада – имама Хусейна, который погиб в этот день. Суннитам же поститься не обязательно, хотя многие соблюдают пост.

Но пост соблюдается только до вечера, а с заходом солнца начинается праздничная трапеза. На стол обязательно ставят ашуре - подобие пудинга из нута, пшеницы, фасоли и сухофруктов. Вообще в этот день нужно приготовить что-нибудь из гороха и сухофруктов, так как эти продукты символизируют изобилие.

Ашуре – главное блюдо первого месяца мусульманского года, в магазинах даже продаются специальные наборы для приготовления этого пудинга. А день Ашура его принято раздавать бедным.

Кроме традиционного ашуре, на стол подают блюда из фасоли, чечевицы и мяса. Для детей делают сладкие печенья – чареки - и готовят шербет.

Ашуре

2 стакана пшеницы
1 стакан нута
1 стакан фасоли
1 стакан изюма
200 г кураги
1 горсть инжира
3 стакана сахара
Кожура 3 апельсинов
Корица, кокосовая стружка, фундук

Шаг 1. Нут и фасоль промыть, замочить в разных емкостях на несколько часов.
Шаг 2. Одновременно с этим помыть пшеницу, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой на 4 пальца, довести до кипения, поварить полчаса, закрыть крышкой и оставить на 5-6 часов.
Шаг 3. По прошествии этого времени пшеницу поставить варить на небольшом огне.
Шаг 4. После замачивания воду с нута и с фасоли слить, залить кипятком и варить до мягкости 1,5 – 2 часа. Потом вынуть их из отвара и положить к пшенице.
Шаг 5. Помыть инжир, курагу и изюм. Проварить сухофрукты в отдельных кастрюлях недолго, 3-5 минут.
Шаг 6. Сухофрукты переложить в большую кастрюлю с ашуре. Добавить сахар и варить до загустения. Можно добавить немного отвара от нута и фасоли. Помешивать.
Шаг 7. Апельсиновые корки пропустить через мясорубку и добавить в ашуре. Поварить еще несколько минут и выключить.
Шаг 8. Остудить и разложить блюдо по пиалам, посыпать орехами, кокосовой стружкой, гранатовыми зернами, корицей.

Шорба с чечевицей

400 г говядины
300 г чечевицы
1/3 стакана риса
1,5 ст. л. оливкового масла
1 луковица
1 пучок кинзы
сок 1 лимона
соль и черный перец

Шаг 1. Чечевицу замочить за 2-3 часа до готовки.
Шаг 2.Мясо нарезать небольшими кусками, лук – кольцами. Сложить в кастрюлю.
Шаг 3. Добавить масло, соль и перец, потушить 10 минут, налить воду и варить полчаса.
Шаг 4. Чечевицу поварить в кипятке 10 минут, потом шумовкой переложить к мясу.
Шаг 5. Добавить в суп рис и варить еще 20 минут.
Шаг 6. Зелень нарезать, добавить немного оливкового масла, потушить. Положить в готовую шорбу.

Сих-кабоб

1 кг жирной мякоти баранины
6-8 луковиц
1 пучок кинзы
1 пучок укропа
2 ст.л. лимонного сока
Соль и перец

Шаг 1. Мясо и половину лука пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить и поставить в морозилку на несколько часов.
Шаг 2. Замороженный фарш опять пропустить через мясорубку, потом нанизать на шпажки.
Шаг 3. Жарить на углях или на сковороде.
Шаг 4. Оставшийся лук порезать тонкими кольцами, сбрызнуть соком, перемешать руками, чтобы лук пустил сок. При подаче кабоба уложить сверху лук.

Чареки

4,5 стакана муки
1,5 стакана топленого масла
1,5 стакана воды
1 стакан сахарной пудры
Соль

Начинка :
3 стакана молотого миндаля
½ ч.л. молотой корицы
2 ст.л. розовой воды

Сироп
500 г сахара
1 стакан воды
1 ч.л. розовой воды

Шаг 1. Просеять муку в миску, добавить соль, топленое масло и тщательно растереть между ладонями.
Шаг 2. Постепенно добавляя воду, замесить мягкое однородное тесто. Разделить тесто на маленькие шарики и дать некоторое время полежать.
Шаг 3. Смешать молотый миндаль, сахарный песок, корицу и розовую воду.
Шаг 4. Раскатать шарики теста в тонкие лепешки, положить на край лепешек по столовой ложке начинки и, завернув ее в тесто, слепить края пальцами. Затем придать изделиям форму полумесяца (если надо, обрезать лишнее тесто).
Шаг 5. Положить чареки на противень и выпекать в нагретом духовом шкафу 10 мин, после чего вынуть и остудить.
Шаг 6. Приготовить сироп из сахара, воды и розовой воды. Когда он загустеет, снять с огня и слегка охладить.
Шаг 7. Окунуть в сироп каждый чарек, вынуть и дать стечь сиропу. Посыпать чареки сахарной пудрой, затем хорошо обвалять в ней два раза, пока они не будут бархатистыми.

Шербет розовый

250 г розовых лепестков
2 стакана воды
6 ст.л. сахара
1 ч.л. варенья из розовых лепестков
1 лимон

Шаг 1. Лепестки промойте в холодной воде, залейте горячей водой в небольшой кастрюле, на очень слабом огне доведите до кипения под крышкой.
Шаг 2. Сразу снять и охладить не открывая крышки.
Шаг 3. Отвар процедить, всыпать сахар и прогреть до его растворения на слабом огне, не давая закипеть. Вновь охладить под крышкой.
Шаг 4. Добавить розовый сироп и лимонный сок, перемешать. Охладить.