«Зыбицкая – это тухло». Большое интервью с ресторатором Владом Луневичем

Buddha-Bar - не пафосное лакшери-место. Мнение о том, что наше заведение лишь для очень богатых людей, - заблуждение. Открываясь, мы, безусловно, рассчитывали на обеспеченный сегмент, но при этом всегда придерживались умеренной ценовой политики. Никаких заоблачных цен. Блюдо с мраморной говядиной или мясом краба будет стоить соответственно, но при этом отменные фирменные суси, роллы, тайские блюда, салаты и много другое — не дороже, чем в других ресторанах такого класса. Каждый может найти себе что-то по вкусу и по карману.

О BUDDHA-BAR В МИРЕ

Мировые Buddha-Bar сегодня я бы не назвал делюкс-сегментом. Несмотря на то, что все без исключения рестораны сети роскошны в плане интерьера и безупречны в своем сервисе, ценовая политика в них приемлемая. Только Монако и Дубай остаются на ценовом гребне. Но здесь определяющей является география заведений.

Чем интересен Buddha-Bar сам по себе? Это место, в котором вы можете начать ужин в районе 7–8 вечера под тихую расслабляющую музыку и остаться тут до двух часов ночи — танцевать, пить коктейль, курить кальян. Вам не нужно переезжать из ресторана в клуб, Buddha-Bar - это и препати, и пати и афтепати. В этом основная идея Buddha-Bar. Поэтому рестораны сети со временем не стареют, оставаясь модными. Знаменитостям и туристам нравится танцевать и ужинать в обществе гигантского Будды. Фьюжн из азиатских кухонь, дополненный креативным росчерком французского шарма, никогда не приестся.

Первый раз я попал в Buddha-Bar в Париже около семнадцати лет назад. Я тогда даже не думал, что построим Buddha-Bar в Киеве, мы просто приехали как гости. Отдохнули, подумали: «Какое необыкновенное место!»

КАК ВСЕ НАЧАЛОСЬ В КИЕВЕ

А в 2007 году наши партнеры из Одессы неожиданно предложили вместе строить Buddha-Bar в Украине. Мы, конечно же, сразу согласились. Строить решили в Киеве, потому что Одесса - сезонный город. Хотя, честно говоря, не думаю, что Buddha-Bar дал бы лицензию на Одессу. Здесь играют роль тысячи моментов: от численности населения до количества ресторанов, уровня доходов и потока туристов.

Мы полгода доказывали свои возможности, чтобы нам просто дали лицензию на открытие. Представители Buddha-Bar приезжали несколько раз. Они не отказывали, но и не давали добро. Мы тем временем показывали им город, рассказывали, как строятся гостиницы, что приезжает столько-то людей, и говорили о перспективе развития туризма. И только после этого они подписали соглашение. Был четкий набор правил и условий: место должно было быть обязательно в центре, с отдельным входом.

В Киеве Buddha-Bar открылся в 2008 году. Десять лет назад, когда привезли мировой бренд в Украину, мы в некоторой степени занимались образованием украинцев. Потому что до этого момента заведений такого уровня и подобного формата у нас не было.

Огромную статую Будды высотой три с половиной метра специально заказывали в Таиланде. Ее везли в Киев по частям: голова отдельно, туловище разделили на четыре части. Приезжали тайские архитекторы, доводили ее до ума.

Когда заходишь в Buddha-Bar, забываешь о том, что находишься в Киеве. Все Buddha-Bar между собой похожи, и если вы посещали еще какие-то Buddha-Bar, то можете и не понять, где вы находитесь: в Киеве, Дубае или в Париже. Здесь нет дневного света, поэтому вы не знаете, что на улице — день или ночь. Вы отрываетесь от действительности, можете расслабиться и помедитировать, забыть суету. Это такое маленькое государство в государстве.

Мы не ночной клуб. Buddha-Bar - это место с очень достойной едой, понятными ценами, хорошим интерьером, расслабляющей атмосферой и отличной музыкой.

Музыка, в основном, лаунжевая. После одиннадцати вечера она становится более ритмичной, усидеть на одном месте невозможно. Но дикие танцы - это не про Buddha-Bar. Мы больше рассчитаны на то, что люди у нас едят, пьют, общаются и просто отдыхают.

Нас часто спрашивают, сколько стоит вход. Ребята, мы не ночной клуб, у нас бесплатный вход. Всегда был, есть и будет. Во всех Buddha-Bar мира бесплатный вход, брать деньги за вход запрещено — это четко прописанное правило. К нам, например, можно зайти на ланч — какой здесь платный вход? Поэтому единственное, что вы можете сделать, это заказать столик.

О ЕДЕ И ГОСТЯХ

Кухня во всех Buddha-Bar паназиатская. Киевский Buddha-Bar - не исключение. У нас в меню есть индийские, вьетнамские, китайские блюда - в общем, абсолютно вся палитра Азии. Готовили все это еще до того, как паназия стала мейнстримом. Больше половины блюд - из меню мировых Buddha-Bar.

На фото изображено: красное карри с креветками в тайском стиле, микс салатов с овощами, спаржей в кунжутном соусе, смузи маракуйя-мята, ролл Будда-бар.

А вот гости у нас абсолютно разные. Сейчас у нас больше иностранцев - те, кто знает, что такое Buddha-Bar и был хоть в одном заведении в мире. Хотелось бы больше украинцев. Возрастной категории как таковой нет. Приходят как молодые пары лет 20–25, так и люди порядком старше. Часто приходят большие компании 10–15 человек, для которых у нас есть большие столы. Какого-то конкретного контингента нет.

К нам приходят те, кто следует нашей философии. А основная философия у всех Buddha-Bar общая: релакс .

Кстати, о молодежи. Уже выросло новое поколение. Тем, кому сейчас по 25 лет, когда мы открывались в 2008-м, было по 15 лет. Они еще ходили в школу, половина из них вообще не жила в Киеве. И вряд ли они в таком возрасте интересовались чем-то подобным. Поэтому сегодня выросло новое поколение, которое мы хотим видеть у себя в гостях.

На фото изображен: ролл Будда-бар.

Думаю, для молодежи формат Buddha-Bar будет интересным. Понятно, что молодые люди бывают разными. Вы можете пойти на рейв-вечеринку, пять-шесть часов простоять там, протанцевать и ни о чем не думать. Но наступит время, когда вам захочется просто где-то сесть, расслабиться и съесть вкусный ужин. Это нормальное желание, мы все постепенно взрослеем. И вот когда вам захочется какого-то более спокойного места - модного, с музыкой и вкусной едой, - приходите к нам.

По сути, основной проект - это пекарня. А Let it be - side-проект. Мы хотели печь хлеб, а поскольку продавать его просто за прилавком неинтересно, мы пришли к концепции Let it be. Хлеб и вино - классическое европейское сочетание, на которое мы как раз и равняемся. Хлеб - сложная материя, его нужно сочетать с каким-то блюдом. Так родилась идея делать тосты.

- Если облачить во временные рамки, сколько прошло между возникновением идеи и открытием дверей Let it be?

Больше двух лет. Дело в том, что мы фактически сделали реставрацию всего первого этажа здания. А это гораздо больше, чем Let it be и пекарня при нем. Когда мы вскрыли несущие балки, они оказались в очень плохом состоянии, и полгода мы занимались только их реконструкцией. Здание является историко-культурной ценностью, следовательно, проект проходил через Минкульт. Наконец, открыть пекарню в нашей стране совсем не просто: нужно большое количество дополнительных цехов, а еще обязательные проверки санстанции, МЧС и так далее.

- Bake Zavod - это и есть та самая пекарня?

Да, Bake Zavod - бренд, который создан на будущее. Сейчас пекарня работает не на полную мощность, и до Нового года мы хотим ее нарастить и выйти на полное самообеспечение по выпечке. Bake Zavod будет работать не только с нашими заведениями, но и с любыми другими, кому могут понадобиться хлеба, булочки, десерты. В городе дикий недостаток таких продуктов. Людям очень хочется свежей выпечки - в Let it be сейчас не спадающий спрос на хлеб. А вот спрос на тосты и вино после ажиотажа немного спал, но все дело в сезонности - переход от теплой осени к холодной зиме дается людям непросто.

- Мне нравится, как за совсем короткий период работы заведения вы уже успели подвести итоги.

Это ведь не первое наше заведение, и по сути все развивается примерно одинаково. У ENZO, ребрендингу которого уже 3 года, таких спадов не было, но там и концепция понятнее. В Let it be она не такая очевидная, и людям надо ее донести, рассказать о ней. Но мы уже привыкли, для нас это не ново.

Про собственника зданий и новое заведение

- Здания ваших заведений - собственность МЗОРа?

Нет, это частная собственность. Весь успех бренда Октябрьской исходит из того, что собственник наших зданий руководствуется адекватными рыночными законами, а государство никак сюда не вмешивается. Ты можешь сказать, что хочешь сделать террасу во дворе, и никто не будет возражать или придумывать отговорки. Хотя и МЗОР сейчас стал более податливым. Когда мы только приходили, у завода все было жестко, никого на три метра не подпускали к стенам.

- Я слышал истории об отключениях электричества и воды, когда вы были завязаны со МЗОРом. Неужели, правда?

Да. Совсем недавно на МЗОРе снова отключили свет, и все здания на Октябрьской остались в темноте. Свет горел только у нас, потому что теперь у нас есть независимая подстанция, которая питает наши здания и здание отеля Willing.

- В ваших зданиях еще есть место для открытия новых заведений?

Нет, места уже нет. Но изначально его было так много, что нам требовались партнеры, чтобы убедить владельцев в выгодности проекта. В то время там работал рынок автозапчастей, который особо никому не был нужен, но приносил прибыль. На тот момент мы не могли взяться за все в одиночку, и у нас появился партнер, согласившийся открыть еще одно заведение в здании. Два года он был на плаву, а когда мы достроились и получили техпаспорт, он вдруг отказался платить такую арендную ставку. Мы с ним расстались, искали новых арендаторов, но затем решили напрячься изо всех сил, чтобы не отдать здание лишь бы кому. Теперь в этом месте будет еще один наш проект, который, мы надеемся, откроется до конца года.

Как раз о нем. Если со спросом на выпечку и открытием пекарни все понятно, то ваши слова про открытие пиццерии меня удивили. Ведь в городе и так хватает подобных заведений.

Мы открываем не пиццерию, в наших заведениях нет такой «совковой» категоризации. Мы открываем место, где будет дровяная печь, которых в заведениях нашей страны можно пересчитать по пальцам одной руки. Мы хотим создать отдельный мир, в котором будут подавать пиццу, какой нет в городе. Те же Domino’s, Papa John’s готовят пиццу, которой просто можно наесться, и не заморачиваются по поводу теста, ингредиентов. Мы же хотим сделать качественный продукт, классическую неаполитанскую пиццу одного размера, и давно ведем проработку одного только теста, пока даже не приступили к продуктам.

У нас в стране довольно извращенное понимание таких категорий, как pizza place: люди думают о нем и вспоминают «Темпо». Но нет, во всем мире пицца совсем другая, и мы будем рассказывать, почему не обязательно заказывать пиццу из глобальных сетей. К тому же это будет и полноценная кухня, и сильная винная карта. Это ведь тоже странный формат - игристое вино, например, и пицца. Не думаю, что в «Темпо» кто-то заморачивается по поводу того, как сочетается их основной продукт и просекко.

Про начало работы с заведениями Октябрьской

- Давайте отмотаем назад, вернемся в 2011 год, когда Влад Луневич окончил химфак с красным дипломом.

Чтобы быть совсем честным, уточню, что у меня красный диплом магистратуры Академии наук. В универе я был просто хорошистом, а параллельно еще получал экономическое образование.

Как раз в то время ваш отец предложил вам заняться ENZO. Я был удивлен, когда узнал, что он совладелец вашего бизнеса.

Нет, он не совладелец, а один из главных разработчиков и совладелец компании, которая является собственником зданий. Но он там не главный.

Но этого факта достаточно тем белорусам, которые в комментариях напишут: «А, все понятно, отец привел его в этот бизнес».

Я не отрицаю, что появился здесь благодаря ему. Но я уже пережил тот этап, когда считал, что мало в этом понимаю, мало чего-то сделал. Каких-то финансовых дотаций от отца или его бизнеса практически никогда не было. Все наши новые проекты после ENZO открывались на собственные оборотные средства. Никаких «на, иди открой, мальчик» не было.

- Наверное, нужно обладать большим духом авантюризма, чтобы без опыта решиться управлять рестораном.

Я никогда не думал, что приду в эту сферу. 6 лет я безвылазно провел в лаборатории в белом халате, и мне хотелось куда-то вырваться, подышать воздухом. История с ENZO была достаточно прозаичной. Почему-то в Беларуси, в России у людей есть мечта открыть свое заведение - странный стереотип. Владельцы не знали, как и что с ним делать. Я тоже не знал, но из-за моего креатива меня привлекли туда поработать.

По сути, владельцам было плевать на финансовое состояние заведения, а мне на каком-то этапе стало не все равно. Я достаточно гордый, не могу сидеть на дотациях или перед кем-то унижаться. Поэтому я сказал: какого черта? Если есть заведение, значит надо сделать его финансово успешным и эффективно наладить все процессы. Я начал копаться, разбираться в бизнесе, а дальше все росло как снежный ком.

Многие спрашивают, как я додумался до каких-то концепций. Но для меня они очевидны: в «Лаўке» - сэндвичи, в Let it be - хлеб и вино, а в Simple - современная белорусская кухня. Ничего сверхъестественного. Нужно только донести концепцию до гостя.

Когда-то мне впервые рассказали про Влада Луневича, как он отправился в Европу исследовать местные заведения, а потом перенял идеи и применил их в Беларуси. Такой Петр Первый, прорубивший окно в Европу. Похоже на правду?

Да, наверное. Хотя, опять же, не считаю, что я сделал что-то «сверх-». В наших заведениях применяются европейские принципы. Там любят работать, и часто это сложно донести до нового сотрудника. Работу можно любить, если сделать ее интересной. Мы создаем для этого все условия. Не понимаю, почему бы не отработать так, чтобы в конце вечера сказать: «Ух, как классно! Я предложил вот это, мне рассказали еще что-то», - и на позитиве уйти домой. А многие почему-то рассуждают, что работа - ад, и считают минуты до конца дня. Хотя даже наша управленческая верхушка, например, уходит с работы в 8-9 вечера. Не потому, что не хватает времени, а потому что они его не считают и пытаются до конца во всем разобраться.

Про работу с персоналом

- Сколько человек на сегодняшний день работает в «Абиус»?

- Запись «менеджер» в дипломе об экономическом образовании помогла вам наладить управленческие процессы?

Нет, не особо. Это целая наука. Сейчас люди меняются, начинают мыслить по-другому. Еще полгода назад я доносил до персонала принципы вроде карьерного роста, саморазвития, попыток сделать город лучше, и это воспринималось нормально. Но сейчас эти принципы меняются. Кому-то просто нужны новые New Balance, и ему неинтересен город и другие наши цели.

- То есть ему нужны деньги.

Да даже не деньги, а именно New Balance. Он их купит, и ничего ему больше не надо.

- Вряд ли вы нанимаете таких людей.

Сейчас сложная ситуация, потому что у нас действительно много работы во всех заведениях. Зарплата у нас выше средней, но многие все равно считают ее недостаточной, чтобы прийти к нам пахать. А пахать приходится. Например, на кухне в ENZO летом настоящий ад. Многие выберут спокойно сидеть на попе, пускай и получая меньше.

Иногда складываются ситуации, когда нам кровь из носу нужно найти человека. Соответственно, мы идем на какие-то уступки в требованиях к нему. Но мы никогда не выпускаем в зал неподготовленного сотрудника. Девочки, которые работают с нами давно, готовы сами выйти в свой нерабочий день, только чтобы не выпустить в зал еще не готового человека, который не сможет донести до гостей нужную мысль. Конечно, с такими людьми приятно работать. К сожалению, их у нас немного.

- Круто, что вы даете возможность развиваться и официанты растут до административного состава.

Да, но иногда и с этим есть проблемы. Мы подталкиваем человека на повышение до администратора, он соглашается, а через месяц-два понимает, что на прошлой должности его все устраивало и не нужно было уходить. Мы-то считаем, что людям нужен рост, а многие от него отказываются. Это большая ответственность.

- Мне интересно: какова ширина стопки листов А4 с информацией, что нужно выучить всем официанткам Simple?

Примерно, такая (Влад показывает ширину спичечного коробка). Мы действительно заморачиваемся. У меня немного поводов, чтобы гордиться собой, но Simple - один из них. Как и то, что я приложил руку к Октябрьской. В Simple очень много ноу-хау. Никто в мире не работает с белорусскими продуктами, и это вызывает много сложностей. Когда-то нас назвали в хорошем смысле умалишенными, и это действительно так. Мы гнем свою линию до конца. Если мы не будем доносить концепцию до гостя, то не будет смысла в Simple, в работе шефа, сомелье, в концепции и дизайне. Принеси-подай - не про Simple.

Про прибыль и ресторанный бизнес в Беларуси

- Говорят, что Simple - самое убыточное заведение «Абиус».

Нет, у нас нет убыточных заведений.

- Значит, наименее прибыльное?

Сначала было так, но в какой-то момент произошел перелом. Надо четко понимать, что в Simple важнее идея, чем сиюминутная прибыль. В прошлую субботу у нас был биток по гостям, многим приходилось ждать блюда по 40-50 минут, и это плохо. Несмотря на потенциально высокие прибыли при полном аншлаге, мы не хотим такого хаоса. Нашему сервису нужно время, потому что мы хотим обслуживать так, чтобы каждый остался доволен. Для нас это главнее, и мы стоим на этом уже долгое время.

Вы вряд ли поспорите, что Беларусь - страна парадоксов. В вашем случае кажется, что между текущей ситуацией в стране и открытием заведений пропущено важное звено: экономический рост и увеличение благосостояния людей.

Безусловно. При подготовке новых сотрудников я читаю небольшой курс лекций о ресторанном мире Беларуси. По сути, этот мир появился в 2000-х. Для сравнения, во Франции заведения открывались, скажем, с начала XIX века. Жесткий и ужасный советский период вырезал у нас всю интеллигенцию и загнал в деревню под соху. Ближе к его концу открывались рестораны, но лишь для узенькой касты, без сервиса, со специфической кухней.

После развала Союза Беларусь была в каком-то обедненном состоянии, а белорусам было не до развития ресторанной отрасли. Да, почва и сейчас сырая, и какой-то этап действительно пропущен. Но если вообще ничего не делать, то ничего и не изменится.

У меня есть вопросы к обществу, к людям, мне тяжело со многими белорусами, и поэтому во многом я довольно замкнутый человек. Но я очень люблю город, люблю страну с ее историей и хочу, чтобы здесь все было хорошо.

Если вообще ничего не делать, ничего и не изменится. Многие люди проникаются нашими идеями и начинают понимать, что не обязательно напиваться винишком каждую пятницу, а можно прийти к нам во вторник, выпить полпорции оранжевого вина, съесть небольшое пате из гусиной печени и пойти гулять, смотреть на закат, плакать (улыбается ).

Конечно, сначала было сложно. Мы не кричим о себе, не публикуемся на Onliner или TUT.BY. Публика в наших заведениях думающая, и в каждом заведении мы пытаемся что-то донести. Даже в «Лаўцы» мы подбираем такие сорта кофе, которых не было нигде в стране, и иногда кажется, что это только нам и надо. А мы все равно это делаем, потому что хотим что-то менять. И в следующий раз предложим гостю попробовать флэт-уайт вместо латте, чтобы он распробовал напиток. Гость согласится и что-то почувствует. И если раньше он просто брал стакан, шел фотографироваться и после выпивал холодный кофе, то сейчас он попробовал крутой продукт от классного фермера из Перу. А это уже целая история!

«Свежо » или «тухло »? Как Влад оценивает минские явления околоресторанного мира

«Песочница»

Очень свежо. Сейчас весь мир пришел к концепту быстрой и качественной еды. Главное - не забывать, что важна не только скорость, но и качество продуктов. Нашим людям нужно показать, что можно есть не дома. Как? Доступными и приятными форматами, разными направлениями, разговорами с гостем. Тогда поймут. И стрит-фуд в этом плане - крутая штука. Я только «за».

«Гастрофест»

Сейчас мы не участвуем в «Гастрофестах». Как я говорил, нам не нужны битком набитые залы, а «Гастрофест» - это автоматическое скопление людей, которых мы не сможем обслуживать так, как хотим. Эта странная любовь наших людей к слову «фестиваль» необъяснима. Хотя экономия там совсем небольшая - в «мирное» время ты бы потратил всего на пару рублей больше. Но нет, нужно именно в «Гастрофест» мучиться и стоять в очередях.

Когда-то ENZO участвовал в самом первом «Гастрофесте», и это был ад. Людей было очень много, а толку мало. Люди берут сет, иногда даже на двоих-троих, и нашу бесплатную воду. И все. Вам Pepsi? Вино к салату? Нет, f*ck off, мы пришли на гастрофестиваль. В мире гастрофестивали - это не ноу-хау, они проводятся везде и тоже с фиксированной ценой. Но даже в Москве или Питере такие фестивали подталкивают рестораторов к развитию. Они задают какие-то темы, например гречка. Давайте в этой теме креативить, сделайте десерт с гречкой, мороженое.

- У нас ведь то же самое - сейчас, например, тема морепродуктов.

Да, но там мало креатива. В заведениях все равно используют плюс-минус основные блюда. Что-то видоизменяют, удешевляют и делают сет. Я считаю, что гастрофестивали должны помогать двигать ресторанную тему. Сейчас мы пока в одной плоскости. Большинство заведений участвует просто ради вала людей и прибыли. А может, все это здоровая история и это я такой альтруист и считаю, что должно быть по-другому. Как бы там ни было, я уважаю ребят, которые организуют «Гастрофест», это большая работа. Это их право заниматься не тем, о чем думаю я. Может, они придут к этому чуть позже.

Фудхантерство

Даже не знаю. Оно всегда было, есть и будет. Пускай свежо.

Правда ли, что в «Абиус» есть установка официантам и администраторам снимать наклейки koko.by, когда те их вешают?

Это не установка, у нас периодически проходит чистка стикеров. Просто у нас сложные отношения с koko.by.

- Почему?

Из-за моего «старпёрства», наверное. Я считаю, нельзя так работать, нельзя так говорить о заведениях, так разговаривать со своими подписчиками. У нас должна быть целая ниша фудблогеров. А так как подавляющее большинство людей читает только их, я считаю, что они берут на себя большую ответственность и должны следить за базаром, за тем, что пишут, как говорят и что постят. Да, они могут сколько угодно говорить, что не являются гастрономическими критиками, но их все так воспринимают, и пора с этим смириться. Соответственно, если они оценивают кухню, то должны хорошо в этом разбираться, а не оскорблять кого-то. Я ни в одном интервью их не оскорблял.

- А они вас?

Периодически. Вот он такой-то, с нами не общается. Их слова о том, что Влад Луневич открыл Let it be на последние деньги, для меня оскорбительны. Потому что человек откровенно не разбирается в дизайне. Это дорогой дизайн. Он назвал наши столы школьными партами, а я не так давно был в Брюсселе, и там такой стиль в тренде. Мне непонятно, когда человек оценивает то, во что не врубается.

- Может, все это ради хайпа?

Да, именно ради него. Я считаю, что мы все - и ребята из «Гастрофеста», и ребята из koko.by, и журналисты relax.by - могли бы работать над собой, повышая уровень культуры, и тогда в нашей сфере все было бы гораздо лучше. Да и вообще, может быть, люди бы по-другому мыслили. Может быть, белорусы бы меньше подрезали на дорогах, если бы koko.by не постил трэш. Я живу в таком мире, где все взаимосвязано.

Года два назад в Москве я был на лекции британского ресторанного критика, который пишет для газеты The Guardian, и рецензия в его колонке может создать очереди в заведение на полгода вперед. Он 20 лет проработал шеф-поваром, начиная с самых низов, а после ухода с кухни окончил лондонский журфак, поработал в газетах и только затем посчитал нужным писать о гастрономии. Лекция называлась примерно «Как бороться с ресторанными критиками?», и именно этот вопрос я ему задал. В ответ он только сказал: «For what?»

Если он заходит в заведение впервые и видит проблему, то обязательно разговаривает с владельцем или шефом и подсказывает им, как стать лучше. И только если он вернется туда через полгода, а ребята будут творить там чернь, то, конечно, он напишет что-то плохое.

Какой смысл делать выводы о заведении на второй день после открытия? Допустим, люди открывают ресторан на свои деньги. Они вложились в ремонт, в оборудование, наняли людей. Они же не пытаются сделать это плохо, они стараются и делают как могут, пока еще не наладив все процессы. Ресторан открывается, гостей пока нет. Приходят фудблогеры и начинают обливать человека. В итоге гостей было мало, а теперь их вообще не будет. Владелец теряет людей, прибыль, ему нечем платить налоги и пополнять госбюджет, из которого выплачивают пенсии. Выходит, что когда эти блогеры пишут свои очерки, то они словно хотят, чтобы в стране стало хуже.

В моем мире, если ты популярный блогер, ты должен думать обо всем этом и включать объективность. Если для тебя столы - школьные парты, то для меня это круто. И для многих людей, которые приходили в Let it be, это свежо, светло, легко и атмосферно. Соответственно, ты должен уметь анализировать все это, изучать специальную литературу. У меня огромное число вкладок в компьютере, я не успеваю до двух ночи их прочитать, потому что люди постоянно что-то придумывают в этой Европе. В итоге мы тогда с критиком сошлись на том, что у фудблогеров другой мир. Они живут по своим правилам, а нам придется с этим мириться.

- Тогда очередь за koko.by - побывать у нас на интервью и рассказать про свою позицию.

Они все равно не изменятся. Они такие, какие есть. Я мечтаю, что однажды у нас появится адекватная объективная критика, которую мы очень любим. Некоторые девушки пишут такие конструктивные отзывы, что их расцеловать за это хочется! Вот недавно девочка написала обзоры про новые завтраки в Simple и ENZO. Это было так конструктивно, что мы взяли и изменили все, как она посоветовала, потому что получилось вкуснее. Теперь мы знаем, что если она придет к нам снова, то ей все понравится. А значит, и людям понравится. Мне кажется, так это и должно работать. А не просто прийти и сказать, что это говно.

Сегодня, в 2018 году: Зыбицкая - свежо или тухло?

Тухло. И в 2017-м, и в 2016-м это было тухло.

- И даже когда вы подписывали договоры аренды на «ДЭПО #2» и «Чапскі»?

Это было в 2015-м (улыбается ). Я искренне считаю, что весь хайп Зыбицкой раздули СМИ. Мне кажется, там очень много непрофессионалов открывают свои заведения. Они хорошие ребята, но поддались идее, что на Зыбицкой много людей - а значит, много денег. Там очень много странных концепций, хотя все они могли быть разными и креативными, и тогда улица была бы совсем другой. Но наши чертовы популярные СМИ тоже работают ради хайпа и не интересуются ничем, кроме продаж. Чтобы продать свои рекламные споты, сайту нужна посещаемость, а для этого нужны броские заголовки и статьи с красочными материалами вроде «Как отдыхает золотая молодежь на Зыбицкой» с фото в 5 утра оттуда. Может, в конце концов улица и станет классной, но сейчас это, конечно, жесть.

- Есть ли вероятность, что «Чапскі» или «ДЭПО» на Зыбицкой закроются?

Нет, мы будем бороться до конца. К тому же у нас хорошие отношения с владельцем помещений. Хотя не знаю, что будет, когда закончится договор аренды. Ведь на самом деле Зыбицкая, о которой все думают, существует только в пятницу-субботу после 10 вечера. В остальное время это совсем другое место. Все думают, что там вечная тусовка, но это не так. Многие просто приходят в «ДЭПО», а на Зыбицкой не бывают вовсе. Я верю, что улица как-то видоизменится. Там уже нет этих диких буйных толп, как раньше. В конце концов, фотосессии на Зыбицкой не проводят, в отличие от Октябрьской.

Про одиночество и ужин с Владом Луневичем

- Если бы Октябрьская была девушкой, как бы вы ее описали?

Это девушка, поведение которой испортилось, потому что она встретила плохую компанию.

- Наверное, раньше она была совсем нелюдимая, тихоня.

Да, такая домашняя, «мамина дочка». А сейчас она подняла голову, но не знает, что ей надо в жизни. Она общается с разными компаниями и пока не поняла, какая из них круче. Вроде она и андеграундная, но вроде и нет. Такая семнадцатилетняя, не знает, что делать. Будем надеяться, она повзрослеет, станет мудрой и расставит приоритеты.

- Быть может, Влад Луневич именно такой хочет видеть свою избранницу?

Да не знаю, испорченная точно меня не привлечет (улыбается ). Воспитанием я не хочу заниматься. Работать с людьми уже устал, поэтому ищу готовый вариант.

- Одиночество - это круто?

Нет, это не круто. Просто есть много времени на работу над собой, которого потом не будет. Пока оно есть, я использую его максимально эффективно для своего развития.

- Все грустят, когда видят в Instagram ваши путешествия в одиночку.

Я давно так езжу и уже немножко устал. Но у меня вид туризма очень специфический. Я уверен, что он будет продолжаться даже с появлением семьи. Я приезжаю в город и хожу по заведениям, которые у меня заготовлены в списке. Я даже не иду в музеи, смотрю только топовые достопримечательности, если успеваю. А дальше просто иду 3-5 километров по городу, захожу в какой-нибудь вагончик, потому что там лучшие блины в городе, и иду дальше. Это такой изнуряющий вид туризма, который никто никогда не поймет, потому что нафиг кому надо - все хотят гулять, веселиться.

- Так Влад Луневич уже созрел для семейной жизни?

Конечно.

Блиц

- Вино или виски?

- Морское побережье или горная вершина?

- Coldplay или Radiohead?

- Pinky Bandinsky или Bistro de Luxe?

- Беларуская мова или русский язык?

- Любимая книга?

Пускай будет «Чемодан» Довлатова.

- Лучшее заведение из тех, где вы побывали?

Sweet Root в Вильнюсе.

- Почему закрасили котов на Зыбицкой?

Мир меняется, надо меняться.

- Какая песня всегда поднимет настроение?

Oasis «Songbird».

- У вас когда-либо были мысли покинуть Беларусь?

- Куда?

Близлежащая Европа, Польша.

- Почему не реализовано?

Может, еще будет.

- Какая ваша главная черта?

Пускай будет чувство юмора.

- Какая ваша нелюбимая черта в людях?

Глупость.

- Когда вы в последний раз плакали?

Позавчера.

- По какому поводу?

Слушал акустический концерт одной группы (улыбается ).

- Продолжите фразу: «В Беларуси не хватает...»

Инициативы.

Если бы у вас была возможность встретиться с абсолютно любым историческим персонажем из тех, что больше не живут на нашей планете, кто бы это был?

Учитывая, что я очень люблю наше историческое прошлое, пускай будет Лев Сапега.

- О чем бы вы поговорили?

О жизни в его времена. Что он думает и что, по его мнению, будет на этой территории в 2018 году.

Про будущее

- Влад Луневич через 5 лет: что бы вы хотели, чтобы в нем изменилось?

Я бы хотел, чтобы изменилось состояние моего безымянного пальца на левой руке.

- Влад Луневич через 45 лет: каким бы вы хотели его видеть? , архив героя.

Олег Борисович, сегодня многие пермские рестораторы в голос твердят, что на рынке общепита кризис. Особенно ярко это можно видеть по небольшим заведениям, которые закрываются, едва успев открыться. Действительно ли данный сегмент бизнеса переживает не лучшие времена?

– Безусловно, такая тенденция есть. Много интересных проектов открывает сегодня молодежь. Но они делают это, как правило, с минимальными инвестициями, что всегда означает определенный риск. Если лет 15 назад ощущался дефицит интересных проектов, то сегодня выбор кафе и ресторанов в городе большой. Что касается покупательской способности, среднего чека, то эти показатели сегодня действительно снижены. Приходится упорно работать и бороться за каждого гостя.

Как изменился ресторанный рынок за прошедшие годы?

– За те 18 лет, в течение которых мы работаем в данной сфере, рынок поменялся полностью. Тогда как такового рынка не было. Сегодня же в каждом направлении представлены интересные рестораны, работает много молодых и перспективных ребят. Могу отметить, что в условиях экономической нестабильности лучше всего себя чувствует демократичный формат кафе. За счет понятной и простой кухни, а также доступного среднего чека, таким проектам легче оставаться на плаву, нежели дорогим концептуальным ресторанам, ориентированным на более узкий круг потребителей.

Какие тренды ресторанного рынка Вы могли бы выделить?

– Одно из популярных направлений – бургеры. Они сегодня везде. Почти каждое кафе города ввело их в свое меню. Вторая тенденция – обилие восточного фастфуда, особенно в Москве. Мы в своих ресторанах стараемся придерживаться концепции семейной, традиционной кухни.

Первое кафе сети ресторанов «Национальная кухня» открылось в 2000 году. Сегодня в сеть входят более 30 кафе и ресторанов, расположенных в Перми и Москве. «Национальная кухня» включает 11 брендов: «ХуторокЪ», «Пельменная», «Сабантуй», «Шашлык-башлык», «Компот», Sochi, Porta, «Самовар», «Mao Tao», «Пельмени да борщи» (Москва), «Домашний компот» (Москва). Также у сети есть своя кондитерская «Эклерная».

Несколько лет назад было очень модно приглашать именитых шеф-поваров в ресторан для поднятия рейтинга и привлечения дополнительного потока клиентов. Ваша Porta не стала исключением. Помогает ли такой «ход» при продвижении заведения?

– Конечно, в этом есть определенные плюсы и бонусы. Несколько лет назад такая тенденция была интересна, в Пермь приезжали действительно хорошие мастера. Сегодня такой способ раскрутки мало кто использует. Могу сказать, что каким бы громким не было имя, если кухня гостю не понравится – он больше не придет. И именно на качестве кухни и проработке меню нужно сосредотачивать максимум усилий.

Сейчас тенденции нет, потому что уже нет спроса, или рестораторы финансово не тянут гастрономических звезд?

– Аудитория посетителей перераспределилась, экономическая ситуация в стране изменилась. Все это сказалось на рентабельности нашего бизнеса. От каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.

В Перми сегодня много заведений, выставленных на продажу. Одно из самых крупных – ресторан «Живаго». Вас называли потенциальным покупателем этого актива. Рассматриваете его покупку сегодня?

– Покупку «Живаго» мы никогда не рассматривали, вели диалог по поводу аренды помещения, но слишком много средств требовалось на ребрендинг, и от этой идеи мы отказались. Там порядка 1 тыс. кв. м. Открытие на таких площадях означает серьезные инвестиции и достаточно высокие риски.

Как Вы считаете, какой проект на площадях «Живаго» мог бы стать успешным?

– Практика показывает, что успешными проектами становятся тогда, когда ими занимаются. Сколько сил и энергии потратишь, такую отдачу и получишь. В целом же на успешность любого ресторанного проекта влияет его месторасположение, трафик и возможность организации летней площадки. Целесообразно ли вкладываться в такой объект, как «Живаго», сегодня – уже другой вопрос. Он требует аналитической работы и точных расчетов.

Рентабельности бизнеса изменилась, от каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.

В ТРК «Семья» сегодня реализуется Ваш новый проект. Расскажите, что там будет и когда намечается открытие?

– Название мы пока храним в секрете, озвучим его чуть позже. Могу сказать лишь, что наши партнеры – известная питерская ресторанная группа. Это будет не «Хуторок» и не «Компот», а городское кафе хорошего уровня. Открытие намечено на конец октября – начало ноября.

Какая кухня будет представлена в новом заведении?

– Модной сегодня паназиатской кухни там не будет. Кухня как производственное помещение в новом ресторане будет выстроена несколько иначе, это станет нашей своеобразной фишкой. Повара мы пригласили известного, он трудится сегодня на две столицы, а теперь приедет кормить пермяков.

Сложно было уговорить партнеров зайти в Пермь?

– Расположение, трафик и доверие к партнеру для них – основополагающие критерии. Конечно, месторасположение сыграло важную роль. Концепция, по большей части, исходила от наших партнеров. Но выбранная площадка – одно из самых трафиковых мест города, это очевидно.

Какое участие принимает в проекте «Национальная кухня»?

– Питерские коллеги стали идеологами проекта, но каждый из этапов мы реализуем совместно.

Вы открыли два ресторана в Москве осенью прошлого года. Можете сказать, успешным ли оказался опыт покорения столицы?

– Теперь я уже могу определенно сказать, что в Москву нужно заходить, только имея большой опыт. Там на самом деле все устроено достаточно просто. Наиболее успешны те предприятия, которые работают в пределах Садового кольца: они генерируют большие туристические потоки. Мы же сначала сконцентрировали свое внимание на спальных районах, но они в Москве достаточно сложны в работе. Причина простая – другой, отличный от пермского, стиль жизни. Москвичам, живущим в спальных районах, требуется два часа, чтобы добраться до работы, а потом два часа, чтобы вернуться обратно. Приезжают они поздно и ни в какие рестораны уже не ходят. Конечно, три дня в неделю наши заведения там заполнены на 100%, их бронируют на месяц вперед, но с понедельника по четверг они, к сожалению, работают не в полном объеме. Сегодня принято решение сменить их локацию.

Конкуренция в Москве жестче?

– Ежегодно в столице открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается. Успех заведения не зависит от наличия или отсутствия конкурентов. Прежде всего, необходимо развивать бизнес, совершенствовать его, работать над качеством, чтобы в будущем не делать ошибок.

Есть ли планы открывать дополнительные заведения в столице?

– Сейчас там работает два ресторана, и могу сказать, что на оба города меня пока не хватает. Мы пока концентрируем все усилия на Перми. Ну и в ТРК «Семья» проект очень серьезный, нужно оправдать ожидание гостей и партнеров.

Ежегодно в Москве открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается.

Вы закрыли заведение на когда-то пешеходной ул. Пермской. В чем была причина?

– То, что пешеходная улица в конце концов не реализовалась, как городской проект, однозначно стало определенным поводом к закрытию. Но основная причина была другой – предписание Роспотребнадзора. Для выполнения последнего требовались большие инвестиции, и мы пошли по пути минимального сопротивления. К тому же на тот момент у нас открывался один из ресторанов в Москве, часть мощностей из этого кафе перенаправили туда. Тогда это было наиболее простым выходом из положения.

А что за предписание Роспотребнадзора?

– Не совпадала поточность технологических процессов. Чтобы привести все в соответствие, нужно было закрывать кафе на несколько месяцев. Также, помимо инвестиций, требовался сбор большого пакета документов, поскольку на перепланировку сегодня требуется согласований, как на полноценное строительство.

Вы несколько лет назад предлагали городским властям свой проект развития пешеходной улицы Пермской. Почему не удалось его реализовать?

– Последний раз с этим предложением мы выходили года четыре назад. Обратная связь была, но точек соприкосновения было немного. Когда приходит предприниматель, выступающий от компании, а его встречают 10 разных чиновников, с каждым из которых нужно найти общий язык, то идею вряд ли ждет успех. К сожалению, проект так и остался на бумаге.

Обратная связь с мэрией по нашему проекту на улице Пермской была, но точек соприкосновения оказалось немного.

У Вас был четырехлетний опыт депутатской деятельности. Не хотели бы к нему вернуться?

– Любой опыт оцениваю позитивно. Будучи депутатом, я увидел работу системы изнутри. Такой человек, как я, занимаясь административной работой, не может получать от нее удовольствие. В работе депутата слишком много моментов, когда нужно быть очень политичным. Мне это давалось тяжело. Сейчас периодически возникают мысли снова попробовать проявить себя в роли народного избранника, поскольку спустя время начинаешь думать, что пройденный опыт дает для этого неплохое подспорье. Но пока это только мысли. Вообще считаю, что хорошие дела можно делать и не будучи политиком.

Например, заниматься благотворительностью?

– В том числе. Мы, например, уже на протяжении двух лет работаем с детскими домами со всего Пермского края, проводим для ребят кулинарные мастер-классы. В месяц таких мероприятий проходит порядка 20. Но самое важное, что эта работа дает плоды: полгода назад среди воспитанников появились первые «ласточки», которые благодаря нашим курсам увлеклись этой профессией и сейчас работают в наших ресторанах и кафе. Мне кажется, это самый важный результат от такой деятельности.

Вы говорили ранее, что собираетесь выходить в регионы с франшизой на свои заведения. Передумали?

– Любой бизнес зависим от экономики, ресторанный – не исключение. Сегодня единичные даже московские или питерские компании выходят с франшизой в регионы. Из последних у нас могу назвать только «Шоколадницу» и «Шашлыкоff». Сетям пока вполне хватает Москвы, где сосредоточены все денежные потоки.

Вы не стали развивать кофейни по тем же причинам?

– Мы несколько лет назад планировали привести в Пермь «Кофеманию». Но они не увидели выгоды от финансовых вливаний. Руководство сети наверняка рассматривает города-миллионники для развития, но пока открывает заведения преимущественно в Москве. Мы бы с удовольствием реализовали все, что когда-то планировали, но каждые 5-6 лет ресторанный бизнес получает «укол адреналина»: в стране происходят изменения, которые заставляют пересматривать планы.

Сегодня франшизы почти не идут в регионы. Сетям вполне хватает Москвы, где сосредоточены все деньги.

Почему Вы открыли заведение в такой «мертвой» для ресторанов зоне, как ул. Сибирская?

– Сегодня ул. Сибирская стала неплохой локацией, там открывается много небольших кафе. Для нас ресторан по ул. Сибирской, 10 стал необычным опытом – мы открыли там «Хуторок» вместе с учредителями кафе «Угли», которое работало там ранее. Нашей целью было посмотреть, как функционируют в Перми маленькие кафе, не имеющие достаточных инвестиций, четкой концепции. Эксперимент можно назвать удачным, уже через пару месяцев «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 выйдет на прибыльность.

Для чего нужен был такой эксперимент?

– Идея была следующей: сделать «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 пилотным проектом для интеграции в Москву. В столице сегодня действительно открывается очень много небольших по площади заведений, которые в силу разных причин не выдерживают темпа работы и закрываются. Возможно, из-за конкуренции или нехватки профессионализма. Многие учредители таких заведений – это вчерашние официанты и администраторы, решившиеся на собственный проект. Их девиз: «Давайте попробуем!». Они вкладывают деньги, приводят помещение в порядок, а через полгода закрываются. Кафе «Угли» тоже было на грани закрытия, нам показалось интересной идея реабилитации этого небольшого проекта в новом формате, но с некоторыми интересными идеями в интерьере. В итоге мы переформатировали его в «Хуторок», но с кардинально отличной концепцией. Там все пропитано стилистикой картин Ван Гога: стены, меню, декорации.

А почему назвали кафе «Хуторок», а не как-то иначе?

– Для Перми «Хуторок» – уже своеобразный бренд. Он обладает репутацией и узнаваемостью, на этом мы и решили сыграть. Наверное, можно было бы уйти от «Хуторка» в названии, и мы даже думали об этом, но в конце концов остановились на проверенном нейминге.

Не планируете возродить ресторан «Дача»?

– Сейчас точно нет, хотя от краевого Росимущества поступало такое предложение. Но на слово я уже не верю. Наш спор с ними несколько лет назад привел лишь к тому, что сегодня помещение, которое раньше приносило Росимуществу прибыль в виде арендных платежей, пустует и ветшает, двор и здание – в запустении.

Многих удивило, что «Хуторок» открылся у Центрального рынка. Позже он все-таки был закрыт. Почему?

– «Хуторок» в этой локации был идеей одного из моих компаньонов. Он хотел сделать свой личный проект, который впоследствии оказался не очень удачным. Мы начинали освоение площадки совместно, но через пару месяцев я «сошел с дистанции».

«Хуторок» сегодня – самый успешный проект «Национальной кухни»?

– По рентабельности точно самый успешный. Но «Хуторков» по количеству больше всего в городе, хотя площадок, где работал бы только данный формат, осталось мало. Как правило, мы совмещаем два бренда в одной локации, поэтому чистоту эксперимента по выявлению самого успешного проекта определить достаточно сложно.

Многие пермские заведения сегодня работают в формате монокухни, сосредотачиваясь на блюдах какой-то одной страны. Насколько целесообразно использовать такой подход?

– Ресторан с монокухней на большое количество посадочных мест – история точно не для Перми. Но для ресторанов небольшой площади он, наоборот, перспективен и интересен. Думаю, столов 10-12 – оптимальный вариант для заведения с монокухней. На такое количество всегда можно собрать публику. Кроме того, такое предприятие не требует больших расходов на штатное расписание и арендные платежи.

На чем сегодня сосредоточена «Национальная кухня»?

– Интерьер любого заведения со временем устаревает и физически, и морально. По этой причине сейчас мы проводим ребрендинг ряда наших ресторанов, все силы уходят именно на это. К данному вопросу подходим со всей серьезностью: меняем мебель, посуду, обновляем и корректируем меню. Почти все наши предприятия в сентябре-октябре откроются обновленными.

Вам не надоело заниматься ресторанами за столько лет?

– Ресторанный бизнес – очень разносторонний. Я каждым проектом начинаю заниматься от выбора помещения до выбора цветов интерьера и блюд в меню. Мне это интересно. И если гости оценивают положительно работу нашей команды, становится крайне приятно. Особенно если видишь полные залы.

Управлять сетью ресторанов непросто. Мы испытываем острый дефицит управленческих кадров. Я пытаюсь своих людей настраивать на другие принципы работы: чтобы управляющие занимались не только закупом продукции, бумагами или регулированием меню, но и какой-то творческой деятельностью, видели свой зал, знали предпочтения гостей и имена постоянных посетителей. У нас хороший социальный лифт. И подняться по нему не сложно, нужно просто любить свою работу!

Сегодня мой главный проект – ресторан в ТРК «Семья». Я им в прямом смысле живу. Это тот проект, который действительно рождался тяжело. Освоить с нуля такую площадь – тоже было достаточно сложной задачей. Теперь уже уверен, что все удастся. Надеюсь, что наши усилия пермяки оценят.

Ресторатор Олег Поляков родился 20 августа 1971 года в Казани. В 1993 году окончил Пермское высшее военное инженерное училище ракетных войск по специальности «Инженер-механик». В 2000 году основал компанию «Национальная кухня» и начал работу в ресторанной сфере. 4 декабря 2011 года был избран депутатом Законодательного собрания Пермского края.

В кафе и рестораны люди ходят даже не за едой, а за эмоциями. В этом не сомневается герой нашего интервью Олег Назаров, профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель-сатирик. «Как раскрутить ресторан», «Как загубить ресторан», «Лучшие ресторанные фишки мира», «333 хитрости ресторанного бизнеса», «Как воруют в ресторане»… Все это его уникальные книги и, согласитесь, интереснейшая тема для разговора! Наше эксклюзивное интервью посвящаем не только гостям заведений, но и столичным рестораторам, которые, возможно, масштабы своих ошибок пока недооценивают. В общем, критично и откровенно.

«Пивняки», домашние пиццерии, кофейни… Вот на этом можно заработать!»

- Говоря о любом заведении, мы говорим о его концепции. Олег, какую концепцию вы бы назвали заведомо успешной?

Да, такие концепции есть. И в некоторой степени именно они являются гарантией для ресторатора в том, что он не выкинет деньги на ветер, а они будут работать. Речь идет о «пивняках», домашних пиццериях, фри-фло (стильные недорогие городские кафе), кофейнях и популярных сегодня суши-ресторанах. Еще одна успешная категория - так называемые стильные заведения. Теплые коричневые тона, мягкие кресла, Fashion-TV на плазменных панелях, lounge. Здесь важно не завышать цены. В противном случае ресторанам перейдет в категорию гламурных. Есть и изначально провальные концепции. Допустим, на постсоветском пространстве не пользуются популярностью винные рестораны, которые бы были востребованы в Италии. Вероятнее всего, что не будет приносить прибыли ресторан с экзотической кухней или изысканный французский ресторан. Сегодня нам нужны понятные заведения с понятной кухней для нормальных людей! Именно такие заведения популярны сегодня в Москве и, уверен, в Беларуси тоже.

- Но если ресторан уже теряет свой успех, поможет ли «работа над ошибками»?

Есть параметры, на которых держится любое заведение: это целевая аудитория, концепция, кухня, атмосфера, сервис, а также дизайн, месторасположение и цены. И если эти параметры не гармонируют между собой, то успешным ресторан не будет. Когда хоть один из них дает сбой, ресторатору стоит задуматься!

- При этом популярность ресторана - это и популярность определенной кухни в некоторой степени. Какие кухни, на ваш взгляд, сегодня наиболее востребованы?

Безусловно, в каждой стране есть кухни модные и немодные, а значит, востребованные и невостребованные. Тенденции заметны: например, японская кухня, которая стремительно завоевала огромную аудиторию. Также в свое время был пик моды на итальянские рестораны, потом восточные. Но и они со временем себя «потеряли» в России. При этом есть кухня, выбрав которую, ресторатор должен не прогадать: это славянская, советская, хорошо знакомая нам еда. Такое меню на 60% соберет публику.

- К слову о меню! Названия блюд, их количество, непосредственно дизайн. Все это немаловажные детали. Как грамотно составить меню ресторана?

Меню - это важнейший инструмент продаж. Оптимальное меню - маленькое. Но тогда важно периодически его обновлять. Что же касается огромного выбора и пятидесяти страниц, то это не рационально, ведь это усложняет выбор. Кроме того, не каждый гость понимает, что все предлагаемые блюда не могут готовиться часто. Это как минимум вопрос свежести продуктов! Что же касается внешнего вида меню, то и здесь действует принцип «чем проще, тем лучше». Выигрышнее несколько бумажных страниц, чем массивная папка в кожаной обложке.

«Рестораторам «по барабану» на сервис!»

- Олег, очень актуальный для Минска вопрос: как наладить сервис, работу с персоналом? Ведь гость может не вернуться в заведение, даже если ему не понравился подход официанта к обслуживанию…

Неизменно сервис остается главной проблемой не просто наших заведений, а их владельцев. Никто не заинтересован, рестораторам «по барабану»! Главный совет: в новое заведение приглашать исключительно опытных людей, хорошо знающих свое дело. Ведь кадровая текучка огромная, и не стоит забывать правило: приблизительно через полгода уволится 2/3 вашего персонала! Поэтому изначальное обучение сотрудников себя не оправдает, лучше начать заниматься этим спустя год после открытия.

- А как же определиться с ценами в новом заведении? В большинстве случаев бывает неоправданно дорого или подозрительно дешево. А это или отталкивает, или настораживает.

Нет, низкие цены не насторожат! Скорее, наоборот: чем адекватнее цены, тем выше популярность заведения. Ведь успешны те места, в которые ходят люди. Особенно важно это для нового заведения: ведь если цены изначально будут высокими, то люди к вам не пойдут. И неважно, насколько гениально ваше заведение. Цены можно повысить чуть позже после открытия, однако это нельзя делать резко.

«Работать на богатых - это ошибка!»

- Дизайн часто путают с атмосферой заведения. В чем разница этих понятий?

Атмосфера важнее. Важно то, как гости чувствуют себя в заведении, и зачастую невероятно красивый интерьер не принципиален, когда вам, например, предложили пришить вешалку в гардеробе или преподнесли комплимент от шеф-повара. Для заведения это ничего не стоит, а гость, вероятнее всего, вернется в ресторан вновь. Атмосфера - это то, что создается непосредственно посетителями. Дизайн - дизайнерами, на которых, к слову, наши рестораторы часто или жалеют денег, или тратят слишком много. Это позор, когда цены в меню невероятно высоки, а мебель в якобы дорогом ресторане от массового производителя…

- Вы говорите, что атмосферу создает публика. Как же заманить к себе VIP-гостей? Ведь они еще и тратятся в заведении...

Здесь стоит сказать о гламурных ресторанах. В такие заведения люди ходят для того, чтобы продемонстрировать самих себя, показать, что они в тренде, в теме. Это одна категория. И есть категория публики действительно «дорогой». Открывать заведения для них - дело неблагодарное. Их мало и они очень капризны. Согласитесь, в любом городе больше тех, кто может заплатить за ужин 20 долларов, а не 100! Работать на богатых - это ошибка!

- Заведения часто открывают люди, далекие от ресторанного бизнеса. Как бы прокомментировали эту тенденцию?

Зачастую ресторатор уверен, что он самый умный и все знает. Он создает ресторан в соответствии со своими вкусами и предпочтениями. В результате заведение закрывается. Правда, есть и попадания, но их лишь 5% из 100%. Важно понимать потребности не свои, а целевой аудитории. Чтобы стать богатым, нужно работать на бедных! Формирование вкусов, как правило, бесполезно...

- Зачастую заведение не оправдывает ожидания. Вроде и интерьер неплохой, и кухня вкусная… Но возвращаться почему-то не хочется. Почему рестораны, задуманные и выполненные интересно, часто нерентабельны?

Здесь важно отметить два момента. Первый - это цены. Я уже говорил, что чем они ниже, тем выше посещаемость заведения. Второй момент - это месторасположение. Здесь каждый несчастен по-своему… Конечно, заведение в центре города будет более «проходным». Но это совсем не значит, что на районах кафе и рестораны «не живут». Здесь важно не прогадать с концепцией: если это домашняя доступная пиццерия, то она выиграет, а вот гламурный ресторан вряд ли будет посещаемым.

- И все-таки: что же такое эта пресловутая «фишка» заведения? Вопрос фантазии ресторатора?

Людям нужно дать что-то такое, чего нет ни у кого другого. Впрочем, многое уже давно придумано. Я не против того, чтобы идеи заимствовались. Почему бы и нет, если это работает?

Подробная информация о ресторанах Минска

Подписывайтесь на нас в Фейсбуке

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Здравствуйте. Я – Андрей Воскресенский, обозреватель издательского дома «Коммерсантъ». И мы продолжаем нашу серию видео-интервью под рубрикой «Разговоры о бизнесе». Сегодня речь пойдет об очень интересном и вкусном бизнесе – ресторанном. А у нас в гостях один из самых известных и культовых, не побоюсь этого слова, рестораторов города Москвы.

Итак, мы начинаем наш разговор о бизнесе с ресторатором Аркадием Новиковым. Беседуем мы в одном из скольки ваших ресторанов? Три десятка где-то, да?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Четыре с лишним.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Четыре с лишним?

Аркадий Новиков. Занимается ресторанным бизнесом более 20 лет. Он прошел путь от кулинарного училища до открытия именного ресторана в центре Лондона. Новиков создал целую плеяду известных заведений: от респектабельных элитарных ресторанов «Большой» и «Сирена» до небольших и демократичных «Прайм Стар» и «Криспи Крим». Каждый год Аркадий Новиков открывает по несколько проектов, которые неизменно производят фурор в ресторанном бизнесе.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Аркадий, у вас необычная судьба для современного бизнесмена: насколько я понимаю, вы с 17 лет начали заниматься именно, скажем так, общепитом, да? Вы поступили в кулинарное училище.

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Во-первых, я туда попал случайно: я не поступил после школы в институт, и соответственно, я был очень худенький, а моя мама имела какое-то знакомство в этом училище (просто какая-то преподаватель там была ее подругой), и она мне говорит: «Иди туда, все равно тебя никуда не взяли».

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Заодно и подкормиться?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да, заодно и подкормись.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Слушайте, а вот в советское время, все-таки вот я это прекрасно помню, да, человек, который работал в торговле, в общепите, он был такой фигурой общественной. Вы это почувствовали на себе, что да, вот вы наверху такой пищевой пирамиды, в прямом смысле?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Почувствовал. Мое знакомство с женой произошло так: у нее был день рождения, и ей нужно было мясо, и ей неудобно было обратиться… А я работал поваром в ресторане. Ей неудобно было спросить меня просто напрямую: «Помоги мне купить мясо», – она мне позвонила, спросила, как у меня дела.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ : А, вот так?

После окончания кулинарного училища Аркадий Новиков пять лет работал поваром в ресторане «Университетский». Позже был шеф-поваром в ресторанах «Гавана», «Олимпийские огни» и «Виктория» в парке Горького. В 1992 году Новиков открыл свой первый ресторан «Сирена» на Большой Спасской, который существует до сих пор.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Начало 90-х. вот вы рассчитывали на богатую прослойку, на эксклюзив какой-то? И как вы видели развитие?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Вы спрашиваете меня про момент, когда я начал свой бизнес?

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: 90-е, начало 90-х.

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да. Ну, смотрите, во-первых, я работал уже в кооперативном ресторане, и в кооперативном ресторане я начинал работать как шеф-повар, а потом я работал как управляющий. И я просто понимал, что мне не хватало возможностей для инициативы, для движения какого-то, и я начал искать место для ресторана. Это был «Сирена» – первый ресторан, который до сих пор работает.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Рыбный, кажется, да?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Рыбный, да. И я просто хотел сделать красивый, дорогой (именно дорогой) ресторан. За это время все поменялось, сейчас уже немодно делать большие, красивые, дорогие рестораны.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: А вот сейчас что популярно?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Вот как раз…

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: И даже не сейчас, а вот завтра что будет популярно? Что вы сейчас бы открыли новое?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Завтра популярно простое что-нибудь, недорогое, вкусное, не гламурное, удобное, не большое.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: А вы такое собираетесь открывать?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Мы делаем. Мы открываем маленькие кафешки или кофейни маленькие с пончиками, где стойка, и можно просто выпить кофе. То есть мы всеядны.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Главное, чтобы ваши клиенты были всеядны. Вот скажите, а что все-таки определяет успех ресторана?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Первое, всегда – локейшен. Раз.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Проходимые места?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да. Еда – два. Концепт – три. Сейчас ценообразование – четыре. Наличие модного партнера – пять.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: То есть имя какое-то, да?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да. И концепт – шесть.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: А вот концепт что в себя включает все-таки? Это на определенную публику работаете? Или?..

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да, да.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: На определенные вкусы?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да, на определенную публику, вкусы. И мода: надо чувствовать, что сейчас, в данный момент, модно.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Я замечал, что именно рестораны русской кухни оказываются неуспешными. Вообще, есть потенциал у русской кухни для того, чтобы хотя бы здесь завоевать публику?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Ну, конечно. Я думаю, что в Москве сейчас очень много поваров, молодых особенно, которые экспериментируют с русской кухней, экспериментируют очень успешно, и ее адаптируют, осовременивают, и она очень популярна. Я считаю – да.

Мы тут с моей дочкой на днях колдовали с вареной гречкой. И интересно придумали, я никогда не думал, что так может быть вкусно: на горячую вареную гречку мы положили салат из помидоров с огурцами, со шпинатом, различной зеленью, чуть-чуть добавили чесночка, масла и немножко соевого соуса. Я считаю, что гречка – все-таки это… ну, я не знаю, российский это продукт, но мы любим гречку, это популярно.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Конечно.

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Получился безумно вкусный салат. Я думаю, что сочетание вот этих разных российских продуктов с новым, современным видением, я думаю, даст свой результат.

Сейчас у Аркадия Новикова три ресторана в Лондоне. В этом году открывается заведение в Дубае. Идут переговоры о запуске проекта в Вене.

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Я сравниваю рестораторов со спортсменами, потому что когда спортсмен тренируется или соревнуется, он пытается соревноваться сначала в своей стране, а потом ему хочется выступить…

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Выходит на международный уровень?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да-да-да. Если спросить любого таксиста, сесть в такси лондонское, сказать (не надо говорить адрес): «Новиков», – знают. Любой таксист будет знать уже, что надо ехать туда-то, туда-то. Я могу сказать, что я самое основное главное сделал для себя и для страны.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Интересно.

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Я считаю, что я являюсь одним из флагманов людей, которые популяризируют ресторанный бизнес, которые дают пример для того, чтобы открывать и делать рестораны в нашей стране.