Задний отруб говядины. Разделка туш животных

Говядина - кладезь полезных веществ. Ее часто применяют в меню для тех, кто переходит на диетическое питание. Однако стоит понимать, что части говяжьей туши могут отличаться друг от друга по многим критериям, начиная от мягкости, заканчивая вкусовыми качествами.

За что так любят говядину? Как выбрать полезный продукт

Говядина - полезный продукт, в нем содержится большое количество витаминов группы В. Перед продажей тушу могут выдерживать в подвешенном состоянии, это только улучшает вкусовые качества продукта в дальнейшем. Такое состояние туши может длиться около десяти суток.

При выборе части туши следует обратить внимание на свежесть мяса. Правильная говядина не имеет бурого или желтого жира, а также ей присущи оттенки коричневого тона - испорчено.

Примечательно, что умеренное употребление говядины, то есть около двух или трех раз в неделю, способствует укреплению стенок сосудов и в целом благотворно влияет на состояние сердечной системы. Также это мясо рекомендуют тем, кто активно занимается спортом. Это обусловлено тем, что продукт восстанавливает организм и мышечную массу.

Сорта говядины: классификация

Части туши можно разделить на несколько больших групп. Примечательно, что каждый из разделов туши животного относится к своему сорту. Всего их выделяют три:

• Какие части туши входят в эту категорию? Здесь можно встретить грудную и спинную части, оковалок, огузок, а также филей.
• Первый сорт. В этот список включены: шея, плечевая часть, а также лопаточная область.
• Второй сорт. В этой группе можно найти рульку, заднюю голяшку и зарез.

Подробнее о некоторых частях туши можно прочитать ниже.

Высший сорт. Описание

Спинная часть, которая входит в список мяса первого сорта, идет на отбивные. Также его применяют для запекания. Сюда, в свою очередь, входят антрекот, корейка на ребрышке, толстый край, а также ребра.

Огузок также называется бедром. Из этого мяса готовят гуляш. По своим свойствам эта часть туши отличается отсутствием жира. Мясо волокнистое, но постное. Также из огузка готовят разнообразные мясные рулеты.

Какая часть туши самая дорогая? Филей. Это мясо непосредственно из спинной части, ближе к ребрам. Из разных областей филе можно получить филе миньон или же турнедо.

Оковалок - это название еще одной части туши. Она также достаточно мясистая, но уже менее постная. Сам по себе данный кусок рыхлый, его покрывает слой жира. Однако из него получаются хорошие котлеты, также эти куски отлично обжариваются и быстро тушатся.

Грудинка также делится на части, в зависимости от расположения кусочка. Так, передняя часть содержит большое количество жира, который перед приготовлением рекомендуется удалять. Хорошо подходит для супов. Ядро грудинки считается отличной частью. Сюда входит косточка, небольшая жировая прослойка. Само мясо плотное по структуре, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Первый сорт: что входит

Шея обычно считается недорогим мясом. Это связано с тем, что большую ее часть занимает мышечная структура. Основные способы приготовления данной части предполагают долгую термическую обработку. Из нее получаются хорошие мясные бульоны. Шею часто используют для варки или же тушения. Однако при следует удалять сухожилия.

Мясо части туши, которое называют лопаткой, достаточно мягкое, волокнистое. В зависимости от расположения его структура может изменяться. Используют как для приготовления котлет и фарша, так и для гуляша и тушения.

Плечевая часть слегка уступает лопаточной. Несмотря на то, что из этого вида мяса также можно приготовить второе блюдо, используют его в основном для приготовления прозрачных бульонов. Мясо достаточно диетическое.

Второй сорт: описание

Голяшки часто нарубают на круги, то есть на части. В таких кусочках помимо мякоти встречается часть кости с мозговой жидкостью. Благодаря этому, данную часть туши используют для холодца. Так как при приготовлении и дальнейшем застывании мясо образует желейную основу.

Рулька достаточно калорийна. Многим она известна благодаря известному немецкому блюду, в котором этот кусок подают в обжаренном виде, приправляя квашеной капустой. За то, что рулька блестит от жира, ее называют «ледяной ногой». Также часто употребляют копченый вариант данного блюда. По сути, это та же голяшка, но с другой части ноги.

Зарез находится рядом с шеей животного. Его также используют в приготовлении студней или же холодцов, так как мясной части там мало.

Сегодня разведение крупного рогатого скота ради получения мяса относится к числу наиболее перспективных видов бизнеса. Главная причина интереса заключается в высокой стоимости говядины на рынке.

К сожалению, далеко не все фермеры понимают, что собой представляет схема разделки говядины. Если данная процедура будет проведена неправильно, можно испортить основную часть туши. Потому необходимо тщательно изучить схему разделки говядины, которая будет представлена в статье.

Основные части

Непосредственно к разделке необходимо приступать после снятия кожи и удаления всех внутренностей. Схема подразумевает изначальное разделение туши на две части. После этого полутуши разделяются на отрубы, которые будут легче обваливаться и зачищаться. Схема разделки говядины состоит из нескольких этапов.

Начальный этап

Полутушка разделяется пополам. Острым ножом надрезается пашина вдоль линии последнего ребра до позвоночника. Это делается таким образом, чтобы освободить косточку от мышечной ткани. Далее необходимо разрубить хребет между 13-м и 14-м позвонками.

Лопатка

Приступаем ко второму шагу. От полутуши необходимо отрезать лопатку. Делается это так: изначально аккуратно отделяются мышцы, которые соединяют лопаточную кость с грудиной, а затем обрезается ткань под косточкой плеча.

Шея

Далее аккуратно обрабатываем эту часть. С помощью секача разрезается мясо по линии, которая начинается от грудины и заканчивается у первого позвонка. Затем на стыке спинного и шейного отдела позвоночника делается разруб.

Грудной отруб

Далее вырезается мясо передней части. Так отделяем грудной отруб. На той полутуше, которая осталась, надо сделать надрез мякоти в зоне соединения поясничного и спинного отдела позвоночника, а также вдоль по линии последнего ребра.

Обработка спины

Вдоль всего позвоночника снимается вырезка. Для этого ее необходимо отделить от подвздошной кости. Далее, натягивая мясо на себя все больше, обвальщик отделяет вырезку от каждого позвонка.

Тазовая часть

Ее необходимо срезать, разрубив хребет в зоне разделения поясничного и крестцового отдела. Паховая область отделяется по контуру задней конечности.

Поясничный отдел

От тазовой области отделяется поясничный отдел с пашиной, а также с верхней реберной частью, которая называется покромкой.

Обратите внимание на то, что на мясоперерабатывающих предприятиях говяжьи туши разделяются не на отдельные составляющие, а лишь на четвертины. Получается укрупненная обработка.Только после этого осуществляется разделка туши говядины по схеме. Рассмотрим по порядку.

Для получения четвертинки туша разрезается по всей протяженности хребта. Далее разделяется каждая полутуша разрубом, начиная от поясничного позвонка и заканчивая линией прохождения 13-го ребра.

Задняя четвертина в будущем разбирается на таз с крестцом, поясницу и пашину. Оставшаяся передняя часть включает грудную область, лопатку, спину с ребрами и шею. Как правило, при такой кулинарной разделке говядины вес передней четвертины будет составлять не менее 55 % от всей массы туши.

Обвалка

Сразу же после разделки главных частей говядины необходимо осуществить процесс чистовой обработки. Она называется обвалкой. Данная процедура заключается в отделении мякоти от косточек. Ее проводят с помощью специальных ножей. Идеальным вариантом является тот случай, если на костях не остается ни малейшего кусочка мяса, а на мякоти отсутствуют глубокие порезы.

Обвалка каждой области осуществляется индивидуально. Реализуют данную процедуру следующим методом разделки туши говядины:

1. Мясо лопатки сначала отделяется от сухожилий. После этого при помощи ножа мышцы срезаются с лучевой и локтевой кости. После этого отделяется мясо по всей линии плеча. Удаляется кость лопатки. В конце процесса с полученного куска мяса срезаются все жилы.
2. С шейной области вся мякоть снимается одним куском, срезают его аккуратно в местах скрепления с позвонками.
3. Грудная часть отделяется от спинно-грудного отруба в области его срастания с ребрами. Ножом при этом делают линию сквозь хрящи от первого к концу 13-го ребра туши.
4. Толстый край. Данный отрезок мышечных тканей срезается особенно внимательно. Он начинается с 13-го ребра. По линии соединения толстого края с подкромкой делается практически горизонтальный разрез до 4-го ребра. Затем ножом отделяется мясо примерно на 3 ребра вниз, а потом опять по горизонтали доводится до первого.
5. Мякоть под лопаткой. Фактически ее необходимо снимать с костей одновременно с предыдущей частью. Лишь после выполнения этой процедуры квадратный пласт мышечных тканей отделяется.
6. Подкромка. Ее необходимо аккуратно срезать с ребер одним цельным куском, из которого можно потом произвести разделку говядины на стейки.
7. Тонкий край. Во время отделения данной части ее необходимо аккуратно подрезать по хребту. Затем мясо снимается с остальных костей, параллельно снимается пашина.
8. Задняя тазовая область. Первым этапом обвалки данного отруба является отделение берцовой кости от бедренной. Для этого в области соединения надо убрать все сухожилия, мясо, разрубить сустав. Дальше отделяется подвздошная кость. В конце процедуры мясо надрезается вдоль набедренной кости. Она удаляется, когда будет снята вся мякоть.

Важно отметить, что после завершения такого вида разделки говядины кости дополнительно надо очистить от остатков мяса.

Зачистка

После выполнения вышеописанных действий в обязательном порядке следует осуществить следующий этап. Это зачистка мяса. Она подразумевает удаление жил, остатков жира, хрящей, а также толстых пленок. Во время зачистки с кусков надо снять все лишние закраины.

Обрабатывать необходимо практически все пласты мяса, которые были получены после разделки. Во время зачистки шеи необходимо удалить части надкостницы, после чего все сухожилия. С мяса лопатки надо убрать лишние жировые отложения и пленки. С грудины вырезаются остатки хрящей, соединенных с ребром, а также все лишние жировые ткани. Чтобы придать толстому краю наиболее привлекательный вид, с него следует снять не только жилы, но и закраинные тонкие участки.

Особое внимание необходимо также уделить заднему тазовому отрубу. Дело в том, что в конечностях крупного рогатого скота присутствует много жил и сухожилий. Кроме того, здесь сосредоточены определенные запасы жиров. Все это необходимо аккуратно удалить с мякоти.

Разделка по сортам

А что представляет собой разделка говядины по сортам? Все полученные части мяса в зависимости от вкуса, структуры и других факторов разделяются на несколько сортов: высший, первый, второй.

Основной критерий классификации - наличие тонких пленок и прожилок. Например, в мясе высшего сорта такие составляющие должны составлять не более 4 % от всей массы куска. В данную категорию входят:

1. Мясо со спины.
2. Грудинка.
3. Филейная часть.
4. Кострец.
5. Оковалок.
6. Огузок.

Мякоть, которая относится к первому сорту, должна в себе содержать не более 5 % соединительной ткани. Данный продукт отличается менее нежной консистенцией. К первому сорту следует отнести следующие части:

1. Пашину.
2. Мякоть плечевого отдела.
3. Лопатку.

Необходимо обратить особое внимание и на тот факт, что, кроме качества, сорт мяса определяет и рекомендуемые методы его тепловой обработки. Например, мясо 2-го сорта используется для приготовления наваристых бульонов. Можно приготовить вкусный шашлык. Что касается мякоти первого и высшего сорта, то его чаще всего жарят, готовят на углях или запекают.

Немного о сочности

Дадим несколько полезных советов о правильной обработке мяса говядины. Сочность готового блюда будет напрямую зависеть от жирности мяса. Например, постная мякоть мраморной говядины чередуется с тонкими жировыми прожилками. Это делает вкус стейка сочным и нежным. Для приготовления шашлыка применяют второсортное мясо, которое содержит достаточное количество жира.

Большое значение в сочности также играет способ прожарки. Чем больше влаги потеряет мясо на сковородке, тем жестче и суше оно получится. Именно поэтому не надо готовить хорошую вырезку в масле или жире. Лучше всего сочное и свежее мясо обжарить на раскаленной сухой сковороде всего по несколько минут с каждой стороны. Солить следует только после того, как мякоть подрумянится.

Отбивать мясо лучше всего на доске, которая заранее смачивается холодной водой. Дело в том, что сухое дерево сильно впитывает сок мякоти.

Схема разделки говяжьей туши:

1 - лопатка: а - плечевая часть, б - заплечная часть; 2 - шея; 3 - толстый край (спинная часть); 4 - покромка; 5 - грудинка; 6 - вырезка; 7 - задняя нога: а - внутренняя часть, б-боковая часть, в - наружная часть, г - верхняя часть; 8 - тонкий край (поясничная часть), 9 - пашинка.

Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), лопатка (плечевая и заплечная части), грудинка, шея, покромка, пашина. Для выделения этих частей тушу сначала разрубают на отдельные крупные части (отрубы), которые затем обваливают и зачищают.

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов.

Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.

Разрубают тушу на части, обваливают изачищают эти части следующим образом.

Целую тушу или продольную полутушу сначала нужно разрубить на переднюю и заднюю части по линии, проходящей по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Для этого у туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков. При этом ребра должны остаться у передней части.

При разрубании передней части туши выделяют лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку.

Лопатку отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью.

Для отделения лопаточной кости упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса, затем вырезают плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.

Мякоть зачищают, срезая с ее поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.

В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть - мышца клинообразной формы, заплечная часть - две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой.

Шею отделяют, прорезая мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком. Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мякоти состоит в удалении грубых сухожилий.

Оставшаяся после отделения лопатки и шеи спинно-грудная часть включает толстый край, покромку, грудинку. При делении целой туши спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно посередине позвонков, на две части. Толстый край отделяют от спинно-грудной части после ее обваливания. Для этого прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом.

Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1 / 3 длины ребер; грудинку - по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.

Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.

В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке грудинки отрезают жилистую часть - пашину и срезают края (закраины).

Покромка - мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш вышесредней упитанности ее обравнивают, срезая края.

Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.

При разрубе задней части туши выделяют вырезку, заднюю ногу, тонкий край, покромку, пашину.

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника.

Зачищают вырезку, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.

Заднюю ногу отделяют так: прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. При разрубе целой туши задние ноги, после отделения от них поясничной части, распиливают или разрубают вдоль крестцовых позвонков.

Обваливают заднюю ногу следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости,- внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю.

Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза.

Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира.

От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с нижнего конца берцовой кости (подбедерок и голяшку).

Тонкий край отделяют от оставшейся части задней ноги (филея), которая включает еще покромку и пашину. Отделяют тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков.

При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего его срезают с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.

Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают.

Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса, который имеет прямоугольную форму.

Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок.

Эти части мяса туш средней и нижесредней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш вышесредней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.

Обрезки , оставшиеся после зачистки всех частей, также зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир. Наличие жира в общей массе обрезков должно быть не выше 15%.

Кости , очищенные от мяса, измельчают, чтобы при тепловой обработке из них лучше вываривались пищевые вещества. Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают утолщенную часть, а «цевку» (трубку) оставляют целой, так как при такой разделке жир хорошо вываривается.

Кулинарное использование частей туши говядины определяют по их пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида содержащейся соединительной ткани.

Вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке при тушении.

Шея, пашина, покромка от туш низкой упитанности имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке либо варят целиком. Покромку иногда варят с костями и используют для супов.

Полуфабрикаты крупными кусками могут быть использованы без какой-либо дополнительной обработки, для варки и тушения, а некоторые из них и для жарки.

Как правильно выбрать говядину. Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для: приготовления многих блюд, в том числе и стейков. В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита. Среднее развитие соединительной ткани - в спинном и лопаточно-шейном отрубах. Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.
В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) - это
мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка - это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) - первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра - это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) - первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец - первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) - первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка - постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) - довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) - постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке .
13. Грудинка - первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания , тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька - мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши - вырезку - жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную - тушат, отваривают и
используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульонов. У свинины и баранины для жарки целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целиком и мелкими кусками - лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша - шею. Для щей и борщей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка, огузок задней ноги. Для жарения следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка). Для тушения рекомендуются кострец, бедро и огузок. Для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет, пельменей получается из покромки (межреберной мякоти).

Несколько слов о сочности говядины - наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться - сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками - они то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Одна из распространённых ошибок начинающих «мясоедов» - это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток. Правильно выбранная говядина обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают четыре-восемь дней, телятину - 3-4 дня, а, например, отборная английская и американская мраморная говядина выдерживается после убоя 21 день при температуре минус 2-3 °С, в результате чего становится необычайно мягкой, сочной и ароматной.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле - свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) - сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина - от животных 7-10-месячного возраста и баранина - от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах. Теперь когда мы научились выбирать говядину самое время научиться

Говядина или телятина является одним из наиболее популярных сортов мяса. Это обусловлено не только вкусом и питательностью, но и наличием витаминов А, В, С, рибофлавина, фолиевой кислоты, а также полезных микроэлементов. Части тела коровы или теленка имеют разную пищевую ценность и подходят для приготовления различных блюд. Рассмотрим, как происходит разделка говядины, и особенности мяса.

Язык и шея

Шейная часть говядины считается одной из наиболее жилистых, поэтому для ее приготовления потребуется несколько большее количество времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же, имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд.

Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания.

Хребтовый край шеи - это довольно большой отруб при разделке говядины. На данной части находятся кости, которые перед продажей удаляются мясником. Хребтовый край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания.

Лопаточная часть

Разделка говядины по ГОСТу предполагает удаление кости из лопаточной части животного. Мякоть при этом нарезается кусками для приготовления бифштексов. Лопаточная часть говядины обладает высокими вкусовыми характеристиками и пониженным содержанием жировой ткани. Некоторые ломтики мяса могут содержать небольшой процент соединительной ткани, при помощи которой они были прикреплены к лопаточной кости. Ее не обязательно удалять, так как при приготовлении она размягчается и перестает быть жесткой.

Толстый и тонкий край

Данные части говядины при разделке срезаются со спины туши. И толстый, и тонкий край содержат по 5-6 реберных костей, мясо на которых идеально подходит для приготовления ростбифа или запекания большим куском. Вкусовые качества на высоте, поэтому аромат и сочность сохраняются независимо от того, какой способ обработки был выбран.

Оковалок

Мясо говядины при разделке на отрубы получается разного вкуса и плотности в зависимости от из которой оно было получено. Оковалок - это нежнейшая вырезка из трех нижних ребер. Он одинаково подходит как для запекания вместе с костями, так и для приготовления предварительно отделенного от них мяса. Оковалок обладает нежной текстурой, которая хорошо подходит как для порционного приготовления, так и для запекания одним куском.

Кострец

При разделке говядины одной из самых вкусных частей считается кострец. Он практически не участвует в физической деятельности животного, поэтому обладает довольно мягкой текстурой. Кострец - это часть мяса, расположенная на нижних позвонках спинного хребта и тазовой кости.

Чаще всего перед продажей мясником удаляются все твердые включения, а мякоть нарезается поперек волокон порционными частями. Кострец считается высшим сортом говяжьего мяса за высокие вкусовые качества.

Задняя часть

Технические условия разделки говядины на отрубы предполагают распределение задней части на следующие куски:

• Щуп представляет собой наиболее волокнистую часть телячьей ноги. Получают от внутренней части бедра.
• Ссек - наиболее жесткое мясо, которое срезается с верхней части ноги.
• Огузок - это отруб из туши, взятый между тазовой костью и крестцом.
• Победерок - нижняя часть бедра, которая считается третьим сортом.

Голяшка

Рулька или булдыжка - это часть ноги, которая находится ниже коленного сустава. Как задняя, так и передняя содержат в себе мозговую кость, из которой получается отличный наваристый бульон. Часто такой отруб мяса используется для приготовления холодца или студня. Голяшку очень важно обрабатывать в течение длительного периода времени для того, чтобы придать ей мягкость.

Диафрагма

При разделке говядины мышца, которая расположена между грудной и желудочной полостью, имеет вид длинной тонкой полоски. Диафрагма разделяет тушу на две боковые части. Она идеально подходит для приготовления бульонов, а также для жарки на мангале. Из нее можно получить стейк или гуляш. Такие блюда отличаются насыщенным вкусом.

Покромка

Данная часть туши состоит из перекрывающей ребра мышечной ткани. Покромка зачастую используется для приготовления фарша, так, как обладает идеальным соотношением мяса и жира.

Брюшина

Подчеревок находится под ребрами, поэтому имеет большое количество мелких хрящей, а также соединительной ткани и жил. Из такого мяса готовят разнообразные рулеты, фарш. Важно выбирать мясо молодого животного. Причина в следующем. Мясо старой коровы обладает жесткой структурой и большим количеством прожилок, которые тяжело жевать.

Грудинка

Часть мяса, которая отделяется от ребер и грудной кости, имеет хорошие вкусовые качества. При этом она не подходит для запекания цельным куском, так как имеет большое количество жира. Чаще всего используется для плова, жаркого и картофельных блюд.

Сорта мяса

Мясо говядины при разделке различается по категориям:

1. Молочная телятина. Возраст животного составляет от двух недель до трех месяцев.
2. Молочная говядина. От трех месяцев до трех лет.
3. Говядина. От трех лет и более.

При этом чем моложе корова или теленок, тем нежнее будет мясо.

По сортовым отличиям говядина делится на несколько разновидностей:

1. Первый сорт. Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
2. Второй сорт. Боковая и наружная часть ноги, лопатка и грудинка.
3. Третий сорт. Подчеревок, шея, рулька, покромка.

Данные разновидности мяса отличаются по вкусовым характеристикам, а также по наличию или отсутствию костей, жил, жира. Первый сорт считается наиболее подходящим для диетического питания, так как содержит наименьшее количество тяжелой жировой ткани.

Нюансы выбора

Говяжье мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Несмотря на то, что первое является самым свежим, рекомендовано воздержаться от его приобретения. Причина в следующем. Считается, что после забоя должно пройти не менее 4-6 часов перед тем, как мясо станет пригодным для пищи. Парное обладает гораздо менее насыщенным вкусом, а также не успело достаточно хорошо размягчиться.

Это свежая говядина, после забоя которой прошло более 4-6 часов. Оно имеет наиболее ярко выраженные вкусовые характеристики, приятную консистенцию и цвет.

Замораживают чаще всего охлажденное мясо. При обработке оно теряет часть своих полезных свойств. Именно поэтому рекомендовано выбирать для употребления в пищу охлажденное.

Несмотря на большое количество специализированных магазинов и других точек продажи приобрести свежее и качественное мясо говядины довольно сложно. Хороший продукт должен обладать такими качествами:

1. Цвет может варьироваться от розового до ярко-красного. Вишневый оттенок свидетельствует о том, что говядина была заморожена.
2. Жир должен иметь плотную структуру и белый цвет. Следует воздержаться от покупки мяса с желтоватым или зеленоватым жиром.
3. Срез должен быть ровным, слегка выпуклым.
4. Мясо также должно быть плотным. При надавливании на хорошей говядине образуется ямка от пальца, которая быстро выравнивается. Если вмятина осталась, то не нужно брать такой кусок.

Также следует помнить о том, что части туши подходят для приготовления различных блюд. Эту особенность необходимо учитывать при приобретении.