Являются ли дезодорированные масла трансжирами? Что такое дезодорированное масло.

Чем отличается дезодорированное масло от недезодорированного

1. Рафинация - это очистка масло от различных загрязнений: остаточных пестицидов и других вредных примесей. Масло обрабатывается щелочью, из него удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло поднимается вверх. Затем его еще раз промывают и фильтруют. Оно очищается, но при этом почти теряет вкус и запах. Но следует учесть, что растительное масло мы употребляем в пищу ежедневно, и если в нем остаются какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в организме, они могут способствовать возникновению различных заболеваний. Поэтому рафинация необходима хотя бы в целях безопасности. Кроме того, при рафинации теряется лишь незначительная часть полезных веществ, так что по пищевой ценности рафинированное и нерафинированное масла приблизительно равны.
   Нерафинированное масло обладает наибольшим количеством полезных свойств. Если масло очищено лишь механически, с помощью фильтров, оно сохраняет насыщенный природный цвет, естественный сильный запах и ничем не искаженный вкус. Такое масло может иметь значительный осадок, который говорит о том, что масло прошло самую простую стадию обработки и сохранило все полезные вещества, а именно полинасыщенные жирные кислоты и витамин F. При регулярном употреблении вещества, содержащиеся в нерафинированном подсолнечном масле, могут нормализовать деятельность печени, желудка, кишечника и даже повысить уровень иммунитета.

   Рафинированое дезодорированное растительное масло

   В процессе дезодорации масло приобретает новые потребительские качества. Рафинированное дезодорированное масло - это очищенное, без вкуса, без запаха, прозрачное с светло-золотистым оттенком, без холестерина. Содержит биологически активные компоненты, витамины, необходимые для полноценного питания, способствует нормализации жирового и холестеринового обмена, полезно для профилактики атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний

   Оливковое нерафинированное и рафинированное масло

   Нерафинированное сохраняет вкус и запах живых оливок. И тем радикально отличается от подделок. Натуральное оливковое масло - золотисто-желтого цвета.
   На сковородке пахучее нерафинированное растительное масло перегорает: образует токсичные соединения. Так что жарить на нем не стоит. Лучше поливать салаты.
   Чтобы в три раза продлить жизнь маслу, его очищают - рафинируют. Такое масло универсальное. В салате не забивает аромат зелени. На медленном огне не горит. Для фритюрницы годится самое чистое - рафинированное и дезодорированное масло. Оно ничем не пахнет. И многократная термическая обработка ему не страшна

2. Ответ кроется в самом слове, дезодарированный продукт - лишнный каких либл свойств, запаха, цвета и т. д. А деодарированный наоборот веществу придано какое либо свойство, например природный газ не имеет запаха, так его одарируют этилмеркоптаном, чтобы посильнее вонял.
3. Дезодорированное масло - это масло с изменнным запахом.
   Ты знаешь, как на рынке бабушки делают обычное мало пахучим, а значит более дорогим и востребованным?
   Наливают в сковороду масла и жарят на нм лук, после чего лук отцеживают, а оставшееся от лука масло выливают в общую мкость. Оно начинает аппетитно пахнуть и мы с вами ведмся на эту уловку и думаем, что это качественное кустарное масло из хороших жареных семечек.
   Дурят нашего брата.
4. не буду нова. отличается запахом и цветом.
5. На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом.

   Или рафинированным дезодорированным очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек.

Подсолнечное масло - один из лучших растительных жиров и незаменимый продукт питания для каждого человека. Без него не может обойтись ни одна хозяйка. Подсолнечное масло используется для жарки и тушения, заправки салатов и супов, его добавляют в тесто и соусы, используют для домашних заготовок. Сориентироваться в сегодняшнем изобилии различных сортов подсолнечного масла не так-то просто.

Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:

Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);

Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;

Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты;

Рафинация (адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления) Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке;

Вымораживание (воздействие на масло низнкими температурами). В процессе вымораживания происходит связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.

Дезодорация (удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом).

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230°С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабый запах и цвет. Рафинированное масло растворяется в бензоле или гексане и полностью лишается вкуса, запаха и остатков полезных веществ. Обратите внимание - дезодорированное масло бывает двух марок - "Д" и "П". Без опаски (но и без всякого удовольствия) можно есть только дезодорированное масло марки "Д". В дезодорированном масле марки "П" остается слишком много остатков химических растворителей, поэтому покупать его не стоит. Да и в принципе масло рафинированное и дезодорированное годится только для жарки.

Масло подсолнечное рафинированное обладает меньшей питательной ценностью по сравнению с маслом нерафинированным так как содержит меньше биологически активных веществ. Однако данный вид растительного масла обладает и рядом несомненных достоинств.

Рафинированное подсолнечное масло рекомендуется использовать для приготовления блюд с тепловой обработкой. Данный вид масла используется для производства маргарина и других кулинарных жиров, майонезов, хлебобулочных и кондитерских изделий, для производства консервации. Рафинированное масло, в отличие от нерафинированного, имеет длительный срок хранения.

Факторы, влияющие на качество масла при дезодорации

В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверсии может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха. Известно, что даже такое низкое остаточное давление в дезодораторе, как 1,5-2 мм рт. ст., в условиях высокой температуры не предотвращает окисления жира, если имеются подсосы воздуха через неплотности в аппаратуре.

Подсос воздуха может не отразиться на глубине вакуума, поскольку вакуумное оборудование рассчитано с некоторым запасом, но он отрицательно влияет на качество жира.

Если слово «дезодорация» переводить буквально, то с латыни оно будет означать «удаление запаха».

Дезодорированное масло - это прошедшее обработку горячим сухим паром в условиях вакуума растительное масло. От всех остальных видов оно отличается бледным прозрачным цветом, а также полным отсутствием какого-либо запаха и даже малейшего осадка.

Именно поэтому дезодорированное масло незаменимо в приготовлении пищи. Данный продукт лишается аромата в процессе обработки и очищения, в результате чего увеличивается срок его хранения. Такое масло обычно стоит дороже из-за ряда преимуществ: оно не дымит, не пригорает, экономно в использовании, долго хранится, и не изменяет вкусовых качеств приготовленных блюд.

У дезодорировано масла как много почитателей, так и много противников. Почитателям оно нравится именно своей чистотой и прозрачностью, противники же считают, что такой продукт является подделкой, так как настоящее масло должно иметь ярко выраженный вкус и аромат. Но, несмотря на некоторые критические оценки, дезодорированное масло чрезвычайно востребовано в кулинарной промышленности и пользуется спросом у многих хозяек.

Его уникальные свойства в том, что в процессе готовки оно не выделяет неприятного запаха и дыма, и готовое блюдо в результате не имеет специфического насыщенного вкуса подсолнечного масла. Также оно идеально подходит для приготовления различных салатов, оставляя первоначальный вкус зелени и овощей неизменным.

Еще одно важное качество дезодорированного масла - оно полезно для здоровья, так как проходит несколько этапов очистки, сохраняя при этом большое количество полезных микроэлементов. Также в нем содержатся витамин Е (мощный антиоксидант) и витамин F (предотвращает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени). Компоненты дезодорированного масла - жирные кислоты, полезные для организма. Они прекрасно усваиваются и препятствуют повышению холестерина. Именно поэтому данный продукт считается наименее опасным для здоровья, в отличие от обычного рафинированного масла, содержащего холестерин. Кроме того, дезодорированное масло идеально подходит для детского и диетического питания по причине того, что в нем, в результате полной очистки с помощью вакуума, отсутствуют остатки химических растворителей.

О пользе рафинированного дезодорированного подсолнечного масла

Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний.

Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечнососудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и др. эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, он улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов.

Витамин F, содержащийся в подсолнечном масле, так же необходим организму. Его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло «Слобода»

Масло «Слобода» производится из подсолнечника, выращенного в естественных, экологически благоприятных условиях без применения химических удобрений и агрессивных технологий.

НАЗНАЧЕНИЕ ДЕЗОДОРАЦИИ

Дезодорация (от дез... и лат. odoratio - запах), искусственное устранение или маскировка неприятно пахнущих газообразных веществ, образующихся в результате гнилостного разложения органических субстратов (выделения людей и животных, пищевые продукты, трупы и т.д.).

Наиболее ответственной и завершающей стадией рафинации любого жира является дезодорация. Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и имеет своей целью получение совершенно обезличенных по вкусу и запаху жиров, а также полное удаление из них пестицидов и 3,4-бензпирена. Особое значение этот процесс имеет для производства маргариновой продукции и для консервной промышленности. Дезодорация является наиболее радикальным способом удаления из масел и жиров химикатов.

Каждому жиру присущ тот или иной характерный аромат, позволяющий отличать один вид жира от другого, например, бараний жир от говяжьего, оливковое (прованское) масло от подсолнечного. Различие сказывается именно в ароматических особенностях, воспринимаемых, как вкусовые особенности масла или жира.

Ароматизирующие вещества жира находятся в нем со времени их образования в жироносных тканях животного или растения и сохраняются в нем при извлечении из этих тканей, например, при холодном прессовании масличных семян. Кроме того, в процессе извлечения могут возникать новые ароматизирующие вещества в результате тех или иных химических превращений составных компонентов жира. Так, например, при огневой вытопке сала, при жарении мезги масличных семян, особенно в огневых жаровнях, появляется характерный аромат пригорелого сала или масла, обязанный своим происхождением продуктам разложения жира, подвергшегося локальному перегреву.

Наконец, и в процессах дальнейшей переработки жиров в них могут возникать новые ароматические особенности. Так, например, при чрезмерно длительной обработке масел отбельными землями или при обработке их слишком большим количеством земли в масле возникает, как уже отмечалось, «землистый привкус», т. е. своеобразный аромат земли.

Необходимо признать, что ароматы, присущие тому или иному жиру, могут быть приятными для одного потребителя и неприятными для другого. Так, например, соевое масло охотно потребляется в пищу китайцами и японцами, у нас же его часто не употребляют в сыром виде из-за его ароматических особенностей. К веществам, придающим вкус и запах, относят ненасыщенные углеводороды, низкомолекулярные кислоты, альдегиды, кетоны, природные эфирные масла. Вкус и запах масел обусловлен качеством исходного масличного сырья, а также условиями извлечения масла и дальнейшей его обработки. Показано, что основные технологические схемы извлечения масла и различные вспомогательные операции оказывают значительное влияние на возникновение и развитие вкуса и запаха в маслах. В процессе добывания и переработки нативные одорирующие вещества претерпевают изменения, при этом не исключена возможность образования трудно летучих соединений, что является причиной плохой дезодорируемости жиров.

При щелочной и адсорбционной рафинации часть веществ, создающих комплексное ощущение вкуса и запаха, удаляется главным образом за счет сорбции мылом и адсорбентами, в то же время в процессе рафинации жиры иногда приобретают новые привкусы. Так, у жиров, рафинированных щелочью, при плохой отмывке мыла отмечают мыльный привкус; при отбелке жиров отбельной глиной они приобретают землистый привкус. Специфический запах саломаса, в том числе и подсолнечного, обусловлен наличием в нем ненасыщенных углеводородов, альдегидов, образующихся из соответствующих кислот при термическом распаде в процессе гидрирования, и продуктов распада свободного и связанного глицерина.

Дезодорация представляет собой дистилляционный процесс, осуществляемый паром в условиях глубокого вакуума и высокой температуры. Удаление одорирующих веществ в этих условиях происходит за счет того, что основная масса одорирующих веществ и жирных кислот имеет упругость паров примерно в десятки тысяч раз большую, чем триглицериды, иначе говоря, эти вещества обладают большей летучестью. Совместно с одорирующими веществами удаляются некоторые вещества, не обладающие запахом, но имеющие сходную упругость паров: углеводороды, жирные кислоты, моно- и диглицериды, стерины.

На эффективность дезодорации оказывают влияние следующие факторы:

Температура;
- абсолютное давление;
- количество и качество впрыскиваемого пара и степень смешения пара и жира;
- продолжительность процесса; упругость паров отгоняемых веществ.

Все эти параметры связаны между собой, изменение одного из них вызывает изменение других. Так, количество впрыскиваемого пара неразрывно связано с величиной абсолютного давления в аппарате.

Повышение температуры до оптимальной для определенного вида жира способствует интенсификации процесса. Длительность дезодорации зависит от физических параметров процесса - температуры и вакуума, а также от конструкции аппарата. Опыт работы показал, что на первой стадии процесса дезодорации происходит интенсивная отгонка веществ, сообщающих жиру вкус и запах. Наряду с этим происходит отгонка жирных кислот, повышается стойкость жира при хранений, снижается цветность (для некоторых видов масел). Однако установлено также, что существует оптимальная продолжительность процесса дезодорации; если этот оптимум превышен, то заметно падает стойкость жира при хранении.

Осуществление процесса непрерывным способом позволяет значительно сократить длительность пребывания жира в дезодорационном аппарате, а следовательно, и длительность воздействия высоких температур на продукт. Так, если при периодической дезодорации длительность процесса обычно составляет несколько часов (в зависимости от вида и качества жира), то время нахождения жира в дезодорационной колонне непрерывного действия не превышает 25 мин (при производительности 3800 л/ч).

Соблюдение параметров процесса дезодорации является необходимым условием получения обезличенного жира, однако качество дезодората зависит также от герметичности, чистоты оборудования, качества впрыскиваемого пара и качества исходного жира.

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА В ЖИРАХ И ИХ СВОЙСТВА

Качественный состав ароматических веществ каждого масла, химическая природа и количественные соотношения их смеси до сих пор еще точно не известны.

Но, какова бы ни была химическая природа этих многоразличных веществ, можно сказать определенно, что количества этих веществ очень не велики и, как правило, выражаются небольшими долями процента. Все они хорошо растворимы в маслах; возможно, что некоторые из них более или менее растворимы в воде, иные же - в воде вовсе нерастворимы: отогнанные из масла в струе водяного пара, они после конденсации собираются на поверхности водного конденсата в небольшие маслянистые капельки.

Температуры кипения ароматических веществ колеблются в довольно широких пределах. Так, например (в градусах цельсия):

Диацетил – 88 град. цельсия.
Метилнонилкетон – 225 град. цельсия.
Этиловый эфир масляной кислоты – 120 град. цельсия.
Метилундецилкетон – 263 град. цельсия.
Масляная кислота – 162 град. цельсия.
Метилгептилкетон – 193 град. цельсия.

МЕТОДЫ ПОНИЖЕНИЯ ТЕМПЕРАТУР ОТГОНКИ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ ЖИРА

Некоторые из ароматизаторов кипят при сравнительно высокой температуре, поэтому нецелесообразно вести отгонку их из перегонного куба под нормальным давлением. Масло в этих условиях должно и может подвергнуться таким превращениям, которые ухудшат его вкусовые особенности, вызовут потемнение его и, наконец, повлекут образование новых ароматических веществ, обусловливающих запах пригорелого масла. Снижение давления перегонки (вакуум) должно вызвать понижение температуры кипения всех компонентов масла, в частности, его ароматообразователей.

Такое понижение давления, действительно, применяют в процессе дезодорации, но его одного оказывается недостаточно для получения желательного эффекта. Вторым средством, к которому приходится в таком случае прибегать, является одновременное пропускание водяного пара через дезодорируемое масло. Отгонка ароматических веществ в высоком вакууме в струе водяного пара - является основным приемом современных методов дезодорации жиров.

Каков смысл и назначение продувания масла водяным паром?

Кипящие при высоких температурах компоненты смеси ароматических веществ жира принадлежат обычно к числу таких веществ, которые сами в воде не растворяются, и в которых вода не растворяется. Другими словами, такой ароматизатор и вода могут рассматриваться, как взаимно нерастворимые жидкости. Если имеется смесь двух или большего числа таких жидкостей, каждая из них сохраняет свои свойства; каждый компонент такой смеси ведет себя так, как он вел бы себя в чистом виде, и потому при каждой данной температуре парциальное давление паров каждого компонента смеси будет равно упругости паров его в чистом виде при той же температуре. Общее же давление паров смеси, независимо от ее состава, равно будет, по закону Дальтона, сумме упругостей - паров всех компонентов, какие каждый из них имел бы в чистом виде при той же температуре.

Отсюда очевидно, что кипение смеси взаимно нерастворимых жидкостей начнется тогда, когда сумма упругостей (парциальных давлений) паров всех компонентов станет равной давлению, под каким находится смесь в сосуде. А это обстоятельство позволяет снизить температуру кипения высококипящего вещества, если перегонять его в смеси с жидкостью, с ним несмешивающейся и кипящей при более низкой температуре.

Так, например, скипидар в чистом виде и под нормальным давлением кипит при 158 градусов цельсия; если его смешать с водой, он может перегоняться при том же давлении при 95 градусов цельсия; при этой температуре упругость паров скипидара равна 110 мм и упругость паров воды - 650 мм. Сумма парциальных давлений паров смеси обеих этих жидкостей равна атмосферному давлению, а потому при 95градусов цельсия смесь эта кипит.

При 50 градусов цельсия упругость паров скипидара равна 17 мм и водяного пара - 92 мм. Сумма парциальных давлений равна 109 мм. Стало быть, в вакууме с остаточным давлением 109 мм рт. ст. смесь скипидара с водой, независимо от состава смеси, закипит при 50 градусов цельсия, хотя без воды скипидар в таком вакууме кипит при 95 градусов цельсия.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ДЕЗОДОРИРУЕМОГО МАСЛА.

Качество дезодората определяется органолептически. Органол ептическая оценка жиров связана с рядом трудностей и является субъективной. Поиски физических и химических методов оценки вкуса и запаха, позволяющих объективно судить о качестве масел и жиров, пока не дали положительных результатов. После хорошей дезодорации полученный жир трудно отличить по вкусу и запаху один от другого. Качество дезодората обычно оценивают по 50 – бальной шкале по следующим признакам: совершенно чистый без вкуса и запаха – 47 – 50 баллов, вкус дезодорированного жира с едва заметным отклонением – 43 – 46 баллов, вкус дезодорированного жира со слабовыраженным привкусом – 41 – 42 балла.

Хорошо дезодорированный жир обычно оценивается 44 баллами и выше. Допускается для переработки использовать также жир, получивший оценку 43 балла, с более низкой оценкой дезодорат для производства применять не рекомендуется.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МАСЛА ПРИ ДЕЗОДОРАЦИИ

В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверсии может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха. Известно, что даже такое низкое остаточное давление в дезодораторе, как 1,5 - 2 мм - рт. ст., в условиях высокой температуры не предотвращает окисления жира, если имеются подсосы воздуха через неплотности в аппаратуре. Подсос воздуха может не отразиться на глубине вакуума, поскольку вакуумное оборудование рассчитано с некоторым запасом, но он отрицательно влияет на качество жира.

Реверсия тем сильнее, чем больше контакт жира с кислородом и чем длительней проходил процесс дезодорации. По-видимому, это является результатом удаления (или разрушения) некоторой части природных антиоксидантов при сильном и длительном термическом воздействии. Установлено, что токоферолы удаляются в процессе дезодорации на 15 - 35%, стерины - на 7 - 10%, частично разрушаются витамины. Поэтому рекомендуется после охлаждения жира под вакуумом насытить его инертным газом. После тщательно проведенной дезодорации почти не наблюдается возврата вкуса и запаха. Приобретенный же в результате хранения вкус и запах дезодорированного жира не совпадает с первоначальным, характерным для исходного жира. Для повышения устойчивости жира при дезодорации в него вводят искусственные антиокислители или синергетически действующие вещества, чаще всего лимонную кислоту. Лимонная кислота дезактивирует металлы, следы которых переходят в жир в процессе его переработки, и устраняет их вредное влияние как катализаторов окисления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ДЕЗОДОРАЦИИ

В промышленных дезодорационных установках процесс отгонки одорирующих веществ производят в объеме, пленке или предварительно в пленке, а затем в объеме.

По принципу действия дезодорация периодически, полунепрерывно или непрерывно.

В дезодораторах периодического действия высота слоя масла над паровым барботером велика, и условия эффективного контактирования пара с жиром во многом зависят от данной скорости пара или давления его на выходе в дезодоратор. Вместе с тем задаваемые скорости пара ограничены, так как при этом увеличиваются потери масла, уносимого паром из дезодоратора. В дезодораторе непрерывного действия благодаря эффективному контактированию пара и жира в небольших слоях на различных насадках, тарелках, пластинах удается достигнуть, равновесия между паровой и жидкой фазами, а следовательно, и равномерности продувки паром. Ориентировочный расход пара на барботаж – 150 кг/т.

При периодической дезодорации температура процесса 170 – 210 градусов цельсия, при непрерывной – до 240 градусов цельсия и выше.

Остаточное давление в дезодораторах не должно превышать более 0,66 кПа (5 мм.рт.ст.).

При периодической дезодорации для создания вакуума применяют конденсаторы смешения и сухие вакуум насосы. Такая система не дает возможности иметь требуемое остаточное давление. Поэтому в настоящее время преимущественно применяют и при периодической и при непрерывной дезодорации пароэжекторные вакуум – насосы. Их достоинство – простота конструкции и эксплуатации из за отсутствия движущихся каких – либо частей и возможность создания более глубокого вакуума; недостаток – значительный расход рабочего пара (более 10 т/час при давлении 10 кгс/см.кв.) и охлаждающей воды (около 18 м.куб/т.).

Список использованной литературы:

1. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 2. Рафинация жиров и масел.
2. Технология переработки жиров. Б.Н. Тютюнников.
3. Технология переработки жиров. Н.С. Арутюнян.

Наверное, всем знаком с детства вкус и запах натурального подсолнечного масла. В наши дни мало кто покупает такой продукт, большинство потребителей отдают предпочтение рафинированному маслу с дезодорированной отдушкой. Тем не менее, сведения о полезности такого состава вызывают серьезные сомнения у ученых.

Состав и характеристика продукта

Рафинированное масло повсеместно применяют в кулинарии для самых различных блюд – на нем поджаривают мясо и рыбу, им заправляют овощные салаты и вводят к крупам. Причина популярности продукта проста – он не имеет специфического запаха и характерного горьковатого привкуса, как это бывает в случае с натуральным маслом. Но многие полагают, что данное дезодорированное масло на самом деле ничего общего с настоящим не имеет.

Рафинированное масло – это прошедший полную очистку продукт. В ходе переработки его очищают от всевозможных примесей и ненужных добавок. При этом некоторые технологи уверяют, что в ходе подобной переработки оно лишается всей своей питательной и целебной ценности, более того, становится довольно опасным для людей. Другие же специалисты полностью опровергают это утверждение. Споры о целесообразности применения рафинированного масла в приготовлении пищи не утихают, и точного ответа о его полезности и потенциальном вреде пока нет.

К рафинированию прибегают, когда в исходном составе имеются избыточные примеси, а также для улучшения товарных характеристик – отсутствия осадка, достижения прозрачности и более длительного срока годности. В то же время при проведении очистки масло лишается и большей части своих витаминов, макро- и микроэлементов, особенно велики потери фосфатидов, витаминов А, Д, а также Е.

При изготовлении данного масла из него выводится естественный краситель, а также компоненты, отвечающие за его привкус и аромат. Масло проходит дезодорацию, именно поэтому по концентрации нужных веществ рафинированный продукт во многом уступает неочищенному.

К большому сожалению, выпуск и дезодорирование растительного масла в наши дни превратилось в настоящую бизнес-идею. Изготовители пытаются получить максимум дохода, поэтому технология предполагает существенное сокращение периода переработки, что работает в ущерб пищевым и вкусовым параметрам продукта.

Как его производят?

Масло получают несколькими способами. Холодный отжим предполагает использование пресса. В данном продукте полностью сохраняются все концентрации минералов и полезных витаминов, и, конечно же, свойственный подсолнечнику вкус и запах. Основной минус такого продукта – малый срок годности. При горячем отжиме продукт отжимают и подвергают обязательной гидратации и фильтрации. Такое масло имеет более затемненный оттенок и резкий запах. Под действием повышенных температур часть полезных веществ в нем разрушается, поэтому состав не так питателен и полезен, как масло, получаемое холодным способом.

Рафинированное масло производят с использованием экстракции. Для этого семена обрабатывают органическим растворителем – гексаном. Кстати, он во всем мире считается аналогом бензина. При этом химики уверяют, что полностью выпарить это вещество из продукта не представляется возможным, хотя производители и утверждают, что полностью нейтрализуют все остатки гексана противодействием щелочи и горячего пара. То, что получается в результате взаимодействия масла, гексана и щелочи, затем дополнительно рафинируют и отбеливают. Для этого используется кизельгура – деатомовая земля. Это природный сорбент, который выделяется из горных пород под воздействием вакуума.

На завершающей стадии переработки продукт фильтруется и тщательно дезодорируется при помощи водяного пара и вакуума. После всех этих манипуляций из базового продукта «уходят» каротин, лецитин и многие другие нужные организму компоненты.

Полезные свойства

Если рассуждать о растительном масле в целом, то это очень важный продукт, польза его для организма огромна.

Масляный экстракт, получаемый из подсолнечника оказывает самое благоприятное воздействие на организм. Присутствующие в нем компоненты принимают участие в метаболизме и способствуют повышению клеточного иммунитета.

В составе растительного масла имеется необходимые для нормального функционирования головного мозга жирные кислоты – линолевая, линоленовая и олеиновая.

Продукт отличается повышенным содержанием альфа-токоферола, более известного как витамин Е. Этот элемент характеризуется выраженными антиоксидантными свойствами, которые позволяют приостановить процессы увядания в организме и уменьшить выраженность возрастных изменений. Этот витамин довольно полезен для восстановления репродуктивной функции, он повышает эластичность сосудов и подвижность суставов.

Включение в рацион масла позволяет успешно противостоять патологиям органов пищеварения, существенно уменьшает риск развития сердечно-сосудистых поражений и является хорошей профилактикой атеросклероза.

В масле внушительна концентрация фосфора, который нужен для нормального развития костно-мышечной системы. Он участвует в обмене и синтезе белков, углеводов и жиров. При нехватке этого элемента происходит угнетение ЦНС, что самым пагубным образом воздействует на головной мозг и тормозит умственное и психическое развитие человека.

Растительное масло нашло широкое применение в медицине благодаря особенности выводить из него бактерии. Для этого рекомендуется рассасывать некоторое количество продукта во рту каждое утро. Через 10-15 минут масло нужно выплюнуть, а рот тщательно прополоскать. Такая простая процедура довольно эффективна. Она позволяет сохранить здоровье внутренних органов и продлить молодость всех систем и тканей.

Известно, что на основе растительного масла производят лекарство от хронического назофарингита. Для этого его смешивают с багульником, настаивают в течение трех недель, процеживают и капают в нос.

С помощью растительного масла можно избавиться от мучительных запоров – для этого принимают по две-три ложки масла утром и вечером. А если настоять в нем красный жгучий перец, то можно получить хорошее средство от болей в суставах.

Лечение растительным маслом давно используется в традиционной и народной медицине.

Очевидно, что растительное масло – это весьма ценный и питательный продукт. Вот только вопрос о сохранении всех этих компонентов в рафинированном составе открыт. Доказано, что термическая обработка делает его не столь полезным, как неочищенное. Основным преимуществом считается полная безвредность продукта при создании горячих блюд – при нагревании, к примеру, при варке или обжаривании продуктов он не выделяет канцерогенов, что часто происходит при использовании натурального масла.

Кроме того, рафинация масла делает его гипоаллергенным и позволяет включать этот продукт в рацион даже тем, что страдает аллергией на масличные.

Примечательно, что рафинированная жидкость не пенится при готовке и не образует дыма и гари.

К преимуществам рафинированного изделия относится также и срок годности, который составляет 15-24 месяца, при этом хранится он может в прозрачной емкости в условиях комнатной температуры. Для сравнения – натуральное неочищенное масло хранят только в темной таре в холодильнике, а использовать его можно лишь в течение 9-10 месяцев.

Противопоказания и вред

Основной вред рафинированного масла заключается в том, что в процессе переработки в нем увеличивается концентрация трансжиров – веществ, которые не могут усваиваться человеческим организмом – их содержание доходит до 25%. Самое опасное, что они не выводятся со временем, а накапливаются, постепенно трансформируясь в токсины. Именно поэтому у людей, которые регулярно употребляют такой продукт, постепенно развивается целый «букет» неприятных недугов: эндокринологические проблемы, патологии сердца, атеросклероз и даже онкологические заболевания.

Масло, прошедшее сквозь рафинацию, становится опасным по целому ряду причин:

• Во время переработки продукт длительно подвергается влиянию горячего пара и химикатов, поэтому вероятность сохранности полезных элементов в нем почти сводится к минимуму.
• Рафинированное масло технически нельзя очистить ото всех химических компонентов, которые используются для его рафинации, поэтому их остатки накапливаются в организме, приводя со временем к серьезным заболеваниям.
• Рафинированное масло в гораздо большей степени подвержено окислительным процессам, нежели неочищенное.
• Качественный состав рафинированного продукта сильно отличается от изначального состава натурального.

Все эти моменты однозначно указывают на то, что рафинированный состав не полезен для человеческого организма. Регулярно включая его в рацион, человек способствует его зашлакованности, поскольку все вредные вещества накапливаются внутри тканей, провоцируя отравление жизненно важных систем и органов.

Очевидно, что рафинированное масло – совсем не тот пищевой продукт, который следует использовать в кулинарии. Оно не только лишено всего полезного, но еще и содержит некоторые концентрации вредных веществ. Для жарки стоит использовать посуду с антипригарным покрытием, а для заправки овощных салатов отдайте предпочтение нерафинированным составам.

Если же вам совсем не по душе натуральный продукт с его своеобразным вкусом и ароматом, то постарайтесь приобрести масло надежных изготовителей, для этого при покупке обратите внимание на ряд моментов.

• Приобретайте масло в прозрачной емкости, чтобы убедиться в отсутствии осадка и посторонних примесей в его структуре.
• Срок хранения не должен превышать 2 лет. Чем он меньше, тем более состав продукта приближен к натуральному.
• На этикете непременно должна содержаться отметка о соблюдении всех требований в соответствии с ГОСТ, поскольку изделия, выполненные по ТУ, проходят гораздо менее строгий контроль качества.
• Обратите особое внимание на указанную категорию растительного жира, например, «Премиум», а также «Высший сорт» или «Первый сорт».
• Уточните дату изготовления и розлива – они должны совпадать.
• Сама бутылка не должна содержать потеков и деформаций.

В заключение можно сказать, что рафинированное масло, несмотря на отсутствие полезных элементов, тем не менее пригодно для использования в приготовлении пищи – оно незаменимо для тушеных, запеченных и даже жареных блюд, главное в его употреблении – не переусердствовать. Во всем хороша мера, и если вы будете использовать масло на своей кухне лишь время от времени, то вреда организму вы не причините.

Если бы не было очищенных и дезодорированных масел, то многим пришлось бы целиком перейти на еду, приготовленную на животном грубом жире, который очень опасен для поджелудочной железы и всей системы пищеварения в целом.

О том, что такой вид масла как дезодорированное – слышали все. Но далеко не всем известно, в чем его польза или вред и чем оно отличается от других видов масел.

Масло дезодорированное – это растительное масло, которое в процессе производства в условиях вакуума подверглось обработке сухим горячим паром, температура которого составляет 170 – 230 °C. Это масло отличается от остальных видов своей прозрачностью, полным отсутствием осадка, запаха, бледным цветом. Кроме того, оно не имеет даже несильно выраженного вкуса. Именно этим оно незаменимо при приготовлении майонеза. Посмотрите на фото справа. Масло не дезодорированное имеет насыщенный желтый цвет, а дезодорированное – почти прозрачное.

У дезодорированного масла много почитателей и противников. Тем, кто его покупает, оно нравится своими качествами, главным из которых является его обезличенность. Противники утверждают, что оно «ненастоящее», что растительное масло должно иметь яркий запах и вкус.

Но, несмотря на некоторую критику, масло дезодорированное стало очень востребованным в кулинарии. Его во время приготовления пищи стали использовать многие хозяйки. Они оценили его уникальное свойство – во время жарки на огне оно не выделяет дым, не портит воздух в помещении, а жареное блюдо не имеет насыщенного специфического вкуса растительного масла. Кроме жарки, масло дезодорированное можно использовать для заправки салатов. Оно оставляет вкус овощей, из которых они приготовляются, неизменным.

Но масло, подвергшееся дезодорации, не только отлично подходит для приготовления различных блюд, оно еще и полезно. Несмотря на то, что оно проходит во время производства несколько ступеней очистки, оно сохраняет в своем составе множество полезных микроэлементов и витаминов. В масле содержится витамин Е, который является мощным антиоксидантом. Содержит масло дезодорированное и витамин F. Он препятствует возникновению артрита, предотвращает заболевания печени и ЖКТ.

Компонентами масла являются и ненасыщенные жирные кислоты. Особую пользу из них для организма человека приносит линоленовая. Кислоты хорошо усваиваются организмом, не откладывают на стенках сосудов бляшек. Поэтому у людей, которые употребляют в пищу масло, подвергшееся дезодорации, отсутствует риск повышения холестерина в крови. Более того, полезные вещества, в нем содержащиеся, наоборот нормализуют и улучшают холестериновый обмен.

Споры о том, использовать для приготовления пищи масло дезодорированное или нет, будут идти еще долго. Но уже сейчас понятно, что, применяя его в кулинарии, можно готовить отличные жареные блюда и салаты, которые полностью передадут вкус овощей.