Вкусовые продукты. Общая характеристика вкусовых товаров

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования г. Москвы.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Колледж предпринимательства № 11»

Отделение товароведения и торговли.

Курсовая работа

По дисциплине: «Экспертиза и оценка качества потребительских товаров»

На тему: «Общая характеристика вкусовых товаров. Особенности состава и назначения, физиологически активные вещества и их воздействие на организм человека»

Выполнил: студент: 4 курса, гр. Т4

Пестина Ф.В.

Проверила: Ашряпова А.Х.

Москва 2014

Введение

1.1 Общая характеристика

1.2 Классификация вкусовых товаров

2. Пищевая ценность вкусовых товаров

2.1 Пищевая ценность и показатели ее свойств
2.2 Органолептическая ценность вкусовых товаров
2.3 Усвояемость вкусовых товаров
2.4 Безопасность вкусовых товаров

3. Физиологически активные вещества и их воздействие на организм человека

3.1 Физиологически активные вещества
3.2 Воздействие вкусовых товаров на организм человека

4. Экспертиза и оценка качества черного чая

4.1 Общие органолептические и физико-химические показатели чая
4.2 Маркировка

Заключение
Список литературы
Приложение

Введение

Вкусовые товары объединяют разнообразные продукты, которые улучшают вкус и аромат пищи, способствуют более полному ее усвоению, а также оказывают другое воздействие на организм человека.

В последние годы существенно увеличились поставки вкусовых товаров по импорту, соответственно расширился их ассортимент. В связи с этим возросла ответственность торговли за качество реализуемой продукции. Одной их ключевых стала проблема соблюдения правил приемки продукции и проведения экспертизы качества.

В данной работе мы рассмотрим классификацию, характеристику свойств и качеств, а так же физиологически активные вещества вкусовых товаров и их воздействие на организм человека и проведем экспертизу качество одного из вкусовых товаров.

1. Вкусовые товары

1.1 Общая характеристика

Вкусовые товары -- группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических

потребностей организма человека.

Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов. Единственным признаком, который позволяет объединить вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональное назначение - удовлетворение органолептических потребностей во вкусовых или ароматических веществах, а также физиологических потребностей в веществах, воздействующих на нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы организма человека.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты,

основными компонентами, которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

1.2 Классификация вкусовых товаров

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего

и местного действия.

Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС --алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержащие алкалоиды: кофеин -- чай, кофе и никотин -- табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия воздействуют на органы пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы, ароматизаторы.

Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена достаточно высоким содержанием витаминов, дефицитных минеральных веществ, органических кислот, легкоусвояемых углеводов.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

1) алкогольные напитки (содержащие спирта более 9%);

2)слабоалкогольные напитки (содержащие спирта менее 9%);

3) безалкогольные напитки (содержащие спирта не более 1%):

Негазированные (соки, морсы, экстракты, сиропы и др.)

Газированные (плодово-ягодные напитки, минеральные

воды, квас и напитки из хлебного сырья);

4) тонизирующие напитки (чай, кофе, кофе- продукты);

5) пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещества;

6) табак и табачные изделия.

2. Пищевая ценность вкусовых товаров

2.1 Пищевая ценность и показатели ее свойств

Пищевая ценность вкусовых товаров определяется ограниченным количеством свойств: энергетической, физиологической, органолептической ценностями, усвояемостью и безопасностью.

Если проранжировать эти свойства по степени значимости для потребителя, на первое место следует поставить физиологическую ценность, оказывающую наибольшее влияние на организм человека и создание потребительских предпочтений.

Для многих подгрупп вкусовых товаров приоритет значимости этого свойства настолько велик, что все остальные свойства играют меньшую роль. Так, этиловый спирт, водки и другие крепкоалкогольные напитки отличаются горьким, обжигающим вкусом, могут содержать вредные вещества, поэтому относятся к потенциально опасным, но, несмотря на это определенная часть потребителей предпочитает их другим алкогольным напиткам (например, винам) или безалкогольным напиткам благодаря опьяняющему действию повышенных доз этилового спирта.

На втором месте по степени значимости стоят органолептическая ценность и безопасность. На последнем месте находится энергетическая ценность, которая у многих вкусовых товаров невелика или вообще отсутствует. Наличие без калорийных товаров (питьевая, минеральные и минерализованные воды) или товаров, у которых энергетическая ценность настолько низка, что не имеет практического значения (безалкогольные напитки на сахаро-заменителях, чай, кофе), составляет еще одну из особенностей вкусовых товаров по сравнению с другими однородными группами товаров. Следует отметить, что для создания потребительских предпочтений энергетическая ценность не играет никакой роли.

Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена четырьмя основными группами физиологически активных веществ: этиловым спиртом и алкалоидами, воздействующими на нервную систему человека; вкусовыми и ароматическими веществами, придающими вкус и аромат; водой, обеспечивающей поддержание водного и температурного постоянства внутренней среды организма человека, а также нормальное протекание процессов обмена веществ; витаминами, минеральными, дубильными и красящими веществами, влияющими на процессы обмена веществ и иммунитет организма человека, а также на органолептические свойства (цвет, вкус) самих товаров. вкусовой товар усвояемость чай

В зависимости от наличия наиболее значимых ФАВ, формирующих функциональное назначение, вкусовые товары и подразделяются на алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные и тонизирующие напитки.

2.2 Органолептическая ценность вкусовых товаров

Преобладающими вкусами для алкогольных напитков. Из всех органолептических показателей наибольшую значимость при оценке их качества, в том числе и потребительской, имеют вкус и запах (аромат), а также цвет. Остальные органолептические показатели для большинства вкусовых товаров менее значимы (например, консистенция) или вообще не играют никакой роли (например, форма, состояние поверхности, внутреннее строение).

Вкус и запах товаров рассматриваемой группы служит идентифицирующим признаком принадлежности к определенному виду, наименованию или торговой марке. Именно этот показатель в значительной мере формирует потребительские предпочтения конкретным товарам.

Для вкусовых товаров разных подгрупп, видов, разновидностей характерно многообразие вкусов, запахов и их оттенков, которые в основном формируются в процессе производства. Для отдельных подгрупп товаров (вино, чай) важное значение имеет гармоничное сочетание вкуса и запаха или букета являются горько-жгучий вкус этилового спирта, дополняемый и смягчаемый сладким, сладко-кислым или кислым вкусом в винах и ликеро-водочных изделиях. Горьковатый хмелевой вкус является характерным признаком пива. Горьковатый терпкий вкус имеют также чай, кофе. Сладкий, кисло-сладкий вкусы присущи и безалкогольным напиткам. Лишь у лечебных минеральных вод могут быть горьковатый или солоноватый вкусы, а у питьевых вод вкус отсутствует. Привкус горечи характерен также и для некоторых тонизирующих напитков с хинином.

Таким образом, для большинства вкусовых товаров характерно сочетание сладкого или сладко-кислого вкуса с горьким или горько-жгучим привкусами. Даже если по природе вкус чисто горький, при употреблении добавляется сахар и/или лимон для придания сладкого или кислого вкусов. Например, чай или кофе чаще всего пьют с сахаром и/или лимоном.

Преобладающие запахи, общие для всех вкусовых товаров, отсутствуют. Более того, специфичный запах конкретных товаров обусловлен большой гаммой ароматических веществ (30-40 и более). Вкусовые и ароматические вещества данных товаров формируются за счет сочетания природных веществ сырья и вновь образованных при производстве веществ. Интенсивность вкуса у многих товаров этой группы сильная (алкогольные напитки), умеренная (пиво, некоторые безалкогольные напитки, чай, кофе) или слабая (воды), а интенсивность запаха сильная (кофе), умеренная (вина, ликеры, коньяки, чай) или слабая (безалкогольные напитки). Питьевые и многие минеральные воды (кроме содержащих сероводород) запаха не имеют.

Цвет относится к числу идентифицирующих признаков вида или разновидности товаров. Он обусловлен чаще всего искусственными веществами, образовавшимися в результате изменений природных красящих веществ (например, в винах), или вновь образованными при производстве веществами (например, при ферментации чая, обжарке кофе). Подкрашивание синтетическими красителями допускается лишь для отдельных видов безалкогольных напитков и оригинальных вин. Естественная окраска присуща лишь питьевой и минеральным водам.

2.3 Усвояемость вкусовых товаров

Усвояемость вкусовых товаров зависит от состояния питательных веществ, а также степени готовности продуктов к непосредственному потреблению. Основными ценными веществами вкусовых товаров являются сахара, органические кислоты, этиловый спирт, красящие, фенольные и минеральные вещества, которые растворимы в воде.

Большинство вкусовых товаров, готовых к употреблению, относятся к напиткам или употребляются после их приготовления в виде настоев (заваренные чай, кофе). Усвояемость растворенных веществ вкусовых товаров высокая, поэтому они практически полностью усваиваются организмом. Однако для ряда вкусовых товаров характерен высокий удельный вес нерастворимых и неусвояемых веществ. К ним относятся чай, кофе. Усвояемая часть чая, кофе характеризуется количеством экстрактивных веществ и составляет 30-40%. Оставшаяся неусвояемая часть (60-70%) уходит в отходы (спитой чай, кофейная гуща и т. п.).

2.4 Безопасность вкусовых товаров

Безопасность вкусовых товаров обусловлена безопасностью сырья, соблюдением технологических режимов производства и хранения. Причем первые два фактора имеют решающее значение.

Отдельные подгруппы вкусовых товаров, в частности алкогольные и слабоалкогольные напитки, являются потенциально опасными, если не соблюдается мера при их употреблении. Отравление со смертельным исходом происходит зачастую за счет употребления некачественных спиртных напитков с повышенным содержанием сивушных масел, метилового спирта или при повышенных дозах потребления. Отравление этиловым спиртом с летальным исходом возможно, если количество единовременно выпитого напитка равно или превышает 9 г на 1 кг массы тела человека в пересчете на 96%-й этиловый спирт. Отравление другими вкусовыми товарами со смертельным исходом не происходит, но при чрезмерном употреблении возможны неприятные последствия. Например, потребление повышенных доз крепкого кофе вызывает повышенное сердцебиение, кровяное давление.

3. Физиологически активные вещества и их воздействие на организм человека

3.1 Физиологически активные вещества

Физиологически активные вещества, содержащиеся во вкусовых товарах, подразделяются на следующие группы:

Алкалоиды;

Спирт этиловый;

Гликозиды;

Катехины и терпеноиды;

Витамины и витаминоподобные вещества;

Минеральные вещества.

К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы. Эти товары рассчитаны для употребления только взрослыми, так как стимулирование детского организма за счет алкалоидов недопустимо, поскольку возможно привыкание к стимулированию организма за счет алкалоидов.

К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся алкогольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт всегда присутствует в крови человека, поскольку он является естественным метаболитом биохимических процессов. Повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1 и B2 происходит неполное окисление спирта и в организме накапливаются ацетон, метилэтилкетон, ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу.

К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен.

Классические вкусовые товары (пряности, приправы, чай, кофе, ароматические вещества) обладают низкой энергетической ценностью из за незначительного содержания в их составе жиров, белков и углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологическое состояние организма.

3.2 Воздействие вкусовых товаров на организм человека

Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).

Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров негативно влияет на человеческий организм.

При злоупотреблении крепким кофе возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как в сыворотке крови возрастает содержание свободных жирных кислот, а у диабетиков повышается содержание сахара в крови. Неумеренное употребление приправ, содержащих уксусную кислоту (уксуса, кетчупов и др.), приводит к раздражению слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, провоцируя возникновение гастритов и других желудочно-кишечных заболеваний.

Однако самое пагубное влияние на человеческий организм оказывает злоупотребление алкогольными напитками: приводит к отравлению организма, вызывает психические расстройства, патологическую (наркотическую) алкогольную зависимость и возникновение тяжелых заболеваний (алкоголизм, алкогольную эпилепсию, эмбриопатию -- патологию плода у пьющих во время беременности матерей, энцефалопатию -- хроническое заболевание головного мозга с необратимыми патологическими изменениями и др.). И хотя физиологические и социальные потребности в употреблении алкогольных напитков не являются жизненно необходимыми, попытки исключить их полностью (антиалкогольные кампании, "сухие" законы), не дают позитивных результатов.

Переориентация потребителей на умеренное, грамотное употребление качественных алкогольных напитков с невысоким содержанием спирта (виноградных вин, пива и др.) является одной из самых результативных мер в решении этой социально-гигиенической проблемы.

4. Экспертиза и оценка качества черного чая

4.1 Общие органолептические и физико-химические показатели чая

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии.

Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Поэтому органолептические исследования чая по прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10-балльной системой (приложение 1).

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи.

Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1, радионуклидов

4.2 Маркировка

Наименование изделия	Чай черный байховый мелкий со вкусом и ароматом бергамота в пакетиках.
Изготовитель	ООО «Фабрика «АХМАД ТИ», Россия 141051, Московская обл., Мытищинсский р-н.,поселок Птицефабрики, ул. Фабричная д.8/3

	Чай черный, байховый мелкий, пищ. ароматизатор бергамот.
Дата изготовления
Срок годности
Энергетическая ценность
Вкус, цвет, запах	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, однородный цвет, слабый аромат, слаботерпкий вкус
Знаки соответствия	РСТ-знак добровольной сертификации ЕАС- Евразийское соответствие
ГОСТы или ТУ	ТУ 9191-001-59050909

Исходя из требований нормативного документа - ГОСТ 1938-90, Чай черный байховый фасованный, Чай черный байховый мелкий со вкусом и ароматом бергамота в пакетиках соответствует данному нормативному док-ту и ТУ 9191-001-59050909

Заключение

Проведя данную оценку качества товаров, мы выяснили, что вкусовые товары - это разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи.

В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы. Вкусовые товары содержат органические кислоты, глюкозиды, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.

К вкусовым товарам относят спиртные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, приправы, табак и др.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и другие сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь - прежде всего яд для нервной системы. Признаки нарушений психических функций из-за расстройства деятельности коры головного мозга обнаруживаются при приеме всего 30 г алкоголя у человека массой 60 кг. Это составляет 0,5 г чистого алкоголя на килограмм веса. Выходит, что даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

Так же мы отдельно провели оценку качества чая и индификацию его маркировки и проверили его на соответствие требований ГОСТа.

Список литературы

1. О.М. Блинникова - «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ» -2007 г.

2. ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный»

3. О. Г. Чижикова, Е. С. Смертина, Л. А. Коростылева -«Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров»-2010 г.

4. А.А. Вытовтов - «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» - 2013

5. И. В. Мельников - «Вкусовые товары» - 2012 г.

Приложение

Качество	Оценка баллы	Российский аналог	Мировая маркировка	Отечественная маркировка
Низкий (Common)		3-й сорт, крошка
Ниже сред-него (Low medium)
Средний (Medium)
Хороший средний (Good medium)		I и II кате-гории
Хороший (Good)
Выше хоро- шего		Высший сорт,

Высочайший (The highest)
Уникум (Unique)

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.

курсовая работа , добавлен 08.02.2015

Состояние, перспективы развития рынка плодоовощных товаров. Товароведческий анализ плодоовощных товаров. Пищевая ценность плодоовощных товаров. Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров. Повреждения, болезни и дефекты плодоовощных товаров.

курсовая работа , добавлен 03.03.2009

Классификация и характеристика товаров (по товарной группе – мужские сорочки). Формирование ассортимента одежды в торговле. Характеристика потребительских свойств товаров. Кодирование, маркировка, упаковка швейных изделий. Условия хранения товаров.

курсовая работа , добавлен 01.12.2014

Вкусовые товары: алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки; чай и чайные напитки; кофе и кофейные напитки; пряности, приправы, синтетические и натуральные пищевые; ароматизаторы. Правила приемки продукции и проведения экспертизы качества.

реферат , добавлен 25.04.2008

Состояние и перспективы развития рынка плодовоовощныхтоваров. Роль плодовоовощных товаров в жизни человека. Показатели качества плодовоовощных товаров и методы их определения. Характеристика показателей качества товаров. Методы оценки качества товаров.

дипломная работа , добавлен 03.03.2009

Показатели качества и их классификация. Методы определения показателей качества, факторы формирования и сохранения качества товаров, критерии его оценки. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров. Решение практических задач.

контрольная работа , добавлен 02.11.2009

Обнаружение признаков фальсификации продуктов питания органолептическими, физическими и химическими методами анализа. Основные признаки и характеристики фальсифицированных вкусовых товаров - алкогольных напитков, чая, кофе, безалкогольных напитков.

контрольная работа , добавлен 18.03.2008

Классификация факторов, влияющих на формирование качества и конкурентоспособность продовольственных товаров. Стандартизация и аттестация товаров. Сахаристые кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, правильное хранение, дефекты.

контрольная работа , добавлен 25.11.2009

Классификация, ассортимент, особенности оценки качества текстильных товаров. Специфика маркировки, упаковки и хранения. Способы изготовления металлохозяйственных товаров, сравнительная характеристика и оценка качества по отдельным группам товаров.

контрольная работа , добавлен 18.01.2010

Структура маркировки. Информационные знаки, применяемые для маркировки товаров. Международная классификация товаров и услуг. Уровень качества товаров: понятие, методы оценки. Дифференциальный и комплексный методы оценки качества товара.

Вкусовые продукты - эта группа разнообразных по природе продуктов, главными компонентами которых является биологически активные вещества, воздействующие на центральную нервную систему или на органы вкуса и обоняния.

Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества. Известно также и вредное влияние некоторых вкусовых веществ. Так, усиленный прием уксуса вызывает распад эритроцитов крови.

Вкусовые продукты, к которым относятся чай, кофе, пряности, приправы, используют в общественном питании в основном для улучшения вкуса пищи.

Чай - продукт, полученный из листьев чайного растения, которые подвергают специальной обработке и используют для приготовления из них напитков.

В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г.), его ввозили из-за границы. Первый же чайный куст был высажен в 1818 г. в Крыму, в Никитском ботаническом саду. В настоящее время чай на больших площадях выращивают в Краснодарском крае. Импортируют чай из Индии, Цейлона (Шри-Ланка), Вьетнама, Китая.

Чай получают из молодых верхушечных побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева (рис. 10.1), растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом. Напиток чая - один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества, или чайный танин, кофеин (0,36...4,2%), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (В„ С, Р и РР, пантотеновая кислота), ферменты, кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.).

По способу обработки чай подразделяют на байховый (черный и зеленый), прессованный - плиточный (черный и зеленый) и кирпичный (зеленый). Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2... 3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезаваренного чая.

По виду и размеру чаинок чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Собранный чайный лист сначала завяливают. Затем лист скручивают в машинах-роллерах и подвергают ферментации при относительной влажности воздуха 98 % и комнатной температуре в течение 3...5 ч. Чай при этом приобретает коричневый цвет в результате окисления дубильных веществ.

При ферментации из продуктов гидролиза крахмала, дубильных веществ и белков образуются ароматические вещества, придающие чаю вкус и аромат.

После этого лист сушат (при сушке окончательно формируются вкус и аромат чая), сортируют, купажируют (смешивают) и упаковывают.

Чай черный байховый. Фасованный чай выпускают сортов: «Букет», высший, 1, 2 и 3-й. По размерам чаинок чай подразделяют на крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Чай сорта «Букет» должен иметь полный букет, тонкий нежный аромат, приятный тонкий с терпкостью вкус; яркий, прозрачный, интенсивный («вышесредний») настой; однородный цвет со светло-коричневым оттенком; уборка (внешний вид) ровная, однородная, чаинки хорошо скрученные.

Чай высшего сорта должен иметь хорошо скрученные чаинки, тонкий приятный аромат, терпкий вкус, яркий («средний») прозрачный настой, ровный со светло-коричневым оттенком цвет разваренного листа, ровную однородную уборку.

Чай 1-го сорта имеет недостаточно тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, менее яркий настой, менее однородный цвет разваренного листа с коричневым оттенком; уборка чая неровная, чаинки хорошо скрученные.

У чая 2-го сорта более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный («нижесредний») настой, темно-коричневый цвет разваренного листа с зеленоватым оттенком, неровная уборка, недостаточно скрученные чаинки.

Чай 3-го сорта имеет грубоватый вкус и аромат, темноватый слабый настой, неоднородный темно-коричневый цвет разваренного листа с оттенком зелени, неровную уборку, плохо скрученные чаинки.

Массовая доля влаги в чае не более 8 %. Содержание высевок и крошки не должно превышать 5 %, у чая сорта «Букет» - 1 %. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ 28...35% в зависимости от сорта.

Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью и другими посторонними запахами и привкусами.

Зеленый байховый чай. Его получают без завяливания и ферментации. Листья для получения зеленого чая подвергают пропариванию для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию. По виду и размеру чаинок зеленый чай вырабатывают крупным (листовым), мелким, гранулированным.

По качеству зеленый чай подразделяют на сорта « Букет», высший, 1, 2 и 3-й. Чай сорта «.Букета имеет аромат тонкий, нежный, вкус терпкий, настой прозрачный, светло-желтый, уборку ровную, однородную. Чай высшего и 1 -го сортов имеет те же показатели, но менее нежный аромат. У чая 2-го и 3-го сортов аромат грубоватый, настой темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый, уборка неровная.

Массовая доля влаги во всех видах и сортах чая не более 8 %, массовая доля кофеина 2,8 % в чае сорта «Букет», 2,7 % в чае высшего сорта, 2,6... 1,8% в чае 1, 2 и 3-го сортов. Экстрактивных веществ 30... 35%.

Не допускается смешивание крупно листового и мелкого чая.

Плиточный черный и зеленый чай . Его вырабатывают из высевок и крошки нефасованного черного и зеленого чая путем их прессования.

Черный плиточный чай по качеству подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3-го сорта. Аромат и вкус чая приятные, полные, с терпкостью, грубоватые у чая 2-го и 3-го сортов, без затхлости. Настой чистый, коричневый с темно-красным оттенком до бурого у чая 3-го сорта. Массовая доля кофеина от 2,2 до 1,8 %, влаги - не более 9 %. Масса плитки чая нетто 125, 250 г.

Кирпичный зеленый чай . Его получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения со специальной технологией путем прессования в кирпичи определенного размера (длина 357,5 мм, ширина 161,5 мм, толщина 40 мм) массой нетто до 2 кг. Аромат и вкус - свойственные зеленому кирпичному чаю, настой красно-желтый. Массовая доля танина 3,5 %, влаги - не более 12 %. На сорта чай кирпичный зеленый не подразделяют.

Используют чай как горячий или холодный напиток.

Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги - внутреннюю и этикетную, картон, под пергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Применяют также металлические или фарфоровые чайницы. Фасуют чай по 25, 50, 75, 100, 125, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки по 2; 2,5; 3 г, а для общественного питания - в полиэтиленовые пакеты по 300 г.

Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении на деревянных стеллажах при температуре воздуха 17 "С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хранения чая 8 мес со дня упаковки.

КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах (рис. 10.2), используемых для приготовления напитков того же названия.

Свое название кофе получил от названия южно-эфиопской провинции Каффы. Кофе был ввезен в Европу из Египта в 1591 г. и быстро завоевал популярность. Первое кафе открылось в Венеции в 1646 г., через 14 лет - в Марселе, в 1652 г. - в Лондоне. В России первые кофейни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г.

Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, ботанического сорта, места произрастания и качества обработки.

Промышленное распространение получили три вида кофе: аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток менее крепкого настоя с горчинкой.

Производство кофе . Плод кофе представляет собой ягоду красного цвета, похожую на вишню. В мякоти плода заключено два зерна. Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях. Сырой кофе хранят в местах производства не менее 1 года и не более 10 лет в джутовых мешках по 60 кг. В течение этого периода происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повышении экстрактивное™ готового кофе и усилении кофейного аромата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, не имеют аромата, плохо измельчаются и развариваются.

Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160...220°С в течение 14...60 мин до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. При этом происходят сложные физико-химические процессы, обусловливающие цвет, вкус и аромат кофе.

Химический состав кофе . Кофе жареный в зернах содержит: воды 4,7 %, сухих веществ 95,3 %, в том числе: кофеина до 2,5 %, белка 13,9%, жира 14,4%, Сахаров 2,8%, углеводов 29,5%, минеральных веществ 6,2 %, дубильных веществ 8 %, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) 9,2 %.

Ассортимент кофе. Кофе натуральный жареный (ГОСТ Р 52088 - 03) вырабатывают в зернах и молотый. Кроме того, производят кофе натуральный растворимый (ГОСТ Р 51881 -02).

Кофе натуральный жареный в зернах вырабатывают следующих сортов: премиум, высший и 1-й. Все эти сорта производят из зеленого кофе ботанического вида арабика (1-й сорт, кроме того, из робуста) разных торговых наименований. Основные страны-производители: Эфиопия, Кения, Танзания, Коста-Рика, Гватемала, Мексика, Никарагуа и др.

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывается: светло-обжаренным, среднеобжаренным, темнообжаренным и высшей степени обжаренным.

вырабатывают путем помола кофе натурального жареного в зернах, следовательно, сорта молотого кофе находятся в прямой зависимости от сорта кофе в зернах. Так, кофе натуральный жареный молотый производят следующих сортов: премиум (вырабатывают из кофе в зернах сорта премиум), высший сорт (вырабатывают из кофе в зернах высшего сорта); 1-й сорт (из кофе в зернах 1-го сорта); 2-й сорт (из кофе в зернах 2-го сорта).

Кофе натуральный растворимый - это высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого приготовления горячих и холодных напитков кофе.

Кофе натуральный растворимый вырабатывают из зеленого кофе ботанических видов арабика и робуста и подразделяют на следующие типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Требования к качеству кофе. Качество кофе определяют по ор-ганолептическим (внешний вид, цвет, аромат, вкус) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, кофеина, экстрактивных веществ, металлические и посторонние примеси).

Внешний вид и цвет кофе натурального в зернах сорта премиум - равномерно обжаренные зерна со светлой бороздой посередине; высший сорт - преимущественно равномерно обжаренные зерна, допускается наличие отличающихся по цвету зерен; 1-го сорта - недостаточно равномерно обжаренные зерна. Допускается во всех сортах наличие ломаных зерен и обломки зерна: у сорта премиум - 1,5 %, у высшего сорта - 5 %, у 1-го сорта - 8%.

Кофе натуральный жареный молотый - порошок от светло- до темно-коричневого цвета с включением оболочки кофейного зерна. В сорте премиум и высшем сорте цвет однородный, а в 1-м и во 2-м сортах допускается неоднородный по интенсивности.

Аромат и вкус. У кофе в зернах и молотого сорта премиум аромат ярко выраженный, вкус приятный, насыщенный; у высшего сорта аромат выраженный, вкус приятный; у 1-го сорта аромат от слабовыраженного до выраженного, вкус слегка жесткий; у 2-го сорта молотого кофе аромат слабовыраженный, вкус достаточно жесткий. Во всех сортах с различными оттенками вкус кисловатый, горьковатый, вяжущий, не допускаются посторонние запах и привкус.

Во всех видах и сортах кофе массовая доля: влаги не более 5,5 %, кофеина 0,7 %, экстрактивных веществ 20... 35 %; металлопримесей 5 мг в 1 кг кофе. Посторонние примеси и вредители не допускаются.

Упаковывание и хранение кофе. Кофе в зернах упаковывают в мешках бумажных четырехслойных, в пакетах из полиэтиленовой пленки от 250 г до 25 кг. Кофе молотый упаковывают в пачках из картона с внутренним полимерным покрытием, в металлических банках вместимостью 100...300 г, растворимый кофе - в металлических, стеклянных, из полимерных материалов банках.

Хранят кофе в зернах и молотый от 6 до 9 мес, а растворимый - до 24 мес при температуре 17 "С и относительной влажности воздуха 75 %.

В кулинарии кофе всех видов используют для приготовления горячих напитков, а в кондитерском цехе - в приготовлении тортов и кремов для них.

Кофейные напитки. Это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (хлебные злаки, цикорий, желуди, семена бобовых, шиповник). В некоторые напитки добавляют натуральный кофе. Выпускают растворимые кофейные напитки.

В зависимости от вида сырья кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте, содержащие: натуральный кофе и цикорий («Львовский», «Мария», «Новость», «Черноморский» и др.); натуральный кофе без цикория («Летний», «Южный»); без натурального кофе с цикорием («Бодрость, «Курземе»); напиток из цикория («Цикорий растворимый»); растворимый с натуральным кофе («Старая мельница»).

Кофейный напиток - это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат - свойственные натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 5 %, экстрактивных веществ - 20 %.

Фасуют напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой до 300 г. Для предприятий общественного питания фасуют в двойные бумажные пакеты до 5 кг. Срок хранения от 6 до 12 мес.

ПРЯНОСТИ

Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения. В старину символом пряностей был перец. Каждая горошина его была равноценна золоту. Вместо денег расплачивались перцем. Даже ценность корабля определялась по количеству перца, которое вмещал его трюм. В Россию пряности стали завозить по указу Петра I в 1700 г.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности подразделяют на листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые (рис. 10.3).

Семенные пряности. К ним относятся горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп.

Горчица - семена однолетних травянистых растений. Существует несколько видов горчицы: черная, белая и сарептская. Черная горчица растет в Южной Европе, во Франции, в Италии, а в Российской Федерации - в Краснодарском крае. Семена ее с едким запахом при растирании используют для приготовления лучших сортов столовой горчицы. Сарептскую горчицу (русскую, сизую) культивируют в Поволжье, на Украине, в Республике Казахстан, Средней Азии. Из семян горчицы прессованием выделяют горчичное масло, жмых измельчают и просеивают для получения порошка. Порошок содержит жир, эфирное масло и гликозид синигрин, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, аллилово-горчичное масло и сульфат калия. Такой гидролиз происходит при изготовлении горчицы под действием ее ферментов. Аллилово-горчичное масло обладает бактерицидным действием, в малых дозах оно возбуждает аппетит. По качеству порошок горчицы подразделяют на 1 -й и 2-й сорта. Горчица 1-го сорта имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет.

Мускатный орех - высушенные, очищенные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в Индии, Индонезии, Малайзии. Семена мускатного ореха имеют овальную форму, на поверхности - извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус смолистый, слабожгучий, запах пряный, содержат эфирного масла не менее 4%, влаги 12%. Мускатный орех легко режется ножом.

Мускатный цвет - оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это ломкие плоские лепестки различной формы с блестящей гладкой поверхностью от желто-оранжевого до оранжево-коричневого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха.

Мускатный орех и мускатный цвет в кулинарии используют при приготовлении сладких блюд, кондитерских изделий, блюд из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов.

Укроп - семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженный аромат и вкус. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла (4 %). Используют при консервировании овощей и для выработки укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа).

Листовые пряности. К ним относится лавровый лист. Это собранные в осенне-весенний период высушенные листья благородного лавра, растущего в Крыму, Закавказье, в других странах. Листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, продолговато-овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2 % желтых листьев. Массовая доля эфирного масла 3 %, влажность - не более 12%. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25 г, а для предприятий общественного питания по 200... 250 г.

Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Цветочные пряности. К ним относятся шафран и гвоздика.

Шафран - многолетнее клубнелуковичное растение. Родиной его является Малая Азия. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане и на Южном берегу Крыма. В качестве пряности используют рыльца только что распустившихся цветов шафрана. Готовый шафран представляет собой ярко-красные с коричневым оттенком перепутанные нити, жирные на ощупь. Запах сильный, вкус горьковато-пряный. Чем темнее шафран, чем меньше в нем тычинок светло-желтого цвета, тем выше его качество. Массовая доля эфирных масел 0,5%, влаги 12%. Фасуют в банки из белой жести массой до 5 кг. Гарантийный срок хранения 1 год с момента заготовки. В кулинарии и кондитерском производстве шафран используют для ароматизации и подкрашивания изделий из теста, гарниров.

Гвоздика - высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) гвоздичного дерева, родина которого Молуккские острова. Массовая доля эфирного масла не менее 14%, влаги до 12%. Вкус гвоздики жгучий, с сильным ароматом, особенно тонкий аромат имеет бутон-головка. В гвоздике хорошего качества эластичный черешок, при нажатии на бутон-головку на бумаге остается жирный след. Если гвоздику бросить в стакан с водой, то она должна тонуть или плавать вертикально вверх головкой, но не горизонтально (гвоздика плохого качества). Используют гвоздику для маринадов, при тушении мяса, дичи, овощей, для приготовления сладких блюд - компотов, пудингов, кондитерских изделий (в сочетании с корицей), а в промышленности - при изготовлении колбас, консервов. В пищевой промышленности гвоздика заменяется отечественной пряностью - колурией.

Плодовые пряности. К ним относятся анис, перец, тмин, ваниль, кардамон и др.

Анис - плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Семена имеют сильный пряный запах и сладковатый вкус. Применяют анис в кондитерском производстве и хлебопечении.

Перец - это высушенные плоды тропического многолетнего растения. Он бывает черным, белым, душистым и красным.

Родиной черного перца является Южная Индия. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5...5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета, с ароматом, свойственным черному перцу с острым жгучим вкусом. Массовая доля эфирных масел 0,8 %, влаги 12 %.

Белый перец - плоды шаровидной формы с гладкой поверхностью, диаметром 3...5 мм, серовато-кремового цвета, тонкого аромата, вкус среднежгучий. Массовая доля эфирных масел 0,8 %.

Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Перец душистый - высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.

Перец красный произрастает в южных районах России. Он поступает в виде стручков и молотый.

Тмин - высушенные плоды двухлетнего пряного растения. В зависимости от назначения тмин выпускается в целом и молотом виде. Целые плоды продолговато-овальной формы, длиной 3...8 мм, коричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Молотый тмин - порошкообразный продукт коричневато-бурого цвета. Массовая доля эфирного масла не менее 2%, влаги - 12%. Применяют тмин в хлебопечении, сыроделии, кондитерском производстве.

Кориандр - высушенные зрелые плоды однолетнего растения. Производят целым и молотым. Плоды шаровидной формы с извилистыми ребрами, желтовато-коричневого цвета, со свойственным ароматом, пряного вкуса. Массовая доля эфирных масел 0,5 %, влаги 12%. Используют кориандр для ароматизации хлеба, маринадов, сыров.

Ваниль - стручки вьющейся тропической лианы, родина которой Мексика. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10... 20 см) стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина, цвет от темно- до черно-коричневого; содержит эфирное масло и ароматический альдегид ванилин (до 3%). Используется ваниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников, пудингов.

На предприятия общественного питания она поступает расфасованной в металлические коробки или стеклянные трубочки.

Ванилин - это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром; его используют предварительно растворенным в соотношении 1:20 в горячей воде при температуре 80 °С.

Кардамон - плоды многолетнего тропического растения. Родина его Шри-Ланка и Малабарский берег Индии. Плоды сушат и выпускают неотбеленными, полуотбеленными и отбеленными, поэтому цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого. Кардамон может быть дробленым или целым. Массовая доля эфирного масла 3 %.

Аромат кардамона сильный, вкус пряно-жгучий. Добавляют его при приготовлении маринадов, фаршировании рыбы, для ароматизации теста и соусов.

Коровые пряности . К ним относится корица. Это кора тропического коричного дерева, содержащая до 9 % эфирного масла. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкачественная корица - это тонкие, светлые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат. Используют корицу для мучных кондитерских, фруктовых фаршей, соусов, национальных блюд и кисломолочных продуктов.

Корневые пряности . К ним относятся имбирь и колурия.

Имбирь, или белый корень, - очищенное и высушенное корневище многолетнего тропического растения. Родиной его является Южная Азия. Может выращиваться как огородное растение. Имбирь бывает белым (очищенным) и черным, в виде кусочков корней, или молотый или строганый. Белый имбирь обладает более нежным, слегка горьковатым и жгуче-пряным вкусом, терпким запахом, серо-белым на изломе цветом. Содержит эфирных масел до 1,4 %, влаги 12 %. Имбирь используют для приготовления кваса, пряников, булочек, блюд из кур и маринадов.

Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Как приправу применяют корневище растения в тех же изделиях, что и гвоздику.

Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 75 % в упаковке производителя (пачки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента; пакеты одинарные, двойные с внутренним пакетом из пергамента; стеклянные банки, мешки бумажные четырехслойные).

ПРИПРАВЫ

В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, оливки, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.

Майонез . Это сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей.

Майонез применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости блюд.

Сырьем для производства майонеза являются: растительные жиры (подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое); сухой яичный порошок или сухой желток; молоко сухое (цельное, обезжиренное); сливки сухие; сухая молочная сыворотка; крахмал кукурузный (стабилизатор); вкусовые добавки (сахар, соль, уксусная кислота, порошок горчицы); пряности (тмин, перец черный молотый), консерванты (лимонная, сорбиновая кислота); вода питьевая.

В зависимости от калорийности майонезы бывают следующих видов: высококалорийные (жирность более 55 %) - майонез «Провансаль», «Молочный»; среднекалорийные (жирность 40...55%) - майонез «Любительский», «Весна» (сукропом), «Дружба», «Ароматный»; низкокалорийные (жирность 40% и менее) - майонез «Салатный», «Московский».

По качеству майонез должен иметь однородную сметанообразную консистенцию с единичными пузырьками воздуха и частиц добавленных пряностей. Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Упаковывают в стеклянные банки, тубы из алюминия, бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят майонез при температуре от 0 до 18 "С и относительной влажности воздуха не более 75 % от 6 до 8 мес.

Оливки. Это незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро-горьковатый. Массовая доля соли 3...4%.

Маслины и оливки бывают солеными и маринованными. Используют их как закуску, для супов и салатов.

Каперсы. Это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.

Хрен столовый. Его приготовляют из натертого корня хрена или катрана с добавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и т.д. Его вырабатывают в следующем ассортименте: столовый; столовый со свекольным соком; столовый с морковью; столовый с майонезом.

Цвет хрена столового белый с различными оттенками или с цветом применяемых добавок. Вкус и запах острые, свойственные данному продукту и добавкам, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, хорошо измельченная, кашицеобразная; допускаются грубые частицы по всей массе в количестве не более 3 % и незначительное отслаивание заливки. Массовая доля сахара от 7 % в столовом хрене до 8 % в хрене столовом со свекольным соком. Массовая доля поваренной соли 2... 2,4 %.

Фасуют хрен столовый в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 0,5 ли в алюминиевые тубы по 50... 250 г. Для предприятий общественного питания допускается фасовать хрен в стеклянные банки вместимостью до 3 л. Хранят хрен столовый при температуре 10 °С в течение 15 сут со дня выработки. В кулинарии хрен столовый подают к мясным, рыбным блюдам.

Горчица пищевая столовая. Ее готовят из горчичного порошка 1-го сорта, залитого кипятком, настоянного и заправленного солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.

В зависимости от применяемых добавок выпускается горчица «Русская», «Столовая», «Ароматная», «Домашняя», «С хреном» «С чесноком». Вкус и запах горчицы «Русской» - среднеострые, слабопряные, «Столовой» - острые. Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок. Массовая доля жира от 8% в горчице «Русской» до 6% в «Столовой». Массовая доля соли от 1,3% в «Ароматной» до 2,5% в остальных видах горчицы. Фасуют готовую горчицу в стеклянные банки. Хранят горчицу в сухих помещениях при температуре 10... 12 °С в период с октября по апрель в течение 90 сут, с мая по сентябрь - 45 сут. В кулинарии столовую горчицу подают к мясным холодным блюдам.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97... 99,7 %) и незначительной примеси других минеральных солей (МдС1 2 , СаС1 2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4 %, на долю хлора - 60,6 %.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10... 15 г.

По происхождению и способу производства различают поваренную соль: каменную (40 % от общего производства), которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом; она содержит 98... 99 % чистого NaCl; выварочную, которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов (из самопроизвольно растворенной каменной соли) или искусственных рассолов (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта); она содержит 99,7 % NaCl; самосадочную, которую добывают со дна соленых озер (Баскунчак) и тщательно промывают от примесей; садочную, которую получают (в незначительном количестве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; она содержит много минеральных примесей в виде солей МдС1 2 , СаС1 2 .

По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую (выварочная), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер кристаллов 0,8 мм (помол№ 0), 1,2 мм (помол № 1), 2,5 мм (помол № 2), 4,5 мм (помол № 3); немолотую в ВИ де глыбы или зерен до 40 мм; йодированную - мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25 г на 1 т соли).

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-йи 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам (не менее): экстра - 99,7 %, высший - 98,4 %, 1-й - 97,7 %, 2-й - 97 %.

Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сортов составляет от 0,1 % (сорт экстра) до 5 % (2-й сорт).

На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойные бумажные мешки по 40... 50 кг.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70 %.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

На предприятиях общественного питания чаще всего в процессе приготовления блюд используют лимонную и уксусную кислоты.

Лимонная кислота (С 6 Н 8 0 7 Н 2 0). Она содержится во многих плодах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус.

Пищевую лимонную кислоту получают, как правило, путем лимоннокислого брожения сладких отходов сахарного производства - патоки (меласса), вызванного плесневыми грибами (Aspergillus nieger). Кроме того, лимонную кислоту выделяют из растительного сырья (лимоны, листья махорки, отходы ананасов и т.д.), в котором она находится в большом количестве.

Пищевая лимонная кислота - это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо-желтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99,5.,. 100 %.

На предприятия общественного питания лимонная кислота поступает в тканевых мешках, в ящиках из гофрированного картона, в трехслойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтилена массой 10... 40 кг.

Хранят лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 года. Используют лимонную кислоту в кулинарии для подкисления сладких блюд.

Уксусная кислота (СН 3 СООН). Она поступает на предприятия общественного питания в виде уксусной эссенции и столового уксуса.

Уксусная эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины.

Столовый уксус бывает 3-, 6- и 9%-ной концентрации. Его получают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксуснокислыми бактериями.

Уксусная эссенция и уксус представляют собой прозрачные бесцветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

На предприятия общественного питания эту продукцию поставляют в герметично закрытых стеклянных бутылках от 200 г (уксусная эссенция) до 500 г (столовый уксус). Используют для заправки супов, соусов, маринадов.

Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 мес.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Алкогольными называют напитки, которые содержат этиловый спирт (алкоголь).

В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные напитки подразделяют:

■ на высокоалкогольные - до 96 % спирта (этиловый спирт);

■ крепкие - от 31 до 65 % спирта (водка, ром, коньяк);

■ среднеалкогольные - 9... 30 % спирта (ликеры, наливки, виноградные вина);

■ слабоалкогольные - 1,5... 8 % спирта (пиво).

В общественном питании в процессе приготовления некоторых блюд и мучных кондитерских изделий используют следующие алкогольные напитки: этиловый спирт, водку, ликер, виноградное вино, коньяк.

Этиловый спирт (С 2 Н 5 ОН). Это высокоалкогольный напиток, полученный сбраживанием дрожжами продуктов, содержащих углеводы (крахмал, сахар).

Сырьем для его получения служат растительные продукты, богатые крахмалом, - зерно (ячмень, рожь, пшеница), картофель, отходы крахмалопаточного производства или продукты, богатые сахаром - отходы сахарного производства, сахарная свекла.

Этиловый спирт получают путем осахаривания крахмала крахмалосодержащих продуктов до образования Сахаров и сбраживания Сахаров под действием ферментов дрожжей по следующей формуле:

С 6 Н 12 0 6 ->2С 2 Н 5 ОН + 2С0 2

Полученный спирт-сырец, очищенный от примесей (альдегиды, сивушные масла, эфиры, свободные кислоты), называют спиртом этиловым ректификованным, т. е. прошедшим очистку с помощью ректификационных аппаратов.

В зависимости от степени очистки (ГОСТ Р 51652 - 00) этиловый ректификованный спирт подразделяют на сорта с объемной долей этилового спирта, не менее: 1-го сорта - 96% (для алкогольных напитков не используется), вырабатывают из зерна, картофеля, из их смеси; из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы; высшей очистки - 96,2 %, вырабатывают из зерна, картофеля, из их смеси; из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы; базис - 96%, вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля; экстра - 96,3 %, вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля; люкс - 96,3%, вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля; альфа - 96,3%, вырабатывают из пшеницы, ржи и их смеси.

Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и прозрачным, без примесей. Вкус и запах - характерные для конкретного этилового спирта, без посторонних привкуса и запаха.

В кулинарии и кондитерском производстве этиловый спирт используют как растворитель различных пряностей (ванилин, шафран). Он входит в состав водки, ликеров, виноградных вин, коньяков.

Водка . Это спиртной напиток, представляющий собой водно-спиртовую смесь, полученную путем смешивания ректификованного этилового спирта (высшей очистки, экстра, люкс) с мягкой водой до требуемой крепости (40... 56 %).

Полученную водку обрабатывают активированным углем и пропускают через специальные фильтры для удаления остатков сивушных масел, альдегидов, механических примесей и солей.

Ассортимент водки очень широк. В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов ее подразделяют на водку и особую водку (ГОСТ Р 51355 - 99).

Водка - спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую смесь, приготовленную из спирта высшей очистки, экстра, люкс крепостью 40... 45 и 50... 56 %об., с характерным вкусом и ароматом. К таким водкам относятся: «Обыкновенная», «Старорусская», «Пшеничная» (пшеничный спирт высшей очистки), «Сибирская» (пшеничный спирт экстра), «Экстра» (спирт экстра и добавка сахара).

Особая водка - высокосортная водка, приготовленная из спирта высшей очистки, экстра, люкс крепостью 40... 45 %об., с подчеркнутыми специфическими ароматом и вкусом, полученными за счет внесения ароматических компонентов. К особым водкам относятся: «Русская» (спирт экстра с добавлением корицы), «Столичная» (спирт высшей очистки с добавлением сахара, соды, уксуса), «Московская особая» (спирт высшей очистки с добавлением двууглекислого и уксуснокислого натрия), «Посольская» (спирт экстра с добавлением обрата и обезжиренного молока), «Лимонная» (спирт высшей очистки с добавлением лимонной кислоты).

Кроме того, выпускают водки новых наименований: «Привет», «Старая Москва», «Гжелка», «Праздничная» (Московского завода «Кристалл»), «Смирновъ» (г. Ростов), «Тамбовскийволк» (г. Тамбов), «Солнечная Корона» (г. Курск) и др.

По качеству водка должна отвечать следующим требованиям: внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка, цвет - бесцветная жидкость, вкус и аромат - характерные для водок данного вида, без посторонних привкусов и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий вкус и характерный водочный аромат, а особые водки - мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат.

В кулинарии водку используют как растворитель некоторых пряностей (ванилин, шафран и др.).

Ликеры . Это ликероводочные изделия крепостью 15 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10 г в 100 см 3 , приготовленные из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов.

Получают ликеры путем настаивания спирта-ректификата на смеси различных пряностей, плодах с добавлением эфирных масел, сильно подслащенные сахарным сиропом с добавлением крахмальной патоки для вязкости и подкрашенные растительными красителями.

В зависимости от состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры подразделяют на группы (ГОСТ Р 52191 -03): крепкие - 35 %об. крепости, сахара 25 г/100 см 3 ; десертные - 15 %об. крепости, сахара 10 г в 100 см 3 ; кремы - 15%об. крепости, сахара 25 г в 100 см 3 ; эмульсионные - 15%об. крепости, сахара 15 г в 100 см 3 .

Крепкие ликеры готовят на ароматных спиртах и настоях из эфиромасличного сырья. К ним относятся «Бенедиктин», «Шартрез», «Анисовый», «Апельсиновый» и др.

Десертные ликеры готовят с использованием плодово-ягодных морсов и соков. К ним относятся «Абрикосовый», «Вишневый», «Лимонный» и др.

Кремы имеют тягучую, сиропообразную консистенцию. К ним относятся «Малиновый», «Яблочный», «Шоколадный» и др.

Эмульсионные ликеры готовят с использованием молочных и яичных продуктов..

По качеству ликеры должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных), без посторонних включений и осадка. Эмульсионные ликеры должны представлять собой однородную непрозрачную жидкость, без посторонних включений; минимальное содержание яичных желтков в них (на основе яиц) не менее 70 г в 100 см 3 .

Ликеры должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами на конкретное наименование.

Ликеры подают к черному кофе, чаю, используют для приготовления кремов, сиропов, в кондитерском производстве.

Виноградные вина . Это алкогольные напитки крепостью 9... 20 %, полученные спиртовым брожением виноградного сока (сусла) с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее.

По химическому составу эти вина кроме спирта содержат: сахара (глюкозу, фруктозу), органические кислоты (винную, яблочную), аминокислоты, витамины (В 1г В 2 , В 6 , В 12 , С, Р и РР), минеральные вещества (железо, кальций, магний, йод, марганец, бром, хром и др.), ферменты, дубильные, красящие, ароматические вещества.

Процесс производства виноградных вин складывается из следующих операций: приготовление сусла, его брожение, отделение вина от дрожжей, обработка молодого вина (осветление, фильтрация), выдержка вина в бочках, бутылках для улучшения его качества.

Винодельческие районы в Российской Федерации расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, в Дагестане.

Классификация виноградных вин. Виноградные вина классифицируются по следующим признакам (ГОСТ 7208 - 93).

1. По цвету виноградные вина бывают: белые - получают из сбраживания сусла из светлых сортов винограда; красные вина - получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой (кожицей и косточками); розовые вина - получают из смеси белых и красных сортов винограда.

2. В зависимости от вида сырья виноградные вина производят: сортовые - из одного ампелографического сорта винограда и купажные - из смеси ампелографических сортов винограда.

3. В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина бывают: молодые (реализуемые до 1 января после снятия урожая винограда); без выдержки (реализуемые с 1 января после снятия урожая); выдержанные (виноградные вина, выдержанные до розлива в бутылки не менее 6 мес); марочные (виноградные вина высокого качества, вырабатываемые из лучших сортов винограда и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года); коллекционные (марочные вина, дополнительно выдержанные в бутылках не менее 3 лет).

4. В зависимости от способа производства виноградные вина подразделяют на натуральные и специальные.

Натуральные виноградные вина получают в результате полного (сухое) или частичного (полусухое и полусладкое) сбраживания сусла или мезги без добавления спирта и других веществ.

Сухие натуральные виноградные вина - это вина, в которых сахар сусла сброжен полностью. Они содержат 9... 13% спирта и сахара не более 3 г/дм 3 , имеют освежающий кислый вкус. К ним относятся белые сухие вина «Рислинг Абрау», «Рислинг Анапа», «Алиготе», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджиани»; красные сухие вина с приятным терпким вкусом, большой экстрактивностью: «Каберне Абрау», «Каберне Мысхако», «Мукузани», «Телиани».

Сухие особые натуральные виноградные вина отличаются большим содержанием спирта (14... 16 %) и сахара не более 3 г/дм 3 . К ним относится «Эчмиадзинское» (Республика Армения) - вино янтарно-коричневого цвета.

Полусухие натуральные виноградные вина получают при незавершенном процессе брожения виноградного сусла. В вине остается сахара 5... 25 г/дм 3 , содержание спирта 9... 13 %. К таким винам относятся белое полусладкое, столовое полусухое белое, красное, розовое. Эти вина после розлива в бутылки пастеризуют или стерилизуют.

Полусладкие натуральные виноградные вина получают тоже при незавершенном процессе брожения. В этих винах спирта 9... 12 %, сахара 30... 80 г/дм 3 . После розлива в бутылки эти вина пастеризуют или стерилизуют. К таким винам относятся белые - «Тви-ши», «Псоу»; красные - «Хванчкара», «Киндзмараули», «Арбатское» (белое и красное).

Специальные виноградные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта.

Сухие специальные виноградные вина содержат спирта 14...20%, сахара не более 15 г/дм 3 . К ним относятся вина мадера сухая, херес - белый сухой с тонким букетом, соломенно-желтого до темно-янтарного цвета.

Крепкие специальные виноградные вина содержат спирта 17...20%, сахара 30... 120 г/дм 3 . К этой группе вин относятся: портвейн белый, красный, розовый с умеренно сладким мягким вкусом пряно-медового тона в букете; мадера крепкая с тонким ярким букетом с оттенком коленного ореха; марсала - крепкое вино, по вкусу напоминающее мадеру и портвейн, херес крепкий («Крымский»).

Полудесертные специальные вина содержат спирта 14... 16 %, сахара 50... 120 г/дм 3 . Кним относятся вина «Лидия», «Улыбка» - по вкусу нежные, гармоничные кисло-сладкие, «Шато-Икем».

Десертные специальные вина содержат 15... 17 % спирта, 140...200 г/дм 3 сахара. К ним относятся вина «Черные глаза», «Карабахское», «Кизлярское»; мускат со своеобразным мускатным ароматом и вкусом; кагор - с большим количеством дубильных веществ, бархатистым вкусом с тоном шоколада, густой темно-красной окраски; один из видов «Токая».

Ликерные специальные виноградные вина содержат спирта 12... 16 %, сахара 210... 300 г/дм 3 . К ним относятся малага, один из видов «Токая», мускаты ликерные марочные белые - «Ливадия», «Десертный», «Красный камень».

Виноградные вина в кулинарии используют для приготовления соусов, сладких блюд. В кондитерском производстве - для приготовления промочек бисквитов, кремов.

Ароматизированные виноградные вина называют вермутами. Получают их путем смешивания виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев различных растений (полыни, зверобоя, имбиря, кориандра, ромашки аптечной, липового цвета и др.).

Выпускают вермуты двух типов: крепкий (18% спирта и 100 г/дм 3 сахара) и десертный (16% спирта, 160 г/дм 3 сахара). По цвету вермуты бывают: белый, красный, розовый; по вкусу - с горчинкой; по аромату - пряный тонкий с оттенком полыни. Вермут выпускают: экстра, «Горный цветок», «Букет Молдавии» и др.

Вермуты используют как самостоятельные напитки и как основу при приготовлении коктейлей.

Вина игристые и газированные (шипучие). Игристые вина содержат углекислый газ, который образуется при вторичном брожении. К игристым винам относится шампанское, которое в бокалах образует пузырьки и пенистость. В России выпускается «Советское шампанское», «Цимлянское», «Надежда».

Получают шампанское из сухих виноградных вин с добавлением смеси коньячного спирта, сахара, лимонной кислоты. Производят шампанское резервуарным способом (более низкого качества) и бутылках с выдержкой в течение 3 лет при температуре 10... 15 "С.

Спирта в шампанских винах 10,5... 12,5 %. Шампанское должно быть прозрачным, без осадка, цвет - светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого, аромат тонкий, вкус гармоничный, при наливе в бокал происходит длительное выделение пузырьков углекислого газа. К шампанскому подают сыры, миндаль, фисташки.

Газированные (шипучие) вина получают искусственным насыщением осветленных вин углекислым газом. Они содержат 9... 12% спирта и 3... 5 %; сахара. При наливе в бокал углекислый газ выделяется из вина быстро, крупными пузырьками, так как газ не имеет прочной связи с вином.

По вкусу шипучие вина похожи на газированные напитки. К газированным винам относятся вина «Салют», «Огни Москвы» и др.

Коньяк . Алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет.

Свое название напиток получил по наименованию французского города Коньяк, в районе которого был впервые приготовлен. В России коньяк стали выпускать в конце XIX в. в районах Закавказья, а в настоящее время выпускают в районах, выращивающих виноград (Северный Кавказ, Краснодарский край).

Сырьем для коньяка служат сорта белого, розового и красного виноградов, не имеющих специального сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Виноград перерабатывают в молодые сухие белые вина, которые называются коньячным виноматериалом. Производство коньяка состоит из следующих процессов: получение виноматериалов (молодых сухих белых вин); перегонка виноматериалов в коньячный спирт; выдержка коньячного спирта в дубовых бочках или емкостях с добавлением дубовых клепок 3... 10 лет и более; получают коньячный спирт крепостью 60... 70 %, крепость которого снижают разбавлением умягченной водой; улучшают вкус введением сахара, а цвет - введением колера; коньячные спирты купажируют (смешивают с коньячными спиртами разного возраста) в целях обеспечения установленных органолептических и физико-химических показателей готового коньяка соответствующего наименования; готовый коньяк выдерживают 3... 6 мес; фильтруют и разливают в бутылки; укупоривают пробками (корковыми или комбинированными или полиэтиленовыми); упаковывают в ящики.

В зависимости от качества, сроков выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на категории (ГОСТ Р 51618 - 00): коньяк 3-летний - из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет; коньяк 4-летний - из коньячного спирта среднего возраста, выдержанного не менее 4 лет; коньяк 5-летний - из коньячного спирта, выдержанного не менее 5 лет; коньяк выдержанный KB - из коньячного спирта, выдержанного не менее 6 лет; коньяк выдержанный высшего качества КВВК - из коньячного спирта, выдержанного 8 лет; коньяк старый КС - из коньячного спирта, выдержанного 10 лет; коньяк очень старый ОС - из коньячного спирта, выдержанного в течение 20 лет.

Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

Коньяки KB, КВВК, КС, ОС готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках. Эти коньяки должны иметь собственные наименования, например KB «Лезгинка», КВВК «Юбилейный».

К коллекционным коньякам относят коньяки группы KB, КВВК, КС, ОС, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, с оригинальным тонким изысканным вкусом.

По качеству коньяки должны отвечать следующим требованиям (ГОСТ Р 51618 - 2000): прозрачные, с блеском, без посторонних включений и осадка; массовая концентрация сахара (г/дм 3): в 3-, 4- и 5-летних коньяках - 7... 15, KB - 12; КВВК, КС и ОС - 7... 20. Объемная доля этилового спирта 40... 45 %.

Коньяки используют в кулинарии для приготовления некоторых мясных, рыбных блюд, придавая им пикантный вкус. В производстве мучных кондитерских изделий коньяк используют в приготовлении кремов. Коньяк входит в состав некоторых коктейлей.

Упаковывание и хранение алкогольных напитков . На предприятиях общественного питания спирт, водки, ликеры, виноградные вина, коньяки поступают в бутылках вместимостью 0,5, 0,75, 0,8 л, уложенных в ящики.

Хранят на складе сухих продуктов при температуре 12... 17 °С и относительной влажности воздуха 70... 75 % до 1 мес.

Вкусовые товары - группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека.

Единственным признаком, который позволяет объединить вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональное назначение — удовлетворение органолептических потребностей во вкусовых и/или ароматических веществах, а также физиологических потребностей в веществах, воздействующих на нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы организма человека.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Классификация вкусовых товаров

Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС - алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержащие алкалоиды: кофеин - чай, кофе и никотин - табачные изделия.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

алкогольные напитки (содержащие спирта более 9%);
слабоалкогольные напитки (содержащие спирта менее 9%);
безалкогольные напитки (содержащие спирта не более 1%):

негазированные (соки, морсы, экстракты, сиропы и др.)
газированные (плодово-ягодные напитки, минеральные воды, квас и напитки из хлебного сырья);

тонизирующие напитки (чай, кофе, кофепродукты);
пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещества;
табак и табачные изделия.

Пищевая ценность и показатели ее свойств

На втором месте по степени значимости стоят органолептическая ценность и безопасность. На последнем месте находится энергетическая ценность, которая у многих вкусовых товаров невелика или вообще отсутствует. Наличие безкалорийных товаров (питьевая, минеральные и минерализованные воды) или товаров, у которых энергетическая ценность настолько низка, что не имеет практического значения (безалкогольные напитки на сахарозаменителях, чай, кофе), составляет еще одну из особенностей вкусовых товаров по сравнению с другими однородными группами товаров. Следует отметить, что для создания потребительских предпочтений энергетическая ценность не играет никакой роли.

Физиологическая ценность вкусовых товаров

Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена четырьмя основными группами физиологически активных веществ:

этиловым спиртом и алкалоидами, воздействующими на нервную систему человека;
вкусовыми и ароматическими веществами, придающими вкус и аромат;
водой, обеспечивающей поддержание водного и температурного постоянства внутренней среды организма человека, а также нормальное протекание процессов обмена веществ;
витаминами, минеральными, дубильными и красящими веществами, влияющими на процессы обмена веществ и иммунитет организма человека, а также на органолептические свойства (цвет, вкус) самих товаров.

Органолептическая ценность вкусовых товаров

Из всех органолептических показателей наибольшую значимость при оценке их качества, в том числе и потребительской, имеют вкус и запах (аромат), а также цвет. Остальные органолептические показатели для большинства вкусовых товаров менее значимы (например, консистенция) или вообще не играют никакой роли (например, форма, состояние поверхности, внутреннее строение).

Вкус и запах товаров

Преобладающими вкусами для алкогольных напитков являются горько-жгучий вкус этилового спирта, дополняемый и смягчаемый сладким, сладко-кислым или кислым вкусом в винах и ликеро-водочных изделиях. Горьковатый хмелевый вкус является характерным признаком пива. Горьковатый терпкий вкус имеют также чай, кофе. Сладкий, кисло-сладкий вкусы присущии безалкогольным напиткам. Лишь у лечебных минеральных вод могут быть горьковатый или солоноватый вкусы, а у питьевых вод вкус отсутствует. Привкус горечи характерен также и для некоторых тонизирующих напитков с хинином.

Таким образом, для большинства вкусовых товаров характерно сочетание сладкого или сладко-кислого вкуса с горьким или горько-жгучим привкусами. Даже если по природе вкус чисто горький, при yпотреблении добавляется сахар и/или лимон для придания сладкого или кислого вкусов. Например, чай или кофе чаще всего пьют с сахаром и/или лимоном.

Цвет вкусовых товаров

Усвояемость вкусовых товаров

Безопасность вкусовых товаров

Отравление другими вкусовыми товарами со смертельным исходом не происходит, но при чрезмерном употреблении возможны неприятные последствия. Например, потребление повышенных доз крепкого кофе вызывает повышенное сердцебиение, кровяное давление.

Химический состав вкусовых товаров

Особенностью химического состава этой однородной группы является отсутствие общих для всех товаров веществ, определяющих их пищевую ценность. Поэтому следует говорить о количественно или качественно преобладающих веществах однородных групп, являющихся идентифицирующими признаками ассортиментных характеристик товаров.

Пряности

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений – эфирные масла, эфиры и алкалоиды. Пряности это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Тонизирующие напитки

Эта подгруппа отличается от других подгрупп вкусовых товаров и групп пищевых продуктов наличием алкалоидов: кофеина, преобладающего количественно, и теобромина. По этому признаку они близки к табачным изделиям, которые также содержат алкалоид никотин, но табачные изделия имеют другое функциональное назначение. Чай и кофе, относящиеся к этой подгруппе, являются пищевыми продуктами, ценность которых не ограничивается только алкалоидами. Они характеризуются еще витаминной и минеральной, а также органолептической ценностью.

Еще одной особенностью товаров этой подгруппы является низкое содержание воды (не более 8%) и высокое - сухих веществ (до 92%). Однако на пищевые цели используется не более 0 — 40% сухого вещества, растворимого в воде. Готовые к употреблению напитки - чай и кофе - по составу ближе всего к безалкогольным напиткам, однако в отличие от них в основном употребляются в горячем виде.

В составе сухого вещества чая и кофе преобладают дубильные вещества, придающие им терпкий, вяжущий вкус. За счет этого вуалируются другие вкусы: сладкий и кисловатый, обусловленные содержащимися в небольшом количестве сахарами и органическими кислотами. Кисловатый вкус наиболее выражен у кофе, особенно лучших сортов, а у чая он практически незаметен.

Красящие вещества чая представлены хлорофиллом в зеленом чае и окисленными при ферментации дубильными веществами в черной, красном и желтом. Цвет кофе обусловлен меланоидинами и карамелинами, образующимися при обжарке сырых кофейных зерен. Витамины содержатся только в чае, а в кофе при обжарке они почти полностью окисляются и разрушаются. В сухом чае преобладающими являются витамины С и Р, но в готовом напитке реальное значение в питании имеет лишь витамин Р.

Р-витаминной активностью обладают все дубильные вещества чая, среди которых преобладает танин. Ценность дубильных веществ заключается еще и в их радиопротекторных свойствах, т.е. в способности выводить из организма человека радионуклиды, соли тяжелых металлов, растительные и бактериальные яды и другие вредные вещества. Радиопротекторные свойства у чая наиболее высокие. Лишь виноградные и некоторые плодовоягодные вина, в также ликеро-водочные изделия сопоставимы с ним по этому показателю.

Безалкогольные напитки

Особенностями их состава является отсутствие спирта или очень низкое его содержание (квасы), а также высокое содержание воды, за исключением сухих и концентрированных напитков (сиропов, экстрактов, концентратов). Массовая доля воды в напитках в зависимости от концентрации растворимых веществ колеблется в пределах от 40% в сиропах, концентратах до 99,9% в питьевой воде.

Безалкогольные напитки представляют собой ионные или коллоидные растворы сахаров, кислот, минеральных, красящих и других веществ. Их химический состав определяется составом исходного сырья. Напитки, приготовленные на натуральном сырье, в основном плодоовощном, содержат все растворимые и частично нерастворимые вещества сырья (последние в виде взвесей).

Большинство напитков, кроме концентрированных, а также осветленных и неосветленных соков с сахаром, отличаются пониженным содержанием сухих веществ по сравнению с исходным сырьем.

Безалкогольные напитки на основе пищевых добавок имеют концентрацию сухих веществ в соответствии с рецептурой. Сухие вещества таких напитков представлены в основном сахарами, органическими кислотами, минеральными, красящими веществами натурального сырья, сахарного сиропа или пищевых добавок.

Используемая в производстве безалкогольных напитков питьевая природная вода имеет разную степень минерализации. Если в растительном сырье преобладают соли калия, магния, железа, то вместе с водой в напитки попадают дополнительно соли кальция и магния. Витаминов в безалкогольных напитках мало или они совсем отсутствуют, за исключением отдельных видов соков, поэтому при их производстве применяют обогащение витаминами С, Р, группы В, а также и минеральными веществами (железом, селеном, калием и др.).

Слабоалкогольные и алкогольные напитки

Общность их состава заключается в том, что определяющими качество и ассортиментную характеристику компонентами служат этиловый спирт и вода. Различия между ними обусловлены количественным соотношением указанных компонентов. Так, содержание этилового спирта в алкогольных напитках составляет 9 — 96,5%, а в слабоалкогольных — 1,5 — 9%. Массовая доля воды в них зависит не только от содержания этилового спирта, но и от экстрактивных веществ: сахаров, органических кислот, дубильных, красящих, минеральных, пектиновых веществ и т. п. Кроме того, в состав сухих веществ пива входят еще горькие хмелевые смолы и кислоты.

Этиловый спирт получают путем сбраживания углеводосодержащего сырья (зерна пшеницы, ржи, кукурузы, плодов, в том числе и винограда). При этом в качестве побочных продуктов образуются и вредные примеси (метиловый, амиловый, изобутиловый и тому подобные спирты), называемые сиву шными из-за не приятного вкуса и запаха. Поэтому их количество в готовой продукции ограничивается. Превышение предельно допустимого уровня приводит к утрате безопасности. Некоторые алкогольные напитки готовят путем разбавления спирта водой или его добавления к винам, настоям и т. п.

Как уже указывалось, этиловый спирт определяет в основном физиологическую ценность товаров этих подгрупп. Другие физиологически активные вещества в указанных напитках обусловлены применяемым растительным сырьем. Так, в ликероводочных изделиях и винах состав органических кислот, минеральных, красящих, дубильных и иных веществ зависит от использования плодовых соков, настоев трав, кореньев и других пряно-ароматических компонентов. По качественному составу ФАВ ликеро-водочные изделия и вина близки к исходному растительному сырью, хотя отдельные изменения веществ все же происходят (например, окисляются дубильные, красящие вещества). Вместе с тем при производстве и длительном созревании в напитках образуются и новые вещества (сложные эфиры, меланоидины и т. п.).

По количественному составу содержание всех веществ исходного сырья в алкогольных напитках уменьшается за счет разбавления водой и этиловым спиртом, образующимся при сбраживании сахаров, а также за счет синтеза новых веществ из исходного сырья или выпадения в осадок (например, в винах в осадок выпадают пектиновые, дубильные, белковые, красящие вещества, виннокислый калий и др.). Вместе с тем концентрация растворимых веществ может возрастать. Так, для смягчения горькожгучего вкуса этилового спирта и/или придания сладкого вкуса в алкогольные напитки добавляют сахар в виде сиропа или сахаросодержащее сырье (соки спиртованные, концентрированные или стерилизованные и т. п.). Иногда для подкисления напитков добавляют кислоты.

При производстве пива спирт и сахар не добавляют. Состав его экстрактивных веществ формируется путем извлечения сахаров и других растворимых веществ при варке солодового и хмелевого сусла, а также последующего перевода их в спирт и другие вещества, В состав игристых, шипучих вин и пива входит также диоксид углерода (СО 2), влияющий на вкус, игристость вин и пену пива.

Таким образом, если классифицировать вкусовые товары по наиболее значимым для них веществам, их можно подразделить на следующие группы:

по содержанию алкоголя (только вкусовые напитки) на алкогольные (9-96%), слабоалкогольные (1,5-9%), безалкогольные (0-1,5%);
по содержанию сахаров - на среднесахаристые (10-40%), к которым относятся ликеры, наливки, кремы, сладкие настойки, десертные вина, соки с сахаром; низкосахаристые (1-9%), включающие пиво, многие безалкогольные напитки, водки большинства наименований, натуральные вина, чай и кофе; безсахаристые (0%), в число которых входят питьевая и минеральные воды, водка, кроме отдельных наименований, безалкогольные напитки на сахарозаменителях;
по содержанию органических кислот - на низкокислотные (0,1-1,0%), включающие вина, ликеро-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, кофе; не содержащие кислот (водки, питьевая и минеральные воды);
по количеству минеральных веществ вкусовые товары относятся к продуктам с низким их содержанием (0,01-0,5%). В этой группе отсутствуют товары, не содержащие минеральные вещества.

Кроме перечисленных веществ, следует выделить также подгруппы вкусовых товаров, содержащие достаточно много дубильных и красящих веществ фенольной природы, которые обладают Р-витаминной активностью. К ним относятся виноградные и плодово-ягодные вина, особенно с красной окраской, чай, кофе, ликеро-водочные изделия на плодах и травах.

В торговой практике вкусовые товары подразделяют на:

- пряности и готовые приправы;
- алкогольные напитки;
- слабоалкогольные напитки;
- безалкогольные напитки;
- чай и чайные напитки кофе и кофейные напитки;
- табачные изделия.

Пряности и готовые приправы. Почти все пряности являются продуктами растительного происхождения и в зависимости от тою, из какой части растения они получены, подразделяются на еле дующие группы: семенные -- горчица, мускатный орех; плодовые -- перец, ваниль, анис, тмин, кориандр, кардамон, бадьям цветочно-почечные -- гвоздика, шафран; листовые -- лавровым лист; коровые -- корица; корневые -- имбирь, колурия.

Все пряности должны быть хорошо высушены, иметь соответствующий им цвет, вкус и аромат, без посторонних примесей, а также без наличия гнилых, изъеденных вредителями и других пороков плодов, семян и т.д.

К готовым приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты, столовые горчицу, хрен, майонез и др.

Алкогольные напитки. Алкогольными называют напитки, содержащие значительное количество этилового спирта. К ним относят спирт, водку, ликероводочные изделия, виноградные вина, коньяки, плодово-ягодные вина. Содержание спирта в них нормируется в объемных процентах, а содержание сахара (сахаристость) -- в граммах на 100 мл напитка.

Слабоалкогольные напитки. К слабоалкогольным напиткам относятся пиво и квас.

Безалкогольные напитки. К безалкогольным относят напитки которые используют для утоления жажды. В зависимости от состава и способов получения их подразделяют на минеральные воды плодово-ягодные напитки и напитки типа «Кола».

Чай и чайные напитки. Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы. По способу обработки различают чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и сильнопахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованного чая и чая, купажированного с импортным, составляет 12 мес. со дня его упаковывания.

Кофе и кофейные напитки. Натуральный кофе получают путем специальной обработки зерен плодов вечнозеленого кофейного дерева. Зерна плодов очищают от роговой и серебристой оболочек, сушат и упаковывают в джутовые мешки.

В продажу поступает кофе зеленый (в зернах) и жареный (в зернах и молотый). Жареный молотый кофе выпускают без добавления и с добавлением не более 20% молотого цикория или молотых винных ягод, или смеси. Добавления повышают экстрактивность и придают полноту вкусу напитка.

В зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на следующие сорта:

высший -- из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида «арабика»;

1-й сорт -- из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанических видов «арабика» и «робуста»;
2-й сорт -- из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида «робуста».

Кофейные напитки -- это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. Эти напитки являются быстрорастворимыми, по вкусу напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Табачные изделия.

К табачным изделиям относятся следующие виды табака -- курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Наркотические свойства табачных изделий обусловлены содержанием никотина: в табаке 0,2...4,6 %, в махорке до 7 %.

Хранят табачные изделия в сухих и хорошо проветриваемых помещениях, имеющих относительную влажность воздуха 60...70 %. Не допускается хранение в одном помещении с табачными изделиями скоропортящихся продуктов со специфическим запахом. Гарантийный срок хранения сигарет и папирос -- 12 мес. со дня изготовления, трубочного табака -- 6 мес.

Вкусовые товары - разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь - прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы :

Чай, кофе, чайные и кофейные напитки;

Пряности и приправы;

Безалкогольные напитки;

Слабоалкогольные напитки;

Алкогольные (спиртные) напитки.

Чай и чайные напитки

Чай - тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной) - черный, зеленый, желтый, красный; прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный.

В международной торговле листовой чай подразделяют на следующие категории: Флауэри Пеко (РР) - чай, изготовленный из верхней части побега; Оранж Пеко (ОР) - первый лист флеши; Пеко (Р) - второй лист; Пеко Сушонг (Р8) - третий лист. Соответственно мелкие чаи подразделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР) и Брокен Пеко Сушонг (ВР8). Кроме того, выделяют фракции Фаннинг (Рп§з) - высевки и Даст (Оиз1) - крошку. Эти обозначения присутствуют на этикетках импортных чаев и дают представление об их качестве.

В зависимости от качества отечественный черный и зеленый байховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, высшего, I, 2 и 3-го.

Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси).

В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в брикетах, влажность - 12%.

Кофе и кофейные напитки

Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе - Южная Эфиопия (провинция Каффа).

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180-200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоидкофеин (0,7-2,5%), который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина - не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) - в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его - 24 мес.

Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Пряности и приправы

Пряности - это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Пряности семенные. К ним относят горчицу, мускатный орех и мускатный цвет.

Цветочные пряности. К ним относят гвоздику и шафран.

Листовые пряности . К ним относят лавровый лист и розмарин.

Коровые пряности . К коровым пряностям относят корицу.

Корневые пряности . К ним относится имбирь.

Прочие пряности . В качестве пряностей в кулинарии и при консервировании используют смеси пряностей (набор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи.

К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

Алкогольные напитки

Алкогольные напитки - пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы:

высокоградусные (спирта до 96% об.) - к ним относится этиловый спирт;

крепкие (31-65% об.) - это водки, ром, виски, коньяки;

среднеалкогольные (9-30% об.) - это ликеро-водочные изделия, вина;

и слабоалкогольные (1,5-8% об.) - сюда относят пиво.

Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков. Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды.

Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 38-45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок - обыкновенные и особые.

Ликеро-водочные изделия - это алкогольные напитки крепостью 12 до 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им характерный вкус и аромат.

Настойки - напитки крепостью 20-45% об. В зависимости от содержания спирта и сахара настойки подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие.

Джин - английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45-50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой.

Бальзамы - крепкие алкогольные напитки (до 30-45% об.). Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья.

Наливки готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. По сравнению со сладкими настойками наливки содержат большее количество сахара (30-40%) и меньше спирта (18-20%).

Ликеры отличаются высокими вкусовыми, ароматическими свойствами и большим содержанием сахара. В зависимости от содержания спирта и применяемого сырья различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные.

Кремы - являются разновидностью десертных ликеров, содержат спирта 20-23% об., сахара 49-60%. Кремы имеют густую, вязкую, сиропообразную консистенцию. Ассортимент: Шоколадный, Вишневый, Малиновый, Яблочный и др.

Пунши - алкогольные напитки с содержанием спирта 15-20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк.

Десертные напитки содержат 12-16% спирта и 14-30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др.

Аперитивы относят к тонизирующим напиткам. Содержат 15- 35% спирта и 4-25% сахара. В состав аперитивов (кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных настоев) входят горькие пряности - черный перец и др.

Коктейли - напитки крепостью 20-40% об., приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда.

Ром - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.

Виски - крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.

Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержаный КБ - из коньячных спиртов 6-7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего качества КВВК- из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС- из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относят: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.

Пиво – освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла специальными расами пивных дрожжей. Сусло приготавливают из дробленных зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

По способу обработки подразделяют: пастеризованное и непастеризованное

Квас - это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от технологии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный.

Медовые напитки - продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель.

Безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью.

Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44-62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.

Вопросы для самопроверки

1. Какие признаки лежат в основе классификации пива?

2. По каким показателям качества отличается светлое пиво от темного?

3. Какие дефекты влияют на вкус и пенистые свойства пива?

4. В чем отличие сока натурального осветленного, неосветленного и с мякотью?

5. Каковы особенности приготовления и состава сока, напитка и нектара?

6. Какие физико-химические показатели нормируются стандартом на плодово-ягодные соки?

7. Чем отличаются нектары от напитков нектарного типа?

8. Что такое тоники, и какие тоники вырабатываются в России?

9. Что такое морс, экстракт, сироп, концентрированные соки?

10.Какие основные дефекты напитков встречаются в торговле?

11.Как можно быстро определить, что напиток приготовлен на синтетических эссенциях? Экспертиза качества напитков.

12.Чем отличаются напитки обыкновенного качества от напитков высшего качества, десертные от тонизирующих?

Литература по теме

1. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352 с.

2. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М., 2009.

3. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М., 2006.

4. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М., 2006.

5. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.

Тема 17. Пищевые жиры

17.1. Ассортимент и экспертиза растительных масел

17.2. Ассортимент и качество животных топленых жиров

17.3. Современная классификация маргариновой продукции

17.4. Классификация и современный ассортимент майонеза

17.5. Классификация масла из коровьего молока