Технологический процесс производства мармелада. Как получают мармелад – состав и производство
Раньше в Португалии словом «мармелад» называли варенье из айвы, которое варили до такой густой степени, что желеобразный десерт с легкостью можно было резать ножом. Вообще родина привычного мармелада – это Восток, но жители Европы узнали этот десерт во времена Крестовых походов.
Мармелад – это необычная сладость, которая знакома практически каждому человеку с детства, ведь все мы помним сахарные желейные конфеты, продающиеся на развес. Несмотря на то, что рецепту приготовления мармелада уже много лет, популярность этого яркого десерта не угаснет никогда, благодаря яркому фруктовому вкусу и цветам, которые поднимают настроение. В этой статье мы расскажем вам технологию производства этой сладости, а также вы узнаете, насколько выгодно продавать этот продукт.
Выгодно ли производить мармелад?
По оценкам специалистов, мармелад, будь то жевательный или же желейный – достаточно популярный продукт на рынке среди покупателей, потому что он не только сгодится как вкусное угощение к чаю, но и с помощью его можно украшать торты и прочие кондитерские изделия. К тому же, по оценкам экспертов, нынешний отечественный рынок не так сильно перенасыщен данной категорией товара, хотя конкуренция, конечно, будет.
Также стоит отметить, что экономисты говорят о продуктивности кондитерского рынка даже в моменты кризисной ситуации – на товар всегда есть спрос, а мармелад к тому же, помимо прочих преимуществ, является не затратным производством, так как в основе этого десерта лежит недорогостоящее сырье.
Плюсы открытия «мармеладного бизнеса»:
- Недорогое сырье, в основе мармелада лежат такие продукты, как сахар, фрукты и ягоды, желе, агар-агар, пектин, вкусовые и ароматические вещества (в зависимости от вида изделий);
- Недорогое оборудование (по сравнению с процессом производства других изделий), которое быстро окупится;
- Огромный спрос на вид этого кондитерского изделия.
Какие бывают виды мармелада?
- Фруктово-ягодный мармелад, который готовится из фруктов или ягод с сахаром. В качестве загустителя используется желе или же яблочное пюре;
- Пластины мармелада – представляют собой темные пластинки с бурым отливом, напоминающие густое повидло или джем;
- Желейный мармелад – самый популярный на сегодняшнем рынке, благодаря простому и незатратному производству. В качестве загустителя можно использовать желе или же агар-агар (иногда используют пектин). Для вкуса и пользы данного продукта используют фруктовое пюре или соки;
- Жевательный мармелад, который стал очень популярен не так давно. Отличается достаточно большим сроком хранения, такую сладость можно брать с собой в дорогу. Сейчас современные производители выпускают мармелад в виде различных форм, не только со вкусом фруктов, но и, например, кока-колы.
Линия производства мармелада
Технология производства мармелада может во многом отличаться от видов этого изделия из-за подготавливаемого сырья. Так, например, пластовой мармелад готовится из яблочного пюре, которое дает мармеладный студень, с добавлением ягод, например, рябины, сахара, а затем в специальной машине варится мармеладная масса.
Желейный мармелад готовят по иной технологии, с замачиванием агар-агара. Но в любом случае на крупном производстве не обойтись без специального оборудования.
Мармеладоотливочные машины
Без этих машин невозможно обойтись на крупном производстве мармелада, будь то желейные или жевательные изделия. Смысл работы механизма заключается в том, что из бункера мармеладная масса поступает в дозатор, который распределяет смесь по специальным силиконовым формам, которые могут быть абсолютно разного вида, начиная от мишек и заканчивая апельсиновыми дольками.
Такое оборудование не требует особого отношения и нуждается в простом обслуживании. Перед покупкой машины обращайте внимание на то, какие функции вам нужны, потому что, например, некоторые модели с помощью специальных насадок могут производить изделия с начинкой.
С моделями и стоимостью вы можете ознакомиться на .
Плюсы приобретения мармеладоотливочной машины:
- Высокая экономичность времени и минимизирование ручного труда;
- Легкий процесс, с которым справится один человек, возможность программирования машины;
- Возможность быстрой смены производства на другой вид мармеладных изделий;
- Холодная и горячая отливка.
1.5.4 Производство желейного мармелада
Студнеобразующей основой мармелада является или другие студнеобразующие вещества. Вкус, аромат и цвет натуральных фруктов имитируется введением различных фруктово-ягодных эссенций, пищевых кислот и красителей. В некоторые виды желейного мармелада в качестве вкусовых и ароматических веществ вводят фруктово-ягодные припасы из натуральных фруктов и ягод.
Желейный мармелад различают по виду используемого студнеобразователя (на агаре, агароиде или пектине) и по способу изготовления: формовой, резной (трехслойный, апельсиновый и лимонные дольки) и фигурный.
В рецептуру желейного мармелада входят студнеобразователь, сахар, патока и вкусовые и ароматические вещества. Для образования достаточно прочного студня в рецептуру должно входить 0,8-1% агара, 1-1,5% пектина и около 3% агароида, а также 50-65% сахара и 20-25% патоки как антикристаллизатора и загустителя. Приятный кислый вкус создает 1-1,5% пищевой кислоты. В желейном мармеладе, приготовленном с использованием агара или агароида, кислота играет роль только вкусового вещества, а в мармеладе, приготовленном с использованием пектина, кислота, кроме того, играет важную роль в студнеобразовании, как и в фруктово-ягодных видах мармелада. В рецептуру трехслойного мармелада в качестве вкусовой добавки вводят небольшое количество яблочного пюре. В рецептуру непрозрачного слоя трехслойного мармелада и апельсиновых и лимонных долек вносят белок, с которым массу взбивают.
Студнеобразователи, получаемые из водорослей (агар, агароид, фурцелларан), легко подвергаются гидролизу под воздействие высокой температуры в кислой среде. Следствием этого является потеря студнеобразующей способности.
Процесс получения желейного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, получения желейной массы, формования, выстойки, фасовки и упаковки. Основные виды сырья подготавливают так, как для производства фруктово-ягодного мармелада.
Студнеобразователи подготавливают следующим образом. Агар порциями не больше 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в холодной проточной воде температурой 10-25°С. При этом происходит набухание агара, и масса его увеличивается в 4-6 раз. Продолжительность процесса колеблется в пределах 1-3 ч. и зависит от температуры воды, крупности частиц и качества (цветности) агара. Агароид промывают порциями не более 1,5 кг в непроточной воде в течение одного часа, после чего включают на 15-30 мин проточную воду. Кроме набухания и уменьшения цветности при промывке происходит извлечение и удаление дурно пахнущих веществ. Такая технология промывки связана с тем, что агароид частично растворяется в холодной воде.
Желейную массу получают путём уваривания сахарного, сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа, содержащего студнеобразователь. Уваривание происходит как периодическим способом в открытых варочных котлах, сферических вакуум-аппарата или универсальных варочных аппаратах, так и непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.
При использовании различных студнеобразователей сироп приготовляют неодинаково. Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем в воде. Поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, а затем вводят сахар и патоку, которую зачастую добавляют в конце уваривания или после него.
Агароид, в связи с лучшей растворимостью по сравнению с агаром, вводят в набухшем состоянии после растворения сахара. После полного растворения агароида добавляют раствор лактата натрия и предусмотренное рецептурой количество патоки. При введении лактата замедляется гидролиз агароида под влиянием кислотности патоки и введённой при разделке пищевой кислоты, а также значительно снижается температура застудневания. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 73-74% при использовании агара и до 70-72% при применении агароида и пектина. Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. Уваренную желейную массу для разделки охлаждают в температурных машинах при перемешивании. Массу, сваренную на агаре, охлаждают до 50-60° С, массу, приготовленную на агароиде охлаждают до 74-78° С, а массу, приготовленную на пектине - до 76-80°С. Такие температуры при разделке масс, приготовленных с различным студнеобразователем, обусловлены различными температурами студнеобразования. Так, температура у желейных масс с агаром значительно ниже, чем у масс с агароидом и пектином. Это является большим преимуществом агара, так как позволяет вводить кислоту и ароматизаторы при таких температурах, когда практически почти не происходит гидролиза сахарозы и, следовательно, увеличения редуцирующих веществ и гидролиза самого агара, а также потерь ароматических веществ. В связи с высокими температурами студнеобразование масс, приготовленных с агароидом и пектином, появляется необходимость введения кислоты и ароматизаторов при сравнительно высоких температурах (75-80° С), для чего требуется быстрая переработка таких масс. Если такую массу не отлить в формы и быстро не охладить, в ней может начаться процесс студнеобразования до отлива. Кроме того, при таких температурах в массе под влиянием кислоты интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы со значительным увеличением содержания редуцирующих веществ, а также процесс гидролиза самого студнеобразователя. К воздействию кислоты при высокой температуре особенно чувствителен агароид, студнеобразующая способность которого при этом быстро снижается. При введении солей-модификаторов значительно тормозятся процессы гидролиза и снижается температура застудневания.
Формовой желейный мармелад получают следующим образом. Воздушносухой агар предварительно замачивают в ваннах из нержавеющей стали: агар в виде крупки в марлевых мешочках погружают в ванны с проточной водой. Замочка ведется в течение 3 ч и более в зависимости от качества агара. В процессе замочки происходит набухание агара, а также извлекаются красящие и пахучие вещества. Кроме сухого агара может применяться очищенный агаровый студень с содержанием агара 1 %.
Замоченный агар или агаровый студень загружается в варочный котел со змеевиковым обогревом и растворяется в воде; затем сюда добавляется сахар и патока. Сырье берут в следующих соотношениях: сахара 100 частей, патоки 50 частей, агара 2 части; воды добавляется около 40% к массе сахара. В барботер пускается пар. Когда сахар растворится, закрывают паровой вентиль барботера, пускают пар в глухой змеевик и уваривают сироп до влажности 30-33%. В конце уваривания добавляется патока.
Приготовлять агаро-сахаро-паточный раствор можно также в открытых варочных котлах любой емкости. Готовый раствор фильтруется через сито с диаметром отверстий 0,5 мм,
Агаро-сахаро-паточный раствор уваривают в сферических вакуум-аппаратах в универсальных варочных аппаратах или змеевиковых варочных аппаратах до влажности 26-27%.
Уваренный сироп сливается в приемный бак, а оттуда перекачивается в темперирующую машину, при непрерывном перемешивании охлаждается до температуры 55-60°С. В конце охлаждения добавляются согласно рецептуре разведенные красители, лимонная кислота и эссенция. После тщательного перемешивания всех добавок масса перекачивается при помощи шестеренчатого насоса в воронку отливочной машины или (при ручной разливке) выгружается в медные тазы.
Разливка массы производится на отливочной машине, применяемой для яблочного мармелада. Разлитый в формы мармелад образует желе при температуре 40-45°С в течение 40-90 мин.
На небольших предприятиях желейный формовой мармелад разливают также вручную в керамические формы.
После образования желе мармелад извлекается из форм в сахарный песок, укладывается на решета и поступает на сушку.
Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках при температуре 40°С в течение 10-12 ч. При более высокой температуре в сушилках возможно расплавление агарового студня. Высушенный мармелад выгружается из сушилок и выстаивается в цехе для охлаждения в течение 2-4 ч, после чего укладывается в коробки по 200-500 г, лотки по 3 кг или короба из гофрированного картона по 5 кг,
При изготовлении желейного мармелада на агароиде имеются некоторые особенности в технологическом процессе, которые связаны со свойствами агароида. При изготовлении агароидного сиропа необходимо вначале растворить сахар, а затем уже добавлять в раствор замоченный агароид.
Для предотвращения гидролиза агароида при подкислении массы необходимо вводить буферные соли, в частности динатрийфосфат (), в количестве 0,1% к массе агароидного сиропа. Патоку необходимо вводить в конце уваривания сиропа, так как в противном случае в результате продолжительного действия кислоты патоки уменьшается прочность студня.
Кроме патоки, рекомендуется вводить нейтральный инвертный сироп в количестве 6--8% к массе сахара. Его вводят в агароидно-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 80°С. Уваренный агароидный сироп охлаждают до температуры 70°С, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества, так как температура желировапия массы 60°С, а не 40-45°С, как при применении агара. Продолжительность желирования около 10 мин, благодаря чему для разливки требуется меньше форм, чем при применении агара.
Готовый желейный мармелад имеет влажность 17-21% и содержание редуцирующих веществ не более 15%.
Трехслойный мармелад. Трехслойный мармелад представляет собой изделия прямоугольной формы, состоящие из трех слоев. Два крайних слоя желейные, окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный (белый). Масса для крайних слоев готовится так же, как и для формового желейного мармелада, но с добавлением молочной кислоты вместо лимонной. Средний слой получается путём сбивания яблочного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением к сбитой массе агарового сиропа, кислоты и ванилина. Готовая масса разливается в деревянные лотки с фанерным дном, покрытым бакелитовым лаком, или с дном из нержавеющей стали.
Вначале заливается первый слои толщиной около 8 мм (например, зеленый). После застудневания первого слоя наливают второй (пастильный). После желирования второго слоя наливают третий (розовый). После того как последний слой образует желе, пласты поступают на резку. Резка производится на мармеладорезальной машине. В процессе резки мармелад обсыпается сахарным песком.
Нарезанный мармелад поступает в сушилки, где подсушивается при температуре 40°С в течение 4 ч до влажности 18-21%; затем изделия охлаждают и укладывают в лотки. Содержание редуцирующих веществ в готовом мармеладе 10-15%.
Апельсинные и лимонные дольки. Изделия изготовляются в виде ломтиков апельсина или лимона с корочкой, как у натуральных плодов, с имитацией их вкуса и цвета. Масса для апельсинных и лимонных долек готовится так же, как и для формового желейного мармелада, подкисляется лимонной кислотой и ароматизируется натуральным лимонным или апельсиновым маслом. Для лимонных долек масса окрашивается в желтый цвет, для апельсинных - в красный.
Готовая масса поступаете трубчатый аппарат, в котором происходит образование батонов. Трубчатый аппарат представляет собой металлическую коробку с расположенными в шахматном порядке вертикальными металлическими трубками диаметром 39 - 40 мм. Внутренний диаметр трубок соответствует диаметру батона, Дно аппарата закрывается крышкой. Трубы аппарата до верху заполняются мармеладной массой. Между труб циркулирует холодная вода, что ускоряет желирование массы, которое продолжается 35 - 40 мин. После окончания желирования воду перекрывают и пускают пар в течение 2-4 мин. Вода, оставшаяся в аппарате, нагревается до 70-80°С и подплавляет стенки батонов, в результате чего сцепление между ними и стенками трубок ослабляется. При открытии нижней крышки батоны под действием собственной тяжести опускаются вниз и, наталкиваясь на лезвия ножен, разрезаются на полуцилиндры. Далее батоны укладываются на доски и выстаиваются в цехе около 8 ч для подсушивания поверхности.
Параллельно с приготовлением батонов готовится корочка из той же массы, что и батоны, но масса для нижнего белого слоя получается сбиванием агарового сиропа с яичным белком, а для верхнего-окрашивается в желтый или оранжевый цвет. Масса разливается в лотки или размазывается на конвейере. Батоны вручную обертывают корочкой, обсыпанной сахаром, и укладывают на решета. После выстойки в цехе в течение 4 ч батоны поступают на резку.
На московской кондитерской фабрике «Ударница» работает агрегат для производства апельсинных и лимонных долек. Для корочки вначале готовится белый слой, а затем прозрачный, После желирования корочка разрезается на 12 голос-соответственно количеству формуемых батонов. Полосы укладываются в желоба формовочного транспортера. Из отливочного механизма в желоба дозируется масса для батонов. Непрерывные заготовки, состоящие из корочки с налитой в нее массой для батонов, проходят под охлаждающим кожухом, где охлаждаются до температуры 8°С. Заготовки непрерывно поступают на ленточный транспортер, попадают на слой сахарного песка и обсыпаются сахаром сверху.
Органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4. Таблица 3 – Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков Наименование показателя Характеристика соков осветленных неосветленных Внешний вид Прозрачная жидкость. Допускаются: - опалесценция; - осадок; - наличие единичных кристаллов...
Годы широко внедряются как в пищевых производствах, так и в питании. Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок. При товароведной оценке импортных продовольственных товаров следует обращать внимание на вид вносимых добавок, так как не все они разрешены к использованию в нашей стране. Пищевые добавки - разрешенные Минздравом РФ химические вещества...
Тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты. 2. Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий 1.2.1 Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий Мармелад По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть...
Изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества. Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными. Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное) Бисквит: мука - 136; крахмал картофельный - 34; сахар-песок - 168;меланж- 280; выход - 484 г. Сироп для проточки: ...
К этой группе кондитерских изделий относятся мармелад,! пастила и зефир. По структуре мармеладные изделия представ-! ляют собой студни, а пастила и зефир - кондитерские пены. ;
Мармелад в зависимости от способа формования делят naj формовой, резной и пластовый. В зависимости от вида сырья," являющегося студнеобразующей основой, мармелад делят паї фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный. !
Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктовом пюре (обычно яб-; лочном). На основе абрикосового и сливового пюре готовят^ паты. При производстве желейного мармелада в качестве студ-і необразователя используют агар, агароид, пектин и др.
Пастила выпускается в виде клеевой, в которой в качестве струднеобразующей основы используется агар или пектин, и заварной, в которой применяется фруктово-ягодная мармеладная масса. Клеевая пастила подразделяется на резную (пастила прямоугольного сечения) и отливную (зефир); заварная пастила выпускается в виде резной (прямоугольного сечення) и пластовой (пласт, рулет, батон).
Основным процессом в мармеладно-пастильных изделий является студнеобразование, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Пектиновые вещества относятся к полисахаридам сложного строения и входят в состав практически всех растительных тканей, особенно плодов, ягод, корнеплодов и др. Пектин в холодной воде набухает, а при нагревании растворяется и переходит в вязкий коллоидный раствор. Образование студня из раствора пектина возможно лишь при концентрации пектина 0,8-1,2%, концентрации сахара - 60% и рН 2,8-3,2 в зависимости от желирующей способности пектина. Сахар необходим, поскольку он обладает большой дегидратирующей способностью и растворимость пектина в сахарном растворе уменьшается. При добавлении кислоты снижается рН пектинового раствора, что способствует образованию межмолекулярных водородных связей, повышает студнеобразующую ■способность пектинового раствора и улучшает качество студня.
Кроме пектина в качестве желирующих веществ используется агар и агароподобные вещества (агароид, фурцелларан и др.), получаемые из некоторых морских водорослей. Они также относятся к полисахаридам сложного состава, растворяются в горячей воде и при охлаждении растворов образуют студни. Прочные студни получаются при концентрации агара 0.3-1% или агароида - 0,8-3% к массе студня. Присутствие сахара не обязательно, он играет лишь роль вкусовой добавки. Наличие кислоты отрицательно сказывается на студнеобразующей способности агара и агароида, поскольку происходит их гидролиз. Для уменьшения гидролизующего действия кислоты добавляют буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат).
Производство фруктово-ягодиого мармелада. Процесс получения фруктово-ягодиого мармелада состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделка, отливка, сушка, выстой - ка, упаковка.
Различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (студнеобразующая способность, кислотность, цветность, содержание сухого вещества и др.) смешивают (купажируют) для получения однородной по составу массы пюре. Полученную смесь протирают через сита.
Рецептурную смесь получают путем смешивания подготовленного яблочного пюре с сахаром-песком и патокой в соотношении 1: 1. При изготовлении ягодных видов мармелада к яблочному добавляют ягодное пюре в соответствии с рецептурой. Так как студнеобразующая способность пюре определяется в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нем пектина, то оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путем проведения пробных варок.
В рецептурную смесь вводят также соли - модификаторы, или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат). Введение этих солей обусловливает снижение скорости и температуры застудневания мармеладной массы, ее вязкость, что позволяет уваривать массу до более высокого содержания сухого вещества и сократить процесс сушки мармелада. Количество вводимых солей зависит от кислотности пюре.
Рецептурную смесь получают в смесителях периодического" действия и затем подают на уваривание в вакуум-аппараты периодического действия или в непрерывнодействующие змееви - ковые аппараты. В варочных аппаратах используется греющий пар давлением 300-400 кПа. Массу уваривают до содержания сухого вещества 68-74%.
На стадии разделки уваренную массу охлаждают в емкостях, снабженных мешалкой, до температуры на 5-7°С выше температуры студнеобразования и вводят ароматические и вкусовые вещества, красители, перемешивают и подают на отливку.
Отливка производится на мармеладоотливочных машинах, выполняющих следующие операции: дозирование и разливка мармеладной массы в формы; встряхивание (для равномерного распределения мармелада в формах); выстаивание в специальной камере при 15-25 °С. Во время выстаивания идет процесс студнеобразования длительностью от 20 до 45 мин (длительность студнеобразования зависит от качества пюре и рецептуры мармеладной массы); выборка мармелада из форм. Выборка производится путем выталкивания мармелада из форм сжатым воздухом, подаваемым через отверстия в формах диаметром 0,2 мм. Такой интенсивный способ извлечения мармелада вызван тем, что при застудневании линейные размеры массы не меняются и мармеладная масса прилипает к материалу форм.
Извлеченный из форм мармелад имеет липкую влажную поверхность и направляется на сушку, в результате которой содержание сухого вещества в нем повышается до 76-80%. В процессе сушки на поверхности мармелада выкристаллизовывается часть сахара и образуется мелкокристаллическая корочка, предохраняющая мармелад от намокания и придающая ему привлекательный внешний вид. Процесс сушки ведут так, чтобы удаление влаги шло со скоростью выше скорости кристаллизации сахара, иначе преждевременное образование корочки уменьшает влагоотдачу. Поэтому процесс сушки ведут в несколько стадий, а в сушилках имеется несколько зон с различными температурными режимами. Сушку мармелада производят в камерных, шкафных и конвейерных сушилках. Высушенный мармелад имеет температуру 60°С, поэтому его охлаждают либо в специальных камерах, либо в помещении цеха. Продолжительность охлаждения от 45-55 мин до 1,5-2 ч, в зависимости от времени года. Охлажденный мармелад укладывают в коробки или лотки, а затем в ящики.
Производство желейного мармелада. Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, резной (трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки) и фигурный. В качестве студне - образователя используется агар, агароид или другие студнеоб - разующие вещества. Введением различных эссенций, пищевых кислот и красителей имитируется вкус, аромат и цвет натуральных фруктов.
Рецептура желейного мармелада зависит от вида и желирующих особенностей студнеобразователей. В среднем, для образования достаточно прочного студня в рецептуру должно входить 0,8- 1% агара (или 1 -1,5% пектина, или 2,5-3% агарои - да), 50-65% сахара, 20-25% патоки, 23-24% воды. Для создания приятного кислого вкуса добавляется 1 -1,5% пищевой кислоты.
Получение желейного мармелада производится по следующей схеме: подготовка сырья, получение желейной массы, формование, выстойка, сушка и упаковка.
При использовании агара его промывают в холодной проточной воде в течение 1-3 ч; в результате чего он набухает, затем производят растворение агара в воде и вводят сахар и патоку. Полученный сахаро-иаточно-агаровый сироп уваривают до содержания сухого вещества 73-74%. Уваренную массу охлаждают в темперирующих машинах до 50-60°С.
Технология и параметры процесса приготовления желейного мармелада на агароиде отличаются от приготовления на агаре, гак как агароид обладает более низкой желирующей способностью, более высокой температурой застудневания и в значительной степени подвержен гидролизу в кислой среде, что резко снижает студнеобразующую способность агароида. В связи с этим сироп на агаронде уваривают до содержания сухого вещества 70-72%, охлаждают уваренную массу до 74-78 °С, а для торможения гидролитического распада агароида в кислой среде вводят соли - модификаторы.
Уваренная желейная масса формуется различными способами на формовочном транспортере. Формовой мармелад получают методом отливки в металлические формы с последующей выстойкой в течение 10-90 мин в зависимости от вида студне - образователя. Для облегчения выборки мармелада из форм подогревают поверхность отформованных изделий. Выстойка желейного мармелада необходима для подсушки поверхности изделий.
После выстойки мармелад со всех сторон обсыпают сахарным песком и подают на сушку. Мармелад, приготовленный на агароиде, высушивается при 38-40 °С, а на агаре-при 50- 55 °С. Длительность сушки 6-8 ч. Затем мармелад охлаждают и упаковывают.
Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» формуется на механизированной поточной линии следующим образом. Желейная масса для первого слоя с температурой 55-60°С размазывается на ленту транспортера. Студпеобразование первого слоя ведется в шкафу при температуре воздуха 10 °С в течение 10 мин. Затем на этот слой методом размазки наносится слой из сбивной массы. После студнеобразования второго слоя двухслойная лента разрезается дисковыми ножами на полосы, которые укладываются в продольные желоба полукруглого сечения, находящиеся на транспортере. Дозирующим. механизмом отливочной машины производится заполнение желобов желейной массой. Полученные трехслойные заготовки (батоны) поступают на охлаждение, во время которого происходит студпеобразование. Затем батоны в перевернутом виде поступают па ленточный транспортер, где покрываются слоем сахара-песка и поступают на следующий транспортер для окончательного студнеобразования. Продолжительность выстойки 60 мин. Затем заготовки поступают на резальную машину, разрезаются на отдельные дольки и обсыпаются сахаром-песком. Дольки укладываются на лотки и поступают на сушку. Продолжительность сушки 6-8 ч при температуре 45°С. Готовые дольки с содержанием сухого вещества 81% укладываются в коробки, пакеты, ЛОТКИ.
Производство пастилы. Пастила изготовляется путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаром и яичным белком. С целью закрепления пенообразной структуры к сбитой массе добавляется горячий сахаро-агаро-паточный сироп (клей) или горячая фруктово-ягодная мармеладная масса. При использовании ага-* рового сиропа получаемую массу называют клеевой, а в случае добавления мармеладной массы.- заварной.
Процесс производства клеевой пастилы состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление яблочно-са-[ї харной смеси, получение клеевого сиропа, сбивание, формование, сушка, укладка и упаковка. ^
Яблочное пюре, используемое в производстве пастилы, долж-," но иметь высокую студнеобразующую способность и влажность не более 88%. Такое пюре получают на предприятиях путем уваривания под вакуумом до содержания сухого вещества 15- 17%- Различные партии уплотненного пюре затем подвергаюі купажированию для получения пюре с определенной желирую - щей способностью. Затем уплотненное пюре смешивают с еаха=- ром в смесителях периодического пли непрерывного действия. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухого вещества в сахарно-яблочной смеси должно быть па уровне 57-59%, что достигается смешиванием сахара и пюре в соотношении 1: 1.
Сахаро-агаро-паточпый сироп получают путем растворения в воде при нагревании набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахара и патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухого вещества около 79% в змеевиковых аппаратах непрерывного действия или в вакуум-аппаратах периодического действия.
На крупных предприятиях пастильные массы получают сбиванием в агрегатах непрерывного действия. Агрегат состоит из четырех цилиндров, расположенных горизонтально один над другим. Два из них являются смесителями, а в двух других осуществляется сбивание. В верхний смеситель непрерывно подается яблочное пюре и сахарный песок. При вращении лопастного вала происходит перемешивание смеси и растворение сахара. Сахаро-яблочиая смесь стекает в следующий цилиндр, в который подается яичный белок, и осуществляется сбивание массы. Далее масса поступает в третий цилиндр, где продолжается процесс сбивания. При сбивании масса насыщается воздухом, ее плотность значительно снижается, а объем увеличивается почти в два раза. Сбитая масса поступает в четвертый цилиндр, где смешивается с горячим сахаро-агаро-паточным сиропом (температура сиропа 80-85°С), эссенцией, пищевой кислотой и красителем.
Готовая пастильная масса, имеющая температуру около 40°С, самотеком поступает на формующую машину. Отформованный пласт поступает в зону охлаждения, где происходит процесс студнеобразования. Масса приобретает прочность и эластичность, что препятствует выделению воздушных пузырьков из нее. Затем пласт поступает в камеру с инфракрасным обогревом, в которой происходит подсушка и образование мелкокристаллической корочки из сахарозы, что также увеличивает прочность. Подсушенный пласт охлаждается воздухом, покрывается слоем сахарной пудры и поступает в перевернутом виде па резальную машину. Пласт разрезается на бруски размером 70X21X20 мм. Бруски направляются на сушку в непрерывно - действующие или камерные сушилки.
Процесс сушки ведут в две стадии с различным режимом. Температура воздуха на первой стадии 40-45°С, относительная влажность воздуха 40-45%, продолжительность 2,5-3 ч. Вторая стадия длится 2 ч и ведется при более жестком режиме: температура 50-55°С и относительная влажность воздуха 20- 25%. Пастилу, высушенную до влажности 17-19%, охлаждают, обсыпают сахарной пудрой и подают на фасование и укладку. Пастила может упаковываться в целлофановые пакеты, картонные коробки, короба из гофрированного картона или ящики.
Производство зефира. В отличие от пастилы в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара; сахаро-агаро-паточный сироп уваривается до большего содержания сухого вещества (84-85%), яичный белок вносят в 3 раза больше, чем в пастильную массу, и сбивание осуществляют до меньшей плотности массы.
Сбивание зефирной массы производится на агрегатах непрерывного действия под избыточным давлением, что позволяет резко сократить продолжительность сбивания. Формуется зефир па зефироотсадочной машине, а так как зефирная масса имеет большую вязкость, чем пастильная, то при отсадке (выдавливании через металлический наконечник) она сохраняет приданную ей форму и не растекается.
Отформованные порции зефира в виде полусфер направляются на выстойку и подсушку. Выстойка осуществляется в специальной камере или в помещении цеха в течение 5 ч, после чего зефир подсушивают до содержания сухого вещества 77-
80%. При этом на поверхности образуется мелкокристаллическая сахарная корочка. Затем половинки зефира обсыпают ca-i харной пудрой и вручную складывают (склеивают) попарног нижними, не имеющими корочки поверхностями. Склеенные no-j ловинки зефира направляются для подсушки до содержаний сухого вещества 80-84% и подаются на укладку в коробки] пакеты, картонные или фанерные ящики.
Пастильные изделия хранят в чистых, сухих, проветриваемы; складах при температуре не более 18 °С и относительной влаж| ности воздуха 75-80%. Гарантийный срок хранения при соблю! дении этих условий для клеевой пастилы и зефира 1,5 мес, дл " заварной пастилы - 3 мес.
Однако, уровень конкуренции в этом сегменте весьма высок, только на сегодняшний день насчитывается около 10 крупных предприятий-производителей и столько же мелких. Объясняется это довольно просто: дешевизна оборудования и простота производства.
По оценкам экспертов вкусовые требования покупателей крупных городов все больше предпочитают более дорогой с добавлением натуральных соков мармелад. Пользуется популярностью и более дешевый желейно-формовый, тем не менее, он пользуется большим спросом в населенных пунктах, где доход на каждую душу населения составляет не более 10 тыс. рублей.
Производители же все более стараются разнообразить ассортимент производимого мармелада, включая в него постные виды мармелада, добавляя различные наполнители. Однако далеко не все предприятия могут себе позволить обновить оборудование и, соответственно, в связи с этим они лишь меняют форму своей продукции, не внося существенных изменений в мармелад.
Так, например, производя товар на фруктозе или различные желейные конфеты, многие предприятия стараются заняться наиболее специфические и трудоемкие сегменты. В данном случае отмечается преобладание отечественного производства, что связано с высокими транспортными затратами на импортную продукцию и сроками ее годности, да и население с большей доверительностью относится к отечественным продуктам.
Что касается сырьевого материала (пектин, агар) для изготовления мармелада, то наши фабрики активно используют его как российского, так и импортного производства. Хотя, как это ни парадоксально, импортное сырье нередко стоит намного меньше, нежели отечественное.
Разновидности мармелада
При использовании различного сырьевого материала получается несколько видов мармеладной продукции, среди которых: желейный, который изготавливается на основе студнеобразователей; фруктово-ягодный - изготавливается на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовый - изготавливается с применением студнеобразователей и фруктово-ягодного пюре.
Современные отечественные предприниматели большее предпочтение отдают изготовлению желейного мармелада, который помимо своих отличных вкусовых качеств (которые, кстати, не уступают фруктово-ягодному мармеладу) отличается большей экономичностью в плане своего производства. Так, для его изготовления необходим желирующий компонент агар (агароид), красители, пищевые кислоты, амортизаторы, сироп из патоки и сахара.
В зависимости от формы мармеладной продукции так же различают: нарезной мармелад - цельная мармеладная масса делится на отдельные части; пластовый мармелад - вся масса сразу же отливается в тару; формовой мармелад - соответственно масса разливается по формам.
Необходимое оборудование для производства
Прежде всего - это мармеладоотливочный аппарат, а так же паровые варочные котлы, которые используются при варке массы разных цветов. Кроме того, необходим парогенератор (для выработки пара), охлаждающий и сушильный шкафы, темперирующая машина, струнная резательная установка. Если же вы нацелились производить смешанные виды мармеладной продукции, а так же пастилу, то необходима сбивальная машина, которая изготавливает непрозрачный слой, а так же потребуется трубчатый аппарат. Кроме того, необходимы силиконовые формы, а так же лотки для сушки изделий.
Стоимость бывшего в употреблении оборудования составляет 550-700 тыс. рублей. В большей же степени стоимость зависит от производительности, комплектации и рабочего состояния.
Помещение для такого производства должно быть не меньше 250 кв. м. по площади. Стоимость же аренды такого помещения в месяц будет находиться в пределах 50-60 тыс. рублей. Количество персонала можно ограничить максимум 8 рабочими, которые должны работать посменно.
Технология производства мармелада
Для приготовления желейного мармелада, прежде всего, необходим агар (или пектин). Помните, что технологию производства определяет выбранное сырье. Так, процесс изготовления проходит в несколько этапов. Сначала происходит промывание и замачивание желирующих составляющих, после чего происходит приготовление сиропа из подготовленного сахара, агара и патоки. Затем происходит уваривание желейной массы, после чего ее охлаждают, отливают по формам. После происходит студнеобразование мармелада, затем идет выборка из форм и просушка продукта в течение 45-60 минут при температуре около 40 градусов. После всего мармелад обсыпается сахаром, затем снова сушится, охлаждается и транспортируется для упаковывания.
Несколько отличается процесс изготовления фруктово-ягодного мармелада. Сначала подготавливается сырье и рецептурная смесь, затем мармеладная масса уваривается, разделывается и отливается в формы, после чего сушится (если это формовый мармелад) или выстаивается (если это пластовый), затем фасуется и упаковывается. Рецептурная смесь готовится на основе купажированного протертого фруктово-ягодного пюре (как правило, яблочного) с сахаром и патокой. Так же в пюре добавляют соли-модификаторы (динатрий фосфат или лактат натрия), которые позволяют снизить вязкость массы при варке и снизить скорость застывания. Затем смесь хорошенько перемешивается и поступает в варочные аппараты для уваривания при температуре около 85 градусов. Если же этот процесс идет периодическим способом, то для этих целей необходим сферический вакуум-аппарат. Затем масса остужается и разделывается (при этом происходит добавление красителей, кислот и ароматизаторов). Происходит же это в баках с мешалкой периодическим способом. После всего масса опять перемешивается и поступает на отливку в формы, либо сразу же упаковывается. Отливка же по формам происходит в мармеладоотливочных аппаратах, после чего мармелад раскладывают на алюминиевые перфорированные листы, где он и сушится.
Сушилки бывают нескольких видов: конвейерные, камерные и шкафные. Поскольку сушка происходит при высокой температуре, то после этого мармелад требуется охладить в специальных камерах (можно просто в помещении, что нежелательно) при 15-30 градусах. Затем уже охлажденный мармелад может передаваться для упаковывания в коробки или пакеты.
Помните, что именно специфика технологии напрямую влияет на конечную стоимость продукта. Иными словами, желейно-формовой мармелад стоит дешевле, чем фигурный. Тем не менее, фигурный мармелад так же пользуется огромным спросом. Существуют требования к сырьевому материалу, внешнему виду и качеству продукции, которые контролируются ГОСтом 6442-89.
Так же необходимо знать, что мокрая поверхность мармелада, его деформация, грубая корочка, невыраженный вкус и пр. - являются признаками некачественности продукции. Необходимо помнить и о сроках хранения готового продукта.
Реализация продукции
Существующая довольно острая конкуренция в данной отрасли заставляет предпринимателей различными способами завоевывать своих покупателей: это и качество мармелада, и стоимость, и широкий ассортимент.
Однако, почти все кондитерские фабрики, ориентированные на производство мармелада, не занимаются вопросами позиционирования собственной торговой марки на рынке, жалея затраты, которые будут весьма внушительными при проведении качественной маркетинговой кампании.
Лучше всего сбыт своей продукции организовывать в крупных торговых сетях. Однако, если ваша компания сравнительно молода, могут возникнуть определенные сложности при заключении договоров с ними. В связи с чем, на начальном этапе можно заняться производством весового, а не фасованного мармелада, и реализовывать его для начала в розничных продуктовых магазинах.
Так же не стоит экономить на упаковке продукции. Розничные продавцы, как правило, предпочитают так называемые «телевизоры» (коробки, покрытые прозрачной пленкой), в которые происходит упаковка весового мармелада. Они позволяют покупателю оценить внешний вид товара. Что же касается фасованного мармелада, то для него, как правило, используют яркую и прозрачную упаковку, где ее нижняя часть закрывается рисунком для маскировки обсыпавшегося сахара.
Таким образом, для организации своего бизнеса по производству мармелада вам необходим стартовый капитал в размере 1 млн. руб. Производительность в месяц составляет 25-35 тонн, где рентабельность будет зависеть от цены сырьевого материала и составлять 20-40 %. Так, при самых минимальных объемах производства (25 т) мармелада в месяц денежный оборот будет варьироваться в пределах 700 тыс. руб. - 1 млн. рублей.
Подготовлено редакторами: «Бизнес GiD»
www.сайт