Технологический процесс приготовления "борща украинского". Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ украинский» вырабатываемое кафе «Конфетка».

Перечень сырья:

Капуста свежая

Картофель

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Масло растительное

Уксус 3%-ный

Перец сладкий

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура:

Подготовка сырья к производству блюда «Борщ украинский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления:

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, растительное масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона; морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с растительным маслом.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свёклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль и специи.

Требования к подаче и оформлению:

Борщ украинский подаётся в суповых тарелках или в тарелках для первых блюд. При подаче борщ украинский украшается рубленой зеленью, отпускается со сметаной и кусочком говядины или свинины массой 80г.

Температура подачи составляет 65 градусов по Цельсию.

Срок реализации не более 20 минут с окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

1)внешний вид: заправочный суп

2)цвет: ярко-малиновый

3)консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки при варке

4)запах: легкий запах варёной свеклы, ярко выраженный запах чеснока.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-9 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Показатели пищевого состава и энергетической ценности:

Инженеры-технологи: Абзалова Р.Р.

Сытный, наваристый, ароматный и невероятно вкусный – именно так следует описать украинский борщ. На родине этого блюда знают – сколько хозяек, столько и . Что и в каком порядке добавлено, как долго варится, где готовится – всё это очень влияет на вкус. Даже настроение того, кто взялся за приготовление борща, скажется на конечном результате! Поэтому единственно правильного способа приготовления просто не существует.

Информация о рецепте

Кухня : украинская .

Способ приготовления : варка .

Общее время приготовления : 1 ч 20 мин.

Количество порций : 5 .

Ингредиенты:

• свиные рёбра – 300 г
• картофель – 4 шт.
• капуста белокочанная – 350 г
• свёкла – 150 г
• лук репчатый – 1 шт.
• перец болгарской – 1 шт.
• морковь – 1 шт.
• сахар – 1 ч.л.
• томатная паста – 1 ст.л.
• масло растительное – 50 мл
• хмели-сунели – 1 ч.л.
• лимон – 1/2 штуки
• петрушка – по вкусу
• соль – по вкусу
• вода – 3 л.

Технология приготовления борща:

1. 
   Один из секретов вкусного борща – свекла. Чем она слаще, чем насыщеннее её цвет, тем ярче вкус блюда. Поэтому я всегда выбираю бордовую, почти чёрную, круглую свёклу среднего размера. Моем её и, залив холодной водой, варим прямо в кожуре минут 30-40. После этого останется немного остудить свеклу, очистить и натереть на крупной тёрке.
2. 
   В это же время готовлю бульон из свиных рёбер. Кстати, извините что отвлекаюсь, но посмотрите замечательный рецепт . Хоть для борща прозрачность бульона не важна, я всё равно пользуюсь одним простым приёмом. Как только вода с мясом закипит, сливаю её и заливаю новую порцию – теперь рёбра можно варить до готовности. После этого добавляю очищенный и нарезанный кубиками картофель.
3. 
   Пока свекла и бульон варятся, делаем заправку. Лук и перец нарезаем кубиками, морковь трём на тёрку. Это, кстати, ещё один секрет вкусного украинского борща, поэтому к приготовлению заправки следует всегда подходить с особым вниманием. Главное, ни в коем случае не дать овощам подгореть!
4. В хорошо прогретую сковороду наливаем растительное масло (лучше брать рафинированные сорта, чтобы запах не был чересчур ярким). Туда же отправляем лук с перцем и морковкой. На среднем огне, постоянно помешивая, обжариваем овощи около 5-6 минут. Делаем огонь под сковородой максимальным.
5. 
   Сразу же к подрумяненным овощам кладём свеклу, томатную пасту, соль, сахар и хмели-сунели. Не забывая помешивать, протушиваем всё около 2 минут. Дольше не нужно, поскольку все ингредиенты готовы, они просто должны «обменяться» вкусами, запахами и цветом. Если передержать на огне заправку, то свекла может приобрести неприятный привкус.
6. 
   Не забываем, что у нас классический рецепт, а это означает, что борщ обязательно варится с капустой. Чтобы этот хрустящий овощ не потерял свои качества в процессе варки, то есть не стал слишком мягким, его нужно вовремя добавить. Как только картошка сварилась, высыпаем в кастрюлю мелко нашинкованную капусту, заправку и перемешиваем. Даём закипеть и убавляем огонь до минимума.
7. 
   Через 2 минуты в борщ кладём свежую измельчённую петрушку, немного сока лимона и выключаем, накрыв крышкой. Лимонная кислота поможет сохранить насыщенный цвет борща.
8. 10-15 минут наш кулинарный шедевр настаивается, а потом с чесноком, сметаной и лимоном его можно смело подавать! Правильно сваренный классический украинский домашний борщ должен быть очень густым, ярко-красного цвета, с аппетитным ароматом и насыщенным вкусом.

Хозяйке на заметку:

• Этот рецепт отлично подойдёт для приготовления борща «как из печи». Нужно всего лишь для его приготовления взять чугунную кастрюлю и немного изменить технологию. То есть в самом конце, добавив лимонный сок, накрыть крышкой, сделать огонь как можно меньше и томить борщ 2-3 часа. Только потом всыпать петрушку и выключить. Цвет такого готового борща будет не красным, а оранжевым, то есть таким, как и у борща, приготовлено в русской печи. А вкус и запах станут настолько аппетитными, что никто не сможет устоять!

Схема приготовления блюда «Борщ украинский»

Инструкционная карта приготовления блюда

Наименование блюда: Борщ украинский.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144

Вид обработки: Варка

Рецептура изделия (г):

Свекла 150, капуста свежая 100, морковь 50, петрушка (корень) 21, лук репчатый 36, томатное пюре 30, перец сладкий 27, мука 6, шпик 10,4, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 10, бульон или вода 700.

Выход: 1000.

Материально-техническое оснащение:

Овощной цех:

Оборудование: ванна для промывки овощей, рабочий стол, стол для доочистки, картофелечистка.

Инвентарь: ножи коренной, карбовочный, для доочистки, для удаления глазков, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов.

Мясной цех:

Оборудование: стол разрубочный, моечная ванна, рабочий стол.

Инвентарь: нож для разруба мяса, тяжелый нож и обыкновенный из «поварской тройки».

Горячий цех:

Оборудование: плита электрическая.

Инвентарь: кастрюля, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки».

Таблица 1 Сырье: Составные части блюда:

Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов

В процессе приготовления борща применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов. И её применение играет большую роль на качество готового изделия:

При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом).

Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном.

Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне.

Также применяют пассирование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Мука подвергается сухому нагреву.

При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки -- запекание.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места.

Перед началом работы следует подготовить рабочее место: оборудование, инвентарь, посуду, продукты.

Операция № 2. Приготовление мясокостного бульона.

Варят бульон для борща, постоянно снимая пену.

Готовый бульон сливают, процеживают и кипятят. Бульон должен быть прозрачным.

Операция № 3. Подготовка овощей.

Овощи чистят, моют.

Капусту для борща нарезают соломкой.

Свеклу и морковь для заправки борща трут на крупной терке.

Лук режут полукольцами.

Картофель нарезают брусочками или дольками.

Операция № 4. Подготовка заправки для борща.

Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.

Операция № 5. Варка овощей в бульоне.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10--15 мин,

Закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу в бульон. Доводят до кипения.

Операция № 7. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой; сладкий перец, нарезанный соломкой; добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Операция № 8.

Перед подачей борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Сало натирают на терке, смешивают с давленым чесноком, выкладывают в борщ и сразу же его выключают.

Операция № 9. Разделка мяса.

Разделывают на доске мясо для борща на порционные кусочки.

Операция № 10. Подача.

При отпуске в глубокую столовую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью. Отдельно можно подать пампушки с соусом.

Требования к качеству

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты -- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;

Цвет: жидкой части -- от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла -- оранжевый, овощей - характерный для их вида;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;

Запах пассированных овощей, томата, чеснока;

Консистенция: овощей -- мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

борщ калорийность себестоимость

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др.

Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Ассортимент супов разнообразен.

Блюдо «Борщ украинский» относится к категории «супы горячие на бульонах, заправочные».

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи. Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают до готовности в жидкой основе (в бульоне, грибном отваре или воде). Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа и имеют хороший внешний вид.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла.

Долго считали, что слово «борщ» (как блюдо) украинцы позаимствовали из Польши, где готовили «борщок». Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а на Украине много раньше - примерно в 14-15 веках. И именно украинский «борщ» пользовался во все времена наибольшей популярностью.

Своим любимым блюдом называли «борщ» Екатерина Великая и Александр 2. Всем супам предпочитал «украинский борщ» великий писатель Гоголь, балерина Анна Павлова.

На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме «борща» ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: «Садитесь борщувать!»

Борщи варят на мясном, костном бульоне, или сочетании мясного и костного бульонов, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

Бульон -- это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен.

Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского -- ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.

Технология приготовления блюда «Борщ украинский»

При приготовлении борща используют мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона берут кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5--2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2--3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса -- 1,5--2 ч. За 30--40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5--2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30--40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.

Готовый бульон сливают и процеживают.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10--15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу.

Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Чтобы их приготовить, нужно замесить дрожжевое тесто и дать ему два раза подняться. Тесто разделить на небольшие булочки, обмакнуть их в масле, снова дать подняться, сварить их на пару и допечь в духовке. На каждую готовую пампушку выдавить немного чеснока.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15–20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 –1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10–15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре. Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10–12 мин до окончания варки борща.Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского – кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирож­ки, пампушки, крупеник.

Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8–10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то её в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3–5 мин.При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем . В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10–15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Борщ украинский . В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10–15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком./Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то её в тушеном виде закладывают после картофеля. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи – лом­тиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.При отпуске в тарелку кладут 1–2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский . Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10–15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

18.Щи.ассортимент и технология приготовления, особенности оформления и подачи. Требования к качеству .

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку, из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Щи из свежей капусты . Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья – дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук – дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15–20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное то­матное пюре, соль, специи и варят до готовности.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из свежей капусты с картофелем . В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5–10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приго­товлении щей из ранней капусты её закладывают в бульон после картофеля.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты . Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котёл, наливают бульон (20–30% массы капусты), добав­ляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5–2 ч.Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют капусту за 10–15 мин до окончания тушения.В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25–30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи по-уральски . Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15– 20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.

Щи суточные . Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15–20 %) и тушат 3–4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро-сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготовляют так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают сметану.

Щи зеленые . Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку – мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5–10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.