Технологическая схема производства масла методом сбивания. Как производят сливочное масло
В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.
Технология производства сладкосливочного масла сбиванием на маслоизготовителе прерывного действия включает следующие операции: приемка и сортировка молока, получение сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, удаление пахты, промывка масляного зерна, посолка, обработка, фасовка и упаковка, хранение и транспортировка масла.
При приемке и сортировке Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.
Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.
Пастеризуют нормализованные Сливки I сорта при температуре 85…90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С.
Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.
Под Физическим созреванием понимают выдержку сливок при низкой температуре. Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75…80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2…3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температуры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала запаривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25…30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3…5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3…5 мин. Далее бочку промывают холодной чистой водой (температура на 2…3°С ниже температуры сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.
Сбивание сливок продолжается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.
Промывают масло 2 раза. Берут 50…60% воды от количества сбиваемых сливок, температура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй - ниже на 1…2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3…4 оборота, а затем воду сливают через кран.
Посолка масла. Для посолки масла применяют соль «Экстра», удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120…130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответствует ее концентрации в плазме масла около 9…12%.
Обработка масляного зерна. Она преследует цель соединить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.
Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами
Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и направляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизготовитель ополаскивают холодной водой, затем на 20…25% заполняют 1%-м горячим (90…95°С) раствором соды и вращают 5…8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.
Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3…4 ряда по высоте в шахматном порядке на расстоянии 30…50 см от стен (между рядами кладут деревянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хранилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвердения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном порядке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой - не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускается не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.
Изготовление сливочного масла прибыльно и в мелкосерийном производстве. Этот сектор экономики перспективен и имеет тенденцию к росту.
Стабильный спрос на сливочное масло
Норма масла, рекомендуемая на одного человека, составляет около пяти килограмм, но значительная часть населения (около 20%) потребляет менее 1кг в год. Этот продукт содержит набор витаминов от А до Е, нормализует рост клеток, зрение, кожу, ногти, волосы, костную систему, нервные ткани и гормональный баланс, поэтому натуральное масло будет востребовано всегда.
Создание пищевого мини-завода
Производство сливочного масла начинается со следующих этапов.
1. Проводится регистрация ООО, выбор стратегических партнёров, занимающихся поставками сырья и сбытом (молочные фермы, базы, оптовые склады). Максимальные непрерывные продажи обеспечивают супермаркеты, поэтому свою деятельность следует адаптировать под них.
2. Покупается, заказывается или формируется шаблон пакета отчётности.
3. Подготавливается и изучается набор государственных стандартов, актов, технических условий обязательных для производства пищевых продуктов.
4. Подбирается помещение не менее 150 квадратных метров (для маслозавода), соответствующее нормам санитарно-гигиенических и других служб. Покупается технологическое оборудование. Для обслуживания технологической линии требуется четыре работника.
5. Создаётся бизнес-план (расчёт всех затрат и чистой прибыли по дням, месяцам и годам).
Совет от сайт:
Оптимальнее всего планировать окупаемость мини-завода на срок не менее полтора года. Для этого усреднённую рентабельность продаж следует удерживать на уровне более 45%. Для снижения рисков предусматривается запасной технологический вариант, например, производство маргарина или малокалорийного спрэда, с содержанием молочных жиров менее 49%.
6. Прохождение процедуры документальной сертификации масла и упаковки, подтверждающих качество продукта, его соответствия технологии и фирменным техническим условиям.
Технология производства сливочного масла
Существуют два метода изготовления продукта.
1. Преобразование сливок. Молоко после проверки наливают в сепаратор, где происходит отделение подогретых сливок, затем производят охлаждение для созревания полуфабриката и взбивание массы с последующим промыванием и формованием, дозированием и фасовкой.
2. Метод холодного взбивания. В сепараторе доводят жирность сливок до 39%, взбивают в миксере, затем пастеризуют, выдерживают сутки. Затем сырьё загружают в промытый йодным раствором маслобойный барабан агрегата (половину объёма) на тридцать минут. Далее подсаливают массу и процесс взбивания повторяют. Завершает процесс валяльная машина, отправляющая на упаковку сформованные порции сливочного масла.
В лаборатории проводят выборочный контроль качества продукта и только после этого отправляют потребителю. Масло классифицируют по жирности: от диетического (50%) до традиционного (82,5%). Топлёное масло имеет жирность выше, но в нём нет многих веществ, а сухое масло достаточно разбавить водой. Фруктовые, медовые, шоколадные наполнители и прочие ингредиенты разнообразят ассортимент продукции, а в недорогие сорта допускается добавлять витамины, консерванты, красители и эмульгаторы. Натуральное сливочное масло в своём составе не имеет растительных жиров, упаковка маркируется крупным читаемым текстом.
Для стимулирования заинтересованности необходимо делать скидки оптовикам, участвовать в рекламных конкурсах, печатать буклеты, устраивать льготные распродажи, создать фирменный брэнд и соответствующую упаковку. Максимальную прибыль по статистике приносит работа напрямую и отменное качество масла. На втором месте по прибыли находятся масло «эконом» без упаковки.
Видео — как делается сливочное масло
ЛЕКЦИЯ №3
КЛАССИФИКАЦИЯ МАСЛА, СПОСОБЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА
Классификация масла
Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми качествами и отличной усвояемостью - 97 % для молочного жира и 94 % для сухих веществ плазмы. Летнее масло особенно богато витаминами А и Е, которые вместе с витаминами комплекса В и С придают ему высокую биологическую ценность.
В зависимости от особенностей технологии и состава различают следующие виды масла:
сладкосливочное - характеризуется выраженным вкусом и ароматом, который создается в результате пастеризации свежих сливок; может быть соленым и несоленым;
кислосливочное - имеет специфический вкус и аромат, получаемый при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий свежих пастеризованных сливок, из которых изготовляют это масло; может быть соленым и несоленым;
вологодское - из свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах; имеет «ореховый» привкус и запах;
любительское - из свежих пастеризованных сливок, содержит повышенное количество воды (до 20%); это масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым;
масло с наполнителями - шоколадное (с добавлением какао, сахара, ванили), фруктовое (с добавлением сахара, ягодного сока и ягод), медовое (с добавлением натурального меда); шоколадное и фруктовое масло содержит жира не менее 62%, медовое- не менее 52%; можно изготовить шоколадное и фруктовое масло с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (сомо ), содержание жира в масле в этом случае не менее 52 %;
подсырное масло - из сливок, полученных при сепарировании сыворотки, может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым; нестойкое при хранении, имеет нежелательные привкусы, поэтому его обычно направляют на переработку.
В последнее время промышленность выпускает новые виды сливочного масла: крестьянское и диетическое . Крестьянское масло содержит влаги не более 25 % и жира не менее 72,5%, может быть сладкосливочным и кислосливочным. Диетическое масло отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (до 14%), поэтому имеет сладковатый вкус. В состав плазмы входят вещества, придающие продукту диетические свойства: незаменимые аминокислоты, фосфолипиды, кальций, фосфор, молочный сахар и др.; этих веществ в диетическом масле содержится больше, чем в других видах масла; диетическое масло содержит молочного жира не менее 60, влаги не более 26%.
Путем тепловой и механической обработки сливочного масла или высокожирных сливок получают следующие виды масла:
плавленое - изготовляют из сливочного масла плавлением его при невысоких температурах с последующей расфасовкой в металлическую тару (автор способа Казанский);
стерилизованное - вырабатывают из высокожирных сливок путем стерилизации их после предварительной обработки в вакуум-аппарате при соответствующем разрежении с расфасовкой в металлическую тару (автор способа Горяев);
пастеризованное - из высокожирных сливок, вакуумированных, расфасованных в металлическую тару и подвергнутых двукратной пастеризации (автор способа Желтаков); может быть изготовлено (предложение Фурсовой) из сливочного масла, выработанного способом сбивания с применением вакуума, с последующей однократной пастеризацией масла в банках и охлаждением в камере с использованием вибрационной машины для механической обработки его;
топленое - молочный жир, содержащий не более 1 % влаги и такое же количество сухого обезжиренного молочного остатка; должно быть крупнозернистым, в расплавленном состоянии - прозрачным без осадка; получают из сливочного или подсырного масла путем перетопки;
рафинированное (молочный жир) - по составу и свойствам близко к топленому маслу, отличается меньшим содержанием сухих обезжиренных веществ молока (автор способа Дьяченко)
восстановленное - полученное из чистого молочного жира, по химическому составу не отличается от сливочного масла;
взбитое масло - кремообразный продукт, отличается повышенным содержанием воздуха, может быть изготовлено из соленого или несоленого масла.
В зависимости от товарных свойств различают соленое, несоленое, вологодское, любительское, топленое и другие виды масла.
Способы производства масла и схемы технологических
процессов
Существует два способа производства сливочного масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.
Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности и последующую механическую обработку его. Масло этим способом может быть изготовлено в маслоизготовителях периодического действия (вальцовых и безвальцовых) и непрерывного действия. В зависимости от применяемого оборудования различают способ периодического сбивания сливок при выработке масла в маслоизготовителе периодического действия и способ непрерывного сбивания сливок в случае применения для изготовления масла маслоизготовителей непрерывного действия.
Идея создания аппаратов и разработка способа непрерывного сбивания сливок были предложены советскими учеными. Практическое осуществление этого способа стало возможным после создания маслоизготовителя непрерывного действия в 1944 г. немецким инженером Фритцем.
Способ преобразования высокожирных сливок заключается в термомеханическом воздействии на высокожирные сливки в специальных аппаратах непрерывного действия и последующем термостатировании в покое или же без термостатирования. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок могут проводиться параллельно или последовательно. Способ предложен Мелешиным в 1934 г. и в дальнейшем усовершенствован им совместно с Лукьяновым.
Для получения масла способом преобразования высокожирных сливок предложены технологические схемы, различающиеся между собой последовательностью во времени операций охлаждения и механической обработки высокожирных сливок. При разработке новых схем технологического процесса и нового оборудования ставилась задача создать наиболее благоприятные условия для образования структуры масла, обеспечивающей хорошие пластические свойства и высокую формоустойчивость его. Формоустойчивость Кт определяется как отношение начального диаметра Дo основания цилиндра (пробы масла) к его диаметру Д после термостатирования при температуре 30 ±1°С; цилиндрическая проба масла имеет диаметр и высоту 20 мм:
При значении Кт=1-:-0,8 формоустойчивость хорошая, 0,85-:-0,7 - удовлетворительная, 0,7 и ниже-неудовлетворительная.
Первая схема предусматривает применение механического воздействия на высокожирные сливки как в процессе их охлаждения, так и во время выдержки в потоке после охлаждения. В качестве аппаратов для этой цели применяют маслообразователи, состоящие из различного числа цилиндров, где происходит преобразование высокожирных сливок в масло. Эта схема нашла наиболее широкое применение. Для получения масла по этой схеме Виноградов предложил пластинчатый маслообразователь, состоящий из пластинчатого охладителя и кристаллизатора цилиндрического типа.
Вторая схема предусматривает последовательное выполнение операций охлаждения и механической обработки. Преимущество этой схемы по сравнению с предыдущей заключается в том, что при быстром охлаждении без механического воздействия кристаллизация молочного жира протекает внутри жировых шариков, поэтому рост кристаллов ограничен размерами последних, а это способствует образованию желаемой мелкокристаллической структуры масла.
Для последовательного осуществления охлаждения и механической обработки высокожирных сливок Всесоюзным научно-исследовательским экспериментально-конструкторским институтом продовольственного машиностроения предложен вакуум-маслообразователь, состоящий из вакуум-камеры и маслообработника шнекового типа (Страхов, Кузьмин, Гисин и др.). В вакуум-камере высокожирные сливки после предварительного распыления в этой же камере до капельного состояния охлаждаются при разрежении ниже 1333 Па (10 мм рт. ст.); полученное масляное зерно в маслообработнике подвергается механической обработке. Установки эти эксплуатируются на некоторых заводах Советского Союза, получаемое масло отличается высокой формоустойчивостью, повышенным содержанием сомо (до 2,6%) и малым содержанием воздуха (0,06- 0,16 %).
Третья схема включает три ступени процесса превращения высокожирных сливок в масло: быстрое охлаждение при интенсивном перемешивании, выдержку охлажденных высокожирных сливок без перемешивания в потоке и последующую механическую обработку с целью разрушения образующейся в процессе охлаждения и выдержки кристаллической структуры.
Для производства масла по этой схеме ВНИИМС предложил специальное оборудование: цилиндрический охладитель интенсивного действия для охлаждения высокожирных сливок, кристаллизатор и обработники масла различной конструкции.
В общем виде технологический процесс получения сливочного масла состоит из следующих операций:
Схема производства масла способом периодического сбивания сливок представлена на рис. 1.
Принятое молоко подается насосом 4 в пластинчатый пастеризатор 5, здесь оно нагревается до температуры сепарирования и далее под напором насоса 4 поступает в сепараторы 6. Обезжиренное молоко из сепаратора направляется в пластинчатый пастеризатор 5, а оттуда на переработку или для возврата сдатчикам, а сливки поступают в промежуточный бачок 7. Этот бачок является промежуточным и для сливок, получаемых с сепараторных отделений; после взвешивания они через отверстие в люльке весов поступают в приемную ванну 2, а затем насосом 3 подаются в промежуточный бачок.
Из промежуточного бачка насос 8 перекачивает сливки в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9, здесь они нагреваются до температуры пастеризации, выдерживаются в трубчатом выдерживателе, после чего охлаждаются сначала более холодными сливками в секции регенерации, затем последовательно холодной водой и рассолом. Охлажденные сливки из пластинчатого пастеризатора поступают в танки (ванны) 10, где их выдерживают
Вторичное сырье" href="/text/category/vtorichnoe_sirmze/" rel="bookmark">вторичного сырья . Готовое масло удаляют из маслоизготовителя и набивают в ящики, пользуясь станком 14. Ящики в станке 14 закрепляют неподвижно, что позволяет избежать сдвига пергамента, а также деформации ящика при набивке маслом. Применяют также маслонабивочную или маслоформовочную машину. Ящики с маслом взвешивают и по транспортеру направляют в камеру хранения.
Технологическая схема получения масла способом преобразования высокожирных сливок на поточной линии представлена на рис. 2.
Сливки, поступившие с сепараторных отделений, перекачивают насосом из приемной ванны в резервуар, а из него в трубчатый пастеризатор. Пастеризованные сливки подаются в дезодоратор, а из него насосом 5 в напорный бак 6, откуда они самотеком поступают в сепараторы 7. Пахта перекачивается насосом в цех переработки вторичного сырья. Полученные высокожирные сливки самотеком, по желобу, стекают в ванны, где их контролируют и нормализуют по содержанию влаги. В случае выработки кислосливочного масла в ванны для нормализации вносят закваску. Нормализованные высокожирные сливки из ванны насосом подают в маслообразоваНа нагнетательной линии трубопровода имеется предохранительный
Рис. 2. Схема модернизированной поточной линии производительностью 600 кг/ч масла:
1 - резервуар; 2- балансировочный бачок; 3, 5-насосы; 4 - пастеризационная установка с дезодоратором; 6 - напорный бак; 7 - сепараторы; 8 - ванны для высокожирных сливок; 9 - насос для высокожирных сливок; 10- маслообразователь; 11- весы; 12 -рольганг.
клапан, обеспечивающий возврат сливок в ванну при давлении 0,2 МПа; это предохраняет маслообразователь от деформации. В маслообразователе высокожирные сливки подвергаются одновременно охлаждению и перемешиванию и превращаются в масло. Выходящее из маслообразователя масло поступает в подготовленные ящики (в момент заполнения ящик находится на весах 11), после заполнения и взвешивания ящики по рольгангу направляются в камеру хранения.
Жирность сливок
При установлении оптимальной жирности сливок учитывают необходимость доведения до минимума отхода жира в обезжиренное молоко и пахту, получение масла хорошей консистенции и максимальное сокращение расходов времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта. На выработку масла на поточных линиях способом преобразования высокожирных сливок направляют сливки жирностью 32-37% независимо от вида вырабатываемого продукта. Для выработки масла в маслоизготовителях непрерывного действия направляют на сбивание сливки жирностью 36-40 % в весенне-летний период и 35-38% в осенне-зимний период. При использовании сливок более низкой жирности понижается производительность оборудования, а поэтому переработка сливок с более низкой жирностью не рекомендуется. В маслоизготовителях периодического действия следует сбивать сливки жирностью 32-37%. Сливки можно рассматривать как эмульсию, состоящую из жира и обезжиренной части, называемой плазмой. В состав плазмы входят вещества оболочки жировых шариков, поэтому с увеличением жирности сливок содержание сухих веществ увеличивается. Пахта, полученная при сбивании более жирных сливок, в большей степени обогащена оболочечным белком и другими веществами, входящими в состав оболочки жировых шариков, в том числе лецитином. Содержание сухих веществ в сливках можно определить, пользуясь уравнением
где СОМОСЛ- содержание сухих веществ в сливках, %;
100 -Жсл - количество плазмы, %.
Если числитель и знаменатель в уравнении разделить на СОМОПЛ и принять содержание СОМОПЛ равным 9,42%, получим упрощенное выражение для определения содержания СОМО в сливках, которое справедливо только при соблюдении принятых условий:
Сливки, полученные из одной и той же партии молока, имеют различную кислотность в зависимости от их жирности. С повышением жирности сливок кислотность их снижается.
Если известны кислотность сливок Ксл и их жирность Жсл , можно рассчитать кислотность плазмы Кт по уравнению
Существуют два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок, предложенное В. А. Мелешиным.
При выработке масла методом сбивания сливок концентрирование жира молока до желаемого его содержания в масле достигается путем сепарирования молока при получении масляного зерна из физически созревших сливок. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что желаемое содержание жира в сливочном масле достигается путем двукратного сепарирования молока. В результате сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергаются термомеханическому воздействию в специальных аппаратах непрерывного действия с последующим термостатированием свежевыработанного масла в покое. Для термомеханической обработки высокожирных сливок применяют цилиндрические пластинчатые маслообразователи или вакууммаслообразователи. В цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе высокожирные сливки в тонком слое охлаждаются, перемешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое в жидком состоянии вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает.
В вакууммаслообразователе высокожирные сливки распыляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном самоиспарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, которое в маслообработнике формируется в пласт масла. Кроме того, используют маслообразователи с вакуумным охлаждением высокожирных сливок в атмосфере азота в распыленном состоянии с последующей механической обработкой. Метод производства масла преобразованием высокожирных сливок при использовании вакууммаслообразователя именуют методом вакууммаслообразования.
В вакууммаслообразователе охлаждение высокожирных сливок в распыленном состоянии и механическая обработка полученного масляного зерна протекают последовательно, в то время как в цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок осуществляются параллельно.
При выработке сливочного масла в молоке, сливках, молочном жире протекают сложные физико-химические процессы, составляющие основу технологии сливочного масла.
Технологический процесс выработки сливочного масла методом сбивания сливок состоит из следующих технологических операций, выполняемых последовательно: приемка и сортировка молока на заводе; подогревание; сепарирование молока; тепловая и вакуумная обработка сливок; резервирование и физическое созревание сливок; биохимическое сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла; сбивание сливок, промывка и посолка масляного зерна - при необходимости; механическая обработка масляного зерна и пласта масла; фасовка и упаковка; хранение на заводе.
Технологический процесс выработки масла методом преобразования высокожирных сливок включает в себя следующие технологические операции, выполняемые в указанной ниже последовательности: приемка и вакуумная обработка сливок, сепарирование сливок, нормализация состава высокожирных сливок, расчет и внесение бактериальных заквасок и поваренной соли при выработке кислосливочного и соленого масла, термомеханическая обработка высокожирных сливок, фасовка и упаковка масла, термостатирование масла в таре, хранение масла на заводе.
Процесс производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок можно представить в виде технологической схемы
В основе технологии сливочного масла, независимо от метода производства, лежит концентрирование жира в плазме молока до его содержания в сливочном масле, частичное отвердевание молочного жира в пределах, необходимых для получения масла желаемой консистенции, формирование структуры и консистенции сливочного масла. Благодаря способности молочного жира к отвердеванию, осуществляемому под влиянием температурного воздействия, возможна выработка сливочного масла из молока.
Изменение метода и режимов охлаждения сливок предопределяет характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла. С учетом этого температурный фактор служит отличительной особенностью метода производства. Так, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60-95°С, и только на конечной стадии процесса высокожирные сливки охлаждаются до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12-15°С).
При производстве масла сбиванием сливок все технологические операции, за исключением пастеризации, осуществляются при температуре 5-20°С. Получение сливочного масла происходит ступенчато при различных температурах и различном агрегатном состоянии жира: сначала при жидком состоянии жира во время сепарирования молока при температуре 35-40°С, затем при частично отвердевшем жире во время сбивания сливок и механической обработки масляного зерна и пласта масла при температуре 7-17°С. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок содержание жира увеличивают в жидком состоянии дважды: при температуре 35-40°С во время сепарирования молока и 60-90°С при получении высокожирных сливок.
При производстве масла методом сбивания сливок отвердевание жира до желаемой степени осуществляется во время охлаждения и физического созревания сливок однократной длительной выдержкой в покое при постоянной температуре в пределах 4-14°С. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок отвердевание жира происходит во время кратковременной термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе при одновременном формировании первичной структуры масла при температуре в пределах 12-23°С. В маслообразователе отвердевание жира не заканчивается, оно продолжается во время термостатирования масла, упакованного в тару. Термостатирование масла в таре заменяет собой физическое созревание сливок, осуществление которого невозможно при выработке масла из высокожирных сливок. Термостатирование масла в таре может быть названо физическим созреванием масла при совместном протекании двух физико-химических процессов: отвердевания жира, формирования вторичной структуры и консистенции сливочного масла.
При выработке масла методом сбивания сливок формирование структуры и консистенции сливочного масла осуществляется при механической обработке масляного зерна и пласта масла при температуре в пределах 11-17°С; при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок - ступенчато: сначала во время термомеханической обработки высокожирных сливок при температуре 12-23°С (первичная структура), затем во время термостатирования масла, упакованного в тару, в состоянии покоя (вторичная структура).
В зависимости от метода производства масла применяют различные способы регулирования содержания влаги в масле. При выработке масла методом сбивания сливок регулирование содержания влаги в масле осуществляется во время механической обработки, а при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок - до начала термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе.
Физико-химические показатели масла, полученного различными методами, представлены в справочнике Ф. А. Вышемирского "Производство сливочного масла" (Агропромиздат, 1988. - С. 27).
Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла
Преимущества . При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигается хорошая термоустойчивость масла, а также хорошая намазываемость. Использование маслоизготовителей непрерывного действия обеспечивает высокую механизацию производственных процессов.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок достигаются: высокая степень дисперсности влаги (1-3 мкм), низкая бактериальная обсемененность, высокая стойкость масла, пониженное содержание газовой фазы в масле, кратковременность производственного цикла (1-1,5 ч), экономное использование производственной площади. Создание этого метода стало толчком для разработки ресурсосберегающих технологий и новых видов сливочного масла с наполнителями и регулируемым жирно-кислотным составом. Внедрение метода стимулирует повышение качества сырья, поступающего на завод, в связи с невозможностью переработки сливок с повышенной кислотностью.
Недостатки . При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигаются: менее высокая степень дисперсности влаги, повышенная обсемененность масла микрофлорой; при сбивании сливок в маслоизготовителе непрерывного действия - неравномерный состав и качество масла одной выработки, повышенное содержание воздуха в масле, в результате чего возможно частое появление порока рыхлой консистенции. К недостаткам метода относятся повышенная длительность производственного процесса, сравнительно высокий отход жира в пахту (до 1%) при сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок возможно частичное возникновение пороков консистенции масла при нарушении режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе (низкая термоустойчивость). Плазма масла, выработанного этим методом, содержит повышенное количество диспергированного жира; белки плазмы неудовлетворительно отделяются при перетопке; свободный жидкий жир выделяется в количестве 5,5-12%.
Сливочное масло – продукт, постоянно присутствующий в холодильниках большинства россиян. Как показывают опросы, бутерброд с маслом и сыром – любимый завтрак и детей, и взрослых. Сливочное масло подчеркивает или, наоборот, смягчает вкус: например, бутерброд с красной икрой просто немыслим без сливочного масла.
Мало кто знает, что этот продукт имеет древнюю историю: впервые сливочное масло было получено в Индии около 3000 лет назад. Но первыми разработчиками промышленного способа производства сливочного масла стали итальянцы. Именно они в начале 19 века запустили первые механические агрегаты, с помощью которых производился высокожирный продукт, ставший прообразом сливочного масла в его современном представлении. В середине 19 века успешно производили масло и на Руси, сбивая его из свежих или сквашенных сливок, а вологодское масло по праву стало гордостью отечественных маслоделов.
Качество продукта не может зависеть только от одного параметра: в процессе производства сливочного масла важно все: и качество сырья, и способ изготовления, и строгое соблюдение параметров технологического процесса. Каждый из этих факторов в значительной степени определяет качественные характеристики готового масла.
Для производства сливочного масла, может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Да, не стоит удивляться: со времен Булгакова («осетрина может быть только первой свежести») мало что изменилось. В европейских странах понятие «молоко второго сорта» отсутствует вообще, в России же молоко, имеющее явные пороки вкуса и консистенции, используется для производства сливочного масла очень активно, что, как ни странно, допускается ГОСТом.
Производство сливочного масла - сложный многоступенчатый технологический процесс, конечная цель которого – концентрация и выделение молочного жира. В промышленном масштабе масло производится двумя способами: механическим сбиванием сливок с жирностью 35-40% или преобразованием высокожирных сливок с жирностью 70-85%. При сбивании сливок получается масло более высокого качества, обладающее лучшими органолептическими и структурными характеристиками, но этот метод, увы, малопроизводителен. Именно поэтому уже больше полувека 90% сливочного масла производится методом преобразования высокожирных сливок.
Приемка молока и его сепарирование – стадии, одинаковые для всех способов производства сливочного масла. После сепарации сливки, содержащие от 35 до 45% жира, подвергаются пастеризации, в процессе которой убивается посторонняя микрофлора и осуществляется дезодорация (удаление посторонних «кормовых» привкусов). Последующие технологические этапы существенно отличаются в зависимости от того, каким способом осуществляется производство сливочного масла.
Метод сбивания сливок
Перед тем, как поместить сливки в маслобойные барабаны, их необходимо охладить и выдержать при температуре от 2 до 8°С. За это время происходит созревание сливок, их вязкость возрастает, агломерируются микроскопические жировые шарики, которые впоследствии станут центрами кристаллизации жира. Чем ниже температура, тем быстрее сливки «зреют», а механическое перемешивание позволяет дополнительно ускорить процесс.
Сбивание сливок осуществляется в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся металлические цилиндры или деревянные бочки. Под действием механических ударов зарождается масляное зерно, состоящее из кристаллизованных частиц молочного жира. После того, как пахта начнет разбрызгиваться, процесс сбивания прекращается и производится одно- или двукратная промывка масляного зерна. Для увеличения стойкости масла при хранении производится его посол прокаленной солью «экстра». Дальше масляная масса пропускается через отжимные вальцы, после чего образуется плотный однородный пласт, готовый для фасовки, упаковки и хранения. Стоит отметить, что производство сливочного масла из кислых сливок возможно только методом сбивания.
Преобразование высокожирных сливок
Принцип метода основан на преобразовании эмульсии типа «масло в воде» (сливки) в эмульсию «вода в масле» (сливочное масло) с помощью термомеханической обработки. На первом этапе получают высокожирные сливки с жирностью 72,5% или 82,5%, которые, проходя через маслообразователь, приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Не углубляясь в дебри теоретических основ кристаллизации жира, можно сказать, что масло, полученное таким способом, имеет совершенно другую структуру, чем произведенное при сбивании сливок. До окончательной готовности оно должно пройти стадию созревания – выдержки несколько суток при температуре 12-16°С, чтобы завершился процесс кристаллизации. Наверное, многие обращали внимание, что иногда сливочное масло «расползается» при комнатной температуре - это следствие нарушения температурного режима на стадии преобразования сливок или созревания масла. Пищевая ценность при этом нисколько не уменьшается, а порок консистенции не является браковочным признаком.
Независимо от того, каким способом произведено сливочное масло, его структура должна быть однородной и плотной. При температуре 12-14°С масло не должно крошиться; на срезе допускается появление мельчайших капель воды.
В соответствии с ГОСТ в России производится несколько сортов масла (из свежих или сквашенных сливок, с разной жирностью, соленое или несоленое). Каждый потребитель может выбрать продукт, максимально соответствующий собственным пищевым предпочтениям.