Сыр с благородной плесенью: история появления. Сыр с плесенью, дитя пещер

Мама моей знакомой полвека назад поехала поступать из глубинки в ростовский университет, в соответствующем очень юном возрасте. Не помню уж зачем она остановилась по пути в Таганроге, как тогда часто водилось почти без денег, но с билетом – в Ростове ее встречала родня.

Погуляв по пыльному Таганрогу весь день, уже под вечер в местном автобусе она не выдержала и решила все-таки съесть отложенный еще дома последний бутерброд с сыром. К ее огорчению, сыр оказался слегка заплесневелым – на дворе было лето.

Девушка долго с сомнением разглядывала этот вожделенный бутерброд, и наконец стала бережно счищать плесень. Рядом стоял какой-то видный крепкий кавказец за пятьдесят.

Он галантно сказал девушке, что хотя заплесневелые сыры входят в число самых дорогих в мире, именно этот есть все-таки не следует.

А еще он как раз едет в спецмагазин, где сыр свежий и особенный, и что он хочет кусок этого замечательного сыра подарить ей. Пропустив типа мимо ушей его заманчивое предложение, девушка весело заметила, что это же ж сколько столетий надо выращивать такую породистую плесень, чтобы из нее получилось что-то вкусное.

Кавказец расхохотался и заявил, что плесень в дорогих сырах самая обыкновенная, все дело в сыре и в технологии. Вот тут в ее голове и прозвенел первый тревожный звоночек на это откровенное вранье. Но мужчина был в возрасте и выглядел очень положительно.

А потом всего за пару остановок произошел наверно сеанс гипноза – она разглядела его медальный облик, статную значительную фигуру, жаркие глаза, трагические складки у губ, и была просто зачарована его речью.

Они разговорились и долго гуляли потом по вечерним улицам вокруг обещанного спецмагазина, о котором она уже почти забыла. Но глядя в ее сияющие глаза, темпераментный кавказец вдруг прокололся – его просто понесло.

Он рассказал, что работает секретным авиаконструктором, но толку в этой секретности нет никакой, потому что все равно его работы всю жизнь не идут в серию, поэтому неизвестны. Услышав это, девушка очнулась, глянула на часы и спросила насчет обещанного сыра – ее поезд скоро отправлялся.

Мужчина нырнул в магазинчик, больше похожий на товарный склад, и вернулся оттуда сияющий с небольшим кругом сыра, по виду действительно свежего. Забрав сыр, девушка застенчиво поинтересовалась, женат ли он.

«Нэт, нэ женат! » - с ходу растерянно ответил мужчина. Это был провал – вопрос девушки был контрольным выстрелом. Незнакомец выглядел ухоженным, опрятно одетым и вообще победителем женских сердец.

Наскоро распрощавшись, она уже в поезде с сыром в зубах принялась повторять приготовленную к поступлению в университет басню «Сыр выпал, и с ним была плутовка такова…».

Тут она рассмеялась – стремительно покинутый блатной кавказец действительно походил при расставании на нахохлившегося озадаченного ворона. Недавно я случайно увидел одну телепередачу и по свежим следам порылся в гугле.

Как осторожно выражаются журналисты, девушка тогда встретила «человека, очень похожего на» Роберто Бартини. Этот человек, разговорившись, мог много еще чего ей рассказать – что он например итальянский барон, отдавший все свое состояние в размере десяти миллионов долларов в помощь голодающим советской республики.

Как ни странно, и это было чистой правдой. А насчет своих авиаразработок он поскромничал – из шестидесяти его моделей одна в серию все-таки пошла. На ней были установлены мировые рекорды скорости, и построены шестьсот бомбардировщиков этой серии под именем ЕР-2, которые с начала войны до ее конца бомбили Берлин.

Бомбардировщик был этот настолько секретен и выглядел настолько необычно, что при аварийных посадках его время от времени сбивали наши. Сам конструктор тоже выглядел необычно и эффектно– в него часто влюблялись.

Как и его самолеты, Бартини тоже сбили наши – перед войной ему влепили сталинскую десятку, которую он отсидел от звонка до звонка. Многое из того, чем мог бы похвастаться этот человек, девушке в то время рассказывать было вообще бессмысленно – другой совершенно секретный конструктор Сергей Королев считал его своим учителем, и однажды сказал: «Без Бартини не было бы спутника».

После отсидки Бартини был отправлен именно в Таганрог, где действительно ездил довольно долго на общественном транспорте. В автобусе он никогда не садился, несмотря на возраст.

Окончательно меня добил поиск на тему дорогих итальянских сыров с плесенью. Плесень эта, как выяснилось, самая обыкновенная. Она действительно берется прямо из воздуха, как и вся тюремная гниль, обрушенная на этого человека - все дело, оказывается, в самом сыре…

Необычный продукт - сыр с плесенью, был открыт совершенно случайно.

История сыра с плесенью

Его родиной является местечко Roquefort во Франции. Считается, что этот продукт впервые изготовил пастух.

История сыра с плесенью

По неосторожности он забыл кусок сыра в пещере. Вернувшись через несколько недель, он обнаружил там свой сыр, который был покрыт голубой плесенью. Знаменитый рокфор в его современном виде получил распространение после 1070 г.

Однако упоминание о сыре с плесенью есть еще у античного деятеля Плиния Старшего.

Эксклюзивные сорта продукта получают по особой технологии. В древности сыроделы оставляли в пещерах хлеб на 6 месяцев, чтобы он покрылся плесенью.

В наши дни плесень получают в лабораторных условиях. Позже ее распыляют над кусками сыра. Для лучшего распространения грибков в сыре делают отверстия. После того, как плесень хорошо «поработает» над продуктом, он приобретает своеобразный вкус. Свой сыр с плесенью есть не только у французов, но и других народов. Например, итальянцы делают плесневый сыр горгонзола.

В Англии производят сыр стилтон.

На постсоветском пространстве сыр с плесенью остается непонятым продуктом. Мы привыкли выбрасывать то, что покрывается разноцветной мохнатой пленкой, исходя из собственной безопасности. Поэтому покупка казалась бы уже испорчена пища, но баснословные деньги приводит нас в состояние легкого недоумения. Пока мы не можем свыкнуться с мыслью о разноцветном сыре, европейские страны поглощают его тоннами и, кажется, все еще не подверглись сокращению численности населения.

Кто же на самом деле прав и стоит ли тратиться на дорогую заморскую закуску?

Чем полезен сыр

Природа решила усложнить человеческую жизнь и большинство полезных продуктов сделала малопривлекательными. Времена естественного отбора прошли, а дипломированные ученые ежегодно пишут для нас целые списки полезных и вредных продуктов. В списке полезных продуктов оказался и сыр с плесенью. Голубой сыр признан шедевром сыроварения и колоссально полезным пищевым продуктом, что совершенно не вяжется с его специфическим запахом и откровенно неприглядным внешним видом.

Голубой сыр полюбился гурманам не просто так. Оставим историю создания, особенности вкуса, хранения напоследок и поговорим о пользе для человеческого организма. Ученые выделяют всего 3 важные категории: плесень, витаминный состав и разновидность молока.

Почему сырная плесень (Penicillium) считается благородной

Существует 2 основных вида плесени, которые используются для сыроварения: Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Посредством инъекции они попадают в сыр, развиваются и, что немаловажно, обогащают продукт полезными нутриентами, а не превращают его в пищевой мусор.

Благородная плесень сокращает риск инфарктов, убивает патогенную микрофлору, способствует оздоровлению и улучшению функциональности кишечника. Голубой сыр относят к категории продуктов, которые полезны для сердца. Именно Penicillium благотворно влияет на работу органа и создает дополнительную защиту от инфекций.

В качестве подтверждения полезных свойств голубого сыра ученые используют «французский парадокс». В чем он заключается? Франция демонстрирует наименьший показатель инфарктов в мире. Это доказанный факт, который объясняется 2 неискоренимыми пищевыми предпочтениями французов: сыром с плесенью и красным вином. Продукты оказывает противовоспалительный эффект, очищают артерии/суставы, что в почтенном возрасте помогает избежать инфаркта и артрита.

Благородная плесень способствует торможению старения организма.

Француженки отличаются не только особой романтичной натурой, но и долголетием. О красивом старении местных женщин говорит весь мир: никаких проблем с кожей, целлюлита или огромных борозд на лице, в которые сплетаются морщины. Конечно надеяться на один только сыр с плесенью незачем. В красивом старении роль играет способ жизни, экология, наличие/отсутствие стрессов, физическая активность и рациональные пищевые привычки.

Витаминный и нутриентный состав продукта

Концентрация витаминов и полезных нутриентов в голубом сыре высока. После одной сырной тарелки организм наполнится ретинолом (витамин А), кальциферолом (витамин D), кобаламином (витамин В12), цинком (Zn), магнием (Mg), калий (К) и кальцием (Са). Почему наличие этих веществ в организме важно?

Остановимся на 4 основных веществах. Витамин D, который в народе именуют «солнечным» витамином, укрепляет опорно-двигательную систему, мышечный корсет, зубы и иммунитет. Согласно результатам исследование The Journal of the American Medical Association кальциферол снижает риск развития рассеянного склероза.

Кобаламин (витамин В12) поддерживает нашу нервную систему. Именно этот компонент отвечает за релаксацию, расслабление и спокойствие.

Что касается калия (К), то The Institute of Medicine рекомендует ежедневно употреблять 4700 миллиграмм нутриента. В 30 граммах голубого сыра содержится 27 миллиграмм Калия.

Нутриент отвечает за функциональность обмена веществ, поддержание водного баланса в клетках и тканях. Вещество регулирует энергообмен и помогает человеку сохранять работоспособность на протяжении всего дня.

Кальций (Са) улучшает память и стимулирует мозговые клетки. Нутриент борется с сильной головной болью, мигренью, а по данным французских исследований способен снижать риск развития рака груди более чем на 50%. Еще одно исследование The American Journal of Clinical Nutrition показало, что вещество способно сжигать подкожный жир. В ходе эксперимента тестировали 2 группы девушек. Одни питались по специальной диете с высоким содержанием кальция, другие потребляли нутриент в минимальном количестве. Девушкам из первой группы удалось сжечь в 20 раз больше подкожного жира, нежели представительницам второй.

Козье/коровье/овечье молоко в составе сыров

О вреде коровьего молока уже давно забили тревогу нутрициологи. Человечество нашло спасение в растительных видах молока (миндальное, кокосовое, конопляное), но полностью отказываться от животного жира незачем. Овечье и козье молоко гораздо безопаснее коровьего: в них меньше лактозы, гормонов и антибиотиков.

Для приготовления некоторых видов сыра (Рокфор, Танги) используют овечье или козье молоко, что играет на руку адептам здорового питания. Согласно исследованием American Dairy Goat Association в козьем молоке минимальная концентрация насыщенных жиров и вредного холестерина. Более того, продукт является настоящим кладезем витамина А, D, кальция и железа. Нутриенты легко и эффективно усваиваются человеческим организмом. Козье молоко признано гипоаллергенным.

Опасные свойства продукта

Польза голубого сыра легко превращается во вред при злоупотреблении или нерациональном использовании. Не забывайте, что сыр - наиболее калорийный и соленый продукт. Практически на 70% он состоит из жира, остальные 30% составляют различные примеси, добавки и сопроводительные ингредиенты.

В 100 граммах голубого сыра содержится в среднем 340 кКал.

Учитывая то, что рацион среднестатистического взрослого человека составляет 2000 кКал, число довольно внушительное. Продукт может привести не только к банальному перееданию, но и к:

ожирению;
нарушению пищевого обмена;
нарушению пищевых привычек;
росту концентрации холестерина в крови.

При дневном рационе в 2000 кКал, 25% калорий должны быть получены из жира и только 7% должны извлекаться из ненасыщенных жиров.

Подходите к собственному питанию с научной точки зрения. Избегайте запретов, потому что желание их нарушить будет гораздо сильнее вашего здравого смысла. Потребляйте калорийные продукты с умом, грамотно вписывая их в суточный КБЖУ и помните, что здоровье гораздо важнее минутного гастрономического удовольствия.

История создания голубого сыра

С изготовлением голубого сыра связана легенда. Молодой пастух пас отару овец неподалеку от деревни Рокфор. Пастух устал от палящего солнца и навалившихся на него обязанностей, что решил на минутку отдохнуть в ближайшей пещере. Добравшись до пещеры, он решил полакомиться куском черного хлеба и сыром из овечьего молока. В тот момент, когда парень решил наконец поесть, мимо пещеры прошла юная девушка. Красота девушки оказалась важнее обеда и пастух побежал знакомиться. Оставленный обед пролежал в пещере неопределенное количество времени. К возвращению пастуха сыр покрылся голубой плесенью. Молодой человек был, возможно, так раздосадован, что не успел ни нормально пообедать, ни познакомиться с девушкой, плюнул на все и съел заплесневелый кусок сыра. Пастух был настолько изумлен вкусом, что занялся сыроварением, получил мировую славу и навсегда забыл о юной красавице, которая испортила ему обед.

Исторический факт: в 774 году голубой сыр полюбился Карлу Великому. Он назвал его одним из наиболее изысканных блюд и преподносил в качестве подарка аристократии. Графиня Шампанская Бланш Наваррская также использовала сыр в качестве особенного подарка. Красиво упакованный бри она преподнесла королю Филиппу Августу. С тех пор продукт стали называть «сыром королей».

Приготовление «молодых» голубых сыров овеяно не легендами, а тайнами. К примеру, сыр Дорблю изготовили в Германии в ХХ веке, но его оригинальная рецептура все еще держится в секрете.

Славянская сырная история

Если европейцы были максимально заинтересованы в сыроварении, то на русских территориях не делали ни обычного твердого, ни заплесневелого сыра. Мы любили использовать молоко в качестве обособленного продукта, томили его, готовили творог или масло. Из творога так называемым «сырым» способом изготовляли особенный русский сыр: он был выдержанный, прессованный, очень соленый и плотный. Такой продукт пользовался популярностью на протяжении нескольких веков и назывался «домашним» сыром.

Европейские сыры попали на русские территории с легкой руки Петра I. Народ продолжал питаться «домашним сыром», а дворяне лакомились твердым заморским лакомством или звали к себе голландцев, чтобы те прямо в губерниях учили людей правильно готовить сыр.

Исторический факт: парадоксальное слово «сыроварня» появилось именно в период сырного помешательства. Слово «сыр» происходит от слова «сырой». Европейцы научили русских сыр отваривать, так что он просто логически больше не мог быть сырым.

Первым русским сыроваром стал Николай Верещагин. Продукт его производства заполонил все губернии, вытеснив традиционный «домашний сыр».

Известные сорта сыра с плесенью

Дор-блю

Сыр немецкого происхождения на основе коровьего молока и голубой плесени. Дор-блю стал наиболее популярным на постсоветском пространстве (об этом свидетельствуют темпы потребления продукта). Причина кроется в его нейтральном вкусе: не острый, не соленый, без ярких акцентов. Вкус дор-блю максимально мягкий, сливочный и очень нежный. Еще одно преимущество дор-блю - стоимость. Он стоит сравнительно недорого (в отличие от большинства сыров с плесенью) и легко может претендовать как на праздничный стол, так и на дежурный семейный обед.

Бри

Мягкий, с едва острыми нотками французский сыр на основе коровьего молока и белой благородной плесени. Бри, как и многие другие пищевые продукты, получил свое название от местности, в которой впервые появился на свет. Бри отличается невероятно мягкой внутренностью и плотной тягучей корочкой. Корочка покрыта белой плесенью и обладает ярко выраженным аммиачным ароматом.

Храните бри в холодильнике под плотным слоем бумаги, чтобы аммиачный запах корочки не распространился на остальные пищевые продукты.

Рокфор

Самый популярный во Франции сыр с плесенью. Его подают с белым сотернским вином в конце обеда, как завершительный аккорд трапезы. Традиционный рокфор вызревает на юге Франции в массивных гротах из камня. Именно там в естественной среде развивается голубая плесень, покрывающая всю поверхность рокфора - Penicillium roqueforti.

Для промышленного производства сыра Penicillium roqueforti разводят в особом виде ржаного хлеба. Если бы рокфор созревал по классическому рецепту, то производство продукта занимало бы колоссальное время и сыр был бы дорогой привилегией богатых слоев населения.

Горгонзола

Голубой десертный сыр, который впервые начали производить в одноименной деревне. Горгонзола отличается от всех французских сыров: у нее грубый запах, который переплетается с яркими ореховыми нотками и удивительно мягкий вкус со сладким послевкусием. Текстура горгонзолы пастообразная, с мягкими сливочными акцентами. Существует несколько видов горгонзолы. Самый популярный из них - dolce. Это удивительно нежный и сладкий сыр, вкус которого сравнивают с чизкейком.

Камамбер

Мягкий сыр с плесенью, который известен своими грибным вкусом и высокой жирностью. Сальвадор Дали утверждал, что именно вкус камамбера вдохновил его на создание текучих часов для картины «Постоянство памяти». В XIX веке продукт завоевал популярность целого мира. Специально для камамбера были придуманы круглые деревянные коробки, в которых продукт экспортировали в каждый уголок планеты.

Необычный продукт - сыр с плесенью, был открыт совершенно случайно.

Его родиной является местечко Roquefort во Франции. Считается, что этот продукт впервые изготовил пастух.

Однако упоминание о сыре с плесенью есть еще у античного деятеля Плиния Старшего.

О еде

Сыры с плесенью. Разнообразие видов

Когда мы приходим в магазин и видим тот же камамбер или рокфор, то чаще всего их обозначают словосочетанием «сыр с плесенью». Интересно, что сыры с плесенью считаются деликатесом, в то время как люди начали готовить их гораздо раньше, чем сыры без плесени. К слову, такие продукты производятся человеком уже более 4000 лет! Описания изготовления сыра с плесенью можно встретить в трудах таких исторических личностей, как Аристотеля и Гомера, а легенда о том, как 20 лет Заратустра питался в своих путешествиях лишь сыром, достаточно ярко показывает, насколько важным был этот продукт. И был он, естественно, с плесенью, так как других модификаций тогда не знали.

Из истории сыров с плесенью

Как долго не появлялись сыры без плесени? Что ж, можно сказать, что вплоть до середины XIX века почти все сыры так или иначе были связаны с этими микроорганизмами. Всё дело в том, что только к позапрошлому столетию люди стали пастеризовать, то есть обрабатывать, молоко при высокой температуре. Тут стоит сказать, что до сих пор сыры бывают традиционными и промышленными. В традиционных сырах используется непастеризованное, то есть сырое, молоко, что в России запрещено законом. При изготовлении промышленных продуктов сырьё обязательно обрабатывается. Как же тогда туда попадает плесень и какой она бывает? Ответ, как всегда, кроется в технологии изготовления.

Виды плесени

Не все виды плесени полезны для человека. На сегодняшний день только 3 вида грибков разрешены к употреблению в пищу: это так называемая белая плесень (её создают Penicillium camemberti или Penicillium candidum), красная плесень (тот же грибок Penicillium в сочетании с водой, солью, уксусом или вином) и голубая (например, Penicillium roqueforti или Pencillium glaucum).

Сыры с белой плесенью

К сырам, покрытым белой плесенью, относятся камамбер, бюш-де-шевр, бри. Снежная корочка грибков может покрывать сыры этих видов до 2 мм. Именно благодаря ей у камамбера и бри появляется отчётливый грибной вкус и ореховый запах. Что же касается бюша-де-шевр, то в его случае такая корочка придаёт нежной мякоти некоторую пикантность.

Поскольку у сыров с белой плесенью спорами грибков покрыта только верхняя часть, то и Penicillium camemberti или Penicillium candidum наносят сверху. Так, на сыродельне «Николаев и сыновья» будущий «Камамбер Лефкадии» и «Бюш Лефкадии» обильно опрыскивают специальным раствором и оставляют их дозревать.

Сыры с голубой плесенью

К этой категории сыров относятся хорошо известные многим рокфор, дор блю и горгонзола. Если их разрезать, то плесень будет переливаться голубовато-зелёными оттенками везде: от поверхности до мякоти. В процессе созревания споры грибков Penicillium roqueforti или Pencillium glaucum вводят в будущие сыры с помощью тонких игл. Интересно, что эта благородная плесень является роднёй хлебной. Впрочем, сырные грибки вполне безопасны и даже полезны для организма человека, в отличие от их сдобных собратьев. Так получается потому, что королевская голубая плесень сыров созревает внутри продукта, без доступа кислорода.

Сыры с красной плесенью

Сыры с красной плесенью в России известны меньше, чем сыры с голубой или белой плесенью. Да и вообще цвет подобных продуктов далёк от красного: он скорее розовый, охристый, желтовато-коричневый. Как так получается? Благородные плесневые культуры не добавляют в массу: они сами образовываются в процессе созревания в холодных подвалах с влажностью до 98%. Корочку будущего сыра периодически зачищают щетками, обмывают рассолом или алкогольными напитками (вином, сидром, кальвадосом), из-за чего плесень меняет оттенок. Яркие представители сыров с красной плесенью - это ливаро, реблошон, эпуасс.

Сыры с плесенью - это настоящее удовольствие для гурмана. Таких вкусовых оттенков вам не подарит ни один безплесневый продукт. Сыры с плесенью безопасны и полезны, однако при покупке обязательно стоит обращать внимание на срок годности.