Сухой и мокрый способ очистки кофейного зерна. Способы обработки кофейных плодов

Когда говорят о характеристиках и вкусе кофе, обычно описывают тип зерна, регион произрастания, степень обжарки и помола, рецепт приготовления. Но мало кто задумывается о том, что вкус готового напитка во многом зависит именно от способа обработки зерен кофе: мытого, сухого, или хани (honey, медового). Каждый метод обработки кофейных бобов приводит к разным привкусам, и в них надо уметь разбираться, если вы ищете что-то особенное. Рассматриваем особенности разных технологий, и их влияние на характеристики напитка.

Сушка – это самый старый метод обработки кофейных зерен, который начали использовать в Эфиопии и Йемене, где есть большие проблемы с чистой водой для промывки, но зато много солнца, высушивающего плоды и не дающего им заплесневеть.

Рабочие собирают кофейную вишню, которая содержит кофейный боб, и высушивают урожай под лучами солнца около месяца. На крупных плантациях обычно есть специальные машины для сушки, поэтому процесс ускоряется. После того, как вишня достигнет правильного содержания влаги, кофе будет обработан, чтобы удалить кожу и мякоть. Единственной оставшейся частью оригинальной вишни будут бобы.

Высушенные зерна должны проходить ручную сортировку, так как иначе невозможно удалить испорченные ягоды. Ранее такой несортированный кофе считался низкосортным, но сегодня многие компании производят элитные сорта именно этим методом, тщательно отбирая целые, качественные кофейные вишни.

Оттенки вкуса и аромата

Во время процесса сушки кофейные бобы поглощают ароматы фруктовой мякоти, и это обеспечивает более интенсивную сладость.

• Нотки привкуса – клубника, черника, изюм, инжир;
• Аромат – немного винный, сильный, сладкий.

Из преимуществ сухой обработки можно отметить сладость, фруктовые тона, низкую кислотность. Но из-за влажной погоды или недостаточного перемешивания бобы все же могут приобрести чуть заплесневелый привкус.

Промывка зерен – наиболее распространенный метод обработки кофе. Первоначально технология возникла в регионах, где было много влаги, тумана или осадков, таких как Южная и Центральная Америка. Требовался метод обработки, который бы оберегал бобы от плесени, поэтому была выбрана промывка. На более крупных фермах в Латинской Америке, как правило, есть станция мойки на месте, в то время как в Африке мелкие фермеры обычно доставляют вишни на локальные моющие станции, принадлежащие кооперативам.

Все начинается с замачивания свежесобранной вишни в воде, чтобы убрать незрелые плоды. Зеленая вишня будет плавать на поверхности, и ее легко собрать. Затем семена проходят через депульпер, который удаляет внешнюю кожу и мякоть. На семени остается немного мякоти, так называемой клейковины.

Чтобы избавиться от этого слоя, семена замачивают в резервуарах с водой в течение 8-50 часов. Время замачивания зависит от оборудования, климата и предпочтения производителя. Затем бобы высушивают: когда они дойдут до нужной степени (около 11%) последний защитный наружный слой семени (называемый пергаментом) рассыхается и осыпается.

Вкусовые и ароматические оттенки

С помощью этого метода обычно получается изысканный и сбалансированный аромат кофе. У лучших промытых зерен есть сложные ноты и выраженная кислотность, но все еще достаточно сладости.

• Вкус – шоколад, лимон, лесной орех, персик, специи;
• Аромат – немного цветочный, цитрусовый.

По сравнению с другими основными видами обработки, мытье часто повышает кислотность кофейных зерен, они получаются менее сладкие, чем обработанные сухим или хани-методом.

Это относительно новый способ обработки кофе: в том виде, как он используется сейчас, он возник в Коста-Рике около 15 лет назад. Впрочем, подобные подходы иногда использовались в других частях мира задолго до этого. Несмотря на название, «медовая обработка» не имеет никакого отношения к реальному меду. Название происходит тонкого слоя клейковины, из-за которого бобы выглядят как покрытые слоем меда, «miel» на испанском.

Интересно, что этот кофе может быть очень сладким и фруктовым, поэтому название имеет некоторый смысл.

Процесс начинается с сбора кофейной вишни и удаления кожи. Однако, как только кожа удаляется, плоды не моют, а выкладывают сушить, чтобы избавиться от слоя мякоти на зернах. Производители любят экспериментировать, оставляя разные слои целлюлозы на поверхности зерна.

Особенности вкуса и аромата

Зерна сохнут без кожи, но слой мякоти остается, и понемногу впитывается в зерно, что делает вкус сладковатым, а тело напитка – более плотным, насыщенным.

• Вкусовые нотки – вишня, изюм, клубника, тростниковый сахар;
• Аромат – сухофрукты, легкая кислинка.

Желтый, красный и черный мед

В зависимости от того, как много мякоти остается на зерне, меняется цвет бобов при их высушивании. Поэтому некоторые производители называют свой кофе соответственно цвету, который приобретает зерно после сушки.

• Желтый – с минимальной мякотью, сладковатый, чистый;
• Красный – в котором верхний слой удален только частично;
• Черный – со всей мякотью. Из него получается особенно интересный эспрессо.

В последние годы метод медовой обработки стал чрезвычайно популярен среди снобов во всех уголках мира, поскольку он сочетает в себе лучшие аспекты как промытого, так и естественного процесса.

Вы можете попробовать такой напиток в различных специализированных кофейнях, преимущественно – в крупных городах.

Выводы:

1. Вкус кофе в первую очередь зависит от способа обработки, а уже потом – от сорта и обжарки.
2. Чаще всего для обработки кофе используются три метода: мытый, сухой и медовый (хани).
3. Естественная сушка дает более интенсивную сладость, мытье – выявляет кислые оттенки, хани сочетает в себе и то другое, и позволяет производителям экспериментировать со вкусом.
4. Способ обработки даже на одной ферме может варьироваться в зависимости от погоды в конкретный сезон.

Сегодня в статье: расскажем три интересных факта о том, как обрабатывают кофейные зерна.

Добрый день, друзья!

Знаете ли вы, чем отличаются два основных способа обработки кофейных зёрен: сухой и влажный? А ведь от этого напрямую зависит вкус кофе в вашей чашке!

Например, арабика практически везде (кроме Бразилии и Эфиопии) подвергается влажной обработке. А робуста в большинстве случаев проходит сухую (кроме Индонезии).

В чём ключевое отличие этих методов?

Факт №1: О важности обработки зёрен

После сбора урожая с кофейного дерева его ягоды стараются обработать максимально быстро. Главная задача — не допустить брожения, иначе вкус кофе будет безнадежно испорчен. Существуют два способа обработки плодов: сухой и влажный.

Факт №2: О принципах сухой обработки

Сухую обработку кофейных плодов называют «естественной», поскольку этому методу уже несколько сотен лет. Суть его заключается в том, что ягоды просто выкладывают сушиться на солнце. Они лежат на ровной поверхности и греются от 15 до 20 дней. Точный срок зависит от погоды и толщины слоя кофейных ягод. Раз в несколько дней плоды надо перемешивать и переворачивать. После такой просушки они засыпаются в мешки и отлеживаются еще несколько недель. Только после этого с кофейных плодов счищают засохшую мякоть. Делают это руками или с помощью специальной машины.

Факт №3: О сути влажной обработки

«Мокрая» обработка более технологичная и занимает меньше времени. В первые 12 часов после сбора урожая его надо отправить на очистку. С помощью техники из общей массы кофейных плодов удаляются посторонние элементы: веточки, листики и т.п.

После этого ягоды направляют в специальное устройство (пульпер), которое отделяет кожицу от зёрен. Далее следует процесс ферментации, когда из полученной массы убирают частички шелухи и те зерна, которые были очищены не полностью. Только после этого начинается сушка. Её задача — сократить влажность зерна до 11%.

Как показывает практика, за счёт более современной технологии влажный способ обеспечивает лучшую сохранность зёрен во время обработки.

Наверное, все знают, что кофе — это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта. Сегодня поговорим о способах обработки кофейной ягоды и о влиянии этих способов на вкус кофе.

Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией. Вкус такого зерна становится сложным и насыщенным, а если сушить уже очищенные зерна, то вкус приобретает более однозначный и простой оттенок с меньшим количеством составляющих. И для каждого вида кофе было разработано несколько способов обработки.

Существует два основных метода:

• сухой (натуральный) метод,
• влажный (мытый) метод.

Есть ещё третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).

Натуральная обработка зерна (сухой метод)

При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.

Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.

Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.

Натуральный процесс — это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях — Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.

У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.

Мытая обработка кофе (влажный метод)

Мытая или влажная обработка — более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг — удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.

Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап — промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.

Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.

Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).

Полумытая обработка (хани процесс)

Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.

После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.

Для гурманов всего мира кофе стал неотъемлемым продуктом ежедневного рациона, который дарит заряд бодрости, позитива и хорошего настроения. Однако мало кто задумывается над тем, что создание кофе — это тяжелый труд, а от ростка до первых плодов проходит очень много времени. Еще больше труда и терпения требует сбор урожая, в процессе которого спелые кофейные зерна снимают с веток вручную, а затем сортируют и отправляют на первичную обработку. В дальнейшем обработка кофейного зерна может проводиться двумя разными способами: сухим и мокрым (или влажным). Причем мокрой обработке подвергаются лучшие сорта кофе, которые требуют к себе особо бережного отношения.

Мокрая очистка кофе — это уникальный метод, который был введен относительно недавно, в то время как сухой обработкой производители кофе пользуются много столетий. Еще арабы в Древнем Йемене сушили плоды под горячими лучами солнца, высыпая их ровным слоем на подстилку. В отличие от сухой, влажная обработка — это сложный, комплексный подход к очищению кофейных зерен от внешней оболочки, поэтому она в разы дороже сухой чистки.

Как следует из названия, мокрая обработка проводится с использованием чистой воды, которая во многих тропических странах, занимающихся выращиванием кофе, является непозволительной роскошью. В этом и заключается дороговизна данного процесса, так как в странах, расположенных близ экватора, вода — большой дефицит. Данный фактор значительно повышает ценность кофейных зерен, прошедших влажную чистку, а качество таких плодов — на высшем уровне.

Мокрая обработка кофе протекает в несколько стадий.

Изначально собранные зерна отправляют на предварительную очистку, в процессе которой от общей массы отделяют различные инородные предметы. Для этого созревшие зерна помещают в специальные чаны, наполненные водой. В результате все веточки, листья, зерна с дефектами и иные вкрапления всплывают на поверхность, поэтому их довольно легко извлечь. Камни и другие тяжелые предметы, которые не всплывают, отделяются от кофейной массы при помощи так называемого сифонирования. Эта процедура заключается в том, что плоды кофейного дерева высыпают в барабаны, вращающиеся с различной скоростью, в которые постоянно подается струя воды. Внутри барабаны имеют неровную поверхность, поэтому тяжелые вкрапления оседают.

На следующем этапе кофейные зерна поступают в другой аппарат — пульпер, в котором с плодов снимают кожицу. После пульпинга мастерам важно выделить зерна, которые не очистились во время отшелушивания основной массы. Данная стадия носит название промышленной ферментации, которая протекает в особых промывочных каналах. В некоторых странах для этой цели применяется специальный аппарат Аагаард, названный в честь норвежского инженера.

Ферментация кофе, как правило, длится от 12 до 36 часов. Цель данного процесса заключается в дальнейшем ускорении сушки зерен, а правильно ферментированные зерна приобретают тонкий аромат и красивый внешний вид. Иногда ферментацию форсируют путем добавления особых ферментов, а после завершения процесса плоды повторно промывают. Важно отметить, что после окончания данной процедуры необходимо провести тщательную чистку оборудования, так как остатки предыдущей партии зерен могут негативно повлиять на качество следующей. Кстати, одним из главных преимуществ мокрой чистки кофе над сухой является возможность лучше контролировать процесс ферментации.

На финальном этапе зерна подвергаются сушке (либо в специальных машинах, либо на солнце), целью которой является удаление лишней влаги из плодов. Причем доля остаточной влаги должна составлять ровно 11%, так как пересушенные или плохо просушенные зерна теряют свой превосходный аромат, становятся хрупкими и приобретают нехарактерный вкус.

Влажную обработку зерен необходимо проводить в первые 24 часа после сбора кофейного урожая. При этом смешивать партии зерен, собранные в разное время, не рекомендуется, так как неоднородность кофейной массы приводит к изменению вкусоаромата кофе. Наиболее ценные кофейные сорта проходят чистку под надзором членов специальной комиссии, которые контролируют однородность поступающих на обработку партий.

Метод мокрой обработки зерен получил распространение недавно, а производимый данным способом кофе отличается высочайшим качеством. Однако не каждый производитель может позволить себе проведение столь трудоемкой и дорогостоящей процедуры, поскольку для этого требуется большое количество воды хорошего качества. Поэтому некоторые производители в целях экономии используют одну и ту же воду несколько раз. Без всяких сомнений, это снижает материальные затраты, но в то же время значительно ухудшает качество продукта. При многократном использовании воды повышается уровень ее кислотности, что ведет к появлению неприятного вкуса и запаха у кофе.

Качественный кофе, обработанный влажным методом, характеризуется превосходными вкусоароматическими данными. Такие зерна можно узнать по специфичным белым бороздам, которые образуются в результате воздействия воды при чистке.

На сегодняшний день данному методу обработки подвергаются «избранные», премиальные кофейные сорта. На долю кофе, обработанного этим способом, приходится около 35% от общего количества продукта. В большинстве стран, за исключением Эфиопии и Бразилии, зерна арабики проходят мокрую чистку, в то время как робусту чаще всего обрабатывают сухим методом. Исключением является Индонезия, где высококачественные зерна робусты очищают водой.

Нельзя недооценивать важность первичной обработки кофейных зерен, которая проводится до того, как плоды поступят на обжарку. Ведь от того, насколько умело и грамотно проведены операции по обработке кофейных плодов, во многом зависит качество готового напитка.

После сбора кофе, используют два метода его обработки - влажный (мокрый), и сухой. Мокрый используются для предварительной обработки сортов высококачественного кофе, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и менее дорогостоящий. Например, лучшие сорта кофе из , Кении и других стран всегда обрабатываются мокрым методом.

В то же время многие сорта высочайшего качества, в некоторых странах подвергаются обработке сухим методом, например в Бразилии.

Сухой метод обработки

Самый старый метод обработки кофе это - сухой, известен с давних времен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на ровной поверхности под солнцем. Их постоянно перемешивают, чтобы избежать появления плесени, а на ночь накрывают от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полностью высохнет, и если поднести плоды к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна.

Например в Эфиопии и Йемене мякоть в плодах высыхает прямо на деревьях.

Затем плоды сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань.

Этот метод на много старше влажного, но в отличии от влажного не подразумевает высочайшего качества. Более 60 % мирового объема кофе обрабатывается сухим методом.

Влажный метод обработки

Спелые плоды Кофе пропускают через специальную мельницу, с помощью которой удаляют кожуру плодов и мякоть, после чего зерна остаются в тонкой оболочке, которую называют пергаментом. Для влажного метода используют Кофе который собран только методом пиккинга, так как этот метод обработки требует абсолютно однородного состава плодов.

В идеале время между сбором (пиккинг) и данным методом обработки, не должно превышать шесть часов.

Затем приступают к промыванию зерен водой в лабиринтообразных каналах, где качественный зерна тонут, а поврежденные (бактериями, насекомыми и.т.д.) всплывают.

Далее для удаления нерастворимой мякоти (слизи) обволакивающей зерна, используют процесс ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помешают в большие бассейны с водой и очень часто перемешивают.

Процесс ферментации занимает от 12 до 24 часов, во время которого остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промываются обильным количеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна - высочайшего качества.

Но во влажном методе есть существенные трудности, главная из которых — потребность в огромном количестве воды, из расчета сто литров воды на десять килограммов сырого Кофе.

Для многих кофепроизводящих стран это очень дорого, так как Кофе растет близко к экватору где вода как правило - является дефицитом.

Естественно, можно было бы несколько раз использовать одну и ту же воду, но уже на четвертом цикле в ней образуется кислота, придающая кофе неприятный привкус лука.

Классификация "Премиум" и "Экстра"

Дефекты полученные после первичной обработки кофе: трещины на зернах, остатки оболочки, пористость зерен, механические повреждения и т. д.

Чтобы продавцы и покупатели лучше понимали друг друга, используется официальная классификация основанная на количестве дефектов, обнаруженных в 300 граммах различных сортов кофе.

Существуют многочисленные методы подсчета дефектов, самыми распространенными из которых являются Гаврский и Американский (или Бразильский).

Согласно Гаврскому методу, к примеру, при наличии в 300 граммах кофейных зерен до 19 дефектов такой кофе относят к классу Премиум, при наличии 20—73 дефектов — к классу Экстра, при наличии 74— 110 дефектов — к обычному, или первому сорту.

Количество дефектов при этом подсчитывается таким образом:

Каждое поврежденное сухое зерно считается за два дефекта,

Пять трещин на зернах — за один дефект,

Десять зерен, пораженных насекомыми — за один дефект,

Один камень - за два дефекта,