Су-вид - что это такое? Особая технология приготовления пищи sous-vide. Голодный стейк (су-вид)

Или как сделать из посредственного мяса исключительное…

(с прологом, эпилогом, ну и по делу тоже кое-что есть)

Пролог

Что ж, надо признать сразу – я любознательная, мне все интересно. Ну, например: кто правее, убежденные дарвинисты или сторонники нейтральной конструктивной эволюции? Нейтралисты мне нравятся больше, у них есть исчерпывающий ответ на долго мучивший всех вопрос «почему в жизни все так сложно?» – «ну, просто так получилось». На полном серьезе

Или вот еще: почему новообретенная наука нейротеология утверждает, что верующие в среднем тупее атеистов? Куда девалась большущая желтая звезда из галактики Водоворот, чье изображение украшает, наверное, миллионы десктопов во всем мире?
Со вселенной вообще все непросто. Начать с того, что согласно современной мифологии она же за каким-то чертом все время расширяется – ну как так-то? Здесь, правда, есть варианты: может она вовсе и не распухает как на дрожжах, а всякие красные смещения – просто результат того, что все на свете массы со временем увеличиваются. Все-все, молча и по экспоненте. Поверить в это не сложнее, что в книжку Хокинга про историю времени, где все как раз разлетается и есть явно надуманный Big Bang как начало оного. Да и хорошо объясняет неумолимую эволюцию вещей с размера 44 до размера 52 в гардеробах многих современных женщин вопреки любым усилиям. Ну, такой вот закон природы, чё …

Как способ удовлетворения любопытства я люблю читать. И путешествовать. А в качестве практических испытаний мира на прочность – готовить (а то стали бы вы меня тут слушать!).И вот на стыке всех этих занятий встретилось мне французское слово Sous Vide. Хотя конечно это два слова. Слова были плохие и ругательные, и потому я их, естественно, запомнила.

А дальше всё как в библейской истории – у них там тоже вначале были одни слова, но ими дело не ограничилось. В результате я стала счастливой обладательницей печки Sous Vide и теперь с удовольствием несу эту новую религию в широкие хулинарные массы (да и вообще всем, кто готов слушать), чему, собственно, и посвящен этот пост, а не всяким смутным сомнениям в судьбе мироздания как вам показалось сначала. Вкусная еда достойна самой лучшей посуды, и я собираюсь еще прикупить кое-чего из ассортимента Rondell http://www.rondell-shop.ru/ и порадовать вас новыми экспериментами.

По делу: теория (а куда ж без нее)

В двух словах суть технологии «сувид» (я с этого момента буду обзывать ее по-русски и одним словом) заключается в длительном приготовлении пищи, упакованной в вакуум, при низких температурах (значительно ниже температуры кипения воды). В трех и более словах вам все подробно расскажет Google и даже при желании картинку нарисует – не хочу здесь рассуждать о том, что придумала не я, лучше сэкономлю место для собственных опытов и впечатлений.

А они таковы. Начнем, понятное дело, с бонусов:

1. Это очень вкусно . Продукты полностью раскрывают свой натуральный вкус и максимально пропитываются запахами приправ (поэтому, кстати, приправлять надо ОЧЕНЬ аккуратно и избегать оливкового масла и чеснока). Вы получаете абсолютный контроль над степенью готовности (прожарки) во ВСЕМ объеме продукта. На гриле вы доводите кусок мяса до температуры 50С, снимаете и надеетесь, что она еще поднимется до 55С, пока кусок отдыхает. Сувид же точно гарантирует заданную температуру. К тому же не секрет, что при классическом способе приготовления стейк выглядит вот так: http://сайт/2013/07/30/%d1%84%d0%be%d1%82%d0%be-%d0%b4%d0%bd%d1%8f-615/

При приготовлении методом сувид вы имеете РАВНОМЕРНО прожаренное по толщине мясо. Овощи никогда не превратятся в кашу. Рыба не будет пересушенной. Кроме того, поддерживать заданную температуру (= нужная готовность) можно бесконечно долго. Это дает возможность подобрать такое время приготовления, когда, например, денатурация белков мяса достигает такой степени, что даже жесткие его отрубы приобретут нежность вырезки. Надо только правильно выбрать температуру и подождать.

2. Это здоровая еда. Таки да, я считаю, что это тоже важно – ты то, что ты ешь. Продукты готовятся при низкой температуре и, стало быть, сохраняют максимум полезных витаминов и микроэлементов (в предположении, что они там изначально были, но сейчас не о том). Можно при желании готовить вовсе без жира и приправ. Можно гарантировать не только степень готовности/прожарки, но и пастеризацию и даже стерилизацию готового блюда. Если вы, например, беременная женщина или маленький ребенок, то скорее всего ваш приговор – well done, даже если всю жизнь вы предпочитаете rare.

Сувид дает возможность лопать уже medium rare без риска подхватить сальмонеллёз. А яйца можно пастеризовать сырыми. Кстати, чтобы пастеризовать говяжий стейк толщиной 3 см нужно поддерживать температуру в середине куска например на уровне 55 С (это мой любимый medium rare) в течении 3 часов. Я вообще не представляю, как это можно сделать на гриле, сковороде и т.д. – по-моему, в результате получится отличная подметка для новых сапог господина Полковнега…

3. Это выгодно . Понятно, что затея требует инвестиций. Хотя бы в печку. Google расскажет вам как симулировать сувид с помощью кастрюли воды, ведерка со льдом, термометра и/или духовки. И даже как обойтись без вакуумизатора. Но, на мой взгляд, это все от лукавого – в оборудование и расходники пришлось вложиться. Зато я получаю те же стейки качества «как из мрамора» из обычного подмосковного сырья. Бюджет печки 8 500 руб, кило худо-бедно мраморной говядины в лучшем случае начинается от 1 400 руб, более-менее приличная подмосковная говядина – от 350 руб (а куски попроще – ещё дешевле). На какой порции мяса печка отобьется посчитать не сложно. А можно же готовить не одну только говядину…

4. Это удобно . Ничего не пригорает, пересушить, передержать, пережарить или как-то испортить продукт на практике не реально (мне, по крайней мере, пока ни разу не удалось, это можно добавить и к пункту 3), стоять у плиты не надо тоже. Приготовленное в вакууме и грамотно охлажденное блюдо (в ледяной ванне) хранится в холодильнике в разы дольше, чем в обычной посуде и без всякого ущерба качеству.

5. Есть вещи , которые можно приготовить только сувид. Без них, конечно, можно жить, но ведь интересно же!

Ну и как водится пара ложек дегтя:

1. Это для ленивых, но организованных. Если вы вспоминаете про необходимость готовить ужин за час до подачи – вы в пролете. Время приготовления часто измеряется часами и днями. Хотя лосося medium rare, кстати, реально приготовить и за 20 минут. Рыба вообще идеальный продукт для сувид.

2. Постигать секреты сувид в реальных российских условиях приходится методом научного тычка. Книжек русских шефов на эту тему я не обнаружила, в сети готовых решений штуки полторы примерно. Я регулярно хожу учиться к профессиональным поварам, но они пока классов по сувид не предлагают (для широкой аудитории; в поварских школах, я думаю, этому уже учат). В итоге основной источник информации – это книги западных экспертов. Но тут дает себя знать разница в качестве исходников – все же у нас разные стандарты, похоже. Правда опыт накапливается довольно быстро .

Ну что же – practice makes perfect, а потому решительно переходим к практике (вторая страница текста заканчивается – пора бы уже!).

По делу: практика

Для наглядной демонстрации возможностей сувид я решила выбрать самое простое и одновременно самое сложное –стейк из говядины. Сама я начинала всё же с австралийского стриплойна, и он был изумителен. Но, честно говоря, загубить такое мясо в любом случае довольно сложно.

Мне кажется, готовка в идеале должна что-то добавлять к исходным продуктам. Ну, то есть приготовить шикарное блюдо из шикарных продуктов – это ремесло (уважаемое! многие им не владеют). Приготовить хреновое блюдо из шикарных продуктов – криворукость и безответственность. А вот сделать что-то прекрасное из среднестатистического – это искусство.

Посему возьмем: кусок говядины посредственный (в том смысле, что плебейского происхождения, заведомо не зернового откорма, да и про его мраморность хорошего не скажешь, однако же охлажденный, правильного цвета, желательно купленный у проверенного знакомого мясника и т.д. – совсем какашку есть в любом случае не стоит); хорошо бы понимать из какой части туши он вырезан – от этого зависит время приготовления;

(у меня кусок оковалка на 700 грамм толщиной 5 см)

Чеснок , кусок мягкого сливочного масла, любую траву , которую курите любите, хороший коньяк ; свежие овощные ништяки для салата, острую горчицу, мед, бальзамический уксус, оливковое масло, соль , разномастный перец горохом :

Мясо тендерайзим (ну, это любому куску невредно: лезвия оставляют микропрорезы, которые обеспечивают более равномерное прогревание и как следствие уменьшают время приготовления, обеспечивают проникновение приправ в серединку; ещё считается, что тендерайзер уменьшает потерю влаги при приготовлении и снижает усадку – хотя я что-то хз за счет чего…)

Скупо приправляем морской солью и грубо растертым в ступке перцем:

Упаковываем (вакуумизатор, кстати, оказался сам по себе очень полезным на кухне):

И отправляем в печку.

Смотрим в табличку соответствия степени прожарки и температуры (50*С – rare, 55*С – medium rare, 60*C – medium, при температурах выше 65*С мясо становится жестче ). Смотрим в другую табличку: время достижения заданной температуры в серединке куска плоской формы толщиной 5см равно 3.5 часа. Смотрим в третью табличку: время пастеризации куска толщиной 5 см при температуре 55*С равно 4.5 часа.

Потом заглядываем в хрустальный шар – надо как-то определить будет ли к тому моменту кусок не только готов и безопасен соответственно, но и достаточно мягким (грубо говоря, превратится ли весь коллаген мяса в желатин). Мой мне сказал, что часов за 8 превратится. Сообщаем об этом печке и со словами «горшочек, вари!» идем заниматься своими делами.

Здесь важный момент: по опыту знаю, что это редкий случай, когда лучше «пере», чем «недо». С увеличением времени приготовления вы ничего не теряете, но приобретаете всё больше уверенности в результате. Жесткие куски туши (грудинка, лопатка) хорошо готовить сутки-двое при всё той же температуре 55*С-60*С. У меня бараний окорок за 30 часов при 57*С достиг мягкости и упругости тофу.

То есть идея проста: если мясо очень нежное, высшего качества и его можно прожевать практически сырым, то нужно просто довести кусок до заданной степени прожарки = температуры. Если вы к тому же боитесь сальмонелл, листерий и прочей кишечной нечисти – увеличьте время приготовления чтобы его пастеризовать. А вот если качество исходника не идеально, то стоит готовить тем дольше, чем грубее и жестче кусок. Насколько – вопрос опыта.

За полчаса до готовности возвращаемся на кухню. Вспоминаем про соус. Чеснок с травой и солью превращаем в пасту в ступке, добавляем сливочное масло, перемешиваем.

Добавляем столовую ложку коньяка…

Перемешиваем опять. Только кажется, что они никогда не подружатся: работаем терпеливо и нежно. Это только предварительные ласки, напор бережем на потом. Убираем в холод.

Овощи режем как нам больше нравится, я люблю крупными кусками, «по-деревенски».

Смешиваем соус к салату. Исходная пропорция горчицы, меда, уксуса и масла 1:1:1:1 + чуть соли. Пробуем и выправляем пропорцию острого-сладкого-кислого-соленого на свой вкус. Цвет получился, конечно, ужасный, но мы никому его не покажем – сбрызнем им овощи, никто и не заметит.

Тадааам! Достаем мясо, какое-то время втыкаем – на стейк похоже не очень. На вареное, тушеное, печеное и жареное не похоже тоже. Надо что-то с этим делать – время кормежки, однако.

Обжигаем! Мой совет – палить напалмом. Т.е. при максимально доступной вам температуре за минимальное время. Будете использовать сковородку или гриль – значит, раскаленные до дыма. И следите за временем – счет должен идти на секунды. Обидно же будет на этом этапе высушить результат . Сок сохраняем – это отличная основа для будущих соусов.

Я иду другим путем: у меня есть любимая паяльная лампа. Моя на бутане – пропан, говорят, может оставить неприятный запах. Лампу я купила сколько-то уже лет назад когда фактурировала домашнюю мебель из тогда еще необработанной сосны. С тех пор она прочно заняла свое место на кухне и пока не собирается съезжать (а вот пароварка переехала под кровать – никому не надо??).

Смазываю мясо оливковым маслом (хотя это вовсе не обязательно)

Обжигаю…

Гуру сувида утверждают, что в результате должен получится оттенок mahogany brown, но если вы потеряли свой понтонный веер – фиг с ним, пусть будет старая добрая «золотистая корочка».

Режем на порции…

В этом месте вспоминаем про соус – черт, он на сливочном масле же… Если вы девочка и вам жалко пролитых в спортзале пота и у косметолога крови (со мной так бывает) – смело отдавайте соус МужикуСвоему, а свой кусок просто фламбируйте в коньяке (надеюсь, в бутылке еще что-то осталось?). Если же вы мальчек или вам просто наплевать (и такое бывает тоже), то вы кладете ложку холодного соуса на горячее мясо и «пусть весь мир подождет».

Сервируем с салатом и вином. У меня сегодня итальянское Aretino Tipici Chianti DOCG (я вообще считаю, что итальянское вино лучшее ).

И да, это тот момент, когда напор больше не сдерживаем: впиваемся в мясо зубами, запиваем сухим красным – и наслаждаемся. Для меня это стало откровением от искусства готовить – нежнейшее, сочное и… даже не знаю как объяснить . Мясо со вкусом мяса я бы сказала…

Эпилог

На данный момент испытанию сувидом подверглись курица, утка (ножки и грудки), бараний окорок, говядина всех мастей (даже в виде рубленого бифштекса из лопатки (!!) вместо классической головной части вырезки), зубатка (её надеюсь выложить с благословения нашего Главнокомандующего) – и я до сей поры не разочаровалась ни разу. Впереди морепродукты, овощи, яйца. Десерты! Говорят арбуз сувид – это вообще независимое явление во Вселенной. Ну вот, опять я про нее…

Ну что ж, если вы дочитали до этого места, мне, пожалуй, стоит поблагодарить вас за внимание. Спасибо!

Сегодня мы приготовим голодный стейк — стейк из говядины. Он настолько вкусный и красивый, что, стоит его увидеть, каждый чувствует себя голодным. Мы его приготовим по технологии су-вид и подадим с молодым картофелем.
Приступим.

Ингредиенты: с тейк из говядины — 500 гр., масло авокадо – 100 гр., розмарин — 4 веточки, тимьян — 1 веточка, молодой картофель – 750 гр., чеснок – 3 зубчика, соль, перец — по вкусу

Очищаем стейк от пленок и лишнего жира. Загибаем наружу края пакета для вакуумной варки, чтобы они остались чистыми. Помещаем стейк в пакет.
Запечатываем его с помощью домашнего вакууматора (режимы «сухое», «турбо»).
Теперь – пару слов о том, почему стало модно готовить в вакууме. Во-первых, продукты в вакууме не окисляются. К примеру, вы можете приготовить этот стейк и положить его в холодильник. Его можно будет есть и через две недели, и через три; и только через 30 дней он станет не годен к употреблению. А приготовление при низкой температуре сохраняет в продукте максимум витаминов и микроэлементов; мясо остается сочным в любом случае.
Помещаем наш упакованный стейк в прибор для вакуумной варки, выставляем температуру – 59 градусов, и время – 1 час 5 минут. Все, о мясе можно не беспокоиться, займемся гарниром.
Молодую картошку тщательно моем щеткой, — чистить на надо. Каждую картофелину разрезаем на четыре части.
Крупно нарезаем пучок розмарина. Мелко рубим 2-3 зубчика чеснока.
Нагреваем духовку до температуры 190 градусов.
Выкладываем на противень картофель, розмарин, чеснок. Поливаем маслом авокадо; в отличие от оливкового, оно не теряет полезные свойства при высоких температурах. Солим, тщательно перемешиваем и ставим запекаться – до готовности.
Звучит сигнал, — стейк готов. Аккуратно вынимаем его из пакета.
На горячую сковороду наливаем масло авокадо. Добавляем веточку розмарина, пару веточек тимьяна, чуть обжариваем. Укладываем рядышком стейк, перчим и обжариваем до румяной корочки. Конечно же, он полностью готов. Мы его обжариваем, чтобы придать более красивый вид для подачи.
На тарелку выкладываем стейк, запеченный картофель и украшаем веточкой розмарина и парой разноцветных перчиков.
Мы сегодня готовили по самой современной технологии, с помощью самых современных приборов в домашнем их исполнении. Смотрите: стейк сохранил свою структуру, он мягкий, он сочный, а картошечка золотистая…
Наслаждайтесь!

©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Голодный стейк — стейк из говядины су-вид, рецепт (видео и текст)
Из цикла «Ужин в большом городе»

Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

Стейк является одним из самых популярных продуктов, который первым начинают готовить энтузиасты Су-Вид. И для этого есть хорошая причина. При готовке стейка традиционным способом на сковородке или на гриле возможны ошибки: одного мгновения достаточно, что бы стейк оказался или недожаренным, или пережаренным.

Метод готовки Су-Вид позволяет решить эту проблему полностью. Он помогает исключить из процессаготовки любые недоразумения, обеспечивая стейки, которые каждый раз приготовлены точно при той температуре, которую вы хотите. Ноэто не всё. Метод Су-Вид использует такой нежный процесс приготовления, при котором мясо готовится равномерно от края до края. Вы сможете достичь дома таких великолепных результатов, как в самых лучших ресторанахмясных блюд в мире!

Почему Су-Вид?

Точность Су-Вид кулинарии предлагает беспрецедентный контроль над результатами своего стейка, позволяя очень точно приготовить стейк той степени готовности, которую вы предпочитаете. Нет больше необходимости догадываться, достаточна ли температура для стейка, например, средней прожаристости. Не нужно больше постоянно тыкать термометром или пальцем для контроля температуры или степени готовности. Просто идеальный результат каждый раз!

SousVide так же позволяет более рационально распределить своё время, если вы предполагаете приготовить стейк к приходу гостей. С традиционными методами готовки, ваше время отдано на милость стейка. Как только вы начинаете его готовить - всё, ни на что не отвлекаетесь, как говорится, от выстрела и до финиша! Sous-Vide стейки могут быть приготовлены за нескольких часов до их окончательного обжаривани, что означает, что ваши стейки будут готовы тогда, когда вы и ваши гости этого захотите.

Наконец, Су-Вид предлагает результаты, которые не достижимы с помощью традиционных методов готовки. При стандартном методе приготовления пищи, вам сложно будет получить температурный градиент внутри мяса. Самый центр может быть сыроватый, в то время как с внешней стороны стейк будет выглядеть великолепно. С Су-Видом мясо будет равномерно приготовлено от края до края.

Готовка стейка Су-Вид является двухэтапным процессом. Первый этап включает в себя упаковку стейка в пластиковый пакет и установка желаемой температуры в вашем Су-Вид устройства. Второй этап заключается в обжарке мяса для придания ему желаемого цвета, вкуса и структуры на его поверхности. Температура Су-Вид печи на начальном этапе приготовления это то, что определяет окончательную степени готовности вашего стейка.

Как выбрать правильный стейк

Для Су-Вид подойдёт любой тип мяса для стейка, буд то вырезка, на ребре и т.д. Толщину стейка выбирайте на своё усмотрение. Но помните, что без достаточной толщины мяса очень трудно получить идеальный контраст между внешней и внутренней частями стейка. Очень тонкие стейки будут, как правило, пережаренные, прежде чем возможно будет получить хорошую корочку снаружи. С Су-Вид в частности, с помощью более толстого стейка можно будет сохранить больше прекрасно приготовленного мяса до процесса обжарки.

Можно посоветовать использовать мясо для хорошего стейка толщиной 3, а то и 5 см. Это означает, что каждый стейк весит примерно от 350 до 450 грамм. Необходимо помнить: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем готовить два маленьких стейка.

Как выбрать правильную температуру

Степень готовности стейка определяется максимальной температурой, которая достигается во время готовки. Например, как долго бы вы не готовили стейк при температуре 54°C он у вас всегда будет малопроваренным и никогда не достигнет состояния среднепроваренного. При традиционном методе приготовления пищи есть очень короткий промежуток времени, в течение которого ваше мясо будет отлично приготовленным. На минуту дольше - и вы получите переваренное мясо. С Су-Видом это время растягивается на часы, что означает что ваш стейк будет готов для окончательной обжарки именно в том состоянии, которое вы задумали.

Температура имеет большое влияние на сочность и текстуру стейка. Иллюстрация показывает, сколько сока выходит из трех идентичных стейков, но приготовленных с различными температурами:

Стейк, приготовленный при температуре 70°C потерял более чем в 10 раз больше сока чем тот, который готовился при температуре в 49°C. Кроме того, в соке с хорошо проваренного стейка вы можете увидеть плавающий сверху слой жира

Вот примерный расклад, как выглядят стейки в различных степенях готовности.

• Rare (с кровью) - 49°C. Ваше мясо еще чуть сырое. Мышечные белки ещё не начали распадаться и имеют скользкую, влажную текстуру. Можно рекомендовать готовить при такой температуре только очень нежное мясо.
• Medium-rare (слабой прожарки) - 53°C. Ваш стейк по-прежнему красивый и красный, но мышечные белки уже начали разрушаться. При готовке с этой температурой мясо теряет немного сока. Но теряя в соке вы получаете в нежности. Один из самых лучших типов стейка готовится при этой температуре.
• Medium (средней прожарки) - 57°C. Ваш стейк становится розовым и потерял примерно в четыре раза больше сока, чем при температуре 53°C. Но эту дополнительную потерю сока несколько смягчил выступивший жир. При такой температуре рекомендуется готовить или очень жирные, или крупные куски мяса.
• - 63°C. Ваш стейк становится всё более сухим. При такой температуре вы потеряли почти в шесть раз больше сока, чем при слабой проварке при 49°C. Мясо имеет отчетливую зернистую текстуру, что количество выделенного жира не может замаскировать.
• Well done (прожаренное) - 69°C. Стейк получается довольно сухим. Некоторые людям нравится именно такой стейк. Тем не менее, нет никакой реальной причины, чтобы использовать технику точности Су-Вид, если вам нравится достаточно сухой стейк. Просто приготовьте мясо на сковороде или на гриле так, как вам нравится.

Имеет ли значение время готовки?

Некоторые пользователи говорят, что при Су-Вид приготовлении пищи, как только вы установите температуру и добавите мясо, то вы можете позволить ему сидеть там до бесконечности без изменения качества. Но это не совсем так. Даже при низкой температуре химические реакции происходят медленно но всё равно делают своё дело.

Чтобы выяснить, что именно происходит, когда вы готовите стейк Су-Вид в течение длительного периода, были приготовлены одинаковые стейки при температуре 54°C с интервалами от 1 часа вплоть до 48 часов. Обнаружено, что наиболее важные различия, как правило, происходят между четырмя и 24-мя часовыми интервалами.

Взгляните на эти кусочки стейка:

Как вы можете видеть, стейк приготовленный всего один час тянется и тянется, прежде, чем порватся. Это делает стейк приятным для жевания. Получился нежный и вкусный стейк.

Через 4 часа готовки соединительная ткань мяса нарушена и легко разделяется, но стейк остаётся довольно приличным.

Через 24 часа готовки стейк становится практически измельченным, он просто распадается на части. Мясо хоть и остается сочным (стейк приготовленный 24 часов теряет едва ли больше влаги, чем стейк, приготовленный в течение 1 часа), но жевать его - сомнительное удовольствие.

Если готовить стейк из вырезки:

Дисклеймер:
я считала этот способ сложным и лишним примерно полгода. Следующие месяца три я ходила вокруг него кругами. Неделю назад я купила цыплят с мыслью, что они влезут в мультиварку целиком, то есть их можно будет нафаршировать и засувидить целиком. Мне потребовался год на то, чтобы признать, что сувид - самый надежный и предсказуемый способ хорошо термообработать животный белок любого толка, от яйца (а значит и английского крема) до семги и бычьих хвостов. Готовить утиные ноги другим способом я, наверное, сейчас и вовсе не решусь, равно как и ростбиф и вообще большие куски мяса. Поэтому естественная реакция человека, который видит этот способ первый раз («что это за феерическое извращение?») абсолютно мне ясна и понятна, и вам тоже стоит воспринять эту свою реакцию как должное.
Но к сведению примите))

Сначала объясняю суть:
Су вид - способ термической обработки пищи, предусматривающий приготовление продуктов при той температуре, которой они в итоге должны достигнуть по всему объему. Для лосося это 48-50, для говядины типа «стейк», например, это где-то между 54 (rare) и 62 (well done); для свинины - 60-63; для курицы типа «грудка»- 62-66; для «сложного» мяса, жесткого, трудового и с обилием жил и прослоек - голеней, хвостов, щек, утиных ног - вокруг 73.
Тут надо пояснить для тех, кому сразу стало страшно за безопасность еды от таких низких температур. Не вдаваясь в подробности, час на 60 С убивает примерно то же, что убил бы кипяток за пару минут. Продолжительность кипячения ситуацию кардинально в этом смысле не меняет - то, что не умерло на 100С за несколько минут, за час тоже не вымрет. Кроме того, наибольшую опасность представляет поверхность, а не массив, а поверхность обычно обрабатывается дополнительно, чтобы получить красивую корочку, а корочка - это уже температура куда выше 100С. Так что это безопасно, можно есть смело. Кто переживает об этом - спросите, я вам вытащу подробности из толстой книжки про современную кулинарию.
Как это работает
Еда, запланированная для приготовления, вакуумно упаковывается в термоустойчивый пакет (при помощи вакууматора или воздух выгоняют вручную при помощи пакетика с зип-локом и емкости с водой) и укладывается на расчетное время в воду нужной температуры. Пресловутая «вода нужной температуры» достигается или при помощи мультиварки, которая умеет держать температуру с точностью плюс-минус 3 градуса, или, для порционных кусков и невысоких температур, при помощи термометра и термоса. Точные параметры указаны в таблицах и рецептах.
По истечении этого времени мы извлекаем из аппарата полностью готовую, причем готовую как надо, хоть и некрасивую по поверхности еду.
В целом, это все)) все заправки, травки, приправки и украшательства, которые должны дать вкус и запах, закладываются в пакетик вместе с мясом. Для постного мяса можно подложить масла (я кладу топленое, в утиные ноги по возможности птичий жир), это же улучшает передачу вкусов и запахов от травы/приправы в мясо. Большие куски предварительно солятся в рассоле (можно и по поверхности, но, как мы знаем, дальше поверхности тогда дело не пойдет, нутро останется несоленым)
Я сторонник обжаривания после такого приготовления, это элементарно красивее и выглядит аппетитнее.
Для чего это использовать
Положа руку на сердце, мой любимый кухонный прибор - сковорода. Поэтому без необходимости от большого огня я не отказываюсь
Но есть ситуации, когда это решение оказывается наилучшим. Для меня это 3 расклада:
1. большой (>500 гр) цельный кусок мяса (типа ростбифа, ветчины, рулетов) .
Да, можно испечь в духовке. Но я тот еще выпекатель и на духовки мне не везет, поэтому в духовке у меня есть стремящийся к единице шанс получить пересушенную/горелую по поверхности и сырую внутри еду. В сувиде у меня такого шанса нет. Закинутый на много часов (много. 7-48 часов) в 57/60С кусок мяса обретает равномерно нужные стати и при этом расходует очень мало электричества. Красивая поверхность получается, по желанию, обваливанием в пряной цветастой посыпке, обжариванием (очень-очень быстрым) на сразу горячей сковородке.
Отличный способ заменить магазинную ветчину домашним аналогом с предсказуемым составом. Избавляет от забот по поводу горячего в дни больших сборов людей. Вообще никаких шансов спалить, пересушить или недоготовить.
2. Сложное мясо. Жесткое, жилистое, требующее много возни, долгого тушения или томления. В конечном итоге, в этом случае сувид заменяет томление.
Мясо под названием «бульонка», насквозь пронизанное жилами и какими-то прослойками, после 7-12 часов на 75-80 градусах становится нежным, мягким и при этом не волокнистым. Я вообще не знаю другого способа приготовить такое мясо именно как мясо, а не как основу для супа.
Утиные ноги, конфи. Та же фигня. 75-80, полсуток, не жалеть масла. Практически не отличается от обычного конфи, но для нормального конфи в городе условий можно и не найти. Опять же, другого способа готовить утиные ноги я просто не знаю.
В конечном итоге, пункты 1 и 2 - это про получении более вкусной еды за существенно меньшее количество денег. Сложное мясо на самом деле самое вкусное, просто с ним надо уметь обращаться.
3. Планирование. Вот это, наверное, то, что на самом деле заставило меня пытаться.
Су вид позволяет сделать всю грязную работу за один раз. Один раз пачкаешь ножи, доски, миски, ступки, заправляешь, фасуешь, кладешь в холодильник - и неделю больше не разводишь на кухне бардака, необходимого сверх того, что нужно для приготовления салата и гарнира. В вакуумных упаковках все отлично хранится 3-5 дней, попутно настаиваясь с тем, что было к еде подсыпано.
Утром закидываешь в свой термостат заранее готовый пакет - вечером достаешь почти готовый ужин. Если фасовать в порционные пакетики, то и обед с собой, причем уже упакованный.
На самом деле есть еще ситуация 4 , но для меня она много менее актуальна. Это расклады, когда очень важен температурный режим . Например, когда речь заходит о разного рода кулинарных субстанциях, загущаемых подогреваемым желтком, у меня не хватает терпения и получаются хлопья. Каждый раз. При этом обработанный су вид яичный желток получает идеальную текстуру и легко трансформируется в кремы, мороженные и соусы.
Та же самая история и с очень дорогим мясом, которое страшно испортить
Что нужно учесть
Сувид - очень честный метод . Вы получите ровно то, что положили в пакет, причем в полном объеме. Структура мяса до готовки будет понятна. Приправы окажут влияние на вкус, цвет и запах. Маринад успеет вступить во взаимодействие с едой.
Шкуре нечего делать в сувиде. Она или служит источником жира (как в утиных ногах) и удаляется при подаче, либо ее надо сдирать (правильно, потому что вы не делаете с мясом ничего, от чего его должна была бы защитить шкура) и готовить отдельно. Идеальный расклад - куриная крудка из сувида, шкура с куриной грудки - со сковородки.
Если еда из приготовленного пакета не уходит в пищу немедленно, охлаждать ее надо быстро.
Сувид занимает много времени. На порционные куски рыбы уходит около получаса (на сковородке 5-7 мин), на порционные куски курицы - от часа до часа с небольшим (ок. 30 мин на сковородке) , на мясо типа стейк - около часа (около 20 мин на сквородке). Про длинные приготовления, которые занимают полдня или больше, я сейчас вообще молчу.
Итого
Но вывод из всего этого такой: метод надежен, как топор, и срабатывает даже в самых безнадежных ситуациях. Трудно придумать более верный способ приготовить еду в ситуации, когда результат имеет серьезное значение.

Пока не получил широкого распространения, но его триумф неизбежен, ведь другой технологии тепловой обработки пищи, при которой продукты сохраняют натуральный вкус и максимальную пользу, просто нет. А здоровое питание, похоже, уже стало важнейшим трендом XXI века.

Для су-вид нужно соблюдение трех условий — вакуумная упаковка продуктов, строгая постоянная температура и водяная баня. Этот кулинарный прием исключает всякие ошибки. Конечно, качество продуктов должно быть хорошим, поэтому стейки выбирайте у проверенных производителей.

Продукты для двух порций:

Стейк из свинины толщиной 1,5-2 пальца — 2 штуки
Соль, перец по вкусу
Розмарин, тимьян
Растительное масло — 1 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.

Устройств для приготовления су-вид продается не много и все они устроены по одному и тому же принципу — таймер плюс нагревательный элемент, насос для циркуляции воды и дисплей. Крепление может отличаться, но если вы используете прибор , например, то закрепите его на стенке кастрюли с помощью клипсы. Налейте достаточное количество воды и установите желаемую температуру, а когда вода нагреется, и время приготовления. Степень готовности мяса medium well потребует температуры 65,6С, а well done — 71,1 °C. Времени понадобится один час.

Обратите внимание, что на многих приборах для су-вид температуру можно заказать не только по шкале Цельсия, но и Фаренгейта.

Тщательно вымытое мясо нужно натереть солью и перцем, добавить любимые специи и пряности и положите в пакет из пищевой пленки. Упакуйте его с помощью вакууматора, но если такого прибора у вас нет, удалите воздух из пакета и плотно закройте его. Помните — очень важно добиться герметичности упаковки.

Когда вода нагреется до нужной температуры, опустите пакет с мясом в кастрюлю и нажмите кнопку старта. Таймер включится, и вам останется только ждать гарантировано отличного результата. Если воздух из пакетов удален полностью, то они должны полностью погрузиться в воду. Стейки будут готовы через час, о чем Anova Precision Cooker сообщит звуковым сигналом.

Достаньте мясо из пакетов и удалите лишнюю жидкость с помощью бумажных полотенец. На раскаленную сковороду налейте столовую ложку растительного масла, добавьте сливочное масло, розмарин и чеснок. Обжарьте стейки до появления красивой хрустящей корочки по 45 секунд для каждой стороны.

Выложите мясо на решетку, чтобы оно отдохнуло в течение минуты и, полив мясным соком, оставшимся на сковороде, подавайте на стол.

На первый взгляд может показаться долго, но вкус того стоит. Есть и еще выгода — заготовить в вакуумных пакетах почти готовый продукт перед приходом гостей, а в нужный момент порадовать всех только что обжаренными стейками.