Сорта сыра с плесенью. Сыр с плесенью: названия видов и сортов, чем полезен, как правильно есть

Сыр с плесенью - деликатесный продукт, обладающий характерным ароматом и выраженным, приятным вкусом. Этот продукт особо ценится благодаря выраженному вкусу и пикантным ноткам, выраженному, немного резкому аромату и нежной консистенции. Свойства продукта обусловлены особой технологией производства, во время которой используются специальные пенициллиновые грибки.

Сыры с плесенью разделяются на множество сортов, которые различаются не только вкусовыми характеристиками, но и наличием плесневой корочки или тонких прожилок различных оттенков. Этот продукт очень полезен, в нем содержится богатейший витаминно-минеральный состав, высокое содержание кальция. Технология производства таких сыров предполагает использование только натуральных продуктов, что повышает пользу и делает их богатым источником протеина и особых ферментов. Эти сыры полезны для пищеварения и иммунитета, формирования мышечной массы.

Сорта сыров

Существует множество разнообразных сортов сыра, которые различаются по консистенции, вкусовым и ароматическим характеристикам, цвету плесени. Для приготовления используются натуральные молоко и сливки, добавление искусственных компонентов строго регламентируется.

Различают четыре большие группы, которые различаются по цвету плесени - с голубым, белым, красным и зеленым оттенком.

С белой плесенью

Сыры с плесенью белого цвета наиболее распространены. Они изготовляются по классической старинной рецептуре, отличаются мягкой консистенцией, приятным, нежным привкусом. Основными представителями этой группы выступают:

1. Бри. Наиболее популярный сорт с плесневой корочкой белого или бело-серого цвета. Головки готового продукта имеют круглую форму с диаметром около 60 сантиметров. Аромат яркий и острый, при этом он более выраженный у головок, толщина которых больше. Структура мягкая и нежная, у созревших сыров она может быть плотной. Аромат выраженный и характерный, он напоминает запах нашатыря, при этом вкус очень приятный. Сыр абсолютно безопасен и очень полезен, прекрасно сочетается с другими продуктами и фруктами, например, с белым виноградом.
2. Булет д’Авен. Для приготовления этого сорта используется творожная мягкая масса, запах готового продукта острый и не самый приятный. Попробовать этот продукт отважится далеко не каждый. Для приготовления творожная масса сначала выдерживается в рассоле на основе пива, в который постепенно добавляется петрушка, чеснок, полынь и перец. Именно такой состав дает продукту характерный, неприятный запах, который многие называют вонючим. Готовые головки имеют вид конуса, вес каждой - около 180-200 граммов. Хранить сыр надо в рассоле в течение 30 дней.
3. Камамбер. Напоминает Бри , но обладает более мягкой консистенцией. Для приготовления используется молоко двух видов - обезжиренное и цельное, технология довольно сложная. Цвет готового продукта темный или светло-кремовый, поверхность головки покрыта белой плесенью, воздушной и обладающей легким ароматом. Острота и пикантность зависят от срока созревания, характерным является выраженный, приятный грибной привкус. Продается этот сыр в недозревшем состоянии, сроки его хранения небольшие.
4. Каре. Традиционный французский сыр со съедобной плесневой корочкой, высокой жирностью, приятной текстурой и мягким привкусом. Часто рекомендуется в качестве продукта для первой дегустрации.
5. Камбоцола . Для приготовления используется высококачественное натуральное молоко, сливки, закваска и соль. Голубая плесень внедряется в массу искусственно, для этого используются длинные спицы, которыми прокалываются головки. Но снаружи головки покрыты плесневой корочкой белого цвета, то есть технически этот сорт относится к белым сырам. Консистенция нежная, привкус отличается легкой, очень приятной острой нотой.
6. Куломье. Производится на основе пастеризованного молока, отличается нежной консистенцией, приятный, мягким привкусом.
7. Нешатель. Мягкий сорт, для созревания которого требуется около трех-четырех месяцев. Оттенок светло-желтый, текстура мягкая, корочка из белой плесени воздушная и мягкая.
8. Пон-Левек. Для приготовления выдерживается в специальном рассоле, что обеспечивает выраженный аромат и очень приятный вкус. Технология предполагает использование двух рецептур - домашний сыр из цельного молока и заводской только на основе пастеризованного молока. Время созревания - не меньше пяти-шести месяцев.
9. Ружетт. Это рассольный сорт, отличающийся красивой плесневой шапочкой белого цвета. В процессе производства головка омывается не меньше 4-5 раз, готовая корочка имеет белый и слегка розоватый оттенки, что обусловлено содержанием паприки. Отличается резким, выраженным аммиачным ароматом.
10. Шаурс. Этот сорт производится в виде небольших головок, имеющих квадратную форму. Поверхность покрыта корочкой белоснежного цвета, текстура готового продукта нежная, кремовая. Сорт обладает характерным привкусом лесных орехов или грибов.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью отличаются высоким качеством, характерной текстурой и красивым рисунком. К наиболее популярным сортам относятся:

1. Рокфор. Производится на основе овечьего молока, в процессе изготовления также используется обычный ржаной хлеб. Плесень внедряется при помощи спиц, что позволяет получить равномерный, очень красивый плесневый рисунок голубого цвета. При вызревании большое значение имеет поддержание низкой температуры и влажности.
2. Горгонзола. Для приготовления используется коровье молоко, созревание осуществляется при высоком уровне влажности, время приготовления - около 10-22 недель. Привкус продукта сладковатый, инъектирование позволяет получить красивый, выраженный рисунок из прожилок голубой плесени. Перед продажей головки заворачиваются в фольгу. Это позволяет остановить рост плесени и сохранить достигнутые характеристики продукта.
3. Данаблу. Производится на основе коровьего натурального молока. Привкус продукта солоноватый, острый, аромат выраженный и стильный. Этот сорт является аналогом Рокфора, но производится только в промышленных условиях. Перед поставками головки промывают и просушивают.
4. Фурм д’Амбер. Производится только на основе коровьего молока, получаемого от коров с горных пастбищ. Плесень внедряется искусственно специальными иглами, что позволяет получить характерный тонкий узор.
5. Блё д’Овернь. Производится на основе коровьего п=молока, полученного от коров, выпасаемых на пастбищах Сантальских гор. Привкус отличается легкой остротой, консистенция продукта клейкая.
6. Блё де Бресс. Этот сорт отличается необычным пряным привкусом, очень мягкой текстурой и выраженным ароматом. Созревание осуществляется только при высокой влажности около 15 недель.
7. Блё де Косс. Производится только из цельного высококачественного молока. Для созревания требуется около тридцати недель, в процесс вызревания головки периодически посыпаются солью. Красивый рисунок из плесени образуется, благодаря прокалыванию продукта тонкими иглами.

С красной плесенью

Сыры с плесенью могут иметь прожилки или корочку не только классического голубого или белого оттенков, но и красного. Сортов с красной плесенью не так много, но все они отличаются характерным пикантным, солоноватым вкусом и резким, хорошо узнаваемым ароматом.

Сорта красного сыра:

1. Ливаро. Этот продукт производится на основе коровьего натурального молока. Технология изготовления предполагает, что сыр не вызревает в зимний период, при этом выдержка продукта должна составлять не меньше, чем шесть месяцев. Оттенок сыра необычный, коричневатый, привкус острый и выраженный, послевкусие пикантное.
2. Эпуасс. Для изготовления используется только коровье молоко. Готовоый продукт имеет резкий аромат, сливочный, нежный привкус. Для вызревания используются специальные решетчатые полки из дерева, которые оставляют на корочке характерный рисунок. В процессе приготовления появившаяся красноватая плесень на корочке обрабатывается бургундской водкой и соляными растворами, благодаря чему внутри исключается развитие бактерий.
3. Марой. Продукт готовится на основе коровьего натурального молока, срок вызревания составляет четырех недель. Головки сыра имеют необычную квадратную форму, на поверхности плесени нет, так как продукт регулярно обмывают.
4. Ремуду. Этот продукт вызревает около десяти-пятнадцати недель, для готовой головки характерен островатый привкус и плесневая корочка красного цвета.
5. Мюнстер. В качестве сырья используется только пастеризованное молоко, головка во время созревания регулярно обмывается, чтобы получить красный цвет и исключить образование плесени на поверхности. Созревание осуществляется только в погребах, что обеспечивает лучшую ферментацию.

С зеленой плесенью

Гурманами особенно ценятся сыры с зеленой плесенью, обладающие характерным нежным вкусом и приятным ароматом. Среди основных сортов необходимо выделить:

1. Дор Блю. Для приготовления используются только высшие сорта натурального молока. Технология предполагает искусственное внедрение культуры плесени, что позволяет получить красивый рисунок в виде тонких прожилок зеленного цвета. Консистенция такого сыра мягкая, вкус отличается острыми нотками, аромат выраженный пряный. Благодаря особенностям приготовления грибные споры при хранении могут выходить на поверхность головки.
2. Стилтон. Для приготовления этого сорта используются только отборные сливки утренней сборки. В процессе изготовления головки аккуратно обкалываются спорами пенициллиновых грибов, что провоцирует развитие плесени в виде тонких прожилок с зеленоватым оттенком. Привкус продукта острый, аромат - пряный, очень приятный.
3. Бергадер. В качестве основы используется только пастеризованное молоко. Готовый продукт покрывается плесневой корочкой зеленого цвета, прожилки проникают глубоко внутрь мякоти. Привкус продукта пикантный и хорошо узнаваемый, обладает сладковатыми нотками.
4. Сент-Агюр. Особенностью этого сорта выступает головка, которая имеет форму восьмигранника, а не круга. Сыр очень жирный, для дозревания продукта требуется около 8-10 недель. Текстура продукта мягкая кремовая, вкус - острый, выраженный.

Рацион беременных и детей. Можно ли употреблять сыры с плесенью?

Сыры с плесенью очень полезны, в их состав входит большое количество витаминов и минералов, необходимых для полноценного функционирования различных внутренних органов. Но есть ряд ограничений, которые необходимо учитывать. Например, беременным специалисты не рекомендуют употребление таких сортов сыра, как Каре, Куломье, Бри , Камбоцола и ряд других. Причиной такого запрета выступает повышенное содержание в составе бактерий, что может быть опасным для женского организма во время вынашивания ребенка. Есть риск развития такого заболевания, как листериоз, что приводит к инфекционным заболеваниям. Основными симптомами являются рвота, тошнота, разнообразные проблемы с вынашиванием плода. Но другие сорта не опасны, надо только соблюдать разрешенную дозу или отказаться от их употребления на время беременности.

Детям до десяти лет сыры с плесенью также не рекомендуются. Причина - наличие в составе слаботоксичных веществ, которые в старшем возрасте неопасны, но в детском организме имеют свойства накапливаться.

Для всех остальных ограничений в употреблении нет, надо только соблюдать умеренность, как и при употреблении многих других продуктов.

Опасность сыра с плесенью: миф или реальность?

Может ли причин вред организму сыр с плесенью? Одним из наиболее распространенных выступает миф о том, что плесень в сыре становится причиной развития опасных заболеваний, особенно у беременных и детей. Но это мнение ошибочное, вред может быть только при неконтролируемом употреблении сыра, как и любого другого продукта. Рекомендуемая норма в день составляет около 50 граммов - такое количество не только не причин вреда, но и принесет большую пользу.

Миф об опасности голубых сыров связан с тем, что большое количество плесени может быть дисбактериоз или развитие аллергических реакций. Даже здоровый человек, который употребляет чрезмерное количество этого продукта, может столкнуться с расстройством желудка.

Кому голубые сыры не рекомендуются? Такой продукт может быть опасен для людей, страдающих болезнями ЖКТ, аллергикам. Высокая калорийность также не будет полезной для тех, кто страдает избыточным весом, повышенным уровнем холестерина, проблемами с метаболизмом. Для остальных продукт полностью безопасен и даже полезен.

Как правильно выбрать сыр с плесенью

• плесневый рисунок должен равномерно покрывать мякоть, но не допускается слишком большое количество прожилок;
• высококачественный сыр сохраняет форму, он остается влажным и рыхлым, но без маслянистого покрытия, наличие такого говорит о несоблюдении технологии и использовании пальмового масла;
• количество глазков и отверстий не должно быть большим;
• состав должен соответствовать сорту сыра, базовые ингредиенты - молоко, пенициллиновые грибы, закваска, соль, не допускается наличие красителей, ароматизаторов и прочих искусственных добавок;
• у рассольного сыра должна быть плотная текстура, рыхлость не допускается;
• запах должен быть выраженным, сильным;
• для белых сыров на корочке необходимо наличие следов решетки или ткани, на поверхности которых продукт вызревает;
• срок хранения сыра ограничен, обычно он не превышает двух месяцев, большие сроки говорят об использовании при приготовлении консервантов;
• продукт упаковывается в специальную бумагу, что позволяет остановить созревание и регулировать количество плесени;
• готовый продукт мягкий и нежный, но во рту он не тает.

Сыр - это продукт, который традиционно делаю из молока или молочной сыворотки. В процессе изготовления также используют ферменты и кисломолочные бактерии, которые придают продукты слегка кисловатый привкус.

Практически все виды сыров, известных Вам по описанию или фото отличаются высоким содержанием белка - до 25% до 60% в 100 г продукта. Белки из сыра быстрее и лучше усваиваются человеческим организмом, чем те, что есть в молоке. Они положительно влияют на обмен веществ и усиливают аппетит.

Кисломолочный продукт является источником микроэлементов. В нем содержатся витамины А, D, Е, В1. В2, и С. Эти вещества отвечают за полноценную работу нервной и сердечно-сосудистой системы, устойчивость иммунитета к вирусам и бактериям. Поэтому сыр нужно регулярно включать в рацион.

Виды сыров с описанием и фото

Существует несколько классификаций сыров. В их основу положены следующие критерии:

• тип производства;
• по используемому сырью;
• по процентному содержанию жира.

Виды сыра по способу производства

Вид сыров, который не отжимается и не созревает - свежий. Эксперты иногда относят этот вид кисломолочной продукции к творогу. Использовать его можно, как самостоятельный для потребления продукт, так и для приготовления различных блюд: вареников, сырников, мороженого.

Мягкие сорта

Изготавливаются из сливок и поэтому имеют нежный вкус и мягкую консистенцию. Такие сорта очень трудно разрезать ножом, но от этого они не теряют своих уникальных вкусовых свойств.

К разновидностям мягких сыров относят сливочные и творожные. Эти виды являются рекордсменами по содержанию аминокислот и белка. Самые популярные виды мягкого сыра с фото и описанием:

• Альметте. Традиционно он идет с разнообразными добавками, например, с зеленью или чесноком. Идеально подходит для полезного и сытного завтрака.

• Жерве. Отпускается в пачках, как сливочное масло. В его составе в большом количестве содержатся сливки и молоко.

• Тофу - это сыр, который идеально подходит для вегетарианцев. Вместо животного белка в нем есть соя.

• Филадельфия. Это сыр с мягким, слегка сладковатым привкусом. Его используют при создании роллов с одноименном названием.

Твердые и полутвердые сорта сыра

Их выдерживают гораздо дольше, чем мягкие сорта, поэтому они приобретают плотную структуру. В свою очередь твердые сыры, фото и описание, которых будет представлено ниже делятся на вареные и невареные, а также кисломолочные и сычужные.

Полутвердые и твердые сорта жители России покупают чаще, чем мягкие: они универсальны в плане использования. Их можно есть с ломтиками хлеба, добавлять в различные блюда: супы, салаты, выпечку и т.д.

Самые популярные сорта сыров:

• Пармезан. Это сыр с солоноватым слегка кисловатым привкусом. Он имеет рассыпчатую структуру, поэтому для приготовления бутербродов не подойдет.

• Чеддер. Это кисломолочное изделие с желтоватым оттенком и приятным ореховым вкусом. Чеддер имеет пластичную структуру.

• Российский или Костромском. Продукт относится к виды полутвердых сортов. Он имеет небольшие глазки и слегка солоноватый вкус. Пользуется высоким спросом, потому что недорого стоит.

• Гауда. Этот сыр традиционно производят в Голландии, но и в России есть несколько производственных компаний, занимающихся поставкой и продажей этого сыра. Гауда имеет приятный нежный вкус и очень хорошо плавится.

• Мимолет. Это самый интересный по описанию сыр. Он имеет ярко-оранжевые оттенки, и орехово-фруктовый сыр. Многие люди боятся покупать Мимолет, потому что для его созревания используют микроскопических клещей.

• Канталь - твердый сыр с острым вкусом. Чем больше выдержка продукта, тем ярче и острее его вкус. Отличительная черта Канталь - это низкая калорийность. Им предпочитают питаться спортсмены и теп. кто следит за фигурой.

• Пармиджано Реджано - универсальный итальянский сыр. Его можно добавлять во все закуски, выпечку и пасту. Пармиджано устойчив к высоким температурам и плохо плавится.

• Грано Падано - это зернистый твердый сыр, который созревает от 1,5 до 2 лет. Продукт считается очень калорийным в 100 г сыра - 383 ККал, поэтому его лучше не есть людям с лишним весом и атеросклерозом.

• Пошехонский - производство сыра осуществляется в Белоруссии. Для его созревания используют сычужный фермент и пастеризованное коровье молоко.

Сыры с плесенью

Второе название такого продукта - голубой или продукт с голубой плесенью. Отличить качественный товар, от испорченного очень просто. Первый имеет приятный вкус и приятную “глазу” плесень. В России такое сорта не производят, из-за его высокой себестоимости. В Европейских странах производство сыров с плесенью поставлено на поток и составить этим компаниям конкуренцию достаточно трудно.

Плесень может иметь разнообразные оттенки - от голубой и серой до оранжевой и ярко-красной.

Самые популярные виды сыров с плесенью:

• Рокфор. Это сыр с голубой плесенью. Она есть не только на корочке, но и внутри продукта. По содержанию белка и питательных элементов Рокфор не уступает дорогим сорта мяса. Его выдерживают в специальных пещерах при определенных температурных условиях и влажности воздуха.

• Дор Блю. Рецепт сыра был создан в середине 20 века и до сих пор он мало кому известен. Рецептуру приготовления Дор Блю хранят в строгой тайне. Он производится из коровьего молока с добавлением благородной плесени. В отличие от других видов с плесенью Дор Блю имеет менее соленый вкус.

• Стилтон - это дешевый аналог Дор Блю. Его выдерживают около 9 месяцев. Парфюмеры настолько оценили непревзойденный аромат продукта, что стали добавлять его в свои композиции духов.

• Ливано - это кисломолочный продукт с красной плесенью. Для его брожения используют сидр, виноград и пенициллин. Делают Ливано только из качественного коровьего молока, а выдерживают его около 6 месяцев. Ценен этот вид с плесенью тем, что он оставляет интересное послевкусие.

• Эпуасс. Сыр хранят в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. После того, как на поверхности продукта появится красная плесень, его обрабатывают солевым раствором. Это позволяет предотвратить попадание плесени внутрь.

Плавленый сыр

Правильнее называть его сырным продуктом. Технология производства плавленых продуктов практически во всех случаях одинакова. Ингредиенты. которые используют в процессе создания: сахар, соль, сухое молоко, различные добавки. Существует несколько разновидностей плавленных сырков:

• Пастообразный. По консистенции он напоминает сметану и отличается высоким содержанием жиров. Продается такой товар обычно в баночках с крышкой. Выпускается без добавок (сливочный) или с ароматизаторами.

• Ломтевой. Такой сыр возможно нарезать кусочками, потому что он имеет плотную структуру. Выпускаются ломтевые сыры как правило в упаковке из фольги. Может содержать до 70% жира.

• Сладкий. Это обычный плавленый сырок, в который добавляют сахар, какао цикорий и сироп. Отличать качественный товар от некачественного просто. В составе первого содержатся молочные продукты, а во втором - растительные масла.

Копченые сыры

В России есть несколько видов копченых сыров:

• Чечил или косичка. Он готовится из козьего или овечьего молока. В него добавляют специальную закваску и ферменты. Ингредиенты подогревают, чтобы они свернулись и делают из них тонкие нити. После приготовления Чечил проходит проверку на качество: если его нити помещаются в игольное ушко, то продукт приготовлен с соблюдением технологии.

• Колбасный сыр. Изготавливается из творога, твердого сыра, сливок, сливочного масла и специй. Из ингредиентов формируют батоны, которые коптят в специальных печах несколько часов.

• Грюйерский сыр. Его изготавливают в Швейцарии. Он имеет островатый ореховый привкус.

Копчению подвергают и мягкие сорта - Гауду, Моцареллу., Чеддер.

Рассольные сорта

Особенность производства продукции заключается в том, что ее от 1 до 3 месяцев выдерживают в специальном рассоле для полного вызревания. Консистенция таких сыров будет ломкой и крошащейся.

Названия рассольных видов:

• Брынза - ее могут готовить из разного сырья (коровьего, овечьего молока, сычужного фермента). Срок изготовления брынзы - от 20 до 60 дней. Перед подачей на стол продукт желательно промыть кипяченой водой, иначе он покажется слишком соленым.

• Сулугуни. Вес одного произведенного бруска составляет до 4 кг. В составе сулугуни около 40% жиров и 5-7% соли.

• Фета - по структуре больше напоминает жирный творог. Созревает Фета от 3 и более месяцев.

Виды сыров по используемому сырью

Виды сыров, описание и фото которых дано ранее, делают преимущественно из коровьего молока. Но для производства продукции используют также и другое сырье: козье, овечье и кобылье молоко.

Сыры из козьего молока:

• Камамбер - его серединка мягкая и нежная, а корочка по вкусу напоминает лесные грибы.

• Бангон - имеет мягкую консистенцию и изготавливается во Франции. Делают Бангон из неостывшего козьего молока. Особенностью этого деликатеса является то, что во время созревания его хранят в каштановых листьях.

• Сент-Мор-де-Турен. Внутри продукта находятся соломинки, благодаря которым происходит вентиляция внутри него. Сент-Мор-де-Турен - это разновидность с плесенью.

Самые редкие разновидности делают из кумыса - молока кобылы. В России производство таких деликатесов еще не налажено. В крупные города страны - Москву и СПБ он поступает преимущественно из Европейских стран и Казахстана.

Сыры из овечьего молока делают на юге России. Хорошо знакомые сорта: Тушинский, Ереванский, сулугуни, Чанах, Брынза, Рокфор. Эти виды имеют более белую краску, чем те, что делают из коровьего молока.

Белок из козьего, овечьего и кобыльего молока усваивается лучше, чем из коровьего. Поэтому продукция сделанная из этого сырья - прекрасная альтернатива для людей, которые страдают от аллергии.

Виды сыров по процентному содержанию жира

Это последняя классификация по критериям. По нему все сыры делят на:

• нежирные - до 10% (Тофу, Чечил, зерненый, рассольные сорта);
• полужирные - от 20% до 30% (Рикотта, Джюгас);
• средней жирности - от 30% до 40% (Грано Падано, Пармезан);
• жирные - от 40 до 45% (Сулугуни, Фета, Брынза);
• очень жирные - 45% - 60% (Гауда,Российский);
• высокожирные - более 60% (Стилтон, Рокфор).

С чем подавать сыр: какой самый лучший для салата, выпечки

Какие сорта лучше для салата и горячих блюд - этим вопросом задаются многие хозяйки. Иногда вкусный сыр в сочетании с другими продуктами теряет свои вкусовые свойства и портит блюдо. Поэтому нужно знать, с чем сочетается каждый сорт и как его лучше подавать.

Сливочные и творожные (Бри, Камамбер) лучше есть вместе с лепешками или лавашом. Также они сочетаются с полусладким вином и фруктами: персиками. виноградом, яблоками.

Фетаксу стоит подавать с салатами, в основе которых есть овощи и зелень. Популярный у хозяек салат, с Фетой -“Греческий”.

Полутвердые сорта (Гауда, Эдам, Российский) - это отличный ингредиент для горячих блюд. Сыры хорошо плавятся, поэтому их используют для запекания, приготовления лазаньи, паст. Полутвердые виды также хорошо сочетаются с винами и фруктами.

Сыры с голубой плесенью можно использовать, как ингредиент для фруктовых или овощных салатов. Их вкусно есть в сочетании с сухариками и крекерами.

Твердые сорта больше подходят для бутербродов и горячих блюд Жульена, Фондю. Пармезан идеально подходит для пасты - так как он не растекается и придает макаронным изделиям особый вкус.

Плавленые сырки - это универсальный продукт. Его можно добавлять в суп и выпечку, намазывать на ломтики хлеба.

С чем сыры лучше не сочетать

Все сорта сыров запрещается комбинировать вместе с цитрусовыми. Это связано с тем, что один продукт перебивает вкус другого. Вместо цитрусовых на тарелке с сыром лучше подать сухофрукты и небольшую чашку меда.

Молодые сортаа сыров лучше не есть с терпкими напитками - портвейном или коньяком. Для таких напитков больше подойдет твердый сыр, например, Рокфор. Полутвердые и твердые сыры плохо сочетаются с шампанским. С этим напитком лучше подавать мягкие сорта.

Сколько стоит сыр за 1 кг?

На стоимость продукта влияет несколько факторов: сорт сыра, производитель и ценовая политика торговой точки. Так, например в Москве за 1 кг Пошехонского или Российского сыра покупатель отдаст 400-500 рублей, а за Рокфор - до 40000 рублей.

Таблица примерной стоимости разных сортов сыра в Москве за 1 кг

Нет гарантии, что отдав большие деньги, Вы получите качественный продукт. Покупать лучше фермерские сыры, а не заводские. Последний делают с добавлением заменителя молока и растительных маслов. Чтобы заводской сыр дольше лежал, в него добавляют консерванты: нитрат калия и нитрат натрия. От такой продукции вреда будет больше, чем пользу.

Но где же купить хороший сыр в Москве? Лучше заказывать продукт у фермеров и . Его варят только из натурального молока с использованием ферментов и полезных кисломолочных бактерий. Фермерский сыр богат микроэлементами, белком и витаминами.

Рецепт приготовления сыра в домашних условиях из молока и творога

Ингредиенты:

• непастеризованное молоко (желательно ) - 5 л;
• сычужный фермент - ¼ ч.л.;
• мезофильная закваска - 1 пакет с 0,1 ЕА..

Технология приготовления лакомства в домашних условиях:

1. Нагреть молоко до 36 градусов. Для определения температуры использовать термометр, ведь погрешности могут стать причиной порчи продукта.
2. Влить в подогретое молоко закваску и дайте постоять ей 30 минут.
3. Развести ¼ ч.л сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Раствор нужно тщательно перемешать, а затем вылить в молоко.
4. Оставить молоко до появления сгустков (в среднем 20-30 минут). Перемешивать его недопустимо, иначе нарушатся важные бродильные процесс .
5. Проверить сырную закваску на чистоту. Для этого нужно опустить в молоко нож на 10 см. Если на ноже ничего не осталось, то закваска готова.
6. Перемешать всю массу на протяжении 3-5 минут, чтобы отделилась сыворотка. Идеально для перемешивания сырной массы подходит деревянная лопатка или длинная ложка.
7. После размешивания разделить содержимое кастрюли на сывороточное тесто и сыворотку. Для этого всю массу перекладывают в форму для сыра, чтобы сыворотка стекла, а творожная масса осталась. Сыворотку не нужно выливать, ее можно оставить для приготовления Рикотты.
8. В форме сыр переворачивают каждые 30 минут. Если все делать аккуратно, то она не развалится и не потеряет форму. Всего головку переворачивают 6-8 раз. В этот момент ее подсаливают с каждой стороны.
9. Получившуюся массу убирают в холодильник на 6-10 часов прямо в форме.

Получившийся сыр, сделанный по рецепты из домашнего молока, можно нарезать кубиками и подавать на стол вместе с зеленью и овощами. Это великолепная домашняя закуска.

Рецепт домашнего плавленого сыра из творога

Приготовит домашний сыр из творога очень просто и для требуется особых кулинарных навыков. Основной ингредиент - качественный фермерский творог высокой жирности и еще несколько ингредиентов.

Компоненты:

• 300 г творога;
• 0,5 ч.л. соды;
• 1 яйцо;
• 5 г сливочного масла;
• соль и сахар по вкусу.

Этапы приготовления домашнего плавленого сыра:

1. Домашний творог помещают в миску или кастрюлю среднего размера и взбивают его с яйцом.
2. В смесь добавляют ½ ч.л. соды и взбивают еще раз.
3. Творог сластят и солят, чтобы конечный продукт вкуснее.
4. На терке измельчают сливочное масло. Перед приготовлением сыра масло желательно заморозить. Если масло мягкое, то его нарезают ножом и отправляют в смесь.
5. Все ингредиенты еще раз перемешивают блендером, чтобы масса приобрела одинаковую консистенция и стала пюреобразной.
6. Сырную массу плавят на водяной бане не менее 7 минут. Ее постоянно постоянно помешивают лопаткой из пластика.
7. Выключить огонь после того, как крупинки творога полностью растворятся. В горячем виде домашний плавленный сыр имеет жидкую консистенции, но по мере остывания он быстро густеет. Если продукт густеет медленно, то можно его поварить еще 5-6 минут, чтобы выкипела лишняя жидкость.

Остывший плавленый сыр желательно разлить по маленьким емкостям.

Плавленный домашний продукт лучше подавать с алкогольными напитками, например, шампанским. Рецепт можно дополнить шампиньонами или зеленью со специями.

Сыры с плесенью постепенно перешли из разряда экзотики в привычные товары вроде пряного хлеба или . За настоящим больше не нужно ехать во Францию – достаточно спуститься к ближайшему супермаркету. Но что скрывается за плотной белоснежной корочкой и тягучей кремовой текстурой сыра?

Physicians Committee for Responsible Medicine утверждают, что продукт на 70% состоит из опасных транс-жиров, а остальные 30% – неплохой источник . Что нужно знать о сырах с плесенью и насколько они безопасны для человеческого организма?

Общая характеристика продукта

Сыры с белой плесенью представляют собой нежную жирную сливочную мякоть и плотную белоснежную корочку.

Для производства продукта используют специальные виды плесени из рода пенициллум, которые безопасны для человеческого организма. Период созревания сыров составляет около 5 недель и может варьировать в обе стороны в зависимости от сорта и особенностей продукта. Форма белого сыра стандартная – овальная, круглая или квадратная.

Интересно: сыры с белой плесенью считаются самой малочисленной группой по сравнению, например, с голубой или красной. Они гораздо позже появились на полках супермаркетов и длительное время сохраняли высокую стоимость.

Популярные разновидности продукта с белой плесенью

Бри

Именно этот сорт сыра с плесенью завоевал особую популярность. Это мягкий сыр на основе коровьего . Его название связано с французской провинцией, которая расположена в центральном регионе Иль-де-Франс – это место считается родиной продукта. Бри получил мировую популярность и признание. Его изготавливают практически в каждом уголке планеты, привнося особые нотки индивидуальности и географической узнаваемости. Именно поэтому принято говорить о семействе сыров бри, а не о конкретном продукте.

Историческая справка: бри издревле считался королевским десертом. Бланка Наваррская, графиня Шампанская, часто посылала белую головку сыра в качестве драгоценного подарка королю Филиппу Августу. Весь королевский двор был в восторге от вкуса и аромата сыра, поэтому к каждому празднику свита с нетерпением ждала очередной заплесневелый подарок. Своей любви к бри не скрывали также Генрих IV и королева Марго.

Особенность бри заключается в бледном цвете с едва уловимыми сероватыми вкраплениями. Нежная текстура мякоти покрыта слоем благородной плесени Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Чаще всего продукт изготавливают в форме лепешки диаметром до 60 сантиметров и толщиной до 5 сантиметров. Плесневая корочка характеризуется ярко выраженным аммиачным ароматом, а сам сыр отдает легким запахом нашатыря, но это не влияет на его вкус и питательные свойства.

У молодого бри нежный мягкий вкус. Чем старше сыр, тем больше острых и пряных ноток в его вкусовой палитре. Еще одно правило, которое применимо к бри – острота сыра зависит от размера лепешки. Чем она тоньше – тем острее продукт. Сыр изготавливают в промышленных масштабах в любое время года. Его относят к так называемым универсальным французским сырам, поскольку он одинаково хорошо подойдет как для семейного обеда, так и особого ужина гурманов.

Совет. Чтобы добиться нежной текстуры и плотной корочки – достаньте бри из холодильника за несколько часов до трапезы. Оптимальная температура хранения – от +2 до -4 °C.

Булет д’Авен

Это французский ароматизированный сыр на основе коровьего молока. Название продукта сопряжено с городом Авеном. Именно с Авена началась стремительная история сыра с плесенью.

Изначально для основы сыра использовали обезжиренные сливки из коровьего молока. Со временем рецептура изменилась, а основным составляющим компонентом стал свежий осадок сыра Маруаль. Сырье измельчают, смешивают с обилием приправ (чаще всего используют эстрагон, гвоздику, и ), после чего придают форму шаров или конусов. Сырную корочку подкрашивают специальным растением аннато, посыпают паприкой и белой плесенью. Срок созревания сыра – от 2 до 3 месяцев. Во время созревания корочку периодически вымачивают в пиве, что обеспечивает дополнительные вкусовые и ароматные акценты.

Треугольные или круглые кусочки сыра весят не более 300 грамм. Продукт покрыт влажной красной корочкой, которая состоит из паприки и плесени. Под ней прячется белоснежная мякоть с яркими вкраплениями из специй. Жирность продукта составляет 45%. Основные нотки вкуса обеспечивают эстрагон, перец и молочная основа. Булет д’Авен едят как основное блюдо или подают в качестве закуски к джину или красным винам.

Камамбер

Это сорт мягкого жирного сыра. Он, как и большинство сырных продуктов, готовится на основе коровьего молока. окрашен в приятный светло-сливочный или белоснежный оттенок, покрыт плотной корочкой из плесени. Снаружи сыр покрыт Geotrichum candidum, поверх которой дополнительно развивается пушистая плесень Penicillium camemberti. Особенность продукта заключается во вкусовых качествах – нежный сливочный вкус сочетается с ощутимыми грибными нотками.

Интересно: французский писатель Леон-Поль Фарг писал, что аромат камамбера сравним с «запахом ног Бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Основа камамбера – цельное коровье молоко. В некоторых случаях в состав вводят минимальное количество обезжиренного молока. Из 25 литров молочной жидкости можно получить 12 головок сыра с такими параметрами:

• толщина – 3 сантиметра;
• диаметр – 11,3 сантиметра;
• вес – 340 граммов.

Жаркая погода может пагубно повлиять на созревание продукта, поэтому сыр готовят в период с сентября по май. Непастеризованное молоко разливают по массивным формам, оставляют на некоторое время, затем добавляют сычужный фермент реннин и ждут пока смесь свернется. В ходе производства жидкость периодически перемешивают, чтобы предотвратить отстой сливок.

Готовые сгустки разливают по металлическим формам и оставляют сушиться на ночь. За это время камамбер теряет около ⅔ изначальной массы. Утром технология повторяется пока сыр не приобретет необходимую структуру. Затем продукт солят и кладут на полки для созревания.

Важно: рост и разновидность плесени зависит от температурных показателей помещения, в котором созревает сыр. Специфический вкус камамбера формируется благодаря комбинации разных видов плесени и их последующему развитию. Если последовательность не соблюдена, то продукт потеряет необходимую текстуру, корочку и вкус.

Транспортируют камамбер в легких деревянных ящиках или упаковывают несколько головок в солому. Срок хранения сыра минимален, поэтому его стремятся как можно скорее продать.

Нешатель

Французский сыр, который производят в Верхней Нормандии. Особенность нешателя заключается в сухой плотной корочке, покрытой пушистой белой плесенью, и упругой мякоти с грибным ароматом.

Технология изготовления нешателя практически не изменилась за несколько веков существования продукта. Молоко разливают в теплые емкости, добавляют сычужный фермент, молочную сыворотку и оставляют смесь на 1-2 дня. После этого сыворотку сливают, в чан запускают грибки плесени, после чего сырную массу прессуют и оставляют сушиться на деревянных стеллажах. Нешатель солят вручную и оставляют созревать в подвале минимум на 10 суток (иногда срок созревания продлевают до 10 недель, чтобы добиться острого вкуса и грибных ноток).

Жирность готового продукта составляет 50%. Корочка формируется сухая, бархатистая, полностью покрытая белой однородной плесенью. Нешатель известен особой формой подачи. Чаще всего его готовят и продают в форме большого или миниатюрного сердца, а не традиционного овала, круга или квадрата.

Полезные свойства продукта

За специфическим запахом и непривлекательным внешним видом скрывается не только шедевр сырного производства, но и кладезь пользы для человеческого организма. Плесень Penicillium, которая покрывает продукт, считается благородной и очень полезной. Почему?

В сырном производстве чаще всего используют Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их добавляют в массу инъекционным путем, после чего ждут созревания и разрастания плесени. Penicillium борется с патологическими бактериями в теле, убивает вредную микрофлору, очищает кишечник и улучшает функциональность сердца.

Ученые выявили специфическое явление под названием «французский парадокс». Сам парадокс заключается в том, что во Франции зафиксирован самый низкий показатель инфарктов в мире. Это связывают с обилием красного вина и сыра с благородной плесенью в ежедневном рационе французов. Сыр действительно известен противовоспалительным эффектом. Он помогает очищать суставы и сосуды, защищает их от воспаления, повышает показатели функциональной активности.

Интересно: Penicillium замедляет процесс старения человеческого организма и, в качестве приятного бонуса, способствует избавлению от целлюлита.

В состав сыров с белой плесенью входит , и кальций (Са). Все эти нутриенты помогают поддерживать здоровье и качественную функциональность нашего организма.

Полезные свойства сыра:

• укрепление костного скелета, мышечной системы и зубов;
• снижение риска развития рассеянного склероза;
• улучшение контроля над собственным психоэмоциональным состоянием, гармонизация нервной системы;
• нормализация метаболических процессов;
• дополнительная защита и укрепление иммунной системы;
• контроль за водным балансом в клетках и тканях;
• увеличение работоспособности, стимуляция клеток мозга, улучшение памяти и когнитивных функций;
• снижение риска развития рака груди;
• запуск процесса естественного расщепления жиров.

Но есть и обратная сторона медали. Основной компонент сыра – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в молоке, а обильное его употребление приводит к неприятным симптомам – акне, проблемам с кишечником, ухудшению метаболизма, аллергическим реакциям, тошноте и .

Если есть возможность – отдавайте предпочтению сырам на основе овечьего или козьего молока. В них содержится меньше молочного сахара, который мы перестаем усваивать по достижению 5-7 лет. Главное – не злоупотребляйте сыром. Это достаточно калорийный продукт с обилием насыщенных жиров, переизбыток которых негативно влияет на человека. Ограничьтесь несколькими кусочками, чтобы насладиться вкусом, а вот утолить голод лучше мясом, овощами, фруктами или зерновыми.

Чем опасен сыр?

Соль

Сыр признан самым соленым продуктом. Согласно Consensus Action on Salt and Health он занимает 3 место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм молочного продукта приходится в среднем 1,7 граммов соли (суточная норма составляет 2,300 миллиграмм). Обилие соли в белых заплесневелых головках значительно превышает дозировку, которая сдерживает рост вредных бактерий. Постоянное превышение нормы пищевого натрия ведет не только к нарушениям функциональности организма, но и к привыканию.

Гормоны

Как гормоны проникают в бри или камамбер? Ответ прост – через коровье молоко. Часто производители заботятся не о качестве поставляемого продукта, а о личной выгоде. В таком случае коровы на фермах получают уколы гормонов и антибиотиков вместо надлежащего ухода. Все эти неестественные агенты проникают в молоко животного, а оттуда – в человеческий организм. Результат – развитие остеопороза, сбои гормонального фона, рак предстательной железы и груди.

Формирование зависимости

Согласно статистике, в современной Америке употребляют в 3 раза больше сыра, чем 40 лет назад. Эффект пищевого наркотика удивительно схож с опиатом – он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас бесконтрольно поглощать продукт.

Факт: людям, которые зависят от сахара и жира, помогают те же медикаментозные препараты, что и наркоманам с передозировкой.

Усугубляют ситуацию объемы потребления сыра. Мы привыкли использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и дополнение/соус/приправу к основному приему пищи.

Бактерии, которые угрожают беременности

В непастеризованном молоке, птице и морепродуктах могут концентрироваться бактерии Listeria monocyotogenes. Они вызывают инфекционную патологию листериоз. Симптомы болезни:

• рвота;
• боль в мышцах;
• озноб;
• желтуха;

Все эти симптомы особенно опасны в период беременности. Листериоз может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса/ /пневмонии у плода и матери. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить мягкие сыры с белой плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Проблема этичности производства

Множество сомнений вызывает этичность производства продукта. Не следует доверчиво относиться к надписям «органический» и «вегетарианский», лучше всего внимательно изучить состав. Большинство сыров готовятся с добавлением ферментов сычужки. Это четвертый отдел телячьего желудка. В подавляющем большинстве случаев производители используют ферменты только что рожденных забитых телят.

Важно. Если хотите есть вегетарианский сыр – проследите, чтобы в составе были указаны грибки, бактерии или генетически видоизмененные микроорганизмы вместо сычужных ферментов.

Неужели нужно отказаться от сыра с белой плесенью? Нет, главное – внимательно изучать состав и знать меру. Постарайтесь избегать продуктов с обилием пищевых добавок и консервантов. Ищите товары, которые соответствуют ГОСТу (требования государства), а не ТУ (требования организации) и не съедайте целую головку сыра в один присест – растяните удовольствие. Подходите к питанию с рациональной точки зрения и будьте здоровы!

Источники.

Научная степень: врач высшей категории, кандидат медицинских наук.

Узнать сыр с плесенью в магазине не составит особого труда: он отличается гладкой поверхностью и небольшим светлым пушком. На отечественном рынке подобный сыр почти нигде не производят, а вот в европейских странах фермерские хозяйства уже многие годы занимаются его выпуском. Наиболее популярными и востребованными на современном рынке сырами с плесенью являются Камамбер и Бри. Кроме того, спросом сегодня пользуется французский сыр Булет д’Авен, который славится своим уникальным ароматом.

Что это такое?

Второе название данного деликатеса – Голубой сыр. Этот продукт характеризуется примечательными вкусовыми свойствами и ароматом, если сравнивать с иными вариантами. Бытует мнение, что лишь настоящий ценитель молочной продукции может оценить вкус подобного сыра.

Отличительной особенностью данного продукта является его богатый минеральный состав, который и обеспечивает впечатляющие полезные свойства для здоровья человека.

Сыр с плесенью может похвастаться большим содержанием белка, который в полной степени усваивается организмом.

Мягкие сыры отличаются уникальным запахом, который ни с чем не перепутать. Сей тонкий аромат многим ценителям продукта напоминает запах осени, ассоциируется с увядающей зеленью и влажной землей.

Виды и сорта

На современном рынке представлено огромное количество разновидностей этого деликатеса, благодаря чему каждый человек может подобрать самый оптимальный для себя вариант. Популярностью пользуются сыры с синей, красной, черной и с зеленой корочкой, а также козий.

Среди видов плесневелого сыра можно выделить следующие наиболее востребованные.

1. С белой коркой. Самыми популярными представителями являются Камамбер и Бри. Отличительная особенность данного вида заключается в том, что в процессе его приготовления молоко, после створаживания, хорошо солится. После этого сыр отправляют зреть в подвальное помещение, где он покрывается натуральной плесенью.
2. С голубой плесенью. Наиболее популярным считаются Рокфор и Бле де Косс.
3. С красной плесенью , который обрабатывается при помощи специальной грибковой культуры. Именно благодаря этому, его коробка может отличаться различной цветовой гаммой.

Состав и калорийность

БЖУ данного элитного деликатеса выглядит следующим образом: 100 грамм содержит в среднем 340 калорий. Разумеется, в данном продукте крайне много жира, а чувство насыщения приходит благодаря большому количеству белка. Следует отметить, что протеина в сыре с плесенью больше, чем в рыбе или говядине.

Кроме того, благодаря своему уникальному составу, данный кисломолочный продукт сможет насытить организм витаминами А, В, и D.

Другими словами, сыр способствует улучшению работы нервной системы, положительно сказывается на остроте зрения и делает кости крепкими и прочными.

Чем полезен?

Следует отметить, что не каждый покрытый плесенью кисломолочный продукт может употребляться в пищу. Дело в том, что для приготовления такого деликатеса применяется особый вид плесени, что и обеспечивает его полезные свойства.

Чем полезен данный продукт:

• Помогает кальцию быстрее усваиваться. В данном сыре, как и в иных кисломолочных продуктах, концентрируется огромное число кальция. Однако простого употребления кальция маловато: необходимо использовать специальные ингибиторы, которые улучшают его усваивание. Именно такие микроэлементы содержатся в плесневелом сыре.
• Снижает плохое влияние ультрафиолета. Поросший плесенью продукт имеет в своём составе уникальные микроэлементы, которые способствуют ускорению производства меланина. Данные пигменты не позволяют ультрафиолету проходить вглубь кожи.
• Насыщение белком. Небольшой кусочек такого сыра обеспечит организму приток протеинов больше, чем хороший кусок мяса или рыбы.
• Оказывает благотворное воздействие на работу кишечника. Отличительная особенность продукта в том, что он содержит в себе полезные бактерии из семейства Penicillium. Их основная роль состоит в том, что они расщепляют непереваренные продукты питания и в значительной степени ускоряют их разложение.

• Улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Люди, которые постоянно употребляют эту разновидность сыра, меньше рискуют получить сердечный приступ. Кроме того, Penicillium Roqueforti способствует разжижению крови, что не позволяет сгусткам образовываться и оказывает благотворное воздействие на кровоток.
• Позитивно сказывается на эндокринной системе человека. Подобная плесень может похвастаться высоким уровнем пантотеновой кислоты, которая гарантирует выработку глюкокортикоидов. Кроме того, здесь содержится витамин В5, нехватка которого приводит к быстрому уставанию и нарушению сна.

Отличительное преимущество сыра с плесенью для нашего организма состоит в том, что он улучшает затягивание ран.

Возможный вред

При неправильном употреблении или нерациональном использовании даже столь полезный продукт может нанести вред организму человека. Именно поэтому его не рекомендуют употреблять беременным или при грудном вскармливании, а также он опасен для детей до 3 лет.

Не стоит забывать о том, что любой сыр содержит в себе огромное количество калорий, что вызвано высокой концентрацией жира. Злоупотребление может привести к ожирению, нарушению метаболизма и повышению холестерина в крови.

Ученые утверждают, что он будет вреден для человека в том случае, если употреблять больше 50 г в день. Иначе присутствующие в продукте бактерии могут оказать негативное воздействие на микрофлору кишечника, став причиной дисбактериоза.

Кроме того, стоит помнить о том, что любая плесень является аллергенным продуктом. Поэтому, прежде чем употреблять данный сырный деликатес, необходимо убедиться в том, что у вас нет непереносимости пенициллина или каких-либо других компонентов.

Сыр с плесенью – место обитания листерий, часто приводящих к возникновению инфекционных заболеваний. Это еще одна причина, почему данный вид сыра запрещено употреблять беременным женщинам. Если обычный человек может и не заметить протекания листериоза, то у дамы в положении может быть лихорадка или рвота. Разумеется, это оказывает дополнительную нагрузку на все органы и системы, что может стать причиной выкидыша и других проблем с нерождённым ребенком.

Именно поэтому в процессе употребления этого продукта следует быть внимательным и не переусердствовать, так как чрезмерное поедание может привести к нарушению работы многих систем организма.

Как выбрать?

К процессу выбора продукта следует подойти со всей ответственностью, ведь от этого зависят вкус, аромат деликатеса и другие его особенности. Отличительная черта большинства мягких сыров заключается в том, что они продаются цельными головками, заключенными в специальную тару. Из-за этого рассмотреть их в срезе никак нельзя, поэтому выбирать придется на основании того, что написано на самой упаковке.

Этикетку следует изучать предельно внимательно, обращая внимание на срок годности и данные о происхождении продукта.

К сожалению, большинство людей на планете не пробовали подобные сыры, несмотря на их невероятный вкус и качество. При желании начать знакомство с продуктом, не стоит сразу же брать на прилавке Камамбер или Рокфор. Оба варианта характеризуются резким запахом и ароматом. Чтобы полностью не разочароваться, можно купить Бри или любой другой мягкий сыр. Насладиться вкусом в полной степени можно, добавив пару виноградинок или грушу.

Оптимальный мягкий сыр с корочкой из плесени выглядит следующим образом.

• Отличается небольшим грибным ароматом, который свойственен пенициллину. Если же от продукта несет аммиаком, то это говорит о том, что просрочен.
• Имеет тонкую корочку с небольшими следами от решетки.
• Срок годности хорошего сыра не может быть больше двух месяцев.
• Продукт должен быть получен из молока и особых ферментов для созревания сыра. Ни в коем случае нельзя покупать сыры, в состав которого входят красители или консерванты.
• Вкус у хорошего сыра сливочный. При этом допускается немного горчинки.

Популярные производители

На современном рынке представлено множество производителей сыра, каждый из которых предлагает интересную продукцию. Одним из самых востребованных считается Дор-Блю – продукт немецкого производства, который изготовлен на основе молока и голубой плесени. Основная причина востребованности сыра – его нейтральные вкусовые качества: он не острый, не отличается интересными акцентами, поэтому подходит для большинства людей. Такие сыры характеризуются невероятной мягкостью и нежностью. Кроме того, они крайне доступны по своей цене.

Французский деликатес Бри получается на базе молока и белой плесени. Как и огромное количество других подобных пищевых продуктов, он получил свое название от региона, где был получен. Отличительной особенностью французского деликатеса является мягкая и плотная корочка, которая пахнет аммиаком.

Еще одним представителем Франции является Рокфор, который обычно подают к столу с вином. Если бы данная разновидность деликатеса созревала по стандартному рецепту, то на производство ушло бы огромное количество времени и не каждый смог бы себе позволить его покупку. Промышленный Рокфор получается путем разведения плесени в ржаном хлебе.

Камамбер – очередной представитель деликатеса с плесенью, который, по отзывам, славится своим грибным ароматом и большим содержанием жира. Еще в XIX веке продукту удалось завоевать популярность во всем мире. Специально для данной разновидности сыра были изобретены круглые коробки, в которых продукт развозили по странам.

Сыры с плесенью российского производства или из Финляндии не могут похвастаться столь же ярким вкусом, как предыдущие варианты, но при этом отличаются более доступной стоимостью.

Для передачи идеального вкуса данный сыр необходимо правильно нарезать и подать с вином, соусом или другим деликатесом.

Сыр можно употреблять со следующими продуктами.

• С вином. Это самая оптимальная комбинация, однако крайне важно правильно подобрать вино. Основное правило гласит, что, чем насыщеннее вкусовые качества сыра, тем ярче должен быть винный букет.
• С медом. Если продукт французского производства, то он отлично комбинируется с тягучим медом, в частности, с каштановым. Эти сыры также отлично сочетаются с джемами и вареньем из сухофруктов.
• С грушей. Ничто так не передает изысканный и натуральный вкус голубого сыра, как груша. Соленый продукт в комбинации со сладкой грушей – замечательно сочетание.
• С виноградом. Белый сырный деликатес и виноград – не только изысканно, но и очень вкусно. Главное, чтобы у винограда не было косточек, иначе все впечатление будет испорчено.
• С овощами. Как ни странно, но подобное сочетание считается одним из наиболее оптимальных. Сыры с плесенью богаты протеином и жирами, поэтому они отлично сочетаются с низкокалорийными помидорами и другими подобными овощами.

Как хранить?

Правильное хранение деликатеса с плесенью – гарант сохранения его пользы и уникальных вкусовых качеств. Покупать подобный продукт необходимо в небольших количествах, чтобы хватало на несколько приемов пищи. В некоторых странах для таких сыров производят специальные шкафы для хранения, так как в холодильнике его держать нельзя, замораживать тоже.

Если же других вариантов нет, то лучше всего держать его в оболочке, в которой он реализовывался. Срез можно закрыть при помощи бумаги, а от использования полиэтилена лучше всего отказаться.

Таким образом, сыр с плесенью – уникальный деликатес, который отличается своим невероятным вкусом и ароматом. К процессу выбора и хранения следует подойти со всей ответственностью, так как от этого зависит степень его полезности и вкус продукта. Сыр с благородной плесенью станет идеальной закуской к хорошему вину.

О том, почему полезно есть сыр с плесенью, смотрите в видео ниже.

Гурманы со всего мира не могут отказать себе в желании насладиться экзотическими продуктами. Одним из самых желанных блюд на праздничных столах стал благородный плесневелый сыр. В данной статье будет детально описаны происхождение этого деликатеса, правила его употребления, а также рассмотрены польза и вред сыра с плесенью.

Как делают сыр с плесенью и можно ли его есть

Данный вид появился на прилавках отечественных магазинов относительно недавно, поэтому произвел настоящий фурор для неискушенных потребителей. Вокруг этого продукта до сих пор крутятся мифы и заблуждения. Основное предубеждение покупателей – рассказы о вреде сыра с плесенью.

Очевидно, что плесень на залежавшемся в холодильнике куске сыра будет сигнализировать о том, что его ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Однако, специальные сорта с голубой, белой и красной плесенью имеют особую рецептуру приготовления, берущую истоки от французских сыроваров.

Способов изготовления такого продукта достаточно много, как и его разновидностей. Он может быть твердым или мягким. Некоторые сорта готовятся из жирного (это обязательное условие) коровьего молока, для других – за основу берется овечье и козье молоко. В зависимости от цвета плесени различаются разные технологии приготовления. Но неизменным остается одно – свои разноцветные «вкрапления» продукт получает благодаря специальной профессиональной обработке штаммами безвредных пенициллиновых грибков.

Виды и названия сыров с плесенью

Как уже было сказано ранее, способ приготовления и индивидуальные особенности зависят от каждого конкретного вида сыра. Их подробное описание находится в следующих подразделах.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью считаются благородным сортом молочных изделий, могут подаваться на стол и употребляться в качестве дорогостоящего деликатеса. Отрезав кусочек такого продукта, на срезе можно найти многочисленные голубые и зеленые точки, а также прожилки. Такой витиеватый рисунок обеспечивается способом приготовления:

1. Молоко доводят до консистенции творога и засыпают его в специальную форму.
2. После того как вся сыворотка стекла, форму освобождаются от лишней жидкости и натирают массу солью.
3. Затем наступает этап введения штамма грибка. Делается это при помощи иглы. Поверхность продукта несколько десятков раз протыкается, чтобы дать возможность грибку свободно распространяться.
4. Как только основная часть работы сделана, творожную массу помещают в хорошо проветриваемое помещение и дают вызреть.

Самые известные сорта этой разновидности: Рокфор, Горгонзола, Бле де Косс и Фурм д`Амбер. Польза и вред сыра с голубой плесенью будут рассмотрены далее.

С белой плесенью

Сыр с белой плесенью наиболее популярный и распространенный среди гурманов и обычных покупателей. Особенность его изготовления заключается в следующем:

1. Аналогично с предыдущим вариантом молоко доводят до творожистого состояния, помещают в форму и выливают лишнюю жидкость.
2. После этого творог тщательно натирают солью.
3. В этом случае штаммы грибков не вводятся искусственно. Сыр «дозревает» самостоятельно, как правило, в подвальных помещениях, где нет доступа к свету.
4. Стены в таких комнатах плотно покрыты благородными грибками, которые начинают активно развиваться в молочной продукции.

Популярные сорта белого плесневелого сыра – Бри и Камамбер. О пользе и вреде сыра с белой плесенью будет рассказано далее.

Важно! Качественный сыр, достигший полного созревания, полностью покрыт пушистой белой плесенью, которую можно употреблять в пищу.

С красной плесенью

Второе название этого вида – плесневелые сыры с обмытой корочкой. Это обуславливается принципом его приготовления:

1. Перед началом вызревания творожную массу несколько раз тщательно промывают соленым рассолом. Это необходимо для того, чтобы в молоке не развивались ненужные «обычные» грибковые культуры.
2. После обработки в творожную массу искусственно вводятся штаммы пенициллиновых грибков.

Сорт красноплесневого сыра различают по цвету корочки – она может варьироваться от ярко-оранжевого до глубокого бордового цвета.

Химический состав и калорийность сыра с плесенью

Неоспоримая польза сыров с плесенью обусловлена их химическим составом. Они содержат большое количество необходимых организму витаминов и микроэлементов. Также они являются прекрасным натуральным источником белков. Белок имеет органическое происхождение, поэтому легко усваивается желудком, быстро и полностью переваривается, перерабатываясь в полезную энергию.

Химический состав и калорийность сыра с плесенью зависит от конкретного сорта кисломолочного продукта. В среднем на 100 г деликатеса приходится порядка 350 ккал, однако, это общие показатели – некоторые разновидности значительно превышают калораж, а другие, напротив, имеют более скромную энергетическую ценность.

Полезен ли сыр с плесенью

Более полезными считаются сыры с благородной плесенью, изготовленные из козьего молока. Они не такие жирные, имеют меньшую калорийность и легко усваиваются в ЖКТ. Также само по себе козье молоко является натуральным источником фосфора, витаминов группы А и В, железа и кальция.

Несмотря на это, любой вид может похвастаться богатым содержанием органического белка. Они быстро насыщают организм, оставляя чувство сытости. Также их состав может похвастаться 9 основными аминокислотами, необходимыми для здорового функционирования организма, например, гистидином и валидином. Они имеют прямое отношение к процессу регенерации и обновления клеток. Сыры с плесенью часто рекомендуют к употреблению людям, перенесшим операцию или серьезную травму, так как эти аминокислоты способствуют быстрому заживлению и скорому восстановлению кожного покрова.

Можно ли есть сыр с плесенью беременным и кормящим женщинам

Несмотря на свою внушительную пользу и высокое содержание полезных микроэлементов, сыр с плесенью лучше не употреблять беременным и кормящим женщинам. Этот деликатес – довольно специфический продукт, и в периоды, когда все ресурсы организма направлены на вынашивание или кормление ребенка, он может вызвать комплексные расстройства со здоровьем, со стороны сердца, желудка и печени.

Можно ли давать сыр с плесенью детям

К сырам с благородной плесенью следует относиться с должным уважением. Стоят они довольно дорого, и это объяснимо – их не нужно превращать в повседневный продукт. Правильное употребление такого деликатеса должно быть похоже на дегустацию.

Он необычный не только на вкус, но и по своим биохимическим свойствам. Поэтому он противопоказан не только беременным и кормящим мамам, но и детям, не достигшим минимум подросткового возраста.

Полезные свойства различных сортов сыра с плесенью

С плесенью для организма человека неоспорима. Сорта отличаются по своей текстуре, внешнему виду, а также благоприятным свойствам. Это обуславливается разницей в содержании различных микроэлементов и витаминов, а также отличиями в составе.

Рокфор

Рокфор считается одним из самых употребляемых сортов голубого сыра. Польза этого сыра с синей плесенью заключается в следующем:

• является отличной и полезной профилактикой, а также терапией болезней сердечно-сосудистой системы;
• снимает воспаления, поэтому помогает бороться с артритом, подагрой и другими заболеваниями;
• замедляет старение, а также стимулирует регенерацию клеток. Рокфор отлично предупреждает морщины, а также останавливает образование подкожных жировых отложений – целлюлита;
• как и все молочные продукты, этот сыр отличается высоким содержанием кальция. Это благоприятно сказывается на состоянии зубов, костей и ногтей;
• помогает восполнить баланс витаминов, минералов и полезных аминокислот при регулярном употреблении.

Важно! Полезные свойства Рокфора обуславливаются процессом созревания данного сорта. В процессе развития грибки создают соединения, отвечающие за здоровье и долголетие.

Горгонзола

Помимо пикантного вкуса, Горгонзола обладает несколькими полезными свойствами, которые оказывают важное влияние на самочувствие и здоровье человека. В его составе содержится множество белков, легко усваиваемых жиров и витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности. К тому же Горгонзолу принято считать мощным органическим антиоксидантом, а ее плесень активно способствует пищеварению.

Дор Блю

Дор Блю – дорогостоящий сорт сыров с благородной плесенью, который получил признание тысяч ценителей деликатесов. Он обладает специфическим, но приятным вкусом и ароматом. По текстуре Дор Блю нежный и буквально тает во рту. Как и другие сорта сыров, он отличается высоким содержанием белка, микроэлементов и витаминов. Он рекомендуется к употреблению людям, занимающимся активными физическими упражнениями, тем, у кого низкий иммунитет или пациентам, недавно перенесшим травмы и операции.

Стилтон

Популярный сорт сыра Стилтон считается одним из главных деликатесов Англии. Его известность подкрепляется множественными фактами. Например, мировые парфюмеры нередко используют для своих шедевров пикантный запах сыра Стилтон. Но самый главный секрет популярности этого продукта заключается в его составе. Стилтон содержит большое количество полезной аскорбиновой кислоты, которая укрепляет иммунитет, и холина, который стабилизирует количество холестерина в крови.

Дополнительно о производстве и пользе этого сыра с плесенью можно узнать из видео:

Как правильно есть сыр с плесенью

Как уже было сказано ранее, сыр с плесенью – не продукт повседневного употребления. Так как это дорогостоящий деликатес – его следует дегустировать. Сыр режут тонкими и небольшими кусочками. Есть 2 основных правила употребления благородных сортов сыров с плесенью:

1. Продукт запрещено есть руками. Кусочки сыра берут с сырной тарелки общим прибором и перекладывают на персональную посуду.
2. В зависимости от типа сыра различают и способы подачи. Некоторые сорта необходимо нарезать, другие же из-за особенности их текстуры вырезаются специальным лезвием.

Во время дегустации сыра некорректно пытаться забрать себе самый большой и красивый кусок. Дело в том, что сердцевина продукта и его корка значительно отличаются по вкусу, поэтому по этикету необходимо дать насладиться деликатесом всем присутствующим за столом.

Сыр с плесенью при похудении

• содержит большую долю натрия, главное свойство которого – задержка жидкости в организме;
• имеет высокий процент жирности (в среднем до 42%);
• внушительная массовая часть белка, из-за которого сыр будет сложно вписать в ежедневный баланс КБЖУ (ккал белков, жиров и углеводов).

Исходя из этих нюансов, во время похудения от употребления плесневелого сыра лучше удержаться.

Что можно приготовить из сыра с плесенью

Благородные сорта сыра с плесенью могут рассматриваться в качестве самостоятельного продукта на сырной тарелке, а также как ингредиенты для салатов, супов, пирогов и соусов (например, для спагетти). Его можно подавать и в качестве закуски. Например, горячие тосты с заплесневелым сыром смогут поразить вкус даже самых изысканных гурманов, если дополнить его орехами, помидорами, листьями салата или даже фруктами.

Совет! Идеальным напитком для употребления сыра с плесенью считается красное сухое вино.

Рецепт приготовления домашнего сыра с плесенью

В следующем ролике подробно описан процесс изготовления сыра с плесенью в домашних условиях:

Вред сыра с плесенью и противопоказания

Существует ряд противопоказаний, при наличии которых сыр с плесенью может нанести серьезный вред организму:

1. Хронические заболевания ЖКТ, например, панкреатит, язвенная болезнь и прочее.
2. Индивидуальная непереносимость отдельных компонентов, в особенности аллергия на пенициллин.
3. Также следует внимательно соблюдать дозировку деликатеса. При чрезмерном увлечении сыром может наблюдаться реакция со стороны ЦНС: повышенная возбудимость, впечатлительность и бессонница.

Важно! Стоит еще раз отметить тот факт, что данный продукт противопоказан беременным и кормящим женщинам, а также детям, так как может вызвать пищевую инфекцию – листериоз.

Выбор и хранение сыра с плесенью

Как и с любым продуктом, при выборе сыра первым делом нужно обращать внимание на:

• дату изготовления деликатеса;
• срок годности сыра с плесенью;
• условия хранения в закрытой и открытой упаковке.

Текстура качественного сыра мягкая и рыхлая, однако, при любых условиях он должен сохранять целостность и не разваливаться в руках.

Покупают сыр небольшими порциями ввиду особенностей его хранения. Не рекомендуется оставлять продукт в холодильнике. После употребления срез нужно накрыть кондитерской бумагой и стараться не вынимать деликатес из его заводской оболочки.

Заключение

Из-за малой осведомленности отечественных покупателей польза и вред сыра с плесенью для многих до сих пор остается загадкой. Это действительно довольно специфический продукт, но при правильном употреблении, соблюдении рекомендаций и противопоказаний он станет прекрасным дополнением к обеденному столу и не окажет негативного влияния на организм. С ростом продаж большинство предубеждений пропадают, и все меньше людей считают, что сыр с плесенью вреден.